sandwich de bar à la tapenade, croûte au parmesan, et fèves

Bientôt les vacances pour nous, il faut donc à nouveau tenter de vider le congélo... Le Thuriès de cet été m'a donné une idée pour dégager un magnifique bar préparé par mon poissonnier préféré et congelé entier par mes soins, ainsi qu'un sachet de fèves surgelées de mon ami Mr Picard... ;-)

Dans la recette initiale ("travers de sole persillé, mitonnée de fèves à la française"), Michel Roth utilise de la sole, un poisson très plat, contrairement au bar bien dodu... En principe, pour un sandwich, on préfère les tranches de pain fines... Mais j'ai pris le risque quand même d'utiliser mon bar, parce que j'ai un congélo à vider, moi! c'est un poisson qui se tient bien et qui supporte la manipulation sans se briser malgré son poids.

sandwich de bar à la tapenade, croûte au parmesan, et fèves

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

pour 2 personnes:
2 filets de bar (j'ai choisi de garder la peau)
2 oignons nouveaux émincés
50g beurre (environ, je n'ai pas pesé, j'ai mis ce qui me semblait nécessaire)
250g fèves écossées, blanchies, pelées (j'ai pris des fèves surgelées, mais préférer de jolies févettes fraîches)
sel, poivre
25g lardons (j'ai pris une tranche de lard sans la peser et je l'ai coupée en lardons)
4 oignons nouveaux cuits entiers
10g tapenade olives noires (j'en ai mis nettement plus, le bar c'est épais!)
30g poudre d'amande
30g parmesan râpé
bouillon de volaille en poudre reconstitué

Commencer par blanchir 2 minutes les fèves surgelées dans de l'eau bouillante salée. Je les trouvais tellement dures au bout des 2 minutes que je les ai laissées plus longtemps... Trop longtemps...

Fondre les oignons émincés dans du beurre, ajouter les fèves, saler, laisser mitonner quelques minutes. J'ai ajouté un peu de bouillon pour éviter que le mitonnage ne se transforme en carbonisation... C'est donc là, comme j'avais blanchi mes fèves trop longtemps dans l'eau bouillante, que j'ai obtenu une espèce de purée avec des morceaux encore durs, vraiment très bizarre, la prochaine fois je ne prendrai pas des surgelées... Je pense qu'il faut faire cette recette avec des fèvettes bien fraîches plutôt qu'avec des grosses fèves surgelées...

Poêler les lardons bien croustillants. Colorer les oignons entiers au beurre. Réserver au chaud.

Mixer 1/3 de la mitonnée de fèves, obtenir un coulis épais. Rectifier l'assaisonnement. J'ai dû ajouter un peu de beurre et un peu de bouillon de cuisson des fèves pour obtenir quelque chose tirant pourtant plus sur la "purée de" que sur le "coulis de"... La prochaine fois, je mettrai plus de liquide pour obtenir un vrai coulis épais.

Saler, poivrer les filets de bar.
Les cuire à la poêle avec 25g de beurre, côté peau d'abord, puis très rapidement côté chair.
Poser sur une plaque allant au four, peau dessous.
Mettre le four à chauffer en position grill
Tartiner un des 2 filets de tapenade

Ajouter sur la tapenade quelques lardons encore chauds coupés en petits morceaux
Recouvrir avec le 2eme filet pour prendre la tapenade et les lardons en sandwich
Saupoudrer du mélange amande/parmesan, tasser avec la main

Enfourner sous le grill juste pour bien dorer

Couper en 2 dans la largeur, disposer sur 2 assiettes.
Ajouter la mitonnée/purée de fèves avec quelques lardons restants, le coulis de fèves (qui ne ressemblait pas à du coulis mais à une parfaite crème de fèves...), dresser les oignons verticalement pour faire plus joli, et voilà!

Sur la photo ci dessus, on voit derrière le sandwich un peu de ce qui est sencé être du coulis de fève : n'est-ce pas réellement une magnifique (et divine) crème de fèves? ;-)

Nous nous sommes régalés.
L'association du bar avec la tapenade et les lardons, le croûte de parmesan, un régal.
Avec les oignons nouveaux cuits au goût sucré, c'était extra.
La "crème/coulis" de fèves, bôf, j'aurais mieux fait de ne pas la mettre. Elle était sublime mais n'avait pas sa place dans cette assiette. En tout cas pas avec cette consistance de crème épaisse.
Quant à la mitonnée de fèves - heu, plutôt l'espèce de purée mi-cuite/mi-pas cuite - c'était délicieux au goût même si plus que spécial sous la dent! J'ai vraiment raté la cuisson. Je pourrais faire la comparaison avec des petits pois, imaginez des petits pois qui, au lieu d'être juteux, moelleux, seraient soit durs, soit carrément en purée, les 2 consistances cohabitant dans la même assiette... la prochaine fois, des petites fèves fraîches ou rien! Na!

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Comments

[*manue]

c'est tentant ! c'est une autre façon de préparer les sandwich, ça me plait !!! J'essaierai bien avec de la viande aussi!

[michette]

Pas étonnant que vous vous soyez régalés !
J'adore tous ces ingrédients !

[La Fée Maison]

superbe restes !!! tu m'invites?

[lili violette]

j'ai fait aussi des bars dernièrement, mais je dois bien dire que ça ne présente pas DU TOUT aussi bien que ta recette... ça a l'air très bon en plus!

[mayacook]

C'est sublime!!! Le sandwich à l'air divin et son accompagnement me laisse sans voix!