quiche au jambon, lardons et endives.

25 janvier 2007

quiche au jambon, lardons et endives.

Au marché bio, en hiver, j'achète surtout des endives. Qui n'a jamais mangé d'endives bio ne peut pas comprendre. A ceux/celles là je veux insister pour qu'ils/elles essaient un jour une petite fondue d'endives bio toute simple, juste les endives coupées en rondelles ou en quarts, passées au beurre et étuvées sans ajout de liquide, à feu très doux et à couvert. Pas besoin de rajouter de sucre sur celles là, d'endives! Elles en ont déjà tellement en elles qu'elles ont d'ailleurs tendance à vite caraméliser, d'où le feu très très doux pour la cuisson à l'étuvée... Les autres, qui ont déjà goûté les endives bio, savent à quel point la différence est énorme. Alors quand je dois les cuire, je fais en sorte de toujours prendre des endives bio. Pour les salades, je trouve que c'est moins important, la différence de goût se sent moins.

Me voilà donc avec un gros sac ( en papier, bio oblige ;-) ) plein de petites endives toutes belles toutes blanches, avec le bord des feuilles qui frisotte un peu, l'air doit être humide si j'en crois mes cheveux... lol! Je les prépare avec amour : éliminer les 1eres feuilles pas toujours très présentables, surtout en bio, couper le trognon, ôter le cylindre dur et amer au milieu du pied, et couper en rondelles. Même pas besoin de les laver, elles sont si belles et si fraîches!

Quiche jambon lardons endives

Mes endives sont prêtes.

J'en remplis une pleine sauteuse, avec environ 40g de beurre au fond... Ca déborde presque, je fais attention en touillant, car quelques morceaux volent... J'ai prévu 2 recettes avec ces endives, pour l'une il me faudra 400g de compote d'endives, je prélèverai donc ces 400g sur ma plâtrée du jour -une fois cuite!-, et je ferai ma quiche avec ce qui reste. Je devais bien en avoir 1 gros kilo au démarrage, mais c'est vrai qu'une fois les trognons et premières feuilles ôtés, puis toute leur eau évaporée lors du compotage, il ne reste plus grand chose... Je laisse cuire à feu doux et à couvert, en salant très légèrement, je dirais même à peine, je me contente de veiller à ce que ça n'attache ni ne caramélise trop au fond de ma sauteuse. Au bout de 35 à 40 minutes environ, ça y est, ma petite compotée est à sec, ça commence à attacher, je coupe le gaz. J'en prélève 400g pour une autre recette. Il m'en reste environ 5 csoupe... C'est pas beaucoup...

endives

Pendant que mes endives étuvaient, compotaient, réduisaient, j'ai mis le four à 210°, mode Tarte. Et oui, j'ai un four qui a un mode spécial tarte... et ça marche super bien, mes tartes sont toujours nickel. Elles l'étaient déjà avec mon ancien four qui n'avait pas une telle sophistication, alors je suis bien heureuse qu'au moins, l'évolution de la technique ne m'ait pas privée de quelques talents ancestraux parmi les fours! Bon, c'était ma minute "le progrès ça sert à rien si ça sert à rien", retour aux endives.

Je coupe une belle tranche de jambon à l'os en petits dés

quiche_jambon_endives2

Je sors ma pâte feuilletée du frigo où elle dégelait depuis la veille au soir (ben oui, quoi, rappelez-vous, je vide mon congélo! C'est pour ça que je n'ai pas fait de pâte brisée maison, d'ailleurs, je voulais me débarrasser de cette pâte feuilletée pour renouveler un peu le stock!), et je la pose sur mon plan de travail légèrement fariné.

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Le temps de mettre à cuire mes lardons (environ 3 tranches de lard) dans une poêle avec un tout petit peu d'huile neutre au fond, juste une goutte, ma pâte est travaillable.

