fish and chips comme là-bas... ou presque...

Vous avez déjà mangé, voire même cuisiné, des beignets de poisson et des frites? Oui, j'en étais sûre! Moi aussi évidemment. Et c'était bon, n'est ce pas? Vous avez aimé, n'est-ce pas? Oui, là aussi j'en étais sûre! Et vous vous dites en lisant ces mots, "tiens, et si on en mangeait ce soir", non? Et bien je vous suggère d'essayer cette recette. Elle est certes plus longue que ce que vous faites habituellement, mais je vous promets que le jeu en vaut la chandelle. Car je ne suis pas anglaise, moi! Ce n'est pas comme ça que je procède habituellement pour frire mon poisson et mes frites! Et pourtant le résultat que j'obtiens est tout à fait correct, en tout cas personne ne s'est plaint. Et personne n'en est mort non plus (je précise, parce que certains pourraient penser que personne ne risquait de se plaindre une fois dans la tombe! lol!) Mais là, on change carrément de catégorie. Et en plus, ça se sert avec des "mushy peas", sorte d'écrasée de petits pois réalisée avec des petits pois un peu gros et farineux, ce qui ajoute une touche de verdure à ce repas et permet de décomplexer le côté cholestérol/friture/huile/gras de ce plat. Non pas que ce soit très gras d'ailleurs! Car les frites sont finalement cuites au four avec très peu d'huile! Et le poisson est bien égoutté sur du papier absorbant...

Alors pas plus d'hésitation, foncez pour ce

Fish and chips

magazine Good Food mars 08

Pour 4 personnes
prep 25 min
cuisson 45 minutes

pour les frites :
800g de grosses patates à frite (j'avoue avoir dépassé le kilo, j'aime tellement ça...)
2 csoupe huile olive (j'en ai mis 3)
sel

Pour les petits pois :
300g "garden peas" surgelés (je n'en avais pas j'ai mis des "extra fins" et je recommande vraiment le "garden pea", plus farineux et donc nettement plus adapté à la purée)
1 csoupe huile olive
2 ccafé jus de citron
sel, poivre fraîchement moulu

Pour le poisson :
4 pavés ou filets de taille équivalente de cabillaud sans la peau
50g farine avec levure incorporée et un peu plus pour fariner le poisson
huile de friture QS
50g maïzena
sel, poivre fraîchement moulu QS
1 blanc d'oeuf
125ml eau gazeuse très très froide (plus froide que le frigo)
citrons en quartiers.

Préchauffer le four à 220°C/200°C en chaleur tournante/Gaz7. Placer une plaque à rôtir, la lèche frite, ce que vous avez du moment que c'est anti adhésif, pour moi une plaque à pâtisserie tefal dans le four avec 1csoupe d'huile d'olive et laisser chauffer 10 minutes minimum.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir pour les petits pois.
Laver les patates avec soin mais ne pas les peler. Les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1.5cm d'épaisseur, puis recouper ces tranches en frites également de 1.5cm d'épaisseur. Placer les frites dans une casserole, juste couvrir d'eau froide non salée et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir juste 4 minutes.

Égoutter et bien sécher les frites sur un torchon propre. Attention, les extrémités les plus fines des frites commencent à ramollir, même juste après 4 minutes de cuisson, elles sont donc fragiles.
Transférer les frites dans un saladier avec la csoupe d'huile d'olive restante (j'ai dû en rajouter 1 csoupe) et mélanger avec les mains pour être sûr(e) que toutes les frites soient bien enrobées, qu'aucune n'échappe à ce traitement de beauté. Placer les frites sur la plaque de four en veillant à ce qu'elles ne se superposent pas. Enfourner 10 minutes puis les retourner et ré-enfourner pour 5 minutes puis les retourner une dernière fois et ré-enfourner pour 5 à 8 minutes, elles doivent être bien croustillantes...

Pendant que les frites sont dans le four, cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée 4 minutes. Égoutter puis retourner dans la casserole et écraser à la fourchette. Ajouter l'huile et le citron et poivrer légèrement. Couvrir la casserole et réserver.

Le poisson aussi peut être cuit pendant que les patates sont au four. L'huile doit être donc mise à chauffer à l'avance et à 200°C. Vérifier au thermomètre si nécessaire (je ne l'ai pas fait, résultat mon 1er morceau de poisson a mis trop de temps à frire et était sec. J'ai alors contrôlé la température : 170°C seulement! Pourtant ça faisait un moment que ça chauffait! J'ai réussi à atteindre les 200°C, et là, la cuisson a été parfaite.)
Bien sécher le poisson à l'aide de papier absorbant. Le fariner d'1 csoupe de farine à levure incorporée, réserver.

Dans un grand bol, mélanger les 50g de farine à levure incorporée, la maïzena, une pincée de sel, un peu de poivre finement moulu. Fouetter le blanc en neige très molle. Verser l'eau gazeuse dans le bol avec la farine, mélanger au fouet rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse, ajouter ensuite le blanc d'oeuf et fouetter juste pour mélanger. Ne pas sur-travailler le mélange.

Tremper le poisson dans la pâte, laisser égoutter le surplus et déposer délicatement le poisson dans l'huile de friture. Frire jusqu'à obtenir une belle couleur en retournant le poisson pour qu'il dore bien sur les 2 faces.
Sortir le poisson à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant. Contrôler la température de l'huile avant de passer au filet de poisson suivant.

Réchauffer le cas échéant la purée de petits pois.

Servir rapidement avec des quartiers de citron et du sel.

La cuisson est parfaite...

Le poisson est croustillant à souhait, les frites sont craquantes à l'extérieur et si tendres à l'intérieur...

Et les petits pois, avec la petite touche d'huile d'olive et de citron, mmmmmmmmm...

Un régal!

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Comments

[menus propos]

Tu me rappelles St-Andrews (en Ecosse), un banc, un carton de fish and chips sur les genoux, et l'océan devant nous... Je pense que le tien est meilleur, je garde la recette sous le coude.
Pour le 13 Juin, j'y réfléchis, d'autant plus que ma soeur habite St Genis. Je te tiens au courant.

[cath.woman]

vade retro satanas! avec de telles photos je vais craquer sur du gras (oui tout de même) alors que je suis en pleine phase light avec juste un p'tit muffin par ci par là histoire de ne pas être en manque de sucre.

[eglantine]

Je suis impressionnée par ton assiette qui ressemble à s'y méprendre au fish and chips commercial. Ca me plait beaucoup et je n'ai rien contre la friture

[Vanille]

Les beignets de poisson, c'est pas trop mon truc, mais tes frites sans friteuse, je vais les essayer. Moi aussi, j'aime trop ça et je n'en fais pourtant jamais.

[Rosa]

J'adore les Fish & Chips et les tiens me donnent super envie! En Angleterre, les Fish & Chips sont cuits dans un mélange de graisse de porc et de boeuf. C'est ce qui leur donne une saveur si incomparable...

Bises,

Rosa