15 mars 2007
Lyonnaiserie : gateau de foies de volaille en sauce tomate aux olives vertes et morceaux de quenelle
Maintenant que les quenelles de brochet sont faites, il faut les utiliser.
Et pour cela quoi de mieux qu'un bon plat bien lyonnais, que ma Maman faisait souvent le week-end (mais avec des quenelles du commerce) d'après la recette de ma grand-mère (sa Maman), et ce sans aucune proportion, tout au pif, comme une vraie mère lyonnaise!
Pour ce blog cependant, j'ai cherché à donner des proportions exactes, pour que chaque personne qui veut tenter cette recette soit assurée d'arriver à un beau et bon résultat. Et du coup, je n'ai pas fait exactement la méthode de ma Maman, j'ai utilisé un livre de recettes. Le résultat a été très très différent, je dirais même que ça n'avait rien à voir avec le plat de mon enfance puisque j'ai obtenu un flan plutôt qu'un gâteau, mais c'était excellent aussi, et c'est bien là l'essentiel!
Je mettrai quand même dans ce billet la méthode de ma Maman et celle, légèrement différente encore, de ma grand-mère.
Le gâteau de foies de volaille et sa sauce tomate aux olives vertes et aux morceaux de quenelle
tiré du livre de Paul Bocuse, "80 recettes des brasseries Bocuse"
La méthode de ma Maman est presque identique à une autre recette de Paul Bocuse, parue celle-la dans "Bocuse dans votre cuisine"
pour 4 personnes (j'ai obtenu 6 petits ramequins, mais j'ai mis plus de foie que la recette)
préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure + environ 30 minutes
Pour la sauce tomate :
5 cl huile olive
1 oignon épluché et émincé finement
4 gousses d'ail
500g de tomates bien mûres (j'ai mis 2 boîtes de pulpe de tomate)
un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et quelques branches de persil.
Pour la garniture de la sauce :
150g champignons de Paris
50g olives vertes dénoyautées (je les ai mises entières, non dénoyautées, il faut juste penser à prévenir ses convives! lol!)
2 quenelles de volaille (j'ai mis 4 de mes quenelles de brochet : elles sont plus petites que les quenelles lyonnaises du commerce, qui sont monstrueuses!)
4 csoupe de crème épaisse (ça, ni Maman ni Mamée ne mettaient, donc pas question d'en mettre)
se, poivre du moulin
Le gâteau de foie:
100g de foies blonds de volaille de Bresse (bon, et bien bon courage pour trouver ça. En tout cas, il faut compter environ 2 à 3 foies selon leur taille, et les moins rouges seront les meilleurs, plus ils auront la couleur du foie gras, meilleur ce sera. J'ai mis le double de foies, car d'une part j'adore ça, et d'autre part, j'en avais dégelé 200g et je ne voyais pas quoi faire des 100g qui allaient me rester sur les bras...)
3 oeufs ( ma mère et ma grand-mère en mettaient 4)
1 csoupe de persil haché (j'en ai mis plus, car elles en mettaient plus aussi)
1 gousse d'ail hachée (elles mettaient une échalote)
2 tranches de pain de mie sans la croute (j'ai utilisé mon pain maison quotidien. Ma maman prenait parfois de la brioche. Ma grand-mère faisait une petite sauce blanche hyper épaisse)
10 cl de lait (que ma grand-mère mettait donc dans sa sauce blanche... ou un peu plus de 10cl? Je ne saurais le dire...)
20cl de crème liquide (pas de crème du tout chez ma maman ni ma grand-mère)
sel, poivre du moulin.
Commencer par la sauce tomate, elle nécessite une heure de cuisson!
le thym provient de mon jardin, tout comme le laurier
Cahuffer l'huile d'olive dans une casserole. Saisir l'oignon sans coloration avec les gousses d'ail écrasées entières avec le peau (évidemment, moi j'avais pas vu, j'avais déjà pelé et haché mon ail...)
