Je voulais faire un "Irish Stew" le jour de la St Patrick. En effet, j'ai eu la chance quand j'étais gamine que mes parents m'expédient à Dublin apprendre l'anglais (et de garder encore aujourd'hui des liens avec les personnes qui m'ont accueillie et qui sont également venues chez nous) et d'y déguster un merveilleux ragoût très parfumé et contenant des... rognons! Si si! Même que la maman de ma correspondante m'avait dit en me servant "je suppose que tu n'aimes pas les rognons donc je ne t'en sers pas ?", pensant bien faire et n'ayant sans doute pas encore remarqué à qui elle avait affaire ! lol! Bref, elle a été très surprise car seul son mari mangeait des rognons, ses 6 enfants et elle-même ne pouvant pas avaler ça... Comment aurait-elle pu imaginer qu'une petite française de 17 ans allait pouvoir se régaler d'un truc pareil ?

Bref, ma réputation a commencé à ce moment là à se répandre dans le monde entier : "celle-là, vaut mieux l'avoir en photo qu'en pension"! lol!

Mais je m'égare. Voilà, en fait j'ai adoré ce ragoût avec de l'agneau, des patates, des rognons, une sauce épaisse, sombre riche, parfumée et si savoureuse... Une seule fois dans ma vie, et je m'en souviens encore... Sans jamais avoir cherché à reproduire ce ragoût avant cette année où je me suis dit que, quand même, quand on tient un blog de cuisine, on peut accorder un peu plus d'attention à ces souvenirs d'enfance ou d'adolescence qui nous forment et nous conditionnent à jamais...

Alors j'ai cherché des recettes d'Irish Stew sur internet et aucune ne me satisfaisait. J'ai donc élargi mon champ de recherche et je suis tombée sur un plat qui me semblait se rapprocher de mes souvenirs. Ce n'est pas un "Irish Stew" du tout, mais il contient des rognons, il est délicieux et c'est tout ce qui compte !

Ragoût du Lancashire (Lancashire hotpot)

adapté d'une recette sur le site web du magazine Good Food, "Lancashire Hotpot"

Pour 4 personnes
Prévoir 2 heures en tout

Pour cette recette, on est censé utiliser du "dripping", c'est à dire usuellement le gras rendu par le bacon cuit par exemple pour le petit déjeuner, que l'on conserve et qui sert plus tard de matière grasse pour cuire autre chose en y apportant bien plus de parfum qu'une simple huile de cuisson. C'est ce que nous faisons parfois avec de la graisse d'oie par exemple.

100g de "dripping"... ou de beurre (! Remplacé par une quantité d'huile nettement inférieure pour moi...)
900g d'agneau pour ragoût en gros morceaux (de l'épaule pour moi)
3 rognons d'agneau entiers préparés (j'en ai mis 4)
2 oignons moyens hachés
4 carottes moyennes pelées et coupées en rondelles pas trop trop fines
25g farine
2 ccafé sauce worcester (Lea & Perrins pour moi)
500ml bouillon d'agneau ou de volaille (bouillon de mouton en cube pour moi)
2 feuilles de laurier
900g patates, pelées et coupées en tranches fines (comme pour un gratin de pomme de terre)

Préchauffer le four à 160°C/140°C chaleur tournante/gaz 3.
Mettre un peu d'huile à chauffer dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire revenir les morceaux d'agneau. Procéder en plusieurs fois si nécessaire (il peut être nécessaire aussi de rajouter un peu d'huile) puis réserver dans un saladier.

Voici les rognons d'agneau. Je n'en avais jamais vu, ça ne ressemble absolument pas à des rognons de veau mais plutôt à des rognons de lapin géants!

Une fois les morceaux de viande bien dorés et réservés, on refait pareil avec les rognons coupés en grosses bouchées.

Quand ils sont dorés eux aussi, on les réserve dans le saladier avec la viande.

Voici mes carottes et mes patates dans la passoire en attendant de les couper en rondelles. C'est juste pour donner une idée des quantités.

Remettre éventuellement un peu d'huile dans la cocotte puis y faire sauter sur feu vif les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrer de farine, mélanger et laisser cuire environ 2 minutes pour épaissir la farine (attention, ça a tendance à bien coller au fond de la casserole, donc bien gratter au fond en mélangeant) puis ajouter la sauce worcester et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter encore la viande et les rognons ainsi que le laurier, mélanger et couper le feu sous la casserole.

Disposer les patates en rondelles sur le dessus. Bon, mon grand-père, grand spécialiste du gratin dauphinois devant l'éternel, coupait ses patates rondelle par rondelle au couteau, toutes exactement de la même épaisseur, de quoi me rendre dingue moi qui suis toujours à la bourre et à courir partout... puis qui les plaçait religieusement une par une encore dans le plat, avec un chevauchement absolument égal et parfait... Bref, j'ai tout versé les rondelles de patate dans la casserole puis j'ai étalé rapidement en une couche la plus uniforme possible... Chacun son truc...
Arroser d'un peu d'huile (mon pschitt chéri mon amour... sinon, un papier absorbant et un peu d'huile et le tour est joué ! ) saler poivrer.

Couvrir puis placer dans le four pour environ 1 heure et demie : les patates doivent être cuites.

Ôter le couvercle, re-pschitter d'huile les patates (ou les caresser avec le sopalin imbibé d'huile) et ré-enfourner sans le couvercle, ou mieux encore passer sous le grill 5 à 8 minutes. J'ai choisi la version simple, sans passage au grill, il a fallu presque 20 minutes pour colorer mes patates.

Et voilà!

Je voulais aussi faire un Irish soda bread, mais je m'y suis prise un peu tard et je ne pouvais pas avoir en même temps dans le four mon pain et ma cocotte de ragoût... Donc tant pis, on a eu du pain "normal"...

Bon, et bien nous nous sommes régalés. Et puis les rognons d'agneau c'est super bon, et en plus c'est vraiment pas cher !  Dommage qu'ils me soient interdits à cause du cholestérol... Mais j'ai quand même goûté, hein, je n'allais pas laisser passer ce plat sans le goûter dans son intégralité ! ;-)

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En 2008, Mercotte nous régalait de sa délicieuse panna cotta café, chantilly café et j'en ai encore aujourd'hui un souvenir ému... Faut dire que j'adore tout ce qui a le parfum de café...

