07 septembre 2007
la pâte sucrée d'Odile, je ne fais plus que celle-là maintenant!
Quand Odile, la Maman de mon Nomamoi, fait une tarte aux fruits, elle utilise une pâte à tarte sucrée hyper simple à faire et qui ne nécessite pas de temps au frigo ni de salir son plan de travail... Il faut seulement une balance pour peser le beurre et la farine, n'est-ce pas formidable?
Odile la fait totalement à la main, et moi, en bonne flemmarde que je suis comme je suis toujours pressée, je fourre tout dans mon magimix!
La pâte sucrée d'Odile
Les proportions données ici suffisent tout juste pile-poil pour couvrir une plaque à pâtisserie Tefal, et sont parfaites pour un moule à tarte de 30cm.
250g farine
125g beurre
3 csoupe sucre
1 pincée de sel
1 oeuf
3 csoupe eau ou lait
Je mets dans mon mixeur la farine, le sucre, la pincée de sel et le beurre, je mixe pour sabler, je rajoute l'oeuf, je mixe un peu, et je rajoute l'eau ou le lait csoupe par csoupe tout en mixant pour arrêter quand la boule se forme.
Cette recette est absolument épatante : le beurre peut être froid ou ramolli, j'ai essayé les 2 le résultat est identique! Il n'est pas nécessaire de laisser la pâte reposer au frigo, on peut l'étaler tout de suite, la garnir et la cuire de suite, elle ne se rétracte même pas à la cuisson! En plus, il n'est pas nécessaire de salir son plan de travail en l'étalant au rouleau, elle s'écrase aisément au poignet dans un moule à tarte beurré...
et on écrase, on tire, on pousse, on fait remonter le long des bords, pas besoin de la piquer à la fourchette, elle ne bulle pas à la cuisson (je n'ai pas essayé encore de la cuire à blanc, j'ai toujours eu une garniture à y placer).
Cette pâte semble supporter des fruits humides (quetsches, abricots...) sans se détremper...
Je la trouve plus croustillante dans sa version à l'eau, plus fondante et douce dans sa version au lait, mais c'est mon avis personnel.
C'est cette pâte à tarte, dans les proportions données ci-dessus, un peu justes pour la plaque tefal (mais ça a suffi quand même) et parfaites pour le moule de 30cm, que j'ai utilisée pour
et la tarte aux figues, framboises et mures
18 août 2007
biscuits à la cuiller
Le biscuit à la cuiller, c'est la base de la charlotte et du tiramisu... le tiramisu étant chez moi le dessert favori de l'été. Fifille n°2 ne mangerait que ça si on la laissait faire! Je voulais réaliser pour fifille n°1 de passage à la maison (car elle habite maintenant en coloc avec une amie dans un petit appart adorable... mais loin de moi...) un tiramisu aux fraises, dessert pourtant paru et reparu sur internet depuis pas mal de temps mais que je n'avais encore jamais eu l'occasion de tester. Sans doute parce que fifille n°2, littéralement accro à la version originale, ne m'avait jamais laissé varier le thème auparavant. Là, nous avons profité d'une absence de cette amoureuse de tiramisu "nature" pour changer un peu nos habitudes.
N'ayant plus de biscuits à la cuiller, j'ai couru foncé pris ma voiture pour aller en acheter à mon Auchan préféré, et puis, une fois à la maison, je me suis dit : mais pourquoi ne pas essayer de les faire moi-même?
"Ben voyons", me direz-vous!
Ouais, bon, ça faisait un moment que l'envie d'en faire moi-même me travaillait... 10 ans environ, quand j'en avais acheté pour la 1ere fois dans une boulangerie et non dans une boite en carton dans un supermarché... Faut reconnaître que vraiment, "ya pas photo", comme on dit!
J'avais depuis longtemps déjà (janvier 2006...) repéré chez Sandra/Avital, la grande prétresse du Pétrin, une recette de biscuits à la cuiller. Sandra, pas de souci, son blog est une valeur sûre. Je la connaissais déjà sur divers forums de pain avant qu'elle ne se lance dans la grande aventure du blog, et sa gentillesse, son grand coeur, ainsi que la qualité et la diversité de ses recettes m'avaient déjà à l'époque particulièrement impressionnée. C'est donc sans aucun doute quant à l'aboutissement de mon projet que je me lançai dans la confection des
biscuits à la cuiller
Ils ne sont pas aussi réussis que ceux d'Avital, mais je suis quand même fière de moi, car ils étaient beaux, et tellement bons... J'en ai fait, avec les proportions données par Avital, 4 plaques à pâtisserie. En effet, croyant qu'ils allaient gonfler à la cuisson, je les avais bien espacés... Mais il n'était pas nécessaire de tant les espacer, je n'aurais donc dû avoir que 3 plaques en tout.
Je remets ici la recette d'Avital, mais je ne peux que vous conseiller vivement d'aller voir son billet directement sur son blog, ses photos sont de véritables oeuvres d'art dignes d'un pro!
