16 décembre 2007
la brioche typique de la période de Noël : le panettone
Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c'est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.
J'ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n'ai pas noté la source... Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner... Enfin j'espère...
Les moules m'ont été rapportés du Tessin par une amie d'origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l'en remercie. Depuis, il ne m'en reste plus que 4... Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un "vrai" moule papier! ;-)
le panettone
Pour un énorme panettone:
4 jaunes d'oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)
600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c'est ma touche perso!)
50g écorces d'orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.
Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.
Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.
Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J'utilise un biberon, c'est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d'oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu'à obtenir en tout 360ml...
Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d'insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.
Si vous n'avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d'un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.
Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l'a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l'abri des courants d'air (je range mon panettone dans le four éteint et je l'y oublie...)
Voici le panettone une fois levé :
Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J'utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.
Cuire le panettone environ 30 minutes :
Beau, non? ;-)
Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.
Une belle tranche :
et un détail de la mie :
Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu'il ne sèche trop, il faut l'entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n'est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé... Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux... N'est ce pas génial?
Commentaires
wouaaaaw!! il est plus que superbe!! il est splendide!! biises micky
Très réussi ce champignon de saison, bravo.
C'est dément, on adore ça, ma grand-mère m'en achète toujours. Je n'en ai jamais fait, par peur de louper ou tout simplement par flemme, pensant que c'était trop dur à réaliser. Merci pour cette recette !
J'en bave devant mon écran !
Il faut que je me lance ...
Waouh, qu'est ce qu'elle est belle ta brioche ! J'aimerais bien essayer tiens, tu me donnes des envies de briocher...
ouhaou trop trop beaux ce panettone
Wahou wahou il est trop beau , je note , je note.....j'ai déjà les moules et pis aussi tout ce qu'il faut...même les cranberries c'est tout dire!! ce sera pour le prochain We gourmand donc !!
Super cette recette...je crois que je vais tester des ce soir en MAP...je cherchais justement ce que je pourrais préparer pour le petit déjeuner.
Ton panettone est magnifique, j'essaierai ta recette.
Où trouves-tu ton emballage papier sulfurisé ???
Félicitations, il est très réussi! Par contre, je me demande où tu achètes les moules en papier? Je n'en ai jamais vu?
Inutile de te dire que ça me fait trèèèèès envie! Trempée dans un lait cannelle, un vrai régal!
il est bien beau ton panettone...Où trouves-tu les moules en papier?
Tout simplement magnifique !
Superbe !!!
avec le moule en papier et tout...
si ça te tente de participer au recueil des Gourmandises de Noël c'est par ici :
http://fidji.canalblog.com/archives/2007/11/07/6793234.html
biz
Il est trop beau ton panettone, c'est la première fois que j'en vois un aussi aéré. Il a l'air vraiment délicieux et il a tellement gonflé, bravo.
Waouh, il est énorme!!!!!!!!!! j'en reviens pas comme il est beau....me reste plus qu'à trouver un moule pour essayer!!!!
Bravo il est vraiment beau ton panettone, je n'aime pas les raisins secs donc j'opte pour un Pandoro en général!
Magnifique!!!!!!
il est superbe!!!!!Juste une petite question : quelle est la taille de tes moules papier stp.
Et encore bravo. J'aime beaucoup ton blog.
Waouh !!! elle est superbe et bien gonflée avec mie filante. Je n'en ai encore jamais fait. Une recette que je te voles.
Bisous et bonne journée, Doria
Le panettone est tellement bon qu'il n'a jamais le temps de rassir chez nous, mais j'imagine qu'en version pain perdu ce doit être effectivement succulent.
Une vrai merveille!!
Absolument superbe!! j'espère le réussir comme toi
Joyeuses Fêtes
Sakya
Le moule papier donne un vrai bel air rustique et original à ce pannettone! Et qu'il a gonflé: superbe!
yrop bien
grace au blog de ma collègue "les delices de manon" je tombe sur ta recette, mon gateau adoré, demain je me lance !
J'adore le panettone, j'ai fait un essai une année et ça n'a pas été concluant!!! Ta recette me tente beaucoup, je vais à Padoue et Venise la semaine prochaine, je vais essayer de trouver des moules en papier et faire ta recette en rentrant. Je te tiendrai au courant. Bises.
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