En 2007, je réalisais pour la première fois ce moelleux citron-gingembre confit sur une recette d'Aude, un régal refait de nombreuses fois depuis, et je faisais, tout comme ce soir d'ailleurs, quelle coïncidence, une pizza ! Sauf qu'en 2007, je faisais ma pizza pâte épaisse au levain liquide méthode Kayser, ce qui ne fut pas le cas ce soir...

Je reste encore dans les plats d'hiver avant d'aborder bientôt le printemps. Les ragoûts, les légumes racine, les gratins sont encore d'actualité car même si nous avons le soleil depuis plusieurs jours, c'est quand même Avril qui pointe le bout de son nez, et comme chacun sait, en Avril ne te découvre pas d'un fil... En plus les asperges, même si elles ont bien commencé à baisser, sont encore beaucoup trop chères... Pour ne citer que ce produit emblème du retour du soleil. Je ne parlerai même pas des fraises, d'ailleurs ces trucs ignobles qu'on trouve en ce moment ne méritent pas de porter ce nom.

Donc encore un bon plat pour aujourd'hui, complet et très visuel, ce qui ne gâche rien. En plus, si j'ai bien compris, c'est un plat végétarien (car le régime végétarien inclut le fromage, n'est-ce pas?)

J'avais déjà adoré les courges butternut farcies au chili con carne et épinards présentées il y a quelques temps, et c'est donc avec joie que j'ai réutilisé cette courge que j'adore dans ce nouveau plat à qui elle sert de contenant mais aussi de contenu puisqu'elle entre dans la composition de la farce.

Courge butternut farcie aux lentilles épicées et féta

adapté d'une recette du site web du magazine Good Food, "Butternut squash with spiced lentils and feta"

Pour 4 personnes
Prévoir 1h30 en tout, mais tout peut être préparé à l'avance et assemblé le jour J, dixit le magazine.

2 petites courges butternut
huile d'olive QS
100g lentilles vertes du Puy (ça me paraissait très juste mais en fait c'est pile ce qu'il faut) ou 300g de lentilles en boîte déjà cuites et bien égouttées.
2 oignons pelés, coupés en 2 et coupées en fines lamelles
2 gousses d'ail pelées et hachées finement
2 ccafé graines de cumin
2 ccafé cumin moulu
2 ccafé cannelle moulue
1 ccafé paprika
1 pointe de couteau de cayenne
200ml d'eau bouillante
1 paquet de féta de 200g
40g de pignons de pin
2 csoupe de feuilles de menthe ciselées
2 csoupe de feuilles de persil plat ciselées
1 jus de citron
graines de grenade pour décorer

Pour une fois j'avais justemnt trouvé une grenade au marché, mais quand je l'ai ouverte, les graines étaient incolores... Soit je suis tombée sur une race de grenade peu compatible avec un effet déco, soit je suis tombée sur une grenade pas ou plus consommable. Donc tant pis pour les petites billes rouges brillantes et craquantes, sucrées et acides sous la langue, qui auraient apporté autant à la déco qu'au plaisir gustatif...

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6. Sur mon four j'ai un programme "rôtisserie 210°C" et c'est lui que j'utilise dans ce genre de boulot.
Rassembler les ingrédients, torréfier les pignons de pin à sec à la poêle

Laver les butternuts et les couper en 2 dans la longueur, ôter les graines, gratter un peu le coeur pour enlever toutes les parties fibreuses. Placer les demi-courges sur une plaque de four côté chair dessus et répartir environ 1 csoupe d'huile d'olive sur la chair. Ca c'est une mission parfaite pour SuperVapo, celui qui pschitte tout partout et en douceur! ;-) La recette dit ensuite d'assaisonner, mais j'ai pour habitude de ne pas procéder ainsi de peur que le sel "appelle" l'eau contenue dans la courge et en déssèche le coeur avant que la croûte grillée ne soit formée. Bon, c'est peut-être ridicule, mais c'est ce que je pense! Alors faites votre choix, sel/poivre avant d'enfourner ou à la sortie du four, c'est vous qui voyez!
Bref, laisser rôtir les courges environ 35 minutes, la chair doit être tendre et la surface dorée. Laisser refroidir légèrement.

Pendant que les courges sont au four, cuire les lentilles dans une grande quantité d'eau bouillante non salée 10 minutes, puis saler et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Goûter, normalement c'est à point, cuit mais pas en purée. Egoutter. Le magazine indique ici qu'on peut faire cette cuisson des lentilles la veille ou utiliser 300g de lentilles en boîte.

Quand les courges ont assez refroidi pour être manipulables, retirer de la chair de manière à agrandir la zone à farcir en laissant 1 cm de chair sur la peau. Hacher grossièrement cette chair de courge puis la réserver dans un saladier.

Le magazine précise ici qu'en fait tout ce qui vient d'être réalisé peut être fait à l'avance, la veille par exemple. Hé hé hé, voilà qui est très intéressant... ;-)

Chauffer environ 3 csoupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et l'ail et cuire en remuant sur feu moyen (pour ne pas brûler l'ail) jusqu'à début de coloration soit environ 10 minutes

puis ajouter les épices

et cuire encore 2 minutes environ, la cuisine doit en être complètement embaumée...

Ajouter les lentilles, la courge hachée et 200ml d'eau chaude et laisser mijoter sans couvrir jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement complètement évaporé.

Ôter du feu et ajouter le jus de citron, les herbes (j'en ai réservé juste quelques peluches pour décorer ls assiettes), les pignons et émietter la féta par dessus le tout. Saler, poivrer, mélanger, goûter, rectifier. J'ai rajouté du cumin et du piment de Cayenne.

Et ça aussi ça peut être fait la veille... Donc conclusion, je jour J reste plus qu'à réchauffer les courges au four 10 minutes à 140°C, réchauffer la farce sur le gaz tout doucement, puis reprendre le déroulement normal de la recette.

Répartir la farce de manière égale entre les 4 demi-courges et réenfourner pour 10 ou 15 minutes. Et ce dans le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6, donc pensez à remonter la température du four si vous avez opté pour la préparation la veille et l'assemblage le jour J.

