Si habituellement je refuse de donner suite aux tags aussi tentants soient-ils, il m'était difficile de refuser celui-là, car il est exclusivement culinaire (pas de confidences sur l'oreiller bloguesque) et me donnait l'occasion de remercier quelques personnes pour les très belles recettes qu'elles m'ont offertes durant cette semaine. Sans oublier bien sûr de remercier Coralie du blog "Dans mon assiette" qui a sélectionné mes verrines de crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées.

Merci Coralie non seulement d'avoir élu mes verrines, mais surtout pour m'avoir forcée à prendre le temps d'aller regarder tous les billets parus sur blog-appétit entre le 22 et le 28 novembre inclus. Beaucoup de temps, certes, mais tellement de plaisir, tellement de découvertes, tellement d'idées qui explosent sur ce blog-appétit! Choisir quelques recettes s'est avéré très difficile (je m'y attendais...).

Ce sont toutes des recettes que j'ai une folle envie de réaliser à mon tour, publiées sur des blogs que je considère de grande qualité et dont le ton et le look me plaisent.

Bien sûr il y a beaucoup de blogs qui rentrent dans cette catégorie, dont je réalise souvent des recettes, qui font partie de mes "aspirations et inspirations", mais le règlement impose non seulement de se restreindre à un site de référence, le fameux blog-appétit, mais aussi à une zone temporelle bien précise, la semaine!

J'ai donc passé un long moment passionnant à revoir vos superbes recettes, mais aussi un douloureux moment à cocher puis rayer, ajouter puis supprimer, pour aboutir finalement à ce que la règle du tag impose, c'est à dire 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Pendant que nous sommes dans le réglement, profitons-en pour le rappeler :

Le but du tag est de choisir 2 entrées, 2 plats et 2 desserts parmi les recettes de la semaine sur blog-appétit

Règle du tag :
1. mettre le logo
2. mettre le lien de la personne qui vous a tagué
3. mettre le réglement du jeu
4. mettre le titre de la recette choisie et le lien vers le blog
5. avertir les personnes sur leur blog " tu es tagué(e), j'ai sélectionné ta recette"

Logo, c'est fait!
Lien de la personne qui m'a taguée, je le redonne, il s'agit de Coralie du blog "Dans mon asiette"
Règlement du jeu, il est juste au dessus,
Reste la liste des recettes choisies, et bien sûr à moi de prévenir ces personnes!

Alors à l'attaque!

Mes 2 entrées de la semaine :

Coquilles St Jacques, mangue et parmesan de Véro, "La popote de Véro"

Cappucino de potiron au stilton, tuile de bacon du blog "Zizoucuisine" ou "un prof en cuisine" (les 2 noms apparaissent sur le blog)

Mes 2 plats de la semaine :

Risotto au chou romanesco et aux amandes du blog "Les Petits Pois" ou "Chezpetitspois"

Gratin poireaux/harengs fumés de Clipoye du blog "Passe moi ta recette"

Mes 2 desserts de la semaine :

entremet mangue-passion, tuile exotique du blog "Préparé maison" ou "Cuisinezmaison"

entremet pomme-poire mousse au caramel au beurre salé du blog "Les gourmandises d'Elise"

Et voilà! Je me suis acquittée de cette difficile mais ô combien agréable tâche, et il ne me reste plus qu'à aller me reposer un peu (en regardant Matrix d'un oeil et grignotant quelques petites boules creuses au chocolat fourrées au caramel passion... point trop n'en faut... ;-) histoire de cocooner un max en ce dimanche venteux et froid...)

Voici la deuxième recette de mon cousin, recette annoncée dans le billet du carré de porc au achar et gratin de macaroni. Ce plat est un régal, d'une simplicité de préparation et de goût absolument étonnantes... Un plat qu'on ne risque pas d'oublier. Un plat qui peut-être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l'huile d'olive et à l'ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.

Pardonnez-moi pour les photos, je ne suis pas arrivée à en tirer de correctes de l'assiette complète... Y'a des jours avec, et y'a des jours sans... C'était un jour sans... Et pas que pour les photos, je vous raconterai au fur et à mesure du déroulement de la recette...

En plus, c'était pas le jour pour me planter : mes beaux-parents venaient déjeuner à la maison, ma réputation était en jeu! ;-) Heureusement, ils sont gentils, polis, itou itou... ;-)

Enfin bon... C'est la vie! lol!

Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, ni par le nombre de casseroles, ni par les durées, ça serait dommage. Il suffit de s'organiser, et éventuellement de faire le bouillon et d'aller en cuisosn jusqu'au moment où on devrait placer les morceaux de poulet sur les légumes. Là, on s'arrête, et on remise tout au frigo jusqu'au lendemain où ne restent à faire que la cuisson du poulet, celle des patates, et la rouille. Parfait pour un déjeuner dominical en famille car les proportions sont facilement multipliables.

Bouillabaisse de volaille

Une recette de mon cousin Philou (merci Philou!)

Pour 4

1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc... si vous faîtes votre bouillon vous-même (fortement recommandé!), sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres.

Toujours si vous faîtes le bouillon :
1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri, queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (je n'avais pas tout cela, j'ai mis ce que j'avais)

Pour la bouillabaisse
2 gros oignons
1 gousse d'ail
2 ccafé (1+1) concentré tomate
2 bulbes de fenouil pas trop gros qu'on coupera en 2, ou 1 gros qu'on coupera en 4.
2 tomates fraîches
zeste d'1/2 orange
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc...)
QS huile olive, sel, poivre, cayenne
1 csoupe pastis

Pour la rouille
4 ou 5 gousses d'ail
2 jaunes d'oeuf,
1 grosse ccafé moutarde de Dijon
1/2 litre huile olive (perso je n'ai jamis pu dépasser 1/4 litre)
1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)

Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.

Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.

Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent... Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon... Ca va l'attendrir et parfumer le bouillon, mmmmm...

Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d'un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille. S'il y en a de trop, ne pas le jeter mais le conserver au frigo, si ça se trouve vous avez justement des coquillettes ou une soupe de légumes au menu du lendemain... ;-)
Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c'est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l'attendrir par cette précuisson.

Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.

Le but est de fondre doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent, mais sans brûler. Cette opération est très très longue, il faut 20 minutes environ rien que pour obtenir le résultat souhaité!
Profiter de ce temps pour peler l'ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.

Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l'ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l'ail brûle très facilement, alors méfiance... et surtout : surveillance!). Quand l'ail devient translucide, ajouter 1 ccafé concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va "assécher" le plat.

Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu'elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 ccafé de concentré de tomates, le zeste d'orange, la badiane, le cayenne, ajouter environ 3 csoupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s'assurer qu'il y a un fond de bouillon. Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.

Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu'à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c'est prêt.

Ajouter alors 1 csoupe de pastis, mélanger. (Je l'ai oubliée le jour de la venue de mes beaux-parents. C'était très bon quand même!)
Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.

La rouille... Parlons-en de la rouille...

