Quelle chance quand même, que le dernier thème du Kiki ait été le Kouign-Amann... Moi qui avais été chargée au retour de vacances de réaliser un Kouign-Amann digne de celui (excellent bien qu'industriel, comme quoi...)  dégusté pendant nos vacances à Oléron, franchement ça ne pouvait pas mieux tomber!

J'avais déjà fait un 1er essai tout de suite au retour de vacances, j'avais obtenu un gâteau absolument délicieux, beurré et caramélisé à la perfection, mais pas feuilleté. Le voici, j'avais quand même pris quelques malheureuses photos au cas z'où :

L'était bon, ce premier KA, mais l'était pô feuilleté... Arf...

Mais le 2nd... Hé hé hé... Faut dire qu'avec l'aide du kiki, on apprend très très vite plein de trucs et astuces...

Ce billet pré-programmé va sortir dimanche après midi, trop tard pour que Madame Mu, reine du petit Billy en tartinade ail et ciboulette, retrousse ses manches et s'y mette... Mais, Mumu, ça te laisse une semaine pour lire et relire la recette, t'en imprégner, t'organiser, éventuellement caser les gosses chez les parents ou beaux-parents histoire d'avoir tranquillement les mains dans la farine le jour J sans que fusent de partout autour de toi des "Maman... ?" impérieux, affolés, tendres ou réjouis... et préparer Jean-Marc au fait que ce jour là, il sera préposé à lessive, téléphone, compta, courses, vaisselle, cuisine, lavage des sols, soins des animaux, bref tout ce que tu serais (ou non) entrain de faire si tu n'avais pas les mains pleines de farine, de beurre et de sucre! Car il faut beaucoup de temps devant soi, vu le nombre d'heures à passer au frigo (le kouign, pas toi Mumu!) et donc à attendre...

"Il va jamais vouloir", penses-tu sans doute? Mais si...

Montre lui le résultat, et à mon avis, il fera tout ce que tu voudras... (ou presque, faut pas déconner non plus, ajoute mon Nomamoi, solidarité masculine oblige...)

Car le résultat, c'est ça :

Kouign Amann

recette adaptée du blog de Sandra/Avital, Le Pétrin et mâtinée de trucs et astuces pris chez Gatococo... 2 valeurs sûres... Je ne pouvais pas me planter!

Je reprends comme d'habitude la recette chez Sandra et je rajoute mes modifications, mes commentaires et mes photos. Surtout n'hésitez pas à aller consulter directement "le Pétrin" ou le blog de Gatococo, car elles y expliquent pas mal de petites choses importantes, et il y a plein de photos des gestes à faire...

Pour la pâte à pain :
260g farine T55
1 grosse pincée de sel
5g levure fraîche du boulanger
160g eau

Pour le tourage :
200g beurre demi-sel
250g sucre

J'ai commencé par sortir le beurre du frigo et peser les 200g nécessaires. J'ai rangé les 50g restants de ma plaquette et laissé le reste à température ambiante.

J'ai mis tous les ingrédients pour la pâte dans le bol du kitchenaid et j'ai pétri en vitesse 1 pendant environ 5 minutes, puis respecté une pause de 5 minutes, et repétri en vitesse 2 pendant 5 minutes. Le pâton n'était pas extrêmement lisse. Ensuite j'ai couvert le bol du kitchenaid d'un film plastique et j'ai mis au frigo environ 2 heures, suivant ainsi le conseil avisé d'Avital (je cite):

contrairement aux pâtes levées, les pâtes levées destinées au feuilletage ne doivent pas être excessivement travaillées pour éviter de développer trop le gluten et donc l'élasticité. Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.

Pendant ce temps, j'ai placé mon morceau de beurre qui avait commencé à se ramollir un peu sur un large carré de film plastique que j'ai replié sur le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie j'ai tapé sur le beurre pour lui donner une forme vaguement carrée de 15 par 15 et d'environ 2 cm d'épaisseur. Là, j'ai fait très attention, soulevé le film pour modeler le beurre de mes doigts pour mieux former un vrai carré, replié le film plastique selon un vrai carré pour limiter l'expansion du beurre lorsque je recommencerais à le taper, bien appuyé pour sceller du mieux possible, et j'ai retapé mon beurre pour lui donner la forme carrée prédéfinie. Ensuite j'ai lissé au rouleau pour égaliser son épaisseur à 1 cm environ. J'ai ainsi obtenu un excellent résultat sans rencontrer le moindre problème.

J'ai ensuite placé le beurre au frigo, pour qu'il soit à la même température que la pâte.

Environ 2 heures plus tard, j'ai sorti le beurre du frigo et étudié le conseil suivant d'Avital (je cite encore) :

Attention, pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade.

Le beurre me paraissait dur. Je n'ai pas testé sa dureté en appuyant dessus du bout des doigts, car cela aurait détruit mon beau travail d'aplatissage! Non, j'ai simplement essayé d'en arrondir le profil, de former une tuile incurvée, et comme cela m'a paru très difficile, j'en ai déduit que je devais le laisser se réchauffer un petit peu... J'ai donc sorti aussi ma pâte et laissé tout ce petit monde se réchauffer. Environ 15 minutes plus tard, le beurre se laissait incurver sans que mes doigts ne s'y enfoncent trop facilement. J'ai donc attaqué le feuilletage en suivant les instructions d'Avital :

Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Étaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle dont la largeur placée devant vous serait à peine plus grande que le carré de beurre. En haut et en bas du beurre se trouve une "languette" de pâte dont la taille doit être approximativement celle du carré de beurre.

Ensuite, on replie l'aile du dessus vers le bas par dessus le beurre, et on joue avec l'élasticité de la pâte pour qu'elle se place bien parallèle au carré. On replie ensuite la languette du bas vers le haut par dessus le tout, et de la même façon, on la façonne parallèle aux côtés de ce qui est en dessous. On obtient un espèce de rectangle grand côté devant vous, et la "lèvre" de la pâte est en haut, on ne la voit pas.
On farine à nouveau légèrement, car, ainsi que le dit Avital (je cite :)

pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.

On tourne alors la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, la lèvre est à droite. On étale le rectangle (je cite :)

en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas
jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large approximativement.

et on recommence, on replie le tiers supérieur sur le tiers du milieu, puis on remonte le tiers inférieur sur le milieu, en essayant toujours de rester bien alignés, en farinant si nécessaire, la lèvre est en haut, on ne la voit pas, on fait encore 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, le lèvre est à droite et on recommence toute l'opération (étaler, replier le haut, replier le bas) une dernière fois.

Avital poursuit ainsi (je cite :)

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1h

Préparer 220g de sucre dans un bol: il vous servira à la fois à fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.

Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple...

Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour que vous voulez donner (vous avez le temps ou pas, le courage ou pas etc..). J'ai mis le mien en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).


Et j'interviens ici pour indiquer qu'avec 1 heure de frigo, ma pâte ne s'est jamais mise à coller ni mon rouleau à poisser lors des 3 tours que j'ai donnés. Mais j'étais prête, au moindre souci, à remettre tout ça 1 heure au frais! 

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Étaler la pâte en un carré d'environ 25 par 25 (pour que le carré de pâte formé tienne dans le moule beurré que l'on va utiliser. J'ai pris un bête moule à tarte de 24 cm de diamètre).

