extraordinaire crumble poire framboise pistache

13 novembre 2008

extraordinaire crumble poire framboise pistache

Initialement, ce devait être un crumble poire-mûre pistache... Mais la saison étant bien avancée, j'ai décidé de remplacer les mûres introuvables par des framboises. Et nos nous sommes régalés, mais alors vraiment régalés.

J'aime beaucoup les crumbles, car ils sont une façon très agréable de consommer des fruits. La compote de fruits cuits qui se trouve au fond du plat est tendre, sucrée et doit toujours avoir une pointe d'acidité, c'est pour ça que j'ajoute toujours un peu de jus de citron, même si la recette ne l'indique pas. Très souvent aussi j'ajoute des pommes, même si ce n'est pas prévu non plus dans la recette! Quant à la croûte de sable croustillant et doré qui recouvre les fruits, elle apporte un contraste de douceur caramélisée, de craquant. Cette croûte qui donne son nom à ce gratin de fruits peut être déclinée sous d'innombrables façons. On peut la faire avec de la farine normale ou de la farine à levure incorporée, ce qui ne fait pas gonfler la couche sablée mais augmente son acidité, on peut lui adjoindre des flocons de céréales, le plus souvent d'avoine, on peut aussi mettre des fruits secs concassés, genre noix, amandes, dans notre cas d'aujourd'hui pistaches, bref le bonheur!

En plus c'est hyper simple et rapide à faire, et pendant que c'est dans le four on peut aller faire autre chose!

Crumble poire framboise pistache

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inspiré du Good Food d'octobre 08

Pour 4 à 6 personnes environ

environ 1 kg de poires, ce qui fait entre 4 énormes comices et 8 williams ou abates... Les abates sont parfaites pour la cuisson : contrairement aux comices ou williams, elles ne tomberont pas en purée et elles rendront moins de jus. Mais (car il faut bien qu'il y ait un "mais") elles sont souvent un peu granuleuses et moins sucrées que les autres. Conclusion, ne partez pas à la recherche d'une poire particulière mais plutôt d'une poire mûre à point, car c'est là que se trouve l'assurance du succès bien plus que sur la race de poire!
1 csoupe sucre complet roux (demerara parfait)
QS toutes petites noisettes de beurre + de quoi beurrer le plat
250g framboises (ou mûres dans la version d'origine)
1/2 jus de citron
200g farine
100g beurre bien froid
1 pincée de sel
85g pistaches
100 sucre complet roux (demerara si vous avez)

Lors de mes nombreux essais, j'ai même ajouté des pommes du verger d'une amie et des fraises surgelées de cet été. J'ai aussi utilisé des framboises surgelées, ça marche aussi bien. Bref, chacun fait bien ce qu'il veut en partant de la base poire-framboise!

Préchauffer le four à 190°C/170°C chaleur tournante/gaz5
Beurrer le plat de cuisson.
Peler les poires, enlever le coeur et les couper en cubes de la taille d'une grosse bouchée. Les placer au fond du plat. Recouvrir de framboises. Saupoudrer de sucre en poudre. Verser un peu partout le jus de citron. Déposer quelques noisettes de beurre à la surface, réparties le plus régulièrement possible.

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Pour réaliser le crumble, mettre dans le bol d'un mixeur la farine, la pincée de sel et le beurre très très froid et coupé en petits morceaux, mixer par pulse pour obtenir du sable (cela peut bien sûr se faire à la main!) Ajouter ensuite le sucre et les pistaches, mixer encore, le but est de concasser les pistaches, pas d'en faire de la poudre fine! Si vous faites le crumble à la main, il vous faudra auparavant concasser les pistaches à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou en les mettant dans un torchon propre puis en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie ou le cul d'une casserole à fond épais.
Il faut arrêter de mixer dès que la consistance de sable incluant des pépites de pistache est atteinte. Si on sur-mixe, on va obtenir une pâte à tarte...

Répartir la poudre sur les fruits sans chercher à tasser.
Il est possible de congeler le plat à ce moment.

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Enfourner dans le four préchauffé pour 40 minutes environ, ajouter 15 minutes si vous l'aviez congelé (ne pas le décongeler avant), le crumble doit être bien doré.

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Et entrez au paradis des crumbles...

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Oh my God... Rhââââ lovely... My tailor is rich...

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Toutes les personnes qui ont goûté ce crumble l'ont trouvé extraordinaire (et moi la première!), quelle qu'en soit la version : pommes pas pommes, fraises pas fraises, et finalement je me rends compte que je ne l'ai pas essayé avec des mûres surgelées... Allez, ce sera pour le prochain essai! ;-)

Juste quelques remarques en vrac :

- Ne soyez pas surpris(e), les poires sont des fruits qui rendent de l'eau, donc le fond du plat risque d'être noyé dans du jus de poire, surtout avec des poires comice. Ce n'est pas un problème, au contraire... Il faut faire comme Nigella Lawson quand elle a des restes dans son frigo : se relever la nuit et aller ouvrir le frigo, plonger une cuiller dans le plat et savourer une succulente cuiller de ce jus parfumé.. Que dis-je, une cuiller! Non, il faut tout finir, lécher le fond du plat pour ne pas laisser échapper la moindre goutte de ce nectar!

- En fait, la recette initiale prévoyait de caraméliser à la poêle les poires dans 100g sucre, puis d'y ajouter les mûres avant de tout verser dans des ramequins individuels (ou dans un grand plat). Cette précuisson des fruits permettait déjà d'évaporer le surplus de liquide (quel dommage...) d'une part, et de réduire le temps de cuisson dans le four d'autre part. Pour moi, mais ce n'est que mon avis, n'est-ce pas, ça aurait été 1000 fois trop sucré... Moi qui ajoute déjà toujours du jus de citron pour acidifier... Mais bon, il me paraissait important que vous soyez informé(e) de la recette originale.

- pour le dessus, la croûte, j'ai respecté exactement la recette, et je la trouve absolument parfaite. Rien à changer, rien, c'est parfait.

- Je n'ai pas essayé de congeler le crumble avant cuisson, mais il est vrai que c'est une possibilité intéressante : on peut faire 2 crumbles pendant qu'on y est et en avoir comme ça un au congélo, ça peut drôlement dépanner!

Régalez-vous pendant qu'on trouve encore de bonnes poires!

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Posté par lacath à 14:42 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fruits-cuits, gâteau-maison