26 janvier 2008
tarte aux poires, annonce la recette... Non, c'est 1000 fois mieux...
Si si, c'est vrai, je le jure, sur le magazine où j'ai trouvé cette recette, le titre indique "tarte aux poires de Noël"... Et bien si ça c'est une tarte aux poires, moi je suis Angelina Jolie et Nicole Kidman réunies, pour garder mesure dans la comparaison... Voyez-vous mêmes :
Ça ne ressemble en rien à une tarte! Une tarte, pour moi, c'est un fond au fond et une garniture qui recouvre le fond et constitue le dessus... On voit bien sur la photo ci dessus qu'il y a aussi de la pâte au dessus... Donc cela pourrait être une tourte... ou un chausson, et c'est ce dernier terme que je choisirai.
Et les poires! Vu la couleur de la garniture, il n'y a pas que des poires... Oh que non... Il y a plein de fruits secs parfumés, les couleurs sont riches et généreuses...
Oui, un chausson, c'est bien ce terme que je vais choisir, symbole de télé-canapé, dimanche tranquille à la maison, douceur et confort du coin cheminée...
Oui, chausson de luxe, quoi, pas vieille charentaise puante et trouée! lol!
Je vous présente donc ce qui est plutôt à mon avis un
chausson feuilleté aux poires et fruits secs et sa petite sauce
adapté du magazine Good Food déc 06
Pour 4
Prep 30 à 35
Repos minimum 20 minutes (max 2h)
Cuisson 25 à 30 min
1 pâte feuilletée
un peu de farine
1 blanc d'oeuf
sucre en poudre pour saupoudrer
Pour la sauce
1 poire moyenne style comice ou williams (J'ai mis une comice moyenne. Les williams sont souvent très petites, il vaut mieux en prévoir 2)
50g sucre en poudre
50g raisins secs
1 gousse ou quelques gouttes d'extrait de vanille
150ml eau
Pour la garniture
2 petites poires (j'ai mis 2 comices moyennes)
25g raisins secs blonds
25g raisins secs bruns
25g cranberries séchées
6 pruneaux
6 abricots moelleux
25g écorces orange confites en petits dés
25g écorces citron (ou cédrat) confites en petits dés
25g sucre muscovado (ou vergeoise brune ou sucre roux)
25g beurre + un peu pour la plaque à pâtisserie
1 pincée de cannelle
1 zeste d'orange ou de citron - facultatif - (j'ai pris orange car il me restait une orange bio)
Commencer par la sauce
Peler et couper la poire en dés, fendre le cas échéant la gousse de vanille en 2 dans la longueur.
Mettre les dés de poire, le sucre les raisins secs et la vanille (ou l'extrait) dans une petite casserole avec les 150ml d'eau.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 10 minutes.
Ôter les cas échéant la gousse de vanille puis mixer au mixeur plongeur. Passer à travers un chinois étamine et laisser refroidir.
Passer ensuite à la garniture
Peler les poires et les couper en petits dés d'environ 1cm de côté. Couper les pruneaux et les abricots séchés en petits morceaux.
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la garniture sauf le beurre, réserver.
Réalisation
Étaler - si ce n'est déjà fait - la pâte feuilletée en cercle avec un peu de farine, et sur du papier sulfurisé puis poser l'ensemble pâte sur son papier sur une 1ère plaque à pâtisserie.
Placer la farce en dôme au centre de la pâte en laissant un très grand bord vide (on va ensuite le refermer comme un piège sur la garniture, vous allez voir... Dommage que je n'ai pas pensé à faire de photo...)
Disposer des petites noisettes de beurre un peu partout dans les fruits.
Passer un peu d'eau au pinceau sur le large bord du cercle de pâte et refermer les bords comme une bourse un peu lâche en comprimant bien la pâte avec les doigts pour fermer la bourse.
Prendre une 2ème plaque à pâtisserie bien beurrée et la placer à l'envers sur le chausson, attraper le tout et retourner d'un geste vif. Enlever alors la 1ère plaque et le papier sulfurisé.
