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Le blog de Lacath
31 octobre 2008

le canard croustillant sauce aux prunes de Kylie Kwong et Loula

Joyeux Halloween à tous!

Malgré la date qui donnerait plus envie de parler trick-or-treats, sorcières, bonbons, énormes potirons ou... chrysanthèmes, je vais me distinguer et parler totalement d'autre chose...

Voici une recette extrêmement parfumée, trouvée sur le forum de CuisineTV, que Loula a eu la grande gentillesse non seulement de retranscrire après avoir vu l'émission de Kylie Kwong et noté toutes les informations, mais aussi de la tester, ce qui m'a permis, après un premier essai pas très satisfaisant (horriblement salé et trop cuit), d'atteindre ensuite, lors du 2ème essai effectué après concertation avec Loula, le paradis du canard croustillant sauce aux prunes...

Canard sauce aux prunes de Kylie Kwong et Loula

canard_aux_prunes_kylie_kwong_05

source : forum cuisineTV, sous le titre : canard croustillant sauce aux prunes de Kylie Kwong

Les magrets, salaison à faire la veille

compter 1 magret pour 2 personnes
compter 1 csoupe de gros sel marin par magret
Compter 1 ccafé de grains de poivre de sichuan par magret

Dans une poêle, faire revenir le gros sel marin et le poivre du sichuan entier. Quand ça commence à crépiter, agiter la poêle environ 1 minute pour torréfier sans que ça brûle puis ôter du feu et mettre dans un mortier.
Laisser refroidir un peu et écraser le tout au pilon en fine poudre.

canard_sauce_prune_01

Quadriller le gras des magrets, puis frotter les magrets avec le sel obtenu, les placer dans une assiette puis filmer et mettre au frigo.
Et c'est au salage qu'il faut être prudent. En effet, lors de mon premier essai, totalement enthousiaste des parfums incroyables du sel/sichuan torréfié, j'ai tout mis sur mes magrets, massé, forcé à pénétrer, à accrocher aux magrets, j'ai même poussé le vice jusqu'à poser les 2 magrets l'un sur l'autre pour qu'un max de sel/sichuan soit maintenu entre eux deux... Non, il faut juste saler normalement! Ça change tout!

le lendemain,

La cuisson vapeur des magrets :

Lorsque l'on sale normalement les magrets, il n'est pas nécessaire de les rincer et de les sécher au papier absorbant. Si vous avez le moindre doute, que vous pensez avoir trop salé, n'hésitez pas, rincez! La première fois, j'avais tellement salé mes magrets que même après rinçage, lessivage même, c'était immangeable! La seconde fois, j'avais salé normalement, j'ai rincé quand même, dans le doute, et surtout tellement stressée par l'essai précédent, et j'ai obtenu un excellent résultat. Aurait-il été meilleur encore sans rinçage ?

Cuire les magrets à la vapeur dans un cuit vapeur ou le panier vapeur d'une casserole bien couverte, genre couscoussier, environ 30-45 minutes.
Bon. Encore un ratage pour moi qui aime les magrets très rouges et saignants... Donc si comme moi vous aimez le canard pas trop cuit, réduisez ce temps de cuisson à 10 ou 15 minutes seulement, ou ajustez en fonction de votre goût, en sachant qu'on va encore faire frire ce canard, ce qui lui donnera une seconde cuisson!

canard_aux_prunes_kylie_kwong_10

Beaucoup de gras est évacué au cours de cette cuisson vapeur.
Laisser ensuite refroidir les magrets et passer à la sauce aux prunes.

La sauce aux prunes :

250 ml d'eau
225 g de sucre
250 500 g de prunes mûres dénoyautées, qu'on peut remplacer par des congelées, indique Loula. J'ai doublé la quantité de prunes car j'ai trouvé lors de mon premier essai la sauce trop liquide : quelques morceaux de prune nageant dans du sirop rouge...
160 ml de nuoc mam (je pense que ça fait un peu trop, mais ça passe. En mettre moins si vous craignez vraiment le sel.)
6 anis étoilés (ou badiane)
2 bâtons de cannelle
60 ml de jus de citron vert

Dans une casserole cuire environ 5 minutes l'eau et le sucre : dès que ça bout, mettre à feu doux et remuer de temps en temps (pour que ça réduise : il faut que ce soit un peu sirupeux). J'ai respecté les indications précédentes lors de mon premier essai, et j'ai trouvé la sauce beaucoup trop liquide. Lors de mon deuxième essai, j'ai réduit beaucoup plus, environ 15 minutes, obtenu un sirop plus épais, mais encore très liquide.
Ajouter les prunes dénoyautées et coupées en 2 ainsi que tous les autres ingrédients sauf le jus de citron vert. Laisser mijoter environ 1 ou 2 minutes, j'ai dû laisser plus pour que les prunes confisent légèrement et se délitent un peu sans toutefois totalement "fondre" dans le sirop.
Rajouter ensuite le jus de citron vert, mélanger et ôter du feu.