Imaginons en théorie qu'on fait une mayo, sauf qu'on la fait à l'huile d'olive au lieu d'une huile neutre, et qu'on lui ajoute de l'ail écrasé. Bon, rien de plus simple... "Je n'ai jamais raté une mayo de ma vie, pas de raison que ça se passe mal..." pense la Cath qui ne doute de rien et qui fonce bille en tête... Une Cath souriante (ça va pas durer) encore en pyjama mais qui a -croit-elle, la pauve innocente- encore une bonne heure devant elle pour se pomponner avant l'arrivée des beaux-parents, qui met à infuser quelques pistils de safran dans un verre avec un tout petit fond de bouillon de la bouillabaisse, sort son mortier et son pilon pour piler son ail pelé avec un peu de gros sel pour mieux le broyer, ajoute ses jaunes d'oeufs, sa moutarde, commence à incorporer l'huile, super, ooooooooooh la belle mayonnaise, mmmmmm, et, avant de rajouter le bouillon au safran, remarque quand même que ce petits morceaux d'ail qui flottent sont quand même un peu gros à son goût... Alors la Cath, toujours souriante, qui a l'habitude des ganaches ratées qu'on récupère au mixeur à soupe, des mayos qu'on fait aussi au mixeur à soupe (ou au blender, ou à la cuiller, ou au pilon/mortier, ou au fouet manuel, ou au fouet du kitchenaid, car la Cath est la reine de la mayo, jamais raté une mayo,  quelle que soit la méthode, que je vous dis!), bref la Cath décide de passer un coup de mixette dans le mortier histoire de réduire en bouillie ces vilains morceaux d'ail... Et là... Arghhhhhhhhhh! La mayo se liquéfie! Non, elle ne tourne pas, elle ne déphase pas, l'huile ne se sépare pas du "solide", non non, elle devient seulement aussi liquide qu'une crème anglaise!

On jette, on recommence après avoir non seulement bien nettoyé le mortier itou itou, (et au passage renversé le verre avec le safran qui infusait, plus de safran en pistils, je suis donc passée au safran poudre, et j'ai nettoyé les quelques millilitres de flotte orange qui s'étaient tous rués sur le papier de ma recette pour se l'approprier comme un animal marque son territoire...) mais surtout passé l'ail au presse-purée. Et là, ô surprise, la mayo n'a jamais pris... J'en suis à 1/2 litre d'huile et toujours pas de mayo... et l'ail est toujours dans le presse-ail.

On jette. Là, mon Nomamoi constate mon horreur, ma stupéfaction, ma honte et mes tremblements, et me rappelle que Philou nous l'avait faite au blender. OK, allons-y pour le blender. Yesssssss, ça marche, je mets l'ail, waow, la belle mayo... Et là, tout d'un coup, sans que je sache ce que j'ai fait de mal, pfiou, plus de mayo, de la flotte... Je n'y comprends plus rien! J'insiste, je mixe encore, toujours, encore plus fort, toujours plus fort, je soulève le couvercle, et plouf, une Cath crépie de mixture huileuse... et toujours en pyjama, mais ça, ça valait mieux plutôt que de crépir les beaux habits du dimanche...

Bref, j'en suis à 3/4 de litre d'huile d'olive, toujours pas de mayo, il ne me reste plus qu'1/4 de litre d'huile et du safran en poudre, cette fois je n'ai plus le droit à l'erreur... J'essuie mes lunettes pour tenter de voir à travers la couche d'huile qui les recouvre, mon Nomamoi nettoie, moi je repèle de l'ail, et je recommence encore, juste jaune d'oeuf, moutarde dans un petit saladier, et je commence à monter au fouet, la méthode INRATABLE! Enfin que je croyais inratable... Là encore elle n'a jamais pris... Mais cette fois j'avais fini ma bouteille d'huile, je n'en avais pas en réserve, un dimanche à midi passé pas la peine d'aller courir au petit casino du village il serait fermé, et les beaux-parents qui arrivent et contemplent leur belle-fille en pyjama, lunettes et cheveux largement décorés, la totale!

Plus jamais je ne pourrai dire que ne ne rate jamais une mayo...

Plus jamais je ne dirai que je suis la reine de la mayo... Ou alors de façon très amère et sarcastique...

J'ai été vaincue... par une rouille... snifff...

On a mangé notre bouillabaisse avec de la mayo liquide... C'était bon, mais pas facile de déposer un peu de rouille sur un crouton...

Ne cherchez donc pas la rouille au bord de l'assiette...

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Ce gratin est délicieux et nous l'avons tous adoré. Aurélie, je crois que tu attendais cette recette depuis un certain temps, je suis désolée de t'avoir fait tant attendre, et j'espère que ce plat te plaira!

La courge, c'est vraiment un des légumes (fruit?) que je préfère, et en version salée. Je n'ai pas compté le nombre de recettes de courge qui sont disponibles sur mon blog, mais je pense sincèrement que c'est le légume pour lequel j'ai le plus d'entrées. Et le plus d'affinité. En sucré, pour moi c'est plus dur. Au pays des pumpkin pies, les US bien sûr, j'ai eu l'occasion d'en manger de toutes sortes, et vraiment aucune ne m'a enthousiasmée... Mais chez mon amie Paula j'ai dégusté un gâteau à la courge, l'équivalent du gâteau à la carotte en quelque sorte, et j'ai adoré! Alors il faut que je le fasse à la maison, et si je le réussis aussi bien que Paula, je publierai!

Bon, je vous ai bien fait baver avec mon gâteau à la courge dont je ne parlerai absolument pas dans ce billet? lol! Allez, on revient à ces lasagnes à la courge. La sauge y est un ingrédient d'importance qui s'associe très bien au potiron, que ce soit pour le goût ou pour la couleur.

Dans cette recette, il faut de la ricotta, mais si vous n'en avez pas, remplacez-la par la même quantité de sauce blanche.

Lasagnes à la courge, sauge et ricotta

magazine Good Food octobre 08

Pour 4 à 6 personnes

Environ 1kg de courge
2 csoupe huile olive
200ml crème végétale de votre choix, ou crème de vache (ça sera sûrement encore meilleur!) Il m'en a fallu un peu plus, mieux vaut prévoir 250ml de crème ou aouter un peu de lait.
50g parmesan râpé
250g ricotta
quelques branches de sauge, réserver 6 ou 8 feuilles pour la déco
12 feuilles de lasagne fraîches (je n'ai que des sèches qu'il n'est pas besoin de précuire, ça va très bien)(je n'en ai utilisé que 9)
QS sel, poivre

Belles couleurs, n'est-ce pas? ;-)

Préchauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7
Peler la courge, ôter les pépins, et couper la chair en morceaux de la taille d'une bouchée. Placer les morceaux de courge dans un saladier avec 1 csoupe d'huile et bien mélanger avec les mains, tous les morceaux doivent être enrobés d'huile. Mettre la 2eme csoupe d'huile dans une plaque de four, étaler pour graisser la plaque, y déposer les cubes de courge et enfourner 30 minutes, la courge doit ressortir tendre et dorée. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol la crème avec la moitié du parmesan, saler et poivrer très légèrement (le parmesan est déjà salé) et réserver au frais.

Hacher la sauge (sauf les feuilles réservées) et dans un autre bol, fouetter la ricotta avec cette sauge hachée. J'ai utilisé 1 ccafé de sauge hachée parce que Fifille n°2 n'aime pas  trop ça, mais si vous aimez la sauge, mettez-en plus.
Ajouter le reste de parmesan râpé.

On obtient une mixture granuleuse et graveleuse.

Une fois la courge légèrement refroidie, la verser dans un saladier et lui ajouter le contenu du bol ricotta/sauge/parmesan, mélanger délicatement car la courge tombe facilement en bouillie, assaisonner, goûter, rectifier.

Dans un plat à gratin pour 6 personnes maxi, placer un peu du contenu du bol crème/parmesan en une fine couche sur le fond, c'est pour que les lasagnes ne collent pas. Placer une 1ère couche de lasagnes dessus.

