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Le blog de Lacath
16 décembre 2007

la brioche typique de la période de Noël : le panettone

Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c'est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.

J'ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n'ai pas noté la source... Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner... Enfin j'espère...

Les moules m'ont été rapportés du Tessin par une amie d'origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l'en remercie. Depuis, il ne m'en reste plus que 4... Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un "vrai" moule papier! ;-)

le panettone

pannetone_06

Pour un énorme panettone:

4 jaunes d'oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)

600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c'est ma touche perso!)
50g écorces d'orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.

Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.

Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.

Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J'utilise un biberon, c'est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d'oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu'à obtenir en tout 360ml...

Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d'insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.

Si vous n'avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d'un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.

pannetone_01

Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l'a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l'abri des courants d'air (je range mon panettone dans le four éteint et je l'y oublie...)

pannetone_03

Voici le panettone une fois levé :

pannetone_04

Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J'utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.

Cuire le panettone environ 30 minutes :

pannetone_05

Beau, non? ;-)

Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.

pannetone_07

Une belle tranche :

pannetone_09

et un détail de la mie :

pannetone_10

Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu'il ne sèche trop, il faut l'entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n'est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé... Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux... N'est ce pas génial?

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Commentaires
T
Bonjour,<br /> <br /> j'ai déjà essayé de faire un pannetone, mais ça n'avait rien à voir avec ceux qu'on trouve en magasin. Le tien y ressemble vraiment, alors je vais m'y essayer de nouveau. Je ne pense pas pouvoir trouver ce genre de moule ici, au Québec, mais j'imagine qu'un moule rond fera l'affaire. <br /> Quoique j'ai peur que cela n'altère le goût...Enfin, je verrai bien. Merci pour ta recette et Joyeuses Fêtes !
K
Bonjour,<br /> <br /> Je vais essayer dans l'heure qui vient ce superbe panettone... j'ai déjà une recette pourtant très bonne mais je ne la réussit pas vraiment. Je fais uniquement pétrir par la map mais après je fais cuire au four.<br /> <br /> Pour les moules, tu peux les trouver dans les magasins de fournitures pour patissiers.
B
bonjour,<br /> j'ai découvert votre recette à Noël mais je ne l'avais pas encore testée! je me suis lancée ce week-end et le résultat est extra génial!même mon mari qui n'aime pas l'orange a adoré! bravo et encore merci!!!
N
Carrément excellent !!On a adoré, à faire et à refaire. Un grand merci pour cette recette formidable et pour vos conseils.
N
Je suis surement en retard par rapport à beaucoup d'autres, mais je suis en train de tester votre recette qui m'a l'air ma foi bien délicieuse..<br /> Merci pour celle-ci.
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