08 mai 2008
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou : un petit Thuries pour la bonne bouche!
Voici une petite recette que j'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser. En effet, la viande n'est pas très à la mode dans le Thuriès, on y trouve énormément de recettes de poisson, et le veau y fait figure de parent pauvre... Et pourtant, une belle côte de veau bien épaisse, cuite juste à point et donc tendre et juteuse, absolument pas sèche, c'est rien que du bonheur...
Pour cette recette, j'ai décidé de jouer le jeu et de faire mon jus de veau moi même...
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou
adapté du Thuriès avril 07, une recette de l'Atelier Robuchon à Las Vegas
Pour 4 personnes
C'est cool de faire le jus la veille, parce que c'est long... Très long... Le reste est très rapide.
Et puis sinon, ma foi, on trouve du très bon fond de veau dans le commerce!
2 grosses côtes de veau bien épaisses (à faire couper par le boucher. A mon avis, de la côte de veau fine comme on en trouve en barquette de supermarché serait sèche comme de la semelle avant d'atteindre la belle couleur dorée caramélisée que j'aime tant...)500g poitrine et os de veau (j'ai simplement désossé mes côtes et ce sont ces os que j'ai récupérés. J'avais oublié de demander à mon boucher de me garder quelques os supplémentaires, et c'est dommage, car là ça n'en faisait pas beaucoup.)
1 oignon
2 carottes (1+1)
QS fleur de sel, poivre du moulin, sel fin, beurre, huile d'olive
100g basilic
500g tagliatelles (dans le Thuriès on fait soi-même ses pâtes)
1 courgette
1 gousse d'ail hachée
1 jus de citron
1 tête d'ail
1 branche de thym frais4 gousses 1 tête d'ail détaillée en gousses confites au beurre
Prise par le temps, je n'ai pas photographié les étapes intermédiaires de la réalisation. Désolée...
Jus de veau
Dans un plat à rôtir (un grand plat alu pour moi, car il doit non seulement aller au four mais en plus cuire sur le gaz!) colorer la poitrine et les os concassés dans un four à 230°C. J'avais mis un tout petit peu d'huile, juste passé la fond du plat au pinceau, bien que la recette ne le demande pas. Cette étape a bien pris une heure...
Aux 3/4 de la cuisson, quand le peu de chair encore accroché au os commence à colorer visiblement, ajouter un oignon et une carotte en mirepoix, l'oignon haché grossièrement, et la carotte tranchées en diagonale en une dizaine de pièces. L'oignon colore au cours de la fin de la cuisson.
Dégraisser (moi je n'avais pas de gras puisque je n'avais pas mis de poitrine), mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Filtrer puis réduire encore.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Purée de basilic
Blanchir les feuilles de basilic 1 minute, les sécher séparément puis mixer au blender afin d'obtenir une fine purée. Bon, moi je n'ai pas voulu faire cela car mon blender ne serait pas capable de mixer une si petite quantité, en plus sans liquide... Donc j'ai utilisé la mini cuve de mon magimix, et c'était une belle connerie grossière erreur! D'autant plus que plus loin on ajoute de l'huile...
Les pâtes
Tailler des lamelles de peau de courgette à l'économe et aussi dans la carotte restante (damned, je me rends compte maintenant que je l'ai oubliée, celle là! La honte!) et la passer dans une machine à pâte pour obtenir des tagliatelles de légume (je ne l'ai pas fait volontairement car j'avais des tagliatelles dont la largeur correspondait à celle des pelures obtenues à l'économe. Sinon, j'aurais retaillé au couteau)
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes, puis égoutter le tout et le verser dans un saladier avec la purée de basilic, ajouter l'ail haché, de l'huile d'olive (d'où ma réflexion précédente) et le jus de citron. Bien tourner pour mélanger sans rien briser.
L'ail confit
Il n'y avait pas de consigne pour réaliser les gousses d'ail confit, donc j'ai mis mes gousses entières non pelées dans une casserole avec assez de beurre pour couvrir l'ail une fois fondu, et j'ai laissé confire à feu tout doux pour pas que le beurre brûle. Évidemment, comme je n'étais pas à côté pour surveiller car cette cuisson dure longtemps, d'un seul coup j'ai entendu un "paf"! Une gousse d'ail avait explosé et ma plaque de cuisson était crépie de purée d'ail! lol! Alors j'ai tout arrêté, c'était prêt!
La côte de veau
Chauffer une poêle avec un peu de beurre, du thym et une tête d'ail débitée en gousses entières, non pelées (on ne les mangera pas, elles ne sont là que pour parfumer le beurre et donc la côte) et y rôtir la côte en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson. La côte doit rester rosée dedans. Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.
Service
Réchauffer le jus préparé avec les os.
Sur les assiettes déposer une tranche de côte, napper du jus réchauffé, déposer les tagliatelles au pistou et quelques gousses d'ail confites. Saler de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.
On voit très bien sur la photo pourquoi c'était une erreur monstrueuse que de ne pas mixer le basilic au blender... Sinon, les pâtes auraient été toutes enrobées de vert au lieu d'avoir ces espèces de catons de basilic tout moches... Et il y aurait dû y avoir un peu de orange comme couleur dans les pâtes, ça aurait été visuellement plus gai et au goût plus sucré pour compenser l'acidité apportée par le citron...
Belles gousses d'ail, non? Magnifiques, même, non? Et au goût, rhâââââ, un miracle!
J'en aurais bien mangé plus, moâ... Arf... C'était délicieux. C'est un plat simple, des goûts simples, des ingrédients simples, et tout cela forme une alliance très parfumée et très tendre.