Servir saupoudré du reste d'herbes fraîches (à défaut des graines de grenade recommandées) et du yaourt au tahini (purée de sésame orientale, rien à voir avec les purées d'oléagineux vendues en supermarchés bio).

Bon, ce yaourt au tahini, ce n'est pas moi qui l'ai inventé, c'est une recommandation du magazine. Je suppose qu'il s'agit d'1 csoupe de tahini (également appelé tahin ou tahina) délayée avec du yaourt et un peu de jus de citron et de sel. Je suppose que ça doit être plus frais qu'avec du houmous.

J'aime énormément ce genre de plat, fondant, parfumé, léger et cependant complet (avantage de ces plats végétariens), et même si le carnassier qu'est mon Nomamoi aurait préféré que j'ajoute un bout de viande, (ce que je fais souvent avec une petite cuisse de poulet grillée par exemple) cette fois je n'ai pas cédé, et c'était très bien. Je ne cuisine que le soir puisque c'est le seul repas où la famille soit rassemblée (en dehors de WE bien sûr), et du coup j'avoue que j'apprécie énormément les repas légers et sans viande qui me garantissent des nuits paisibles et reposantes.

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En 2008, Carpe Diem me tentait avec ce lapin aux anchois et tomates confites

En 2007, nous parlions pâte à pizza à base de levain liquide méthode Kayser, et nous retournions sur la côte Nord-Est des USA avec cette Chaudrée de clams façon Nouvelle-Angleterre

Un plat complet splendidement parfumé pour aujourd'hui, voilà qui me paraît essentiel pour bien commencer la semaine! Ou plus exactement préparer le prochain WE! Vous comprendrez pourquoi plus loin...

Agneau et avoinettes à la grèque

source : site web du magazine Good Food, "greek lamb with orzo"

Pour 6 personnes
Prévoir 3 heures en tout (c'est long, mais on n'y travaille vraiment que 20 minutes)

1 kilo d'épaule d'agneau, coupé en gros morceaux
2 oignons, coupés en lamelles
1 csoupe origan frais haché, ou 1 ccafé origan séché
½ ccafé cannelle moulue
2 bâtons de cannelle cassés en 2
2 csoupe huile d'olive
1 boite de 400g pulpe de tomate
1,2 litres bouillon d'agneau ou de volaille bouillant ( bouillon de mouton du commerce, réhydraté pour moi)
400g avoinette (petite pâte en forme de grain d'avoine. Si vous n'en avez pas, prenez des petites coquillettes)
parmesan fraîchement râpé pour servir

Des avoinettes, c'est ça :

Allez, on attaque. On commence par rassembler tous les ingrédients, pelant, hachant, coupant, cassant selon la liste donnée ci-dessus.

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4 (je mets toujours mon four en mode convection naturelle à 190°C pour ce genre de plat qui cuit longuement en cocotte fermée au four.
Répartir l'agneau au fond d'une cocotte en fonte avec couvercle.
Ajouter les oignons, l'origan, la cannelle en bâtons, la cannelle en poudre et l'huile d'olive puis bien mélanger.

Enfourner sans couvrir pour 45 minutes, en mélangeant simplement 1 fois à mi-cuisson.

Verser par dessus la boîte de tomates et le bouillon chaud, couvrir puis remettre au four pour 1heure et 30 minutes. L'agneau doit devenir très tendre.

Enlever la cannelle puis ajouter les avoinettes, mélanger. Couvrir et enfourner pour 20 minutes supplémentaires en mélangeant 1 fois à mi-cuisson. Les avoinettes doivent avoir gonflé et la sauce réduit.

Saupoudrer de parmesan et servir avec du pain à la croûte bien craquante (je n'en ai pas mis)

Que de parfums... La maison en était envahie, un vrai bonheur...
Je ne sais pas vraiment pas quoi penser de l'ajout du parmesan au moment de servir. En effet, le parmesan est un fromage italien, peut-être un fromage grec aurait-il mieux convenu ? Je ne pense pas qu'il faille envisager de ne pas mettre ce parmesan du tout, car il contribue à apporter du goût et une certaine acidité à ce plat extrèmement "rond" en bouche, bref il relève le plat. Je ne connais pas un seul fromage grec (à part la féta bien sûr) mais je pense sincèrement que si vous connaissez (et avez accès à) un fromage grec sec et acide, ça vaudrait vraiment le coup de l'utiliser ici.

Ce plat prend beaucoup de temps et même si les interventions que l'on lui apporte sont rares et courtes il faut rester dans le coin... C'est donc parfait quand on a du monde le samedi soir, ou bien le dimanche midi. Je pense aussi, et ceci peut intéresser beaucoup de cuisiniers/ères, qu'on peut procéder en deux fois. La veille, cuire la 1ère cuisson de l'agneau puis arrêter la 2ème cuisson à 1 heure au lieu de 1h30. Le jour J, remettre au four pour la demi-heure manquante puis ajouter les avoinettes et poursuivre la recette normalement. Bien sûr je n'ai pas essayé, mais c'est pour moi l'évidence même!

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En 2008, nous dégustions un pavé de bar et son coulis d'artichaut d'aprèe la recette de Carpe Diem

En 2007, j'essayais un filet de poisson en croûte de noisette et pavot, purée de petits pois à l'huile de noisette, mousse de pamplemousse et j'expliquais comment réaliser un bouillon de langoustines à la thaïe destiné à sublimer de merveilleuses soupes légumes et fruits de mer à la thaïe

Voilà un petit ragoût des familles riche de parfums et de saveurs... Bien chaud, réconfortant, accompagné de délicieux "scones" aux herbes (le genre de petits pains que les américains appellent "biscuits"), ce plat vous régalera lors d'un dimanche en famille

Bourguignon d'agneau et ses "biscuits" aux herbes

source : site web du magazine Good Food, "herby lamb cobbler"

1 csoupe huile végétale neutre (isio4 pour moi)
200g lardons fumé
900g collier d'agneau
350g oignons grelots pelés (quelques oignons nouveaux pour moi)
5 carottes pelées, lavées et coupées en gros morceaux
350g champignons de Paris
3 csoupe farine
3 feuilles de laurier
Quelques brindilles de thym
350g farine avec levure incorporée
4 csoupe herbes fraîches mélangées dont thym, romarin et persil
200g beurre très froid coupé en tout petits morceaux (râpé dit le magazine... O_ô )
1 jus de citron
5 feuilles de laurier
1 oeuf (pour dorer)
350ml vin rouge
350g bouillon d'agneau ou de boeuf (bouillon de mouton en cube du commerce pour moi)
1 bonne giclée de sauce Worcester (lea and perrins pour moi)

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4

Dans une cocotte genre cocotte en fonte Le Creuset, chauffer l'huile et y faire rissoler les lardons environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer sur feu vif environ 10 minutes.

