Le blog de Lacath

La Cath au four et au moulin...

02-03-2007

soupe aux wonton, ou aux ravioli chinois, méthode de pliage

Pas de doute, depuis quelques jours on donne dans l'orient chez nous... Cuisine indienne, et maintenant chinoise... Ces deux cuisines sont à mon goût merveilleuses de goût, d'épices, de chaleur, de soleil, tout comme la cuisine des bords de méditerranée, tout particulièrement marocaine. Elles respirent l'été, elles sentent le bonheur, leurs tempêtes pimentées calment mon esprit... C'était la page poésie, revenons à la popotte maison...

Commençons aujourd'hui par la soupe aux wonton (avec ou sans "s", comme vous voudrez...), également appelée soupe aux ravioli(s? décidément, ces pluriels étrangers me gênent...) chinois, et demain nous continuerons avec le poulet Général Tao...

soupe aux wonton

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tirée du livre "Soup for Supper", Williams-Sonoma

pour 6 (je trouve personnellement qu'il y a de la farce pour 10 personnes...)
prep 1 heure (c'est le pliage qui prend du temps, quand on a le coup de main ça va très très vite)
cuisson 15 minutes
peut se commencer la veille

250g porc haché
250g crevette crue hachée (merci Mr Picard...)
45g chataîgnes d'eau (water chestnuts, liserons d'eau, vendues entières en boite)
30g oignon vert finement ciselé
1 oeuf
2 csoupe sauce soja (light soy sauce)
1 csoupe vermouth type Noailly Prat
2 ccafé huile de sésame chinoise
1 ccafé jus de gingembre (j'en mets 1 csoupe, ça fait environ 4 cm de gingembre rapé puis pressé)
sel au goût (je n'ai jamais eu à en rajouter)
1 paquet de feuilles de wonton (ravioli chinois, perso j'ai besoin de 2 paquets avec la quantité de farce obtenue, d'autant plus que parfois les feuilles de pâte ont été mal emballées et ne sont pas toujours toutes utilisables)
2 ccafé de maïzena dissoute dans 2 ccafé d'eau (c'est pour coller les raviolis, il m'en faut beaucoup plus en principe... plutôt 1/4 tasse de maïzena avec 1/4 tasse eau)

et pour le bouillon de cuisson,
2 litres de bouillon de volaille
3 ou 4 tranches de gingembre frais,
1 grosse poignée de feuilles d'épinard

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de plus près, un paquet de feuilles de ravioli chinois :

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puis une boite de chataîgnes d'eau :

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et enfin les chataîgnes d'eau elles-mêmes :

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Commencer par préparer la farce à won ton.

dans un grand saladier, mélanger le porc et les crevettes hachés. Surtout, ne passez pas tout ça au mixeur, ça ferait une bouillie informe et sans goût. Je le sais pour l'avoir fait... hélas... Depuis, c'est au hachoir à viande de mon kitchenaid. Je pourrais même lui faire hacher les oignons verts avec le porc et les crevettes, mais finalement, je les ai faits au couteau.

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ajouter les chataîgnes d'eau hachées menu menu,

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et les oignons verts hyper finement ciselés.

Dans un petit bol, fouetter l'oeuf, la sauce soja, le noailly-prat, l'huile de sésame, et le jus de gingembre. Oui, il faut fouetter, sinon le blanc d'oeuf cuit tout seul... Ca aussi, j'ai essayé... lol!
Ajouter le petit bol dans le saladier, mélanger, ça sent divinement bon...
Si vous voulez goûter pour savoir s'il faut rectifier, ne vous aventurez pas à goûter comme ça votre farce : il y a du porc cru, de la crevette (sans doute dégelée) crue aussi, non non non, on ne trempe pas le doigt dedans comme ça... On fait bouillir un peu d'eau dans une petite casserole, on y jette une petite cuiller de farce, on attend 2 à 3 minutes qu'elle soit cuite, et là, on goûte et on rectifie si nécessaire. Je n'ai jamais eu à rectifier, c'était à chaque fois à mon goût, depuis je ne goûte plus ma farce.

Sur votre plan de travail bien propre, étalez côte à côte le plus de carrés de pâte à won ton possible. Placez une petite cuiller de farce au centre de chacun des carrés. Attention, pas trop grosse, la petite cuiller, sinon le ravioli sera infermable!

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Ensuite, méthode de pliage :

Je deviens la reine des méthodes de pliage, moi! lol! Figurez vous que, pendant que je cuisinais ces sublimes raviolis (oui oui, pas de fausse modestie, n'ayons pas peur des mots...) Jamie Oliver, sur CTV, faisait pratiquement les mêmes en même temps... Je me suis interrompue dans ma cuisine pour bien regarder comment il procédait, et j'ai essayé de reproduire. Bon, soyons claire, il y arrive nettement mieux que moi, et il faudrait que je regarde encore une fois son émission pour être sûre à un moment donné s'il faut plier vers le dessus ou vers le dessous, mais bon, j'ai ensuite testé les deux et les deux sont acceptables, alors... Et aussi, au lieu de passer la maïzena diluée au doigt sur les lisières des carrés, il pschitte le tout avec un vapo d'eau... j'ai testé aussi, vous pensez bien, pas folle la guèpe, ça gagne du temps, et bien ça ne marche pas, les carrés ne collent pas, les raviolis se rouvrent, j'ai donc abandonné cette méthode, tout rouvert -facilement puisque ça ne collait pas- et recommencé avec la maïzena.)
Mais j'ai quand même triché... Avec le doigt, c'est lent, très lent, il faut sans cesse tremper... J'ai fini au pinceau, ça va nettement mieux...
Bon, assez blablaté, passons au pliage. Merci Jamie!