canard_aux_prunes_kylie_kwong_07

Dernière étape : frire les magrets

Saupoudrer les magrets précuits à la vapeur de farine, ou les rouler dedans, au choix.
Chauffer un bon fond d’huile neutre dans une sauteuse de taille adaptée et quand c’est bien chaud, y mettre avec précaution les magrets, côté peau, jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.

canard_aux_prunes_kylie_kwong_09

On remarquera que grâce au gras rendu par les magrets, le niveau de graisse fondue dans la sauteuse va suffire à cuire aussi le côté chair des magrets. Enfin si la sauteuse a juste la bonne taille... Sinon, retourner les magrets vite fait bien fait pour dorer la farine côté chair aussi.

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Lors de mon premier essai, j'avais coupé les magrets en tranches avant de les fariner puis de faire frire les tranches obtenues. Résultat, un canard non seulement trop salé par ma salaison irraisonnée de la veille, plus dur comme de la pierre, bref, la totale! lol!

Égoutter, trancher, servir avec du riz nature (heu... voire même pas salé! lol!) et un peu de coriandre finement ciselée pour le contraste des couleurs.

canard_aux_prunes_kylie_kwong_04

Je me suis bien amusée pour la déco des assiettes... Lors de mon premier essai, j'avais moulé mon riz dans des cercles inox pour faire joli, placé des étoiles de badiane dessus pour faire encore plus joli, puis nappé de sauce... Grossière erreur! La sauce étant liquide (plus exactement contenant une partie liquide), elle a fait s'effondrer mes tas de riz comme de vulgaires pâtés de sable attaqués par la marée montante... lol! Je vous ai épargné les photos du naufrage! lol! Du coup, lors de mon 2ème essai, celui qui apparaît en photo, je ne me suis pas cassé la tête, j'ai mis le riz au fond des assiettes et déposé canard et sauce par dessus... Na! Non mais!

canard_aux_prunes_kylie_kwong_02

Enfin bon, après tous ces tâtonnements, je suis arrivée à un plat qui nous a plu à tous. Canard croustillant à souhait, parfumé au Sichuan (entre le zeste de citron et un clou de girofle hyper discret), sauce très exotique grâce aux épices, sucrée-salée avec une pointe d'acidité qui rend l'ensemble digeste, riz vapeur pour éponger le tout, franchement, c'est un régal.
Oserez-vous tenter l'aventure ? ;-)

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30 octobre 2008

Bucatini et agneau à la marocaine

Ah... Hélas, on ne peut quand même pas manger de la grande cuisine gastronomique tous les jours... Le plus important, c'est de se régaler, que ce soit bon, et avec cette recette, c'est du gagnant assuré! C'est également une recette aisément multipliable pour une famille nombreuse ou une fête de famille où les convives se retrouveront avec plaisir autour de la table.

C'est une recette simple, rapide, goûteuse et parfumée, équilibrée, bref elle a tout pour plaire!

Bucatini et agneau à la marocaine

bucatini_agneau_marocaine_02

source : "Pasta", collection Marabout

Pour 4 personnes
Prep 10 min, cuisson 20 minutes

2 ccafé huile olive (j'en ai mis plus)
1 petit oignon (80g), émincé finement
2 gousses d'ail, pilées
500g agneau, émincé (je l'ai haché au hachoir à viande de mon kitchenaid)
1 ccafé cumin en poudre
1/2 ccafé piment cayenne en poudre
1/2 ccafé cannelle en poudre
2 csoupe concentré de tomates
2 boites de 400g de tomates
1 grosse courgette (150g) coupée grossièrement
2 csoupe menthe fraîche, finement ciselée (j'ai rajouté de la coriandre, j'aime trop ça, et avec la menthe, c'est un vrai bonheur)
sel QS
375g bucatini (j'en ai mis 500g, comme ça pas de paquet entamé qui traîne des mois)

Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon et l'ail et laisser suer en remuant constamment, ça ne doit pas brûler. Quand l'oignon est bien tendre, ajouter l'agneau haché et continuer à mélanger constamment pour pas que ça attache ni que ça prenne en catons. Lorsque tout l'agneau a changé de couleur, ajouter les épices, et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le mélange embaume.

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Ajouter le concentré de tomates, les tomates en conserve concassées et avec leur jus, et la courgette. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir environ 15 minutes, la sauce va épaissir un peu. Assaisonner, goûter, rectifier.

bucatini_agneau_marocaine_05

Pendant ce temps, mener la cuisson des pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et selon les indications sur le paquet.