95g farine
5 oeufs séparés
150g sucre (60 + 90)
1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron
sucre glace
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre en poudre (et une pincée de vanille en poudre pour moi, ajoute Avital) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Réserver.
Dans un bol propre et sec fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec les 90g de sucre restant.
Préchauffer le four th5 (150°C).
A l'aide d'une poche à douille lisse de 1,5cm, coucher des petits bâtonnets de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace (là, indique Avital, j'applique le truc de Flore : saupoudrer, laisser reposer 5min et saupoudrer à nouveau) de préférence tamisé (le truc pour ne pas en mettre des tas à côtés : mettre le sucre glace dans une boule à thé pour saupoudrer, ajoute Avital).
Enfourner et cuire environ 12-15min. Décoller après refroidissement.
J'ai suivi la recette à la lettre. Je peux dire que chez moi ça marche mieux avec le four en chaleur tournante. Du coup, j'ai mis plusieurs plaques à la fois. La version sur silpat est légèrement plus facile à décoller que la version sur papier sulfu, mais bon, la différence n'est pas énorme. Et tant mieux (je me console comme je peux! lol!) car je n'ai qu'un silpat et la période de septembre n'est pas propice au passage de ma conseillère Demarle préférée! lol!
Mes premiers biscuits, je les avais faits de la largeur de ma douille (la plus grande que j'avais), pensant qu'ils gonfleraient à la cuisson. Mais non, ils ne gonflent pas. Alors, pour les fournées suivantes, j'ai été moins vite pour déposer la pâte à la poche à douille pour les faire plus gros. Et ça a très bien marché.
Si les biscuits sont trop blancs à leur sortie du four, ils seront mous et difficiles à décoller. Je le sais parce que la 1ere plaque est passée sans chaleur tournante, ils étaient encore blancs après 15 minutes... La 2eme et la 3eme plaque sont passées ensemble en chaleur tournante, 12 minutes pile, c'était parfait. La 4eme plaque a été parfaite, seule dans le four en chaleur tournante. Mes biscuits n'ont pas fait perler le sucre comme Avital l'indique, mais ils étaient super bons quand même... Mais, sachant qu'à chaque plaque je me suis améliorée, peut-être qu'à la 5eme plaque le sucre aurait perlé? ;o)
Je n'ai pas de boule à thé, alors j'ai pris ma passette et j'en ai foutu partout, comme Avital le prévoyait... Sucrer une permière fois, puis resucrer 5 minutes plus tard, c'est bien si le 2eme sucrage se produit juste avant d'enfourner... Sinon, un 3eme sucrage sera nécessaire, le sucre ayant disparu de la surface des biscuits... Et oui, c'est comme ça, à force de tâtonner, que je suis arrivée à une 4eme et dernière plaque particulièrement réussie!
Alors si je résume :
Déposer la pâte à la poche à douille lentement pour donner aux biscuits leur taille définitive.
Pour mon four ce sera chaleur tournante, 12 minutes à 150C°
2eme sucrage 5 minutes après le 1er, certes, mais juste avant d'enfourner!
C'est une recette hyper rapide, hyper facile, après ça vous n'irez plus jamais acheter des biscuits à la cuiller en boite en carton...
Quant à la conservation, heu... Aucune idée, entre mon tiramisu aux fraises et fifille n°1 qui s'en est goinfrée, il n'est rien resté... Remarquons simplement qu'il y avait 39 biscuits et que je n'en ai utilisé que 18 dans mon tiramisu... Hum hum... si vous voyez ce que je veux dire... lol!
16 avril 2007
pain pita au levain liquide Kayser
Voici un pain très versatile, puisqu'il s'agit finalement d'une poche qu'on peut remplir de la farce de son choix. La recette se trouve bien entendu dans le formidable livre d'Eric Kayser, "100% pain"
mais on peut aussi la trouver ici par exemple, transmise par notre Sandra/Avital nationale! Cette recette de base est tellement bonne, facile et efficace qu'on la rencontre dans de nombreux blogs ou forums.
Vous trouverez aussi dans le livre la recette du levain liquide, disponible également ici.
Pain pita au levain liquide Kayser
On voit bien comme ce pain forme une poche suffisamment large et profonde pour être garnie même pour des ogres! Un grand merci à fifille n°1 qui s'est dévouée pour tenir le pain bien ouvert pour la photo. Cette recette donne environ 10 pitas de 100g chacune.
500g de farine de tradition (T65 - "aromette" de mon moulin pour moi)
100g levain liquide
15g levure de boulangerie fraîche
60ml huile d'olive
15g sel
300ml eau à 20°C
Tout mettre dans la map et lancer le prog pâte
Si vous n'avez pas de map :
dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10min.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1H30.
On reprend ensuite ici pour tout le monde, map ou pas map :
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Peser 10 morceaux de même poids (environ 100g chacun), bouler, détente 30min.
Aplatir chaque pâton au rouleau en une galette de 11cm de diamètre et 5mm d'épaisseur. Ca colle, donc fariner peu mais régulièrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu ou simplement farinée si elle est anti adhésive, couvrir d'un linge humide et laisser lever 40min.