Etaler ensuite une couche de courge

Remettre une couche de lasagne et alterner ainsi les couches. Il faut veiller à ce qu'il ait assez de crème au parmesan parce que c'est par une couche lasagne puis crème au parmesan qu'on terminera le plat.
Bien entendu, malgré mes précautions, je n'en ai pas eu assez, c'est pour cela que je pense qu'il faut déjà dès le départ 250ml de crème plutôt que 200. En effet, j'ai fait 3 couches de crème :
En partant du dessous :
1 crème parmesan
1 lasagne
1 courge
1 lasagne
1 crème parmesan
1 lasagne
1 courge
1 lasagne
1 crème parmesan
Si je n'avais pas fait la couche intermédiaire à la crème au parmesan, j'en aurais eu largement assez.
Vu la forme à peine évasée de mon plat en pyrex, j'ai utilisé 2 lasagnes par couche et des morceaux d'une lasagne suppleméntaire pour boucher les zones vides de la dernière couche de lasagne.

Décorer avec les feuilles de sauge réservées. Je ne les ai pas mises à cause de Fifille n°2.
Enfourner environ 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Servir.

Et oui, j'ai gardé les feuilles de sauge entières pour placer sur les assiettes rien que pour faire joli. Elles n'ont donc pas cuit dans la crème et ne risquaient donc pas d'influer sur le goût de la part de Fifille n°1 qui n'a eu qu'à les écarter pour se régaler!

Dans le magazine, il est indiqué que le gratin terminé mais pas encore passé au four peut être congelé à ce moment là. Il sera ensuite cuit à la demande après avoir été complètement dégelé.

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Voici un gâteau sympa, facile, délicieux à ne pas manquer pendant la saison des poires qui se termine d'ailleurs toujours trop tôt à mon goût...

En fait, la recette d'origine comprenait non pas des framboises mais des mûres. Bien entendu, on ne trouve plus de mûres en ce moment. Et comme j'avais avantageusement remplacé les framboises par des mûres dans le crumble poire framboise pistache de la semaine dernière je me suis dit que j'allais faire pareil sur ce coup là! Du coup, je ne sais toujours pas comment est le mélange poire-mûre... Mais ce dont je suis sûre c'est que dans cette recette de gâteau, on peut utiliser des mûres surgelées si on en a!

Gâteau renversé poire-framboise-gingembre

adapté du magazine Good Food sept 08

140g beurre pommade et un peu plus pour le moule
140g sucre en poudre + 3 csoupe pour le moule
3 poires pelées, coupées en 2, coeur ôté et coupées encore en 2.
250g framboises
3 oeufs légèrement battus et à température ambiante
200g farine avec levure incorporée
1 ccafé gingembre en poudre
1 csoupe lait
Servir avec de la crème fraîche épaisse (clotted cream dans la version anglaise...)

Sortir beurre et oeufs à l'avance.

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4 (180°C mode gâteau pour mon four)
Beurrer un moule à rebords amovibles. Placer un rond de papier cuisson à la bonne taille sur le fond. Le beurrer à son tour. Verser 3 csoupe de sucre et faire tourner le sucre sur le fond et les côtés, les cristaux vont adhérer au beurre sur les bords comme au fond.
Déposer au fond du moule les quarts de poire et environ 1/3 des framboises.

Malaxer à la cuiller en bois ou dans votre mixeur équipé de la feuille le beurre pommade et le sucre. Le mélange doit blanchir et gagner un peu de volume.
Ajouter les oeufs battus petit à petit et n'en rajouter que lorsque la quantité précédente a été entièrement absorbée. Il se peut que le mélange graine et se sépare, ce n'est pas grave.
Tamiser la farine et le gingembre mélangés et incorporer à la pâte. Ajouter le lait, mélanger délicatement.
Ajouter enfin les framboises à la spatule : les framboises sont trop fragiles pour être incorporées à la feuille du mixeur.
Verser la pâte sur les fruits.
Enfourner 40 minutes. Tester la cuisson avec la lame d'un couteau.
Servir tiède (et donc réchauffer un peu si nécessaire) avec de la crème fraîche épaisse (pas pour moi!)

Comme on peut le voir sur la photo ci-dessus, le gâteau se démoule très facilement grâce à la couche de papier cuisson beurré des 2 côtés. Et le décor poire/framboise et très joli.

Par ailleurs, ce gâteau délicieux ne goûte pas du tout le gingembre... Arf... Moi qui avais choisi cette recette pour le gingembre (j'adore cette épice, en cuisine comme en pâtisserie) j'ai été super déçue! Le gâteau est très bon, mais ce n'est pas du tout ce que j'attendais. J'aurais dû mettre du gingembre frais râpé, ou bien une toute fine brunoise de gingembre confit (en écrivant ce billet, je me rends compte que c'est exactement la brunoise de gingembre confit que je mettrais si je devais refaire ce gâteau) pour obtenir le léger piquant et le goût particulier de cette épice.

Mais je le redis encore, ce gâteau est très très bon! Même avec du gingembre en poudre!

Qui tentera avec le gingembre confit? ;-)

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Voici une entrée tout à fait délicieuse qui peut aussi être réalisée en mini-verrine apéritive à condition d'utiliser des petits morceaux de champignons et des pétoncles (question d'accord entre la taille des verrines et des ingrédients devant rentrer dedans!)

C'est la version "entrée" que je vous présente aujourd'hui.

Mais c'est surtout une base qui peut être adaptée à bien d'autres possibilités... Par exemple, des cèpes à la place des shiitake (d'ailleurs c'est ce que j'aurais aimé faire, mais je n'ai pas trouvé de cèpes) ou des giroles. Une crème de topinambour ou de cerfeuil tubéreux à la place des artichauts.

Crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées

Pour 4 personnes :

8 fonds d'artichauts surgelés Picard (Juger selon la taille)
8 St Jacques (selon la taille)
4 csoupe crème (j'ai utilisé de la crème liquide de vache, une crème végétale marcherait aussi)
16 chapeaux de shiitake frais (selon la taille. On ne mange pas les pieds)
QS sel, poivre, huile neutre, sel noir d'Hawaï (pour la déco)
1 ccafé herbe fraîche ciselée (ciboulette, persil... Je l'ai retrouvée sur le coin du plan de travail en rangeant la cuisine... Dommage...)

Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante bien salée selon les indications sur le paquet
Quand ils sont cuits, les retirer et les mixer dans le blender. Ajouter un peu de bouillon de cuisson juste pour que le blender accroche, puis ajouter la crème. Goûter, rectifier
En même temps, cuire les chapeaux de shiitake dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils commencent juste à griller un petit peu. Saler, poivrer une fois cuits.
Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d'huile.
Pendant qu'elle chauffe, répartir la crème dans les assiettes puis déposer les chapeaux de shiitake.
Cuire les St Jacques dans l'huile fumante même pas 1 minute sur chaque face.
Répartir les St Jacques sur les shiitake
Saupoudrer de sel noir de Hawaï et/ou d'un peu d'herbes hachées (que j'ai oubliées... Arf...)

Et voilà!

J'ai certes oublié mes petites herbes, mais j'ai salé mes St Jacques juste au moment de servir avec quelques cristaux de sel noir d'Hawaï... Côté déco, j'adore cette couleur noire! Et je pense que c'est pour ça que j'ai oublié mes herbes. Du point de vue des couleurs, il y en avait assez, pas besoin de rajouter du vert, la verrine m'est apparue ainsi terminée...

