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Le blog de Lacath
3 juillet 2008

une visite pasionnante : fabrication de quenelles lyonnaises!

Le 1er Juillet, j'ai eu grâce à ce blog une opportunité extraordinaire : visiter une fabrique de quenelles... Pour une lyonnaise, c'est quelque chose d'extraordinaire, si si, je vous assure!

J'ai été contactée par l'entreprise Malartre,

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une entreprise familiale crée en 1947 située à St Genis Laval (69230) et qui fabrique non seulement des quenelles mais aussi des conserves variées et à caractère saisonner. En ce moment par exemple s'y réalisent non seulement des quenelles mais aussi des conserves de poivron... Pour les fêtes de fin d'année s'ajoutent des escargots... Et à partir de septembre/octobre sont réalisés les conserves et bocaux des célèbres cardons lyonnais.

>malartre_6

C'est Monsieur Grollemund qui nous a gentiment accueillies, mon amie Fred du blog "Gourmandises" et moi-même, dans les locaux de l'entreprise. Il nous a offert la chance de visiter la section fabrication de quenelles en pleine action!

La quenelle, je connais, en bonne lyonnaise que je suis. J'avais même il y a déjà quelques temps tenté d'en réaliser quelques unes à partir de la recette de Paul Bocuse, prise dans son livre "La cuisine du marché". Bien sûr le résultat n'avait pas été aussi parfait que la version que nous a présentée Monsieur Grollemund, mais j'avais été ravie, sinon de l'aspect et de la consistance pas assez fins, tout au moins du goût! La recette est globalement le même, puisqu'elle reprend les mêmes ingrédients : une panade, des oeufs, ce qui nous donnera une quenelle nature, et de la chair de brochet ou de volaille qui permettent d'obtenir des quenelles respectivement de brochet ou de volaille.

Ce qui m'a stupéfiée, c'est le côté totalement artisanal de la fabrication. Je me serais attendue à voir des machines dans tous les sens, rendant inutile la participation humaine, alors qu'en fait les machines sont limitées à un énorme mixeur/broyeur réfrigérant dans lequel est coupée la chair de brochet ou de volaille si on souhaite les utiliser, puis sont mélangés la panade et les oeufs ainsi que vous le montrera le film suivant :

et une gigantesque "poche à douille coupeuse" calibrable qui reçoit en entrée la mixture crue de la quenelle pour la formater en boudins qui tombent au fur et à mesure dans une immense piscine d'eau chaude, en fait à température idéale pour le pochage... Les quenelles, au cours de leur pochage, doivent être retournées régulièrement, et ce n'est pas une machine qui le fait mais une dame maniant avec habileté une casserole dont le fond plat fait rouler les quenelles sur elles mêmes tout en les dirigeant vers l'autre extrémité du bac de pochage!
Cette "piscine" possède une deuxième partie, contenant de l'eau froide cette fois, où les quenelles une fois pochées sont transférées à la main depuis le côté pochage puis, une fois froides, transférées à nouveau à la main dans des caisses destinées au conditionnement en barquettes!

Dans ce second film, vous découvrirez à quoi ressemblent la gigantesque machine "poche à douille" (en l'absence de son vrai nom, c'est là je trouve la façon la plus claire de la nommer!) et la "piscine" de pochage/refroidissement. Mais là, faudra tourner la tête car je ne sais pas faire tourner une vidéo pour la passer du mode portrait au  mode paysage... Damned... Encore des progrès à faire, la Cath... Arf...

Monsieur Grollemund nous a permis de déguster une des quenelles toute fraîche sortie de la piscine de refroidissement à l'aide d'une passoire, puis simplement réchauffée dans un peu d'eau de pochage et découpée en rondelles. Quelle finesse! Quel goût! C'était délicieux! Fred et moi ne nous sommes pas faites prier pour terminer la quenelle! ;-)

J'ai été surprise (et ravie) de voir le franc côté artisanal et familial de cette entreprise. Par exemple, les poivrons sont pelés à la main! Les quelques personnes que nous avons rencontrées se sont montrées souriantes et d'une extrême gentillesse. Et quand on rencontre des gens qui se sentent bien, et bien on se sent bien aussi!