Préchauffer le four Th9-10 (280°C), faire chauffer la plaque de cuisson bien huilée ; cette opération peut prendre 20 à 30 minutes selon votre four, donc pensez-y quand vous mettez vos pitas à lever!
Quand la plaque est bien chaude, poser les pita dessus et cuire 5-6min.
Moi je me casse moins la tête, je mets 2 à 3 pitas à lever par plaque à pâtisserie et j'enfourne mes plaques les unes après les autres dans le four à 280°C sans chaleur tournante. Je ne mets donc pas d'huile. Mes pitas sont donc très blanches, mais la poche se forme très bien quand même et c'est pour moi ce qui compte. Je préfère procéder de cette façon, car je ne saurais pas transférer mes pitas levées sur la plaque chaude huilée sans risquer de les faire retomber... Ben oui, quoi, je ne suis pas une professionnelle, moâ...
Dans le four, on voit les poches se former à vue d'oeil : d'abord les pourtours gonflent mais le centre reste plat, on voit alors comme une vague qui déferle lentement de l'extérieur vers le centre de chaque pita, ça gonfle à vue d'oeil... C'est magique! lol!
Il suffit ensuite avec un couteau pointu d'ouvrir les pitas et de les garnir avec la farce de son choix. Nous, nous aimons tout particulièrement du sauté de dinde au curry à la tomate et à la pomme fruit, ou bien encore agneau aubergine épices à couscous. Nous accompagnons les 2 farces mentionnées avec de la sauce blanche réalisée à l'aide de yaourt égoutté ou de petit suisse additionné d'un jus de citron, sel, poivre, et, quand on en a, de coriandre hachée.
03 avril 2007
Espuma réussie, enfin!
Alors, c'est-y pas beau, ça?
Et oui, je suis comme ça, moi, pas de fausse modestie. Quand c'est nul c'est nul, mais quand c'est beau, c'est beau! lol!
Enfin bon, je parle de l'espuma, parce que la purée de légumes mélangés en dessous, c'est vraiment très très laid... (et c'est même pas très très bon...)
J'en ai fait, des ratés essais, pour en arriver là! J'en ai consultés, des voyantes blogs... Lues, des recettes dans des grimoires livres... Mais cette fois, ça y est, j'y suis enfin arrivée...
Mamina expliquait il y a quelques temps que la lécithine de soja n'était efficace qu'après avoir refroidi au moins 5 minutes... Joël Robuchon dans son nouveau petit magazine livrait son truc lui aussi : pas la peine d'aller plus haut que 40°C avec de la lécithine de soja... Et le Culinaire Saisonnier de compléter la chose en donnant en plus 1g d'agar-agar à sa sauce...
La base de l'espuma
Pour environ 500ml de liquide contenant impérativement une matière grasse,
1g d'agar-agar (1/2 ccafé)
1g de lécithine de soja (1/2 ccafé)
J'ai utilisé 500ml de bouillon de poisson maison, très peu gras et très gouteux, auquel j'ai rajouté une très modique dose de beurre : 50g seulement pour 500ml... Ce n'est rien du tout!
Mettre l'agar-agar et la lécithine dans le liquide gras, porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et laisser tiédir.
Une fois que c'est tiède, mixer au mixeur plongeur en incorporant un maximum d'air, même si ça gicle de partout!
On peut alors prendre l'espuma à la surface à l'aide d'une cuiller et la déposer dans un bol en attendant de l'utiliser.
Quand il n'y en a plus dans le bol, on peut en recréer en remixant le liquide tiède... Et en plus, elle reste bien dodue pendant 30 minutes, à partir de là elle se déssèche et finit par disparaître.
Il ne me reste plus qu'à reproduire ça dans un dernier essai : le lait de coco aromatisé au bouillon de crevette, toujours avec agar-agar et lécithine, et si ça marche, j'aurai fait le tour, non pas de la question, mais de ce que je souhaitais accomplir!
28 mars 2007
pâte à nouilles de base
Facile, les nouilles... Avec cette recette, à nous les bonnes lasagnes maison, les ravioli maison, les tagliatelles, itou itou... On peut même les colorer...
Bien entendu, ce n'est pas la 1ere fois que je fais des pâtes. J'ai une vieille machine manuelle qui marche très bien, mais que je n'utilise que très rarement, parce qu'il faut des heures (j'exagère à peine) pour passer la pâte 5 à 6 fois au laminoir, puis dans les rouleaux coupeurs, c'est long, très long... Et mardi, je suis allée à la foire de Lyon, dans le but de trouver quelques produits du terroir sympas, de goûter plein de trucs (foie gras, pistous divers etc...), de voir le stand d'ateliers culinaires de CuisineTV, et de m'éclater à regarder les démonstrations d'aspirateurs qui font tout même le café, du super Kenwood dernier cri, des cuit-vapeur Seb qu'on ne trouve pas au BHV par chez moi (incroyable, leur dernier cuit vapeur en forme de haricot sec, si j'avais les sous et la place pour le mettre, je serais repartie avec de la foire!), des râpes magiques, des moulmous, j'en passe et des meilleures... Et, alors qu'épuisée, les pieds en feu, le dos courbé sous le poids des bouteilles de limoncello et grappa, saucisson, pots de pistous en tous genres, je me dirigeais vers la sortie, qu'est-ce que je vois-t-y pas? Le stand du distributeur Kitchenaid! Yahouuuuu! Encore des démos à voir pour le bonheur le plus complet, histoire de finir en beauté.