Je vous disais au début de ce billet qu'on pouvait aussi faire cette recette avec du cerfeuil tubéreux et des cèpes. Je l'ai fait, mais c'est un peu spécial. En effet, selon le cerfeuil tubéreux qu'on utilise, la crème obtenue peut être un peu trop sucrée. Il est donc important déjà de bien saler l'eau de cuisson, mais aussi de corriger le goût si c'est trop sucré. Saler plus la crème terminée n'est pas une alternative pour moi (mauvais à la santé), il me reste donc la solution d'ajouter de la pomme de terre qui corrigera le goût sucré sans pour cela changer la consistance. Donc pour le cerfeuil tubéreux, goûter un bulbe juste bouilli, et si c'est vraiment sucré, cuire une pomme de terre en morceaux au micro ondes, ça prend 10 minutes et ça sauve le coup.

Et pour une version totalement luxe, remplacer les champignons par une fine lamelle de truffe... Merci à Nicolas le Bec pour cette idée découverte la semaine dernière à son cours sur le thème de la St Jacques et de la truffe... ;-) Mes amies blogueuses Fred du blog Gourmandises : cuisine et voyages, et Lorette du blog La Table de L ont fait de superbes reportages sur ce cours où nous nous sommes retrouvées, je vous laisse le soin d'aller y voir les recettes proposées. Malheureusement mon apn est tombé en panne de batterie, et un reportage sans photo... c'est pas un reportage. Je ne vous l'infligerai donc pas, surtout sachant que les copines ont fait un boulot formidable!

Bon appétit! ;-)

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Voici une recette transmise par mon cousin Philou... Et croyez moi sur parole, mon cousin Philou, il cuisine à merveille! Même que ça a été son métier pendant de nombreuses années, et encore un peu maintenant. Quand on a la chance d'avoir un cousin comme ça, quand il cuisine on l'écoute, on le regarde faire, on apprend, on boit son expérience pour en absorber la substantifique moelle, et quand on déguste, rhâââââ, on n'a plus qu'à défaillir de bonheur...

Quand nous avons eu la chance d'aller passer un (trop court) week-end dans sa maison ardéchoise, il nous a régalés de 2 extraordinaires repas... Le samedi soir, ce carré de porc au achar (ou achard) accompagné d'un gratin de macaroni à faire se damner un saint, et le dimanche midi une bouillabaisse de volaille que je vous présenterai bientôt.

Je crois que toute la blogomiam peut remercier mon cousin Philou pour ces recettes, et pour m'avoir donné la permission de les publier sur mon blog.

Et nul besoin de préciser que toute personne souffrant d'un excès de cholestérol peut parfaitement remplacer dans le gratin la crème de vache par une crème végétale, avoine ayant ma préférence pour ce plat. Mais j'ai testé avec tout ce qui me passait sous la main, y compris des mélanges en fonction du contenu de mon placard... ;-)

Carré de porc au achar(d) et gratin de macaroni

Pour 4 personnes

1 carré de porc de 4 côtes. (Ca marche aussi avec un carré de veau, un rôti de porc, une cuisse de dinde sans la peau, j'ai tout testé!)
1 ou 2 oignons pelés et coupés en 2
5 ou 6 gousses d'ail entières non pelées
1 verre de vin blanc (noailly-prat, comme d'hab)
1/2 litre de fond de veau préparé (ou du bouillon de volaille, voire de l'eau, tout simplement)
QS huile d'olive, sel, achar(d)

500g macaroni
500g lait
500g crème de votre choix
150g râpé
QS sel, muscade, piment de cayenne ou autre piment en poudre
un poil de matière grasse pour beurrer le plat

Pour le matériel, il est important que le carré de porc cuise dans un plat pouvant passer sur le feu de la cuisinière car on va faire la sauce en déglaçant les sucs de cuisson.

L'intérêt de ce couple carré+gratin est qu'avec un four à chaleur tournante, on enfourne le porc en premier, le gratin environ 1/2h plus tard et on n'a plus rien à faire!

Quant au achar(d), celui-ci est un peu spécial :

Ce n'est pas du tout le achar(d) "simple" que les départements et territoires d'outre-mer m'avaient appris à connaître, cette espèce de hachis épicé et pimenté que l'on utilise principalement comme condiment. Non. Ce achar(d)-ci est composé de gros morceaux de fruits et de légumes baignant dans un liquide épais épicé et pimenté. Sur la photo ci dessous, prise lors de la réalisation de cette recette à base d'un rôti de porc et non d'un carré (mais ça marche aussi bien!) avant de mettre le plat au four, on voit bien mes moitiés d'oignon, mes gousses d'ail, et quelques uns des légumes ou fruits qui composent le achar(d).

Mais revenons à notre recette :

On commence donc par le porc.

Huiler légèrement un plat passant et au four et sur la cuisinière. Huiler légèrement le carré de porc. Saler le carré. Attraper une csoupe de achar (ou plus si vous ne craignez pas le piment), la déposer sur la viande et masser avec amour de vos mains douces mais fermes. Gare aux petits bobos genre cuticules arrachées etc... Ca pique!
Tout rassembler dans le plat et enfourner à 170°C chaleur tournante. Ca c'est pour mon four. Il me paraît important de tester en fonction de votre four. En effet, le but est que le porc grille légèrement, mais que ni oignon ni ail ne brûlent dans le plat. Dorer, oui, brûler, non! Il se peut que pour votre four nécessite un réglage différent du mien.

Quand le carré est cuit (j'utilise un thermomètre à sonde avec alarme, ça coûte 30€ environ, et ça vous simplifie la vie d'une façon inimaginable pour toutes vos cuissons de viande! Ou tempérage de chocolat!) on le sort du plat et on le laisse reposer le temps de faire la sauce.

Placer le plat sur votre cuisinière sur feu vif. Déglacer au vin blanc, laisser bouillonner et évaporer presque totalement. Ajouter ensuite le fond de veau, bien mélanger, râcler les sucs au fond du plat (sauf si c'est brûlé, auquel cas ça serait trop amer, mais ça ne devrait pas se produire)

Et voilà, c'est fini!

Passons maintenant au gratin.

Pendant que le carré est dans le four, graisser légèrement le plat à gratin.
Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la ou les crème(s), saler, muscader, pimenter au goût.
Pendant que ça chauffe, verser les macaronis crus directement sortis du paquet dans le plat graissé, ajouter le râpé, mélanger à la main directement dans le plat.
Quand le mélange lait-crème bout, le verser sur les macaronis.
Ajouter si vous êtes très gourmand(e) un peu de râpé et/ou quelques noisettes de beurre...
Attention, tout macaroni qui ne sera pas recouvert de liquide court le risque de griller dans le four sans cuire. Ca craque, c'est pas mauvais, mais faut aimer, quoi...
Enfourner pour environ 30 à 45 minutes (là aussi, ça dépend des fours, alors attention. Dans mon four par exemple, je suis obligée même en chaleur tournante de tourner mon plat à mi cuisson...)

Un rôti de porc est cuit quand il atteint 82°C à coeur. Non, je ne suis pas un puits de science (ça se saurait! lol!) mais c'est ce que me dit mon super thermomètre à sonde et alarme! ('Fait pas le café, l'est nul...)

Et quand on sert sur assiette ensemble le porc et le gratin, on n'oublie pas de noyer tout cela dans la sauce... et d'ajouter les gousses d'ail sucrées et fondantes...

C'est extraordinaire, cet ensemble de saveurs! Ce achar Pachranga, je le trouve à Lyon dans une certaine boutique recommandée par mon cousin Philou, "Madras Bazar", rue Sébastien Gryphe, presque à l'angle avec le cours Gambetta. Grâce à mon cousin Philou, j'ai découvert non seulement ce achar mais aussi cette boutique, le G.Detou de la cuisine des îles, d'Afrique, incroyable! On y trouve des trucs dont on ne sait même pas ce que c'est... Des feuilles d'herbes bizarres aux noms paradisiaques : "brède mafane" par exemple... Des poissons aux noms d'oiseaux... J'y ai même trouvé du vivaneau surgelé, cet excellent "red snapper" qu'on adorait quand on vivait aux USA... Des épices inimaginables, des graines, des légumineuses, de tout! C'est une véritable caverne d'Ali Baba! J'adore!

