30 janvier 2008
Where do you live et endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-Mère : technique de la sauce blanche
Avant de passer aux endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-mère, je voudrais d'abord tenter de me rattraper auprès de Dominique du blog CuisinePlurielle, ce blog que j'adore. Il y a quelques temps déjà, Dominique a lancé une initiative très sympa depuis son blog qui consiste à ce que chaque blogueur/euse culinaire qui le souhaite lui indique où il/elle vit, et Dominique remplit ainsi une carte géographique... Sympa, non? On peut ainsi découvrir qu'on a une voisine blogueuse à côté de chez soi...
Mais comme d'habitude, j'ai laissé le temps passer sans m'en occuper, et j'ai, il y a quelques jours, vu Dominique publier sa carte géographique... Je suis en retard, je suis en retard, toujours en retard... Pire qu'un certain lapin...
Heureusement, Dominique accepte les retardataires et continue à les inscrire sur sa carte! Alors me voilà!
J'habite au sud-ouest de Lyon, à 15km environ de la place Bellecour... Tellement près de Lyon que je dis toujours que j'habite à Lyon, c'est plus simple pour les gens qui ne connaissent pas notre région!
Je peux voir le Mont Blanc depuis chez moi, mais je n'aime pas le voir, car, ainsi que tout le monde le sait à Lyon, voir le Mont Blanc signifie l'arrivée du mauvais temps... De la fenêtre de ma cuisine, entre 2 branches du sapin du voisin, au loin par dessus les toits de Lyon, je l'aperçois. Oui, je sais, on ne peut pas le voir sur la photo, vous devrez donc me faire confiance...
J'ai la chance d'habiter en pleine campagne tout en étant à 15 minutes en voiture du centre de Lyon (hors des heures de pointe évidemment...). Je suis aussi très à l'extérieur du village dont je dépends, il faut 20 minutes à pied pour aller à l'arrêt de bus le plus proche, et ça, franchement, mon aînée ne me le pardonnera jamais... Il faut 40 minutes à pied pour rejoindre le centre du village, et pour rentrer c'est encore plus long, car il faut rejoindre le plateau sur lequel nous habitons, et ça monte très fort...
Voici le lien vers un billet que j'avais publié l'an dernier qui présente le plateau sur lequel j'habite, je vous laisse regarder les photos...
Merci à Dominique pour cette initiative super sympa!
Passons maintenant aux endives au jambon.
Ah, les endives au jambon... et en sauce blanche... Là encore, ma Grand-mère se rappelle à mes souvenirs... Qu'est-ce que j'ai pu en manger quand j'étais gamine! Qu'est-ce que j'ai pu adorer ça... Et quand j'ai vu passer les endives au jambon de Lili-Violette du blog Les copains du Kibou, je me suis pris un flash en pleine poire, un raz-de-marée de souvenirs d'enfance, un désir incontrôlable d'en remanger, et pourtant ce n'est qu'il y a peu de temps que j'ai pu satisfaire à ce besoin pourtant impérieux... Ben oui, on était à l'époque en plein préparatifs et essais pour Noël, il y avait tant à faire qu'un tel plat, impossible à présenter pour les fêtes à nos familles de goinfres gourmets respectives, ne pouvait pas trouver sa place...
Et quand enfin j'ai pu faire ce plat, tout début janvier, je n'ai pas pu publier, car je voulais absolument mentionner le Kibou à l'origine de ce déferlement de bonheur, et impossible de retrouver son billet... Alors je remercie Lili-Violette qui, quand je lui ai fait part de mon souci, a immédiatement, oui, vous avez bien lu, IMMÉDIATEMENT ajouté un moteur de recherche à son blog pour que je puisse y retrouver toutes les recettes que je voulais... C'est-y-pas un cadeau magnifique, ça?
Alors voici , totalement déclenchées par celles de Lili-Violette, et même si j'ai un peu complètement raté mes photos,
les endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-mère
Pour 4 personnes :
Prep : 10 min
Cuisson : 30 min pour les endives (enfin ça dépend du mode de cuisson...) + 35 à 45 min au four (sauf si vous vous contentez de 5 min sous le grill du four, mais ma grand-mère n'employait pas cette solution rapide, alors moi non plus. Na!)
On peut cuire les endives et faire la sauce blanche la veille.
Attention, la sauce blanche supporte assez mal la congélation...
Les proportions sont à l'oeil, c'est ça la cuisine familiale traditionnelle...
Allez, on attaque!
Compter 1 grosse endive par personne, ou 2 moyennes
Autant de tranches de jambon fines que d'endives
beurre, huile ou un mélange des 2, environ 4 csoupe
farine, environ 1 énorme csoupe débordante
environ 1 litre de lait
sel, poivre blanc fraîchement moulu
Commencer par préparer les endives.
Pour nos amis étrangers qui ne savent pas ce qu'est une endive, en voici une superbe, bio qui plus est, ce qui lui apporte un goût nettement moins amer que l'endive de supermarché...
Une endive, c'est un assemblage très ferme de feuilles au centre blanc et au bord jaune bien serré autour d'un coeur dur et amer qu'on évitera donc de manger.
Si les feuilles sont vertes, fuyez! Si elles ne sont pas très serrées, mais qu'elles ressemblent au jupon d'une espagnole cambrée jouant des castagnettes en tapant fièrement les pieds, du moment qu'elles ne sont ni vertes ni molles, c'est OK! Les endives bio ont une tendance à se mettre au flamenco plus rapidement que celles de supermarché... Doit-on y voir un signe qu'elles n'ont pas trempé dans un bain de produits chimiques destiné à les conserver plus longtemps? Hum hum, restons "politically correct", n'est-ce pas...
