noix de ris de veau à l'huile de cumin, légumes d'été : le Thuriès, une valeur sûre!

Cet été, entre les préparatifs des vacances, les vacances et le retour des vacances, je n'ai pas eu beaucoup de temps à consacrer au Thuriès, ce magazine superbe qui me fait baver rien qu'en regardant les photos...

Alors j'avais vu passer des réalisations et adaptations magnifiques, entre autres les langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine chez Mercotte, toujours chez Mercotte les moelleux de volaille jaune et foie gras aux épices, cerises à l'aigre doux, chez Mamina un crabe royal, "rivièra" de mangue et oignon rouge, chez Olivier (je cuisine tu blogues) le gâteau méridional, puis chez Cahiergourmand lefilet de lotte au chorizo, coulis de crevettes et csj, fenouil fondant tandis que ma contribution se limitait, hélas, à un remake du "travers" de sole persillé, mitonnée de fèves à la française. Ces quelques exemples ont un point en commun : le chef qui en est l'auteur, Michel Roth.

J'ai pour habitude quand je lis un magazine de cuisine, de mettre des post-it de couleurs différentes selon le genre à chaque page qui m'intéresse. J'ai ainsi étiqueté toutes les recettes de Michel Roth... et je trépignais sur place de ne pas avoir le temps de les réaliser. Finalement, enfin, je me suis rattrapée avec bonheur sur l'une d'entre elles que je n'avais pas encore vu passer sur la blogosphère. Je dois avouer que nous avons terminé la sauce à la petite cuiller, léché nos assiettes malgré un estomac quelque peu distendu, et regretté qu'il n'en reste plus la moindre miette...

Bien que provenant du Thuriès, et sans doute parce que c'est Michel Roth, c'est une recette que tout le monde peut faire. Plus simple tu meurs! Il n'y a même pas d'ingrédient introuvable. Enfin dans la version que j'ai décidé de faire, du moins! Changement minimum : il a été aisé de supprimer la feuille de salade (lolo vénitienne) à la vinaigrette au vinaigre de Melfort, puisqu'elle sert simplement de bol de présentation!

Noix de ris de veau dorée à l'huile de cumin, légumes d'été

Source : Le Thuriès juillet-août 2007

Pour 4 personnes
4 ris de veau de 160g environ
8 oignon nouveaux (éviter les gros bulbes, préférer les fins et longs au bulbe à peine plus épais que la tige)
QS cumin, beurre, sel, sucre, poivre du moulin, beurre clarifié (pas clarifié pour moi, pas le temps), huile d'olive
200g haricots verts
200g pois gourmands
200g purée de petits pois au cumin (j'ai cuit environ 750g de petits pois mais j'ai utilisé la moitié pour une autre recette)
1 jus de ciron vert
100g jus de veau (à partir de fond de veau en poudre du commerce)
huile au cumin : 1 ccafé huile d'olive (j'ai mis 1 csoupe)
                      1 pincée de cumin (j'en ai mis nettement plus, au goût)

Préparation :

Normalement votre boucher doit vous remettre des ris de veau déjà dégorgés, prêts à être blanchis puis dorés.

Donc il ne reste plus qu'à mettre une bonne quantité d'eau vinaigrée au vinaigre de vin rouge, juste assez pour teinter l'eau, à frémir, quand ça frémit, y mettre soigneusement les ris de veau, les laisser 2 à 3 minutes dans cette eau, au bout des 2-3 minutes et quand les ris sont blancs, c'est prêt. On en stoppe alors la cuisson en les rafraîchissant dans un saladier d'eau glacée, puis on les égoutte. On peut maintenant éliminer les petites peaux éventuelles qui peuvent recouvrir les noix. Michel Roth indique ensuite de les réserver sous presse au frigo toute une nuit, je ne l'ai pas fait, je suis passée directement à la suite.

Dans une poêle, mettre à chauffer un peu de beurre, quand ça grésille ajouter les oignons nouveaux entiers, les faire sauter dans la matière grasse, les saler et les sucrer (autant de sucre que de sel) de façon à les caraméliser à feu moyen en les retournant régulièrement. Réserver.

Blanchir les haricots verts et les pois gourmands, refroidir, réserver.

Faire la purée de petits pois au cumin : cuire les petits pois (surgelés pour moi) dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter, mixer si possible au blender en ajoutant du beurre petit à petit, le but est d'avoir une purée goûteuse, mais qui reste bien épaisse... (J'ai mis environ 3 csoupes de beurre - je rappelle que j'ai cuit 750g de petits pois! Pour 200g, une csoupe suffira).
Parfumer de cumin au goût (j'en ai mis petit à petit et je goûtais à chaque fois, il a dû en tomber une bonne csoupe dans mes 750g)
Presser le citron vert et réserver le jus.

Cuisson au moment :

Préchauffer le four à 180°C th 6
Assaisonner les ris de veau, les colorer des 2 côtés dans une sauteuse passant au four avec un mélange d'huile et de beurre clarifié (pas clarifié pour moi, ça aurait quand même été mieux de le clarifier avant.)
Quand ils sont dorés sur les 2 faces, mettre la sauteuse 10 minutes au four.

Et là, faut foncer, il y a 10 minutes pour tout finir! lol!

Préparer les assiettes de service
Réchauffer 200g de purée de petits pois au cumin avec 20g de beurre. Goûter, rectifier.
Préparer l'huile au cumin dans une petite coupelle.
Reconstituer le cas échéant le fond de veau.
Faire sauter pour les réchauffer sans les colorer les haricots et les pois gourmands séparément dans un peu d'huile d'olive, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer à feu tout doux les oignons caramélisés.

Service :

Les 10 minutes sont passées, on sort les ris de veau.
Vite, un peu de purée au centre de chaque assiette.

Par dessus, une noix de ris de veau

Tout de suite, on jette l'excédent de gras de cuisson, on remet la sauteuse sur le gaz à fond, on déglace avec le jus de citron vert, on verse le fond de veau, et on laisse bouillir quelques secondes, le temps d'attraper les oignons et de les poser artistiquement (hum hum... pas trop mon truc, ça...) sur les ris de veau, de disposer aussi joliment que faire se peut les haricots et les pois gourmands tout en surveillant la sauce qui bouillonne du coin de l'oeil : elle ne doit pas réduire de trop, il n'en resterait plus assez pour toutes les assiettes!

Quand la sauce est prête, la passer au chinois, goûter, rectifier, ajouter l'huile au cumin, tomber raide sur le carreau tellement c'est bon, se relever à la hâte, verser sur les ris de veau, et servir.

Ma maman qui est la reine des ris de veau ne va pas en revenir... Rappelez-vous, c'était ici ! Moi qui n'avais jamais fait de ris de veau auparavant, j'ai dû lui téléphoner pour lui demander comment les blanchir... Alors merci ma petite Maman chérie, il ne me reste plus qu'à vous inviter Papa et toi pour vous faire partager ce plat carrément à tomber!

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Comments

[Cocotte]

aaaaah les ris de veau!

[Hélène (Cannes)]

Moi, le duo Thuriès + ris de veau, ça me va bien aussi ... :o)
Bonne journée
hélène

[kashyle]

je ne suis pas ris de veau mais ton assiette est superbe

[*manue]

zut ris de veau & abats c'est pas ,pour moi !!!
bon futur repas avec tes parents

[chantal33]

J'adore les ris de veau...mais je n'en ai jamais cuisiné! à t'endendre ça parait simple mais je n'ai jamais osé me lancer pour les nettoyer, faire dégorger (maintenant je sais que je peux demander à mon boucher)...! Tu me donnes envie de franchir le pas!