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Le blog de Lacath
16 septembre 2007

pavé de lieu au romarin gnocchi au parmesan

Encore une recette du Thuriès et de Michel Roth. Ce grand chef m'a vraiment inspirée tout le mois d'Août, et je publie au fur et à mesure les recettes que j'ai réalisées sans chercher à respecter l'ordre dans lequel j'ai officié.

Au risque d'encore me répéter et de passer pour une radoteuse, j'ai apprécié les recettes de Michel Roth parce qu'elles sont simples, tout le monde peut les faire, et que les ingrédients sont aisément substituables si on ne les trouve pas facilement.

Pour cette recette, Michel Roth utilise des tronçons de turbot... Déjà il faut en trouver. Alors comme je passais ce jour là à la Halle de Lyon j'ai cherché. J'ai trouvé. Et je suis repartie avec du lieu jaune... Si vous connaissez le prix du turbot vous comprendrez aisément la raison de ce changement... ;-)

Pavé de lieu au romarin, gnocchis au parmesan

pav__de_lieu_gnochis_de_parmesan_brunoise_pomme_verte_15

source : Thuriès Juillet Aout 2007

Prévoir 1 heure de repos pour les gnocchis

Pour 4
4 pavés de lieu jaune
4 tiges de romarin
QS sel, poivre, beurre, huile d'olive
400g pulpe de pomme de terre (j'ai cuit 2 grosses patates à soupe et pesé 400g de chair que j'ai écrasée au presse-purée)
50g parmesan (reggiano)
5 jaunes d'oeufs
40g semoule de blé (je n'ai pas pesé)
50g brunoise radis noir
50g brunoise de pomme vertes (granny-smith)
50g brunoise de fenouil
20g thym-citron ( thym normal + 1 goutte d'huile essentielle de citron pour moi. C'est décidé, au printemps je plante du thym-citron! lol!)
1 gousse d'ail en chemise
50g beurre demi-sel
150g pousses amères (j'en ai mis environ 4 fois plus, un mélange de roquette et de pousses de blettes à côtes rouges, Michel Roth suggère épinards, betterave et barbe de capucin)
50g jus de volaille parfumé au romarin (j'ai fait bouillir de l'eau, ajouté un cube de bouillon de volaille et une tige de romarin, coupé le gaz et couvert puis laissé infuser tranquillement)
QS vinaigre de Xéres

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Piquer les pavés de lieu jaune avec les tiges de romarin, assaisonner et réserver au froid

Déssécher la pulpe de pomme de terre (j'ai donc réchauffé ma patate cuite et écrasée sur le feu en la touillant à la cuiller en bois sans arrêt pour évaporer un maximum de l'eau contenue dans la pomme de terre)
Incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs

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Etaler de la semoule de blé dur sur une assiette.
Former des quenelles de gnocchis à l'aide de 2 cuillers à café, les rouler dans la semoule, laisser reposer une heure. Les gnocchis obtenus sont très très mous, j'avais très envie de rajouter de la farine mais j'ai choisi de respecter la recette et d'attendre de voir.

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Préparer les brunoises. Les mélanger avec le thym-citron (thym + 1 goutte d'huile essentielle de citron) et 80ml huile olive. Assaisonner, réserver.

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Préparer le jus de volaille au romarin, laisser refroidir, ajouter le Xéres, goûter. J'ai ajouté un poil d'huile d'olive.

Tout est prêt, on peut attendre tranquillement, prendre l'apéro, se régaler d'une entrée sympa, et attaquer la cuisson au moment.

La cuisson, donc :

Dans une grande poêle ou sauteuse, colorer les gnocchis à feu doux avec du beurre. Les gnocchis étaient tellement mous qu'ils ne ressemblaient à rien, mais quel régal...

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Cette étape est rapide, donc il faut mener en même temps la cuisson du poisson.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter la gousse d'ail non épluchée, et quand l'huile est bien chaude, faire dorer les pavés de lieu sur les 2 faces.

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Pendant que tout ce petit monde cuit, touiller très rapidement la salade avec le jus de volaille au romarin au vinaigre et à l'huile d'olive, et former avec un lit dans chaque assiette.
Déposer un pavé sur chaque lit
Placer les gnocchis autour.
Placer de la brunoise sur chaque pavé.
Essayer de faire une jolie présentation... J'ai utilisé une très fine tranche de pomme verte. C'était joli, et adapté au plat.

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Le résultat est exceptionnel. La petite sauce à la brunoise est froide craquante légèrement acide, le poisson dessous et chaud fondant et doux...

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Les gnocchis ont une croute hyper croustillante et le parmesan leur donne de la puissance. C'est donc une assiette toute en contraste et tellement bonne...