Suivant combien on met de achar, la sauce sera plus ou moins forte. On peut ajouter plus de bouillon si elle est trop forte.
Le gratin est extraordinaire. Les pâtes ont absorbé totalement le liquide, c'est aussi pour cela qu'il est bon d'arroser l'assiette de plein de bonne sauce relevée! Comme les macaronis ont cuit par absorption dans exactement la quantité de liquide nécessaire, ils ne riquent pas de se détremper, de devenir tout mous, trop cuits, farineux.

Merci Philou pour cette recette excellentissime.
Je l'ai faite encore ce soir pour la 8ème ou 9ème fois je crois!

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Bon, on vous l'a sûrement déjà faite mais je ne peux pas résister... :

"Comment est votre blanquette?"
"La blanquette est bonne..."
Qui n'a pas encore vu OSS117 avec Jean Dujardin ? Ben il serait temps d'y aller, enfin plus exactement de le louer, parce que le tome 2 va bientôt sortir! lol!

En attendant, c'est cette blanquette que j'ai réalisée l'an dernier à la fin de l'hiver, que je n'ai pas eu le temps de publier à ce moment-là, dont les photos ont donc passé tout l'été au fond de mon disque dur regorgeant de tonnes de photos pas encore utilisées, et que j'ai servie -ou plus exactement refaite- pour les 18 ans de Fifille n°2 le 9 novembre de cette année, soit 2 dimanche en arrière. Si la recette, prise sur Marmiton, est pour 6 personnes, il faut imaginer que pour les 18 ans de Fifille n°2, nous étions 23 à table...

Imaginez 4 kilos de veau...

Imaginez ma tête chez le boucher quand j'ai vu que rien que la viande à elle toute seule occupait un volume supérieur à la capacité de ma plus grande casserole...

Mon boucher m'a sauvée : il m'a prêté une énorme gamelle de professionnel qui faisait environ 60cm de diamètre, ainsi que la louche pour aller ramasser jusqu'au fond, car elle avait ainsi qu'on peut s'y attendre, une profondeur en accord avec son diamètre... Dans laquelle ma viande était à son aise!

Mais ce sont les photos de l'an dernier que vous verrez sur ce billet, car dans l'agitation générale de l'anniversaire de ma fille (mon bébé, mais comment ça peut-y changer aussi vite ces bêtes là? Un jour ça mesure 50cm, et quelques années plus tard ça mesure 1m73 et vous n'avez rien vu ni venir, ni passer?) dans l'agitation de l'anniversaire, disais-je donc, je n'ai pas eu la force de me rajouter encore la contrainte des photos.

L'intérêt de cete blanquette, c'est qu'on peut la préparer la veille, elle n'en sera que meilleure réchauffée. Tant qu'on n'aura pas mis le jaune d'oeuf et la crème, elle ne craindra rien!

Blanquette de veau

adapté d'une recette de Marmiton, la blanquette de veau maison

Pour 6 personnes

1.2 kilo de viande de veau (épaule et tendron mélangés) en gros cubes
2 carottes
1 blanc de poireau
1 oignon
2 branches de céleri
1 grosse gousse d'ail
2 échalotes
1 bouquet garni (quelques brindilles de thym, une feuille de laurier, quelques brins de persil)
1 citron
300g champignons de Paris
1 verre de vin blanc sec (Noailly-Prat pour moi)
QS farine (environ 2 ou 3 csoupe rases)
QS huile ou beurre (environ 1 ou 2 csoupe)
100ml crème fraîche
2 jaunes d'oeuf
QS sel, poivre

Mettre la viande dans la casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Quand ça bout, plutôt que de chercher à écumer, tout vider dans une passoire et bien rincer la viande avant de la remettre dans la gamelle elle même bien rincée et de couvrir à nouveau d'eau froide à 2 cm environ plus haut que le niveau de la viande. Remettre à bouillir.

Pendant ce temps, préparer le bouquet garni, le poireau bien lavé, l'oignon que vous pouvez, tout comme le poireau, soit simplement couper en 2 pour parfumer le bouillon sachant que vous le retirerez au moment de faire la sauce, ou au contraire vous pouvez le hacher grossièrement, et une partie fondra toute seule pour se lier dans la sauce. J'ai fait les 2 versions, pas de souci dans les 2 cas c'est délicieux et je n'ai pas de préférence pour aucune des 2.
Même raisonnement pour l'échalote.
L'ail sera pelé mais restera entier.
Bien laver les branches de céleri, les laisser entières (sauf si en longueur elles ne tiennent pas dans la casserole! lol!)
Peler les carottes et les couper si possible en biais pour augmenter la surface de contact entre la chair parfumée et le bouillon. Là aussi, sachez ce que vous voulez faire pour le service. Soit vous servirez les carottes dans la sauce, auquel cas, sachant qu'il y a 1h30 de cuisson, faites plutôt des gros morceaux dans de grosses carottes pour que ça soit tendre mais que ça ne tombe pas en purée à la dégustation. Et ce d'autant plus si vous la préparez la veille! Si vous savez que vous ne mangerez pas les carottes, pas de souci de taille pour les morceaux de carotte, ils seront filtrés au moment de faire la sauce.

Ajouter tout cela à la 2ème eau de cuisson au fur et à mesure que les légumes sont prêts.
Saler, poivrer, verser le verre de vin. Tout doit être immergé, rajouter de l'eau si nécessaire.

Quand ça bout, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1h30.

Pendant ce temps, préparer les champignons. Les poêler à feu très vif dans un peu d'huile (ou de beurre) et les ajouter dès qu'ils sont prêts au plat qui mijote.

Quand c'est cuit, il faut trier : réserver d'un côté la viande et les légumes que vous voudrez avec dans les assiettes (pour moi champignons et carottes), jeter ce que vous ne souhaitez pas manger (bouquet garni, persil, poireau etc...) et passer le bouillon au chinois pour ne garder que le liquide. Mesurer approximativement le liquide en question, il doit y en avoir entre 1 et 2 litres pour cette proportion de viande et légumes. Cette mesure, bien qu'approximative, va servir à évaluer la quantité de farine et d'huile pour le roux.

On compte environ 1 csoupe d'huile (ou de beurre, à savoir que 1 csoupe = 15g de beurre) et 2 csoupe rases de farine pour 1 litre de bouillon. Environ bien sûr!

Mettre la quantité d'huile nécessaire dans la casserole, chauffer, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger sans arrêt, laisser arriver le 1er bouillon, continuer à mélanger en laissant bouillonner environ 30 secondes puis commencer à incorporer le bouillon filtré louche par louche en mélangeant toujours et en n'ajoutant pas la louche suivante tant que la précédente laisse le moindre grumeau.
Quand tout le bouillon y est passé, remettre la viande et les légumes réservés.

A ce niveau-là, on peut arrêter la cuisson et attendre le lendemain pour terminer et servir.

Au moment de servir, réchauffer éventuellement jusqu'à ébullition, puis couper le feu. Préparer dans un bol la crème et le jaune d'oeuf, les mélanger. Prélever dans la gamelle une louche de bouillon brûlant et l'ajouter tout en mélangeant dans le bol pour tempérer le jaune et prévenir sa transformation en grumeaux lors de son arrivée dans la sauce chaude. Verser le contenu du bol dans la casserole, mélanger, ajouter le jus d'1/2 citron environ, quelques gouttes, quoi, et c'est prêt!