Et là j'ai utilisé un truc de Gatococo pour que le feuilletage soit le plus gonflé possible : j'ai recoupé au coupe pâte (un grand couteau qui coupe très bien et sans écraser marcherait pareil) les bords de mon carré pour laisser apparaître le feuilletage :

Voici une des chutes de pâte :

J'ai tassé les chutes de pâte dans un moule à tartelette anti adhésif :

et mon "gros" kouign dans mon moule à tarte

Ensuite, j'ai suivi les conseils de Gatococo qui laisse lever son Kouign-Amann tranquillement dans un endroit chaud et sans courant d'air. Mon Kouign est ainsi resté à lever environ 1 heure. Soyons claire, ainsi que Gatococo prévient, ça ne lève pas beaucoup! Je dirais même pratiquement pas, on sent juste comme une force de la pâte qui l'empêche de s'étaler, de se détendre.

J'ai préchauffé mon four à 180°C (mode brioche à 180°C dans mon four plein de programmes dont on ne sait pas trop exactement ce qu'ils font, mais du moment que ça marche, ma foi...) et j'ai enfourné tout ce petit monde à 180°C pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, j'ai sorti le petit kouign :

dont le feuilletage est encore bien apparent :

Mais dont le dessous n'était pas tout à fait assez doré, et c'est sans doute pour cela que Gatococo indique qu'elle retourne son kouign-Amann en milieu de cuisson... Mais je n'ai pas osé, je ne suis pas la plus adroite des filles, voyez-vous, alors bon, pour un premier essai de K-A au feuilletage semblant réussi, je n'allais pas rajouter de risques qui finalement me semblaient inutiles puisque mon four a des tas de programmes plus incompréhensibles les uns que les autre, le plus intéressant dans mon cas me paraissant être... : la chaleur tournante! lol!

Je suis donc passée à chaleur tournante, toujours 180°C. Et j'ai laissé mon Kouign encore environ 30 minutes.

Et voici la bête :

Pas mal, hein?

Et c'est rigolo, le sucre et le beurre avaient caramélisé au fond du plat à tarte (heureusement anti adhésif!)

On voit bien sur la photo ci-dessus le caramel moulé à la forme de mon moule à tarte! Et on voit bien aussi que le dessous du kouign s'est plus étalé que le dessus... Sans doute le fait de retourner la bête à mi cuisson aurait rectifié ce problème. Je suppose qu'une autre façon de la rectifier serait d'étaler et découper le kouign en cercle, à la forme du moule, et non en carré... A tester la prochaine fois!

En tout cas, que ce soit avec le petit Kouign (dévoré avant même la sortie du four du "gros") ou avec le "gros", nous nous sommes régalés.

Mon premier Kouign, celui qui n'était pas feuilleté, possédait cependant une qualité gustative que n'avait pas celui-ci : il y avait un peu de vanille dans la recette que j'avais utilisée. Je pense que l'ajout de vanille (ou le remplacement d'une partie du sucre par la même quantité de sucre vanillé) est important.

En conclusion, si Madame Mu veut d'autres recettes, Madame Mu va faire un petit clic ici et tomber raide de bonheur devant ces photos et recettes toutes plus tentantes les unes que les autres...

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Et oui, je n'ai qu'un seul cousin germain, Philou, qui se reconnaîtra si toutefois il lit ce billet, et une seule cousine germaine... Alors j'y tiens... Je les connais finalement peu, car nous avons une différence d'âge importante, surtout avec mon cousin Philou... Je passais parfois quelques vacances chez mes grands-parents avec ma cousine, mais elle était déjà en fac quand moi j'entrais en 6eme... Quant à mon cousin, il a 5 ans de plus encore que ma cousine, je l'ai encore moins connu, d'autant plus que de par son métier de restaurateur (et oui, ça doit être dans les gênes en provenance du Papy, le Léon! lol! Les 3 cousins germains qui sont ses seuls petits-enfants savent quoi faire avec des casseroles! lol!), il ne pouvait jamais se joindre à nous lors des fêtes de famille. Ces journées particulières de retrouvailles familiales étaient toujours de grandes journées de travail au restaurant pour lui, il était dans l'impossibilité physique de nous retrouver.

Alors un petit coucou à mon cousin Philou,

un grand merci pour les figues délicieuses,

un excellent anniversaire à Claude que nous n'avons pas encore la joie de connaître, mais il n'est jamais trop tard (tu as compris le message, Philou j'espère! ;-) lol!)

et un petit billet souvenir pour un gros toutou tout noir qui avait pour nom :

Opéra

une recette Demarle

Une recette longue, très longue, mais le jeu en vaut la chandelle...
A préparer la veille sinon on est trop fatigué de out ce travail pour en profiter! ;-)

Biscuit Joconde (il faut en faire 2, suivent les proportions pour un seul)
4 oeufs entiers répartis en 2 oeufs entiers (environ 100g) et 2 blancs (environ 55g)
65g + 15g sucre
20g farine
65g poudre d'amande (j'ai toujours de la poudre d'amande torréfiée au four dans un tup)
15g beurre fondu

Crème au beurre au café
100g sucre
2 oeufs (environ 100g en tout)
200g beurre
1 ccafé extrait de café

ganache au chocolat
130g lait entier (je n'ai que du demi écrémé)
30g de crème liquide ou fleurette pas UHT ni allégée
220g chocolat noir 70% (66% pour moi)
55g beurre

sirop café
80g eau
90g sucre
1 ccafé extrait de café

Glaçage chocolat
20g eau
20g sucre
50g crème fraîche liquide ou fleurette pas allégée (mais peut être UHT)
50g chocolat noir 70% (66% pour moi)

Commencer par le sirop café :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Après un bouillon, ôter du feu et laisser refroidir.
Quand c'est à température ambiante, ou au plus tard au moment de monter le gâteau, ajouter l'extrait de café.

Ensuite sortir le beurre qui va servir pour la crème au beurre au café de façon qu'il soit bien mou au moment où on en aura besoin.

Passer au biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C (th6-7)
Dans un saladier qui peut passer au bain-marie, fouetter les oeufs entiers et 65g se sucre. Placer alors au bain marie, et continuer jusqu'à atteindre 40°C. Si vous avez un thermomètre c'est facile, sinon il faut tremper le doigt dans la préparation qui doit être très chaude mais pas brûlante. Par comparaison, le bain de bébé est à 37°C et il est moins chaud que notre préparation.
Une fois les 40°C atteints, retirer du bain marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend environ 10 minutes, alors avec un kitchenaid ou un kenwood, c'est un jeu d'enfant, sinon, patience, patience... Le mélange a alors triplé de volume!
Tamiser la farine et la poudre d'amande (ça c'est long et difficile... Pffff... J'en ai encore mal au bras...)
Les incorporer à la spatule très délicatement en soulevant bien la masse. Ca va retomber un peu, ne vous faites pas d'illusion, mais ça va rester mousseux et donc plein de potentiel gonflant... ;-)
Fondre le beurre.
Prélever une partie de ce mélange et y incorporer le beurre fondu, puis remettre dans la préparation et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse faible (je mets toujours une petite pincée de sel dans mes blancs avant de commencer à fouetter, et parfois deux ou 3 gouttes de jus de citron) jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ajouter alors les 15 g de sucre restants et augmenter un peu la vitesse (mais jamais à fond!) Arrêter quand c'est bien monté mais encore souple, sinon ça sera trop ferme pour incorporer à la pâte et ça fera des grumeaux blancs dans le biscuit...
Incorporer délicatement à la spatule en soulevant bien la masse.
Couler dans le flexipat posé sur la plaque perforée (ou dans une plaque à pâtisserie anti adhésive...)
Etaler délicatement à l'aide d'une grande spatule, lisser en faisant glisser la spatule presque horizontalement sur la préparation en prenant appui sur les bords du moule.
Enfourner 10 à 12 minutes à 200°C

Sur flexipan, démouler quelques minutes après la sortie du four en plaçant un silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque alu perforée (ou un plateau, une autre plaque à pâtisserie, peu importe) à l'envers par dessus, et retourner le tout d'un geste rapide en maintenant bien l'ensemble. Retirer alors le flexipat. Le biscuit se retrouve posé sur un silpat ou un papier sulfu lui même posé sur un plateau ou une plaque à l'envers, ce qui permet de le couper, déplacer, glisser sans risquer de l'abimer!