Aplatir tout doucement au rouleau à pâtisserie l'espèce de dôme obtenu pour lui redonner une forme à peu près circulaire et plane.
Passer du blanc d'oeuf au pinceau sur la pâte, saupoudrer de sucre.
Découper au couteau 3 fentes dans la pâte (pas aussi longues que les miennes s'il vous plaît...)
Réserver au frigo au minimum 20 minutes, au maximum 2 heures.
Cuisson
Au moment souhaité, préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz6
Enfourner à four chaud pour environ 25 à 30 minutes, le chausson doit être bien doré.
On comprend tout de suite en voyant la photo pourquoi je conseillais de ne pas faire de trop longues fentes dans la pâte... En fait on veut juste faire une cheminée un peu décorative...
Servir tiède avec la sauce refroidie.
Rhââââ, c'est la Rolls du chausson aux poires et fruits secs... Servi tiède c'est crousti-fondant, le muscovado apporte son parfum sauvage renforcé par le pruneau, la poire juteuse se déverse dans l'assiette, ah, je n'en peux plus rien que d'y penser, il faut que j'en refasse! TOUT DE SUITE!
Si je dois ajouter une toute petite remarque à ma réalisation de cette recette, c'est qu'en fermant la bourse, j'ai formé une épaisseur un tout petit peu trop importante qui s'est retrouvée sous le chausson et qui constitue une pâte épaisse qu'on ne remarque pas lorsqu'on déguste la tarte bien chaude et croustillante à la sortie du four, mais qui devient bien pâteuse le lendemain... Par conséquent, si vous décidez de faire ce chausson de luxe, veillez lors de la formation de la bourse à rassembler juste ce qu'il faut de pâte pour que ça ne s'ouvre pas à la cuisson, pas la peine de faire un ourlet gros et épais... Il faut ce qu'il faut, pas plus ni moins!
18 janvier 2008
Verrines café café de Mercotte
Il y a déjà quelques jours, j'ai enfin trouvé l'occasion de réaliser les verrines café-café de Mercotte. C'était pour clore de façon légère et caféinée un repas relativement copieux même si très simple.
Nous avons voulu en effet ce soir là faire découvrir à un couple d'amis Belges le gratin de cardons à la moelle typiquement lyonnais qu'ils n'avaient encore jamais eu l'occasion de déguster, même après bien des années passées à Lyon...
Le repas a été très simple, ainsi que je vous l'annonçais, mais quand même bien copieux :
en entrée, du foie gras méthode Têtedoie avec la confiture d'abricots pistaches aux épices de Mamina et une petite mâche
Ensuite un énorme poulet de ferme rôti au four et le gratin de cardon à la moelle traditionnellement lyonnais
Nous avons ensuite d'un commun accord évité le fromage...
Et pour dessert, les verrines café-café de Mercotte, qui nous ont permis de refaire un peu surface et de rouvrir nos yeux alourdis par la digestion fatigue...
Je vous laisse aller chercher cette excellente recette directement chez Mercotte, j'ajoute juste mes commentaires :
Tout d'abord, je n'ai pas une grande habitude de la poche à douille, et c'est bien à la dixième verrine que j'ai compris comment l'utiliser correctement sans qu'on ait l'impression qu'une grosse "crotte" venait de s'écraser au fond du verre... Je ne suis pas très fière de moi sur ce coup là, mais bon, j'ai amélioré sérieusement ma technique à chaque verrine qui a suivi...
Ensuite, pour la mousse au chocolat-café, Mercotte donne les proportions "pour une bûche et quelques verrines". Ne sachant pas combien de verrines j'allais pouvoir faire si je ne faisais pas de bûche, j'ai choisi de diviser les proportions par 2. J'ai eu de quoi faire toutes mes verrines sur une couche unique et non 2 comme sur les photos de Mercotte. Pour 2 couches il aurait fallu que je conserve la totalité des proportions.