Bon, ben pour les démos, on repassera... Pas de démo sur ce stand... Pas de chance. Mais comme je rêvais depuis plusieurs années de remplacer ma vieille machine à pâte manuelle pour pouvoir faire des pâtes fraîches plus souvent, je me suis dit que bon, allez, j'allais le prendre, cet accessoire magnifique de mes rêves...
Et je suis retournée à ma voiture en sautillant de joie malgré les 2kgs qui se rajoutaient encore à mes achats, en prévoyant déjà dans ma tête le bon plat de nouilles qu'on allait se faire toutes les 2, fifille n°1 et moi, parce que mon Nomamoi est en déplacement professionnel et que fifille n°2 est en voyage de classe...
J'arrive à la maison, je déballe la chose, je survole le mode d'emploi, je regarde juste vite fait bien fait si les rouleaux tournent bien quand je mets le mixeur en marche, tout est OK. Hein qu'il est beau, mon kitchenaid avec ce nouvel accessoire aussi brillant que mes yeux quand je le regarde...
Allez, vite fait bien fait, je fais ma pâte à nouille version de base, celle farine oeufs, pas celle semoule oeufs à mon avis plus risquée pour un essai.
Pâte à nouille de base
pour 100g de farine, 1 oeuf moyen, une pincée de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.
ce qui donne pour 4 personnes :
500g de farine, et 1 à 2 csoupe de plus pour le pétrissage final.
5 oeufs moyens
1 csoupe d'huile d'olive
1 ccafé de sel
Comme j'étais très pressée, j'ai tout mis dans mon magimix...
Et j'ai mixé jusqu'à ce que la boule se forme
Puis j'ai sorti ma pâte que j'ai déposée sur mon plan de travail fariné, et je l'ai pétrie légèrement en farinant régulièrement pour obtenir la consistance souhaitée.
Et là, au moins 1/2 heure au frigo dans du film plastique ou dans un saladier couvert d'un torchon propre au contact de la pâte.
On peut ensuite ressortir la pâte et procéder immédiatement à sa transformation.
On passe la pâte petit bout par petit bout qu'on arrache au pâton (que l'on laisse bien couvert pour pas qu'il sèche) au laminoir. On commence par la position 1, la plus épaisse, et on va ensuite de cran en cran jusqu'à l'épaisseur désirée. On pense bien à fariner très légèrement mais régulièrement la bande de pâte obtenue qu'on entrepose ensuite sur le plan de travail fariné, le temps de passer aunsi toute la pâte.
Ces rouleaux motorisés, c'est un miracle : J'ai passé tout mon pâton en 5 minutes! D'habitude, il me faut presque une heure, parce que comme une main tourne la manivelle de la machine manuelle et que je ne suis pas une déesse indienne (quoi que... lol!), il ne me reste plus qu'une seule main pour gérer la bande de pâte... Et systématiquement ça part de travers, ça se colle, bref, c'est pas pratique. Avec les rouleaux motorisés, les deux mains sont libres pour s'occuper de la pâte et uniquement de la pâte! Ca va à une vitesse incroyable et ça se fait les doigts dans le nez avec une facilité déroutante! Et c'est tout aussi rapide et facile de passer à l'étape suivante des rouleaux coupeurs en tagliatelles ou en spaghetti...
Enfin presque aussi facile...
Pour mon 1er essai motorisé, mes tagliatelles ont refusé de se laisser couper correctement... Je suis donc retournée mercredi à la foire changer mes rouleaux en pensant que c'était leur faute, qu'ils avaient un défaut... Mais en discutant avec le vendeur (qui m'a quand même échangé mes rouleaux, donc ce n'était pas pour ne pas avoir à faire de geste commercial...) j'ai compris que ma pâte était trop molle... Elle "chassait" sous les mollettes coupeuses au lieu de se laisser couper... Et je crois bien que j'ai compris pourquoi...
Quand je travaille avec les rouleaux manuels, il me faut pratiquement une heure pour passer la totalité de mon pâton, poignée par poignée, à travers le laminoir. De plus, comme les bandes obtenues ne sont gérées que d'une seule main, elles ont tendance à coller, donc je les farine un peu... beaucoup... Alors qu'aux rouleaux motorisés, avec les 2 mains, pas besoin de fariner à chaque passage pour pas que ça colle... Bref, en résumé, les bandes de pâte (ou lasagnes) sont plus farinées et mettent beaucoup de temps avec les rouleaux manuels, elles ont donc bien le temps de sécher, même couvertes d'un linge, et elles sont donc plus résistantes lors de leur passage dans les rouleaux coupeurs... Et oui, c'est le détail qui tue...