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15 septembre 2007

mon rôti de porc à la sauge et son gratin du lendemain

Voilà aujourd'hui une recette très simple et délicatement parfumée comme je les aime. Les ingrédients : un simple rôti de porc dans le filet et un énorme bouquet de sauge pour le parfumer. Le mariage du porc et de la sauge n'est plus à découvrir depuis longtemps, au moins c'est une valeur sûre. Mais dans cette façon de faire, on ne mange pas la sauge. D'ailleurs elle n'est pas là pour parfumer le rôti mais le bouillon de cuisson... Et alors là, avec une bonne purée (si possible maison, hélas je n'en ai pas eu la possibilité) bien épaisse, vous m'en direz des nouvelles!

Vous allez voir, on va faire au moins 1 litre de bouillon... Alors bien entendu, on ne consommera pas tout avec la purée... C'est pour cela que le lendemain on pourra faire un gratin incroyable...

mon rôti de porc à la sauge

roti_de_porc___la_sauge_04

Un rôti de porc dans le filet
huile, sel, poivre QS
1 gros oignon coupé en 2 ou 2 moyens
2 gousses d'ail en chemise
1 verre de vin blanc type Noailly-Prat
1 énorme bouquet de sauge
1 litre de bouillon de volaille, ou plus encore!

roti_de_porc___la_sauge_01

Dans une cocotte, mettre à chauffer un peu d'huile neutre. Y faire dorer le rôti sur chaque face, saler, poivrer.

Ajouter l'oignon coupé en 2 et les 2 gousses d'ail, laisser dorer un peu avec le rôti.

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Quand tout est bien doré, verser le vin blanc, laisser réduire jusqu'à presque totale évaporation, puis verser le bouillon et ajouter la sauge. Il faut arriver un peu plus haut que la moitié du rôti.
Couvrir et finir la cuisson de l'une de ces 2 manières :
- sur le gaz, à couvert, en laissant mijoter tout doucement environ 30 à 40 minutes
- en enfournant la cocotte à four préchauffé à 190°C sans chaleur tournante (pensez bien à protéger l'éventuelle poignée plastique de la cocotte en la recouvrant de plusieurs couches de papier alu.)

roti_de_porc___la_sauge_03

Servir avec une purée monstrueusement très épaisse (la mienne ne l'était pas assez), y faire un volcan et le remplir de bouillon à la sauge... On peut jeter les feuilles de sauge, mais l'oignon s'est transformé en une merveille sucrée fondante...

Cela dit, on se retrouve avec encore un large demi litre de bouillon... Que l'on va réserver au frigo...
Voici ma façon préférée de l'utiliser...

mon gratin de macaroni au bouillon de sauge

Pour 4
400g de macaroni
1/2l bouillon de cuisson du rôti de porc à la sauge
râpé à volonté!

Préchauffer votre four à 180-200°C (pour moi mode gratin à 210°C, tout automatique)
Précuire les macaroni dans de l'eau bouillante salée. Arrêter leur cuisson juste avant qu'ils soient "al dente" car ils finiront de cuire au four. Les égoutter en réservant environ 1/4 de litre d'eau de cuisson.
Dans un plat à gratin suffisamment grand, disposer les macaroni, verser le bouillon à la sauge à hauteur, recouvrir d'une couche épaisse de râpé.
Enfourner au moins 35 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et que votre nez vous fasse accourir à la bonne odeur du fromage qui gratine...
Et maintenant une petite astuce : A l'aide d'une cuiller à soupe, aller prélever au fond du plat un peu de bouillon et en arroser le fromage gratiné. S'il n'y a plus de bouillon, que les macaroni ont tout absorbé, utiliser l'eau de cuisson réservée...

Et alors là aussi, vous m'en direz des nouvelles!

Mais je n'ai pas de photo...

En effet cette recette est tellement triviale que je ne pensais même pas la publier un jour... C'est ma petite famille qui a insisté pour que je le fasse tellement c'était bon... Et il ne restait plus rien à photographier... D'autant plus que fifille n°1 s'était jointe à nous pour le déguster... Ah la la, faut que je vous raconte, toutes les mamans dont les enfants ont quitté le nid vont se rappeler immédiatement de quoi je parle... lol!
Fifille n°1 rentre régulièrment le WE pour faire sa lessive et le plein d'ambiance familiale pas forcément à son goût, si vous voyez ce que je veux dire. 2 soirs par semaine, elle fait avec son père du kung-fu. Les entraînements finissent tard, elle doit encore prendre un bus plus 2 métros pour renter à son appart. Alors avec mon Nomamoi on insiste pour qu'elle vienne coucher chez nous ces 2 soirs là, mais bien entendu, elle préfère être chez elle, à cet âge là on ne se rend pas compte des dangers... Alors je vous résume rapidement l'échange de sms...

