08 mai 2008
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou : un petit Thuries pour la bonne bouche!
Voici une petite recette que j'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser. En effet, la viande n'est pas très à la mode dans le Thuriès, on y trouve énormément de recettes de poisson, et le veau y fait figure de parent pauvre... Et pourtant, une belle côte de veau bien épaisse, cuite juste à point et donc tendre et juteuse, absolument pas sèche, c'est rien que du bonheur...
Pour cette recette, j'ai décidé de jouer le jeu et de faire mon jus de veau moi même...
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou
adapté du Thuriès avril 07, une recette de l'Atelier Robuchon à Las Vegas
Pour 4 personnes
C'est cool de faire le jus la veille, parce que c'est long... Très long... Le reste est très rapide.
Et puis sinon, ma foi, on trouve du très bon fond de veau dans le commerce!
2 grosses côtes de veau bien épaisses (à faire couper par le boucher. A mon avis, de la côte de veau fine comme on en trouve en barquette de supermarché serait sèche comme de la semelle avant d'atteindre la belle couleur dorée caramélisée que j'aime tant...)500g poitrine et os de veau (j'ai simplement désossé mes côtes et ce sont ces os que j'ai récupérés. J'avais oublié de demander à mon boucher de me garder quelques os supplémentaires, et c'est dommage, car là ça n'en faisait pas beaucoup.)
1 oignon
2 carottes (1+1)
QS fleur de sel, poivre du moulin, sel fin, beurre, huile d'olive
100g basilic
500g tagliatelles (dans le Thuriès on fait soi-même ses pâtes)
1 courgette
1 gousse d'ail hachée
1 jus de citron
1 tête d'ail
1 branche de thym frais4 gousses 1 tête d'ail détaillée en gousses confites au beurre
Prise par le temps, je n'ai pas photographié les étapes intermédiaires de la réalisation. Désolée...
Jus de veau
Dans un plat à rôtir (un grand plat alu pour moi, car il doit non seulement aller au four mais en plus cuire sur le gaz!) colorer la poitrine et les os concassés dans un four à 230°C. J'avais mis un tout petit peu d'huile, juste passé la fond du plat au pinceau, bien que la recette ne le demande pas. Cette étape a bien pris une heure...
Aux 3/4 de la cuisson, quand le peu de chair encore accroché au os commence à colorer visiblement, ajouter un oignon et une carotte en mirepoix, l'oignon haché grossièrement, et la carotte tranchées en diagonale en une dizaine de pièces. L'oignon colore au cours de la fin de la cuisson.
Dégraisser (moi je n'avais pas de gras puisque je n'avais pas mis de poitrine), mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Filtrer puis réduire encore.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Purée de basilic
Blanchir les feuilles de basilic 1 minute, les sécher séparément puis mixer au blender afin d'obtenir une fine purée. Bon, moi je n'ai pas voulu faire cela car mon blender ne serait pas capable de mixer une si petite quantité, en plus sans liquide... Donc j'ai utilisé la mini cuve de mon magimix, et c'était une belle connerie grossière erreur! D'autant plus que plus loin on ajoute de l'huile...
Les pâtes
Tailler des lamelles de peau de courgette à l'économe et aussi dans la carotte restante (damned, je me rends compte maintenant que je l'ai oubliée, celle là! La honte!) et la passer dans une machine à pâte pour obtenir des tagliatelles de légume (je ne l'ai pas fait volontairement car j'avais des tagliatelles dont la largeur correspondait à celle des pelures obtenues à l'économe. Sinon, j'aurais retaillé au couteau)
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes, puis égoutter le tout et le verser dans un saladier avec la purée de basilic, ajouter l'ail haché, de l'huile d'olive (d'où ma réflexion précédente) et le jus de citron. Bien tourner pour mélanger sans rien briser.
L'ail confit
Il n'y avait pas de consigne pour réaliser les gousses d'ail confit, donc j'ai mis mes gousses entières non pelées dans une casserole avec assez de beurre pour couvrir l'ail une fois fondu, et j'ai laissé confire à feu tout doux pour pas que le beurre brûle. Évidemment, comme je n'étais pas à côté pour surveiller car cette cuisson dure longtemps, d'un seul coup j'ai entendu un "paf"! Une gousse d'ail avait explosé et ma plaque de cuisson était crépie de purée d'ail! lol! Alors j'ai tout arrêté, c'était prêt!
La côte de veau
Chauffer une poêle avec un peu de beurre, du thym et une tête d'ail débitée en gousses entières, non pelées (on ne les mangera pas, elles ne sont là que pour parfumer le beurre et donc la côte) et y rôtir la côte en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson. La côte doit rester rosée dedans. Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.
Service
Réchauffer le jus préparé avec les os.
Sur les assiettes déposer une tranche de côte, napper du jus réchauffé, déposer les tagliatelles au pistou et quelques gousses d'ail confites. Saler de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.