Ma conclusion à ce 1er essai : Avec cet accessoire à la Flash Gordon, il faut une pâte plus sèche, plus farinée que d'habitude. Cela ne change pas la recette de base, il faut juste plus fariner la pâte lors de son pétrissage sur le plan de travail et lors du laminage lorsqu'on travaille avec les rouleaux motorisés et non manuels.
Je procède donc à un 2eme essai quelques jours plus tard :
Je refais la même chose, 500g de farine, mais 4 oeufs seulement, 1 csoupe d'huile, 1 ccafé de sel. La pâte refuse de former la boule dans mon magimix, j'obtiens un sable magnifique et bien sec. Je casse mon 5eme oeuf dans une coupelle et je le bats légèrement pour mélanger jaune et blanc, et j'en verse la moitié dans le magimix. La boule ne se forme toujours pas. J'ajoute mon 5eme oeuf petit à petit... La boule commence à se former mais il reste encore du sable! Alors j'ajoute un peu d'eau... environ 1/2 ccafé... Et là, hop, la boule est formée. Alors là, je n'y comprends rien, il m'a fallu plus de liquide pour former ma boule que lors de mon 1er essai! Je sors la boule et la dépose sur le plan de travail fariné (nettement moins légèrement que lors de mon 1er essai), je la pétris un peu, histoire d'absorber encore un peu plus de farine, on ne sait jamais, et hop, dans du film plastique et au frigo.
3 heures plus tard, au moment de commencer les préparatifs pour la sauce qui va accompagner ce plat, je sors ma pâte et je la laisse tranquillement réchauffer sur le plan de travail, toujours dans son film plastique. Environ 1/2 heure plus tard, je suis prête à attaquer le test des rouleaux. Mon Kitchenaid est équipé, mon séchoir à pâtes est installé, c'est parti mon Kiki!
1ere bande qui passe dans le laminoir : elle me paraît plus raide au toucher que celle du 1er essai... Je suis sûrement sur la bonne voie... Quand ma bande est passée jusqu'au cran 5, elle est fine, magnifique, et je la pose sur mon plan de travail, bien couverte (et non saupoudrée! lol! On ne m'aura pas 2 fois! lol!) de farine sur ses 2 faces! Je fais encore une 2eme bande, jusqu'au cran 4 pour voir ce que ça donne au découpage. Et je farine, je farine...
Pas la peine de continuer plus loin si mes rouleaux coupeurs ne coupent toujours pas! Je change donc mon laminoir pour les rouleaux à tagliatelle, et je commence le test avec la bande sur 4. Je la secoue au dessus de mon évier pour éliminer le plus possible de farine, de la poudre blanche vole de partout, mais là : miracle! des tagliatelles parfaites! Aussi sec j'embraye sur la bande épaisseur 5 : Yessssss! Parfait aussi! juste comme il faut... Ma cuisine ressemble de plus en plus à une maison en cours de ponçage des plâtres, mais bon...
Je remets mon laminoir, je poursuis toujours en farinant à mort les bandes d'épaisseur 5 que j'obtiens, je change pour les rouleaux coupeurs, je fais de superbes tagliatelles à partir des bandes que je secoue comme une folle, je suis blanche de farine (moi qui m'habille souvent en noir en hiver, ça change!) mais ravie...
Le plus gros est fini. Ouf! Eviter de se passer la main enfarinée sur le front...
On entrepose au fur et à mesure les pâtes obtenues sur un séchoir à pâte spécial, ou, si on n'en a pas, sur un manche à balai propre tendu entre 2 dossiers de chaise par exemple.
La cuisson se fait dans une très très grande casserole d'eau bouillante salée, pour environ 2 minutes après la reprise de l'ébullition.
Les nouilles séchées 24 heures peuvent se conserver quelques jours au frigo, sinon on peut les congeler (mais je ne l'ai jamais fait... On a toujours tout cuit et tout mangé... hé hé hé... lol!)
25 mars 2007
pâte à pizza Kayser
Hier soir, mercredi, ce fut pizza devant la nouvelle star... Cela faisait bien longtemps qu'on n'avait pas fait de soirée plateau télé, il était temps. Certaines actions tout à fait décadentes sont nécessaires pour se rappeler que finalement la civilisation c'est pas si mal, civilisation qui permet de discuter, de communiquer autour d'un bon repas et de ne pas avoir à passer l'aspirateur sur le tapis du salon, un simple coup de balai à la cuisine étant suffisant! lol! Mais bon, de temps en temps, ça ne fait pas de mal de faire des folies...
Fifille n°1 et moi, les 2 abandonnées de la famille pendant que les 2 autres se distraient (hou la la, je prends des risques, moi, je vais dormir dans la baignoire quand mon Nomamoi va renter...) l'un à Venise, l'autre à Berlin, allons en profiter et nous venger à grands coups de pizza maison... Seulement voila... Comment savoir où classer cette recette? Dans quelle catégorie? Est-ce un plat? Est-ce de la boulange? Est-ce une recette de base?