Et comment qu'ça se prépare-t-y, c't'engin là? Et bien on enlève éventuellement les feuilles extérieures si -et seulement si- elles ne sont plus très fraîches... On regarde le sommet des feuilles et on le coupe un peu si -et seulement si- leur extrémité est un peu flétrie, et enfin on évide le trognon à l'aide d'un petit couteau pointu, comme ça :
Et si, vous avez bien remarqué, je ne les lave pas... car elles sont tellement serrées qu'un grain de poussière ne pourrait pas s'y glisser...
On cuit ensuite les endives de la façon qu'on veut. Cocotte minute (30 minutes après la rotation de la soupape), vapeur (arf... 1h30 de cuisson... ) ou, comme le Kibou, braisées à couvert avec un peu de beurre et un fond d'eau, je vous laisse le soin de lui demander combien de temps ça prend...
Si on décide d'opter pour la vapeur, il ne faudra pas oublier de saler les endives avant de les rouler dans le jambon...
Il est possible de cuire les endives la veille.
Pendant que les endives cuisent, préparer la sauce blanche.
Chauffer le beurre ou l'huile ou le mélange des 2 dans une casserole sur feu relativement vif mais pas à fond non plus.
Quand c'est chaud, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger immédiatement. La farine doit absorber toute la matière grasse. S'il reste des traces de farine qui refusent de s'amalgamer, ajouter un peu d'huile ou de beurre, juste assez pour lier. Si le résultat est un peu liquide, c'est qu'il y a un peu trop de matière grasse, mais ce n'est pas gênant pour la recette. Voici (selon ma Grand-mère et moi) la consistance idéale (enfin de toute façon, même si c'est pas comme ça que faisait ma grand-mère, on n'en saura jamais rien, vous êtes obligé(e)s de me croire sur parole...)
Ajouter le lait en toute petite quantité (genre l'équivalent de 3 csoupe) pour commencer. Ça va se mettre à bouillir instantanément, bien mélanger, la farine va tout absorber et même commencer à attacher au fond de la casserole. Remettre du lait, toujours en petite quantité, recommencer l'opération, mélanger en permanence. Petit à petit, une pâte épaisse et hyper lisse doit se former :
A partir de ce moment là, vous êtes en sécurité, il ne pourra plus y avoir de grumeaux, car même s'il s'en forme quelques uns, ils se dissoudront en cuisant.
J'allais oublier : que votre lait soit froid ou chaud ne changera rien à l'affaire, c'est la quantité des premiers ajouts de lait qui décidera de l'existence ou non des grumeaux. Alors on fait au plus simple et on prend directement le lait bien froid dans le frigo ...
Ajouter le lait en quantité un peu plus importante, bien mélanger pour l'incorporer, ne jamais rajouter de lait tant qu'il reste des grumeaux, touiller touiller touiller pour les dissoudre. Procéder ainsi jusqu'à obtention de la consistance désirée, un peu épaisse dans le cas des endives qui rendent toujours un peu d'eau.
Saler, poivrer, mélanger, goûter, rectifier.
Réserver.
Égoutter soigneusement les endives (gare, c'est brûlant!), et si vous le pouvez, pressez les entre vos mains pour en exprimer le maximum de liquide possible.
Salez les endives si vous les avez cuites sans sel.
Préchauffer le four à 180°C (demandera 45 minutes de cuisson) ou 210°C comme le fait automatiquement le mode gratin de mon four (demandera 35 minutes de cuisson). Je ne recommande pas la méthode grill, et je l'interdis fermement aux intrépides qui voudraient le faire avec des endives cuites de la veille et sortant donc du frigo! Ou alors, qu'ils les réchauffent d'abord au micro-ondes!
Étalez une tranche de jambon sur votre plan de travail propre (je précise, on ne sait jamais...)
Posez une endive en travers de la longueur de la tranche et à une extrémité de cette dernière.
Rouler l'endive dans le jambon et déposer le tout dans un plat à gratin beurré, soudure en dessous. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Recouvrir de sauce blanche
Enfourner entre 35 et 45 minutes selon la température du four choisie.
Et voilà!
Ratée, la photo, hein? Tant pis pour vous, je vous en mets une autre encore plus ratée...
Alors, si je gagne au loto, je m'offre tout un lot de petits plats à gratin ovales et individuels, je refais des endives au jambon en sauce blanche dans ces plats, et là, je vous raconte pas les photos que je pourrai faire... Parce que soyons honnêtes, les endives, c'est pas le truc le plus photogénique que j'ai rencontré dans ma vie... Mais c'est un tel régal qu'on leur pardonne... ;-)
Et puis je me demande si je ne vais pas faire un billet séparé pour la sauce blanche, catégorie "bases"... C'est vrai, quoi, il y a plein de gens qui n'osent pas en faire parce qu'ils ont peur de faire des grumeaux, alors que c'est en fait si simple et inratable... Et puis je pourrais y ajouter comment épaissir sa sauce blanche, par exemple, ce que je n'ai pas expliqué dans ce billet... Hé hé, plein d'idées germent dans ma petite tête... ;-)
28 janvier 2008
salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées
Cette salade nous a carrément scotchés! Je vous la recommande vivement, c'est une pure merveille. Elle est rapide à faire et peut aisément être classée dans la série "épatez vos amis"! Elle formera une entrée festive mais légère à tous les repas où vous souhaiterez apporter créativité et luxe aux papilles de vos invités que vous saurez ainsi conquérir! Et oui, la cuisine est une arme de conquête, n'en doutez point! ;-)
La recette d'origine est prévue pour du Stilton, j'ai pris un bleu pas trop puissant, j'ai évité le roquefort trop prégnant à mon goût. Si vous n'avez pas de noix de pécan, des noix bien de chez nous conviendront parfaitement. Si vous n'avez pas de sirop d'érable, remplacez par un miel liquide plutôt appuyé. Pour les poires, j'ai utilisé des comice, mais williams, williams rouge ou autre poire à la chair juteuse et non granuleuse conviendra.
Salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées
adapté du magazine Good Food décembre 06
Pour 4
Prep 5 min
Cuisson 15 min
3 csoupe sucre en poudre
50g cerneaux de noix de pécan
25g beurre
2 csoupe vinaigre balsamique
2 csoupe sirop d'érable
2 poires mûres mais fermes
4 poignées de salade de petites pousses mélangées
un morceau de 150g minimum de bleu
Peler les poires, enlever le coeur et les couper en 8.
Laver et essorer la salade.
Préparez un silpat ou placez du papier sulfurisé sur une plaque de four.
Fondre le sucre à sec dans une petite poêle sur feu très vif en mélangeant de façon à ce que tout fonde en même temps et que tout le sucre soit fondu avant que ça commence à bouillonner. Quand ça bout, ne plus mélanger, ne plus toucher, mais surveiller avec attention. Quand la couleur devient d'un bel or riche, ajouter les noix et mélanger pour les enrober totalement de caramel. Verser sur le silpat ou la plaque préparée sans chercher à séparer les cerneaux ou à aplatir la masse. Laisser refroidir.
Pendant que les noix refroidissent, fondre le beurre doucement dans une grande poêle. Ajouter le vinaigre et le sirop d'érable, mélanger pour lier. Ajouter les huitièmes de poire, les tourner délicatement pour les enrober et les laisser cuire tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Les poires sont alors très fragiles, les retourner avec les plus grandes précautions.
Répartir la salade dans 4 assiettes.
Ajouter 4 huitièmes de poire par assiette, ne pas laver la poêle.
Écraser grossièrement les noix caramélisées et répartir les miettes.
Émietter le bleu
Répartir la sauce encore chaude de la cuisson des poires. Cette fois vous pouvez laver la poêle!
Il n'est pas nécessaire de saler ni poivrer, le bleu apporte tout ce qu'il faut à lui tout seul. Sauf si vous aimez manger très salé, auquel cas présentez simplement du sel de guérande sur table... ou placez votre salière habituelle!
Un régal, moi je vous dis!
Le couple bleu/poire n'est plus à vanter, il a fait ses preuves!
Le fait de caraméliser les noix leur apporte un croustillant inimaginable, et sous la couche sucrée se révèlent tous les parfums et les goûts amplifiés par la cuisson et gardés enfermés dans le sucre...
La sauce est très équilibrée entre le sucré et l'acidité et complète parfaitement cette entrée très goûteuse.
26 janvier 2008
tarte aux poires, annonce la recette... Non, c'est 1000 fois mieux...
Si si, c'est vrai, je le jure, sur le magazine où j'ai trouvé cette recette, le titre indique "tarte aux poires de Noël"... Et bien si ça c'est une tarte aux poires, moi je suis Angelina Jolie et Nicole Kidman réunies, pour garder mesure dans la comparaison... Voyez-vous mêmes :
Ça ne ressemble en rien à une tarte! Une tarte, pour moi, c'est un fond au fond et une garniture qui recouvre le fond et constitue le dessus... On voit bien sur la photo ci dessus qu'il y a aussi de la pâte au dessus... Donc cela pourrait être une tourte... ou un chausson, et c'est ce dernier terme que je choisirai.
Et les poires! Vu la couleur de la garniture, il n'y a pas que des poires... Oh que non... Il y a plein de fruits secs parfumés, les couleurs sont riches et généreuses...
Oui, un chausson, c'est bien ce terme que je vais choisir, symbole de télé-canapé, dimanche tranquille à la maison, douceur et confort du coin cheminée...
Oui, chausson de luxe, quoi, pas vieille charentaise puante et trouée! lol!
Je vous présente donc ce qui est plutôt à mon avis un
chausson feuilleté aux poires et fruits secs et sa petite sauce
adapté du magazine Good Food déc 06
Pour 4
Prep 30 à 35
Repos minimum 20 minutes (max 2h)
Cuisson 25 à 30 min
1 pâte feuilletée
un peu de farine
1 blanc d'oeuf
sucre en poudre pour saupoudrer
Pour la sauce
1 poire moyenne style comice ou williams (J'ai mis une comice moyenne. Les williams sont souvent très petites, il vaut mieux en prévoir 2)
50g sucre en poudre
50g raisins secs
1 gousse ou quelques gouttes d'extrait de vanille
150ml eau
Pour la garniture
2 petites poires (j'ai mis 2 comices moyennes)
25g raisins secs blonds
25g raisins secs bruns
25g cranberries séchées
6 pruneaux
6 abricots moelleux
25g écorces orange confites en petits dés
25g écorces citron (ou cédrat) confites en petits dés
25g sucre muscovado (ou vergeoise brune ou sucre roux)
25g beurre + un peu pour la plaque à pâtisserie
1 pincée de cannelle
1 zeste d'orange ou de citron - facultatif - (j'ai pris orange car il me restait une orange bio)
Commencer par la sauce
Peler et couper la poire en dés, fendre le cas échéant la gousse de vanille en 2 dans la longueur.
Mettre les dés de poire, le sucre les raisins secs et la vanille (ou l'extrait) dans une petite casserole avec les 150ml d'eau.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 10 minutes.
Ôter les cas échéant la gousse de vanille puis mixer au mixeur plongeur. Passer à travers un chinois étamine et laisser refroidir.
Passer ensuite à la garniture
Peler les poires et les couper en petits dés d'environ 1cm de côté. Couper les pruneaux et les abricots séchés en petits morceaux.
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la garniture sauf le beurre, réserver.
Réalisation
Étaler - si ce n'est déjà fait - la pâte feuilletée en cercle avec un peu de farine, et sur du papier sulfurisé puis poser l'ensemble pâte sur son papier sur une 1ère plaque à pâtisserie.
Placer la farce en dôme au centre de la pâte en laissant un très grand bord vide (on va ensuite le refermer comme un piège sur la garniture, vous allez voir... Dommage que je n'ai pas pensé à faire de photo...)