Procéder de la même façon pour un 2eme biscuit.

Crème au beurre au café :

Le beurre doit être sorti depuis déjà un bon bout de temps et doit donc être tout mou mais pas fondu.

Dans un saladier permettant le passage au bain marie, battre l'oeuf et le sucre. Chauffer au bain marie tout en fouettant en permanence. Cette fois il faut monter à 65°C, et là, croyez-moi, ça brûle le doigt!
Sortir le saladier du bain marie, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer toujours en fouettant le beurre mou. Ajouter l'extrait de café.

Ganache au chocolat :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur le chocolat noir coupé en morceaux (j'ai triché... hé hé hé... J'ai acheté non pas des énormes barres de Valrhona mais des palets... ce qui fait que je n'ai pas besoin de couper mon chocolat avant de l'utiliser... Et en plus, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai pris du 66% et non pas du 70%, il est très facile d'attrapper un petit palet par ci par là en passant et de le croquer ou sucer avec émotion... hé hé hé...)
Ajouter le beurre en petits morceaux
Mélanger en commençant par de petits cercles au centre et étendant le mouvement toujours en cercle de plus en plus vers l'extérieur. On obtient alors une crème chocolatée assez liquide et très brillante.
Laisser refroidir, que la ganache commence à se raffermir sans pour autant devenir solide.

Attaquer le montage

Couper les 2 biscuits en 2 rectangles de la taille du cadre inox rectangulaire que vous allez utiliser pour le montage (il fait partie du kit flexipan, mais vous pouvez parfaitement faire des portions individuelles avec des cercles à mousse, des emporte-pièces suffisamment hauts pour accommoder tout ce gâteau multi-couches... ou faire des biscuits ronds et utiliser un cadre rond!)
Personnellement je garnis toujours mon cadre de rhodoïd, je trouve que ça fait un bord plus net au décerclage, et en plus ça me permet de récupérer mon cadre pour une autre utilisation tout en gardant mon gâteau bien protégé.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, côté qui était dessous lors de la cuisson - et qui est donc un peu blanc et a un aspect poreux - dessus
Le badigeonner de sirop de café au pinceau
Etaler la moitié de la ganache au chocolat, bien lisser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne
Recouvrir avec la 2eme moitié du biscuit, imbiber, étaler cette fois la moitié de la crème au café (alors là j'en ai bavé, cette  crème glisse comme une savonnette, j'essayais de l'étaler dans un sens, au lieu de s'étaler, elle glissait sur la surface du biscuit sans accrocher, bref je déplaçais la masse au lieu de l'étaler! J'ai fini par y arriver, mais de chastes oreilles auraient fui de ma cuisine en rougissant... lol!)
Et on recommence :
Biscuit, imbiber, ganache, biscuit, imbiber, crème café.
Bien lisser la dernière couche à la spatule inox il faut obtenir une surface la plus lisse possible.
Mettre 2 heures au congélateur que tout cela prenne bien.

On fait ensuite le glaçage :

Le glaçage doit être tiède au moment où on l'utilisera donc on le commence après les 2 heures de congélation, et on sort le gâteau du congélo juste quand le glaçage est comme il faut.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en morceau. Mélanger.
Verser ensuite le sirop refroidi, mélanger. Laisser tiédir

Sortir le gâteau du congélateur, verser le nappage sur le gâteau, lisser à la spatule inox en prenant appui sur les bords du cadre. Il faut procéder rapidement, car le gâteau très froid fait figer le nappage et le rend difficile à lisser, il devient trop ferme.

Le gâteau est alors fini, on peut le mettre au frigo jusqu'au moment de le servir. Il suffira alors de sortir le cadre en passant une lame de couteau sur tout le pourtour du cadre et de soulever délicatement le cadre pour le retirer.

Si, comme pour moi, les bords du gâteau ne sont pas très beaux,

ne pas hésiter à redécouper les bords pour avoir une tranche nette, aux couches parfaitement définies, comme ici :

J'ai décoré avec des framboises, comme d'hab, c'est si facile pour moi, je n'ai qu'à sortir dans mon jardin pour en cueillir une poignée... ce qui me réconcilie avec tout le boulot que ça demande, un jardin! lol!

Quand même, c'est extraordinaire, je trouve, ces produits et recettes Demarle. Je n'ai pas d'actions chez Demarle, mais franchement, ça vaut le coup! Surtout quand on a en plus comme moi la chance d'avoir une conseillère Demarle exceptionnelle, je parle, vous le savez déjà, de Dominique de CuisinePlurielle! Le résultat obtenu est excellent, en plus ça en jette comme si on l'avait acheté en pâtisserie, on a la joie de pouvoir clamer haut et fort "C'est MOI qui l'ai fait!" sans mentir ni rougir, bref, trop top!

Ce gâteau est excellent, mais attention, faites de petites parts, il est quand même assez lourd et riche... Alors pas d'excès, on en est vite saturé! C'était le conseil (avisé ;-) ! ) de la mère Cath! hé hé hé!

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Voici maintenant le dernier tome de cette trilogie. N'ayant utilisé qu'un seul sachet de cèpes surgelés (sur les 2 achetés) dans mon adaptation de la recette de Régis Marcon, je me suis demandé ce que j'allais faire du 2ème... Et, pour une fois, plutôt que de reprendre à ma sauce la recette d'un autre, j'ai décidé de faire confiance à mes envies d'automne...

Et de l'avis de tous, j'ai bien fait! ;-)

Lorsque que j'ai réalisé cette recette, il faisait dehors un soleil magnifique. Mon plan de travail en était tout illuminé et scintillait de reflets colorés. Cela nous a donné envie, à fifille n°2 et à moi, de travailler un peu plus que d'habitude les photographies de l'assiette finale. J'espère que vous remarquerez les efforts de présentation! lol!

bucatini d'automne aux cèpes et confit de canard

Pour 4 goinfres

1 paquet de 500g de bucatini (gros spaghettis)
1 sachet (250g minimum) de cèpes surgelés
Quelques champignons de Paris ou autres pour compléter si nécessaire
1 gros oignon haché
3 ou 4 gousses d'ail en chemise
4 brindilles de thym
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
2 cuisses de canard confites et leur graisse
Parmesan fraîchement râpé QS
sel, poivre
1 csoupe de crème
persil pour décorer (ou ce que vous voudrez)

Commencer par faire chauffer très doucement le confit de canard pour dégager les cuisses de la graisse qui les enrobe. Egoutter les cuisses dans une passoire. Conserver la graisse pour la cuisson des champignons.

Nettoyer les champignons.