Au moment de servir, incorporer dans la sauce la quasi-totalité des herbes (j'en garde toujours pour la déco), égoutter les pâtes, servir les pâtes et déposer la sauce par dessus, décorer avec le reste des herbes.

bucatini_agneau_marocaine_03

Voilà exactement la cuisine que j'aime... Des pâtes, des légumes, des parfums qui vous réchauffent l'âme et le corps, mmmmmmmm... J'ai refait plusieurs fois ce plat, j'y ai mis aussi des carottes et du céleri en tout petits dés avec l'oignon et l'ail, c'est si bon... J'ai aussi mis plus d'oignon, bref ajusté la recette en fonction de mon frigo : la recette reste toujours d'une efficacité totale!

bucatini_agneau_marocaine_01

Régalez-vous!

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29 octobre 2008

St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d'agrumes... Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens...

Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)

St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes

st_jacques_boudin_endive_orange_01

adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin

Pour 4 personnes

De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)

st_jacques_boudin_endive_orange_02

Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!

Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

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Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver

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Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.

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Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...

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Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...

J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)

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27 octobre 2008

tagine de poulet aux abricots moelleux

Voici pour aujourd'hui un extraordinaire tajine, délicieux, parfumé, bref il a fait l'unanimité auprès de toute la famille! Dans la recette d'origine, il n'y avait pas de poulet, c'était un plat végétarien.

tajine de poulet aux abricots moelleux

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adapté du Good Food octobre 08

Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 35 min

4 carottes, coupées en rondelles
2 poivrons rouges, épépinés et coupés en gros morceaux
1 panais, coupé en rondelles comme les carottes (en fait, la recette demandait 4 panais, mais il n'y a que moi qui adore le panais à la maison, donc j'ai remplacé 3 des panais par 3 navets violets, connus sous le nom de "rave")
3 raves coupées en quartiers (non prévues initialement dans la recette)
3 oignons rouges coupés en quartiers
2 ou 3 csoupe huile olive
1 ccafé de chacun des épices suivants : cumin, paprika, cannelle et piment doux. J'ai commencé avec ces quantités, mais ça n'avait pas de goût, alors j'ai rajouté et rajouté, au goût.
1 boite de 400g de pulpe de tomate
2 petites poignées d'abricots moelleux
2 ccafé miel
4 morceaux de poulet (pour moi 2 cuisses coupées chacune en 2, et sans la peau)

Préchauffer le four à 200°C/180°C avec chaleur tournante/gaz6
Étaler les légumes pelés, lavés et coupés et légèrement huilés (mis dans un bol avec 1 csoupe huile olive puis mélangés à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit bien huilé) sur une (ou plusieurs selon le cas) plaque(s) de four anti adhésive(s) et enfourner pour 30 minutes, les légumes doivent commencer à dorer.

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Pendant ce temps, mettre le reste d'huile d'olive dans une sauteuse, chauffer à feu vif et faire revenir les morceaux de poulet. Dès qu'ils sont dorés, les retirer, réserver.

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Comme j'ai utilisé des cuisses de poulet sans la peau, aucune matière grasse superflue n'a été rendue pendant la cuisson.

Dans la même sauteuse et la même huile qui ont servi à dorer le poulet, faire frire les épices à feu vif environ 1 minute, les arômes doivent se dégager et faire frémir les narines de tous les occupants de la maison!
Ajouter le contenu de la boite de tomates puis remplir la boite d'eau et ajouter l'eau ainsi mesurée. Ajouter aussi le poulet, les abricots et le miel. Laisser mijoter environ 15 minutes, la sauce va réduire un peu et les abricots légèrement gonfler. Prolonger un peu la cuisson si le poulet n'est pas cuit.
Ajouter enfin les légumes rôtis, mélanger, assaisonner, goûter, rectifier.

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C'est justement en goûtant que j'ai senti le manque de parfums orientaux de mon plat... Alors j'ai rattrapé mon cumin, mon paprika, ma cannelle et mon piment, et j'ai rajouté et goûté jusqu'à ce que j'obtienne mon nirvana personnel...

J'ai servi avec du couscous selon les conseils du magazine Good Food. J'ai juste mis 1 volume de semoule de couscous moyenne avec le même volume d'eau, un peu d'huile d'olive, un peu de sel dans un saladier passant au micro-ondes, j'ai recouvert d'un film plastique percé d'une pointe de couteau, et mis 3 environ minutes au micro ondes, puis mélangé le couscous à la fourchette pour l'égrener, encore goûté, rectifié l'assaisonnement, et voilà!

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Ce plat tendance tajine est délicieux. On s'est tous régalés.

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J'espère que vous essaierez à votre tour ce plat parfumé, sucré par les abricots et le miel mais parfaitement équilibré par les épices, dont la sauce imprègne la semoule plutôt fade de ses arômes capiteux...
C'est aussi une recette santé puisque le poulet sans la peau n'est pas gras, qu'il y a 5 légumes réunis dans ce plat, et que le couscous lui apporte les féculents qui en font un plat complet!

Alors, elle est pas belle, la vie?

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23 octobre 2008

la Régionale est morte... Vive Badiane!

Juste un petit mot très rapide pour aujourd'hui, pour vous faire part de ma joie!