On voit très bien sur la photo pourquoi c'était une erreur monstrueuse que de ne pas mixer le basilic au blender... Sinon, les pâtes auraient été toutes enrobées de vert au lieu d'avoir ces espèces de catons de basilic tout moches... Et il y aurait dû y avoir un peu de orange comme couleur dans les pâtes, ça aurait été visuellement plus gai et au goût plus sucré pour compenser l'acidité apportée par le citron...
Belles gousses d'ail, non? Magnifiques, même, non? Et au goût, rhâââââ, un miracle!
J'en aurais bien mangé plus, moâ... Arf... C'était délicieux. C'est un plat simple, des goûts simples, des ingrédients simples, et tout cela forme une alliance très parfumée et très tendre.
06 mai 2008
chou rouge braisé à la chinoise
Voilà une recette parfaite pour exécuter une transition goûteuse entre l'hiver et l'été, bref pour terminer en splendeur votre dernier chou rouge qui appelle depuis le fond du tiroir à légumes de votre frigo...
Cette recette atteint des sommets de couleur et de saveur... Les parfums chinois (gingembre, anis étoilé et sauce soja) sont inimaginablement présents et certainement pas subtils, loin de là! Un festival que ce chou rouge ainsi cuisiné.
Je ne savais pas avec quoi le servir, j'ai donc tenté un rôti de thon rouge enrobé de miel, moutarde et poivres écrasés que je sers d'habitude avec une petite salade de jeunes pousses amères avec une sauce vinaigrette à tendance asiatique, et franchement, ce n'était pas une réussite. Plus exactement, le chou était divin, le thon aussi, mais les 2 ensemble, et bien le thon disparaissait, totalement écrasé par la force du chou...
Alors que servir avec ce chou rouge? Et bien je n'en ai aucune idée, et je suis ouverte à toutes les suggestions pour l'hiver prochain! ;-)
Chou rouge braisé à la chinoise
source : magazine Good Food janvier 08
pour 4 personnes
Prep 20 minutes
Cuisson 30 minutes
1 gros chou rouge coupé en très fines lamelles (je coupe toujours au couteau, mais je pense qu'une mandoline doit faire un travail largement aussi fin en bien moins de temps)
3 petits piments rouges thaïs, coupés en 2, graines ôtées et ciselés finement
un bon pouce de gingembre frais, pelé et coupé en fines lamelles
4 étoiles d'anis
4 gousses d'ail, hachées
75ml vinaigre blanc chinois
2 csoupe sauce soja
50g sucre
4 oignons verts, finement ciselés
QS graines de sésame, torréfiées à sec (j'en ai mis une petite poignée en tout, des blanches et des noires mélangées, et sans prendre le temps de les torréfier.)
1 csoupe huile de sésame
Mettre tous les ingrédients sauf les oignons verts, les graines de sésame et l'huile de sésame dans une grande sauteuse anti adhésive avec couvercle, et porter doucement à ébullition.
Laisser mijoter tout doucement à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et continuer à mijoter jusqu'à ce que le chou devienne légèrement collant et brillant.
Ajouter la moitié des graines de sésame et des oignons verts, mélanger.
Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de sésame et d'oignon vert, puis arroser d'un tout petit filet d'huile de sésame.
Et oui, on voit le thon sur cette dernière photo, pauvre thon...
04 mai 2008
cabillaud à la vapeur de coriandre, pilaf de riz aux carottes
Le printemps semble s'être décidé à venir à notre rencontre, enfin, il était temps! J'ai encore quelques recettes d'hiver à poster avant de poursuivre les passions printanières et d'attaquer le répertoire estival...
La blanquette de veau par exemple, il faut absolument que je trouve le temps de la poster, sinon je devrai attendre l'hiver prochain, car quand le soleil tape et qu'il fait 20 degrés à l'ombre, on rêve de tout sauf d'une bonne blanquette bien chaude et réconfortante!
Mais revenons à notre recette du jour... un festival de couleurs et de senteurs enivrantes...
Cabillaud à la vapeur de coriandre, pilaf de riz aux carottes
source : magazine Good Food janvier 08
Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 15 min
2 csoupe huile olive
4 filets de cabillaud sans la peau
2 csoupe coriandre hachée
zeste et jus de 1 citron
1 oignon ciselé
2 ccafé cumin entier
2 grosses carottes d'hiver (ou 4 à 5 nouvelles)
200g de riz basmati
600ml bouillon de poisson ou de légumes
Sel, poivre QS
quelques pluches de coriandre pour la déco
2 à 4 oignons verts ciselés pour la déco
Allez, on commence par préparer tous les ingrédients.
Sortir ensuite une poêle grill de taille adaptée aux 4 filets de cabillaud, et y mouler 2 épaisseurs de papier alu en faisant remonter les bords de façon à ce que les sucs de cuisson restent dans l'alu. Sur la photo ci dessous, on voit en bas à gauche le papier alu ainsi moulé. Et mettre la poêle-grill à chauffer à vide sur feu très vif.