Dans une grande casserole mettre de l'eau salée à bouillir pour les pâtes. Quand l'eau bout, ajouter les bucatini et cuire le temps indiqué sur le paquet.

En même temps, chauffer une bonne quantité de graisse récupérée dans une sauteuse. Ajouter les brindilles de thym et l'ail en chemise jusqu'à ce que thym et ail se mettent à faire des petites bubulles...

Ajouter alors les champignons et les faire bien dorer en mélangeant souvent pour qu'ils ne brûlent pas.
Pendant que les champignons dorent, émietter la chair du canard, jeter la peau.
Quand les champignons sont dorés, ajouter l'oignon haché, mélanger, laisser fondre. Déglacer avec le vin blanc. Réduire complètement. Ajouter la chair de canard émiettée. Si c'est trop sec, ajouter une csoupe de crème.
Assaisonner, goûter, rectifier.

Normalement, quand vous en arrivez là, les pâtes sont pratiquement cuites. Il suffit, lorsqu'elles sont cuites, de les égoutter en conservant un peu de l'eau de cuisson au cas où, et de mélanger les pâtes avec la garniture aux cèpes.

Bien mélanger pour complètement enrober les pâtes, ajouter si c'est trop sec un peu de l'eau de cuisson des pâtes réservée, servir et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.

Si vous saviez ce que c'était bon! Ah la la, rien de plus simple à faire, et pourtant quel résultat! Les champignons, c'est facile, rapide, et tellement délicieux... Il y en a de tellement différentes sortes, gpûts, formes, consistances, toxixité ! Et on peut en dire autant des pâtes... Bref, les 2 sont faits pour se rencontrer, se comprendre et nous enthousiasmer!

Et voilà maintenant la version agencée et décorée par fifille n°2 de la même assiette :

J'aime bien! Le plat, certes, mais les photos aussi! Mais bon, je ne ferais pas ça tous les jours! Là, fifille n°2 et moi avons travaillé sur une assiette de "restes" (la portion de fifille n°1 absente ce dimanche là), donc nos estomacs étaient pleins... Nous n'étions pas pressées, dirons-nous... Nous avons pris notre temps, nous n'avions ni estomac qui gargouille, ni pression familiale (bon alors vous venez? On peut manger?), il faisait un soleil magnifique, pas besoin de lumière supplémentaire (enfin c'est ce que nous avons pensé, parce qu'en fait, n'ayant aucune notion de théorie de la photo ni l'une ni l'autre, nous n'en sommes pas vraiment sûres et si ça se trouve on aurait dû installer une lampe à côté...), bref nous avions toutes les bonnes circonstances avec nous. On a pu jouer, improviser avec les moyens du bord!

Maintenant, vous allez rire, mais on a fini le plat le soir, plus exactement on a fini les pâtes le soir mais pas la garniture aux cèpes... Autrement dit, j'ai recréé de nouveaux restes à partir de restes... Arf... C'est sans fin cette histoire là! lol!
Alors le lendemain j'ai fait un risotto : huile d'olive à chauffer dans une casserole, ajouter un oignon haché, mélanger, ajouter le riz, mélanger, ajouter un verre de vin blanc, réduire, ajouter le bouillon de volaille louche par louche en mélangeant tout le temps. Vider 1 ou 2 dosettes de safran en poudre, mélanger, ajouter les restes de garniture aux cèpes, mettre une bonne dose de râpé, bien mélanger, servir avec du  parmesan fraîchement râpé! Cette fois, ouf! Pas de restes! Pffffffffou! Et quel repas de Roi!

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Voici le tome 2 de cette série sur les champignons, symboles de l'automne qui arrive à grands pas...

Il me restait des champignons de la recette précédente, je n'allais pas les laisser pourrir dans mon frigo... J'avais également des filets de sole qui me restaient de ma précédente visite chez le poissonnier, alors j'ai feuilleté quelques livres de cuisine dont je connaissais leur utilisation intéressante des champignons ou du poisson, et je suis restée en arrêt devant une superbe recette de Régis Marcon, "Filets de sandre de Loire poêlés, purée de pomme de terre aux cèpes, jus d'oignon", tirée de son livre "La Cuisine chez Régis Marcon". En relisant les pages de ce livre je me suis vraiment demandé pourquoi je ne le sortais pas plus souvent... Sans doute parce qu'en 2001, lorsque mes parents nous ont invités, mon Nomamoi et moi-même, à déguster un repas lumineux et subtil dans son restaurant à St Bonnet le Froid, et que j'en ai profité pour acheter et faire dédicacer son livre au chef en personne, je n'avais pas l'habitude de cuisiner d'une façon qui me paraissait aussi compliquée... C'était en Septembre 2001... Depuis, bien de l'eau a passé sous les ponts... Cuisine TV est devenue ma chaine préférée, les forums de cuisine et de boulange sont devenus mon quotidien, puis la grande aventure du blog a continué à façonner ma façon de cuisiner, d'envisager la cuisine. Sur tout cela est arrivé le livre "Maigrir sans régime" du Docteur Zermati, qui m'a permis depuis 2005 de vivre totalement mes envies de cuisiner sans pour cela restreindre la liste des aliments utilisables dans ma cuisine... Retour des féculents, de la crème fraîche entière et du beurre, ainsi que des desserts... après des années de privations... Mais tout cela est une autre histoire... ;-)

Revenons à notre recette. Elle est un peu longue à faire, mais elle est très facile et on peut commencer la veille le trempage des cèpes et le jus d'oignon...

Sole poêlée, purée aux cèpes et jus d'oignon

d'après une recette de Régis Marcon

Pour 4 personnes :

Pour la sole :
Selon leur taille, prévoir entre 4 et 8 filets de sole... J'avais 4 "soles portion", de chacule d'entre elles un poissonnier aurait sans doute tiré 2 filets mais moi, j'en ai tiré 4 tout petits filets... Pas poissonnière, la Cath...
4 gousses d'ail en chemise
1 brindille de thym
Environ 3 csoupe huile d'olive
400g cèpes frais (un sachet de 250g de cèpes surgelés, car seulement mon Nomamoi et moi même allions en manger. Si nous avions été 4 à manger les cèpes, j'aurais pris 2 sachets, soit 500g en tout)

Pour la purée aux cèpes :
2 poignées de cèpes secs
500g de pommes de terre (patate à soupe)
environ 15cl crème fleurette
environ 60g beurre

Pour le jus d'oignon :
3 oignons moyens (j'ai mis 1 oignon rouge moyen et 1 énorme oignon doux des Cévennes... Ces oignons me rappellent les merveilleux "Vidalia" typiques du Sud des Etats-Unis...)
40g de beurre
1 ccafé sucre
1 bonne pincée de sel
1 ccafé graines de fenouil (j'ai donc ressorti pour la 2eme fois depuis 2000 mon petit flacon de graines de fenouil... lol!)
50ml vin blanc (Noailly-Prat)
200ml jus de veau (reconstitué à partir de poudre du commerce)

et bien sûr, sel et poivre!

Tout d'abord : trempage des cèpes. Au moins 1 heure. Peut être fait la veille

Mettre les cèpes séchés dans un bol supportant la chaleur.

Faire bouillir de l'eau, un volume égal à celui des cèpes séchés. Verser l'eau bouillante sur les cèpes, placer un film plastique et laisser gonfler au moins une heure, une nuit c'est encore mieux.
Egoutter les cèpes et garder soigneusement le jus bien filtré pour éliminer tout le sable.

