pavé de saumon, crème d'asperge et chantilly à l'aneth

Voici une recette que j'avais réalisée au printemps dernier, que je n'avais jamais encore trouvé le temps de publier, et que j'avais soigneusement remisée par devers moi en attendant le printemps prochain... et le retour des asperges... Et puis voila-t-y pas soudain que je vois des asperges vertes à un prix abordable à Grand Frais vendredi matin lors d'une recherche - par ailleurs infructueuse- de mûres...

Du coup, je ressors ma petite recette!

Mais je ne la referais pas aujourd'hui, malgré le retour des asperges vertes à Grand-Frais, et ce à cause du cholestérol... Ou alors je ferais sans chantilly... Mais bon, quand on n'a pas de soucis de cholestérol, on peut se permettre une bonne csoupe de chantilly aromatisée, n'est-ce pas?

Pavé de saumon, crème d'asperge et chantilly à l'aneth

Ingrédients pour 4 personnes:

2 bottes d'asperges vertes
un peu d'aneth
15 cl de crème liquide
1 csoupe de mascarpone
1 belle échalote finement ciselée
sel, sel noir, poivre blanc du moulin et poivre de séchuan QS
4 pavés de saumon
un peu d'huile d'olive

Préparer les asperges vertes (casser les extrémités dures et les jeter) et les laver. Séparer les têtes et couper les tiges en tronçons.
Mettre de l'eau salée à bouillir. Y cuire les tronçons 2 minutes puis ajouter les têtes et cuire encore environ 4 minutes. Egoutter, réserver. Les têtes doivent être cuites mais fermes.

Peler et ciseler finement l'échalote.

Dans un blender, mettre les tronçons d'asperge (pas les têtes!), l'échalote crue et mixer. Si le blender n'accroche pas, ajouter un peu de crème fraîche prélevée sur les 15ml prévus pour la chantilly.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel fin et poivre blanc.
Réserver au chaud.

Monter le mascarpone mélangé à la crème en chantilly puis assaisonner de sel fin et poivre blanc. Ajouter l'aneth ciselé finement en réservant 4 jolies pluches pour la déco, mélanger hyper délicatement et réserver au frigo.

Pendant ce temps, mettre une poêle grill à peine huilée à chauffer ainsi qu'une petite poêle à peine huilée elle aussi. Quand le poêle grill est très chaude, y placer les pavés de saumon côté peau et laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit très grillée. A ce moment, retourner les pavés côté chair pour les saisir et les retourner à nouveau aussitôt, c'est prêt. En même temps, dans la poêle "pas grill", mettre à dorer les têtes d'asperges réservées.

Dans une assiette, placer de la crème d'asperge bien chaude et émulsionnée au fond, placer un pavé de saumon par dessus, ajouter à côté une belle csoupe de chantilly à l'aneth. Ajouter une pluche d'aneth et une tête d'asperge grillée sur la chantilly, répartir le reste des têtes d'asperge, saler au sel noir, et poivrer au séchuan fraîchement moulu .

Le saumon va très bien avec les asperges, c'est délicieux!
La chantilly contient très peu de mascarpone, donc ça ne va pas vraiment changer son goût. Par contre, ça va enrichir sa texture et la rendre plus "solide", moins aérienne mais également un poil plus résistante à la chaleur des ingrédients autour. J'avais déjà testé la chantilly au mascarpone dans des "strawberry shortcakes" et c'est vrai que la chantilly ainsi "épaissie" est très riche sous la langue, très moelleuse, très sensuelle... Hé hé hé! ;-)
Je pense que mon idée initiale de sauce aux asperges gagnerait à ce que les échalotes soient préalablement fondues dans un peu de matière grasse, cela les adoucirait un peu... Mais il serait alors peut-être intéressant de rajouter une goutte ou 2 de jus de citron pour équilibrer un peu la sauce en y rajoutant une touche d'acidité.
J'en viens d'ailleurs à me demander si cette sauce ne serait pas compatible avec la méthode "purée d'amande" d'Audrey déjà expérimentée ici dans cette délicieuse sauce aux courgettes...

Bon, ben ça en fait des essais à faire, non? En tout cas, cela ouvre des pistes de variation à qui voudra essayer cette recette! ;-)

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Comments

[lili violette]

bon sang, ce que tes photos me donnent faim, c'en est diabolique! jamais je n'avais eu l'idée de faire une chantilly salée, et ça me paraît rudement cool comme idée (cool, oui, je manque de vocabulaire en ce moment...) à creuser! bises, lacath

[eglantine]

Très intéressant le mélange chantilly et mascarpone. je retiens l'astuce !

[catoche]

miam-miam ! Peut-être qu'avec des asperges sous verre ça fonctionnerait...non, non ne me tape pas !!!

[auré]

Je suis fan de saumon, mais je ne l'ai jamais goûté associé à des asperges.... Quant à ta chantilly au mascarpone, elle a l'air crémeuse à souhait! Encore une recette à tester!

[kitchenette]

Très belle recette, la composition est vraiment parfaite!