Disposer des petites noisettes de beurre un peu partout dans les fruits.
Passer un peu d'eau au pinceau sur le large bord du cercle de pâte et refermer les bords comme une bourse un peu lâche en comprimant bien la pâte avec les doigts pour fermer la bourse.
Prendre une 2ème plaque à pâtisserie bien beurrée et la placer à l'envers sur le chausson, attraper le tout et retourner d'un geste vif. Enlever alors la 1ère plaque et le papier sulfurisé.
Aplatir tout doucement au rouleau à pâtisserie l'espèce de dôme obtenu pour lui redonner une forme à peu près circulaire et plane.
Passer du blanc d'oeuf au pinceau sur la pâte, saupoudrer de sucre.
Découper au couteau 3 fentes dans la pâte (pas aussi longues que les miennes s'il vous plaît...)
Réserver au frigo au minimum 20 minutes, au maximum 2 heures.
Cuisson
Au moment souhaité, préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz6
Enfourner à four chaud pour environ 25 à 30 minutes, le chausson doit être bien doré.
On comprend tout de suite en voyant la photo pourquoi je conseillais de ne pas faire de trop longues fentes dans la pâte... En fait on veut juste faire une cheminée un peu décorative...
Servir tiède avec la sauce refroidie.
Rhââââ, c'est la Rolls du chausson aux poires et fruits secs... Servi tiède c'est crousti-fondant, le muscovado apporte son parfum sauvage renforcé par le pruneau, la poire juteuse se déverse dans l'assiette, ah, je n'en peux plus rien que d'y penser, il faut que j'en refasse! TOUT DE SUITE!
Si je dois ajouter une toute petite remarque à ma réalisation de cette recette, c'est qu'en fermant la bourse, j'ai formé une épaisseur un tout petit peu trop importante qui s'est retrouvée sous le chausson et qui constitue une pâte épaisse qu'on ne remarque pas lorsqu'on déguste la tarte bien chaude et croustillante à la sortie du four, mais qui devient bien pâteuse le lendemain... Par conséquent, si vous décidez de faire ce chausson de luxe, veillez lors de la formation de la bourse à rassembler juste ce qu'il faut de pâte pour que ça ne s'ouvre pas à la cuisson, pas la peine de faire un ourlet gros et épais... Il faut ce qu'il faut, pas plus ni moins!
24 janvier 2008
un couscous original : à la mangue! Et avec du poulet...
Voici à nouveau une recette rapide, destinée à celles qui travaillent en dehors de la maison et souhaitent réaliser un petit plat gai, coloré, original, mais surtout rapide à faire!
Cela dit, moi j'en connais qui ne travaillent pas en dehors de la maison et qui adorent ce genre de recettes... Enfin bon, moi ce que j'en dis, hein... ;-)
J'en connais aussi qui ne travaillent pas en dehors de la maison, et qui ont pourtant des activités tout le tour du ventre qui ne leur laissent pas une seconde de libre! Le premier qui me dit que les femmes au foyer ne fichent rien je l'étripe et je le fais confire à feu doux dans du sucre et du vinaigre le temps qu'il faudra! Puisque je n'ai rien d'autre à faire de ma journée! lol! Non mais! S'occuper des enfants, c'est du boulot. Sans compter que comme on dit, "petits enfants, petits soucis"... En plus il faut tenir la maison, les courses, la bouffe... Aussi quand on travaille me direz-vous... A quoi je répondrai que ce n'est pas pareil... Laissez moi vous le prouver expliquer mon raisonnement.
Quand on travaille, personne ne passe chez vous dans la journée qui risque de voir que la table du petit dej n'est pas débarrassée... Donc tout le monde sait qu'elle était parfaitement nickel quand vous êtes partie ce matin au boulot...
Votre aîné vous demande de l'accompagner quelque part à 15h... Ah mais non, suis-je bête, il ne lui vient même pas à l'idée de vous demander, puisque vous serez encore au boulot... Alors il ne se pose même pas la question, il n'envisage même pas d'aller faire ce truc hyper important que si sa mère ne travaillait pas il aurait pu lui demander - et surtout obtenir une réponse positive...
La poubelle traîne depuis 3 jours dans l'entrée, attendant que l'homme la prenne et la pose au lieu de repos des poubelles ô combien intelligemment situé sur son trajet, lieu aux senteurs délicates et raffinées... d'après ce que me disent souvent les poubelles, mais moi, j'ai une opinion un peu différente... Enfin là encore, moi ce que j'en dis... Je n'ai pas d'opinion puisque je ne connais pas la vraie vie puisque je ne travaille pas en dehors de la maison... Bref, c'est quand c'est chez vous que ça commence à sentir le repos de la poubelle guerrière que vous commencez à vous agiter et à la signaler à l'homme, qui, nullement plus perturbé par la vue ni l'odeur de la chose que par son dernier slip gracieusement et artistiquement disposé au pied de la corbeille à linge sale, se contente de répondre : "mais j'ai pas le temps, moi le matin"... Ce à quoi vous pouvez toujours rétorquer que vous, vous n'avez ni le temps, ni les bras pour le faire vu que vous avez le sac à main en bandoulière, le sac à dos avec vos dossiers, votre bento de midi et vos affaires de gym, le petit dernier sous le bras gauche, le 2ème au bout de la main droite (il est greffé, d'ailleurs celui là, va falloir envisager de le décoller chirurgicalement) et que l'aîné porte déjà son cartable et celui de son cadet, plus votre parapluie tendu et vibrant comme un sabre laser de jedi!
