03 avril 2007
Espuma réussie, enfin!
Alors, c'est-y pas beau, ça?
Et oui, je suis comme ça, moi, pas de fausse modestie. Quand c'est nul c'est nul, mais quand c'est beau, c'est beau! lol!
Enfin bon, je parle de l'espuma, parce que la purée de légumes mélangés en dessous, c'est vraiment très très laid... (et c'est même pas très très bon...)
J'en ai fait, des ratés essais, pour en arriver là! J'en ai consultés, des voyantes blogs... Lues, des recettes dans des grimoires livres... Mais cette fois, ça y est, j'y suis enfin arrivée...
Mamina expliquait il y a quelques temps que la lécithine de soja n'était efficace qu'après avoir refroidi au moins 5 minutes... Joël Robuchon dans son nouveau petit magazine livrait son truc lui aussi : pas la peine d'aller plus haut que 40°C avec de la lécithine de soja... Et le Culinaire Saisonnier de compléter la chose en donnant en plus 1g d'agar-agar à sa sauce...
La base de l'espuma
Pour environ 500ml de liquide contenant impérativement une matière grasse,
1g d'agar-agar (1/2 ccafé)
1g de lécithine de soja (1/2 ccafé)
J'ai utilisé 500ml de bouillon de poisson maison, très peu gras et très gouteux, auquel j'ai rajouté une très modique dose de beurre : 50g seulement pour 500ml... Ce n'est rien du tout!
Mettre l'agar-agar et la lécithine dans le liquide gras, porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et laisser tiédir.
Une fois que c'est tiède, mixer au mixeur plongeur en incorporant un maximum d'air, même si ça gicle de partout!
On peut alors prendre l'espuma à la surface à l'aide d'une cuiller et la déposer dans un bol en attendant de l'utiliser.
Quand il n'y en a plus dans le bol, on peut en recréer en remixant le liquide tiède... Et en plus, elle reste bien dodue pendant 30 minutes, à partir de là elle se déssèche et finit par disparaître.
Il ne me reste plus qu'à reproduire ça dans un dernier essai : le lait de coco aromatisé au bouillon de crevette, toujours avec agar-agar et lécithine, et si ça marche, j'aurai fait le tour, non pas de la question, mais de ce que je souhaitais accomplir!
Commentaires
grâce à tes indications nous pourrons nous aussi réussir nos espuma ! merci
Superbe!!!!!
Bravo, du coup tu l'as réussi merveilleusement. Merci pour les conseils que je vais suivre mais il me faut d'abord acheter la lécithine
Bravo elle est parfaite! C'est amusant car je viens de lire un article sur le n°2 de " Cuisiner comme un chef" sur tous ces produits utilisés pour donner des textures aux aliments; C'est très intéressant à lire si tu as l'occasion lis-le et dis-moi ce que tu en penses. Il en ressort que ce n'est peut-être pas ce qu'il y a de mieux pour la santé d'utiliser tous ces produits. Et que cela se fait au détriment du goût.
Tout vient à point !!
pour faire ta mousse point n'est besoin de tout ça en fait c'est le rapport liquide matière grasse qui va te donner cet effet , c'est Nicolas Le Bec et d'autres aussi - Marcon- qui me l'ont expliqué alors je rejoins Choupette !! En tout cas ça ne m'empêche pas de te dire bravo .....encore là t'as vu !!!
Wouaouuo ou c'est que tu trouves de la lecithine de soja
.... je veux jouer moi aussi ...
la photo le prouve c'est réussit, après la technique ou le goût c'est un autre débat!
Bravo ! tu me donnes envie d'essayer !
que d'astuces, je pensais pas ça si compliqué!
Magnifique !
C'est bien joli! Et toujours tres theorique...Bisous.
Je la trouve superbe ton émulsion! j'utilise aussi la lécithine, c'est très aéré et ça permet d'apporter une petite touche de déco bien sympa!
Comme quoi avec de la perseverence on arrive a tout...;-)
Bravo tres belle réalisation est tres bien expliqué.
bien mais fausse appelation
bravos pour cette recette mai se n est pas un espuma mais une emultion
un espuma se prepare avec un syphon a chantilly!
mais quand meme bravos
leticine
bonjour,
ou trouve t'on la leticine de soja ? en grande surface ??merci
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