Commencer par passer au doigt (ou au pinceau...) la maïzena diluée sur tout le pourtour d'une ligne de raviolis (pas plus, c'est pas la peine, ça sèche très vite). Replier le long de la diagonale pour former un triangle. Faire toute la ligne comme ça, puis répéter avec les autres lignes. Penser à chasser l'air en pliant, avec vos petits doigts posés à plat à ras de la farce et en lissant vers l'extérieur, vous entendrez éclater les bulles d'air.

Je me relis, je ne suis pas assez claire, là. Imaginez vous devant votre plan de travail. Posez vos mains verticalement sur le plan de travail, les côtés et les petits doigts reposent sur le plan de travail, le côté des pouces est en l'air, les bouts des doigts se touchent, les poignets sont écartés, vos mains vues de dessus formant un "V la pointe en haut". OK?
Places les triangles pour que leur pointe elle aussi soit en haut. OK?
Ramenez la pointe de votre "V la pointe en haut" manuel pour que vos petits doigts touchent les bords de la farce en l'encadrant. Vous serez sans doute obligés d'écarter les autres doigts pour que les extrémités de vos petits doigts, plus courts que les autres, (les pauvres malheureux pas gâtés par la nature) se touchent elles aussi. Et là, vous lissez vers la droite pendant que le petit doigt gauche empêche de glisser, et vous lissez ensuite à gauche pendant que le petit doigt de droite empêche de glisser. Là, je crois que c'est clair. En tout cas, je me comprends! lol!
Puis vous appuyez bien sur tout le tour du triangle du bout des doigts pour bien sceller.
Ouf, un triangle de fait! lol!

Passer ensuite les bords des triangles à la maïzena. Procédez toujours ligne par ligne, car la maïzena sèche trop vite pour qu'on puisse gérer tous les carrés d'un seul coup..

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Attrapez ensuite les 2 ailerons de côté, et retournez la base du triangle par dessus la farce sans trop tirer pour ne pas faire sortir la farce.

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Ramenez ensuite un permier aileron vers le dessus, sa face mouillée de maïzena sera à nouveau sur le dessus

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Quant au 2eme aileron, lui, ramenez le en le glissant horizontalement, pour que sa face barbouillée de maïzena se colle sur la face aussi barbouillée de l'aileron déjà replié. Bon, c'est là, je vous avais prévenus, que je ne suis pas sûre de s'il faut plier dessus ou dessous. En fait, ça marche aussi, de toute façon ça colle et c'est ça qui compte!

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Il est beau, hein?

La recette dit ensuite qu'on peut congeler ici si on ne veut pas tout cuire d'un coup. Bon, là je crie STOP! En effet, si on a utilisé comme moi des crevettes surgelées, il ne s'agit pas de les recongeler! Donc on procède d'abord à la 1ere cuisson, et ensuite on congèle! Hou la, on ne plaisante pas avec ça!

Dans une première grande casserole, préparer le bouillon de volaille, y ajouter les 3 à 4 lamelles de gingembre, porter à ébullition, et laisser infuser à couvert 15 minutes, gaz éteint. Enlever ensuite les lamelles de gingembre. Le bouillon est prêt. Si vous voulez servir les wonton rapidement, gardez ce bouillon à frémissement le temps de procéder à la 1ere cuisson. Sinon, réserver.

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand elle bout, y jeter une dizaine de wontons. La recette entre ensuite dans des considérations incroyables, d'attendre l'ébullition, d'ajouter 1 tasse d'eau froide, réattendre l'ébullition, reverser une tasse d'eau froide, etc... En fait c'est à cause du fait que les chinois autrefois n'avaient pas de belles plaques de cuisson au gaz, ils avaient des gros feux pas réglables du tout, et pour ramener à frémissement, ils n'avaient qu'une seule solution : ajouter de l'eau froide quand ça bouillait trop fort. Alors on oublie toutes ces histoires de tasses d'eau froide, on ramène à frémissement, et on cuit comme ça, à frémissement et sans couvrir, environ 5 minutes. A l'aide d'une écumoire, on les sort et, deux possibilités :

1 - on les réserve sur une plaque anti adhésive. On les cuira dans le bouillon au moment de passer à table. C'est mon choix. Je suppose qu'on peut les congeler. Moi, je les ai simplement conservés au frigo une fois refroidis jusqu'au moment de les cuire et servir.

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2 - on les transvase directement dans la casserole de bouillon maintenue à frémissement.

Bref, au moment de servir, on se débrouille pour avoir des wontons qui nagent tranquillement dans le bouillon de volaille au gingembre maintenu à frémissement.
On ajoute alors une grosse poignée de feuilles d'épinards ciselées (j'ai oublié de les ciseler, ce n'était pas très pratique à servir... ni à manger...), et on sert très chaud, avec des baguettes pour attraper les wontons!

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Bon appétit! Et le poulet Général Tao la prochaine fois!

Enfourné avec amour par lacath à 08:00 dans la catégorie soupes - Permalien [#]
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