Ensuite le jus d'oignon. 1 heure de cuisson. Peut être fait la veille

Emincer finement les oignons.
Dans une sauteuse à fond épais, fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons, la pincée de sel et le sucre.

Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux environ 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits et légèrement caramélisés.
Ajouter la ccafé de graines de fenouil, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à nouveau, ajouter le jus de veau (reconstitué : attention au dosage car c'est un produit très salé), laisser encore mijoter quelques minutes, poivrer, goûter, rectifier.
Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin en foulant bien pour exprimer tous les sucs de l'oignon.

Réserver.

En même temps, la purée. Environ 1 heure de cuisson (si les patates sont grosses) puis 30 minutes de réduction

Faire cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur. Les éplucher et les passer au presse-purée. Réserver.
Reprendre les cèpes séchés. En garder une moitié pour une autre utilisation, et hacher grossièrement au couteau la moitié correspondant à cette recette.
Verser le jus filtré dans une casserole et faire réduire des 3/4 à petit feu (ce qui fait qu'on n'en retrouve plus qu'1/4. Cela prend bien 20 minutes). Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Faire sauter les cèpes réhydratés avec un peu de beurre à feu très vif. En ajouter une belle quantité (éventuellement la totalité, ce qui fut mon cas...) à la sauce en train de réduire. Ajouter petit à petit la sauce à la crème et ses cèpes hachés à la purée de pomme de terre jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (j'ai bêtement tout versé sans réfléchir et ma purée était trop liquide... Je me suis ratée... ). Mélanger, ajouter éventuellement un peu de beurre, goûter, rectifier. (C'était tellement bon et parfumé que je ne savais plus comment m'arrêter de goûter...)

Garder au chaud, couvert.

Les cèpes : environ 5 minutes une fois les cèpes prêts à cuire ou avec des cèpes surgelés

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles épaisses.
Dans une poêle anti adhésive, chauffer l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail écrasée, le thym, et colorer les cèpes sur les 2 faces.

Dégraisser légèrement, ajouter quelques cuillérées de jus d'oignon, mélanger pour bien enrober les cèpes.

En même temps, cuire la sole : 5 minutes

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif mais pas maxi, la sole est un poisson fragile, il ne faut pas la traumatiser! Ajouter l'ail en chemise et le thym, quand ils commencent à faire des bruits, faire dorer les 2 faces, assaisonner. Surtout ne pas faire trop cuire la sole qui deviendrait sèche et s'effriterait

Service sur assiette

Réchauffer éventuellement ce qui doit l'être.
Disposer les lamelles de cèpe au centre de l'assiette.
Déposer dessus les flets de sole.
Placer des quenelles de purée autour de façon régulière (moi hélas j'avais raté ma purée, elle était trop liquide, alors ce n'est pas très beau, mais je vous promets que ça ne change pas le goût!)
Napper de jus d'oignon.
Décorer du mieux possible (ce qui n'est franchement pas mon fort...)

Cette recette est une pure merveille... Le parfum est extrèmement puissant... La sole est délicate... La purée est fondante... L'ensemble est parfaitement équilibré même avec ma purée liquide, ce qui ne nuit finalement qu'à la présentation...

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L'automne arrive, la température matinale en est la preuve même s'il fait très beau... Au jour où je rédige ce billet, je remarque à quel point ma cuisine est influencée par les saisons... Pas par les températures de la saison mais par ses produits. Je me fournis énormément sur le marché de mon village, et les producteurs, poissonniers et bouchers voient leurs étals varier en fonction de ce qui est adapté au climat de la région. Bien sûr, il est toujours possible de se procurer des fruits et légumes en provenance de l'autre hémisphère ou des îles, mais la saisonnalité des produits me convient. Il ne me viendrait pas à l'idée de manger des asperges en plein été, ni des artichauts... Je me trompe peut-être mais je suis intimement persuadée que les humains d'une région sont physiologiquement adaptés à cette région (à l'échelle mondiale, pas celle de nos clochers évidemment... Quoi que...) et que les produits de saison sont nécessaires au bien être de notre corps lorsqu'ils sont consommés au moment de leur production. Les artichauts, les asperges de printemps ont des vertus dépuratives nécessaires à nos corps à la sortie de l'hiver. Les choux apportent des vitamines et sels minéraux qui nous sont particulièrement nécessaires à partir de l'automne. Consommer ces produits typiquement saisonniers hors saison ne nous fera pas de mal mais ne nous permettra pas de bénéficier de tous leurs bienfaits.

Avec l'automne fleurissent les champignons... Si je peux dire... Et les recettes pour les accommoder! J'ai donc décidé de constituer un petit "dossier" champipi en 3 tomes...
Tome 1 : salade d'orechiette aux champignons, chicorée rouge et gorgonzola
Tome 2 : sole poêlée sur lit de cèpes, purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
Tome 3 : pâtes d'automne aux cèpes et confit de canard, une création.

En raison de l'activité "coings" générée par Lavande de Ligne et Papilles, je ne pense pas pouvoir faire se succéder les 3 billets, je devrai sans doute intercaler les coings pour respecter les délais du fruit de la semaine, mais si jamais mon emploi du temps me permettait de tout faire tenir bien comme il faut ce serait idéal!

Allez, commençons par le commencement, une petite salade très "italianisante", pâtes, salade rouge (trévise) et gorgonzola, produits typiques de ce pays merveilleux qui se mêlent pour le plaisir des yeux et des papilles :

salade d'orechiette aux champignons, chicorée rouge et gorgonzola

une recette de Martha Stewart

Pour 6 (je trouve que ça fait pour 8 en entrée, pour 6 en plat unique)
250g orechiette (pâtes en forme de petites oreilles)
QS huile d'olive
1 échalote moyenne (j'en ai mis 2, elles étaient petites)
1/4 ccafé flocons de piment rouge (j'ai des flocons multicolores de chez Ducros et j'en ai mis 1/2 ccafé)
250g champignons assortis (je n'ai pas pesé, j'ai pris un paquet de girolles et un paquet-mix du supermarché contenant champignons de Paris blancs, marrons et pleurotes dont je n'ai pas utilisé tous les champignons de Paris pour équilibrer les quantités. Si j'avais eu des shiitake ce sont eux que j'aurais utilisé en priorité, je les adore. C'est comme on dit "le bolet du pauvre"! lol!)
60ml vin blanc (Noailly-Prat)
1 csoupe de feuilles de thym frais (j'ai mis 5 belles branches entières)
3 csoupe persil plat haché (je l'ai oublié...)
Zeste et jus de 1 citron (j'ai dû ajouter un 2ème jus)
1/2 tête de chicorée rouge ou de trévise
60 g de gorgonzola (j'en ai mis pratiquement 200g... Quand on aime, on ne compte pas...)

Regardez moi ces superbes girolles avec le gorgonzola en arrière plan...

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, elles doivent être al dente. Surtout ne pas les faire trop cuire car on les veut juste à point dans une salade. Egoutter, rincer, mettre dans le saladier de service, verser un filet d'huile d'olive et mélanger pour éviter qu'elles se collent entre elles.

Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer environ 2 csoupe d'huile d'olive dans une grande poêle ou sauteuse anti adhésive à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et les flocons de piment et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit tendre.

Ajouter les champignons, laisser cuire environ 5 minutes pour les tomber.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 3/4, environ 2 à 3 minutes. Ôter du feu.