- tu veux venir coucher ce soir?
- non je préfère rentrer
- ya du gratin de macaroni et un super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro (recette à venir)
- OK je préviens C... (sa coloc qui en général s'occupe de cuisiner)
- ça marche
- tu pourras me déposer au bus demain matin?
et voilà le travail! ;-) Emballé c'est pesé! lol!

Le recette dudit super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro, c'est pour bientôt, patience!

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14 septembre 2007

pavés de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan et pignons de pin : trop top, le thuriès!

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

pav__lingue_agrumes_huile_de_wasabi_07

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

pav__lingue_agrumes_huile_de_wasabi_01

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

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Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

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Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

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Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

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On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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13 septembre 2007

pâtes à la sauce tomate, saucisse et graines de fenouil : encore du rapide, simple et bon!

Toujours à la recherche de recettes faciles, rapides et complètes, je suis tombée un jour (encore) dans le magazine Good Food sur cette recette de pâtes. "Basic tomato sauce with sausage and rigatoni", disaient-ils avec un accent qui n'a rien à voir avec le mien et qui me fait souvent penser que finalement, les blogs, c'est bien que ça soit par écrit plutôt que par oral...

Normalement cette recette est prévue pour des bonnes saucisses de porc, mais tout ce que j'avais c'était des saucisses de porc certes, mais à l'oignon! Allez, tant pis, on verra bien. Et puis je les connaissais déjà, ces saucisses, je savais qu'elles étaient excellentes. Restait à les tester dans ce cadre particulier. Avec des gaines de fenouil!

p_tes_saucisse_graine_fenouil_01

Et quelles graines de fenouil! Rentrées des US avec nous en septembre 2000... C'est dire à quel point on les utilise chez nous... Faut dire que depuis que j'ai pris l'habitude de mettre quelques rasades gouttes de pastis dans le poisson, là où il y a quelques années j'aurais mis justement des graines de fenouil, ces pauvres graines se retrouvent au chômage technique... Plus de travail pour elles!

Quant au titre de la recette, pas besoin d'avoir une licence d'anglais pour voir que je l'ai changé... En effet, je n'avais pas de rigatoni, d'ailleurs je ne sais même pas ce que sont des rigatoni, sur la photo du magazine on aurait dit des gros macaroni rayés... Et comme j'avais des tagliatelles dans mon placard... De même, je n'ai pas trouvé cette sauce tomate si basique que ça... Certes les graines de fenouil cuisent avec les saucisses, cependant c'est bien la sauce qu'elles parfument et à qui elles donnent un parfum extrêmement délicat, surprenant et agréable...

D'où le nouveau titre :

Pâtes à la sauce tomate, saucisse et graines de fenouil

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Pour 4 :
100ml huile olive
1 oignon haché finement
1 gousse d'ail écrasée (j'en ai mis 2)
900g tomates fraîches hachées grossièrement (j'ai mis 2 boîtes)
400g saucisse de porc de bonne qualité (les miennes étaient aux oignons)
1 ccafé graines de fenouil
400g rigatoni (tagliatelles chez moi)
1 poignée de basilic finement ciselé

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Chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais. Ajouter l'oignon et cuire 3 minutes en remuant sans cesse. Ajouter l'ail et saler, poivrer, puis cuire encore 2 minutes le temps que l'oignon soit bien tendre.

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Ajouter les tomates, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les tomates soient fondantes.

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Mettre un tout petit peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle. Débiter les saucisses en rondelles épaisses et les mettre à cuire dans la poêle. Quand elles sont grillées mais pas encore totalement cuites, ajouter les gaines de fenouil. Cuire encore 5 minutes, le temps de finir la cuisson des saucisses.

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Verser le tout dans les tomates et laisser frémir doucement le temps de faire les pâtes.

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Chauffer une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Quand elle bout, ajouter les tagliatelles et cuire selon les instructions sur le paquet. Égoutter les pâtes en réservant un peu de liquide de cuisson, on pourrait en avoir besoin. C'est d'ailleurs une astuce à connaître pour toutes les pâtes en sauce. On garde toujours un peu d'eau de cuisson, comme ça si la sauce se déssèche un peu, c'est mieux que de l'eau! ;-) Mais revenons à nos pâtes maintenant égouttées. Les remettre dans la casserole et ajouter la sauce tomate aux saucisses. Mélanger. Ajouter un peu de liquide de cuisson réservé si la sauce paraît trop sèche.
Saupoudrer de basilic, mélanger et servir de suite.

p_tes_saucisse_graine_fenouil_09

Nous nous sommes régalés... le petit goût de fenouil était totalement inattendu et très... printanier je dirais!

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Il y avait de quoi nourrir 6 personnes... Et c'est tant mieux, on a eu comme cela le plaisir d'en profiter une seconde fois...