Pendant que la poêle-grill chauffe, huiler légèrement le papier alu au pinceau. Poser le papier alu sur la poêle-grill puis y placer le poisson, et saupoudrer la coriandre, le zeste, puis arroser du jus de citron et d'un peu d'huile. Assaisonner puis laisser cuire à feu vif 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, mettre le reste d'huile à chauffer dans une sauteuse. Ajouter oignon et cumin et sauter quelques minutes.
Ajouter les carottes et bien mélanger,
puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne brillant. J'ai dû rajouter un peu d'huile d'olive, environ 1 1/2 ccafé.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu au minimum, pour laisser mijoter tout doucement environ 10 minutes. Le bouillon sera absorbé et le riz bien tendre.
Pendant ce temps, on voit le poisson s'opacifier et blanchir, et la coriandre se racornir et foncer.
Quand le riz est cuit, le poisson l'est aussi!
Déposer un lit de riz dans une assiette, puis très délicatement un filet par dessus si possible sans le briser...
Répartir par dessus le bouillon rendu par le poisson.
Sauf que dans mon cas, presque tout s'était évaporé...
Saupoudrer d'un peu de coriandre hachée et d'oignons verts ciselés.
Un régal!
Et si vite fait!
02 mai 2008
un repas chez Schaeffer à Serrières (Ardèche)
Après un 1er Mai de repos bien mérité pendant lequel mon blog a attendu sagement mon retour, je reviens vous raconter un repas au restaurant Schaeffer à Serrières. Mes beaux-parents y ont fêté leurs 50 ans de mariage, et nous étions conviés tous les 4, fermement décidés à trinquer dignement aux 50 ans de bonheur à venir! ;-)
Serrières est une petite ville située au bord du Rhône, à la croisée des départements de l'Ardèche, de la Loire, de la Drôme et de l'Isère... Des départements qui fournissent d'excellents produits frais et goûteux.
Je vais essayer de me souvenir de tout ce que nous avons dégusté, et j'espère que tous ceux et celles qui ont eu l'occasion de goûter le même repas à ce restaurant auront la gentillesse de laisser un commentaire pour corriger ou compléter mes propos... Oui oui, c'est un appel au secours, Alzheimer guette au coin de ma rue... ;-)
Avec l'apéritif nous sont parvenus les menus pour choisir tranquillement et cette assiette de 4 "bouchées" délicieuses :
Il s'agissait, dans le sens des aiguilles d'une montre, d'une petite soupière de velouté de châtaignes (moi qui n'aime pas du tout les marrons, j'ai quand même voulu goûter, et bien j'ai regretté qu'il n'y en ait pas plus! J'aurais pu avaler la casserole entière, que dis-je la lessiveuse entière en cuisine tellement c'était bon! Je vais être claire, cette petite souplette avait autant le goût de marron qu'un velouté de légumes le goût de pomme de terre, et c'est sans doute là l'explication de mon acharnement à racler le fond de ma mini soupière ;-) Mais qu'y avait-il donc dans cette soupe qui était aussi délicieux?) puis d'une sorte de tapenade de pied de porc avec des châtaignes (toujours aussi parfaites...), puis une crème aux fanes d'oignon nouveaux absolument parfaite et enfin une mousseline d'asperge d'une finesse et d'une subtilité incomparables...
Voici le menu que nous avons dégusté. Vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir.
J'ai commencé par la marmite d'huîtres chaudes... Un régal! Les huîtres, c'est très délicat à cuire, pas assez elles sont froides, trop elles deviennent caoutchouteuses, et là elles étaient impeccablement cuites.
Je ne connaissais pas la laitue de mer, ma foi elle porte bien son nom! Le bouillon était très délicat et très parfumé à la fois, juste comme je l'aime. Il trempait quelques crosnes dans l'assiette, moi qui n'en avais pas mangé depuis... Hou la la... Avant la naissance de Fifille n°1... Il y a donc 20 ou 21 ans... Et c'était à l'époque la 1ère fois que j'en mangeais... Et j'avais trouvé ça délicieux! Si je n'en ai jamais cuisiné, c'est uniquement parce que ça a l'air drôlement ch..nt à peler...
Mon Nomamoi avait préféré le foie gras... Avec une petite confiture d'oignon, du pain d'épices et du pain aux figues, et une petite salade. J'ai cru comprendre qu'il n'avait pas regretté son choix!
Ensuite j'avais choisi le filet de rouget et les St Jacques. Cuisson des St Jacques parfaite, les rougets avaient la peau bien croustillante contrastant avec la douceur de la rondelle de moelle, les oignons frits apportaient un croquant au goût puissant, les lentilles... Ah, les lentilles... Mon Dieu, mais qu'est-ce qu'ils avaient mis dans ces lentilles! Que du bonheur! Et cette sauce "lie de vin"... C'est incroyable comme la St Jacques tout particulièrement (mais le rouget aussi) s'accorde à la perfection avec la lentille et la sauce qui sont des préparations de type "terre" hyper puissantes et parfumées! On pourrait croire que la pauvre St Jacques serait écrasée par autant de puissance, mais c'est tout le contraire, elle en est révélée!