A la rentrée, j'avais découvert avec tristesse la disparition de la Régionale... Mais hier, en passant par la librairie Badiane, LA librairie gastronomique lyonnaise à Bellecour, j'ai eu la joie de retrouver mes produits fétiches que je pensais à jamais disparus... Et même mieux!

Non seulement j'y ai trouvé mon chocolat Valrhona favori (non commercialisé à la boutique Valrhona à Tain l'Hermitage), le Nyangbo, mais en plus des pulpes de fruits conservées dans des sortes de poches alu. J'ai pris de la pulpe de fruits de la passion, mais il y a tant d'autres parfums : poire, mandarine, framboise, et j'en oublie!

Le rayon était encore hier incomplet, les produits encore pas déballés en totalité, pas encore tous arrivés, bref, une affaire à suivre!

Trop bien, je suis absolument ravie! Aux anges! Au Paradis, même!

Librairie Badiane,
1 place Bellecour
69002 Lyon
à côté de Bellecour Musique

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19 octobre 2008

stage de cuisine chez Anne-Sophie Pic, ou un après-midi à Valence

La semaine dernière, j'ai eu la chance grâce à Aurélie, alias babychocolate du blog "Le blog d'Aurélie", non seulement une autre blogueuse nommée Claudia du blog "b.a.-ba gourmand de Claudia", mais encore une autre femme passionnée de cuisine : Anne-Sophie Pic.

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C'est Aurélie qui avait organisé ce cours de cuisine, et je l'en remercie!
Si nous devions au début être simplement des élèves participant à un cours à l'école de cuisine de A-S Pic, Scook, et donc travailler des plats avec son équipe habituelle, Aude et Fanny (j'espère ne pas commettre d'impair du style me tromper de prénom ou oublier quelqu'un... alors si vous me lisez un jour, vous de cette formidable équipe, corrigez moi!), nous nous sommes retrouvées dans des conditions finalement totalement différentes, puisque nous avons eu droit à un cours délivré par Anne-Sophie Pic en personne, entourées de journalistes qui venaient découvrir ou re-découvrir ses cours dans le but de l'interviewer! Télé, radio et journalistes "papier" étaient là!

Ce qui devait être une formidable expérience est devenu une exceptionnelle expérience!

Nous avons eu la chance de découvrir une femme d'une immense simplicité et gentillesse, totalement passionnée par son métier, timide au début de la séance puis devenant elle-même au fur et à mesure de l'après midi. Pas de chevilles qui enflent, pourtant avec les 3 étoiles de son restaurant gastronomique, la Maison Pic, cette femme, dont les yeux s'illuminent dès que des aliments lui passent entre les mains pour y être transformés, a su rester elle-même... J'espère que les journalistes qui ont participé à ce cours sauront rendre hommage à ce trait de caractère qui personnellement m'a énormément impressionnée.

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Avant de montrer ce que nous avons réalisé au cours de cet après-midi, je voudrais vous faire part de mon plus grand regret de cette journée : j'ai eu la "bétise" d'aller au restaurant à midi avec mes amies Aurélie et Claudia avant le cours, dans un restaurant nommé "Le Saint Jacques" à Valence, un restaurant hélas pour moi trop bon pour que je ne prenne pas de dessert... Ce qui m'a causé le déplaisir d'arriver à Scook avec l'estomac plein et pas du tout prêt à déguster toutes ces réalisations plus gourmandes les unes que les autres...lol! Aurélie a publié sur son blog un reportage de notre repas au St Jacques, je m'en remets donc à elle pour vous raconter en images cet excellent repas avalé dans une très bonne ambiance entre copines et une excitation sous-jacente à l'idée de rencontrer pour de vrai cette chef réputée qu'est Anne-Sophie Pic!

Bref, nous voici arrivées sur le parking situé devant l'école Scook :

pic_02

Nous entrons, et nous tombons immédiatement sur le dernier livre de la chef, Recettes pour recevoir, tome 1 d'une série à venir, et comme justement Anne-Sophie Pic est là, c'est l'occasion où jamais de demander une petite dédicace, que nous obtenons pour notre plus grande joie! Yesssssss!

la cusine est prête :

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Belle déco, n'est ce pas ? Mes couleurs préférées... ;-) Les places des stagiaires sont réparties tout autour de la grande table de travail où 2 plaques de cuisson destinées à Anne-Sophie Pic et Aude sont installées au milieu. Où que l'on soit placé, aucun geste des pros ne nous échappera!

Nous commençons avec des oeufs cocotte... version Pic! Avec des chataignes, des petits champignons de Paris, et une crème au curcuma... Que de parfums lors de la réalisation... La cuisson au four est dure à maîtriser, il faut que les oeufs soient encore tremblotants à la sortie du four, sinon le jaune sera sec et le blanc trop cuit...

