16 décembre 2007
la brioche typique de la période de Noël : le panettone
Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c'est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.
J'ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n'ai pas noté la source... Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner... Enfin j'espère...
Les moules m'ont été rapportés du Tessin par une amie d'origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l'en remercie. Depuis, il ne m'en reste plus que 4... Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un "vrai" moule papier! ;-)
le panettone
Pour un énorme panettone:
4 jaunes d'oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)
600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c'est ma touche perso!)
50g écorces d'orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.
Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.
Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.
Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J'utilise un biberon, c'est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d'oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu'à obtenir en tout 360ml...
Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d'insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.
Si vous n'avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d'un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.
Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l'a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l'abri des courants d'air (je range mon panettone dans le four éteint et je l'y oublie...)
Voici le panettone une fois levé :
Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J'utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.
Cuire le panettone environ 30 minutes :
Beau, non? ;-)
Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.
Une belle tranche :
et un détail de la mie :
Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu'il ne sèche trop, il faut l'entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n'est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé... Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux... N'est ce pas génial?
25 novembre 2007
brioche de St Genix ou brioche aux pralines rouges
Voilà une petite brioche bien de chez moi... Enfin de pas très loin de chez moi... Une brioche que j'adore mais que je n'avais encore jamais pris le temps de faire moi même... N'ayant pas de recette spécifique pour cette brioche aux pralines rouges typiquement de ma région, je m'en suis remise à mes 2 forums de boulange préférés, et c'est sur le forum "Pain Brioche et Cie" que j'ai trouvé la recette de mes rêves, livrée par Catounette.
Brioche de St Genix ou brioche aux pralines rouges
recette postée par Catounette sur le forum "Pain Brioche et Cie"
J'ai fait la pâte en map et la cuisson au four.
Mettre dans la map et dans l'ordre préconisé par le constructeur :
1 sachet (7g) de levure de boulangerie instantanée déshydratée (2 ccafé)
500g farine
1 ccafé sel
60g sucre
1 csoupe eau de fleur d'oranger (c'est là ma modif par rapport à la recette de Catounette qui met de l'eau)
5 oeufs moyens
300g beurre froid en petits cubes
Lancer le prog pâte (2h20 sur ma pana)
Quand la pâte est prête, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et répartir 250g de pralines sauf 5 pralines bien entières, bien dodues. (Je n'avais hélas que 125g de ces petites choses délicieuses... mieux vaut 250g, ça c'est sûr!)
Voici à quoi ça ressemble :
Former une boule en essayant de répartir au mieux les pralines, déposer la boule dans un moule à manqué légèrement fariné. On peut aussi la poser sur une plaque et la laisser s'étaler librement au fur et à mesure de sa levée.
A l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau ou d'une lame de rasoir, dessiner une croix au milieu de la surface de la boule et y placer les 5 pralines réservées
Laisser lever environ 1 heure à température ambiante, la brioche doit gonfler, gonfler...
Au dernier moment, j'ai décidé d'ajouter du sucre perlé, il me semblait bien qu'il y en avait sur les brioches de St Genix qu'on achetait en rentrant de chez une vieille tante (ou cousine?) qui vivait pas très loin de St Genix sur Guiers, capitale de la brioche du même nom!
Il est possible de dorer cette brioche à l'oeuf ou au lait, mais il est rare que je le fasse, par paresse... Et je n'ai pas trahi mes principes sur ce coup là, je n'ai pas doré ma brioche! ;-)
Enfourner dans le four à 180°C pour 30 minutes . Personnellement j'enfourne les brioches à four froid, je trouve que ça marche bien, mais bon chacun son truc! ;o) Et j'utilise le prog brioche de mon four, je me contente d'en changer la température pour 180°C au lieu des 160°C automatiquement préprogrammés.
En voici une petite tranchette histoire de vous faire rêver...
et un détail de la mie :
Je n'aime pas les pralines en elles-mêmes, mais le sucre rouge qui a fondu et a teinté la brioche, là c'est ce que je préfère... Je donne les petits corps durs des pralines à mon Nomamoi qui les apprécie, et je savoure le brioche délicieusement parfumée par la fleur d'oranger, pas trop, juste ce qu'il faut... Et ce sucre rouge, mmmmmmmm...
02 novembre 2007
petits pains pour hamburgers de Maman Hélène
Avec cette recette inratable, Monsieur McDo peut aller se rhabiller! lol!
La recette est disponible sur internet sous le nom de pains pour hamburgers de Maman Hélène, bien que, semble-t-il, Gwenn en soit plutôt à l'origine. Après mûre réflexion et d'un commun accord avec moi-même ;-), j'ai décidé dans mon billet de laisser à ces petits pains leur référence de "Maman Hélène", car c'est sous ce nom que je l'ai connue. Et je remercie Fidji, grâce à qui la vérité a pu être rétablie! En tout cas, quelle que soit sa conceptrice, cette recette a un franc succès auprès de tous ceux et celles qui l'ont réalisée. Ne la manquez pas, l'essayer c'est l'adopter!
