Le blog de Lacath

La Cath au four et au moulin...

10-09-2007

Brioche aux pépites de chocolat toute en map, ou comment tester les perles Valrhona

Dans la cuajada, j'avais testé les perles Valrhona pour la première fois et j'en avais été très satisfaite. Au goût, elles sont nettement meilleures que les Vahiné dont il faut reconnaître qu'elles ne sont vraiment pas une référence, et largement aussi bonnes sinon meilleures que les Nestlé que mon Nomamoi me rapporte de chacun de ses déplacements professionnels aux USA... De plus, et c'est là aussi que c'est important, elles fondent peu à la cuisson, ce qui est hyper important quand on travaille en map : il ne s'agit pas que les pépites fondent lors du pétrissage et donnent une brioche ou un pain viennois ou au lait entièrement marron! Or c'est quand même un peu la cas avec les Vahiné, moins avec les Nestlé... D'où mon test avec les perles Valrhona.

Voici le résultat :

brioche_perles_de_chocolat_05

Et de plus près :

brioche_perles_de_chocolat_06

On voit bien que la pâte n'est absolument pas teintée de chocolat, que les perles sont restées pratiquement intactes dans leur "trou", bref c'est exactement ce qu'il faut.

Je pense que mon Nomamoi n'aura plus besoin de trimbaler des pépites Nestlé lors de ses prochains déplacements... J'ai encore mieux à Lyon même... Pour les Lyonnais qui seraient tentés par ces perles et qui ne souhaitent pas descendre jusqu'à Tain l'Hermitage, on trouve les produits Valrhona - et beaucoup d'autres - à La Régionale, rue du Plat, entre Bellecour et la Saône, et en plus pas loin de la librairie Badiane, LA librairie culinaire de Lyon!

Brioche aux pépites de chocolat toute en map

brioche_perles_de_chocolat_03

Je rappelle que ma map est une Panasonic SD253 (th aux alentours de 64) et que la recette doit être adaptée en fonction du th de votre map.
Pour un résultat optimal, il faut être présent au moment idéal pour mettre les pépites/perles, donc pas de programme différé... pas de départ pour le ciné avant d'avoir mis les perles.
Source : panasonic

1 1/2 ccafé levure de boulangerie déshydratée ou 12 g de levure fraîche
3 csoupe sucre
350g farine (je mélange en général à 50% de la Francine suprême avec ma T65 hbituelle, cette fois j'ai fait 100% Francine suprême)
1 ccafé sel
100g beurre très froid coupé en cubes
2 oeufs
environ 100ml lait
Pépites du chocolat - ou perles de chocolat bien sûr! 100g sont OK. (dans cette brioche il ne me restait plus que 50g c'est pourquoi elle n'est pas très riche en perles...)

Commencer par mettre les perles au congélateur. C'est très important. Quelles que soient les pépites que vous utilisiez.
Préparer les ingrédients.
Dans un bol peser les 2 oeufs (sans la coquille! lol!) et compléter avec du lait jusqu'à atteindre 210g.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans la map - dans l'ordre préconisé par le constructeur - sauf les pépites qui se gèlent les fesses silencieusement dans le congélo. Pour ma pana c'est levure puis farine, sucre, sel, beurre et les liquides en dernier.
Maintenant il faut repérer le moment idéal pour verser les pépites sur le pâton déjà formé, juste avant la fin du pétrissage. Pour ma pana l'idéal c'est 5 minutes avant la fin du pétrissage, mais avec ces perles particulièrement coopératives, je ruse sans vergogne... J'explique...

Avec ma pana, pour la brioche, j'utilise le programme "basic" (je n'ai pas de programme "pain sucré") avec la croûte la plus claire possible. Mais quand je dois ajouter des pépites, bien que je ne puisse pas les mettre dans le tiroir à graines puisqu'elles sont dans le congélo, je programme quand même ma pana pour utiliser le tiroir. En effet, il fait un petit "clang!" quand il s'active, là je compte 5 minutes pétantes, et j'ajoute mes pépites bien froides! Le pâton en train d'être pétri incorpore tout simplement les pépites. Avec cette technique, j'avais déjà des résultats acceptables avec les pépites Nestlé, mais franchement je n'avais jamais eu un résultat aussi spectaculaire qu'avec les perles Valrhona!

Résumons-nous :

Lancer votre programme habituel pour les brioches, sur certaines maps c'est "pain sucré", sur d'autres c'est le programme "normal" ou "basic", en version "tiroir à graine", et guetter le bruit du tiroir puis compter 5 minutes et ajouter les pépites/perles congelées. Si vous n'avez pas de tiroir à graine, visez à 5 minutes avant la fin du pétrissage et le début de la 1ère levée.

J'aime beaucoup cette recette parce qu'elle donne une brioche bien gonflée, et dont la mie est très humide et pas mal filante. On peut voir l'aspect "filant" sur le dessus de la brioche, on voit les lignes formées par le "filant" dû à l'élasticité du gluten.

brioche_perles_de_chocolat_02

Et puis surtout quel régal... au goûter, et même le lendemain au petit déjeuner si vous avez la chance qu'il en reste! ;-)

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Enfourné avec amour par lacath à 15:30 dans la catégorie Boulange - Permalien [#]
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