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Ensuite, nous passons à des pavés de bar, cuisson meunière (ah ben je ne savais pas que ça se faisait comme ça, la cuisson meunière..) servis avec des rondelles d'oignon cuits en papillote (au passage une petite photo où l'on voit bien cette papillotte qui n'est pas faite d'alu mais de plastique transparent, top cool pour suivre la cuisson dans le four, et qui gonfle comme une montgolfière, rhâââââ, j'en veux de ce plastique à papillote!)

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bref, j'ai perdu mon fil alors je reprends : des pavés de bar cuisson meunière, avec des rondelles d'oignon cuites en papillotes servant à contenir un caramel aux noix, et une petit sauce au vin jaune, un vrai bonheur...

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Ah la la, cette sauce au vin jaune, j'aurais pu en boire un litre tellement c'était bon... Et elle nous a permis de voir comment on monte une sauce au beurre... Hop, encore une technique démontrée sous nos yeux et qu'il ne nous reste plus maintenant qu'à mettre en pratique!

Et pour terminer, une magnifique verrine composée d'une mousse banane passion au siphon, des oeufs à la neige cuits au micro ondes (et hop, encore une technique nouvelle pour moi!) puis roulés délicatement dans de la noix de coco torréfiée, le tout nageant dans une délicieuse crème anglaise...

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Et je sais que maintenant tout le monde a compris pourquoi je regrettais d'avoir si bien mangé au St Jacques... lol!

Puis la journée s'est terminée par des emplettes chez Maury, pour des ravioles aux cèpes et d'autres nature, aux herbes, donc, mais avec plus d'herbes que la normale... A déguster incessamment sous peu!

Bon, ben tout ça m'a donné une furieuse envie d'aller jeter un oeil - ou plutôt 32 dents - dans le restaurant gastronomique d'Anne-Sophie Pic... ;-) C'est quand, Noël ?

15 octobre 2008

soupe de pois cassés jaunes et graines toastées

Je viens de me voir décerné un prix! :-D

betterave_rouge_01

Alors je reprends mon billet pour y ajouter mes remerciements à Papillon du blog "Zen Cuisine" que je découvre avec plaisir!
La règle associée à ce prix est la suivante :
- citer le blog qui vous a décerné le prix, ça c'est fait, merci encore Papillon!
- décerner à son tour cette récompense à 7 blogs, alors ça désolée, mais mission impossible pour moi! J'ai pu faire ce genre de choses l'an dernier ou au début de la vie de mon blog, parce qu'en tant que nouvelle venue sur la blogosphère, j'avais tant de merveilleux blogs que je découvrais à faire connaître à tous, mais aujourd'hui ce n'est plus possible! Je suis très fidèle, je citerais à nouveau les mêmes blogs que ceux cités précédemment (enfin ceux qui n'ont pas disparu!) et de plus, ne pouvant pas caser tous mes blogs amis chéris, j'aurais l'impression de les trahir, et de me trahir aussi... Alors je préfère m'abstenir! Et dire simplement que c'est la blogosphère culinaire toute entière que j'aime, cette bulle de vie, animée en toute saison, qui bouge, qui avance, qui crée, qui s'éclate et qui m'apporte tant chaque jour!

Et je reviens maintenant à mon billet prévu.

Ca y est, il fait froid, il fait nuit de plus en plus tôt, les soupes me font à nouveau de l'oeil... L'hiver approche, mais avec cette petite souplette, nous sommes prêts et l'attendons de pied ferme!

Soupe de pois cassés jaunes et graines toastées

soupe_de_pois_cass_s_jaunes_et_graines_toast_es_02

source : magazine "Delicious" envoyé par Lolotte pour Noël l'an dernier, merci Lolotte!

Pour 6 à 8 personnes

500g pois cassés jaunes
2 csoupe huile olive
1 gros oignon doux, ciselé (2 petits oignons,1 blanc et 1 rouge pour moi)
1 blanc de poireau, ciselé
3 gousses d'ail, écrasées
2 belles carottes, coupées en cubes de 1cm de côté
2 brindilles de thym, plus quelques feuilles pour la déco
1 bon litre de bouillon de volaille ou légumes
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de courge séchées
sel, poivre QS

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Préparer tous les légumes

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Les pois cassés sont si je ne m'abuse les seules légumes secs avec les lentilles qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper avant de les utiliser. Il paraît même que si on les fait tremper, ils "tournent"! Non, ils ne font pas des petits tours sur eux-mêmes, mais ils deviennent mauvais, ils fermentent, ils pourrissent en quelque sorte!

Mettre 1,5 litre d'eau à bouillir.
Dans une grande casserole, mettre les pois cassés et verser dessus le litre et demi d'eau bouillante, porter à ébullition et cuire à petits bouillons 15 minutes, les pois doivent être un peu attendris mais pas cuits.

En même temps, torréfier les graines à la poêle sans matière grasse

soupe_de_pois_cass_s_jaunes_et_graines_toast_es_04

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter oignon, poireau, ail, carotte et thym et laisser fondre environ 5 minutes, l'oignon doit être bien translucide et fondant.