Ajouter les tomates coupées en 4 (les boites de pulpe de tomate chez moi), le bouquet garni, et cuire 1 heure à feu doux (ce n'était pas précisé, j'ai choisi de couvrir, car mes tomates en boite contenaient peu de jus) en remuant de temps en temps.
Retirer le bouquet garni et passer au mixeur, puis au chinois (je n'ai pas voulu passer au chinois parce que je savais que je ne mettrais pas la crème fraîche et que je souhaitais obtenir un aspect rustique et non sophistiqué).
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Passer ensuite au gâteau de foies.
Commencer par préchauffer le four à 180°C th6
Emietter le pain de mie dans du lait. J'ai utilisé 2 tranches de mon pain au levain Kayser que je fais avec amour en map chaque jour...
Mélanger soigneusement dans une casserole sur feu doux en écrasant le pain avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une panade bien lisse. J'ai choisi de faire comme ma Maman, qui faisait ça à froid, sans chauffer. Et c'est là que ma grand-mère faisait sa petite sauce blanche hyper épaisse. Réserver.
Réunir dans le bol du mixeur les foies de volaille, l'ail et le persil. Personnellement, je trouve que l'ail et le persil ne sont jamais assez mixés, alors je les mixe d'abord tout seuls, puis j'ajoute la suite.
Mixer pour réduire le tout en purée
Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter la purée de foies et la panade. Mélanger pour rendre le tout bien homogène. Inutile de vous dire que j'ai tout mis dans le mixeur, et vogue la galère!
Répartir ce mélange (très liquide) dans des ramequins individuels beurrés et les déposer dans un grand bain marie aux 2/3 de leur hauteur, et déjà chaud. Enfourner à 180°C pour environ 30 minutes. En fait, jusqu'à ce qu'ils aient monté, et qu'ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Là, ma maman et ma grand-mère ne procédaient pas de la même façon. D'abord, pas de mixeur mais la berceuse, pour qu'il reste des morceaux de foie, des morceaux de chaque ingrédient. Ensuite elles mettaient une échalote et non une gousse d'ail. Enfin, elles incorporaient à leur mélange (et ce, que ce soit le mélange à panade de pain de mie ou à sauce blanche, et le mélange devait être assez épais, donc ma maman mettait peut-être plus que 2 tranches de pain de mie) 4 jaunes d'oeufs, puis elles montaient les blancs en neige, et les incorporaient à la préparation délicatement. Elles versaient ensuite ça dans un moule à soufflé beurré et cuisaient à 180°C pendant environ 35 à 45 minutes, pour que le soufflé soit bien levé et bien doré. Elles servaient ensuite le plat sur table, coupant directement des parts dans le moule à soufflé.
Pendant les 30 minutes de cuisson des flans, finir la garniture :
Couper les champignons de Paris en lamelles et les cuire dans une petite casserole à couvert avec très peu d'eau et une pincée de sel.
Egoutter les champignons en conservant leur jus de cuisson. Réduire de moitié le jus des champignons (ma sauce tomate étant un peu trop épaisse à mon goût, je n'ai pas fait réduire). Ajouter 4 grosses csoupes de crème dans le jus de champignon réduit, faire bouillir et réduire jusqu'à ce que cette sauce devienne onctueuse (je n'ai pas fait ça, ni ma mère ni ma grand-mère ne mettaient de crème). Ajouter ensuite les champignons et verser le tout dans la sauce tomate. Moi j'ai versé directement les champipis et le jus non réduit dans ma sauce tomate.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison
Ajouter les olives vertes et les quenelles coupées en dés. Réserver au chaud (et à couvert, ça permet aux quenelles de gonfler!)
Enfin, servir très chaud :
Bocuse conseille de prendre une assiette à soupe, d'y démouler un petit flan et de napper de sauce en répartissant la garniture. Maman et Mamée, elles, servaient des parts de leur soufflé dans les assiettes et recouvraient généreusement de la sauce tomate aux olives et aux quenelles.
