macarons 2eme test

Et bien voili voilou, hier dimanche j'ai testé une nouvelle recette de macarons, celle de Mercotte, cliquez sur le lien direct sur sa technique pour avoir tous les détails de sa méthode.

J'avais mis à sécher ma poudre d'amande 15 minutes à 150° 2 jours avant. Mes blancs d'oeufs étaient dans le frigo depuis 1 semaine, et je les avais sortis le matin du frigo, pour être bien sûre qu'ils soient à température ambiante quand je commencerais en début d'après-midi. A priori, j'ai assuré côté ingrédients...

Je commence par mixer 100g de poudre d'amande et 100g de sucre glace pour obtenir la poudre la plus fine possible.

Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai même procédé en 3 fois : j'ai essayé de tamiser le résultat d'un premier mixage, et remis le résidu trop grossier dans le mixeur, et remixé à nouveau. Et répété cette opération encore une fois. Le résidu du dernier tamis (tamissage? Tamisage? que notre langue est donc bien difficile!) Bref, le résidu de dernier passage à travers le tamis s'est retrouvé au fond de la poubelle, non sans avoir tout d'abord tenté de prétendre à la célébrité en se laissant photographier...

Je monte ensuite 40g de blancs d'oeufs avec 25g de sucre. En même temps, je mets à bouillir 100g de sucre et 35g d'eau, avec un thermomètre à cuisson, jusqu'à ce que j'obtienne en même temps 115°C au thermomètre et de beaux blancs bien montés. Hop, je verse mon sirop bouillant en filet sur mes blancs, le mixeur tournant à vitesse maxi. Et je laisse tourner environ 10 minutes, jusqu'à ce que ma meringue revienne à température ambiante (en fait un peu tiède, mais pas vraiment à 20°C...) Voila le résultat.

Pendant ce temps, je mélange mes poudres tamisées avec 40g de blancs d'oeuf (non montés) et 35g de cacao tamisé. Je n'ajoute pas de colorant. Et je travaille ce mélange à la cuiller. C'est tès dur, très fatigant, mon bras était tout courbaturé : la mixture est très lourde et collante. Je soulève la masse, je l'écrase, je la tourne, je la torture... Elle devient de plus en plus lisse... Et moi de plus en plus rouge...

J'incorpore ensuite la meringue :

Le mélange est très lisse, aucun grain ne vient troubler la consistance. Je verse la préparation dans ma poche à douille de supermarché qui n'a pas d'embouchure lisse de 8 ou 10 mm, je l'utilise donc sans rien, et bien entendu le trou est beaucoup trop gros... Pour éviter que la pâte passe directement par le trou de la poche, je coince le bas de la poche à l'aide d'un "ferme-sachet" en plastique, et je tiens la poche verticale en la plaçant dans un bocal. Comme cela mes 2 mains sont libres pour bien râcler le fond de mon saladier et ne pas laisser une miette de pâte...

(oui je sais, la photo je l'ai faite avec une fournée au citron...)

Et je passe à la dépose de mes petits tas sur ma plaque couverte de papier cuisson collé à la plaque par un reste de meringue accroché au fouet de mon mixeur. J'ai auparavant doublé cette plaque avec une autre identique, pour faire un "double-fond".

J'ai quand même fait quelques progrès dans le maniement de la poche à douille depuis mon essai précédent... Oui oui, je sais, je m'envoie quelques fleurs... ça fait du bien! lol!

Bien entendu, j'ai encore de la pâte dans ma poche à douille, et mes 2 seules et uniques plaques sont occupées par cette 1ere fournée. Je ne peux donc pas procéder à la préparation de la fournée suivante! Donc pour avoir à nouveau les mains libres, je reprends mon "referme-sachet" et je recoince le bas de ma poche. Pour pas que ma pâte remonte vers le haut, je coince le haut avec un autre "referme-sachet"... Et je pose le résultat dans un bol :

Et j'enfourne à 150°C, chaleur tournante, pour 15 minutes.

Ca a marché : pas un seul macaron fendillé, tous bien montés avec une petite collerette dessous, et en plus ils se décollent facilement après avoir pschitté un peu d'eau sous le papier cuisson et attendu un peu que les macarons refroidissent.

Et la fournée suivante est tout aussi réussie!

Et le lendemain, j'en refais un lot au citron, en mettant du colorant jaune, de l'extrait de citron et du zeste séché de citron en sachet (qu'une amie m'a rapporté d'Allemagne), toujours avec le même succès, bien que la pâte nettement plus liquide m'ait causé quelque stress...

Bref, me voila ravie, j'ai enfin LA recette qui marche pour moi! Est ce que la réussite vient de la recette elle-même (méthode meringue italienne de Mercotte) ou de la cuisson une plaque à double à la fois, je ne sais pas le dire...

Je fourre ensuite mes macarons, avec les recettes de garniture de Cindy toujours, puisqu'elles étaient si bonnes lors de mon 1er essai.

Comments

[lacath]

Acesse : c'est bon, j'ai bien compris le message! Les poules vont être bien nourries dans le poulailler! lol!

Mercotte : Woaw, ça m'ouvre des pistes en effet. Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Pour le fait de mixer en plusieurs fois, je ne l'ai pas fait pour le citron car j'ai changé de marque de poudre d'amande entre temps et ça allait mieux.
OK pour le manque de cuisson du dessous du macaron, j'ai le même résultat avec ceux au citron. Donc sur un "coeur" pas assez sec, une crème aqueuse a plus de chance de ramollir le macaron.
Quant à la plaque de dessous, en effet je ne l'ai pas chauffée dans le four. Mais je ne comprends pas, je pensais au contraire qu'il fallait qu'elle soit froide pour éviter que le dessous du macaron cuise trop vite, donc que le macaron lève, gonfle et soit creux? Je pensais que tu chauffais tes plaques de dessous parce que tu faisais plusieurs fournées ensemble dans ton four. Comme je procède fournée par fournée, je pensais qu'il valait mieux une plaque froide...
Oui, vraiment, ça me fait réfléchir, et je sens que mon Nomamoi va devoir me pondre un plan d'expérience pour tester tout ça! lol!

[catoche]

miam-miam !

[Fabienne]

Bravo, ils sont sublimes ces macarons même s'ils t'ont donné quelques frayeurs citronnées !

[cuisine guylaine]

C'est vrai qu'ils sont superbes tes macarons !

[kashyle]

bon ben va falloir que je refasse un essai moi ils sont très beaux les tiens
ma pâte n'est jamais aussi fine moi, il y a toujours un aspect granuleux