Et si après tout ça vous pensez que j'ai envie de retourner au boulot, vous vous trompez! Je veux nettoyer le chi..te derrière tout le monde, je veux porter la poubelle moi-même (je ne fais confiance à personne pour y arriver), je veux faire la queue à la poste, je veux ramasser les sous-vêtements qui traînent de partout, je veux accompagner mes lardons à toutes leurs activités, je veux courir à l'autre bout de la ville chercher l'accessoire improbable du déguisement imaginé par le cadet pour mardi-gras, je veux être celle qui se rend aux réunions parents-professeurs (parce que ça serait tellement dommage qu'elles aient lieu en dehors des horaires de travail des parents, et que 30 professeurs doivent faire des heures sup pour que 600 papas - et autant de mamans d'ailleurs!- n'aient pas à abandonner leur travail), je veux être celle qui porte et rapporte les costumes au dégraissage, les chaussures au cordonnier, accueille le réparateur télé, le livreur chronopost, emmène le petit dernier malade chez le toubib, écoute les problèmes de coeur de l'aîné à minuit et finit par s'inscrire à un atelier de gestion du stress parce que le stress des travailleurs commence à la maison...
Toute ressemblance avec des personnages existants, bla bla bla, etc... ;-)
Poulet, couscous et mangue
adapté du magazine Good Food, décembre 06
Pour 4
Prep 10 minutes
Cuisson 10 minutes
1 grosse mangue
4 oignons verts (cives, cébettes, ou même ciboulette au pire)
1 grosse ccafé cumin
3 csoupe vinaigre blanc (j'ai pris du vinaigre de champagne)
250g couscous moyen
3 csoupe marmelade d'orange avec la peau (je n'en avais pas assez, j'ai complété avec de la confiture d'abricot)
4 ccafé de moutarde à l'ancienne (avec les graines)
4 blancs de poulet (reformulons : des blancs de poulet pour 4, parce que 4 blancs ça fait beaucoup!)
un peu de coriandre
sel
Préchauffer le grill du four.
Mettre à bouillir 400ml d'eau
Laver et ciseler les oignons verts et la coriandre
Peler la mangue et la couper en dés dans un saladier. Lui ajouter presque tous les oignons verts (on en réserve un peu pour la déco) le cumin et le vinaigre, mélanger, réserver
Verser la semoule de couscous dans un saladier supportant la chaleur, ajouter 2 pincées de sel, verser l'eau bouillante dessus, fermer hermétiquement avec du film plastique, réserver.
Dans un grand bol, mélanger la moutarde et la confiture. Couper le poulet en lanières, mélanger les lanières à la confiture à la moutarde puis déposer les lanières bien enrobées sur une plaque de four pouvant supporter le grill. Réserver le reste de mélange confiture-moutarde.
Placer la plaque avec le poulet sous le grill pour 4 à 5 minutes, puis la sortir, retourner les lanières de poulet et les badigeonner au pinceau du reste de confiture à la moutarde. Remettre sous le grill pour encore 4 à 5 minutes, le poulet doit être cuit et les sucs de cuisson bouillonnants.
Sortir le poulet du four.
Égrener le couscous qui normalement devrait être parfaitement cuit. Sinon, un petit coup de micro ondes s'impose peut-être...
Lui ajouter les dés de mangue et leur marinade, mélanger, goûter, rectifier en sel si nécessaire.
Servir immédiatement, avec le reste des oignons verts et un peu de coriandre en déco.
Moi c'est comme ça que je soigne mon stress...
Et aussi avec une aide exceptionnelle...
22 janvier 2008
chou rouge aux cranberries pour Lavande de Ligne et Papilles
Ah, quand j'ai vu que ce serait le chou rouge le légume de la semaine chez Lavande du célèbre blog Ligne et Papilles, j'ai bondi de joie! Enfin j'avais un prétexte pour refaire cette recette trouvée en 2005 dans un magazine, recette qui conjuguait chou rouge et cranberries que j'adore avec vin rouge, miel et vinaigre de vin! Avec le temps (et le contenu de mes placards...) la recette d'origine a bien évolué... Je vous en livre ma toute dernière version, ma préférée! On peut servir ce chou rouge avec n'importe quelle viande blanche, et pour l'occasion, j'ai acheté de l'épaule de porc que j'ai découpée en tranches pour avoir des morceaux d'égale épaisseur, ce qui n'aurait pas été le cas si j'avais pris du sauté d'épaule de porc tout prêt!
J'ai présenté le chou rouge moulé dans un cercle inox avec une toute simple écrasée de pommes de terre qui lui servit de base. Bon, n'ayez crainte, j'ai un peu triché pour la photo : nous ne nous sommes pas contentés de ces 2 petits centimètres d'épaisseur de chou rouge : une fois la photo prise et le chou de présentation ingurgité en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, nous nous sommes rués sur la sauteuse où le reste de chou attendait patiemment qu'on vienne lui faire sa fête! Nous avons tout fini!
Cette recette, c'est un must. Vous avez deviné en lisant les quelques lignes ci-dessus qu'avec le chou rouge, il y a des cranberries séchées et du miel pour le sucré, du vin rouge et du vinaigre pour l'acidité et le goût, et j'ajouterai qu'il y a aussi des baies de genièvre et du thym pour les épices. Mais ne prenez pas peur! Le résultat n'est ni sucré, ni acide, ni vineux, le résultat est tout simplement parfait.
Alors surtout n'hésitez pas et essayez sans plus tarder ce
Chou rouge aux cranberries
Pour 4 personnes
un tout petit chou rouge, environ 500g
1 oignon rouge
1 grosse pomme acide type granny smith si possible bio car on va garder la peau
3 csoupe cranberries séchées
4 baies de genièvre (ou plus si vous aimez vraiment ça...)
1 csoupe de feuilles de thym frais ou une grosse brindille
1 csoupe huile environ (ou si vous préférez environ 30g de beurre)
1/2 tasse (=125ml) vin rouge
2 csoupe vinaigre balsamique
sel, poivre
Et, pour aller avec :
4 patates moyennes à purée
3 csoupe eau
4 à 8 morceaux d'épaule de porc d'épaisseur égale, environ 1.5 cm
sel, poivre
Mettre l'huile (ou le beurre) à chauffer à feu moyen-vif dans une sauteuse anti adhésive. Quand l'huile est chaude, placer les morceaux de porc à dorer sur chaque face. On veut juste les colorer, pas les cuire. Saler, poivrer.