Personne n'a tenté le homard...
Puis un sorbet de carotte au cumin... Bon, alors ça je n'ai pas trop aimé. Pourtant j'adore la carotte au cumin, que ce soit froide en salade, ou chaude en purée ou en flan... Je n'ai pas senti le cumin... Et pour moi un sorbet doit avoir une consistance soit aqueuse, soit crèmeuse, mais pas farineuse... Je dois avoir un problème avec les consistances farineuses, moi, déjà les marrons c'est surtout ça que je crains...
Ensuite, mon Nomamoi a préféré la canette avec son chou au lard et sa sauce aux agrumes... Je crois qu'il aurait aimé lécher son assiette... La sauce était paraît-il exceptionnelle, et le tout s'accordait à merveille. Curieux quand même, jamais je n'aurais imaginé mettre du chou au lard avec une sauce aux agrumes... Comme quoi, c'est un métier! ;-)
J'avais choisi l'agneau, non pas parce que j'aime mieux l'agneau que la canette, mais parce qu'avec l'agneau venaient des fèves... Et moi, les fèves, je ne peux pas leur résister... Rhââââââ, des bonnes petites fèves fraîches de printemps, mais qu'y a-t-il de meilleur? Là aussi, réussite totale. Des cuissons parfaites, même pour moi qui avais demandé mon agneau "encore vivant", j'ai en effet eu une cuisson totalement respectueuse de ma demande comme vous pouvez le voir sur la photo. La fine tranche d'aubergine est transparente, ça fait un effet amusant! La sauce était comme d'hab délicieuse (je rêve de savoir faire des sauces comme ça...), et je me suis régalée avec la gousse d'ail confite... Mmmmmmmmm...
Nous avons ensuite gaillardement sauté le fromage... On ne peut pas être partout...
Il fallait bien ça pour profiter du dessert...
Dommage je n'ai pas pensé à photographier la carte des desserts, car non seulement elle était conséquente et tentante, mais en plus maintenant je ne me souviens plus de tout!
Voici ce que mon Nomamoi a choisi. Ben oui, ya du chocolat, alors forcément... Un sorbet au chocolat, un duo de mousses au chocolat, et un sorbet peut-être à l'orange, ya pas que moi qu'Alzheimer guette au coin de la rue... lol!
Quant à moi, j'ai choisi la déclinaison sur le thème du café... J'adore le café...
J'avais des palets au café, une tuile au café, une quenelle de glace au café, de la guimauve au café et une crème au café (en fait une ganache au café) en capuccino, bref un ensemble de puissances et de consistances du plus doux et sucré au plus fort et amer, et du plus moelleux et fondant au plus croquant...
Bref, un repas superbe pour lequel nous remercions les parents de mon Nomamoi...
Hôtel Restaurant Schaeffer
RN 86
07340 SERRIERES
(+33)4 75 34 00 07
www.hotel-schaeffer.com
29 avril 2008
tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"
Un régal, mais fin avril, ça va être dur de trouver des cime di rapa! Il commence à faire trop chaud, et ces feuilles de chou vont disparaître des étals... D'ailleurs c'est très simple, je n'en trouve plus au marché depuis mi mars et c'est seulement à Grand-Frais que j'en trouve encore.
Cela dit, on peut substituer par n'importe quelle "feuille amère" : feuilles très fraîches de navet nouveau, roquette... ou moutarde pour Olivier ;-)
Les "cime di rapa", c'est ça :
Enfin ça c'est la version grand-Frais, c'est aussi grand que des blettes! Au marché, c'est moins grand, moins épais... Et parfois on voit les petites fleurs jaunes qui ressemblent à des fleurs de brocoli, mais ça c'est mauvais signe, ça veut dire que les feuilles sont un peu passées... ;-)
A Grand-Frais, les cime di rapa sont commercialisés sous le terme "Chou cima". En effet, ce sont des "brassica"!
Quand à la saucisse italienne piquante, si vous n'en trouvez pas, prenez de simples chipolatas!
tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"
Pour 4 personnes :
500g tagliatelles
1 botte de cime di rapa (ou feuilles de navet nouveau ou moutarde ou roquette etc...) sans les grosses tiges
1 ccafé graines de fenouil (facultatif)
2 saucisses italiennes piquantes par personne (enfin selon leur taille) coupées en rondelles
1 verre de vin blanc
1 botte d'asperges vertes (facultatif) têtes réservées, queues coupées en rondelles
1 oignon ciselé
1 belle gousse d'ail hachée
1 boite 400g tomates
2 csoupe huile olive
sel poivre QS
Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir pour les pâtes.
En même temps, mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grande poêle. Y faire revenir les saucisses puis ajouter éventuellement les graines de fenouil.
Ajouter ensuite oignon et ail, laisser revenir.