Enfin, je n'avais pas de chocolat-café, donc j'ai pris du chocolat et j'ai ajouté du café en poudre jusqu'à ce que j'obtienne un léger goût de café dans le chocolat. Je l'ai ajouté pendant que le chocolat fondait, il a donc fondu avec.
J'ai fait 18 verrines "Ellipse", et il m'est resté une quantité assez phénoménale de crumble-café... Je pense pouvoir refaire ces verrines très souvent sans jamais refaire de ce crumble que je conserve soigneusement dans un tupp hermétique. ;-) Et c'est tant mieux!
Ces verrines sont délicieuses! Heureusement que j'en avais fait 18, car chacun en a repris. De plus, elles se sont parfaitement conservées sur 3 jours, et je ne saurais dire si elles se conservent plus longtemps car il n'en restait plus pour faire le test! Cette belle durée de conservation nous a permis de les servir en dessert à une autre occasion, et toujours pour le même bonheur de chacun. Nos invités n'ont jamais deviné ce qu'il y avait dans la mousse au mascarpone, et pourtant ils ont cherché!
Il ne me reste plus qu'à dire un très grand merci à Mercotte pour ce dessert délicieux au goût de reviens-y!
06 janvier 2008
le gâteau aux poires spécial réveillon de Noël et le menu complet
Pour Noël, nous étions 19 à table, et croyez-moi, cuisiner pour 19, et à l'avance (car on ne peut que réchauffer les plats à la campagne où nous étions) c'est pas du gâteau!
Nous avons commencé au champagne comme il se doit avec des petites bouchées apéritives :
mini tartelettes tomate à la tomate de Mamina, mini pizzas, mini quiches courgette lardon chèvre piment d'espelette, mini quiches poireau saumon fumé et mini quiches poireau gorgonzola.
(Les recettes de base sont dans ce billet)
Ensuite, le foie gras avec les abricots épicés aux pistache de Mamina et une petite mâche huile d'olive vinaigre balsamique (voir le billet précédent), servi avec un Sauternes.
Puis les magrets de canard de Nicolas Le Bec, avec les kumquats confites et les navets aux épices, dans la magnifique sauce gentiane et miel... Pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé, j'avais prévu du riz vapeur et une simple sauce échalotes/vin rouge/porto/fond de veau. Avec, nous avons bu un St Joseph.
Plateau de fromage, toujours au St Joseph
Et en dessert, dégusté avec de l'eau (!), noyé sous l'amoncellement de bûches diverses et variées, un remake du gâteau aux poires qu'on dirait fait par un pro...
Sauf que la déco n'avait sûrement pas été faite par un pro! lol! Quand je vous dis que je ne suis pas douée pour tout ce qui est déco, composition photo, etc... lol!
La neige est noire (perles craquantes Valrhona) puisque le "sol" est blanc (mousse de poires)! Et merci de ne pas demander ce que sont les gros trucs rouges et jaunes! lol!
J'ai réalisé ce gâteau en grand modèle, utilisant ainsi mon grand cadre inox rectangulaire Demarle. J'ai donc doublé les proportions de la recette déjà publiée.
J'ai donc fait 2 biscuits. Le premier au chocolat (remplacer 20g de farine par 20g de cacao non sucré tamisé) et dans le 2ème, nature, j'ai ajouté des perles de chocolat -pas craquantes, celles-là !- de chez Valrhona.
La déco est faite de fruits confits et de perles craquantes.
L'ajout du chocolat est un plus indéniable... Je pense même que 2 biscuits chocolatés seraient encore mieux que ce que j'avais fait... ;-) A vous de voir!
23 décembre 2007
la maison de pain d'épice (ginger bread house) de fifille n°2
A toutes et tous, je souhaite d'excellentes fêtes de Noël
et une superbe nouvelle année!
Et je vous laisse en bonne compagnie: festive, typique de cette saison hivernale froide et blanche, la maison de pain d'épice nous réjouit tous par ses couleurs, sa fantaisie, et nous régale ensuite par ses goûts chaleureux d'épices douces. Je vous retrouverai après les vacances, en pleine forme j'espère! lol!