Les petits pains pour hamburger de Maman Hélène
Source : A l'origine, Gwenn, mais partout sur le web sous le nom de "petits pains pour hamburgers de Maman Hélène"
1 1/2 ccafé levure sèche
600g ( 3 3/4 tasse) de farine T55 (T65 pour moi, mais la T45 marche aussi!)
1 ccafé sel
1 csoupe sucre (pas mis)
1 oeuf
3/4 tasse lait (185 ml)
1/2 tasse eau (125ml)
2 csoupe beurre (30g)
Tout mettre dans la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le prog pâte.
Pas de map? Mettez tout dans le bol du mixeur type kitchenaid et pétrir 10 minutes en vitesse 1, pause de 5 minutes, puis repétrir entre 5 et 10 minutes toujours en vitesse 1, ou 2, au choix! Couvrir d'un linge et laisser lever environ 45 minutes, la pâte doit doubler de volume.
A la main? Ben, pétrir à la main... et laisser doubler de volume sous un linge propre...
Verser la pâte sur le plan de travail fariné.
Vous avez environ 1kg de pâte. Vous allez diviser votre pâtons en morceaux de poids égal. Il restera peut-être une petite quantité de pâte dont vous ne saurez pas quoi faire, mais débrouillez vous pour peser les morceaux afin d'avoir des poids égaux. ;-)
Des morceaux de 100 g vous donneront 10 pains de taille normale. Des morceaux de 140g vous donneront des pains géants comme nous les aimons...
J'ai donc fait 7 morceaux de 140g chacun.
Former des boules, (certains les aplatissent un peu, moi pas...) les placer sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et les laisser lever entre 30 et 45 minutes (surveiller, les boules doivent encore doubler de volume) dans un endroit chaud et sans courant d'air. (Je les ai mises 20 minutes dans mon four en mode étuve à 40°C, ce qui était un peu court, mais midi approchait...)
Si vous avez mis les petits pains à lever dans le four, il est temps de les en sortir.
Préchauffer le four à 200°C (mode brioche 20°C sur mon four)
Vaporiser les petits pains avec un peu d'eau et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot ou autre de votre choix (mais de toute petite taille). Personnellement, j'ai passé un peu de lait au pinceau délicatement sur chaque boule avant d'y saupoudrer pavot sur certains et sésame blanc sur d'autres. Grâce au lait, ça colle!
Mignons, non?
Cuire environ 15 minutes à 200°C, surveiller!
C'est beau, hein? Et c'est énorme!!!!!! Et c'est bon...
A consommer dans les 24 heures si possible... ce qui n'est pas compliqué tellement ils sont bons. Leur mie est bien serrée (et oui, on ne cherche pas une mie aérée pour ces pains là!) mais légère quand même, ils sont peu salés, ce qui est parfait pour des hamburgers où les sauces et la viande le sont souvent beaucoup, bref, ils sont parfaits!
Quand il m'en reste, je les coupe en 2, les reforme, les enroule dans du film plastique pour les garder entiers lors de la manipulation et les congèle tous ensemble dans un sac congélation. Ils se conservent 3 mois, au delà il se forme de la "neige" autour des pains...
Excellente recette, testée et approuvée!
Pour mon prochain billet, je vous présenterai ce que j'ai fait avec ces petits pains qui n'ont de petit que le nom...
14 octobre 2007
Le chinois de Fifille n°2 et de Cathy Provot
Meuuuuuuuh non, je ne vous parle pas de son petit copain... Je ne sais même pas si elle en a un, et je suppose de toute façon que si c'était le cas j'en serais la dernière informée! Mais bon c'est normal!
Non, je vous parle de ce dessert de boulangerie constitué d'une brioche fourrée à la crème pâtissière aromatisée à ce qu'on veut découpée en boudins placés les uns contre les autres dans un moule de cuisson...
Comme ça, quoi :
Un dimanche midi, Fifille n°2 s'est réveillée avec une furieuse envie de chinois... Et pas seulement de le manger mais aussi de le faire! Je lui ai donc donné ma recette préférée de chinois, celle qui a la taille parfaitement adaptée à mon moule, celle que j'utilise tout le temps, une recette carrément inratable dont il existe une excellente récapitulation faite par mon amie Nina sur le forum de la panetière, où on trouve aussi une tonne de variantes, conseils etc... et qu'on trouve aussi sur le forum PBC des passionnés du pain. Elle est nommée Le chinois de C. Provot", du nom de celle qui l'avait alors publiée sur internet, Cathy Provot (enfin si mes sources sont bonnes!).
Ma version préférée est aux pépites de chocolat, mais fifille n°2 avait décidé que le sien serait nature. Mon Nomamoi venant de partir en déplacement il ne pouvait pas nous donner son avis. Tant mieux, il n'aurait plus manqué qu'il en veuille un aux fruits confits et raisins secs! lol!
