gratin de cardons à la moelle d'après Bocuse

Et oui, pas de siphon pour aujourd'hui, n'en déplaise aux inconditionnelles de Darth Vador, Rocky et quelques autres personnages mythiques qui voudront bien me pardonner de ne pas les citer...

Aujourd'hui, retour à des bases saines, régionales, testées, retestées, et tellement bonnes...

Voici :

Le gratin de cardons à la moelle d'après Paul Bocuse

Pour cette merveille typiquement de par chez moi, et pour environ 4 personnes, il vous faudra :

1kg à 1.5kg de cardon environ
2 os à moelle
environ 1/2 litre d'eau
1 grosse csoupe de farine débordante
environ 2csoupes de beurre ou un mélange huile beurre, enfin ce que vous voudrez pour faire un roux
du râpé pour gratiner
sel, poivre

Préférer 2 petits cardons, plus tendres, à un gros. C'est pour ça que j'en ai d'ailleurs acheté un de 2.5kg vendredi au marché : ça m'apprendra à passer chez mon maraîcher à 12h30 quand il commence à remballer son étal et qu'il ne lui reste plus que ça. Mais bon, il était tellement frais, son cardon, qu'il était excellent. Il a juste fallu un peu plus de temps que prévu pour le cuire...

Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.

Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous... Long, c'est long... Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette.

Il y en a de très bons en bocaux, mais ne dites pas que c'est moi qui vous l'ai dit... Par ailleurs, dans les bocaux, on ne trouve que les branches, pas le coeur... Pas fous, les gars, les coeurs, ils se les gardent pour eux, c'est le meilleur! lol!

Bref, revenons à nos cardons.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l'eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc (mon choix perso)

Quant au coeur du cardon, c'est un peu comme une queue d'artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu'on coupera en rondelles très très fines. C'est le trésor du cardon...

Cuire les cardons à l'eau salée ou à la cocotte minute, comme vous voudrez. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais comme ça se sauve tout le temps, j'ai arrêté, et maintenant je fais simplement à l'eau. En général je fais à la cocotte minute, environ 40 minutes de cuisson, mais là, j'ai voulu faire bien (heu... La vraie raison, c'est que ça ne tenait pas dans ma cocotte...). Donc j'ai mis à bouillir BEAUCOUP d'eau salée, et j'y ai fait cuire mes cardons... jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

je confirme : évitez le gros cardon, prenez en plutôt 2 petits... Et cuisez à la cocotte minute... Je ne sais plus combien de temps ça a cuit chez moi... Peut-être 1h30? Peut-être 2 heures? Je n'en pouvais plus d'attendre... Heureusement que j'avais commencé ma recette à 14h... Bref, quand c'est cuit, la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.

Egoutter le cardon, beurrer le fond d'un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four).

Parsemer de râpé à volonté.

Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle et couvrir avec de l'eau froide. Saler légèrement. Bon, avec mes 2.5kg de cardon, je ne pouvais pas me contenter de 2 os, ça n'aurait pas été suffisant. Alors j'en ai mis 3. Si j'en avais eu 4, je les aurais tous mis.

Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes. Comme j'avais congelé mes os, je les ai mis directement sans décongélation, du coup j'ai dû cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.

Préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la très très grosse csoupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D'ailleurs, c'est un roux blond que l'on va faire. Laisser colorer à peine. Personnellement, j'aime cette recette avec un roux légèrement plus caramélisé que ce que demande Bocuse. Mais pour cette fois, j'ai décidé de respecter sa couleur. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d'abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. Voilà, c'est là. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche - également nommée béchamel ;-) - avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!
Rectifier l'assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (pour moi environ 35 minutes, mode gratin 210°)

Encore une pure merveille de la cuisine lyonnaise... On aime tous ça à la maison, même les gosses. Le cardon, c'est tellement plus fin que le céleri...

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Comments

[lacath]

@Elise : alors ? Qu'as-tu décidé de faire des cardons finalement ?

@Petite Line : Merci pour l'astuce cuisson !

Je viens de relire les commentaires sur ce billet publié il y a longtemps, et je suis ravie de voir comme chacun contribue de sa petite astuce qui rend son plat si personnel... Ca fait des petits-enfants plus tard qui diront qu'ils adoraient le gratin de leur grand-mère et qu'ils ne retrouvent jamais ce goût si spécial et extraordinaire qu'il avait... Transmettre ses valeurs à travers son amour pour la cuisine, c'est trop génial, non ?

[Petite Line]

Quand je prépare les cardons, je mets dans l'eau de trempage 1 ou 2 jus de citon, selon quantité. Et puis pour la cuisson, je fais "un blanc" je délaye 2 c à s de farine avec de l'eau et 1 jus de citron, attention, ça peut déborder, décaler un peu le couvercle et baisser le feu, mais cela doit bouillir quand même. Et du coup, ça peut attendre la sauce, ça ne noirci pas, je fais cuire en cocotte, mais pas minute, c'est meilleur !

[elise]

en effet qui n'aimerai pas ça !
merci cath !

[lacath]

@Momone : merci pour cette belle idée!

[momone]

cette annee mon cheri a bien reussit ses cardons aux jardin !je vais donc en faire pour noel comme la recette de bocuse sauf que moi je fais revenir de l'ail pour faire mon roux !c'est tres bon et ça releve le plat