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Egoutter les pois cassés

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les ajouter aux légumes avec le bouillon et 500ml d'eau (la recette disait 750ml, mais 500ml ont suffit à couvrir la préparation.)
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 20 minutes

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ôter le thym puis mixer au mixeur plongeur. Goûter, rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les graines et quelques feuilles de thym en déco

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Cette soupe est étonnante, consistance parfaite, goût délicat, le pois cassé jaune est bien moins vert que le pois cassé vert, et c'est sans le moindre humour que je dis cela! Le pois jaune est tout simplement fin et délicat, il a moins le goût de légume vert, il est plus sucré. Et le résultat est que cette soupe est parfaitement équilibrée.
Les graines ajoutent du croquant et une à peine perceptible âpreté qui complète bien la délicatesse de la soupe.

Bref, c'est un régal!

Je trouve les pois cassés jaunes à Lyon
- à Cap Epices, rue de la charité, côté lycée Juliette Récamier
- à Madras Bazar, rue Sébastien Gryphe, entre le cours Gambetta et la grande rue de la Guillotière.
- et peut-être ailleurs encore!

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14 octobre 2008

pavé de saumon, crème d'asperge et chantilly à l'aneth

Voici une recette que j'avais réalisée au printemps dernier, que je n'avais jamais encore trouvé le temps de publier, et que j'avais soigneusement remisée par devers moi en attendant le printemps prochain... et le retour des asperges... Et puis voila-t-y pas soudain que je vois des asperges vertes à un prix abordable à Grand Frais vendredi matin lors d'une recherche - par ailleurs infructueuse- de mûres...

Du coup, je ressors ma petite recette!

Mais je ne la referais pas aujourd'hui, malgré le retour des asperges vertes à Grand-Frais, et ce à cause du cholestérol... Ou alors je ferais sans chantilly... Mais bon, quand on n'a pas de soucis de cholestérol, on peut se permettre une bonne csoupe de chantilly aromatisée, n'est-ce pas?

Pavé de saumon, crème d'asperge et chantilly à l'aneth

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Ingrédients pour 4 personnes:

2 bottes d'asperges vertes
un peu d'aneth
15 cl de crème liquide
1 csoupe de mascarpone
1 belle échalote finement ciselée
sel, sel noir, poivre blanc du moulin et poivre de séchuan QS
4 pavés de saumon
un peu d'huile d'olive

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Préparer les asperges vertes (casser les extrémités dures et les jeter) et les laver. Séparer les têtes et couper les tiges en tronçons.
Mettre de l'eau salée à bouillir. Y cuire les tronçons 2 minutes puis ajouter les têtes et cuire encore environ 4 minutes. Egoutter, réserver. Les têtes doivent être cuites mais fermes.

Peler et ciseler finement l'échalote.

Dans un blender, mettre les tronçons d'asperge (pas les têtes!), l'échalote crue et mixer. Si le blender n'accroche pas, ajouter un peu de crème fraîche prélevée sur les 15ml prévus pour la chantilly.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel fin et poivre blanc.
Réserver au chaud.

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Monter le mascarpone mélangé à la crème en chantilly puis assaisonner de sel fin et poivre blanc. Ajouter l'aneth ciselé finement en réservant 4 jolies pluches pour la déco, mélanger hyper délicatement et réserver au frigo.

Pendant ce temps, mettre une poêle grill à peine huilée à chauffer ainsi qu'une petite poêle à peine huilée elle aussi. Quand le poêle grill est très chaude, y placer les pavés de saumon côté peau et laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit très grillée. A ce moment, retourner les pavés côté chair pour les saisir et les retourner à nouveau aussitôt, c'est prêt. En même temps, dans la poêle "pas grill", mettre à dorer les têtes d'asperges réservées.

Dans une assiette, placer de la crème d'asperge bien chaude et émulsionnée au fond, placer un pavé de saumon par dessus, ajouter à côté une belle csoupe de chantilly à l'aneth. Ajouter une pluche d'aneth et une tête d'asperge grillée sur la chantilly, répartir le reste des têtes d'asperge, saler au sel noir, et poivrer au séchuan fraîchement moulu .

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Le saumon va très bien avec les asperges, c'est délicieux!
La chantilly contient très peu de mascarpone, donc ça ne va pas vraiment changer son goût. Par contre, ça va enrichir sa texture et la rendre plus "solide", moins aérienne mais également un poil plus résistante à la chaleur des ingrédients autour. J'avais déjà testé la chantilly au mascarpone dans des "strawberry shortcakes" et c'est vrai que la chantilly ainsi "épaissie" est très riche sous la langue, très moelleuse, très sensuelle... Hé hé hé! ;-)
Je pense que mon idée initiale de sauce aux asperges gagnerait à ce que les échalotes soient préalablement fondues dans un peu de matière grasse, cela les adoucirait un peu... Mais il serait alors peut-être intéressant de rajouter une goutte ou 2 de jus de citron pour équilibrer un peu la sauce en y rajoutant une touche d'acidité.
J'en viens d'ailleurs à me demander si cette sauce ne serait pas compatible avec la méthode "purée d'amande" d'Audrey déjà expérimentée ici dans cette délicieuse sauce aux courgettes...