Ôter la viande à l'aide d'une écumoire (ou d'une cuiller à trous), la réserver dans un saladier, mettre le gaz à fond sous la casserole et ajouter les oignons, les carottes et les champignons.

Laisser cuire 5 minutes jusqu'à obtenir un début de coloration, puis ajouter la farine, mélanger. Remettre la viande, ajouter les herbes, le vin, le bouillon et la sauce Worcester. Assaisonner, couvrir, baisser le feu et enfourner sans y toucher pour 1 heure et 20 minutes.

Après environ 1 heure dans le four, faire les "biscuits". Verser la farine et les herbes dans un saladier, puis assaisonner de sel et poivre. Ajouter le beurre et mélanger à la fourchette (ou avec 2 couteaux). Faire un puits, ajouter le jus de citron et 3 csoupe d'eau. Pétrir juste assez pour former une boule souple. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 5 mm, puis découper des ronds de 7.5cm à  l'aide d'un emporte-pièce. Re-bouler le reste de pâte, ré-étaler à 5 mm et découper d'autres cercles de pâte jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.
Une fois la cuisson dans le four terminée (1 heure 20 minutes), sortir la cocotte du four, ôter le couvercle et disposer les disques de pâte en les faisant se chevaucher, tout le tour du plat, en intercalant des feuilles de laurier entre chaque "biscuit". J'ai obtenu tellement de biscuits que 5 feuilles de laurier auraient été en nombre insuffisant, c'est pourquoi je les ai déchirées en morceaux.

Dorer à l'oeuf et remettre au four 45 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. La recette ne précise pas mais je n'ai pas couvert la cocotte pour cette dernière cuisson.

Servir très chaud. J'ai ajouté quelques feuilles de persil pour la couleur.

Mmmmm, c'était délicieux! Long à faire, mais ça en valait vraiment la peine !
J'ai obtenu un bien trop grand nombre de biscuits, pourtant j'ai bien respecté les proportions et l'épaisseur indiquée pour les réaliser. Cela dit, ils étaient délicieux, et on les a terminés juste réchauffés au micro-ondes avec une petite salade bien relevée pour équilibrer avec les parfums très puissants des herbes.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, mes "biscuits" avaient bien gonflé et étaient délicieusement fondants à l'intérieur, et tellement parfumés par les herbes !

Oui, un vrai régal !

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En 2008, je retrouvais les saveurs de mon enfance avec ces crostini soufflées au fromage

En 2007, je reprenais une recette de Choupette qui nous a tous enthousiasmés, les langoustines sautées, purée de carotte à l'orange et au cumin, compotée d'endives au sirop d'érable et à la cannelle, mousse à l'orange, et nous avions pour le thé des muffins au citron et graines de pavot (lemon poppy seed muffins)

Dans notre famille, nous sommes tous fan de risotto. C'est pourquoi en hiver ce plat revient-il régulièrement sur notre table. La méthode est toujours la même, seuls changent les ingrédients en fonction de ce que je trouve au marché.

La base de la recette, c'est bien sûr le risotto, c'est à dire la cuisson d'un féculent (riz, coquillette, crozets ou autre pâte) par absorption d'un liquide parfumé (bouillon de volaille, de poisson, de légumes) avec des oignons fondus et un verre de vin (pas forcément blanc d'ailleurs...)
Sur cette base, on construit une garniture qui peut être végétarienne ou contenir viande ou poisson, comme on veut !

Juste une petite remarque... J'ai essayé avec du riz noir "Venere Nero" un risotto poireau haddock... Heu... Allez, rigolez un bon coup, je ne vous en voudrai pas... Bref, au bout d'une heure de cuisson, le riz n'avait pas cuit, n'avait pas gonflé, n'avait pas bu de bouillon... Et une heure de cuisson, ça veut dire une heure plus le temps de fondre les oignons (et les poireaux dans mon cas)... J'entendais les estomacs gronder (y compris le mien) et Fifille n°2 râler du fond de la maison... Finalement, on l'a mangé encore ferme, on ne pouvait plus attendre... Mais c'est incroyable, parce que j'avais pris 400g de riz (je compte 100g par personne en plat unique et 60 à 80g maxi en accompagnement) et on a tout juste eu assez pour 3 personnes... Donc le risotto au venere nero, je ne referai pas... Ah oui, j'allais oublier, en plus en cuisant il ne reste pas noir mais devient violet et déteint sur les poireaux et le haddock... :-(

Risotto, pâtotto, crozetotto au chorizo avec ou sans roquette, avec ou sans poisson grillé ou poché

Crozetotto roquette et chorizo, pavé de lieu jaune grillé

Risotto au chorizo sur lit de bébé roquette et cresson

Risotto à la roquette et au haddock poché

Pour toutes ces recettes, une même base pour 4 personnes :

2 ou 3 csoupe d'huile d'olive
1 oignon haché
1 bon verre de vin blanc
entre 300g et 400g de "riz (si possible riz à risotto)/crozets/coquillettes ou autres pâtes" selon si ce sera un plat unique ou un accompagnement.
environ 1,25 litre de bouillon de votre choix (volaille, légume, poisson, crevette, agneau etc.) parfumé si nécessaire à l'aide de poudre de perlimpimpin (safran, piment d'Espelette, poudre de cèpes séchés par ex)
environ 50g parmesan

On commence par chauffer le bouillon, éventuellement y infuser les poudres parfumées. Pour le safran qui coûte la peau des fesses très cher, on prélève une louche de bouillon bouillant et on y dilue l'épice.
On chauffe l'huile d'olive dans une grande sauteuse possédant un couvercle
On y fait fondre les oignons sans coloration

On ajoute alors le riz ou les crozets ou les pâtes choisies et on mélange pour bien enrober d'huile, longuement, le riz (ou les pâtes, crozets sur la photo ci-dessous) doit devenir légèrement translucide

On peut utiliser de l'épeautre comme ici ou du quinoa comme là, bref, le choix est vaste (mais on évitera le riz venere nero! lol! Ou alors on le précuira avant !)