L'entreprise Malartre ne se contente pas de fabriquer des quenelles et des conserves diverses destinées à être vendues, soit au magasin d'usine, soit à la Halle de Lyon : il est possible d'y porter les propres fruits de son verger par exemple et de les faire mettre en bocaux! Bon évidemment, ce n'est pas cette année avec mon petit bol de cerises depuis longtemps avalé et mes 3 abricots encore verts que je vais pouvoir m'offrir ce service, mais cela peut-être très intéressant pour les gens qui ont beaucoup de fruitiers dans leur jardin! Cela me rappelle ma grand-mère qui portait -si j'ose dire- ses noix à transformer en huile quelque part en Isère...

Nous avons terminé la visite au magasin d'usine d'où nous sommes reparties généreusement équipées chacune d'une barquette de quenelles que nous venions de voir fabriquer sous nos yeux et chargées d'autres emplettes : les rayonnages contenaient quelques bocaux absolument irrésistibles... En particulier des pêches de vigne au sirop qui m'avaient souvent été vantées par une amie, une bouteille de coulis de tomate "à la lyonnaise" (à goûter pour savoir ce que peut bien être cette version "à la lyonnaise"...), un bocal de poivrons grillés, miam j'adoooore, et un petit bocal de sauce bolognaise...

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Mon repas de midi était tout trouvé : des rondelles de quenelle grillées avec une petite salade verte bien relevée... et des pêches de vigne au sirop agrémentées d'un peu de yaourt à la Grecque... Eeeeeet non, pas à la crème, il faut bien prévoir le port du maillot de bain dans quelques semaines... ;-) Je vous raconte tout ça dans un prochain billet!

Vous trouverez les produits Malartre à la Halle de Lyon dans le magasin Malartre, ou directement au magasin d'usine : 74 chemin de la Mouche à Saint Genis Laval, limite Pierre-Bénite, au feu après le rond-point de la Mouche. Si vous passez par là, n'hésitez pas à vous arrêter!

Tous les renseignements sur le site internet de la maison Malartre

Et je terminerai en remerciant Monsieur Grollemund qui a su rendre la visite passionnante et gourmande!

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Commentaires
L
peut on acheter des quennelles.si oui combien avec port.a envoyer sur le maine et loire cdt
J
coucou!<br /> viens faire un tour sur mon blog dans la semaine, je t'explique en direct comment les faite toi même pour régaler ta petite famille!<br /> c'est la vria recette celle à base de pâte à chou avec des ingrédients très très frais choisis dans les fermes du coin, des écrevisses ou du poulet fermier une véritable sauce Nantua (chut, c'est un secret entre nous : régale toi bien !) amicalement jackye ah j'oubliais pour visiter mon blog et y voir la rectte tape : le blog de jackye (on est plusieurs alors regarde en dessous cel commence par passionnée de couture , de broderie etc.. non je ne suis pas la chanteuse (je chante comme un canard... bissssssses
E
Et bien moi j'ai eu la chance de travailler dans cette formidable usine en tant que responsable qualité. Et je peux vous dire que toute l'équipe s'attache à fabriquer des produits succulents et authentiques.<br /> Je suis certaine que l'ouverture de leur restaurant aux Halles de lyon va encore les pousser au devant de la scène.<br /> Alors n'hésitez plus et foncez aux halles de Lyon pour découvrir toute leur gamme de produits !!!
G
je fais un sujet sur Malartre pour une émission qui doit passer prochainement sur France 3 et j'ai eu la chance d'aller visiter l'usine en compagnie du maître des lieux, Gilbert allard. J'ai été conquise par la manière dont cet homme parle de son métier. Sa passion et son savoir-faire lui ont permis de perpétuer la tradition de cette maison familiale. Et comme il le dit encore lui-même, il adore "écouter ses quenelles chanter". Entendez par là "crépiter", "vivre", "se former" au fur et à mesure de chaque étape. Un moment fort et très instructif dont je me souviendrai longtemps.
H
C'est chez eux que j'achète mes escargots quand je passe à Lyon. La prochaine fois, je ferai un arrêt quenelles ! Bravo pour ton reportage qui pointe du doigt ces fabricants encore passionnés ...<br /> Bises<br /> Hélène
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