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12 septembre 2007

parce que j'ai aussi une vie en dehors de ma cuisine!

L'hiver approche, il est temps de faire passer le ramoneur et de ranger du bois...

Comme l'hiver dernier n'a pas été très froid, nous avons fait peu de feux, consommé plus de bois d'allumage que de gros bois. Nous avons donc fait rentrer 2 stères de bois d'allumage...

Mon Nomamoi s'étant quelque peu esquinté le dos quelques jours avant (si ma commande de bois avait déjà été passée à ce moment là j'aurais pu l'accuser de vouloir se défiler! lol!) Fifille n°2 et moi-même nous y sommes collées.

Et quelques heures plus tard :

tas_de_bois_01

Vous trouvez le tas curieusement penché vers l'extérieur de chaque côté ? Vous avez raison, ça penche... Mais ça tient grâce aux équerres métalliques placées à intervalles réguliers... Les équerres, en règle générale vous l'avez sûrement remarqué, ne sont pas à angle droit pour mieux supporter le poids des étagères qui y sont fixées... Mais quand on s'appelle Cath on n'utilise pas des équerres pour y placer des étagères... mais plutôt pour monter des tas de bois penchés...

Ca c'est le bois "moyen", pas "allumage", mais pas "grosse bûche" non plus :

tas_de_bois_02

Maniaque, moi? Noooooooooooonnnnnnnnnnn! lol!

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11 septembre 2007

ailes de raie aux agrumes

Mauvaise date pour publier un billet... Mais occasion de partager une lourde émotion. Je ne m'attarderai pas plus sur ce sujet douloureux.

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser d'autres recettes encore. Mais j'ai ouvert le magazine plus loin que le chapitre Michel Roth, et j'ai trouvé des thèmes alléchants bien que nettement moins expliqués que chez Michel Roth... Mais bon, allez, je me suis dit que je me débrouillerai toujours, sans doute rien de bien sorcier finalement... Hummm hummm... J'ai peut-être un peu sur-estimé ma technique, surtout quand je me lance dans l'aile de raie, un poisson que je n'ai cuisiné qu'une seule fois dans ma vie auparavant, et dont je ne sais absolument pas gérer la cuisson! O_O !

Aile de raie aux agrumes

aile_de_raie_agrumes_04

adapté du Thuriès Juillet-Août 2007

Une assiette verte n'était sûrement pas le meilleur choix pour présenter des agrumes, mais il me fallait une très grande assiette, et c'est ma plus grande!

Pour 4
480g aile de raie (j'ai demandé 4 portions à mon poissonnier)
1 pamplemousse
2 oranges
3 fruits de la passion
2 citrons verts
1 citron jaune
QS huile d'olive, thym-citron (thym normal pour moi + 1 goutte huile essentielle citron dans l'huile de la marinade) beurre, huile de noix, coriandre, sel, poivre
Haricots verts
65g lardons (8 tranches de poitrine fumée hyper fines, le reste de ce qui avait servi pour les mille-feuilles, coupées en morceaux à peu près carrés)
riz cuit à la vapeur

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Commencer par mettre l'aile de raie à mariner dans de l'huile d'olive et du thym-citron (thym normal + 1 goutte huile essentielle citron pour moi)

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Mettre à cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée et le riz vapeur au cuit vapeur (ou selon votre méthode habituelle)

Peler tous les agrumes à vif, les mettre dans un saladier, ajouter les 3 fruits de la passion, 6g de coriandre hachée (au pif, une grosse csoupe), réserver.

aile_de_raie_agrumes_03

Quand les haricots sont cuits, les égoutter et les réserver. Garder le riz au chaud.

Au moment de passer à table, mettre les lardons à chauffer dans une sauteuse avec une petite giclée d'huile d'olive, puis, quand ils sont grillés, ajouter les haricots verts juste pour les réchauffer.
En même temps, dans une sauteuse avec de l'huile de noix, poêler la raie, assaisonner. Alors la raie, c'est comme un steack, on met à feu vif pour colorer l'extérieur sur les 2 faces, puis on assaisonne et on finit de cuire tout doucement. Attention de ne pas trop la cuire, sinon bonjour le caoutchouc!
Ce n'était pas indiqué dans la recette, mais quand la raie a été pratiquement cuite, j'ai ajouté un peu du jus de la marinade d'agrumes dans ma sauteuse et j'y ai retourné 2 ou 3 fois mes pavés de raie histoire de les parfumer.

Dans une assiette, présenter les agrumes en arc-en-ciel, déposer un pavé de raie, un fagot de haricots au lard, faire un tas avec le riz et un emporte pièce, verser la sauce de la sauteuse sur la raie, puis compléter en versant le jus de la marinade d'agrumes en insistant bien sur les haricots, c'est particulièrement slurp!
Décorer avec de la coriandre.

aile_de_raie_agrumes_05

Il m'est resté énormément d'agrumes marinés à la coriandre dont je ne savais pas quoi faire... Mais le jus a été totalement utilisé.