Verser le vin blanc, mélanger jusqu'à quasi totale évaporation
Puis on commence à ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant toujours doucement sur feu moyen et en ne mettant une nouvelle louche que lorsque la précédente a été absorbée. Cela prend en principe 20 minutes pour le riz, plus pour du riz complet (environ 45 minutes), bref il faut surveiller. Et touiller.

En fonction des ingrédients qu'on souhaite utiliser pour agrémenter le "xxxotto", choisir son moment pour les insérer dans le déroulement de la recette...
Quand le riz/pâte est cuit à point, c'est à dire cuit mais ferme, et que tous les ingrédients qui doivent être dedans sont ajoutés, on peut alors si on le souhaite ajouter hors du feu 1 csoupe de beurre ou de mascarpone (je ne le fais jamais...) et on couvre pour 5 minutes environ. Le riz ou les pâtes vont finir de s'attendrir sans se détremper puisqu'il n'y a plus de bouillon...
Et on sert avec du parmesan.

Voilà, ça c'est la base. Après, on peut jouer...

3 rondelles de chorizo par personne, éventuellement recoupées en dés, grillées dans une poêle

1 pavé de lieu (ou tout autre poisson qui se tient à la cuisson) à griller par personne,

ou bien 1 gros filet de haddock poché 10 minutes dans de l'eau bouillante pour 2 personnes (je compte environ 150g par personne)

1 herbe amère et colorée, 1 poignée par personne. Ce peut être de la roquette, du vert de blette, des "cime di rapa", des épinards, bref le choix est vaste. La roquette et les épinards sont hyper rapides à cuire donc on les met à la toute fin de la cuisson du "xxxotto"

alors que cime di rapa et vert de blette sont des durs à cuire et devront soit être précuits, soit mis à fondre avec les oignons (voir le risotto aux blettes).
On peut aussi saupoudrer un risotto aux champignons, ou au potiron, ou au poireau avec du lard séché à la poêle et écrasé pour l'émietter sur les assiettes, ça apporte un croustillant et un goût incroyables !

Quand on utilise du poisson, il peut être très intéressant gustativement parlant d'ajouter un peu de jus de citron et/ou du zeste de citron directement dans les assiettes.

Le "xxxotto", c'est toujours un régal...

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En 2008 nous nous régalions de tagliatelles à la carbonara de canard.

En 2007, une délicieuse quiche aux asperges et au crabe nous enthousiasmait, et je vous présentais un classique de la cuisine Lyonnaise : le hareng-pomme à l'huile.

Encore une recette spéciale cholestérol qui rassemble la pâte à tarte santé d'après Laurence Salomon sans oeuf ni beurre et une garniture épaissie à la purée d'amande blanche bio et rendue onctueuse par l'ajout de crème d'amande bio sans sucre.

Pour cette tarte piquée à Audrey, j'ai fait très peu de modifications, donc je vous renvoie directement à sa recette d'origine et je vous indique simplement ce que j'ai changé.

Tarte poireau jambon purée d'amande d'après Audrey

basé sur une recette d'audrey

Pour la pâte à tarte, je n'ai pas suivi la recette d'Audrey car je n'avais (à l'époque!) que de la purée d'amande blanche dans mon frigo donc j'ai pris ma recette habituelle de pâte santé basée sur cette purée-là.

Pour la garniture, je n'ai pas utilisé du poulet mais un reste de jambon à l'os, environ 300g.
Enfin je n'ai pas utilisé de crème de vache mais de la crème d'amande à la place.
Mes 3 blancs de poireaux étaient de belle taille, des poireaux de compétition ! lol ! Parce que je fais des tartes dans un moule de 28cm, donc il faut quand même de quoi le remplir... En fait, j'ai utilisé une botte de 1 kilo de poireau. Il fallait bien tout ça.
Ensuite, j'ai fondu mes poireaux dans un peu de margarine spéciale cholestérol jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide, ajouté les dés de jambon, puis la purée d'amande blanche en pensant (bêtement...) qu'elle allait épaissir en chauffant et que j'allais la délayer avec ma crème d'amande. Bon, inutile de vous raconter que j'ai ajouté une 3eme ccafé de purée d'amande, puis une 4eme, sans que rien n'épaississe... Glups... Alors j'ai ajouté la crème, et là, ça a épaissi ! C'est même devenu graveleux, âcre, poueurk ! J'ai ajouté un max de curry en poudre pour cacher le goût particulièrement infâme, mais cela ne cachait pas la consistance rugueuse... Hélas...  Conclusion, quand Audrey dit 2 ccafé, c'est 2 ccafé, pas 4 !

J'ai donc refait quelques jours plus tard avec 2 ccafé de purée d'amande, et là, nickel-chrome ! Une consistance syrupeuse, épaisse mais pas dure, onctueuse mais pas coulante, juste à point, quoi !

Cependant je trouve que le goût de la purée d'amande apporte une certaine âpreté à la garniture, au point que je n'aurais pas du tout apprécié cette tarte sans la pointe de curry (car quand on met juste ce qu'il faut de purée d'amande on n'a pas à ajouter des doses indécentes de curry pour cacher le goût! lol!)

Servie avec une petite salade mélangée et une vinaigrette à l'huile de noix bien relevée, c'est tout simple, et c'est si bon...

En 2008, nous dégustions un pavé de cabillaud accompagné de tagliatelles au fenouil et chorizo.

En 2007, nous utilisions le reste des quenelles en les faisant sauter à la poêle, le reste du brochet ayant participé aux quenelles en le poêlant lui aussi, le tout avec une petite salade... Une manière bien agréable d'utiliser des restes ! Et je vous présentais le must de l'époque, la brioche à 1 oeuf de Daninature.