C'est donc en version nature (même pas une larmichette de rhum! Arf...) que Fifille n°2 a réalisé le
Chinois de C. Provot
recette de C. Provot, ainsi nommée sur le web.
Pour 6 personnes :
La brioche :
1 sachet de levure sèche de boulanger (2 ccafé)
400 g de farine
1 pincée de sel
50 g de sucre
100 g de beurre mou (froid chez moi)
2 petits oeufs (moyens chez moi)
100 g de lait tiède
La recette est prévue pour le prog pâte d'une map, mais elle se ferait exactement pareil au robot pétrisseur. A la main par contre, du beurre mou (sorti 1 à 2 heures avant de commencer) serait plus indiqué.
Tout mettre dans la map et programmer le mode "pâte". Ou, quand on a une pana qui met 2h20 pour un prog pâte, prendre le prog pizza, 45 minutes. Au bip final, laisser lever encore 30 minutes, sans soulever le couvercle.
Pendant ce temps, faire la crème pâtissière :
150g sucre
75g farine
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille (1 ccafé d'extrait de vanille)
3/4 l lait
Ces proportions font un peu trop de crème, mais lécher la casserole n'est pas désagréable... ;o) Sinon faire pour 1/2 litre de lait seulement (100g sucre, 50g farine, 3 jaunes, 1/2l lait, 1/2 ccafé extrait vanille).
Mettre le lait à chauffer, y infuser le cas échéant 10 minutes la gousse de vanille. Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la farine, fouetter encore, verser lentement tout en fouettant le lait chaud (mais pas bouillant), reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant en permanence. Au 1er bouillon, la crème est faite. La laisser refroidir. Et ça prend longtemps... Alors pour éviter qu'une peau se forme à sa surface, on place un bout de film plastique au contact de la crème. Et on attend.
Sortir le pâton.
Le montage en chinois :
Prélever 1/5ème environ de ce pâton et l’étaler pour chemiser le fond d’un moule à manqué beurré.
Étaler le reste de pâte en un rectangle régulier, étaler dessus la crème pâtissière froide sur 1cm d'épaisseur, ne pas s'approcher trop des bords, rouler en boudin un peu serré mais pas trop pour ne pas faire fuir trop de crème pâtissière. Le boudin doit être le plus régulier possible pour éviter des extrémités minuscules par rapport au milieu...
Découper 8 tronçons de ce saucisson et les disposer dans le moule en les espaçant un peu car on va laisser le chinois lever et donc gonfler. Fifille n°2 a même mis de la crème pâtissière entre les boudins, miam...
Laisser lever environ 1 heure, puis dorer à l'oeuf (Fifille n°2 a doré au lait).
10 minutes environ avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C - th6 (mode brioche 180 sur mon four)
et enfourner à four chaud à 180° (th6) (mode brioche 180°C sur mon four) pour 35 min.
Il est difficile de ne pas céder à la tentation de le dévorer encore chaud à la sortie du four... Mais il faut résister car c'est nettement meilleur une fois refroidi... Ben oui, je le sais : je n'ai pas pu résister, je l'ai goûté chaud, et ben c'est pas terrible... Refroidi à température ambiante, là par contre... hé hé hé, je n'en dirai pas plus! ;o)
Ah, cette crème pâtissière fondante (mais pas coulante!) qui rend la brioche encore plus moelleuse...
Et cette mie qui déchire... Rhâââââ, rien que de voir la photo j'ai une énorme envie de manger un chinois, moâ... ;o) Et même le lendemain il est encore aussi bon et moelleux!
Une recette excellente et inratable!
10 septembre 2007
Brioche aux pépites de chocolat toute en map, ou comment tester les perles Valrhona
Dans la cuajada, j'avais testé les perles Valrhona pour la première fois et j'en avais été très satisfaite. Au goût, elles sont nettement meilleures que les Vahiné dont il faut reconnaître qu'elles ne sont vraiment pas une référence, et largement aussi bonnes sinon meilleures que les Nestlé que mon Nomamoi me rapporte de chacun de ses déplacements professionnels aux USA... De plus, et c'est là aussi que c'est important, elles fondent peu à la cuisson, ce qui est hyper important quand on travaille en map : il ne s'agit pas que les pépites fondent lors du pétrissage et donnent une brioche ou un pain viennois ou au lait entièrement marron! Or c'est quand même un peu la cas avec les Vahiné, moins avec les Nestlé... D'où mon test avec les perles Valrhona.
Voici le résultat :
Et de plus près :
On voit bien que la pâte n'est absolument pas teintée de chocolat, que les perles sont restées pratiquement intactes dans leur "trou", bref c'est exactement ce qu'il faut.
Je pense que mon Nomamoi n'aura plus besoin de trimbaler des pépites Nestlé lors de ses prochains déplacements... J'ai encore mieux à Lyon même... Pour les Lyonnais qui seraient tentés par ces perles et qui ne souhaitent pas descendre jusqu'à Tain l'Hermitage, on trouve les produits Valrhona - et beaucoup d'autres - à La Régionale, rue du Plat, entre Bellecour et la Saône, et en plus pas loin de la librairie Badiane, LA librairie culinaire de Lyon!