Ajouter ensuite les queues des asperges et les laisser revenir un peu avant d'ajouter un verre de vin blanc. Les asperges ne sont pas du tout prévues dans cette recette, mais vu qu'elles commençaient à se rebeller à force d'être oubliées au fond du tiroir à légumes, je n'allais pas encore les abandonner à leur triste sort...
Quand les rondelles de queue d'asperge commencent à s'attendrir, ajouter les têtes.
Laisser mijoter tranquillement sans couvrir.
Pendant ce temps, l'eau des nouilles a dû commencer à bouillir, donc il a falllu y jeter les nouilles. Les tagliatelles sont donc entrain de cuire.
Les feuilles de cime di rapa sont prêtes :
Lorsque les pâtes sont presque cuites (environ 3 minutes avant la fin de la cuisson) ajouter les cime di rapa et laisser bouillir avec les pâtes.
La sauce est prête, elle a dû réduire un peu.
Egoutter les pâtes avec les cime di rapa et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus la sauce et les saucisses.
Et voilà un petit repas de transition hiver/printemps tout à fait délicieux!
Il existe une autre façon de cuire les cime di rapa, peut-être plus facile. Il suffit de les bouillir dans l'eau des nouilles environ 3 minutes avant d'y cuire les nouilles, d'égoutter ensuite les feuilles à l'aide d'une écumoire et de les mettre dans la sauce, puis, dans la même eau de cuisson, de faire cuire les tagliatelles.
Bon appétit!
27 avril 2008
taguée! Youpi, on va parler cuisine, ça me changera ! ;-)
Taguée! Yessss! Hé hé, j'avoue que j'aime bien les tags, à condition qu'ils ne soient pas personnels... Ça me permet de raconter plein de bêtises... ;-) Je plaisante! En plus aujourd'hui c'est mon anniversaire, alors je fais ce que je veux, et je dis des bêtises si je veux! Na!
C'est Yayoune du blog Easycuisine & scrap qui m'a taguée sur un questionnaire que je vois depuis quelques temps circuler sur la blogosphère et que je trouve intéressant.
Les règles du jeu : citer la personne qui vous a tagué(e) et mettre un lien vers son blog, répondre aux six questions suivantes, taguer à votre tour 6 personnes.
Quel aliment ou produit détestez-vous ? Facile : les marrons, châtaignes, comme vous voudrez bien les appeler. C'est le seul aliment que je ne peux pas avaler même quand je veux montrer que je suis bien élevée... Le goût doucâtre passe encore, mais le côté farineux étouffe-chrétien me donne des hauts le coeur rien que d'y penser...
Quels sont vos 3 aliments favoris ? Alors ça c'est très dur pour moi. Si je donne une réponse aujourd'hui, je peux parier que demain ma réponse serait différente... Pour quel aliment serais-je capable de vendre mon âme au diable? Alors déjà du salé, pas du sucré. Et puis ça varie avec les saisons... En hiver, le pain me fait craquer. Sentir l'odeur du bon pain croustillant dans le four ma map, haaaaaaaaaaaa, rien que du bonheur... En été, les tomates me rendent dingue, pas un repas sans tomate! En automne, ce sont les champignons... Au printemps, asperges et artichauts... En toute saison, les herbes et les épices me sont nécessaires... Et pourtant, je crois que c'est pour une belle pièce de boeuf tendre et bleue que je pourrais commettre un meurtre... mais sans légumes je mourrais... Donc voilà finalement ma réponse : du pain (ou aliment comparable, genre pâtes), de la bonne viande, et des légumes frais de saison!
Votre recette favorite : Sans la moindre hésitation, le poulet général Tao! Heu quoi que, la pavlova, qu'elle soit aux fruits exotiques ou au chocolat et à la framboise, franchement, c'est pas mal non plus! Et pour que je dise cela d'un dessert, vous conviendrez que cette pavlova c'est quand même quelque chose!
Votre boisson de prédilection : De l'eau! Ben oui, quoi, je sais que ça fait bien "pauvre", mais je n'apprécie pas énormément l'alcool... Ou alors un bon apéro, genre spritz ? Mais bon, je reviens toujours à l'eau de toute façon! Le thé, je n 'aime pas ça. Le café non plus, pourtant j'en bois des litres chaque matin, mais bon, faut voir le café! 2 dosettes de café moulu pour un litre d'eau... Du pipi de chat, quoi... Et en plus j'ajoute du lait pour cacher le goût du café...
Le plat que vous rêvez de réaliser sans l'avoir fait : C'est forcément un dessert... Je rêve d'être pâtissière! C'est quand même le comble pour quelqu'un qui préfère largement le salé au sucré! En ce moment je bave sur une recette du Thuriès, un sandwich fait de 2 biscuits au chocolat enserrant des billes de pomme au sirop et des gouttes de caramel déposées à la poche à douille... Mais pour ça il faut du temps...