Hors du feu, ajouter les herbes (le thym effeuillé de ses branches et le persil que j'ai oublié...), le zeste et jus de citron et la trévise ou chicorée rouge coupée en lanières et mélanger. La trévise va "tomber", se racornir sous l'effet de la chaleur résiduelle.

Verser sur les pâtes, ajouter le gorgonzola émietté (c'est mou et gras, pas facile à émietter...), mélanger, goûter, saler, poivrer, rectifier (c'est là que j'ai ajouté un 2eme jus de citron).

Le tout forme une assiette très colorée et parfumée parfaite pour une soirée d'automne...

Nous avons tous énormément apprécié le goût de gorgonzola qui se détache par touches, l'acidité qu'apportent le vin blanc et le citron, la consistance particulière des champignons (sauf fifille n°2 qui a trié pour éliminer les champignons qu'elle déteste trouver sous ses dents bien qu'elle sache en apprécier le goût...) et le côté farineux et consistant des orechiette. Le tout est très équilibré, très agréable.

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Rappelez-vous... Le 9 Septembre je vous présentais ma participation au jeu créé par notre adorable et dynamique Lolotte nationale, reine des expats culinaires et des recettes goûteuses et originales, jeu nommé : le sucré devient salé et vice et versa. C'est la talentueuse Dominique du blog "CuisinePlurielle" qui a été chargée d'en animer la 3ème édition.

Après cette participation, le faux millefeuille à la crème de pistache : mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan et purée de petits pois au cumin qui m'a encouragée à persévérer et tenter autre chose, toujours aidée par mon Nomamoi j'ai essayé un nouveau faux mille-feuille...

Un mille feuille hors jeu, puisque seule ma 1ère recette sera présentée au jury. Mais c'était telllement sympa de tester des épices différentes, de faire ça en famille, que nous n'avons pas pu nous empêcher de récidiver... Et de réaliser cette fois...

Un faux mille-feuille à la vanille...

Il s'agit en fait d'un

mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan
et purée de céleri à la réglisse

servi avec des magrets de canard au grill et des figues rôties... L'espèce d'étoile de mer perchée sur le mille-feuille, c'est justement une des figues rôties!
Un pur moment de bonheur gustatif, et d'extase des papilles... Si si, je vous assure... Essayez, vous verrez!

Pour 4 mille-feuilles, il vous faudra :
12 tranches de poitrine fumée très fines, comme du bacon
du parmesan râpé au moment, de quoi former 12 tuiles de la taille des lames de poitrine une fois frites
environ 250g de purée de céleri rave surgelée épaissie à l'aide de quelques flocons de purée déshydratée (bien entendu, vous pouvez aussi faire une "vraie" purée avec de vrais céleris-raves bouillis et de vraies patates bouillies!)
du beurre
environ 1 csoupe de réglisse en poudre (commencer avec 1 ccafé puis augmenter la dose au goût)
un peu d'huile neutre

Pour le reste de la recette, il vous faudra toujours pour 4 :
12 ou 16 figues noires bien mûres
environ 4 csoupe de miel
2 magrets de canard
sel de guérande
poivre du moulin

Commencer par le mille-feuille

Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement. Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

Pendant que la poitrine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan. Personnellement je les fais au grill, mais j'ai vu que beaucoup de blogueuses, dont Domnique de CuisinePlurielle les font à 200°C, donc vous avez le choix. Au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque anti adhésive (si vous ne faites pas au grill, le silpat convient très bien pour cela). Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de quelques minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas (si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser). Réserver sur la plaque.

Préparer votre purée selon votre méthode habituelle. J'ai fait chauffer mes galets de purée de céleri-rave avec un peu de beurre. Quand la purée a été dégelée, la trouvant trop liquide pour "tenir" le mille-feuille, j'ai ajouté ccafé par ccafé des flocons de pomme de terre déshydratée, jusqu'à avoir la consistance idéale. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter de la réglisse en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Réserver.

Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des magrets et des figues.

Pour les figues et les magrets :

Entailler les figues en 4 pétales sans aller jusqu'au fond et les placer sur une plaque anti adhésive. Verser en un mince filet le miel de façon à ce qu'il pénètre bien dans le coeur des "fleurs" de figue. Poivrer. Pour la cuisson, procéder exactement comme pour les tuiles de parmesan, donc soit sous le grill du four (ce que j'ai fait) soit à 200°C, ça marche dans les 2 cas, c'est juste que dans le cas du grill ça va très vite donc il vaut mieux rester le nez collé à la vitre du four!
Quand c'est cuit, réserver.
Mince, j'ai oublié de faire une photo...

En même temps, réchauffer la poêle-grill qui a servi pour les tranches de poitrine sans la nettoyer. Dessiner avec un couteau des croisillons dans la peau des magrets sans entamer la chair. Faire griller les magrets d'abord côté peau, vider le gras qui s'écoule si ça risque de déborder... Quand il ne coule plus de gras, vider la poêle et colorer très rapidement le côté chair. Laisser refroidir 5 minutes sur la planche à découper avant de tailler.

Mise en place des mille-feuilles :

On fait ça quand les figues sont sorties du four et que les magrets grillent.

Réchauffer la purée de céleris et la verser dans une poche à douille.

Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose bien au milieu comme une vieille étoile de mer échouée (ah je sais je suis d'humeur poête ce soir... lol!) une figue rôtie, puis à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré. Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre... Heureusement la purée colle bien! lol! Et bien que la poitrine et les tuiles soient froides, l'ensemble est chaud à point.

On peut alors trancher les magrets. On les dispose dans les assiettes et on les sale délicatement avec le sel de Guérande. On dispose ensuite autour de tout cela les figues rôties...

Et voilà!

Bon, il est bien entendu que si vous n'aimez pas la réglisse, ce mille-feuille est aussi excellent avec une purée de céleri-rave nature!

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Cette recette, encore une de plus piquée dans le Thuriès de cet été, mais c'est la dernière, ce qui va peut-être vous procurer un certain soulagement ;-) mais qui moi me laisse bien triste, est une nouvelle merveille concoctée par Michel Roth. Je crois bien que c'est mon chef fétiche! Dans sa version originale, elle s'intitule "filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil au coulis de homard". Certes, me direz-vous, la lotte est un poisson excellent bien que cher, à quoi je vous rétorque que, certes la lotte est un poisson très cher bien qu'excellent... Mon poissonnier m'a comme d'habitude aidée à faire la substitution, et sur son conseil avisé, je suis repartie du marché du village avec des pavés de lieu jaune. D'autre part, quand j'ai fait cette recette la semaine dernière, il faisait un temps splendide, et s'il y a une chose dont je n'avais pas envie, c'est bien de coulis de homard! Pour moi ça sent l'hiver, le coulis de homard... Ce n'est pas pour un repas ensoleillé! Comme le lieu allait être piqué au chorizo de la même façon qu'on pique un gigot avec de l'ail, j'ai décidé de rester sur le chorizo et de le compléter dans un style 100% estival et méditerranéen déjà suggéré par le fenouil avec des cocos rouges en sauce tomate, ce qui n'a plus rien à voir avec la recette d'origine... J'ai pris des risques, là, moi!

Pavé de lieu au chorizo, cocos rouges et fenouil aux épices

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

La cuisson du fenouil prend 1 heure mais on peut la faire à l'avance, tout comme les cocos rouges.