Brioche aux pépites de chocolat toute en map
Je rappelle que ma map est une Panasonic SD253 (th aux alentours de 64) et que la recette doit être adaptée en fonction du th de votre map.
Pour un résultat optimal, il faut être présent au moment idéal pour mettre les pépites/perles, donc pas de programme différé... pas de départ pour le ciné avant d'avoir mis les perles.
Source : panasonic
1 1/2 ccafé levure de boulangerie déshydratée ou 12 g de levure fraîche
3 csoupe sucre
350g farine (je mélange en général à 50% de la Francine suprême avec ma T65 hbituelle, cette fois j'ai fait 100% Francine suprême)
1 ccafé sel
100g beurre très froid coupé en cubes
2 oeufs
environ 100ml lait
Pépites du chocolat - ou perles de chocolat bien sûr! 100g sont OK. (dans cette brioche il ne me restait plus que 50g c'est pourquoi elle n'est pas très riche en perles...)
Commencer par mettre les perles au congélateur. C'est très important. Quelles que soient les pépites que vous utilisiez.
Préparer les ingrédients.
Dans un bol peser les 2 oeufs (sans la coquille! lol!) et compléter avec du lait jusqu'à atteindre 210g.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans la map - dans l'ordre préconisé par le constructeur - sauf les pépites qui se gèlent les fesses silencieusement dans le congélo. Pour ma pana c'est levure puis farine, sucre, sel, beurre et les liquides en dernier.
Maintenant il faut repérer le moment idéal pour verser les pépites sur le pâton déjà formé, juste avant la fin du pétrissage. Pour ma pana l'idéal c'est 5 minutes avant la fin du pétrissage, mais avec ces perles particulièrement coopératives, je ruse sans vergogne... J'explique...
Avec ma pana, pour la brioche, j'utilise le programme "basic" (je n'ai pas de programme "pain sucré") avec la croûte la plus claire possible. Mais quand je dois ajouter des pépites, bien que je ne puisse pas les mettre dans le tiroir à graines puisqu'elles sont dans le congélo, je programme quand même ma pana pour utiliser le tiroir. En effet, il fait un petit "clang!" quand il s'active, là je compte 5 minutes pétantes, et j'ajoute mes pépites bien froides! Le pâton en train d'être pétri incorpore tout simplement les pépites. Avec cette technique, j'avais déjà des résultats acceptables avec les pépites Nestlé, mais franchement je n'avais jamais eu un résultat aussi spectaculaire qu'avec les perles Valrhona!
Résumons-nous :
Lancer votre programme habituel pour les brioches, sur certaines maps c'est "pain sucré", sur d'autres c'est le programme "normal" ou "basic", en version "tiroir à graine", et guetter le bruit du tiroir puis compter 5 minutes et ajouter les pépites/perles congelées. Si vous n'avez pas de tiroir à graine, visez à 5 minutes avant la fin du pétrissage et le début de la 1ère levée.
J'aime beaucoup cette recette parce qu'elle donne une brioche bien gonflée, et dont la mie est très humide et pas mal filante. On peut voir l'aspect "filant" sur le dessus de la brioche, on voit les lignes formées par le "filant" dû à l'élasticité du gluten.
Et puis surtout quel régal... au goûter, et même le lendemain au petit déjeuner si vous avez la chance qu'il en reste! ;-)
15 mai 2007
pizza pâte fine au levain Kayser de la nouvelle star
Il y a quelques semaines, je vous avais raconté ma soirée nouvelle star agrémentée par une superbe pizza pâte épaisse au levain Kayser. Mercredi dernier, ce fut une autre pizza au levain Kayser, avec pâte fine cette fois. Ce qui nous a permis, à mes fifilles et à moi-même puisque mon Nomamoi était en déplacement professionnel, de nous faire des pizzas individuelles cuites sur pierre comme des vraies pizzas au restaurant!
Avec une belle pâte aux cloques bien dorées...
Et une garniture adaptée à chacune d'entre nous!
pizza pâte fine au levain Kayser version fifille n°1
pizza pâte fine au levain Kayser version Cath
Commencer par réaliser la pâte à pizza fine au levain Kayser. Cette pâte est très dure, elle peine à s'aglomérer en boule, il faut cependant résister à l'envie de rajouter de l'eau...
Et on obtient une belle boule de pâte très compacte mais douce comme des fesses de bébé :
Mon four était livré d'office avec programme pizza pâte fine, pierre réfractaire et pelle à pizza de pizzaïolo. J'ai donc découpé du papier sulfurisé à la taille de la pelle pour être sûre que d'une part la pizza ne colle pas au moment de la glisser sur la pierre chauffée à 300°C et d'autre part de pouvoir la rattrapper à l'aide du papier au moment de la sortir du four si la pelle ne se laisse pas glisser sous la pizza.