Entièrement réalisée par Fifille n°2 de ses petits doigts agiles (et gourmands...)
Aux USA, mes fifilles en avaient déjà réalisée une, mais là bas, on trouve des kits tout prêts à décorer! Les murs, les toits sont déjà prêts, cuits et découpés, le glaçage est dans un tube, il ne reste plus qu'à aller acheter les bonbons pour la décorer et le tour est joué. Ici, c'est quelque peu différent : on doit tout faire soi-même... Enfin c'est ce que je croyais jusqu'à hier soir où, parcourant la blogosphère culinaire pour voir vos merveilles, vos photos émoustillantes, vos recettes alléchantes, je tombe sur la maison de pain d'épice de Kashyle... Et c'est ainsi que j'apprends qu'IKEA distribue des kits à maison de pain d'épices semblables à ceux que nous trouvions aux USA... Mais il faut quand même que je reste honnête : je n'y serais pas allée... Parce qu'en ce moment, IKEA est bien le dernier endroit où il faut se trouver un WE de courses de Noël...
Bref, il fallait bien tout faire nous-mêmes...
Comme par hasard, le magazine Good Food est arrivé à la rescousse dans son numéro de janvier (oui je sais nous ne sommes qu'en décembre, mais comme je suis abonnée - merci Paula! ;-) - je l'ai déjà reçu... et je transmets le "savoir" :
Maison de pain d'épice (ginger bread house)
magazine Good Food janvier 08
Pour la maison :
250g beurre
200g sucre muscovado foncé
7 csoupe golden syrup (remplacé par du sirop d'érable)
600g farine
2 ccafé bicarbonate de soude
4 ccafé gingembre en poudre
Pour la déco :
smarties à volonté
Bonbons en tous genres
Pour faire la colle et la neige : le glaçage :
2 blancs d'oeuf
500g sucre glace (bon, le glaçage, c'est pas ça, faudra revoir la formule!)
Dessiner le patron des murs et du toit sur du carton ou du papier.
Le toit : 2 rectangles de 13cm x 17cm
Les façades avant et arrière avec le haut en triangle : base 12cm, hauteur des côtés verticaux 7cm, hauteur des supports de toit 15cm (se construit avec un compas, vive les vieux souvenirs des cours de géométrie... Vous vous rappelez? On met 15cm entre la pointe et la mine du compas. On place la pointe en haut du côté droit du mur, on dessine un cercle. On fait la même chose à partir du haut du côté gauche. Là où les 2 cercles se coupent en haut, c'est le sommet du toit)
Les 2 derniers côtés de la maison : rectangle de 9cm x 7cm
Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/Gaz6
Faire fondre le beurre, le muscovado et le golden syrup (ou ce que vous aurez mis pour le remplacer) dans une poêle. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le bicarbonate et le gingembre, ajouter le mélange de beurre et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte. Si ça ne veut pas se mettre en boule, ajouter juste quelques gouttes d'eau pour former la boule.
Prélever 1/4 de la pâte. L'étaler à environ 6mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé. Placer le patron, découper, récupérer les chutes et les remettre dans la pâte. Faire glisser la pièce découpée avec le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie .
Procéder de la même façon pour toutes les pièces murales de la maison. On aura besoin de 2 plaques à pâtisserie qu'on cuira ensemble si le four a la chaleur tournante, sinon l'une après l'autre.
On peut, si on le souhaite, utiliser des amandes effilées en les plantant légèrement inclinées dans les 2 morceaux de toit pour ainsi dessiner les tuiles de la maison. Nos ne l'avons pas fait car Fifille n°2 voulait mettre des smarties couleur tuile-rouille.
Enfourner environ 12 minutes, les murs doivent être fermes au toucher et les bords très légèrement colorés.