Une des choses qui me manquent le plus depuis que nous sommes partis en guerre contre le cholestérol, c'est la mayo. Une bonne mayo, une rouille, rien que d'y penser je salive sur mon clavier... Avec une viande froide, un poisson poché, des asperges, une bouillabaisse...

D'ailleurs, on commence à trouver les 1ères asperges en ce moment sur les marchés, le printemps arrive à grands pas, et grâce à cette recette je ne vais plus être en manque de mayo pour me régaler de bonnes asperges vertes, blanches ou violettes, fraîches et juteuses, mmmmm...

C'est en lisant le livre de Valérie Cupillard "Sans lait sans oeufs" que je suis restée en arrêt devant cette mayo sans jaune d'oeuf qu'elle présentait. J'avais déjà cherché sur internet comment remplacer ma mayo habituelle par une sans oeuf, j'avais trouvé dans mon magasin bio préféré une mayo à base de soja que j'avais trouvée excellente, et je voulais essayer de refaire à la maison. C'est donc par un essai à base de tofu soyeux que j'ai inauguré le livre de Valérie Cupillard, mais je n'ai pas trop apprécié le résultat obtenu. Et pour cause : en rangeant la cuisine, j'ai trouvé l'huile que j'avais oubliée d'ajouter ! Arf... Faut-y pas être bête distraite quand même ? lol! Bref, changeons de sujet, à peine la mayo au tofu dédaignée, je teste aussitôt celle à base de purée d'amande, toujours par Valérie Cupillard et cette fois réussite totale (je n'avais pas oublié l'huile ni aucun autre ingrédient! lol!) mais un peu fade à mon goût... Faut quand même que j'avoue que pour moi une mayo doit être très relevée par beaucoup de jus de citron ou de vinaigre, bref par un truc acide, sinon je ne la digère pas. Donc j'ai revu les proportions pour les adapter à mon goût, et là, j'ai obtenu la perfection des mayos sans lait sans oeuf et à base de purée d'amande...

Allergiques aux amandes s'abstenir !

Mayonnaise sans lait sans oeuf à la purée d'amande blanche

Inspiré d'une recette de Valérie Cupillard, "Sans lait sans oeuf"

Pour un bol de mayo

3 csoupe purée d'amande blanche (60g)
4 csoupe jus de citron (60g)
2 ccafé moutarde (10g)
10 csoupe huile (150ml)
QS sauce shoyu, jus de citron, eau, sel, poivre, safran, ail, ... selon ce que vous voulez et/ou aimez

Je rappelle que csoupe, ccafé, tasse etc. sont des mesures volumiques précises qui s'utilisent toujours rases sauf indication contraire: 1 csoupe=15ml, 1 ccafé=5ml

Il est important de réaliser l'émulsion csoupe par csoupe... J'en sais quelque chose... Figurez-vous que j'ai trouvé les doses adaptées à mon goût en procédant csoupe par csoupe, et tout s'est bien passé. La fois suivante, forte de mes doses, je mets tout d'un seul coup : ça n'a pas marché ! J'ai donc recommencé csoupe par csoupe, et résultat impeccable. Alors surtout procédez bien csoupe par soupe, j'ai testé pour vous, je sais de quoi je parle! lol!

J'ai travaillé au petit mixeur mais ça peut parfaitement se faire à la fourchette ou au fouet.

On commence donc par mettre au fond du récipient les 3 csoupe de purée d'amande blanche. On ajoute 1 csoupe de jus de citron et on fouette/bat/mixe ardemment. La purée d'amande qui était très huileuse devient une masse épaisse et grumeleuse qui ressemble à un début de roux, quand on ajoute la farine à la matière grasse chaude...

On ajoute la csoupe de jus de citron n°2, et on mixe. On obtient une masse épaisse, solide, graveleuse :

Ajouter la csoupe n°3, mixer à nouveau, c'est très dur :

Enfin la 4ème csoupe de jus de citron, la masse est toujours très très lourde et épaisse :

Ajouter alors les 2 ccafé de moutarde, mixer, puis ajouter l'huile csoupe par csoupe en mixant bien à chaque fois.

Le tout forme une pâte extrêmement épaisse que même mon petit mixeur a de la peine à brasser, je suis souvent obligée de passer un petit coup de mini spatule en caoutchouc pour ramener la masse du bord vers l'intérieur... Il faut arriver à liquéfier la masse sans aller trop loin non plus ! Alors on commence par saler à la sauce shoyu puisqu'elle apporte du liquide. Commencer par 1/2 ccafé de sauce shoyu, mélanger vivement, goûter, rectifier. On peut aussi ajouter du citron pour liquéfier, mais il y en a déjà beaucoup... Moi, j'aime tellement ça que je rajoute encore 2 csoupe de jus de citron à ce moment là, mais Fifille n°2 râle que c'est trop... Valérie Cupillard ajoute du lait de riz, j'aurais donc pu rajouter du lait de vache puisque nous n'y sommes pas allergiques, mais je n'ai pas souhaité le faire parce que j'avais vu Audrey utiliser tout simplement de l'eau pour sa sauce pour crudités à la purée d'amande et au curry. Je pense donc que si j'avais voulu la liquéfier encore c'est de l'eau que j'aurais ajoutée. Tout simplement.

Je vous laisse admirer la fermeté de cette mayonnaise :

On peut en former des quenelles parfaites, lisses et fermement installées sans s'étaler le moins du monde !

Là, j'avais fait cette mayo pour accompagner un simple lieu jaune poché :

Franchement, même si le goût n'est pas celui de la vraie mayonnaise au citron, cette version m'a beaucoup plu. Sa consistance tout d'abord est spectaculaire. Elle est très relevée, très citronnée, comme j'aime que soit la mayonnaise. Le choix de l'huile permet de varier le goût. L'ajout de safran, de curry, bref de parfums subtils d'épices en poudre ou d'ail écrasé l'enrichit de la même façon qu'une mayo normale.

Cette mayo à la purée d'amande, elle a tout pour plaire !

Maintenant, faut quand même que j'essaie celle au tofu... en n'omettant pas l'huile cette fois... ;-)
Je vous raconterai !