J'ai coupé mon pâton en 4 parts égales dont une ne servira pas puisque nous n'étions que 3 ce soir là. On peut faire jusqu'à 5 pizzas sur cette quantité de pâte mais pas plus.
Mes fifilles voulaient toutes les 2 des lardons sur leurs pizzas, donc en avant pour la cuisson des lardons. Que j'ai laissés brûler un peu trop, mais ça ne se voit pas sur la photo puisque je l'ai faite avant que ça brûle...
Quant à moi, je voulais une garniture de légumes de printemps, donc j'ai fait cuire dans une poêle et à l'huile d'olive oignon, shiitake, asperges (pointes et petits tronçons) et poivron rouge et jaune , avec un peu d'origan.
J'ai également râpé un bon peu de mozzarelle
Pendant que je préparais tout ça, mon four préchauffait automatiquement ma pierre à 300°C, ce qui prend une bonne demi-heure. Mieux vaut donc faire plusieurs pizzas pour rentabiliser...
J'ai étalé une première petite boule de pâte à la taille de ma pelle à pizza, je l'ai recouverte d'une très fine couche de sauce tomate à l'arabiata toute prête du commerce
fifille n°2 voulait un oeuf avec ses lardons, donc on a aménagé un nid avec les lardons, la mozzarelle et le gruyère râpés pour pouvoir ultérieurement y verser l'oeuf en fin de cuisson. Mais nous aurions dû mieux recouvrir les lardons qui avaient déjà une horrible belle couleur noire...
Quand mon four m'a bipée, j'ai enfourné la pizza de fifille n°2 et préparé sur la feuille de papier sulfu découpée celle de fifille n°1. Fifille n°1 a pris la même mais sans oeuf. Donc pas de nid.
Quand mon four a rebipé, la pizza de fifille n°2 était prête, je l'ai sortie, j'ai cassé l'oeuf et j'ai ré-enfourné en surveillant car l'ajout de l'oeuf ne fait pas partie des programmes de mon four...
Et voilà le résultat :
L'oeuf à peine cuit comme on l'aime... mais les lardons brûlés (ils l'étaient déjà avant d'aller au four mais la cuisson à 300°C ne les a pas arrangés... Faut reconnaître qu'ils n'étaient pas protégés par une épaisse couche de fromage...) Et des énormes bulles de pâte bien dorées comme à la pizzéria au feu de bois... Mmmmmmmmmm...
Après avoir fini (de préparer, pas de manger! lol!) la pizza de fifille n°1, j'ai attaqué la mienne : J'ai étalé ma pâte sur le papier sulfurisé découpé à la taille de la pelle, ajouté la sauce tomate et déposé en faisant un nid les légumes précuits mais pas brûlés (ouf! On ne peut pas tout rater tout le temps! lol!) Puis j'ai disposé mon oeuf dans le nid avant la cuisson, car j'aime l'oeuf un peu plus cuit que ma fille.
J'ai recouvert tout ça d'une couche monstrueuse généreuse de mozzarelle râpée, d'un peu d'origan et de bonne huile d'olive
Et j'ai enfourné. Voici le résultat :
L'oeuf était cuit à la perfection, blanc solidifié mais jaune coulant :
Avec une telle couche de fromage, ma pizza a forcément moins doré que celle de mes fifilles, j'aurais dû augmenter un peu le temps de cuisson, mais j'avais trop faim avec mes 2 ingrates qui se goinfraient sous mon nez! lol!
Mmmmmmmm, trop bon...
10 avril 2007
pain aux herbes italiennes de Pâques
Pour Pâques, j'ai eu envie d'un repas italien... Pourquoi? Parce que samedi, je suis passée à Botanic à Lyon, et Botanic est, si je ne m'abuse, le seul dépositaire des farines Soezie à Lyon. Si je me trompe, n'hésitez-pas à me contacter : Il est bien loin de chez moi, ce Botanic, toute adresse plus proche serait bienvenue!
Maintenant, me direz-vous, pourquoi aller prendre de la Soezie hyper chère à Botanic à perpèt' quand de toute façon on a de la superbe farine de moulin nettement moins chère et sûrement aussi bonne (et encore plus à perpèt')? Et bien parce que Soezie est la marque de farine utilisée pour ses tests par Panasonic, entreprise constructrice de ma merveille de map bien connue sous le nom de Panasonic 253 SD et amoureusement surnommée par les intimes : "pana"! Eventuellement d'ailleurs "MA pana". Et qui donne lieu à des slogans ridicules du style "ma pana, c'est le panard". Bon, c'est pas moi qui dis ça, hein, attention, j'en dis des conneries bétises, mais celle là, non!