Pendant ce temps, préparer le glaçage : mélanger tous les ingrédients, le glaçage doit être épais et lisse. En effet, le glaçage de Fifille n°2 était lisse et épais, même très épais, sûrement trop épais... Car il formait une pâte tellement solide qu'on pouvait y rouler des boudins à la main, boudins qui ne collaient absolument pas... Alors fifille n°2 a détendu cette pâte à l'aide d'un peu de jus de citron pour obtenir une consistance un poil plus liquide, et par conséquent un peu collante, mais de toute façon pas assez.
La recette dit de mettre le glaçage dans une poche à douille, mais même après l'aménagement réalisé à l'aide du jus de citron, c'était encore trop épais pour passer par le trou de la poche. Du coup, elle a tout fait avec les doigts...
Préparer un plateau pour servir de "tapis" de montage pour la maison. Utiliser le glaçage pour coller les parois entre elles en maintenant la maison d'aplomb à grands renforts de bols, ramequins, pour éviter que les pièces se déplacent tant que ce n'est pas tout bien collé.
Fifille n°2 a utilisé des petits ramequins pyrex pour empêcher les toits de glisser vers le sol... et elle n'a jamais pu les enlever, ça ne collait pas...
Laisser sécher plusieurs heures.
Avec le reste de pâte, réaliser des sapins (facile avec un emporte pièce adapté... que nous n'avons pas retrouvé, hélas...), des petits bonshommes, etc... Fifille n°2 a fait un père Noël à la hotte lourdement chargée... et quelques autres babioles qui n'ont pas pu être toutes utilisées pour décorer la maison, faute de place sur le plateau.
Quand la "colle" a séché, utiliser le glaçage pour coller les tuiles (si vous ne les avez pas déjà faites en amandes effilées), dessiner des fenêtres, etc... On peut aussi colorer le glaçage avec des colorants alimentaires pour ajouter de la couleur aux vêtements du père Noël... ;-) Le glaçage sert aussi de neige... Et on peut saupoudrer le tout de sucre glace pour un effet encore plus réussi (mais nous étions à court de sucre glace, Fifille n°2 en est donc restée là...)
Attention en collant les décos : il faut continuer à maintenir fermement la maison, sinon tout risque de s'effondrer...
Sur le toit, le père Noël a garé son traineau...
Le père Noël et sa hotte chargée de présents :
Fifille n°2 n'a jamais pu ôter les ramequins de soutient du toit, alors elle les a remplis de bonbons de gomme, formant ainsi des réservoirs à sucreries...
et la façade frontale, où un chemin vous attire irrésistiblement vers l'entrée...
Je vous laisse pour retourner à mes préparatifs pour le repas du réveillon de Noël...
A bientôt, après les vacances!
13 décembre 2007
crèmes au citron, poires caramélisées
Good Food, Good Food toujours... Toujours de Novembre 07... Et toujours avec le même succès... Voici les "crèmes au citron et poires caramélisées" promises il y a quelques jours... Résistez, résistez, ne léchez pas votre écran! lol!
C'est une recette hyper facile et hyper rapide, mais il faut impérativement la préparer à l'avance, puisqu'il fut laisser prendre plusieurs heures au frigo. L'idéal c'est de préparer la veille pour le lendemain.
Crèmes au citron, poires caramélisées
magazine Good Food nov 07
Pour 6 (mais pour 4 gros ramequins chez moi)
A préparer la veille ou jusqu'à 3 jours à l'avance.
Prep 10 min
Réfrigération : au moins 5 heures
Cuisson : 5 min (Heu... plutôt 10!)
pour les crèmes au citron
400ml crème liquide entière
100g sucre en poudre
75 ml jus de citron (ça m'a fait environ 1 1/2 citron)
Pour les poires caramélisées
140 sucre (je n'ai pas pesé)
2 grosses poires comice mûres (ou 4 williams)
3 csoupe de liqueur de poire, brandy ou calvados, facultatif (je n'ai rien mis)
Mettre la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre, mettre à chauffer en remuant pour dissoudre le sucre, porter à ébullition, baisser un peu le feu et laisser frémir 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, presser le jus de citron. En faire plus que les 75 ml, cela permettra d'asperger les lamelles de poire du jus restant pour éviter qu'elles noircissent si vous les préparez à l'avance.