Je décide de couper la poire en deux. La pâte en recette de base, la pizza en boulange. Deux billets pour le prix d'un, vous êtes exceptionnellement gâté(e), aujourd'hui, j'espère que vous avez été sage et que vous méritez ce bonus!
Monsieur Kayser, à l'aide de son levain, propose deux types de pâte à pizza : la pâte "fine", celle des pizzérias, qu'on réussit bien chez soi surtout si on a la plaque en terre réfractaire idoine, plus difficile à réussir sinon, et la pâte "épaisse", celle habituellement réservée aux pizza maison, mais que Pizza Hut avait bien remise à la mode en particulier avec ses "stuffed crust" dont la croûte des bords était fourrée au fromage... J'ai laissé libre choix à fifille n°2 quant au type de pizza qu'elle voulait, elle a choisi pâte épaisse et croute non fourrée...
Pour faire cette recette, il vous faut un levain liquide de type Kayser. Ce qui fera l'objet d'un autre billet. Cela dit, si vous n'avez pas la patience d'attendre, vous trouverez tous les renseignements principalement ici, ou dans l'excellent livre de Mr Kayser lui-même :
Pâte à pizza épaisse au levain Kayser
400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d'olive
10g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
240ml eau à 20°C
Cuisson environ 15 minutes à 260°C
Pâte à pizza fine au levain Kayser
400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d'olive
5g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
150ml eau à 20°C
cuisson (si possible sur pierre réfractaire) environ 7 minutes à 300°C
Si vous travaillez en map ou au robot armé du crochet pétrisseur, mettez tout dans le bol de la map ou du robot.
en map : lancez le prog pizza si vous en avez un, sinon, le prog pâte le plus basique qui soit.
au robot : pétrissez en vitesse 1 environ 6 minutes, puis pause 5 minutes, puis vitesse 2 à nouveau pour 6 minutes, laissez lever environ 30 minutes à température ambiante sous un torchon.
Si vous travaillez à la main, commencez par diluer la levure dans 1csoupe d'eau prélevée sur la quantité totale nécessaire, attendez quelques minutes, le temps de mettre tous les autres ingrédients dans un grand saladier et de les mélanger, ajoutez la levure diluée, et pétrissez. Laissez lever à température ambiante sous un torchon environ 30 minutes.
J'ai la chance d'avoir une super map... Alors j'ai tout mis dans la cuve de ma map, prog pizza, et 45 minutes plus tard, j'avais ceci :
Renverser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné, et bouler la pâte après l'avoir dégazée (écrasée des poings pour en éliminer l'air)
La boule obtenue doit être belle, douce et lisse.
Voila, la pâte est prête à être travaillée selon si elle est épaisse ou fine...
Pour le travail en pâte épaisse, je vous donne rendez-vous demain.
Pour la pâte fine, rendez-vous dès que j'en fais!
22 mars 2007
bouillon de langoustines à la thaïe
J'ai dégelé des langoustines il y a quelques jours, et les carapaces, pattes et têtes me restaient sur les bras : impossible de les recongeler... Alors j'en ai fait un bouillon. Le principe du bouillon est simple : on met à revenir dans un peu de matière grasse les carapaces de langoustines (mais on peut le faire avec crevettes, poisson, écrevisses, etc...), on ne laisse pas brûler mais il faut que ça chauffe un peu quand même! Ensuite on met oignon, céleri et carotte, on remue bien à feu toujours bien vif. Ensuite on déglace avec un peu de vin blanc si on le souhaite, c'est facultatif, sinon on verse directement de l'eau à au moins 2 fois la hauteur. Surtout on ne sale pas, car on va laisser ça réduire à 1/4 du volume initial... On peut également si on le souhaite aromatiser son bouillon à l'aide d'épices à condition de bien maîtriser la chose : il faut se souvenir qu'on va réduire et réduire et réduire, ce qui va concentrer les arômes. Si on parfume trop le bouillon au début, le goût sera trop puissant à la fin...
J'ai choisi d'aromatiser mon bouillon à la thaïe, comme ça je pourrai le verser bouillant sur des crevettes, des nouilles chinoises, des champignons de Paris frais et quelques feuilles d'épinard, ça me fera une divine soupe...
Bouillon de langoustines à la Thaïe
J'ai utilisé :
les restes de 12 langoustines
2 csoupe huile d'olive
1 carotte
1 branche de céleri
1 1/2 oignon long (si j'en avais eu j'aurais mis un gros oignon blanc)
1/2 verre de Noailly-Prat
1 pouce de gingembre taillé en fines lamelles
1 petit piment rouge thaï sans les graines (attention, si vous n'aimez pas le piment trop fort, n'en mettez pas ou alors 1/4 de piment seulement)
2 tiges de citronnelle ércasées
zeste d'1/2 citron vert
2 petites feuilles de citronnier
2 litres d'eau
Je rappelle que nous aimons les mets très épicés et relevés chez nous, alors attention aux épices de ce bouillon. Peut-être qu'un bâton de citronnelle et 1/4 de piment suffiront!
J'ai commencé par écraser les carapaces au pilon pour être sûre que tous les restes puissent s'exprimer dans le bouillon.