Votre meilleur souvenir culinaire : C'est le filet mignon en croûte que mon Nomamoi m'avait cuisiné à une époque lointaine pour me séduire... Quand j'ai goûté ce plat, j'ai su que celui là (l'homme, pas le plat!) il ne fallait pas le laisser partir! Et 1 an plus tard, on se mariait...
Et maintenant, qui taguer… Voilà un choix qui m'est totalement impossible... Chaque fois que je réponds à un tag, je tague des copines à mon tour, et à chaque fois c'est pareil, elles ont déjà répondu! Alors cette fois je laisse tomber, je jette le torchon, je rends mon tablier, et je lance la patate chaude à celui ou celle qui voudra bien l'attraper!
25 avril 2008
médaillons de lotte à l'orange et aux petits légumes de printemps
Il n'arrive pas très souvent que je fonctionne à l'inspiration, mais ce fut le cas pour cette recette excellente (dit-elle sans la moindre fausse modestie! lol!) Au marché j'avais trouvé des petits légumes nouveaux, une belle queue de lotte et des maltaises juteuses dont la fin de la saison approche hélas...
J'avais déjà remarqué que l'association de l'orange et du poisson (ou des St Jacques) était délicieuse, c'est pourquoi je me suis lancée sans hésitation. En faisant aussi du riz au cas où ça serait infect pour qu'on ait quand même quelque chose à manger pour accompagner.
Cette recette est très simple et tout simplement délicieusement fraîche!
En plus, tout est cuit au cuit-vapeur, ce qui assure le plein de vitamines et une cuisson d'une légèreté incomparable!
médaillons de lotte à l'orange et aux petits légumes de printemps
Pour 4 :
2 tasses de riz long thaï (500ml)
2 tasses (500ml) eau
QS sel
1 queue de lotte désossée et coupée en 4 médaillons. Attention, la lotte diminue énormément à la cuisson, donc faites confiance à votre poissonnier même si vous trouvez que franchement il vous prend pour des ogres à vous tailler des pièces aussi grosses! Il est bien entendu possible d'utiliser un autre poisson en filets sans la peau, ça sera sûrement moins cher... Parce que la lotte, hein... Arf...
des petits légumes nouveaux préparés et coupés en petits cubes. J'ai choisi poireau, petits navets nouveaux, jeunes carottes fanes, oignons nouveaux, mais on peut bien mettre ce qu'on veut! Des fèves, des asperges, des petits pois, il faut seulement veiller à équilibrer leur temps de cuisson à la vapeur de façon à ce qu'il ne reste pas des trucs encore crus au milieu d'autres tombant en purée!
1 orange pour la déco
30g beurre
1 belle échalote ciselée
1/2 tasse vin blanc (125ml) (Noailly-Prat pour moi)
200ml jus d'orange
200ml crème liquide entière
1 tasse (250ml) bouillon de poisson
1/2 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé lécithine de soja et 1/2 ccafé agar-agar (facultatifs)
1 ccafé poivre de Séchuan
Dans le panier à riz du cuit-vapeur, placer le riz, le même volume d'eau et un peu de sel.
Lancer la cuisson pour 20 minutes.
Au bout de 20 minutes rajouter le panier supérieur avec les petits légumes pour environ 15 minutes.
Au bout de ces 15 minutes ajouter les médaillons de lotte pour 5 minutes maximum!
Pendant ce temps, faire la sauce :
Mettre à fondre le beurre dans une casserole, y faire fondre doucement l'échalote.
Ajouter le Noailly-Prat et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors le jus d'orange et le bouillon de poisson, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Ajouter éventuellement la lécithine et l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes juste le temps de dissoudre la lécithine et/ou de faire agir l'agar-agar.
Ôter du feu et réserver le temps que finisse la cuisson au cuit-vapeur.
Notons bien qu'agar-agar et lécithine ne sont pas nécessaires, ils sont juste là pour apporter un peu de sécurité à l'émulsionnement (ça se dit, ça?) et un peu de résistance dans le temps à la mousse obtenue!
Monter dans des cercles d'abord le riz en n'allant pas jusqu'en haut, terminer avec les légumes vapeur, saler légèrement, ôter le cercle.
Déposer ensuite la lotte dans les assiettes, saler également légèrement (d'ailleurs du sel noir ça devrait bien aller! Pourquoi n'y ai-je pas pensé?) et poivrer de Sechuan.
Émulsionner la sauce (ni chaude ni tiède mais entre les 2 si vous avez mis de la lécithine, sinon ça n'a guère d'importance) au mixeur plongeur et la répartir toute mousseuse entre les assiettes.
Décorer avec des demi-rondelles d'orange.
23 avril 2008
gâteau au gingembre et aux épices
Ah queuh voilà un gâteau qui ne laissera personne insensible... Le genre de gâteau où on se dit : "Heu... Bizarre, ce truc... Non merci j'en veux pas"...
Grossière erreur!
Pour sûr il est peu commun ce gâteau!