En même temps on préparera les légumes.
Ôter le trognon du chou et le couper en lanières les plus fines possibles.
Peler l'oignon, le couper en 2 et l'émincer en demi rondelles hyper fines
Râper la pomme préalablement lavée avec sa peau
Effeuiller le thym
Ne pas oublier de garder un oeil sur la viande. Dès qu'elle est dorée juste à point, la réserver sur une assiette et baisser un peu le feu sous la sauteuse en attente de la suite.
Réunir chou, oignon, pomme, cranberries, genièvre et thym dans un grand récipient et mélanger.
Remettre éventuellement un peu de matière grasse dans la sauteuse (normalement il n'y en a pas besoin). Verser le contenu du saladier dans la sauteuse, mélanger pour que tout s'enrobe bien d'huile, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes (le temps de préparer les patates) en remuant de temps en temps.
Pendant les quelques minutes où le chou mijote, on prépare l'écrasée de pomme de terre.
Peler, laver les patates, les couper en cubes d'environ 1cm de côté.
Les placer au fond d'un plat qui passe au micro ondes
Ajouter environ 3 csoupe d'eau, couvrir hermétiquement avec du film plastique, percer le film d'une pointe de couteau et placer au micro ondes 10 minutes puissance maximale.
Il est bien évident qu'on peut aussi faire cuire ses patates à l'eau salée dans une casserole... ;-)
Dès que la cuisson des patates est lancée, on revient au chou.
Verser le vin rouge et le vinaigre balsamique, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu tout doux 10 minutes.
Au bout des 10 minutes, soulever le couvercle, mélanger puis placer les morceaux de porc bien à plat par dessus le chou sans qu'ils se chevauchent, couvrir à nouveau et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier quand le temps est écoulé pour les patates qu'elles sont bien cuites, sinon prolonger leur cuisson.
Il est alors temps de servir. Normalement les patates sont encore chaudes, sinon les réchauffer au micro-ondes. Ôter le film plastique et saler.
Arrêter la cuisson du chou et du porc. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Placer une ou 2 tranches de porc dans chaque assiette.
Monter la garniture tour à tour dans chaque assiette à l'aide d'un cercle inox. Écraser des cubes de pomme de terre jusqu'à mi hauteur du cercle, appuyer fermement. Continuer avec le chou en essayant de l'égoutter du mieux possible, tasser un maximum, retirer le cercle avec une main tandis que l'autre maintient fermement en place le chou et la purée avec le dos de la cuiller.
Voici l'assiette finale :
Comme on le voit bien sur les photos, peu de chou tient dans un cercle, ce qui ne pouvait pas convenir aux gourmands que nous sommes... Nous avons donc complété nos assiettes avec le chou restant dans la sauteuse, et ce jusqu'à la dernière petite feuille de thym! lol!
20 janvier 2008
porc au 5-épices chinois et aux pak-choys
Aujourd'hui, voici une recette pour un dîner léger, viande + légumes dans un bouillon asiatique hyper-parfumé, mais attention : à réserver aux palais déjà initiés au 5-épices, ou bien aux palais (et aux esprits) très ouverts aux voyages gustatifs!
Les pak-choys (ou pak-chois ou bok-chois) sont des légumes asiatiques qui ressemblent à de courtes blettes (ou bettes si vous n'êtes pas lyonnais) aux côtes plus ou moins blanches et aux feuilles plus ou moins vertes selon le type exact de pak-choy. Ce sont néanmoins des choux (des "brassica"!)
Cette recette est presque une soupe, car viande et légumes nagent dans un bouillon extrêmement parfumé. Cependant comme elle est relativement complète, elle peut être considérée comme un plat unique pour un dîner léger... Et, en ce milieu d'hiver où le fait que les jours ont déjà commencé à rallonger n'est encore qu'une vue de l'esprit, ce genre de plat est franchement bienvenu...
Porc au 5-épices chinois et aux pak-choys
adapté du magazine Good Food dec 06
Prep 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Environ 400g de filet mignon de porc
3 tasses (750ml) bouillon de volaille
1 csoupe sauce soja
2 ccafé 5-épices chinois
un bon morceau de gingembre, environ 1 pouce (2.5cm)
2 pak-choys blancs, 2 pak-choys verts, ou plus selon leur taille
1 piment rouge thaï
Quelques oignons verts (ou cives ou cébettes)
1 petite poignée de feuilles de coriandre
1 csoupe huile neutre
Couper le filet mignon en longues et très fines lamelles.
Laver et couper en 2 ou en 4 selon leur taille les pak-choys
Peler le gingembre et le couper en fines rondelles
Préparer le bouillon de volaille (un cube convient parfaitement)
Épépiner le piment et le hacher menu
Chauffer l'huile dans une grande casserole. Quand l'huile est chaude, y jeter les lamelles de porc et les faire dorer sur feu très vif. Ne pas saler. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Verser ensuite le bouillon, ajouter pak-choy, gingembre, piment, sauce soja, et 5-épices, sans oublier de remettre la viande réservée si vous avez procédé en plusieurs lots. Porter à ébullition, baisser ensuite le feu et couvrir. Laisser frémir à couvert tout doucement environ 10 minutes. Les pak-choys doivent être cuits mais encore légèrement croquants...
Pendant ce temps ciseler les oignons verts et la coriandre.
Goûter, saler si nécessaire avec encore de la sauce soja. Servir très chaud. On peut ajouter du riz thaï vapeur, servi dans un récipient séparé, et c'est ce que j'ai fait en le saupoudrant d'un peu de coriandre hachée.
