"délice de caramel", et épatez vos amis !

Une vieille recette parce que je l'avais faite en mai pour les anniversaires de Fifille n°2 et de mon Nomamoi.

Faut reconnaître que ça en jette, non?

Franchement, ça rentre totalement dans la catégorie "épatez vos amis" ou "ze gâteau qu'on dirait fait par un pro", non ?

J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de Juin 07, j'y ai juste ajouté une gelée de pomme qui n'était pas du tout présente dans la version Thuriès, mais j'avais envie, alors...

Délice de caramel

adapté du Thuriès de juin 07

à faire la veille

Il s'agit d'une superposition d'un biscuit au chocolat, d'une gelée de pomme verte, de pommes pochées à la cannelle, d'une crème au beurre au caramel au beurre salé et à la pomme disposée dans les interstices ainsi que de perles de chocolat craquantes, puis enfin d'un 2ème biscuit au chocolat identique au premier.

Nous étions 17 à table si je me souviens bien, c'était donc un gros gâteau que j'ai réalisé dans mon grand cadre rectangulaire Demarle, j'ai donc cuit successivement 2 biscuits au chocolat!

Je m'y suis bien évidemment pris la veille. Et comme le jour même je me suis aperçue que j'avais oublié les perles de chocolat craquantes, j'ai soulevé le biscuit du dessus pour saupoudrer les perles puis replacé le biscuit. Ce n'était peut-être pas une très bonne idée, à mon avis il vaut mieux ne rien oublier sous peine de gros soucis à la découpe lors du service...

Les biscuits au chocolat :

Je n'ai pas suivi la recette du Thuriès, j'ai pris ma vieille recette qui va bien, une recette Demarle 100% adaptée à la dimension de mon flexipat... ;-)
Bon, la recette qui suit est pour 1 biscuit, et je vous rappelle que dans la taille où je l'ai fait, ce gâteau nécessite 2 biscuits!

4 oeufs répartis en 2 oeufs entiers (100g), 2 oeufs séparés (35g de jaune et 60g de blanc)
100g + 20g de sucre
30g farine
25g cacao en poudre

Au bain-marie dans un grand saladier (ou le bol de votre kitchenaid préféré) et en contrôlant la température, fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre jusqu'à atteindre 40°C. Quand on n'a pas de thermomètre, on trempe son doigt dans la gamelle, et ça doit être bien chaud mais pas brûlant. Quand les 40°C sont obtenus, ôter le saladier du bain-marie et fouetter à nouveau jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend un peu plus de 5 minutes (d'où l'intérêt du kitchenaid, pendant qu'il fouette, on peut arrêter le bain-marie et ranger la vaisselle, se faire une petite clope, peser les ingrédients pour la suite, boire un apéro, j'en passe et des meilleures).
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser ensemble pour ôter les éventuels grumeaux directement au dessus du saladier et mélanger à la spatule en caoutchouc si joliment prénommée maryse avec toute la délicatesse du monde, du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le saladier.

Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes (sinon, il faudrait trop de temps pour les incorporer au 1er mélange monté qui du coup s'effondrerait). Pour incorporer les blancs sans faire courir de risques à notre préparation, la recette indique d'incorporer tout d'abord 1/5ème du 1er mélange dans les blancs en fouettant, puis d'incorporer la fin du 1er mélange aux blancs déjà un peu colorés très délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur une grille perforée, verser dans le flexipat (ça marche aussi bien avec une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé), lisser avec une grande spatule inox (ou une grande règle), tapoter la plaque sur le comptoir pour éliminer d'éventuelles bulles et enfourner à 210°C pour 10 à 12 min. Surveiller.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou sur du papier sulfu pour pas que ça colle.

Recommencer le tout pour le 2ème biscuit...

Les billes de pomme pochées :

250g pommes vertes (il m'en a fallu plus, voir plus loin)
330g eau
50g jus de citron
180g sucre
2 bâtons de cannelle

Peler les pommes et tailler des boules à la cuiller parisienne.
Et là, à partir de 3 pommes, j'ai taillé et taillé. Il y a beaucoup de pertes. Je suis partie du principe que j'avais un grand cadre, que nous allions être 17 et que je voulais donc au moins 17 billes (1 bille par part) mais je voulais aussi que ça se positionne bien sur le biscuit du fond, genre une bille dans chaque coin, des parts d'une taille respectable, et surtout je voulais avoir des billes de rab pour tester la cuisson. J'ai donc fait 25 billes, ce qui me donnait 20 billes (5 lignes de 4 billes) pour le gâteau et 5 pour mes tests. Dans la version du magazine, il y avait 6 lignes de 4 billes.
Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle (autrement dit, chauffer doucement le temps de fondre le sucre puis porter à ébullition, le sirop est prêt à accueillir les pommes). Y pocher les billes de pomme à basse température 65°C pendant 40 minutes environ. Bon, alors là, j'espère que vous avez une cuisinière à induction, parce qu'avec le gaz, se fixer à 65° est très très difficile... Je n'y suis pas arrivée. J'ai passé la plus grande partie du pochage à 90°C quand le gaz était au minimum, et à moins quand je coupais totalement le gaz. Malgré cette température trop élevée, il m'a fallu bien plus de 45 minutes pour que les billes de pomme arrivent à un degré de tendreté que j'estime acceptable. Je pense qu'avec une autre sorte de pomme, genre canada par exemple, ça aurait été bien plus rapide.
En tout cas, je peux dire que je me suis régalée avec mes 5 billes de rab... ;-)

la gelée de pommes vertes :