Bien entendu, goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz nature. Saupoudrer éventuellement d'un peu de persil finement ciselé.

Quand on cuisine pour 23 personnes, il est difficile de calculer les proportions (à moins d'être un professionnel de la restauration industrielle... lol!), alors on fait à l'oeil : je veux 3 morceaux de carotte par personne, 3 champignons par personne... J'ai 8 litres d'eau, je vais ajouter 1 litre de Noailly-Prat. Pour un tel volume, 3 oignons 4 échalotes 4 gousses d'ail 3 brnches de céleri et 3 blancs de poireau suffiront, pas besoin de multiplier tout par 4! De la même façon, je n'ai pas mis 400ml de crème et 8 jaunes d'oeufs dans ma blanquette, j'ai mis une briquette de 250ml et 2 jaunes, et je me suis dit que si ma sauce ne se liait pas suffisamment, ne blanchissait pas suffisamment, il serait toujours temps d'en rajouter! Et cela n'a pas été nécessaire.

Une astuce si vous trouvez votre sauce trop liquide : diluer 1 csoupe de maïzena avec le strict minimum nécessaire d'eau froide et l'ajouter ccafé par ccafé à votre sauce en mélangeant bien, attention il en faut peu pour épaissir, donc on y va tout en douceur!

Pour le riz, moi qui d'habitude fais du riz thaï au cuit-vapeur à l'avance et le réchauffe au micro-ondes, j'ai préféré faire du riz incollable pour cette fois. En effet, un plat bien français avec du riz thaï cuit à l'asiatique, ça aurait fait bizarre... Donc j'ai cuit le riz incollable au dernier moment, car comme je n'en fais jamais, de ce "riz long grain américain", comme on dit, je n'ai aucune idée de s'il se réchauffe facilement!

En tout cas, la blanquette, c'est totalement "comfort food", "régressif" ai-je entendu qu'on disait en français, bref c'est la cuisine familale dominicale traditionnelle rassurante et maternante.

Et le premier (ou la première) qui me dit que le jaune d'oeuf et la crème c'est pas bon pour le cholestérol, je l'étripe lui réponds que ma fille n'a 18 ans qu'une fois dans la vie! ;-)

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Dimanche, mes parents nous ont invités dans un restaurant situé à Chaintré, pas loin de Macon. Sébastien Grospellier, le chef, et sa femme, en salle, ont obtenu récemment leur 1ère étoile... Il était important d'aller valider l'opinion des inspecteurs du Michelin! lol!

Voici donc un petit compte-rendu de notre repas dominical à Chaintré.
Je ne commencerai pas avec des photos des extérieurs, car il faisait un temps très gris et le brouillard détrempait tout... Mais c'est un joli petit village, tout petit, maisons anciennes de pierre dorée et fontaine toute neuve représentant une bouteille de vin se déversant dans un verre...

Nous entrons humides et gelés dans la salle de restaurant situé dans une maison ancienne, et nous sommes heureux de nous installer au chaud. La salle peut accueillir enter 20 et 30 personnes. Un seul menu à 50€ :

Et nous attaquons par les mises en bouche :

qui se détaillaient en un velouté de courge avec une crème de châtaigne dans laquelle il m'a semblé trouver des morceaux de châtaigne et des amandes effilées, mais je n'en suis pas sûre... Un univers de douceur, de moelleux, un nuage pur dans le ciel bleu...

un blinis aux herbes avec un peu de saumon, une tonalité plus marquée, iodée, une consistance plus marquée elle aussi mais restant très moelleuse

et un sablé avec une crème au parmesan, très présent, que ce soit par le biscuit au côté sablé finement croquant/fondant ou par son goût puissant et salé attendri par la consistance crémeuse de sa garniture au fromage

Bref, une réussite que ces 3 petits plats.

Avant que l'entrée n'arrive, je photographie le pain :

Il faut savoir que Sébastien Grospellier fait tout lui même! De l'entrée au dessert en passant même par le pain! Ce dernier vous est apporté tout chaud sur la table, avec un peu de beurre nature, du beurre aux algues et un peu de gros sel (sans doute de la fleur de sel). Mes copines de boulange apprécieront la photo!

Nous attaquons ensuite par le premier plat : les noix de St Jacques avec les jeunes radis (sans doute macérés dans quelque chose, une huile délicate) sur un petit biscuit, et la vinaigrette de pomme verte :

La feuille sur les radis, c'est une feuille de radis frite! Incroyable, et surtout délicieux! La vinaigrette de pomme verte, ce sont les tout petits morceaux de pomme acide colorés en rouge par le vinaigre que l'on distingue sous les St Jacques, une véritable explosion en bouche! Le radis sont d'une finesse incroyable, pas le moindre piquant, pas la moindre acidité, ils ne sont même pas croquants tellement ils sont jeunes et tendres (et sans doute macérés dans quelque chose...) et c'est le biscuit dessous qui craquouille de façon fort sympathique! Les St Jacques sont poêlées à la perfection.

Ensuite arrive la langoustine sur son velouté de lentilles vertes avec la compotée d'oignon au vin rouge ,la quenelle de bisque crémeuse et le lait mousseux parfumé à la poitrine fumée :

La compotée d'oignon est sous la langoustine, on ne la voit pas. La quenelle de bisque est froide et fond lentement sur les lentilles chaudes mixées en velouté... Chaque élément composant ce plat est parfait individuellement et participe à l'ensemble sans disparaître ni s'imposer, bref, parfait! Le truc noir posé sur le côté droit de la langoustine, c'est une tuile de lentille. C'est craquant à souhait, et d'une couleur très sombre assez impressionnante! Et si je me souviens bien, c'est une mince tranche de poitrine fumée grillée qui trône au dessus du tout. Là encore, cuisson parfaite pour la langoustine.

Puis succède à la langoustine le bar croustillant avec sa peau avec la purée de choux de Bruxelle, des chanterelles jaunes poêlées et un beurre meunière à la Grenobloise

Splendide là aussi. Le bar est bien entendu parfait, la peau croustille à souhait... Le chou de bruxelle est fondant et pas agressif du tout. Le beurre meunière à la Grenobloise, aucune idée de ce que ça peut être, je pensais peut-être à des noix, mais je n'en ai pas trouvées, donc ça ne doit pas être ça. J'ai eu l'impression de déguster de tout petits dés de pain grillé trempés dans du beurre noisette avec quelques herbes ciselées, et s'il y avait des noix je ne les ai pas vues, c'était craquant, parfumé, mmmm, délicieux! Avec cela venait une petite cuiller à café de purée de chou de Bruxelle, et ça je n'ai pas trop apprécié, mais c'est lié à moi, je n'aime pas trop ce qui est farineux. En déco, une feuille de chou frite, transparente et aérienne...

Puis arrive la viande, le seul "ou" du menu... ;-) Nous avions le choix entre le quasi de veau fermier avec ses petites pommes de terre et carottes avec un "simple" jus au Xérès, ou bien le lièvre à la Royale avec pulpe de topinambour et poire pochée dans un vin épicé. Alors là, voici bien un "ou" que j'ai regretté! Mais heureusement ma petite Maman m'a sauvée : elle a pris le lièvre, moi le veau, et nous avons partagé!

Voici le veau :

Avez-vous remarqué comme le veau est rosé ? Ce n'est certes pas une viande blanche! Et comme là encore la cuisson est parfaite, ce morceau de veau est resté rosé, juteux, moelleux et d'une tendreté inimaginable! Pour les petits légumes, il y avait carottes, pommes de terre et côtes de blette. Peut-être d'autres légumes, je ne les ai pas repérés. Le jus est sublime, j'aurais aimé pouvoir lécher mon assiette!