(image prise sur internet)
J'avais commencé la boulange il y a fort longtemps avec une recette de brioche donnée par ma meilleure amie (une Catherine comme moi...) que je n'arrivais jamais à faire. En général elle ne levait carrément pas du tout. J'avais tout essayé, le four tiède, le radiateur de la salle de bain, rien à faire. Pourtant, une fois, par peur qu'encore une fois elle tourne à la brique indigeste et insoluble, je l'avais mise à lever dans mon évier avec de l'eau chaude au fond du bac, elle avait tellement levé qu'elle s'était renversée dans l'évier s'était retrouvée complètement détrempée... La cata!
Je m'étais alors tournée vers le pain... A la main bien sûr, à l'époque je n'avais même pas un robot de cuisine (en fait j'en avais eu un en cadeau de mariage mais je l'avais fllingué en quelques jours en lui faisait faire un truc trop dur pour son petit moteur, il avait émis un énorme "crac", fumé et rendu l'âme... Monsieur Darty me l'avait ressuscité, mais je n'ai plus jamais osé m'en reservir...). Bref, j'ai essayé de nombreuses fois de faire du pain, jamais je n'ai obtenu autre chose que des briques monumentales... Depuis j'ai fait des progrès, après les briques j'ai fait des bouses... lol! Mais bon. Je réussissais très bien par contre la pâte à pizza... Va comprendre, Charles... Alors, parce qu'on ne me la fait pas, à moi, et que mes parents m'ont payé des études, j'avais trouvé la solution : je disais "Coucou! Aujourd'hui je vais faire une pizza!"... Et au dernier moment, hop, au lieu d'étaler la pâte, je la fichais au four en boule... Et il m'est arrivé ainsi de réussir parfois un pain. Un vrai. Un truc mangeable, pas trop lourd, avec une croûte craquante et une mie humide.
Ben quoi? C'est n'importe quoi? Oui. Mais c'est la vérité vraie! C'est de la superstition? Oui. Mais vous savez sûrement que même les rats sont superstitieux... Où est le rapport? Heu... Eux aussi aiment le pain? J'ai juste? J'ai gagné?
(photo prise sur internet)
Et puis mon amie Caramelle a osé investir dans une pana... Et elle a osé m'en parler... Moi j'allais à la boulangerie comme tout le monde, à cette époque là... Je ne savais même pas que ça existait, les machines à pain... Et puis Caramelle m'a expliqué qu'elle allait régulièrement sur un forum de pain (la Panetière), alors je suis allée voir un peu ce qui s'y passait... Et puis une promo chez Lidl... et me voilà avec une petite map avec laquelle j'ai enfin réussi mes 1ers pains, même si je n'arrivais jamais à les sortir de la cuve où ils restaient systématiquement coincés. J'ai alors attaqué la cuisson au four, guidée par la Panetière, comme ça pas de problème de coinçage dans la cuve... Et puis un jour Caramelle m'a fait goûter un pain rapide réalisé dans sa pana... Et là j'ai compris... D'ailleurs, Cara disait souvent : "Ta map, c'est une 2 chevaux, elle va où tu veux, mais c'est pas confortable. La pana, c'est une Rolls...". Mon anniversaire était peu de temps après, vous voyez ce qui s'est passé. C'était il y a 2 ans...
Alors, quand, à Botanic, je suis tombée sur le rayon farine, je me suis arrêtée car je savais que, contrairement à d'autres marques de supermarché, ces farines là marcheraient du 1er coup... Il y avait des farines "simples", mais aussi des mélanges tout prêts. Je n'ai pas pris les farines "simples", parce que celles de mon moulin sont tout simplement sublimes, sans souci et nettement moins chères, mais je me suis orientée vers ce que mon moulin ne fait pas, c'est à dire les "mix" : les préparations toutes prêtes...
Vous n'aurez jamais vu de recette de pain aussi simple...
Pain aux herbes italiennes
Ca sentait bon la pizza dans toute la maison... Mmmmmmmm...
Ca tient en quelques mots :
Ouvrir le sachet de préparation
Le verser dans la cuve de la map
Mesurer très précisement le volume d'eau froide donné dans la recette au dos du paquet
Verser l'eau avec la préparation dans la cuve
Lancer le prog pain blanc basique adapté à un pain de 500g de farine
4 heures plus tard, déguster...
C'est cher (2€ le paquet de 500g...) mais pour une fois, ça change et c'est vraiment très bon.
Et c'est ainsi que le thème du repas dominical et pascal se profila...
La suite du menu demain...
30 mars 2007
pain tessinois
Pour des petits pains délicieux, joliment dorés, à déguster avec une bonne salade bien relevée...
Pain Tessinois
recette trouvée ici (clic!)
300g eau
10g sel (soit 1.5 ccafé)
500g farine (T65)
25g huile (j'ai mis 2 csoupe d'huile d'olive)
1 csoupe sucre roux (je ne mets jamais de sucre dans le pain, donc je ne l'ai pas mis)
1.5cc levure de boulangerie instantanée (j'ai mis 12g de fraîche)
Tout mettre dans la map dans l'ordre préconisé par le constructeur.
Lancer le prog pâte
Sortir la pâte, la dégazer et la bouler sur un plan de travail légèrement fariné.