Bon, ben ça en fait des essais à faire, non? En tout cas, cela ouvre des pistes de variation à qui voudra essayer cette recette! ;-)

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12 octobre 2008

Risotto aux blettes

Depuis que j'ai découvert le bonheur que peut procurer un bon plat de blettes, ou plus exactement de ne pas avoir à passer des heures à éplucher ces pauvres choses grâce à la super technique moderne de la coupe aux ciseaux, je suis toujours à l'affut d'une nouvelle recette pour les utiliser. Et c'est ainsi que j'ai découvert chez Aurélie, du blog "la cuisine d'Aurélie", une merveilleuse poêlée de côtes de blettes avec du riz... Immédiatement j'ai traduit "risotto aux blettes"... Une évidence, tout simplement...

Et c'est ainsi que, partant de la recette de la poêlée de blettes d'Aurélie je suis arrivée à ce délicieux

Risotto aux blettes

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Pour 4 personnes qui ne vont manger que ça...

300g de riz à risotto (arborio, carnaroli...)
1 petit kg de blettes (ce qui peut représenter une botte entière de petites blettes, ou simplement 4 grandes côtes feuillues) ou un assortiment de cardes diverses (j'ai essayé avec des blettes jaunes, des rouges, des blanches mélangées, et un jour où je ne trouvais pas de blettes rouges, j'ai même pris des côtes de betteraves rouges!)
1 gros oignon
huile d'olive, sel, poivre QS
1 bon verre de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou volaille
Parmesan QS, râpé au dernier moment

Commencer par chauffer de l'eau salée dans une casserole et préparer les blettes : tailler les feuilles et les réserver, couper les côtes en grandes lanières de largeur régulière puis recouper en tronçons aux ciseaux. Cuire les tronçons de côtes entre 10 et 20 minutes à l'eau bouillante salée, les blettes doivent être tendres et encore à peine croquantes.

Mettre le bouillon de légumes ou de volaille à bouillir.

Pendant ce temps, ciseler l'oignon et le mettre à fondre à feu doux dans une très grande sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

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Pendant ce temps, essorer les feuilles de blettes et les ciseler finement pour obtenir de fines lanières que l'on recoupera en 2 ou 3. Quand l'oignon est fondu et qu'il commence juste à colorer, ajouter les feuilles ciselées,

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mélanger et laisser tomber jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la sauteuse.

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Eventuellement rajouter un peu d'huile d'olive mais ça ne devrait pas être nécessaire. Ajouter alors le riz, monter légèrement le feu et bien mélanger.

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A ce moment, les côtes de blettes doivent être à point. Elles le sont d'ailleurs peut-être depuis longtemps, car cette étape peut être réalisée à l'avance! Il suffit de les égoutter soigneusement et de les réserver.

Lorsque le riz est translucide, verser le vin blanc, mélanger, ajouter les côtes de blettes égouttées, mélanger et commencer à ajouter le bouillon bouillant louche par louche

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Et on continue d'ajouter le bouillon louche après louche, uniquement quand la louche précédente a été totalement absorbée, et ce pendant environ 20 à 25 minutes, le riz doit être tendre mais rester ferme, il ne faut surtout pas faire de la purée. A ce moment là, couper le feu, couvrir et laisser gonfler 5 minutes (c'est là que normalement on ajoute les noix de beurre ou la csoupe de mascarpone, ce que personnellement je ne fais jamais...)

Enfin, poivrer, goûter, rectifier si nécessaire, et servir avec du parmesan râpé au moment.

Ca c'est MA part, je crois que j'adoooooore le parmesan... lol!

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Mais j'ai été très sage sur ce coup là : en général, j'ajoute d'abord plein de râpé, je mélange pour avoir plein de fils, et là seulement je mets le parmesan, enfin... heu... des tonnes de parmesan! lol!

J'ai fait des essais avec des blettes de toutes les couleurs, blanches, jaunes et rouges, c'est sympa parce qu'on ne s'attend pas à cela, mais c'est également décevant, car les belles couleurs franches de la blette crue se ternissent à la cuisson et on obtient un camaïeu de beiges, le beige nature de la blette blanche, un beige sable pour les blettes jaunes, et un beige rosé un peu saumoné pour les blettes rouges. C'est joli, mais ce n'est absolument pas ce que je rêvais d'obtenir... J'avoue que j'aimerais bien savoir comment conserver la couleur!

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11 octobre 2008

daube d'agneau au basilic et aux olives niçoises selon Robuchon et Michel Cliche

Voici une recette en directe provenance du petit magazine de Robuchon, "Cuisinez comme un chef". Nous nous sommes régalés la première fois que je l'ai faite, si bien que je la referai pour nos invités de vendredi. Oui, je sais, ce que j'écris peut paraitre un peu bizarre, mais je rédige ce billet à l'avance (nous sommes jeudi soir...), il sera donc en principe publié après la venue des invités en question!

