Le blog de Lacath

La Cath au four et au moulin...

04-11-2010

risotto au coing, citron confit et olives violettes inspiré par Gilles Choukroun

Me revoici après quelques jours bien occupés... S'il y en a qui profitent des vacances pour mettre les doigts de pieds en éventail, cela n'a pas été mon cas, au contraire !  J'ai eu la chance d'avoir mes fifilles à la maison, et ça a été la fête à la Cath !  Hé hé hé ! Restaus, ballades, moments partagés, bref le bonheur. Puis l'anniversaire d'une amie, la tarte chloé de Pierre Hermé (pâte sucrée, biscuit chocolat sans farine, ganache chocolat noir-framboise et éclats croquants grué de cacao fleur de sel poivre) m'a tenue occupée procuré un immense plaisir un certain temps ;-) Mon Nomamoi malheureusement était en déplacement professionnel, il nous a bien manqué... Quelques courses entre amies, bref je n'ai pas touché terre pendant ces quelques jours et je commence juste aujourd'hui à refaire surface... Juste à temps pour commencer à pérparer les 20 ans de Fifille n°2 que nous fêterons bientôt à la maison.

Ces 2 semaines speed ont été passionnantes, mais pas culinairement parlant : je n'ai quasiment pas touché une casserole (à part pour la tarte de Pierre Hermé)... Pas eu le temps ! Donc les billets que vous allez lire pendant quelques temps ont été photographiés avant. Et en particulier cet extraordinaire

Risotto au coing, olive violette et citron confit

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inspiré par la recette de Gilles Choukroun

Pour 3 personnes
Prévoir 1 heure. Dont 30 minutes debout devant la cuisinière.

Les 3/4 d'un beau coing de mon jardin, bien dodu
1 grosse poignée d'olives violettes bien dodues elles aussi
quelques feuilles de céleri et de basilic pour la déco (un sachet de roquette dans la recette d'origine)
300g de riz à risotto, mon favori étant le carnaroli
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
environ 1 litre de bouillon de volaille (maison congelé pour moi - et hop, un peu de place dans le congélo !)
50g parmesan
1/2 citron jaune
1 1/2 csoupe sucre
3/4 d'un citron confit à l'huile (maison - voir la recette)
un peu d'huile d'olive des citrons confits
sel, poivre

Préparer les ingrédients : laver, peler, dénoyauter, ciseler, pour obtenir comme sur la photo ci-dessous des petits cubes d'à peu près la même taille de coing, écorce de citron confit, olive violette, et les herbes ultra finement ciselées.

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On commence par les coings.
Mettre les petits dés de coing dans une petite casserole, couvrir largement d'eau froide, ajouter le sucre et le jus du demi citron. Porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes : les morceaux de coing doivent être cuits mais fermes. Egoutter.

Pendant ce temps, mettre le bouillon à chauffer.

Profiter de ce temps de répit pour préparer la table / boire un petit apéro avec modération / Téléphoner à votre Maman (ah non pas ça, les coings risqueraient de brûler ! lol !)

Quand les coings sont presque cuits, on attaque le risotto lui-même. Procéder comme pour un risotto normal, on remarque simplement que celui-ci n'a pas d'oignon.

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile des citrons confits, ajouter le riz et mélanger quelques minutes. Déglacer au vin, bien mélanger, ajouter les coings égouttés, puis le bouillon bouillant louche par louche en touillant en permanence, ne jamais rajouter de bouillon tant que la louche précédente n'a pas été absorbée.
Procéder ainsi jusqu'à ce que les grains de riz soient cuits : tendres mais fermes.
Ajouter avec la dernière louche de bouillon le citron confit et les olives (quelque pluches d'herbes sont venues avec les olives, ce n'était pas voulu... Les pluches sont pour la fin, pour la déco des assiettes !)

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Mélanger encore un peu pour assurer que les saveurs de citron confit et d'olive soient bien réparties puis couper le gaz, couvrir et "oublier" 5 minutes. Le riz finira de gonfler en absorbant les derniers parfums.

Comme d'habitude, ne pas oublier de goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire !

Réaliser des copeaux de parmesan ou le râper. Personnellement, pour cette recette spécifiquement, je préfère les copeaux car la saveur piquante et salée du fromage est plus concentrée en bouche, plus distincte, plus précise et plus agressive en quelque sorte, accentuant le contraste avec le coing acide et sucré à la fois.

Répartir dans les assiettes, saupoudrer les herbes ciselées et disposer les copeaux de parmesan.

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Je n'ai pas de mots pour décrire ce risotto... Aucun ne sera à la hauteur de ce que je souhaite exprimer. C'est extraordinaire, c'est tout.

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Pourquoi céleri et basilic en remplacement de la roquette utilisée dans la recette d'origine ? Parce que je n'avais pas de roquette et que ce que j'aime trouver dans un risotto à la roquette c'est la couleur et la saveur légèrement amère. J'ai regardé ce qui restait comme herbes dans mon frigo et sur la terrasse, j'avais le céleri dans le frigo (dès que la saison des soupe commence j'en ai en permanence une botte dans le frigo, ça se conserve longtemps) et le basilic qui commençait à prendre froid aux pattes... Les feuilles de céleri apporteraient l'amertume (les feuilles blanches du coeur sont les meilleures) et le basilic neutraliserait un peu le goût particulier du céleri. Bien raisonné ma Cath, c'est exactement ce qui s'est passé !

Bref, une recette extraordinaire

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Enfourné avec amour par lacath à 17:00 dans la catégorie plats - Permalien [#]
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