Le résultat est assez sympa, ça change de la raie au court-bouillon dirons-nous, le jus des agrumes est agréable et original par rapport à une simple giclée de jus de citron si habituelle sur du poisson et des haricots ; le lard dans les haricots, c'est un délicieux classique qui n'est plus à vanter ; bref, oui, le résultat est assez sympa, mais je n'appellerais pas ça de la grande cuisine. Ca a l'avantage de pouvoir être préparé une heure ou 2 à l'avance, de faire une présentation sympa (voire "épatez-vos amis"), de passer peu de temps en cuisine au moment de la cuisson extrêmement rapide, ce qui n'est pas négligeable quand on a des invités, et c'est très bon. J'attendais cependant quelque chose de mieux. Bon, je sais, vous allez me dire que j'ai changé des ingrédients, thym+citron au lieu du thym-citron, haricots verts au lieu des asperges prévues initialement dans la recette, un accompagnement de sorbet aux agrumes et au thym-citron était prévu mais je ne l'ai pas fait j'ai mis du riz à la place, mais bon, je ne suis pas vraiment sûre que tout ceci forme une explication suffisante. Ai-je raté quelque chose? M'étais-je imaginé quelque chose d'exceptionnel pour forcément être déçue bien que ce soit très bon? Sans doute un mélange de tout cela...

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10 septembre 2007

Brioche aux pépites de chocolat toute en map, ou comment tester les perles Valrhona

Dans la cuajada, j'avais testé les perles Valrhona pour la première fois et j'en avais été très satisfaite. Au goût, elles sont nettement meilleures que les Vahiné dont il faut reconnaître qu'elles ne sont vraiment pas une référence, et largement aussi bonnes sinon meilleures que les Nestlé que mon Nomamoi me rapporte de chacun de ses déplacements professionnels aux USA... De plus, et c'est là aussi que c'est important, elles fondent peu à la cuisson, ce qui est hyper important quand on travaille en map : il ne s'agit pas que les pépites fondent lors du pétrissage et donnent une brioche ou un pain viennois ou au lait entièrement marron! Or c'est quand même un peu la cas avec les Vahiné, moins avec les Nestlé... D'où mon test avec les perles Valrhona.

Voici le résultat :

brioche_perles_de_chocolat_05

Et de plus près :

brioche_perles_de_chocolat_06

On voit bien que la pâte n'est absolument pas teintée de chocolat, que les perles sont restées pratiquement intactes dans leur "trou", bref c'est exactement ce qu'il faut.

Je pense que mon Nomamoi n'aura plus besoin de trimbaler des pépites Nestlé lors de ses prochains déplacements... J'ai encore mieux à Lyon même... Pour les Lyonnais qui seraient tentés par ces perles et qui ne souhaitent pas descendre jusqu'à Tain l'Hermitage, on trouve les produits Valrhona - et beaucoup d'autres - à La Régionale, rue du Plat, entre Bellecour et la Saône, et en plus pas loin de la librairie Badiane, LA librairie culinaire de Lyon!

Brioche aux pépites de chocolat toute en map

brioche_perles_de_chocolat_03

Je rappelle que ma map est une Panasonic SD253 (th aux alentours de 64) et que la recette doit être adaptée en fonction du th de votre map.
Pour un résultat optimal, il faut être présent au moment idéal pour mettre les pépites/perles, donc pas de programme différé... pas de départ pour le ciné avant d'avoir mis les perles.
Source : panasonic

1 1/2 ccafé levure de boulangerie déshydratée ou 12 g de levure fraîche
3 csoupe sucre
350g farine (je mélange en général à 50% de la Francine suprême avec ma T65 hbituelle, cette fois j'ai fait 100% Francine suprême)
1 ccafé sel
100g beurre très froid coupé en cubes
2 oeufs
environ 100ml lait
Pépites du chocolat - ou perles de chocolat bien sûr! 100g sont OK. (dans cette brioche il ne me restait plus que 50g c'est pourquoi elle n'est pas très riche en perles...)

Commencer par mettre les perles au congélateur. C'est très important. Quelles que soient les pépites que vous utilisiez.
Préparer les ingrédients.
Dans un bol peser les 2 oeufs (sans la coquille! lol!) et compléter avec du lait jusqu'à atteindre 210g.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans la map - dans l'ordre préconisé par le constructeur - sauf les pépites qui se gèlent les fesses silencieusement dans le congélo. Pour ma pana c'est levure puis farine, sucre, sel, beurre et les liquides en dernier.
Maintenant il faut repérer le moment idéal pour verser les pépites sur le pâton déjà formé, juste avant la fin du pétrissage. Pour ma pana l'idéal c'est 5 minutes avant la fin du pétrissage, mais avec ces perles particulièrement coopératives, je ruse sans vergogne... J'explique...