Ce bouillon est vraiment très impressionnant! Le parfum du 5-épices est vraiment très exotique, franchement faut pas craindre! Au point que je suis contente de ne pas avoir eu d'invités ce jour là... Attention, ne vous méprenez pas sur mes propos! C'est délicieux! Je veux simplement signaler qu'on ne peut pas servir ce genre de plat à un palais non initié aux parfums asiatiques...
Les pak-choys sont des petites blettes extraordinaires, tendres et croquantes à la fois, bien plus douces au palais que nos blettes françaises...
Et quand on verse quelques cuillers de bouillon dans le riz... C'est l'Extrême-Orient tout entier qui rapplique à votre table!
18 janvier 2008
Verrines café café de Mercotte
Il y a déjà quelques jours, j'ai enfin trouvé l'occasion de réaliser les verrines café-café de Mercotte. C'était pour clore de façon légère et caféinée un repas relativement copieux même si très simple.
Nous avons voulu en effet ce soir là faire découvrir à un couple d'amis Belges le gratin de cardons à la moelle typiquement lyonnais qu'ils n'avaient encore jamais eu l'occasion de déguster, même après bien des années passées à Lyon...
Le repas a été très simple, ainsi que je vous l'annonçais, mais quand même bien copieux :
en entrée, du foie gras méthode Têtedoie avec la confiture d'abricots pistaches aux épices de Mamina et une petite mâche
Ensuite un énorme poulet de ferme rôti au four et le gratin de cardon à la moelle traditionnellement lyonnais
Nous avons ensuite d'un commun accord évité le fromage...
Et pour dessert, les verrines café-café de Mercotte, qui nous ont permis de refaire un peu surface et de rouvrir nos yeux alourdis par la digestion fatigue...
Je vous laisse aller chercher cette excellente recette directement chez Mercotte, j'ajoute juste mes commentaires :
Tout d'abord, je n'ai pas une grande habitude de la poche à douille, et c'est bien à la dixième verrine que j'ai compris comment l'utiliser correctement sans qu'on ait l'impression qu'une grosse "crotte" venait de s'écraser au fond du verre... Je ne suis pas très fière de moi sur ce coup là, mais bon, j'ai amélioré sérieusement ma technique à chaque verrine qui a suivi...
Ensuite, pour la mousse au chocolat-café, Mercotte donne les proportions "pour une bûche et quelques verrines". Ne sachant pas combien de verrines j'allais pouvoir faire si je ne faisais pas de bûche, j'ai choisi de diviser les proportions par 2. J'ai eu de quoi faire toutes mes verrines sur une couche unique et non 2 comme sur les photos de Mercotte. Pour 2 couches il aurait fallu que je conserve la totalité des proportions.
Enfin, je n'avais pas de chocolat-café, donc j'ai pris du chocolat et j'ai ajouté du café en poudre jusqu'à ce que j'obtienne un léger goût de café dans le chocolat. Je l'ai ajouté pendant que le chocolat fondait, il a donc fondu avec.
J'ai fait 18 verrines "Ellipse", et il m'est resté une quantité assez phénoménale de crumble-café... Je pense pouvoir refaire ces verrines très souvent sans jamais refaire de ce crumble que je conserve soigneusement dans un tupp hermétique. ;-) Et c'est tant mieux!
Ces verrines sont délicieuses! Heureusement que j'en avais fait 18, car chacun en a repris. De plus, elles se sont parfaitement conservées sur 3 jours, et je ne saurais dire si elles se conservent plus longtemps car il n'en restait plus pour faire le test! Cette belle durée de conservation nous a permis de les servir en dessert à une autre occasion, et toujours pour le même bonheur de chacun. Nos invités n'ont jamais deviné ce qu'il y avait dans la mousse au mascarpone, et pourtant ils ont cherché!
Il ne me reste plus qu'à dire un très grand merci à Mercotte pour ce dessert délicieux au goût de reviens-y!
16 janvier 2008
du réconfort au coeur de l'hiver : soupe de rutabaga à l'ail rôti
Je vous propose aujourd'hui une bonne soupe bien chaude... Ce billet est rédigé à l'avance, donc je ne sais pas quel temps il fera quand il "sortira" sur le web, mais je peux vous dire qu'à l'heure où je le rédige, il fait un vent glacial à décorner les boeufs... Les chaises de jardin sont parties se promener, et ce n'est pas la peine d'aller les rechercher, elles repartiront aussi vite... Malgré l'isolation quasi irréprochable de la maison, les voilages se soulèvent légèrement comme s'ils avaient décidé de se dégourdir les jambes qu'ils n'ont pas... Et j'ai froid... C'est donc pour moi le jour idéal pour rédiger ce billet : les photos à elles seules me réchauffent...
soupe de rutabaga à l'ail rôti
source : magazine Good Food dec 06
Prep 5 min
Cuisson 20 min (30 pour moi)
Pour 4
1 csoupe huile olive
2 gousses d'ail (j'en ai mis 4)
1 rutabaga (j'en ai mis 3, ils étaient petits)
4 grosses carottes
3 belles brindilles de thym
750ml (3 tasses) bouillon de volaille
500ml (2 tasses) lait
2 boites de 400g de haricots cuisinés (j'ai pris des haricots blancs, des gros Soisson et des haricots rouges en bocaux, environ les 3/4 de chaque bocal)
sel, poivre
Un rutabaga, c'est ça :
Il y en a des violets et des verts... Ce sont en gros des navets un peu farineux...
Commencer par préparer les ingrédients.
Peler l'ail et le ciseler finement.
Peler les rutabagas en enlevant bien la peau épaisse, les couper en cubes de la taille d'une bouchée (environ 1cm de côté).
Peler les carottes et les couper aussi en cubes de taille semblable.
Laver le thym
Rincer les haricots et les égoutter.