J'ai fait revenir les restes de langoustine dans un peu d'huile d'olive à feu vif, en touillant pour éviter que ça brûle. J'ai versé un peu de Noailly-Prat car ça commençait à chauffer un peu fort, bien remué, et quand le vin a été presque évaporé j'ai rajouté carotte oignon et céleri en gros morceaux, ainsi que les lamelles de gingembre et la citronnelle. J'ai bien mélangé à nouveau, les odeurs ont commencé à se dégager, c'était fantastique!
J'ai versé 2 litres d'eau froide par dessus pour obtenir 2 fois la hauteur des carapaces, ajouté le zeste, le piment, et les feuilles de citronnier.
Et j'ai laissé réduire à juste la hauuteur des carapaces, ça a pris environ 1h30, à feu moyen. Il faut que ça bouille, mais pas à gros bouillons non plus! J'ai veillé à ce que, si jamais de l'écume venait à se développer, je l'enlève à l'aide d'une écumoire. Je n'ai pas eu d'écume cette fois.
Une fois le bouillon réduit à la hauteur des carapaces, j'ai filtré le bouillon dans un chinois étamine, et j'ai appuyé appuyé appuyé sur le contenu de ma passoire pour extraire tout ce que je pouvais des carapaces et des légumes. C'est très dur, mais il faut le faire à fond, c'est le meilleur qui reste dans les carapaces sinon...
On peut alors jeter sans regrets les carapaces.
Puis j'ai laissé refroidir à température ambiante. Puis une nuit au frigo. De cette façon, la matière grasse (s'il y en a) remonte à la surface et s'y solidifie. Elle est alors facile à enlever. Je n'ai pas eu de matière grasse solidifiée à la surface.
J'ai alors versé mon bouillon dans une bouteille plastique, direction le congélateur. J'ai obtenu en tout 3/4 de litre de bouillon.
Si j'avais voulu faire un bouillon très très clair, j'aurais filtré ce dernier bouillon froid à travers un filtre à café, car pas mal d'impuretés sont passées à travers le chinois étamine. Je voulais juste un bouillon très parfumé, alors j'ai tout laissé. Je filtrerai si j'ai besoin de le faire au moment de l'utiliser.
Le bouillon obtenu est très parfumé et très pimenté, on adore ça... Il n'est pas salé du tout, il faudra le saler au moment de l'utiliser.
Et je n'ai pas de photo du bouillon final, parce que ce n'est vraiment pas très photogénique qu'une casserole avec un liquide brunâtre dedans, ou une vieille bouteille d'eau en plastique remplie de ce même liquide... Par contre, on le verra lorsque je l'utiliserai! (le suspense est à son comble! lol!)
14 mars 2007
quenelle de brochet maison
Quand j'ai publié mon billet sur les quenelles en sauce blanche, j'ai eu des commentaires indiquant que certaines personnes ne trouvaient pas de quenelles adéquates dans leur région, voire leur pays... Ayant moi même été expatriée au pays des indiens/peaux-rouges où la quenelle est carrément inconnue au bataillon, je sais combien une lyonnaise en manque de ce produit peut devenir hystériquement compensatrice à l'aide d'autres produits bien spéciaux tels que le chocolat par exemple. Bon, évidemment, il est hors de question de faire du chocolat en sauce blanche ou des gâteaux de foie de volaille avec du chocolat dans la sauce tomate, mais bon, la compensation est un phénomène psychologique qui se traduit par des effets surprenants et totalement inattendus! lol!
J'avais sous le coude une recette de quenelles de brochet de Paul Bocuse que je n'avais jamais tentée. Tout le monde me disait, "hou la la, c'est dur à faire les quenelles", et du coup, même dans mes besoins les plus intenses de "comfort food" lors de mes 2 années américaines, je n'ai jamais osé m'attaquer à la quenelle... Pourtant, même si on ne trouve pas de brochet (d'ailleurs je ne sais même pas comment ça s'appelle en anglais, c'te bête là...) on peut toujours remplacer par du saumon, ou du blanc de poulet, ou du veau bien maigre... Finalement, je me suis vengée sur les okras et les cranberries, deux produits alors totalement inconnus en France!
Tiens, d'ailleurs, en parlant de produits totalement inconnus en France, il paraît qu'on trouve du Philadelphia cream chease au Leader Price du Totem à Villeurbanne, je n'y suis jamais allée, je ne suis même plus sûre si c'est un Leader Price ou une autre enseigne, mais je vais y aller, ça c'est sûr!
Bref, revenons à nos quenelles.
Vendredi, lors de mon marché hebdomadaire, mon poissonnier préféré avait une bête superbe sur son étal, l'oeil vif (le poisson, mais le poissonnier aussi... lol!), la peau bien brillante et les ouïes d'un rouge à en faire pâlir Georges Marchais. Une bête totalement inconnue pour moi. Il avait un grand bec qui lui donnait un profil de canard...
C'était un brochet!