Avec ma pana, pour la brioche, j'utilise le programme "basic" (je n'ai pas de programme "pain sucré") avec la croûte la plus claire possible. Mais quand je dois ajouter des pépites, bien que je ne puisse pas les mettre dans le tiroir à graines puisqu'elles sont dans le congélo, je programme quand même ma pana pour utiliser le tiroir. En effet, il fait un petit "clang!" quand il s'active, là je compte 5 minutes pétantes, et j'ajoute mes pépites bien froides! Le pâton en train d'être pétri incorpore tout simplement les pépites. Avec cette technique, j'avais déjà des résultats acceptables avec les pépites Nestlé, mais franchement je n'avais jamais eu un résultat aussi spectaculaire qu'avec les perles Valrhona!

Résumons-nous :

Lancer votre programme habituel pour les brioches, sur certaines maps c'est "pain sucré", sur d'autres c'est le programme "normal" ou "basic", en version "tiroir à graine", et guetter le bruit du tiroir puis compter 5 minutes et ajouter les pépites/perles congelées. Si vous n'avez pas de tiroir à graine, visez à 5 minutes avant la fin du pétrissage et le début de la 1ère levée.

J'aime beaucoup cette recette parce qu'elle donne une brioche bien gonflée, et dont la mie est très humide et pas mal filante. On peut voir l'aspect "filant" sur le dessus de la brioche, on voit les lignes formées par le "filant" dû à l'élasticité du gluten.

brioche_perles_de_chocolat_02

Et puis surtout quel régal... au goûter, et même le lendemain au petit déjeuner si vous avez la chance qu'il en reste! ;-)

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9 septembre 2007

le sucré devient salé #3 : faux millefeuille à la crème de pistache !

Pour la talentueuse Dominique du magnifique et créatif blog "CuisinePlurielle", et bien aidée par mon Nomamoi, je me suis prise au jeu... pour le jeu le sucré devient salé édition #3.

le sucré devient salé

Après une première version très bonne mais qui ne ressemblait à rien à base de petites criques de pomme de terre et d'une farce à base de fromage et de filet mignon de porc haché, nous avons changé notre fusil d'épaule et décidé de rechercher un mille-feuille qui non seulement respecte la règle d'un empilement d'une couche croustillante et d'une couche sinon crémeuse tout du moins molle mais encore fasse croire à un mille-feuille sucré, histoire de faire une blague à qui en verrait la photo sans le savoir.

Alors, que dites-vous de ce mille-feuille à la crème de pistache?

millefeuille_petits_pois_cumin_02

Il s'agit en fait d'un

mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan
et purée de petits pois au cumin

servi avec de simples cuisses de poulet cuites en sauteuse et au four avec une petite sauce au jus de citron vert et au cumin déjà utilisée sur les noix de ris de veau, huile au cumin, légumes d'été qui s'est avérée tout à fait délicieuse avec ce plat aussi. Le poulet et la sauce ne sont pas présents sur les photos, je me suis consacrée au mille-feuille.

millefeuille_petits_pois_cumin_01

Pour 4 mille-feuilles, il vous faudra :
12 tranches de poitrine fumée très fines, comme du bacon
du parmesan rapé au moment, de quoi former 12 tuiles de la taille des lames de poitrine une fois frites
environ 250g de petits pois (surgelés pour moi)
du beurre
un peu de lait ou de crème pour détendre la purée de petits pois
environ 1 ccafé de cumin
un peu d'huile neutre

Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement. Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

millefeuille_c_leri_aux_figues_et_canard_03

Pendant que la poitine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan. Personnellement je les fais au grill, mais j'ai vu que beaucoup de blogueuses, dont Domnique de CuisinePlurielle les font à 200°C, donc vous avez le choix. Au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque anti adhésive (si vous ne faites pas au grill, le silpat convient très bien pour cela). Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de 5 minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas (si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser). Réserver sur la plaque.

millefeuille_c_leri_aux_figues_et_canard_02

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Dés qu'ils sont cuits, les égoutter et les transférer rapidement dans un bon mixeur ou un blender, ajouter un peu de beurre et mixer. Ajouter au besoin un peu de beurre, du lait ou de la crème pour détendre un peu la purée si le mixeur n'"accroche" pas. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter du cumin en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Verser la purée obtenue dans la casserole de cuisson des petits pois et réserver.

Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des cuisses de poulet et à la réalisation de la petite sauce, dont vous trouverez la recette ici, il suffit de poêler le poulet à la place des ris de veau et de faire la sauce dans les sucs de cuisson du poulet.