Pour 4 :
800g de lieu en pavés bien épais
un demi chorizo doux de ceux qui ressemblent à des saucisses sèches, je pense que ça doit faire environ 200g je ne l'ai pas pesé...
QS sel, poivre, huile olive, beurre.
2 beaux bulbes de fenouil
environ 250ml bouillon de volaille plus un cube ou 1 csoupe de bouillon en poudre
1 étoile de badiane
1 gousse de cardamome (une graine complète, quoi, cette espèce de pistache vert-gris)
1 gros oignon haché,
2 à 4 gousses d'ail hachées,
1 kg de cocos rouges frais écossés
2 boites de pulpe de tomate

Commencer par mettre dans une casserole les 2 gros fenouils avec le bouillon de volaille, la cardamome et la badiane, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir jusqu'à ce que les fenouils soient cuits. Vérifier quand même de temps en temps que ça n'attache pas et qu'il reste du bouillon, en rajouter le cas échéant. Cette cuisson dure 1 heure environ... Egoutter les fenouils, réserver. Réserver aussi le bouillon de cuisson qui reste.

Piquer les pavés de poisson avec le plus de petites lamelles de chorizo possible, en s'assurant de bien garder au moins une moitié de chorizo pour les cocos! Réserver au froid.

Faire bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand ça bout, y jeter les cocos rouges. Compter 15 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, saler, compter 5 minutes supplémentaires. Egoutter. Réserver.

Couper le reste du chorizo en dés de la taille des cocos.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive (environ 2 csoupe). Quand elle sent (mais qu'elle ne fume pas) ajouter le chorizo et le sauter à feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Quand l'huile est toute rouge et que le chorizo commence à colorer, ajouter les oignons hachés, mélanger, ajouter l'ail, mélanger, ajouter les cocos, mélanger, ajouter les tomates en boite, mélanger, et ajouter un cube de bouillon de volaille ou une csoupe de bouillon en poudre, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps de s'occuper du poisson et de terminer les fenouils.

Couper les bulbes de fenouil en 2 ou en 4. Dans une poêle, fondre un peu de beurre et y déposer les morceaux de fenouil, les faire dorer, saler poivrer, réserver au chaud

En même temps, dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et mettre à cuire les pavés de lieu à feu vif pour les dorer. Attention à ne pas trop les cuire, le poisson trop cuit c'est du caoutchouc!

Au centre d'une assiette, déposer un lit de cocos. Placer un pavé de poisson dessus,

verser un peu du bouillon dans la poêle du poisson, donner un bouillon, réserver.

Répartir joliment (ça c'est vraiment pas mon truc...) les fenouils bien dorés dans les assiettes, verser le jus qui a déglacé la poêle du poisson sur les fenouils, et voilà!

Oh la la mes aïeux, quel régal! Je vous jure que je n'ai pas regretté une seule seconde le coulis de homard! J'espère que Michel Roth va lire ma version, je vous promets que c'était vraiment digne d'un grand resto! Je sais, vous allez me trouver bien peu modeste sur ce coup là, mais je suis honnête, quand c'est pas bon c'est pas bon, mais quand c'est bon, c'est bon! Et il n'y a pas de honte à le dire! Alors je le dis et je n'ai pas honte!

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Lors d'un atelier Demarle fantastique où Dominique du célèbre blog CuisinePlurielle officiait dans son rôle de conseillère/démonstratrice/chef, nous avons réalisé un gâteau superbe et délicieux à base de biscuit à la cuiller et de mousse de fruits rouges. Dominique a été absolument extra, autant dans sa façon de mener notre groupe de copines bavardes et rigolardes (franchement, je me dis qu'on n'est pas un cadeau, on se connaît depuis pas mal de temps, et on adore se faire des journées de filles où on raconte plein de bêtises, on ressemble à des gamines de 15 ans! lol!) que dans ses techniques culinaires, ses explications, démonstrations etc... Elle est passionnée autant par la cuisine que par la transmission à ses élèves, et nous n'avons pas vu le temps passer...

Bref, cet atelier était tellement super que le lendemain même je refaisais ce gâteau, mais avec des poires, car mon poirier en était couvert, alors autant les utiliser plutôt que des fruits rouges achetés...

La recette est simple, relativement rapide (contrairement à ce qu'on pourrait imaginer de ce genre de préparation tellement le résultat en jette) et il suffit de 2 heures de congélation pour pouvoir le servir, on peut donc le faire l'après midi pour le soir, pas besoin d'une nuit au frigo!

Chose promise, chose due, je vous présente le super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro :

Biscuit cuiller et mousse de fruits rouges poires

D'après une recette Demarle

Prévoir 2 heures de congélation

Sirop :
80ml d'eau
90g sucre
1 csoupe d'alcool qui va bien avec les fruits choisis, pour moi du rhum.

Biscuit :
3 oeufs séparés (pour obtenir 90g blanc et 60g jaune)
100g sucre
80g farine
20g maïzena
20g sucre glace pour saupoudrer

Mousse de fruits :
300g de fruits préparés (ça peut être des fruits surgelés réduits en purée ou des fruits frais, pelés, épépinés le cas échéant, pour moi des poires cueillies au moment sur mon poirier... Mmmmm..)
100g sucre
jus de 1/2 citron (important pour les poires qui changent de couleur en s'oxydant si on ne le met pas)
300g crème fraîche liquide entière très froide (mais pas congelée!)
4 feuilles de gélatine de 2 grammes
Quelques fruits supplémentaires pour la déco.

Commencer par le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool choisi. Réserver.

Passer ensuite au biscuit :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (mon four a un mode spécial gâteau à 180°C, et je pense que sans chaleur tournante il doit falloir mettre à 200.)

Dans un saladier (le bol du kitchenaid pour moi) battre les blancs d'oeufs doucement pour commencer. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond. Battre jusqu'au bec d'oiseau :

si si c'est possible, je n'ai pas mis la photo à l'envers, la tête en bas pour faire croire que la meringue tient vers le haut toute seule! lol!

Incorporer les jaunes d'oeufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
Placer le flexipat sur la plaque alu perforée (ou préparer une plaque anti adhésive éventuellement beurrée)
Verser la préparation

La recette précise qu'il est également possible de procéder en formant à la poche à douille de longs biscuits à la cuiller s'étendant d'une extrémité à l'autre de la largeur du flexipat, ce qui permet une déco plus jolie du gâteau final : on peut délimiter ainsi les côtés du gâteau comme une charlotte avec de grandes bandes de biscuits à la cuiller solidarisées par la cuisson. J'étais trop pressée, j'ai fait au plus simple, comme nous avions fait avec Dominique pendant l'atelier.

Etaler la pâte délicatement à la spatule inox, l'idéal est den avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte :

Juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante : surveiller et ajuster.

Quelques minutes après la sortie du four (ne pas attendre le refroidissement, le biscuit deviendrait cassant), placer sur le gâteau un silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) puis une plaque alu perforée à l'envers (ou n'importe quel plateau, plaque à pâtisserie, à l'envers), bien maintenir et retourner l'ensemble d'un geste vif. Retirer le flexipat.

Réaliser ensuite la mousse de fruits :

Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant. La crème doit être placée au frigo pour être froide.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide (l'idéal étant d'y ajouter quelques glaçons)
Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).

Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l'essorer et l'ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas "surfouetter" sous peine d'avoir d'abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop...

Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc. Ce souci là a vraiment très peu de chance d'arriver (sauf coup de fil intempestif!) mais c'est bien de savoir quoi faire si ça se produit...