Version imprimable

En 2008 je vous faisais découvrir mes brownies au chocolat préférés, et ce pour rester dans le chocolat après le délicieux et hyper moelleux cake au chocolat Valrhona, tandis qu'un bon plat de lapin aux oignons et aux champignons en cocotte nous faisait oublier que le printemps tardait encore à montrer le bout de son nez...

En 2007, je faisais une étude comparative du gâteau de foies de volaille de Bocuse et ma recette familiale, je réalisais mes quenelles de brochet maison d'après la recette de Paul Bocuse à la demande express d'une amie expatriée aux Etats-Unis et qui était carrément en manque, et je faisais une tarte feuilletée au poireau et saumon fumé (hé oui, on n'avait pas encore de cholestérol... Mais c'est peut-être -sans doute- à cause de ce genre de recette qu'on a fini par en avoir ! lol!). Mais tout cela était compensé par un bon wok de crevettes et légumes sauce piquante, mmmmm, quel régal...

Vous cherchez un petit quelque chose facile à faire pour compléter, et même sublimer un dessert au chocolat ? Que ce soit un gâteau, une crème ou comme dans mon cas un soufflé chaud au chocolat ? Chacun sait que l'orange met très bien en valeur le chocolat, et qu'un contraste chaud froid est souvent intéressant (sauf quand on a mal aux dents! lol!). Je suis donc partie sur l'idée de la glace (ou sorbet) à l'orange.

Dans une vieille émission de Daniel Pinard diffusée sur CuisineTV, on pouvait voir ce cher Daniel préparer des sorbets aux fruits. Sa méthode était très simple et s'adaptait sans chichi à tous les fruits. C'est donc sa méthode que j'ai adoptée sans hésitation après l'avoir testée de nombreuses fois avec plein de fruits différents. En plus, pas besoin de sorbetière ! Mais un très bon mixeur est nécessaire, capable de mixer de la glace ! Un mixeur de compétition !

Sorbet à l'orange méthode Daniel Pinard

La méthode Pinard est tès simple.
On travaille sur les volumes et non les poids.
Et on commence la veille

On compte 3 volumes de fruits mixés pour 1 volume de sucre, et on ajoute toujours un peu de jus de citron pour minimiser l'oxydation (très important avec la poire !).
Ce qui donne pour 1 litre total de sorbet orange 750ml de jus d'orange et 250ml de sucre.

La veille :

Préparer les fruits. Pour des agrumes, les presser. Pour des fruits entiers mais juteux rien qu'en les écrasant(fraises, framboises, pêches, poires etc...) les peler le cas échéant puis les passer au mixeur, filtrer s'il reste des morceaux. Pour des fruits qui ne donnent pas facilement leur jus (pommes, myrtilles, etc...), ce sera centrifugeuse direct !
Ajouter un demi jus de citron.

Une fois les fruits mis en version pulpe ou liquide, on mesure le volume obtenu à l'aide d'un verre doseur. Il est rare qu'on obtienne directement un volume facile à diviser par 3... Donc soit on en rajoute un peu, soit on en enlève un peu, soit on met un peu d'eau pour compléter !

On calcule ensuite le tiers de ce volume de fruits et ce sera le volume de sucre à ajouter.
Bien mélanger pour faire fondre le sucre.
Verser dans un récipient de taille adaptée (une boîte de sorbet du commerce bien nettoyée fera l'affaire), bien fermer et mettre à congeler pour au moins 12 heures.

Facile, non ?

Le jour J, quelques heures avant le repas :

Préparer le mixeur et 1 blanc d'oeuf. Il faut un mixeur puissant capable de mixer de la glace, je le rappelle.

Sortir la boite du congélateur et en retirer le bloc de sorbet. A l'aide d'un grand couteau, couper le bloc en petits morceaux. Il faut ici trouver un compromis : plus les morceaux seront petits, plus le mixeur verra sa tâche facilitée, mais plus la glace va fondre...

Mixer les morceaux de glace jusqu'à obtenir quelque chose de velouté sans morceau, mais ne pas laisser fondre ! Encore une question de compromis...

Ajouter enfin le blanc d'oeuf, mixer pour l'incorporer. Vous allez voir le sorbet blanchir comme si on lui avait ajouté de la crème... Il devient très lisse, totalement velouté.

Reverser dans le bac et remettre au congélateur juste 1 heure ou 2 histoire de simplement raffermir la chose.

Si toutes les conditions sont réunies, il est même possible de déguster le sorbet directement à la sortie du mixeur. J'ai pu remarquer que les jus d'agrumes ainsi que les jus centrigugés dégèlent très vite, donc il faut passer par une étape de recongélation avant de consommer. Pour les pulpes obtenues par mixage par contre, il est tout à fait possible de se régaler directement du contenu du mixeur ! La fraise par exemple, mmmmm, rien que d'y penser c'est le bonheur, piocher des petites cuillers de glace (car ça a la consistance d'une vraie crème glacée) directement dans le bol du mixeur, quel sentiment de plénitude...

Allez, en attendant, une petite version imprimable pour la route !

En 2008 nous dégustions de délicieuses petites tourtes individuelles de porc au satay, découvrions la désormais célèbre vinaigrette à la purée d'amande et au curry d'après Audrey que j'ai refaite des centaines de fois depuis, voyagions au Maghreb avec un couscous à se rouler par terre et terminions en toute simplicité avec une écrasée de pommes de terre aux blettes sautées au beurre.

En 2007 nous avions au menu des tatins endive chèvre miel, nous nous régalions enfin de la "fausse danette" qui circulait déjà depuis pas mal de temps sur la blogomiam, je m'attaquais à une recette du Thuriès délicieuse même si je n'ai pas du tout su la mettre en valeur par une belle présentation sur assiette, le millefeuille aux asperges et au risotto d'épeautre, oeuf poché sur salade d'épinards, et je terminerai cette énumération 2007 avec notre recette fétiche, le poulet Général Tao.

Je suis sûre que vous vous souvenez de ma première découverte Choukroun, son poulet grillé, riz à l'oriental coco gingembre et son condiment de la mort qui tue. Bien qu'ayant dû retoucher la recette d'origine pour l'adapter au contenu de mon placard, nous avions obtenu un résultat absolument exceptionnel. J'ai donc remis ça avec une nouvelle recette, vue sur Cuisine TV, un plat que j'avais trouvé sympa et qui me tentait beaucoup. Pas de condiment de la mort qui tue, mais un verre de la mort qui tue pour personnaliser et enrichir des petites brochettes de veau enrobées de pâte filo et bien dorées...