Quand le poulet est dans le four, on commence la mise en place des mille-feuilles.

Réchauffer la purée de petits pois et la verser dans une poche à douille.

Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose dessus à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré. Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre... Heureusement la purée colle bien! lol! Et bien que la poitrine et les tuiles soient froides, l'ensemble est chaud à point.

Le poulet est alors cuit, on en pose une cuisse dans chaque assiette, et on fait la petite sauce vite fait bien fait, et on se régale!

millefeuille_petits_pois_cumin_04

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8 septembre 2007

elle est passée par moi : la cuajada!

Voilà un petit dessert que j'ai découvert chez Zapbook (et encore chez Zapbook) et qui fait des émules à l'instigation de Madjy sur le forum la Panetière où il est décliné en d'innombrables versions toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Je ne saurais vous décrire ce dessert. Ça ressemble à un flan mais ça n'est pas exactement un flan. C'est plus proche d'un cannelé géant... Enfin ce qui compte c'est qu'il est excellent!

J'ai réalisé 2 versions :

Une version poire/pépites de chocolat/rhum, parce que mon poirier m'a donné quelques magnifiques poires "comice" délicieuses et mûres à point,

cuajada_09

et une version framboises/mures/pépites de chocolat/rhum, parce que toute la pâte prévue pour ma version aux poires ne tenait pas dans mon moule à clafoutis habituel, alors avec le reste j'ai fait une petite plaque de moulmous en mini-savarins avec les quelques poignées de framboises et mures cueillies à la demande dans mon jardin.

cuajada_06

Cette recette m'a également permis de tester mes perles de chocolat Valrhona, présentes depuis largement 6 mois dans mon placard et que je n'avais pas encore eu l'occasion d'utiliser. Ces perles sont chez Valrhona ce que sont les pépites dans d'autres marques. A 55% de chocolat, elles sont excellentes, rien à voir avec Vahiné (poueurk!) et en plus elles fondent peu, ce qui est un net avantage quand on veut les utiliser en map... Je n'aurai donc plus à demander à mon Nomamoi de me rapporter des pépites Nestlé des États-Unis...

La cuajada

On prend le pot de yaourt comme mesure 

1 yaourt nature
2 oeufs
2 pots de farine
4 pots de lait
2 pots de sucre (j'en mets 1 et demi )
50 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, verser le yaourt.
Rajouter les oeufs, le sucre, mélanger, ajouter le lait, la farine et mélanger. Utiliser un fouet pour obtenir une pâte homogène.
Terminer avec le beurre fondu (la recette disait de mettre le beurre avec le yaourt, tout au début, mais je l'avais oublié dans le micro-ondes, je l'ai donc rajouté à la fin. Et c'est très bien comme ça! Vous avez donc le choix du moment où placer le beurre fondu. ;-) )
Beurrer un moule et verser la préparation.
Cuire au four préchauffé à 150ºC pendant 40 minutes (et prolonger si nécessaire).
Servez bien froid.

Voilà, c'est la base pour moi.
Dans ma version, j'ai ajouté une bonne rasade de rhum, parce que la pâte me faisait penser très fort à une pâte à cannelé... Et j'allais aussi ajouter un peu d'extrait d'orange et de citron quand je me suis dit qu'avec mes poires et mon chocolat, ça allait peut-être faire trop... J'en suis donc restée à

une rasade de rhum,
environ 100g de perles Valrhona
4 poires comice mûres à point

J'ai ajouté le rhum et les pépites dans la pâte.

p_pites_chocolat_valrhona

J'ai beurré mon moule à clafoutis, déposé mes poires pelées épépinées et coupées en gros cubes dans le moule, versé la préparation. instantanément les poires sont remontées à la surface et les pépites se sont ruées au fond... Damned... Bon, tant pis...

Toute ma pâte n'aurait pas tenu dans mon moule, j'ai donc gardé mon reste de pâte au frais le temps de cuire cette version et de décider de ce que j'allais bien pouvoir faire avec le reste de pâte déjà aromatisé au rhum et plein de pépites de chocolat...

J'ai enfourné à 150°C sans chaleur tournante, juste en convection naturelle. Au bout des 40 minutes préconisées, le flan était encore complètement liquide, on aurait dit de la jelly... De 10 minutes en 10 minutes, ma cajada a cuit 1 heure 20 minutes... C'est sûrement lié au fait que j'ai utilisé un moule Émile Henry épais et profond spécial tourtes et clafoutis ; dans un moule à tarte, le gâteau aurait été moins épais et aurait sûrement cuit beaucoup plus vite.

cuajada_02

C'est beau, non?

cuajada_03

On voit bien sur la photo ci-dessus que les perles Valrhona fondent peu, ce qui est très important pour moi qui fais des brioches et des pains au lait aux pépites de chocolat "tout en map".