Mon poissonnier m'avait bien prévenue : pas question de passer le doigt dans sa bouche pour le tenir le temps de le préparer, car ses dents sont orientées vers l'intérieur de façon à ce que la proie saisie ne puisse pas s'échapper, même si le brochet a un instant d'égarement... Regardez-moi la taille impressionnante de cette gueule! Dans laquelle j'ai glissé un couteau et non mes doigts pour la photo! Je suis très obéissante de nature...
On ne voit pas bien sur la photo suivante, car mon poissonnier avait écaillé (et vidé) la bête pour moi, mais sa peau est jaune et grise, c'est très joli.
J'ai préparé moi même mes filets, j'ai j'habitude maintenant :
Et avec un couteau à jambon, ôter la peau est un jeu d'enfant :
Voilà, maintenant que le brochet est prêt à être travaillé, on peut passer à la
Quenelle de brochet maison
Oui, je sais, elle n'est pas lisse comme les quenelles du commerce, elle ressemble plutôt à la surface de la lune avec tous ses cratères, mais elle est excellente, et elle gonfle très bien à la cuisson!
D'après la recette de Paul Bocuse, tirée du livre "la cuisine du marché"
Pour 16 quenelles
A faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
repos au moins 3 heures...
180g chair de brochet (200g pour moi)
180g beurre (40+140)
5 oeufs
1 gros blanc d'oeuf
200ml lait
240g farine
10g sel
1 pincée de sel, 1 pincée de muscade
40g beurre
La panade :
Dans une casserole plus large que haute, mettre à bouillir le lait et 40g de beurre.
Quand ça bout, ajouter d'un seul coup la farine et mélanger vivement. C'est le principe de la pâte à chou. Baisser ensuite le feu au minimum, et déssécher la pâte en la brassant fortement environ 20 minutes. Bon, alors là, excusez moi mais c'est carrément infaisable. La pâte est tellement compacte qu'il est impossible de la triturer sans s'épuiser immédiatement. Donc j'ai fait de on mieux pour obtenir une pâte la plus lisse possible, mais ça n'a pas dépassé 3 minutes!
Laisser ensuite refroidir complètement. Ce qui prend du temps... Beaucoup de temps...
Pendant que ça refroidit, préparer la farce.
la farce :
Passer au hachoir à viande règlage fin 180g de chair de brochet, ajouter le sel le poivre et la muscade, et mélanger. La recette initiale dit de pilet au mortier et au pilon la chair avec le sel, la muscade et le poivre. Je pense qu'on doit pouvoir faire ça au mixeur sans craindre que le fait de réduire la chair en bouillie soit pénalisant pour la recette. J'ai fait au hachoir à viande grille fine de mon Kitchenaid.
J'ai également utilisé le kitchenaid avec la feuille (la pale ou la rame suivant comment vous l'appelez... Bref pas le crochet ni le fouet, l'autre!) pour tous les mélanges qui suivent.
Mais d'abord, ce que j'ai oublié de mentionner, merci Choupette de me l'avoir fait remarquer, il faut tenter de faire passer cette chair pilonnée à travers un tamis fin. Bon, et bien bon courage, je n'y suis pas arrivée, j'ai eu beau m'acharner avec ma spatule en bois dans ma passoire étamine fine, rien, mais alors rien n'est passé à travers. J'ai abandonné...
Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger
Ajouter la panade refroidie, mélanger
Ajouter les oeufs entiers un à un, mélanger à chaque fois
Ajouter le reste du beurre en pommade, mélanger
Mettre au frigo au moins 3 heures pour solidifier la pâte.
1ère cuisson de la quenelle :
Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir dans une grande casserole. Quand l'eau bout, y déposer quelques quenelles roulées à l'aide de 2 cuillers à soupe.
Les quenelles tombent au fond, l'ébullition s'arrête. Guêter la reprise de l'ébullition afin de la limiter à un léger frémissement. Couvrir en vérifiant de temps en temps que l'eau reste frémissante et non bouillante, laisser cuire 15 minutes. Si les quenelles ne sont pas collées au fond de la casserole, elles doivent remonter rapidement... Sinon, aidez les délicatement à se décoller... Les quenelles doivent doubler de volume, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, où je tiens une quenelle crue dans sa cuiller à côté des quenelles cuites dans la casserole :
Chaque lot de quelques quenelles prend 15 minutes à cuire... C'est donc assez long... Mais c'est facile...
Egoutter ensuite les quenelles à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette.
Voilà, les quenelles peuvent être maintenant conservées au frigo ou congelées, ou bien entendu utilisées immédiatement comme ce fut mon cas pour 4 d'entre elles... Ce sera pour la prochaine fois, avec un gateau de foie de volaille avec une sauce tomate aux olives et aux morceaux de quenelle...
une remarque importante : la recette d'origine était pour 1.8kg de chair de brochet. Ce qui demandait 50 oeufs... Alors j'ai tout divisé par 10. Cela me donnait 1.2 blancs d'oeufs (car il en fallait 12) et j'ai donc considéré qu'il me fallait le blanc d'un GROS oeuf! Si vous souhaitez rentabiliser cette recette, je pense qu'il faut diviser par 5 et non 10, et congeler un max!