Chauffer l'huile dans une grande casserole et y mettre tout de suite l'ail, cela vous évitera de risquer de le carboniser instantanément. Laisser fondre l'ail à feu doux quelques minutes. On peut ajouter une toute petite pincée de sel, cela aussi aide à ne pas brûler l'ail. Ce truc est valable aussi avec l'oignon, l'échalote, etc.
Ajouter les rutabagas, les carottes et les 2/3 du thym, monter un peu le feu et mélanger pour légèrement rôtir tout cela, environ 1 minute. Attention à ne pas brûler l'ail!
Ajouter le bouillon et le lait, porter à ébullition puis laisser mijoter doucement et à couvert 15 minutes, les légumes doivent être tendres sans tomber en purée.
Ajouter enfin les haricots le temps de les réchauffer.
Retirer les branches de thym.
Goûter, rectifier l'assaisonnement
Servir très chaud et saupoudrer du reste de thym
Cette soupe est un régal! L'ail rôti, bien sucré et légèrement piquant révèle toutes les saveurs de ce plat. Le rutabaga, c'était la première fois que j'en mangeais, ouais, bon, bôf, ça a le goût d'un navet mais c'est farineux... Un peu comme les châtaignes, ou le potimarron... mais pas au point des patates. Pour moi qui n'aime pas les châtaignes et qui ai de la peine avec le potimarron à cause de la consistance un peu farineuse de cette petite courge très spéciale, le rutabaga n'est pas la meilleure chose dans cette soupe... Mais si vous aimez châtaignes, potimarron, etc., cette soupe est carrément pour vous!
14 janvier 2008
côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes
Une recette très colorée et hyper rapide pour aujourd'hui. Une recette qui vous prouvera encore que la rapidité n'enlève rien au goût et au plaisir!
côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes
adapté du magazine Good Food décembre 06
prep : 2 minutes
cuisson : 10 minutes
Pour 4 :
1 csoupe huile olive
4 à 8 côtelettes d'agneau selon leur taille
1 boite de 410g de pois chiches au naturel, égouttés et rincés
1 à 2 poivrons rouges en bocal, selon leur taille
1 grosse gousse d'ail pelée et hachée
1 poignée de feuilles de coriandre
Jus et zeste d'1 citron
2 sachets de 250g de pousses d'épinards
sel, poivre
Préparer les pois chiches, couper les poivrons en gros dés, peler et presser l'ail. Hacher la coriandre, zester et presser le citron.
Chauffer l'huile dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer les côtelettes environ 2 minutes sur chaque face (ou plus si vous les aimez bien cuites), les assaisonner. Quand elles sont cuites, les déposer en tas sur une assiette pour éviter qu'elles refroidissent.
Dans la même poêle, mettre les pois chiches à réchauffer avec les dés de poivron et l'ail, le zeste et la moitié du jus de citron.
Laisser mijoter à feu moyen environ 2 minutes, le temps de réchauffer tout ça. Ajouter enfin la coriandre, mélanger. Répartir sur le côté des assiettes de service.
Dans la même poêle toujours, ajouter éventuellement un peu d'huile et déposer les épinards et l'autre moitié du jus de citron et les tomber sur feu vif, cela prend 2 minutes maximum.
Répartir les épinards sur les assiettes, à côté des pois chiches.
Déposer les côtelettes sur les épinards
Déguster
Je garde toujours un peu de coriandre pour la déco...
Regardez-moi ces couleurs! Imaginez ces goûts, les pois chiches fondants, les poivrons sucrés, l'acidité des épinards et du citron, les côtelettes bien dorées... Mmmmmm...
12 janvier 2008
spaghetti au foie gras et truffes, en souvenir des fêtes
Si vous n'en avez pas ras le bol du foie gras après les fêtes, cette recette est pour vous!
Réalisée à partir du foie gras de la St Sylvestre cuit selon la méthode Têtedoie, cette recette combine des produits festifs et une fraîcheur certaine...
Spaghetti au foie gras et aux truffes
Pour 4 :
500g de spaghetti
4 belles tranches de foie gras mi-cuit
un peu de graisse de canard ou d'oie selon votre foie gras
1 grosse ou 2 petites branches de céleri bien blanc et craquant
1 csoupe persil haché (environ 1/4 de bouquet de persil)
1 pointe piment Espelette
2 lamelles de truffe
1 csoupe huile de truffe
1/2 ccafé à 1 ccafé de vinaigre balsamique vieux, au goût
Cuire les spaghetti dans une très grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet.
Pendant ce temps, couper le foie gras en petits dés d'environ 1cm de côté, pas plus petit sinon les dés disparaîtraient sous l'effet de la chaleur des pâtes...
Peler le céleri branche et le couper en une minuscule brunoise
Idem pour les 2 lamelles de truffe (je les ai prises en conserve)
Laver le persil, ne garder que les feuilles, les ciseler finement.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter puis les reverser dans la casserole de cuisson vide en ajoutant un peu (très peu) de graisse de canard ou d'oie. Mélanger. La graisse doit être en quantité juste suffisante pour empêcher les pâtes de coller pendant qu'elles vont refroidir un peu, afin de minimiser la fonte des dés de foie gras.
Quand les pâtes sont encore bien chaudes mais plus brûlantes, ajouter le céleri, l'huile de truffe, mélanger, ajouter le foie gras, le persil, le piment d'espelette, mélanger, goûter, rectifier en sel et piment. Ajouter enfin le balsamique, d'abord 1/2 ccafé, mélanger, goûter, rajouter encore 1/2 ccafé de balsamique selon votre goût.
Répartir dans les assiettes, saupoudrer de la brunoise de truffe et d'un poil de piment d'espelette, juste pour la couleur, servir.
Le tout forme un plat délicieux où le côté gras du foie est atténué par l'acidité légère du vinaigre et la fraîcheur craquante du céleri, où la truffe donne force et profondeur et le piment d'espelette vous titille juste ce qu'il faut de son petit goût fumé...