Quant au lièvre à la royale, regardez-moi ça!

Un vrai miroir que cette sauce noire comme du chocolat! Et quel goût! Au fond de l'assiette, on voit comme une espèce de gaufre bien dorée plantée dans la purée de topinambour elle même posée sur un petit morceau de poire pochée au vin épicé. Le lièvre à la royale, c'est, en gros (j'insiste, en gros!) une terrine de lièvre contenant du foie gras et des truffes et servie chaude avec une sauce au vin rouge dans lequel le lièvre a mariné et au sang de la bête (d'où la couleur hyper noire!). C'est une assiette d'une force incroyable, et elle conclut le repas à la perfection, clôt merveilleusement le crescendo des goûts, et c'est pour ça que je regrette le "ou" du menu, le veau qui est absolument excellent, aurait parfaitement clôturé mon menu si je n'avais pas goûté le lièvre qui à son tour prenait la place finale, un peu comme le bouquet final d'un feu d'artifice! J'ai eu la chance d'avoir choisi le veau, et donc de commencer par le veau et terminer par le lièvre, mais ma "pauvre" maman, elle, a commencé par le lièvre et terminé par le veau, je ne vois même pas comment elle a pu trouver le moindre goût au veau nettement plus subtil...
Monsieur Grospellier, il faut absolument enlever votre "ou"! ;-)

Ensuite, passage au fromage. Un véritable chariot de fromage circule entre les tables, mais c'est ce qu'il y avait sous les fromages qui nous a tous séduits sans la moindre hésitation : la cervelle de canut!

Je ne crois pas avoir jamais mangé une cervelle de canut aussi crémeuse! A se demander s'il n'y avait pas que de la crème, et pas de fromage! ;-) Pas forte mais parfumée, elle était délicieuse!

Ensuite, pour attendre les desserts, une "petite" assiette de mignardises !

Avec, si je me souviens bien, un macaron citron, une tuile aux pralines rouges, un financier pistache, un calisson, et un petit gâteau à la noisette dont je ne me souviens plus du tout ce que c'était. Peut-être pas un petit gâteau à la noisette du tout pour ce que j'en sais! lol!

Puis les desserts, tous en présentation individuelle, se sont succédés à un rythme effréné! Vais-je arriver à me souvenir de tout? Et sans me tromper?

Alors, un coulis de mangue avec des dés d'ananas et de la glace banane/passion, le tout surmonté d'un petit gâteau, je dirais un rocher coco, c'était meringué et à la noix de coco. Ensemble parfait.

Une crème brûlée à la praline rouge :

Un crumble aux poires avec de la glace que je crois être à la vanille, et une tuile dentelle,

et une crème au chocolat avec un sabayon à l'orange saupoudré de cacao amer

Et pour terminer en beauté, des guimauves à la chartreuse servies avec le café!

Et je rappelle que le chef est seul et fait tout (sauf la plonge pour laquelle il a une aide en cuisine)! Respect!

Chaque début de semaine, Mr Grospellier décide de son menu en fonction des produits de saison disponibles chez ses fournisseurs. C'est donc chaque semaine un nouveau menu que l'on peut découvrir et déguster.

J'ai cru comprendre qu'un site internet serait sous peu disponible, s'il l'est déjà je ne l'ai pas trouvé.
Merci à un lecteur qui a donné l'adresse du site aujourd'hui 03/01/09 : site web officiel : (clic)

Voilà pour ce reportage d'un excellent repas dont nous nous souviendrons longtemps!
Merci à mon Papa et ma Maman... ;-)

La Table de Chaintré
site web officiel : (clic)
Le Bourg
71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95 - Fax : 03 85 32 91 04
sebastien.grospellier@yahoo.fr

Voici une recette hyper simple et hyper parfumée. Un vrai régal! J'ai l'impression, si j'en crois le nombre de recettes qui en contiennent, que j'adore la courge, toutes les sortes de courges, grosses, petites, lisses, cannelées, vertes, oranges, jaunes (heu... non, pas jaunes, je n'aime pas les courges spaghetti!)... J'ai des problèmes avec le potimarron que je trouve trop farineux sauf quand il est cuisiné par ma dentiste préférée, Fred, qui se reconnaîtra si elle me lit, et qui fait des lamelles de potimarron grillées et poivrées au poivre sauvage de Madagascar à faire damner un saint!

Mais ce n'est pas pour parler de potimarron que je me suis installée à mon bureau sur le canapé, totalement concentrée sur mon billet regardant d'un oeil Dr House en DVD... Je reviens donc à ma

Courge butternut farcie de chili con carne et épinards

magazine Good Food sept 08

Pour 4 personnes

2 petites courges butternuts de taille égale
1 csoupe huile olive
1 oignon rouge
1 piment rouge long marocain
2 ccafé cumin en poudre
250g boeuf haché
2 csoupe concentré de tomate
1 boite de 400g de haricots rouges
1/2 bouquet de coriandre
1 sac de 500g d'épinard
QS sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz6
Couper les butternut en 2 dans leur longueur et ôter les pépins.
Frotter les demi courges d'un peu d'huile d'olive (au pulvérisateur c'est idéal) et les placer sur une plaque de four. Enfourner pour 45 minutes, les demi courges doivent être tendres.

Pendant ce temps, peler et hacher l'oignon. Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur pour enlever les graines et les jeter, hacher les 2 moitiés de piment très finement.
Egoutter et rincer les haricots rouges
Préparer les feuilles de coriandre, les ciseler finement.

Dans une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 csoupe d'huile d'olive et faire sauter l'oignon.

Une fois l'oignon attendri, ajouter le piment haché et le cumin en poudre,

bien mélanger encore 1 minute puis ajouter la viande hachée, mélanger pour égrener et bien cuire la viande, environ 3 ou 4 minutes

Ajouter enfin le concentré de tomate, les haricots rouges, un fond d'eau pour pas que ça attache, mélanger, saler, poivrer. Ôter du feu quand c'est chaud, goûter, rectifier. J'ai rajouté beaucoup de cumin pour atteindre la profondeur que je cherchais...

Quand les courges sont cuites, les sortir du four. Les miennes avaient rendu un peu d'eau que j'ai vidée per le trou de l'évier avant de poursuivre. Creuser un peu les courges pour agrandir la zone à farcir. Ecraser la pulpe de courge ainsi obtenue dans la viande, bien mélanger, réchauffer si nécessaire. Ajouter encore la moitié de la coriandre ciselée, bien mélanger.

Remplir les courges de cette farce. La recette ne le dit pas, mais je pense qu'il faut saler très très légèrement les courges avant de les farcir, et principalement la partie qui ne sera pas couverte par la farce.

Et voilà, c'est prêt, pas plus compliqué que ça...
Et puis voilà que mon Nomamoi m'appelle pour déguster un petit apéro avant de passer à table... Ma foi, voilà bien une invitation qui ne se refuse pas! Alors j'ai installé confortablement au chaud dans le four ma plaque avec les courges soigneusement farcies...