Il y a beaucoup de restes dans les pommes où les billes ont été prélevées. J'ai tout passé à la centrifugeuse, avec peau et pépins. J'ai encore rajouté 1 pomme toute neuve pour être sûre d'avoir assez de jus pour faire une belle couche de gelée. J'ai mesuré le poids de mon jus : 675g. J'ai ajouté 10% de sucre soit 67g environ. J'ai ajouté encore 2 csoupe (30g) du sirop de cuisson des billes et 1 csoupe (15g) de manzana. Inutile de vous dire comme c'était bon... ;-) Bref, au bout du compte j'avais un peu moins d'un litre de préparation. J'ai donc choisi de mettre 9 feuilles de gélatine (18g) que j'ai d'abord mise à tremper dans de l'eau froide pendant que je portais à ébullition une louche seulement de mon jus de pomme amélioré. J'ai essoré la gélatine, l'ai incorporée hors du feu dans le jus encore bouillant et ai ensuite mélangé le tout ensemble. J'ai ensuite versé la préparation dans mon flexipat (il y en avait trop, j'ai fait 2 petites verrines de gelée de pomme avec le restant) et porté le tout au congélateur pour 2 heures.

La crème au caramel :

30g sucre
200g lait
40g jaune d'oeuf (2 jaunes)
20g sucre (oui oui, ça fait donc 50g en tout!)
20g farine
15g = 1 csoupe manzana
100g beurre demi-sel pommade (le sortir pendant la cuisson des billes)

Faire chauffer le lait, il n'est pas nécessaire qu'il bouille (ou qu'il bout ? Hum hum... ).
Blanchir au fouet les jaunes avec les 20g de sucre, ajouter la farine, fouetter encore un coup.
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel dans une casserole à hauts bords (car ça va par la suite mousser et monter, monter, comme du lait qui se sauve), verser le lait (c'est là que ça se met à monter, monter, mousser... et puis ça redescend.)
Verser le caramel au lait doucement et en mélangeant vivement dans le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine, exactement comme une crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, ça va épaissir, c'est exactement comme une pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter enfin la manzana, bien mélanger, puis incorporer le beurre mou en fouettant pour bien lisser la crème. La verser dans une poche équipée d'une douille cannelée. Réserver.

Montage :

1 petite poignée de perles de chocolat craquantes (à défaut, des pépites de chocolat)

Sortir la gelée de pomme du congélateur.
Placer un premier biscuit chocolat sur le plat de service
Poser dessus le rectangle de gelée de pomme encore gelé
Placer avec régularité les billes de pomme. Et remarquez comme la vie est bien faite, puisque les boules ne sont pas parfaitement sphériques, qu'elles ont une légère "base plate" qui permet de les poser sans qu'elles roulent...
Placer des jolies mottes de crème au caramel un peu partout et bien régulièrement, arriver à la même hauteur que le haut des pommes

Ne pas oublier de saupoudrer de perles de chocolat craquantes... Moi j'ai oublié et je pense que la manip que j'ai faite pour rectifier le tir a causé de gros problèmes au découpage des parts. Mais je vous raconterai cela plus loin.
Finir en plaçant le 2ème biscuit par dessus le tout, presser pour le faire adhérer à la crème caramel.
Décorer avec le reste de crème caramel
Laisser la crème prendre au frigo la nuit.

Et voilà...
Les billes de pomme sont sublimes... Les perles de chocolat craquantes apportent de la profondeur au biscuit chocolat et enrichissent la gamme de consistance. Biscuit moelleux, gelée fondante, billes fermes, crème au caramel fondante, perles de chocolat croustillantes, bref c'est un arc-en-ciel que ce gâteau.

Le problème c'est quand même le découpage des parts. En effet, le biscuit du dessus repose sur des billes de pomme solides entre lesquelles de trouve quelque chose de mou assimilable à du vide. Donc quand on pose le couteau pour couper dans une zone de "vide", le biscuit s'écrase, les billes de pomme de chaque côté roulent, le biscuit du dessus se déplace et sort carrément du plat de service... Voilà ce qui m'est arrivé. Cela dit, je pense que cela provient du fait que j'ai soulevé le biscuit du dessus avant de servir pour placer les perles de chocolat a désolidarisé l'ensemble. Sans cette opération, le biscuit du dessus serait sans doute resté mieux collé à sa base, mais cela ne résoudrait pas tout : de toute façon, le fait d'appuyer pour couper déplacerait les pommes et détruirait donc la présentation. La seule solution à part un geste extrêmement ferme et délicat à la fois : utiliser un couteau à génoise en maintenant bien toutes les couches du gâteau (et en faisant très attention à ses doigts, ces couteaux-là, ça coupe!)

A vous de jouer!

Comments

[brigetonne]

superbe gateau
j ai vu la recette et je me suis doutée du problème de découpage
en fait, jai mis la crème en verrine et les billes de pommes dessus, le tout recouvert d'une gelée de jus de pomme maison réduit
joli et très frais, cette crème est d'enfer
il manquait le chocolat,à refaire avec!
bravo pour ton blog et merci pour tes recettes

[lory]

quel délice!
il est extraordinaire ton gâteau...sublime!!!

[eglantine]

Ca m'a l'air tout simplement délicieux et c'est du plus bel effet !

[jacre]

Il est SUPERBE ! vraiment oui il en jette..

[kashyle]

waow, je te préviens quand c'est mon anniversaire ;)
biz