angel food cake : la recette définitive
La voilà, la recette définitive de l'angel food cake, une recette à laquelle je ne vois plus rien à améiorer ! J'avais déjà posté il y a longtemps une autre recette d'angel foodcake (clic) qui était déjà excellente mais qui était trop sucrée pour mon goût français, et qui n'était pas tout à fait en accord non plus avec la méthode classique puisque je graissais mon moule, ce qui conduisait à un gâteau à deux consistances, l'une parfaite et l'autre un peu tassée, au sein d'une même part.
Cette fois c'est la bonne, et mes amies Mireille, Cath.Woman, Monique, Dominique, Fredouch_ka, Marie-Claude et Hilda ont participé à sa réalisation puis sa dégustation, accompagné de la compote de cranberries publiée dans mon précédent billet.
Cette fois, nous avons obtenu une consistance parfaite et régulière, un goût pas trop sucré pour nous autres français(es), et surtout un volume de préparation plus adapté à nos moules à kouglhopf européens, puisque les moules à angel food cake, à bords non cannelés et possédant 3 petits pieds pour pouvoir les retrourner aisément, sont introuvables en France...
Voici donc la recette définitive :
ici en photo avec la compote de cranberries
J'espère que mes amies blogueuses referont vite ce gâteau et en publieront la recette avec toutes les étapes de sa confection en photo : animant moi-même cet atelier de "cuisine américaine", je n'ai pas eu la possibilité de faire mes propres photos !
Voici la recette, non illustrée, donc :
3/4 tasse farine T45,
1/4 tasse maïzéna
1 1/4 tasse sucre super fin (je prends du sucre en poudre normal et je le mets 2 minutes au mixeur à couteau)
1 1/2 tasse blancs d'oeuf ( ça fait environ 13 oeufs ) à température ambiante
1 csoupe eau chaude
1/4 ccafé sel
1 1/2 ccafé crème de tartre : tartrate acide de potassium, disponible dans les magasins spécialisés (G Detou par exemple) ou en pharmacie. E336. Permet de monter plus facilement les blancs et de les rendre plus stables. Peut être remplacé par quelques gouttes de jus de citron et... une bonne expérience dans la montée à vitesse progressive des blancs !
1 ccafé extrait vanille liquide
Suite aux nombreuses réclamations passionnées, je rectifie très vite le tir... Toutes mes excuses pour cet oubli, ci-après les explications demandées...
Pour rappel : les mesures américaines sont précises et considérées "rases" sauf indication contraire.
1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1/3 tasse = 80ml, 1/4 tasse = 60ml
1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml, 1/2 ccafé = 2.5ml, 1/4 ccafé = 1ml.
Oui, je sais, les mesures américaines (standard) et canadiennes (métriques) diffèrent légèrement, mais en France ce sont généralement les métriques que l'on trouve et donc celles que j'emploie.
Vous utiliserez donc un verre doseur si vous n'avez pas encore investi dans les mesurettes américaines disponibles aujourd'hui dans bien des boutiques et/ou supermarchés français.
Les brocs mesureurs Pyrex sont souvent gradués en tasses aussi bien qu'en centilitres et conviennent pour les mesures d'ingrédients liquides alors que les mesures inox ou plastique en forme de cuillère plus ou moins large et profonde sont réservées aux ingrédients non liquides. Je ferai des photos dès que possible pour compléter, pour l'instant je souhaite juste dépanner les gourmand(e)s coincés par l'absence d'information.
Je vous recommande au passage la lecture de cet article.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Passer le sucre au mixeur pour en faire du sucre superfin. Prélever 3/4 tasse de ce sucre pour la meringue. Laisser le reste dans le mixeur, ajouter la farine et la maïzena, pulser pour tamiser. Autre méthode : prélever 3/4 tasse de sucre destiné à la meringue, placer le reste de sucre dans le mixeur à couteau avec la farine et la maïzena et mixer 2 minutes pour à la fois affiner le sucre et tamiser l’ensemble. Je préfère la 1ère méthode.
Préparer tous les autres ingrédients à l’avance.
Dans le bol du kitchenaid armé du fouet, placer les blancs et ajouter la csoupe d’eau chaude. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que ça mousse bien. Ajouter le sel, la crème de tartre et la vanille, et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à arriver à une belle mousse de la consistance d'une crème fouettée mousseuse.
Tout en fouettant toujours, ajouter les 3/4 tasse de sucre restant csoupe par csoupe, augmenter encore un peu la vitesse pour terminer : c'est le "bec d'oiseau".
Ajouter à la maryse le mélange sucre/farine tamisé en 3 à 6 fois, en respectant le geste approprié : planter la maryse au centre, ramener vers le bord en soulevant tout en mettant en rotation le bol de l'autre main en direction de la main armée de la maryse. Ne pas tourner le poignet comme on a tendance à le faire naturellement.
Transférer dans un moule à cheminée (type kouglopf) non graissé. Verser la pâte dedans tant bien que mal, taper un peu le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles poches d'air, passer la maryse verticalement tout le long dans la pâte toujours pour enlever les bulles puis lisser la surface. Attention à ne pas arriver jusqu’en haut du moule car ça va beaucoup monter dans le four… et placer par sécurité une plaque dessous.
Enfourner pour 50 minutes environ.
Retourner le moule sur ses pieds ou sur le goulot d’une bouteille. Laisser complètement refroidir tête en bas. Démouler, et servir.
Ca peut paraître bizarre, mais on met réellement le gâteau retourné sur une bouteille... Et non, il ne tombe pas : le moule n'est pas graissé ! J'ai un moule à kouglhopf métal anti adhésif, et quand on ne graisse pas, ça ne tombe pas ! Je ne sais pas ce que ça donnerait avec un moule en silicone, mais après quelques recherches sur internet (je décline donc toute responsabilité) il semble que ça ne tombe pas non plus ! Bon, soyez quand même prudent(e)s lors de votre premier essai... ;-) et mieux vaut utiliser une bouteille de vin remplie d'eau qu'un grand cru soigneusement élevé depuis des années et attendant une occasion exceptionnelle pour être apprécié à sa juste valeur... ou qu'une bouteille plastique qui va fondre... ;-)
Le démoulage est sportif... En effet... Je procède en faisant glisser une spatule en bois tout le tour du gâteau, qui, malgré son aspect aérien et léger, est super costaud ! Dominique était stupéfaite en me regardant manier le gâteau refroidi sans trop de ménagement, l'écrasant d'une main vers la cheminée centrale tandis que l'autre main enfonçait la spatule en bois jusqu'au fond du moule par le bord externe pour le décoller de la paroi... Essayez délicatement pour commencer, puis vous verrez que vous pourrez vous enhardir et y aller avec un peu moins de délicatesse. Ce gâteau, c'est comme de la mousse, il reprend sa forme après écrasement... Hé ! Faut pas y aller comme un bûcheron, hein ! Mais il est bien plus résilient qu'on ne le pense à première vue...
Bien entendu il va rester du gâteau accroché au moule, mais cela ne détériore en rien l'aspect externe de cette petite merveille car c'est une fine couche, comme de la poudre pulvérisée sur de la colle, vous voyez ce que je veux dire ? Et il vous faudra certainement bien faire tremper le moule dans de l'eau très chaude pour que ça se décolle !
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