Attaquer maintenant le montage :

Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélo (sinon il faudra une nuit au frigo).
Couper le biscuit en 2 moitiés égales

et en placer une dans le cadre

Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2eme moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l'aide de votre plus grande spatule inox. Tout ce qui est en trop sera rejeté à l'extérieur du cadre et sera facile à éliminer du bout des doigts qu'on léchera avec passion d'un coup de sopalin humide, laissant une surface parfaitement lisse.

Mettre 2 heures au congélo.

2 heures de congélation plus tard :

Sortir le gâteau du congélo. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l'aide d'une lame fine.
Décorer (j'ai pris des framboises directement sur mes framboisiers) et soit réserver au frigo, soit déguster...

Ah, si j'avais eu quelques perles de chocolat Valrhona, je les aurais mises dans le biscuit... En fait j'ai beaucoup hésité à remplacer une partie de la farine par du cacao non sucré de façon à faire un biscuit à la cuiller chocolaté, mais comme c'était la première fois que je faisais cette recette j'ai préféré ne pas prendre trop de risques... Une prochaine fois...

C'est-y pas beau, ça? Ca fait-y pas envie? Ca fait-y-pas baver? Hein? ;-)

Ah la la, quelle merveille que ce gâteau là...

Encore merci Dominique!

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Je suis depuis pas mal de temps maintenant le blog "Station Gourmande" et les aventures d'Anne, une fille qui n'hésite pas à s'engager et à donner de sa personne pour ce et ceux en quoi et en qui elle croit. Si vous ne connaissez pas son blog, je vous invite à aller lui rendre une petite visite, exotisme garanti, superbes photos, dépaysement total! C'est sur son blog que j'ai trouvé - entre autres - cette petite salade délicieuse :

salade fèves lardons et sa vinaigrette à l'orange chaude
d'après "Station Gourmande"

Je reprends la recette sur son blog, précise ce que j'ai fait et ne rajoute que mes photos et commentaires persos

Pour 4 il faut :
un sachet de 450g de fèves surgelées pelées
2 à 3 tranches de lard à découper en lardons (je trouve perso que les petits paquets de lardons de supermarchés ne contiennent que de l'eau, je préfère acheter des tranches chez le boucher)
1 orange
Coriandre fraîche
1 botte de cive (oignons verts pour moi)
1 cs de vinaigre de riz
1/2 cs de nuoc mam
1 cc de sucre de palme (j'ai mis du sucre en poudre)
Huile d'olive

Blanchir les lardons dans un peu d'eau bouillante.
Cuire les fèves comme indiqué sur le paquet (pour une fois j'ai admis que 6 minutes seraient suffisantes et bien m'en a pris : pour la 1ere fois j'ai eu des fèves et non de la purée de fèves! lol!) Refroidir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter.

Ajouter les lardons bouillis et tiédis. Réserver.

Prélever les zestes de l'orange avec un zesteur (ou avec un économe puis recouper en julienne - très fines lamelles).
Presser l'orange pour en obtenir le jus.

Faire bouillir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois la julienne d'orange. Cela permet d'enlever l'amertume des zestes (et un peu des produits chimiques quand on n'a pas une orange bio). Ne pas rincer les zestes entre 2 ébullitions (ça je l'ai lu je ne sais plus où, alors je l'ai appliqué ici et je le transmets) il suffit juste de les égoutter et de recommencer.
Ajouter les zestes blanchis aux fèves et lardons

Mélanger le vinaigre de riz, le nuoc mam et le sucre de palme. Vous pouvez remplacer le sucre de palme par du sucre roux. Il est important que le sucre soit dissous. Le sucre est ici en petite quantité mais il est indispensable à la recette et aux équilibres des saveurs.

Ciseler la coriandre, les cives. Vous pouvez remplacer les cives par des oignons nouveaux.

Réduire aux 2/3 le jus d'orange sur un feu doux. Ajouter les herbes et le jus d'orange réduit et chaud dans le premier mélange. Ajouter un peu d'huile d'olive en créant une émulsion.

Verser la vinaigrette chaude sur les fèves et servir immédiatement.

Le tout forme une petite salade délicieuse, pleine de bonnes choses, de parfums... et nous transporte près d'Anne.

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Toujours à la recherche de plats simples, conviviaux, originaux, rapides et délicieux, je suis tombée dans la magazine Martha Stewart Living de Septembre sur cette petite salade qui a tout de suite fait tilt dans ma petite tête de gourmande.

Salade de nouilles Udon au crabe

Source : Martha Stewart Septembre 2007

Pour 4 personnes en entrée, 3 personnes en plat unique
1 paquet de nouilles Udon de 250g
un peu d’huile de sésame
5 csoupe sauce soja (c’est trop, 3 doivent suffire sinon c’est hyper salé !)
2 csoupe huile de pépin de raisin (toute huile neutre conviendra)
2 ccafé vinaigre de riz
½ ccafé sauce chili, si possible srirarcha (j'ai bien dû en mettre 1 ccafé... sinon plus! Elle est excellente, cette srirarcha !)
¼ ccafé jus de yuzu ( remplacé par ½ jus de citron)
environ 150g de chair de crabe (j’ai doublé : 2 boites de 150g égouttées)
½ concombre en julienne (j’ai mis un concombre entier)
1 tasse de graines germées, si possible de radis (remplacées par de l’oignon vert en fines rondelles et un peu de coriandre finement ciselée)
1 csoupe graines de sésame noir.

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir et cuire les nouilles udon selon les instructions sur le paquet. Les égoutter puis les rincer. Les placer dans un saladier, les asperger légèrement d'huile de sésame, mélanger pour bien les enrober, réserver au frigo.

Préparer le crabe : en effet, les boites de crabe contiennent pas mal de petites cochonneries, des cartilages dans les pattes, des brisures de carapace dans la chair, bref il faut tout contrôler avec les doigts.
Ciseler l'oignon vert, la coriandre.
Dans un bol préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, l'huile de pépin de raisin, le vinaigre, la sauce chili, le jus de citron, et ajouter un peu d'huile de sésame au goût, environ 1 ccafé (en effet, les nouilles en sont déjà enrobées, pas besoin de parfumer beaucoup plus, on doit juste saisir le parfum.

Tout réunir ensemble dans le saladier, ajouter les graines de sésame, les herbes, mélanger, et servir aussitôt.

Cette petite salade est extrêmement parfumée, mais il faut se méfier de la sauce soja très très salée. J'ai suivi la recette et ses 5 csoupes de sauce soja, c'était vraiment salé, et même si ça passait avec le crabe et l'acidité du citron, je crois que je n'ai jamais bu autant d'eau de toute la soirée qu'après avoir mangé cette salade! Donc mieux vaut commencer avec 3 csoupes, quitte à en rajouter au goût!

Nous nous sommes régalés. Mon Nomamoi ne tarissait pas d'éloges... "Tu en refais quand tu veux"... Le pauvre, il doit bien commencer à savoir qu'avec ce blog, on mange rarement 2 fois la même chose, il faut bien nourrir le blog, et éviter les répétitions...

J'ai doublé les proportions de crabe et de concombre on pas parce que ça ne faisait pas assez pour 4 mais parce que la quantité de nouilles me paraissait écraser la garniture. Pourtant, quand la salade a été terminée dans son saladier, je me suis dit que si fifille n°1 décidait de venir coucher après son Kung-Fu, ça serait un peu juste pour 4... C'était parfait pour 3 en plat unique, mais pour 4 ça ne peut faire qu'une entrée, c'est clair.

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