Tout de suite, à peine l'émission "24 minutes chrono" finie, je me suis précipitée sur le site internet de CuisineTV pour y trouver la recette en question. Et j'y ai remarqué que Gilles Choukroun, lors de la réalisation à 4 mains avec Laurent Mariotte, n'avait pas vraiment fait la même chose que ce que disait le site internet... Hum hum... J'avais donc un choix à faire, la recette sur internet ou bien ce que j'avais vu à la télé ? J'ai choisi ce que j'avais vu à la télé. Et mes propres envies...

Comme la recette est disponible sur le site de CuisineTV, je ne vais pas me fatiguer à la répéter, je vais seulement faire mon petit reportage en indiquant les quelques modifs que j'ai faites, pas grand chose vous allez voir.

Petits paquets croquants de veau, verre fromage blanc curcuma et gaspacho d'après Gilles Choukroun

Source : Brochettes de veau au fromage blanc et curcuma

Ainsi que je vous le disais, je n'ai pas changé grand chose à la recette d'origine. Voici ce que j'ai fait :

Ainsi que l'indique la recette, j'ai commencé par le "gaspacho rapide".
A la télé, Gilles Choukroun n'utilisait pas 5 tomates mais 2 seulement, de taille moyenne, en fait exactement les tomates grappe que je trouve en ce moment à Auchan, pas belles, pas bonnes non plus d'ailleurs, mais ainsi préparées, elles acquièrent des qualités gustatives insoupçonnées ! J'ai donc utilisé 2 tomates, ni pelées ni épépinées, juste ôté le trognon, puisque de toute façon on allait non seulement tout mettre dans le blender mais en plus filtrer la purée obtenue.
Un autre changement que j'ai apporté : j'ai mis 2 branches de céleri et non une seule. En effet, j'ai goûté le gaspacho dans le blender et ai trouvé qu'il serait plus "frais" avec 2 branches. En plus, mes branches n'étaient pas très grosses ni longues, donc je n'ai pas hésité lontemps à faire cette modif.
J'ai filtré dans ma passoire fine en appuyant bien sur la purée avec une cuiller à soupe pour bien presser tout el liquide disponible, et j'ai jeté la pulpe restante, même si dans l'émission des idées (oubliées depuis) d'utilisation étaient données...
Autre chose encore, au niveau de l'assaisonnement : la recette mentionne du tabasco mais ne l'utilise pas... J'ai donc ajouté quelques gouttes de tabasco dans le bol contenant mon gaspacho filtré, au goût.
Une fois le gaspacho totalement à mon goût (et croyez-moi sur parole, il m'a été très dur de ne pas tout boire instantanément...) je l'ai mis au frigo.

Passons à la noix de veau.
J'avais 4 beaux pavés de noix de veau d'environ 1 cm d'épaisseur et pas du tout envie d'en faire des brochettes... J'ai donc décidé de ne pas réaliser les lanières épaisses de viande indiquées dans la recette, mais de faire des "paquets", un par personne, avec le pavé entier.
Conséquence de cette décision, il ma fallu 2 épaisseurs d'une demi feuille de pâte filo par pavé (pour vous donner une idée de la taille).

J'ai bien sûr ajouté sel, poivre et menthe, puis j'ai refermé soigneusement mes petits paquets et huilé leur dessus

et j'ai enfourné. Je me doutais bien que la cuisson prendrait plus de temps que celle des petites brochettes de l'émission, mais je n'étais pas préparée du tout à ce que ça dure quasiment 30 minutes, soit plus que l'émission complète à la télé ! Donc quand je referai (car je referai, et avec des invités, sans la moindre hésitation tellement c'est bon et facile), je commencerai par mes paquets de veau et non le gaspacho!

Puis, pendant que le veau cuisait au four, je me suis occupée du fromage blanc. Bon, je n'avais pas de fromage blanc, j'avais du jockey en pots individuels, donc un fromage blanc un peu liquide. Je pense qu'il faut utiliser en fait un fromage blanc plus ferme, genre faisselle bien égouttée, car quand on ajoute le jus de citron, ça devient vraiment liquide, et je trouve qu'à la dégustation, une fois le plat terminé, il n'y a pas assez de contraste de consistance.
J'ai suivi la recette, pour une fois j'avais bien toutes les herbes, j'ai goûté et... rajouté quelques herbes et du jus de citron ;-) On ne se refait pas !
Et j'ai réparti dans des verres à tapas.

Et là j'ai attendu la fin de la cuisson du veau...

Ensuite ça va super vite :
Je pose la plaque avec les paquets sur la cuisinière. Je complète mes verres de fromage blanc avec le gaspacho bien froid en le versant sur une petite cuiller placée juste au dessus du fromage blanc.

Hop, un peu de roquette au fond de l'assiette, un petit paquet dessus, le verre dans l'assiette, et c'est parti !

Le restant de gaspacho (car même avec 2 tomates au lieu de 5 il y a 3 fois trop de gaspacho) a été bu à l'apéro, une pure merveille, pimentée à souhait, extra frais, une vraie merveille !

J'ai regretté, en coupant ma 1ère bouchée, que la pâte filo ne soit pas plus croquante. En fait, le veau en cuisant a rendu un peu d'eau. D'autant plus qu'il faisait une belle taille. Je pense que dans ce cas, 3 épaisseurs de pâte filo auraient été plus agréables et croquantes sous la dent.

Malgré environ 30 minutes de cuisson, le veau n'était toujours pas cuit... J'ai repris tous les paquets sur une assiette que j'ai placée au micro ondes quelques secondes, et le problème était règlé. Sans ramollir plus la pâte filo, chose que je craignais un peu, mais bon, ça s'est bien passé.

Voilà, un vrai régal je vous promets ! Même Fifille n°2 a léché son assiette ! Et ça, c'est la meilleure preuve !

Bon dimanche à toutes et à tous !

En 2008, je cuisinais un chou rouge braisé à l'orange en version simplifiée.
En 2007, on se régalait avec des croquettes de crevettes à l'indienne, sauce au yaourt