Peser le pâton (environ 830g), diviser le poids par le nombre de petits pains qu'on veut obtenir (rester entre 10 et 12), j'ai choisi 10 petits pains, soit un poids de 83g chacun. Environ, bien entendu! Mais il faut rester cependant relativement précis, car une différence de poids résultera en des petits pains de tailles finales très différentes et en plus pas tous cuits de la même façon...
Former de jolies boules et les déposer sur une plaque de cuisson farinée très légèrement.
Laisser lever sous un torchon jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Je les ai mis en étuve dans mon four, mais mon four doit avoir un souci, car quand j'ai ouvert le porte au bout de 45 minutes, un nuage de vapeur brûlant s'est échappé... Alors mes petits pains étaient un peu trop levés... Très beaux, mais prêts à s'écrouler lors de l'incision... M'enfin, qu'est ce qui lui arrive à ce four? Arf...
Mignons, ces petits pains, non?
Préchauffer le four à 200°C sans chaleur tournante.
Dorer les petits pains à l'oeuf, et inciser suivant une ligne au milieu. Mes pains étaient trop levés, ils n'ont pas aimé l'incision... Ils se sont un peu ratatinés... Méchant four!
Cuire à 200°C 30 minutes
Dommage que j'aie eu ce petit souci avec mon four... Les petits pains auraient été nettement plus ronds sans cela...
26 mars 2007
ma pizza pâte épaisse au levain Kayser de la nouvelle star
Voici comme annoncé hier la pizza spéciale nouvelle star! Dégustée devant la télé le dos à la cheminée ronronnante, le chat ronronnant lui aussi à côté, c'est génial! Une grande consolation pour avoir été "abandonnée", ainsi que fifille n°1, par mon Nomamoi et fifille n°2...
La pizza pâte épaisse au levain Kayser de la nouvelle star
Commencer par réaliser la pizza pâte épaisse au levain Kayser.
Quand la pâte est finie, préchauffer le four. Eric Kayser préconise une cuisson à 260°C pour environ 15 minutes. Donc il faut préchauffer le four à 260°C sauf si on a comme moi un programme spécial qu'il suffit de lancer sans se poser de question.
Voici la boule de pâte obtenue :
L'étaler au rouleau à pâtisserie en la retournant souvent et en farinant légèrement (ayez la main légère!) chaque fois qu'elle se met à coller. Le rouleau va chasser les dernières bulles. Ca c'est de la bulle! Quand je l'ai vue, je n'ai pas résisté, vite une petite photo!
A force d'étaler, retourner, etc., la pâte va finir par arrêter de se rétracter. A ce moment là, farinez légèrement le dessus, pliez la délicatement en 2, et soulevez la pour la placer sur la plaque de cuisson huilée ou garnie de papier sulfurisé. Pour une pizza épaisse, je travaille sur une plaque anti adhésive, pas besoin de huiler.
Attraper la pâte avec les doigts pour la placer correctement sur la plaque. Tirer, pousser, la pâte est très souple et elle suivra tous vos gestes sans difficulté. Laissez cependant un peu de pâte déborder de la plaque de cuisson tant que la garniture ne sera pas finalisée : cela permet à la pâte de ne pas avoir la moindre chance de se rétracter...
La pizza est prête à être garnie.
Pour une "stuffed crust" (croute farcie au fromage, spécialité de Pizza Hut il y a quelques années), il suffit de découper de longs bâtonnets de gruyère ou d'emmental, de les placer le long des bords de la plaque, et de rouler autour les bouts de pâte qui dépassent sur les côtés en appuyant légèrement pour souder l'ourlet ainsi formé. Mais fifille n°1 ne voulait pas de "stuffed crust", donc pas de "stuffed crust"! lol!
Je commence par verser le contenu d'une petite boîte de graniture spéciale pizza. Là, fifille n°1 qui passe à côté précise d'un air dégoûté : "pouf, moi je veux plus de sauce". Bon. 2eme petite boîte de sauce. Moi qui trouvais qu'une boîte c'était déjà trop...
Nous voulions toutes les 2 du jambon. Bon. Jambon.
Je voulais des champignons de Paris. Mais j'avais faim, il était tard, j'ai abandonné l'idée de peler et trancher en lamelles une poignée de champipis pourtant présents dans mon frigo...
Nous voulions toutes les 2 du râpé. Bon. Râpé.
Fifille n°1 ne voulait rien d'autre. Moi, une "4 fromages" me tentait. Bon. Alors de la bûche de chèvre, du bleu et de la mozzarelle rien que sur ma moitié. Ainsi qu'un peu d'origan séché. Penser à remettre du bout des doigts la pâte qui déborde à l'intérieur de la plaque, la garniture est finie, il y a peu de chance qu'elle se rétracte maintenant. Evidemment, moi j'ai oublié... Pfffffff!
Hop, au four... Au bout des 15 minutes de mon programme spécial tout automatique, ma pizza n'était pas assez dorée, j'ai poursuivi manuellement la cuisson plus longtemps, jusqu'à ce que tous les fromages soient fondus et que la sauce bout.