Voici la tranche :

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En cliquant sur la photo ci-dessus, vous verrez nettement la consistance "flan" de ce dessert. Vous verrez bien aussi les pépites noyées au fond en couche quasi-uniforme... Arf... Et les divines poires de mon poirier fondantes et sucrées prises comme les glaces dans l'océan arctique... Le jus des poires a créé comme une crème encore un peu liquide et hyper parfumée à la surface du flan, un véritable régal!

cuajada_10

Cette première version de la cuajada était à se rouler par terre!

cuajada_11

Qu'allais-je donc faire de mon restant de pâte? Je n'allais pas la faire nature, j'avais envie de tester avec d'autres fruits. Certainement pas des figues! ;-) Des poires je n'en avais plus, il me faudrait attendre que le soleil fasse mûrir les dernières. Ah mais bien sûr, voilà ce qu'il me fallait : des framboises! Je file au jardin et je reviens avec une petite coupelle de framboises et quelques mures. Et c'est parti, tout le monde sait que la framboise fait excellent ménage avec le chocolat...

J'ai pris une petite plaque de moulmous en forme de savarins, j'ai disposé 4 framboises et 1 ou 2 mures dans chaque empreinte, et j'ai versé mon restant de pâte après l'avoir bien remélangé après son séjour au frigo.

cuajada_01

J'ai enfourné 20 minutes à 150°C

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Et j'ai laissé refroidir avant de tenter de démouler. Le démoulage : un enfer! Non, ça ne reste pas collé au moule, mais c'est mou, tout est mou... Il est impossible de pousser un petit flan par le dessous pour le sortir, il est tellement mou qu'on ne peut pas l'attraper... Alors j'ai retourné la plaque complète d'un coup sur une plaque à pâtisserie, comme on fait avec une crique de pommes de terre et une assiette, et j'ai ensuite essayé de répartir mes cuajadas sur des assiettes à l'aide d'une spatule... Pas facile du tout... C'est mou, caoutchouteux... Mais j'y suis arrivée!
J'ai alors garni les trous des savarins avec les framboises et les mures fraîches qui restaient.

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C'est tellement simple, et tellement bon...

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7 septembre 2007

la pâte sucrée d'Odile, je ne fais plus que celle-là maintenant!

Quand Odile, la Maman de mon Nomamoi, fait une tarte aux fruits, elle utilise une pâte à tarte sucrée hyper simple à faire et qui ne nécessite pas de temps au frigo ni de salir son plan de travail... Il faut seulement une balance pour peser le beurre et la farine, n'est-ce pas formidable?

Odile la fait totalement à la main, et moi, en bonne flemmarde que je suis comme je suis toujours pressée, je fourre tout dans mon magimix!

La pâte sucrée d'Odile

Les proportions données ici suffisent tout juste pile-poil pour couvrir une plaque à pâtisserie Tefal, et sont parfaites pour un moule à tarte de 30cm.

250g farine
125g beurre
3 csoupe sucre
1 pincée de sel
1 oeuf
3 csoupe eau ou lait

Je mets dans mon mixeur la farine, le sucre, la pincée de sel et le beurre, je mixe pour sabler, je rajoute l'oeuf, je mixe un peu, et je rajoute l'eau ou le lait csoupe par csoupe tout en mixant pour arrêter quand la boule se forme.

p_te_sucr_e_Odile_02

Cette recette est absolument épatante : le beurre peut être froid ou ramolli, j'ai essayé les 2 le résultat est identique! Il n'est pas nécessaire de laisser la pâte reposer au frigo, on peut l'étaler tout de suite, la garnir et la cuire de suite, elle ne se rétracte même pas à la cuisson! En plus, il n'est pas nécessaire de salir son plan de travail en l'étalant au rouleau, elle s'écrase aisément au poignet dans un moule à tarte beurré...

p_te_sucr_e_Odile_03

et on écrase, on tire, on pousse, on fait remonter le long des bords, pas besoin de la piquer à la fourchette, elle ne bulle pas à la cuisson (je n'ai pas essayé encore de la cuire à blanc, j'ai toujours eu une garniture à y placer).

Cette pâte semble supporter des fruits humides (quetsches, abricots...) sans se détremper...
Je la trouve plus croustillante dans sa version à l'eau, plus fondante et douce dans sa version au lait, mais c'est mon avis personnel.

C'est cette pâte à tarte, dans les proportions données ci-dessus, un peu justes pour la plaque tefal (mais ça a suffi quand même) et parfaites pour le moule de 30cm, que j'ai utilisée pour

la tarte aux quetsches

tarte_aux_quetsches_04

et la tarte aux figues, framboises et mures

tarte_figue_framboise_pur_e_amande_07

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