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Pendant que mon lard cuit, j'étale ma pâte feuilletée et je la dispose dans mon moule à tarte Tefal beurré. Je recoupe les bords qui débordent, à peine plus grands que le haut du moule, je pique bien ma pâte à la fourchette, et je la mets vite au frigo, car si elle est trop chaude lors de l'enfournement, elle se rétractera et ça sera la cata! Si ç'avait été une pâte brisée comme je l'aurais fait si je n'avais pas eu cette vieille pâte feuilletée au congélo, j'aurais procédé exactement de la même façon.

Quand mon lard est transparent mais pas grillé, j'ajoute dans la poêle mes dés de jambon, non pas pour les cuire, mais pour les imprègner du gras rendu par les lardons. C'est quand même meilleur... ;-)

quiche_jambon_endives4

J'égoutte mes lardons/jambon, je sors mon moule du frigo, je dispose ma garniture en la répartissant du mieux possible, et je rajoute par dessus mes 5 csoupe de compote d'endive, en les étalant bien.

Et c'est là que j'ai fait une bétise : mes endives, ainsi que mes lardons, étaient encore chauds... J'aurais dû les laisser refroidir un peu plus avant de les verser dans ma pâte... Car une fois dans le four, la pâte s'est rétractée... La garniture n'a pas coulé en dessous, j'ai eu de la chance, mais c'en était vraiment pas loin... Personne n'a rien remarqué, ouf!

J'ai ensuite préparé le mélange oeuf/lait ou crème.
Pour ça, j'ai la recette infaillible, celle où on ne réfléchit même pas (c'est bien pour ça qu'elle me convient! lol!). On prend un récipient d'un volume de 2 tasses (les mesures américaines, soit 500ml), on casse 3 oeufs dedans, et on complète jusqu'à atteindre un volume de 1 1/2 tasse (soit 375ml) avec du lait ou de la crème liquide ou un mélange des 2. Sel (pas beaucoup, avec les lardons), poivre, muscade. Et on mélange doucement, sans fouetter, avec une fourchette, en piquant les jaunes pour les percer, et en les faisant passer à travers les dents de la fourchette doucement, tout va finir par se mélanger sans qu'une seule bulle d'air soit incorporée au mélange, et c'est là ce qu'on recherche.

Je verse cette préparation que j'ai choisi ce soir de faire avec un peu de crème et beaucoup de lait ou l'inverse, je ne me souviens plus très bien... hum hum... ;-)

quiche_jambon_endives5

Et on enfourne pour entre 35 et 40 minutes, surveiller que la quiche soit très dorée mais pas brûlée...
Et vous verrez, avec cette technique de préparation de l'appareil oeuf/laitage, la quiche gonfle, gonfle, c'est superbe!
Oui, hélas, elle retombe une fois sortie du four, alors il faut vite courrir la montrer à table à tous les convives, pour qu'ils s'exclament "Woaw!", "Aaaaaaaaaah", "Ooooooooooooh", et je vous en passe, avant de retourner tout aussi vite au fin fond de la cuisine la couper et la servir sur assiette si possible, sinon, vous risquez d'entendre à nouveau "Oooooooooh" et "Aaaaaaaaaaah", mais sur un ton très différent, que l'on pourrait qualifier éventuellement, mais bon, je ne suis pas spécialiste, n'est ce pas, hum hum, de légèrement déçu... Peut-être? Hum hum... C'était ma minute "C'est moi qui l'ai fait, Cette femme ment" (rien à voir donc avec notre chère Pascale qui ne ment pas, elle, quand elle dit que c'est elle qui l'a fait), vous souvenez vous de cette pub avec Valérie Lemercier en caricature exacerbée de bourgeoise prétentieuse? lol!

Vous remarquerez quand même que, même si elle retombe, elle reste quand même environ 5 fois plus haute qu'avant cuisson. C'est pour donner une idée de la hauteur qu'elle atteint tout de suite à la sortie du four... Spectaculaire!

C'était super bon! On s'est tous régalés.

Et le reste des endives a servi à faire des flans aux endives et au haddock, mais je n'ai pas encore finalisé la recette, donc je dois la réessayer avant de "publier".

Posté par lacath à 19:13 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: tarte, charcuterie, légumes