Et pendant l'apéro, tout en sirotant avec modération mon petit verre de porto et regardant un épisode de Dr House assise tout contre mon Nomamoi, je réfléchissais (la Cath est multi-tâche, ne le saviez vous pas? lol!) à la suite de la recette, qui indiquait de servir avec quelques feuilles d'épinards frais juste assaisonnées d'un peu d'huile d'olive. Heu... Exactement ce que je n'aime pas! Une salade sans sauce bien goûteuse, bien relevée, sans parfums qui subliment le plat qu'elle accompagne, ça n'est pas concevable! Alors hop, je décide de changer mon fusil d'épaule et non pas de supprimer les épinards mais plutôt de les faire cuire, simplement tomber à la poêle dans un tout petit peu d'huile d'olive. Ca ne faisait pas beaucoup d'épinards, car la recette initiale n'en demandait que 50g, mais heureusement je n'avais trouvé qu'un sac de 500g, ce qui finalement m'a sauvé la mise!

Et c'est ainsi que nous avons pu déguster ce plat délicieux...

Cette courge tendre, sucrée, emplie d'un chili puissant et riche, le tout saupoudré de coriandre ciselée et accompagné d'une tombée d'épinards à la fois doux, amers et astringeants, c'est un régal!

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Voici une excellente tarte au chocolat qui réjouira les inconditionnels du chocolat noir corsé... Cela fait bien plusieurs années que je la fais, et toujours avec le même succès.

Elle se prépare à l'avance puisque la ganache doit prendre au frais, et c'est quand même bien pratique quand on peut ainsi s'organiser pour préparer la veille! Il suffira de la sortir un peu à l'avance pour pas qu'elle soit trop froide.

Le chocolat, contrairement à ce que je croyais, n'est pas vraiment conseillé lorsqu'on a du cholestérol... Damned, ça c'est pas de chance... Qu'est ce que je deviendrais, moi, sans ma grosse barre mon petit carré de choc le soir devant la télé... Alors tant qu'à en manger peu, autant manger du bon... Et c'est là qu'intervient l'excellent Nyangbo de chez Valrhona...

Bon, soyons clair, dans cette tarte, le problème pour le cholestérol n'est pas tant le chocolat que la crème et le beurre qui entrent dans la préparation de la ganache... Arf...
Oh et puis zut, hein, si on ne peut plus se faire une petite folie de temps en temps! Et puis on va limiter les dégâts en remplaçant la pâte au beurre par la pâte santé que vous commencez à bien connaître si vous suivez régulièrement mon blog, mais pas n'importe quelle version de cette pâte : une version avec des noisettes, parce que la noisette, elle est faite pour épouser le chocolat... Monsieur Nutella l'a bien compris!

Nous allons donc garder la ganache au chocolat de Jamie mais modifier la pâte qui la contient, et croyez moi, ce n'est pas perdre au change, grâce à l'apparition de Super Noisette, que Monsieur Chocolat prendra dans ses bras pour une valse envoutante, captivante, pleine de tendresse et d'amour!

Tarte au chocolat d'après Jamie Oliver et pâte santé aux noisettes

adapté de la recette de Jamie Oliver
Ganache de Jamie Oliver, pâte à tarte santé d'après Laurence Salomon

Pour la ganache :

320ml crème liquide
2 csoupe sucre (pour rappel, la csoupe est une mesure précise de 15ml et qui s'effectue rase sauf contrindication.)
1 petite pincée de sel
115g beurre pommade
455g chocolat, un excellent chocolat noir
100ml lait

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sel et le sucre. Dans un récipient, fondre légèrement le chocolat au bain-marie par exemple (la façon la plus sûre) ou au micro-ondes (la plus rapide mais la plus dangereuse si on n'a pas l'habitude : risque de brûler le chocolat. Et là, y'a plus qu'à jeter...).
Incorporer en 3 fois la crème bouillante en mélangeant à la maryse comme on ferait une mayonnaise, en formant d'abord un noyau central lisse et brillant que l'on étend vers l'extérieur.
Ajouter ensuite le beurre pommade, bien mélanger
Terminer avec le lait.
Laisser refroidir le temps de faire la pâte et de la cuire

Pour la pâte à tarte santé aux noisettes :

200g de farine
50g flocons de céréales
1/4 ccafé (une bonne pincée) sel
1 csoupe sucre en poudre
3 csoupe huile olive
1 grosse csoupe de purée d'amande blanche (mais si j'avais eu de la purée de noisette, c'est ce que j'aurais utilisé)
environ 2 ou 3 csoupe de noisettes entières concassées (pas de poudre de noisette!)
eau, à introduire en tout dernier, csoupe par csoupe. D'après mon expérience personnelle, la quantité peut varier de 3 à 15 csoupe selon les ingrédients choisis, donc mieux vaut être prudent...

Commencer par concasser les noisettes car de trop gros morceaux durs peuvent causer des difficultés à étaler la pâte finement!

Ajouter la farine, le sel, les flocons de céréales, le sucre, l'huile d'olive, la purée d'amande, mélanger en essayant de sabler, à la main ou au robot
Ajouter ensuite l'eau csoupe par csoupe jusqu'à pouvoir former une boule.
Etaler aussitôt la pâte et la placer délicatement dans un moule préalablement huilé légèrement (ah, quel bonheur d'avoir un pulvérisateur à huile!) et mettre au congélateur environ 20 minutes, ou 1h au frigo.

Au moment de placer la garniture, sortir la pâte du frigo ou du congélo, et la piquer à la fourchette comme on le ferait pour une tarte normale.

En relisant ce texte que j'ai copié directement depuis mon billet sur la pâte santé d'après Laurence Salomon, je m'aperçois que j'ai oublié de dire que c'est super dur de piquer la pâte congelée, mais que je n'avais jamais rencontré ce problème parce qu'en fait je ne laisse ma pâte au congélateur que le temps de préchauffer le four et finaliser la garniture, soit sans doute un peu moins de 20 minutes... Enfin bon, de toute façon, on peut toujours la piquer avant de la mettre au congélo, pas de souci! C'est juste que moi j'oublie tout le temps... ;-)

Revenons à notre tarte. On va devoir précuire le fond de tarte à blanc.
Pour cela, préchauffer le four à 180°C, mettre une feuille de papier sulfu ou alu sur le fond de tarte, le remplir de pois de céramique (ou de haricots secs réservés à cet usage car il ne faudra pas espérer les manger après ça, ou des petits cailloux) et cuire environ 15 minutes. Sortir la tarte du four, ôter les pois et la feuille de papier sulfu ou alu et remettre au four encore 5 à 10 minutes, surveiller, ça doit dorer au fond mais pas brûler!

Laisser refroidir tranquillement.

Fin de la réalisation :

On termine en versant la ganache dans le fond de tarte, attention à ne pas déborder, puis zou, au frigo pour la nuit!

Et voici ce que l'on découvre lorsqu'on sert les parts : Aaaaaaaaaaah, ces morceaux de noisette craquants sous la dent...

et cette ganache ferme qui, une fois en bouche, se réchauffe et fond amoureusement sur la langue... Qui c'est qui fond de plaisir, hein?

Dans sa version d'origine, Jamie met sa tarte à refroidir 2 heures dans une pièce fraîche. Chez moi, il n'y a pas de pièce fraîche... reste donc le frigo. Il est donc bien évident que la version réfrigérée sera forcément plus ferme que celle de Jamie, mais on peut se rapprocher de cette dernière en sortant la tarte à l'avance.

Et ce qui est impressionant, c'est la façon dont la noisette présente dans la pâte a influencé le goût de l'ensemble : on m'a demandé s'il y avait du nutella dedans! En fait voilà j'ai trouvé, j'ai fait une tarte au nutella sans nutella! lol! Encore meilleure qu'avec du nutella d'ailleurs (mais ça c'est parce que j'aime pô le nutella... Oui je sais c'est pas bien de pô aimer le nutella, mais c'est comme ça. Je ne suis pas fréquentable... lol!)

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