Espuma réussie, enfin!

Alors, c'est-y pas beau, ça?

Et oui, je suis comme ça, moi, pas de fausse modestie. Quand c'est nul c'est nul, mais quand c'est beau, c'est beau! lol!

Enfin bon, je parle de l'espuma, parce que la purée de légumes mélangés en dessous, c'est vraiment très très laid... (et c'est même pas très très bon...)

J'en ai fait, des ratés essais, pour en arriver là! J'en ai consultés, des voyantes blogs... Lues, des recettes dans des grimoires livres... Mais cette fois, ça y est, j'y suis enfin arrivée...

Mamina expliquait il y a quelques temps que la lécithine de soja n'était efficace qu'après avoir refroidi au moins 5 minutes... Joël Robuchon dans son nouveau petit magazine livrait son truc lui aussi : pas la peine d'aller plus haut que 40°C avec de la lécithine de soja... Et le Culinaire Saisonnier de compléter la chose en donnant en plus 1g d'agar-agar à sa sauce...

La base de l'espuma

Pour environ 500ml de liquide contenant impérativement une matière grasse,
1g d'agar-agar (1/2 ccafé)
1g de lécithine de soja (1/2 ccafé)

J'ai utilisé 500ml de bouillon de poisson maison, très peu gras et très gouteux, auquel j'ai rajouté une très modique dose de beurre : 50g seulement pour 500ml... Ce n'est rien du tout!

Mettre l'agar-agar et la lécithine dans le liquide gras, porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et laisser tiédir.

Une fois que c'est tiède, mixer au mixeur plongeur en incorporant un maximum d'air, même si ça gicle de partout!

On peut alors prendre l'espuma à la surface à l'aide d'une cuiller et la déposer dans un bol en attendant de l'utiliser.

Quand il n'y en a plus dans le bol, on peut en recréer en remixant le liquide tiède... Et en plus, elle reste bien dodue pendant 30 minutes, à partir de là elle se déssèche et finit par disparaître.

Il ne me reste plus qu'à reproduire ça dans un dernier essai : le lait de coco aromatisé au bouillon de crevette, toujours avec agar-agar et lécithine, et si ça marche, j'aurai fait le tour, non pas de la question, mais de ce que je souhaitais accomplir!

Comments

[helena027]

bonjour,
ou trouve t'on la leticine de soja ? en grande surface ??merci

[romain]

bravos pour cette recette mai se n est pas un espuma mais une emultion
un espuma se prepare avec un syphon a chantilly!
mais quand meme bravos

[stephane]

Comme quoi avec de la perseverence on arrive a tout...;-)
Bravo tres belle réalisation est tres bien expliqué.

[chantal33]

Je la trouve superbe ton émulsion! j'utilise aussi la lécithine, c'est très aéré et ça permet d'apporter une petite touche de déco bien sympa!

[Lolotte]

C'est bien joli! Et toujours tres theorique...Bisous.