Je profite quand même de la large diffusion dans le monde entier de mon blog (lol! Allez, faut savoir rigoler un peu dans la vie, non?) pour faire un petit coucou à Monsieur Robuchon, lui offrir tous mes compliments et lui signaler au passage qu'il a oublié dans cette recette de daube, sous le titre, là où sont récapitulées les infos générales de la recette (nombre de convives, durée de préparation, de cuisson, etc...) de spécifier qu'il fallait un repos de 2 heures au frigo après refroidissement (qui prend au passage environ 1/2 heure...) Hum hum... Arf... J'ai bien cru qu'on n'allait pas pouvoir manger avant minuit! Du coup j'ai zappé les 2 heures de repos dans la marinade, et finalement c'était super bon quand même. Pour nos invités de vendredi soir, il y aura je pense environ 5 heures de marinade, ça devrait être encore mieux! ;-)

Daube d'agneau au basilic et olives niçoises
selon Robuchon et Michel Cliche

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source : magazine "Cuisinez comme un chef", n°10, été 08

Pour 4 personnes
prep <30 min, marinade 2h, cuisson 1h30

4 tomates (j'en ai mis beaucoup plus, elles étaient petites. Et une fois pelées, épépinées et coupées en cubes, il ne restait pas grand chose...)
2 carottes (4 pour moi, elles étaient petites)
1 échalote
4 gousses d'ail
1 oignon moyen (2 pour moi)
2 csoupe basilic (j'ai mis un beau bouquet cueilli dans mon jardin)
100g olives niçoises
1 brindille de thym frais
1 brindille de sauge fraîche
1 brindille de romarin frais
75cl (1 bouteille) de vin rouge tannique (j'ai fini quelques bouteilles qui trainaient...)
1 épaule d'agneau désossée de 800g environ, coupée en gros cubes
100g de lardons de poitrine fraîche ou demi-sel
gros sel de mer, poivre du moulin

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Peler et émincer finement l'oignon, l'échalote.
Peler les carottes et les couper en rondelles en biais
Peler et dégermer l'ail.

Verser le vin dans une casserole, le porter à ébullition et le flamber. Bon, alors ça c'est rigolo, je ne suis pas sûre d'avoir bien fait comme il faut... Je vous raconte. Quand ça a commencé à bouillir, j'ai approché l'allumette, frouf, ça a flambé. Et ça flambait. Et ça flambait... J'ai coupé le gaz sous la casserole, ça a brûlé encore un peu puis ça s'est arrêté tout seul. J'ai pensé que c'était bon, mais par acquis de conscience, j'ai remis à bouillir, et j'ai à nouveau approché une allumette, et... Re-frouf, voilà que ça reflambe comme si rien ne s'était passé avant! Je me suis dit qu'il fallait que je laisse bouillir, et par conséquent évaporer -et brûler-l'alcool le plus longtemps possible de façon à faire disparaître l'alcool au maximum et n'en garder que le bon goût, mais franchement, ça flambait et ça flambait, j'ai fini par arrêter le gaz et laisser la combustion se terminer toute seule de peur de ne plus avoir assez de vin pour cette daube! lol!

Disposer l'agneau dans une cocotte en fonte genre Le Creuset, répartir l'oignon et les carottes émincées, l'ail, le thym, le romarin, la sauge et les lardons.

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Verser le vin chaud et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur 2 heures. (C'est l'étape que j'ai zappée, j'ai versé le vin, eu le temps de laisser refroidir à température ambiante, et là, j'ai fini par mettre à cuire sans réfrigérer)

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Préchauffer le four à 170°C four ventilé ou 180° four statique (j'ai choisi 180°C statique, mon four sait superbement bien le faire.)
Répartir les dés de tomates mondées sur la daube, saler légèrement au gros sel de mer de préférence, poivrer, mélanger délicatement, porter à frémissement, couvrir et enfourner pendant 1h30.

Ajouter les olives et le basilic ciselé (j'ai gardé un peu de basilic pour décorer les assiettes), mélanger délicatement, goûter, rectifier l'assaisonnement, servir avec des macaronis (des coquillettes pour moi, miam, j'adooooore les coquillettes...)

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Avec la petite feuille de basilic en déco, ça contraste les couleurs, ça apporte de la fraîcheur, c'est top! Et ces petites olives niçoises, quel délice... Je n'aurais jamais cru que je deviendrais aussi fan d'une olive noire possédant si peu de chair... Peu de chair, certes, mais quelle chair! ;-)

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Je trouve ce plat parfait pour les journées ensoleillées mais frisquettes que nous avons en ce moment... Un bon plat mijoté aux accents méditerranéens, que peut-on souhaiter de mieux?

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