Pour sûr, nos palais français habitués à une certaine catégorie de goûts "gastronomically correct" peuvent tiquer sur l'utilisation dans un gâteau de 4 épices (le vrai, le poivre de la Jamaïque, pas le mélange de 4 épices souvent vendu dans le commerce... Cela dit, la version aux 4 épices mélangées ira très bien en remplacement du poivre de la Jamaïque...), de gingembre en poudre et de gingembre confit (de confiseur, pas le truc chinois hyper fort absolument délicieux lui aussi mais qu'on réserve en principe à d'autres usages...Cela dit, il ira très bien en remplacement du vrai gingembre de confiseur...)
Sans compter le sucre muscovado au goût très particulier et la mélasse noire (tout cela se trouve en magasin bio) que l'on peut remplacer par de la vergeoise brune et un miel puissant, mais on va beaucoup perdre de l'intention originelle de ce gâteau avec ces substitutions, donc un petit déplacement au magasin bio s'impose vraiment...
Quand on le voit, on pense que c'est un gâteau au chocolat...
Quand on le sent, on se demande si on va oser en manger...
Et quand on le goûte... On regrette d'avoir perdu du temps à hésiter avant de plonger dedans à pleines dents!
Gâteau au gingembre et aux épices
recette originale sur le site internet du magazine Good Food sous le titre Triple ginger and spice cake
Pour 16 personnes environ.
Se réalise en moule carré et se découpe ensuite en carrés individuels. Vous découvrirez plus loin pourquoi je l'ai réalisé dans un moule rond! ;-)
250g beurre
250g sucre muscovado (à défaut de la vergeoise brune)
250g mélasse noire ( à défaut du miel puissant)
300ml lait
2 oeufs
100g gingembre confit de confiseur finement haché (à défaut, du chinois)
375g farine
2ccafé bicarbonate de soude
1 ccafé poivre de la Jamaïque (à défaut du 4 épices)
2 ccafé gingembre moulu
Il y a normalement un glacage décoratif parfumé au sirop de gingembre, mais ne disposant pas des ingrédients nécessaires je l'ai abandonné. Vous le trouverez sur la recette en ligne.
Beurrer un moule carré antiadhésif de 23 cm de côté, sinon un plat pyrex rectangulaire d'environ 30x20 conviendra, beurré puis couvert de papier cuisson lui aussi beurré. C'est d'aileurs cette deuxième version que j'ai souhaité réaliser avant qu'un petit accident ne me cause quelques soucis et changements de dernière minute... Le suspense est à son comble! ;-)
Préchauffer le four à 160°C/140°C chaleur tournante/gaz3.
Fondre tout doucement dans une casserole le beurre le sucre et la mélasse.
Ajouter le lait, mélanger et ôter du feu. Le mélange doit être juste tiède au toucher, s'il semble un peu chaud, laisser refroidir un peu.
Ajouter les oeufs, bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, bicarbonate, épices et gingembre confit haché.
Faire un puits au centre et y verser le mélange liquide et l'incorporer peu à peu en mélangeant avec une cuiller en bois pour éviterles grumeaux, comme on le fait avec la pâte à crèpes.
Verser dans le moule préparé
et enfourner pour 1 heure. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ça pourrait faire retomber le gâteau qui lève beaucoup. tester la cuisson avec la lame d'un couteau. Poursuivre éventuellement la cuisson 10 minutes supplémentaires.
Bon, alors ça pour lever il lève!
En fait, dans la recette sur le site il y a une petite coquille qui s'est glissée... On y demande 375ml de farine et non 375g... Hum hum...
J'ai donc tout jeté, nettoyé le four qui était entièrement crépi comme vous pouvez le constater, mis mon plat pyrex à tremper, racheté de la mélasse noire car je n'en avais plus assez, et terminé mon gingembre confit sans en avoir assez, car je ne le trouve qu'au marché du vendredi et comme on n'était pas un vendredi quand j'ai testé cette recette... Bref, un peu plus d'une heure plus tard, tan dan!
Ouf!
Ben heureusement qu'il était bon, ce gâteau, même sans la dose prévue de gingembre confit, même sans le glaçage décoratif normalement prévu!
Il est très parfumé et surtout d'un moelleux exceptionnel!
Ce gâteau se garde jusqu'à une semaine bien enveloppé dans du film alimentaire dans une pièce fraîche. Ce gâteau est de belle taille et si on n'est pas 16 à la maison, il vaut mieux qu'il se conserve bien! lol!
21 avril 2008
atelier chocolat à Charly (15km au sud de Lyon)
Je voudrais aujourd'hui vous parler d'un atelier chocolat que j'ai eu l'occasion de suivre grâce à Mercotte. Quelle chance, n'est-ce pas? Et un grand merci à Mercotte!