Et finalement, sur ma moitié, j'ai réparti un peu de roquette sur la pizza sortant du four... La chaleur ramollit légèrement cette petite salade qui apporte fraîcheur et piquant à la pizza :
Il ne reste plus qu'à déguster...
Devant la télé, rien de meilleur que cette pure décadence...
17 mars 2007
brioche de Daninature à 1 oeuf
Cela faisait très longtemps que je n'avais pas tenté de nouvelle recette en boulange. Samedi dernier, au poulailler, Nina m'avait convaincue de tester la brioche à 1 oeuf (également nommée brioche de Daninature). Le sujet complet concernant cette brioche se trouve ici... Il y en a bien une quarantaine de pages sur le sujet. C'est la recette de base, avec les adaptations de chacun/chacune, les granitures différentes utilisées avec, etc...
Voici ma version :
Brioche à 1 oeuf de Daninature
Plutôt que de réaliser cette brioche en map, j'ai préféré la faire au kitchenaid. En effet, je souhaitais lui faire une 1ere levée toute la nuit au frigo, je ne pouvais pas me permettre de monopoliser ainsi ma map qui devait me faire un mon pain quotidien! De plus, quand je fais une nouvelle recette qui n'a pas été donnée par quelqu'un qui a la même map que moi, je préfère tester "manuellement" d'abord.
Voici la version (parmi celles disponibles) que j'ai faite :
225g farine T45 francine suprême
240g farine T65 de mon moulin, pour arriver à un total de 465g de farine
1 csoupe de rhum, 1 cc environ d'extrait de vanille, et du lait pour arriver en tout à 225ml de liquide
12 g levure de boulangerie fraîche (si je n'avais pas fait la nuit au frigo j'aurais mis 20g)
75g beurre demi sel
60g sucre
1 oeuf
1 cc sel
1/2 sachet de pépites de chocolat nestlé toll house
Hier en fin d'après midi :
Dans le bol de mon kitchenaid équipé du crochet pétrisseur, j'ai mis ma farine, émietté par dessus ma levure fraîche, ajouté le sel, le sucre, l'oeuf et le mélange de lait tiédi 30s au micro-ondes puissance maximum. J'ai lancé le moteur du kitchenaid vitesse 1. Au bout de 6 minutes, j'ai ajouté le beurre très froid en morceaux. J'ai continué à pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce que le beurre ait été absorbé, puis environ encore 6 minutes en vitesse 2.
J'ai alors arrêté le mixeur et laissé reposer la pâte 10 minutes. J'ai ensuite repris le pétrissage 10 minutes en vitesse 2.
Puis j'ai couvert le bol du mixeur avec un film plastique et l'ai placé au frigo pour la nuit. Cette étape n'est pas nécessaire, mais pour une brioche je trouve que c'est très efficace.
Vers 10h ce matin :
Avant d'aller faire mon marché, j'ai sorti le bol avec mon pâton et l'ai laissé réchauffer tranquillement sur le pan de travail.
En revenant, 2 heures plus tard, ma pâte était encore fraîche, ce qui l'a rendue très aisée à manipuler.
Je l'ai versée sur mon plan de travail fariné et l'ai simplement étalée du poignet et de la main, sans trop la dégazer, pour former un grand rectangle, sur lequel j'ai versé des pépites de chocolat. J'ai roulé le rectangle pour faire un gros boudin puis coupé ce boudin en tronçons et les ai disposés les uns à côté des autres sans qu'ils se touchent dans un moule légèrement huilé (mais beurré aurait été mieux).
J'aurais dû passer un peu de lait sucré ou de jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait sur le dessus de ma brioche avant de l'enfourner, pour qu'elle soit bien brillante à la sortie du four, mais en général je ne le fais pas, alors je n'ai pas failli à ma règle. La prochaine fois je le ferai, cette recette ne contient pas assez d'oeuf ni de beurre pour se passer de la dorure.
Laisser lever le temps qu'il faut... 1h30 chez moi. Enfourner à four froid et monter à 180°C et compter 25 minutes de cuisson en tout.
Le résultat est superbe!
J'ai eu de la peine à attendre qu'elle ait refroidi pour faire le test de la mie... J'ai simplement arraché délicatement une part...
Non non, je n'ai pas coupé ce petit voile de pâte, il se déchirait tout seul au fur et à mesure que je tirais... C'est là qu'on comprend toute la signification de l'expression "la mie qui déchire!". La revoici de plus près :
Au goût, elle est parfaite.
Au look, il manque la dorure que je ne manquerai pas de rajouter quand je la referai, cette brioche!
Un grand merci à Nina sans qui je ne l'aurais jamais testée, à Daninature d'avoir partagé sur la Panetière son excellente recette, et à tous ceux et celles de la Panetière qui ont mis leur interprétation de cette magnifique brioche à la mie qui déchire!