Ôter la casserole du feu, remuer vivement, et, tout en remuant toujours, ajouter le jus de citron. Alors là, je n'ai pas tout compris... Quand on met du lait à bouillir et qu'on ajoute du jus de citron ou du vinaigre, le lait caille instantanément : on fait du fromage! J'avais vraiment la trouille d'obtenir d'un côté des grumeaux de fromage et de l'autre du petit lait! Je m'attendais au pire! Et bien non! Ça s'est super bien passé du premier coup! J'ai vu sous mes yeux la crème épaissir! Un miracle! Il y avait juste 2 ou 3 grumeaux de crème ayant cuit contre les bords de la casserole! D'ailleurs c'est bien pour ça que la recette dit de passer la crème au chinois! Je reprends donc la suite.
Passer la crème à travers une passette au dessus d'une autre casserole, puis verser dans les ramequins en remplissant aux 3/4 seulement (ben oui, faut garder de la place pour les poires et leur caramel!)
Bon, j'ai des gros ramequins de chez IKEA, je n'ai pu en faire que 3, mais je suis allée plus haut que les 3/4, et je n'aurais pas dû, car cette crème très crémée est quand même crémée, 100% crème, même, n'ayons pas peur des chiffres, si vous voyez ce que je veux dire... Donc on fait attention à sa ligne, à son foie, et on fait 4 ramequins IKEA ou 6 ramequins normaux, on se retient la gourmandise! Oui, je sais, c'est dur...
Réserver au frigo au moins 5 heures et jusqu'à 3 jours.
Passer aux poires. Comme elles doivent caraméliser puis redescendre à température ambiante, il faut s'y prendre un peu à l'avance... Éventuellement 5 heures à l'avance! Oh, comme c'est curieux, ça fait pile comme les crèmes! Ça alors! lol!
Peler les poires et les couper en lamelles d'épaisseur moyenne. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, aspergez les de jus de citron.
Verser le sucre au fond de la poêle avec un peu d'eau et cuire au caramel sans mélanger. Bon, je rate toujours mes caramels quand je fais comme ça, et en plus ça dure des heures, alors j'ai mis le sucre sans eau dans la poêle, juste de quoi recouvrir toute la surface, et j'ai fait chauffer, sans eau et sans peser le sucre.
Quand le caramel commence à colorer, y jeter les lamelles de poire et laisser cuire environ 4 minutes, les poires ne doivent pas tomber en purée. Bon évidemment, quand j'ai ajouté les lamelles de poire, un bonbon de caramel solide s'est formé... Mais les poires, en rendant du jus, ont fini par dissoudre le bonbon en quasi totalité.
Quand les poires commencent à mollir, ôter du feu, ajouter le cas échéant l'alcool et laisser refroidir à température ambiante. Moi, j'ai sorti les poires pour les poser dans une assiette, j'ai ajouté un peu d'eau dans la poêle et j'ai remis à bouillir pour dissoudre ce satané bonbon. Une fois le bonbon dissout, j'ai laissé refroidir. Le caramel obtenu ne doit pas être trop épais sinon en refroidissant il va solidifier. Il doit donc être de consistance crémeuse. Tiens, encore le mot crème... Ça tourne à l'obsession chez moi! lol!
Au moment de servir, sortir les crèmes bien froides du frigo, déposer quelques lamelles de poire dessus et verser le caramel sirupeux sur quelques millimètres d'épaisseur... Rhââââ, faut vraiment se retenir...
Et voilà! Il ne reste plus qu'à déguster... et défaillir de bonheur... La crème acide juste ce qu'il faut est totalement équilibrée par les poires et le caramel... La crème est prise juste ce qu'il faut... Pas du tout comme une gelée ou une panna cotta mais plutôt comme une crème brûlée...