Au cours de cet atelier, nous avons travaillé par petits groupes, chaque groupe sur un type de chocolat. Par exemple, j'ai travaillé sur les chocolats au caramel au beurre salé, tandis que 3 autres groupes se répartissaient entre les palets ganache framboise, les truffes tiramisu et les pralinés feuilletés. En sus, on a même fait de la nougatine... Mmmmmm... Puis on a attaqué l'enrobage de tous ces bonbons de chocolat après bien sûr une explication très complète et intéressante sur le chocolat, sa fabrication et surtout le tempérage... Je ne vous casserai pas les pieds à réécrire ici ce que d'autres bien plus douées que moi ont déjà parfaitement expliqué (voir le billet de Mercotte et aussi celui de Pascale/Scally)
Christine Grosjean nous a accueillies très gentiment et nous a aidées à réaliser ces merveilles avec patience et professionnalisme. Les résultats ne pouvaient qu'être parfaits... Et à la fin de l'atelier, chaque participante est repartie avec une énorme boite pleine de chocolats, un mix de tout ce que nous avions réalisé dans chacun des groupes...
La tête de mon Nomamoi quand j'ai ouvert la boîte! "C'est toi qui as fait ça?" ;-) Et quand il a goûté... Ahhhhhh, le chocolat, c'est de l'amour concentré...
Ci dessus, une photo juste pour vous faire remarquer la brillance du chocolat.
Si vous habitez en région Lyonnaise, ne manquez pas cet atelier très très gourmand...
LES ATELIERS CHOCOLAT
139 chemin du Bois Contal
69390 CHARLY
www.lesatelierschocolats.com
Christine Grosjean, 06-32-95-25-13
19 avril 2008
Poulet aux épices et oignons caramélisés, riz aux petits pois
Voilà une petite recette hyper simple et hyper sympa. Vite faite, bien faite, rapport qualité obtenue/effort fourni exceptionnel, tout ce que j'aime pour un petit repas en amoureux (la recette est à la base pour 2 personnes, hé hé hé...), et des épices laissant présager des voyages plus ou moins lointains... ;-)
Avec ses oignons caramélisés sucrés, ses épices et ses herbes, cette recette très goûteuse et parfumée, douce et piquante à la fois nous a à tous beaucoup plu!
Poulet aux épices et oignons caramélisés, riz aux petits pois
adapté du magazine Good Food de février 08
Pour 4 personnes
prep 10 min,
cuisson 25 min (un peu plus pour moi)
1 petit blanc de poulet par personne (ou 1 gros pour 2 personnes)
2 csoupe huile neutre (isio4 pour moi)
1 grosse csoupe débordante de curry en poudre
2 gros oignons rouges en tranches fines
200g riz basmati
2 bâtons de cannelle
1 dosette de safran en poudre et 1 pincée de safran en pistils
2 csoupe raisins secs
175g de petits pois surgelés
2 csoupe menthe hachée
2 csoupe coriandre hachée
2 yaourts à la grecque
sel ou bouillon de volaille déshydraté QS
Préchauffer le four à 190°C/170 en chaleur tournante/gaz 5
Prélever 2 ccafé d'huile et en enrober le poulet, soit au pinceau, soit dans un saladier avec les doigts, puis saupoudrer avec le curry. Je vous laisse imaginer quelle solution j'ai choisie, pinceau ou saladier. Un indice dans les 1ers mots de la phrase suivante.
Dans un autre saladier, (alors, quelle est la réponse) mettre le reste d'huile et les lamelles d'oignon, bien mélanger sans briser les lamelles.
Déposer poulet et oignon en une seule couche et sans chevauchement sur une plaque de four ou un plat à rôtir, une plaque à pâtisserie pour moi.
Enfourner 25 minutes en remuant les oignons à mi cuisson, le poulet doit être cuit et les oignons caramélisés.
Au bout des 25 minutes prescrites, le poulet était cuit mais les oignons étaient seulement fondus... Alors j'ai sorti le plat du four, retiré le poulet que j'ai réservé dans une assiette, et remis tranquillement l'oignon au four encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à brunir.
Pendant ce temps, rincer le riz (ce que je ne fais jamais... et que je n'ai donc pas fait encore cette fois!) et le mettre dans une grande sauteuse avec la cannelle, le safran,
300ml d'eau et du sel, ou bien 300ml de bouillon de volaille maison ou du commerce.
Porter à ébullition, mélanger juste une fois, ajouter les raisins, couvrir et baisser le feu pour mijoter tout doucement 10 à 12 minutes, en ajoutant les petits pois surgelés au bout de 5 minutes, à mi cuisson.
Comme j'ai dû rajouter de la cuisson à mes oignons, j'ai cru que mon riz devrait attendre (et donc devenir épais et collant), mais finalement, tout s'est bien passé, tout s'est terminé en même temps, mon poulet n'avais pas trop refroidi je n'ai même pas eu à le réchauffer!
Disposer sur les assiettes un lit de riz, déposer un morceau de poulet dessus, saler légèrement, répartir les oignons par dessus, et terminer en saupoudrant d'herbes hachées.
Servir avec du yaourt mélangé aux herbes hachées et salé au goût, dans un récipient à côté.