Le démoulage est un jeu d'enfant :
Mes tranches de quenelle avaient super bien gonflé, je suis vraiment ravie de mon essai de quenelles!
Et une dernière petite photo pour la route!
Réactions de ma petite famille :
Evidemment, fifille n°2 n'a pas aimé, le contraire aurait été étonnant. Il faut dire que j'avais doublé la dose de foie, elle aurait sans doute mieux aimé avec la dose normale. Par contre, pour moi qui adoooooore les foies de volaille, ça a été génial. Mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré à en lécher leur assiette! lol! (Je plaisante, je vous rappelle que je fais du bon pain tous les jours! lol!)
Je pense que ça manquait de sauce tomate. Je crois qu'une heure de cuisson ça va bien avec des tomates fraîches qui rendent beaucoup d'eau, mais avec de la pulpe en boîte, c'était trop long, et en plus, sans l'apport en volume de la crème fraîche, la sauce était trop réduite et un peu juste en quantité à mon goût.
Et pour conclure, c'est quand même la version traditionnelle familiale que je préfère... Il faudra que j'en fasse pour que mon Nomamoi et mes fifilles sachent ce que c'est!
Commentaires
voilà une recette parfaite pour moi , une véritable mère lyonnaise qui fait tout au pif ;-)
et j'adore le gâteau ( ou flan , c'est pas grave !) de foie avec les quenelles ...mum...j'en bave ...
je me note tout ça quelque part ! il faudra que j'essaye ( surtout pour moi , car j'ai aussi des fifilles assez difficiles ;-) )
bonne journée
quel boulot! ton gateau semble très appétissant!!
La gâteau de foies de volaille tu me donnes envie d'en refaire et j'aime bien quand on met des recettes moins à la mode peut-être mais si elles sont devenues des classiques ce n'est pas pour rien!! ;-))
Superbe ce gâteau de foies de volailles. Je n'en ai jamais fait...cela doit être très bon, mais chez moi on n'aime pas tous le foie (sauf le foie gras!!).
mmmmh toute mon enfance
je note vite tout ça!!
recette appétissante
une de mes recettes lyonnaises favorites qui va faire la joie de toute la famille, lors d'une de nos prochaines réunions!!!
Et bravo pour le blog dont je vais diffuser l'adresse aux internautes de la famille(pierre et marion).
Un grand classique dans nos régions, superbe résultat même sans siphon....non, non pas taper !!!
Ah le gateau de foei de volaille, quel delice. Ca m'en donne la nostalgie du Vieux Lyon, le marché de la Croix Rousse et les Halles entres autres. J'avais perdu ma recette, donc je vais faire celle que tu as testée pour un apero du 14 juillet que nous avons organises demain avec d'autres couples franco- anglais ici ,pres de Brighton. chacun apporte des trucs regionaux...malheureusement je n'aurais pas de quenelles a servir avec, on a vidé les reserves du congelateur depuis notre dernier retour en France. Merci en tout cas et surement a bientot sur ton blog :)
merci
un grand merci , je cherchai recette et la votre tres bien presenté et commenté je me suis mis a la tache et quel regal cela faisait des annees que je n avais fait un gateau de foies , et mes invites dont un Lyonnais l a trouve meilleur que celui de sa mammmmmaaaan , quel compliment merci encore
je teste ce soir! vedict demain matin! en tous cas , ca me donne dejà faim...
BISOUS .
BRUNO
Merci
Merci pour la photo et merci pour être aussi sympa !. Cordialement !
top
Simple, rapide pratique,
avec 200g de foies, tout est parfait !
même si les gateaux sont bien moins jolies, mais très bons !
Merci
Gâteau de foies de volaille, sauce tomate, quenelles... Il faut absolument que j'en refasse aux enfants et leur papa. Je suivrais la recette de ta maman.
le gateau de foie
j'avais une recette datant de mes cours scolaires
(j'ai 5.....ans) pleine de manips, oeufs montés en neige......... Cette recette est géniale et surtout délicieuse. Un grand merci.
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