C'est bon, mais c'est bon... J'en ai déjà refait depuis... Toujours avec ma technique de dissolution après coup du bonbon de caramel qui se forme. Mais sans doute que si vous faites le caramel comme la recette et non comme moi vous n'aurez pas ce souci... Tenez-moi au courant! ;-)
Pour voir, on a ajouté des perles de chocolat craquantes de Valrhona, bon, bien sûr c'est bon, mais franchement ça n'apporte rien. Pas la peine d'essayer à votre tour. Ce dessert est déjà parfait comme ça, il n'y a rien à ajouter!
05 décembre 2007
Robuchon et Jacques Cagna : sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion
Voici un dessert très simple que je connaissais déjà sous la forme d'une pavlova, mais aujourd'hui on remplace la meringue de la pavlova par un excellent sablé tout fin tout rond tout croquant!
Mais grâce à une idée géniale de mon Nomamoi, notre dessert a été transformé par un ajout imprévu par Mr Robuchon mais qui change tout... ;o) Je vous laisse découvrir...
sablés fins à la mangue, crème fouettée
aux fruits de la passion
source : Magazine "Cuisinez comme un chef" nov 07
prep : de 30 à 45 minutes
cuisson : 15 minutes
sortir le beurre, mettre la crème au frigo et un saladier et les fouets du mixeur au congélo 1 heure avant
tout peut être préparé à l'avance sauf la crème fouettée qui doit être faite au dernier moment
Pour 4 personnes
2 mangues
3 fruits de la passion
1 blanc d'oeuf
110g farine
100g sucre glace (75 + 25)
100g beurre pommade coupé en dés
250ml crème liquide
1 pincée de sel fin
Préchauffer le four à 170°C
Mélanger 75g de sucre glace avec le beurre.
Incorporer la farine, le sel et le blanc d'oeuf et travailler jusqu'à ce que le pâte soit bien homogène.
Transvaser la pâte dans une poche à douille.
Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie. Dessiner dessus 4 cercles de 10cm. Retourner la feuille et la poser sur la plaque. Dessiner 4 spirales dans les cercles à l'aide de la poche douille en commençant par l'extérieur et terminant au milieu.
Hou... Que c'est moche... Qu'elle est pas douée au maniement de la poche à douille, la Cath... Arf... Pas grave, ça disparaît à la cuisson! ;o)
Et, comme ceux et ceusses qui savent compter ont sûrement remarqué, j'ai utilisé la pâte qui restait pour faire un 5ème sablé... Grossière erreur! Arf... Les sablés s'étalent à la cuisson, et j'en ai 2 qui sont entrés en collision! Donc 5 sablés, oui, mais à condition d'en prévoir à l'avance l'emplacement de façon à ce qu'aucun accident ne se produise à la cuisson!
Cuire au four 15 minutes
Peler la mangue. La couper en fines lamelles. Détailler les parures en petits dés. Réserver.
Extraire la pulpe des fruits de la passion, réserver
Au moment, monter la crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporer 25g de sucre glace.
Incorporer très délicatement à la spatule la moitié de la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue.
Placer un sablé au centre de chaque assiette (on peut fixer le sablé pour pas qu'il se déplace dans l'assiette avec un tout petit peu de crème fouettée placée au centre de l'assiette, mais ce n'est pas nécessaire).
Recouvrir de 2 csoupe de chantilly.
Disposer les lamelles de mangue
Ajouter de la pulpe de fruits de la passion.
Remettre par dessus de la chantilly
Et c'est là que mon Nomamoi a eu l'idée du siècle : ajouter des pépites de chocolat, ou plus exactement des perles Valrhona, tellement plus festives esthétiquement parlant...
Elle est pas belle la vie?
Si, certes, mais ces sablés sont énormes! Et la quantité de chantilly aussi! Bref, une fois la moitié du sablé consommée, mieux vaut s'arrêter... sinon, gare...
Dis, Monsieur Robuchon, tes sablés, tu pourrais pas les faire un peu plus petits? lol!
En fait ces sablés sont excellents même seuls, donc mieux en faire plus mais petits, quitte à en garder quelques uns dans une petite boite hermétique! C'est à mon avis la seule solution, car diviser les quantités supposerait de diviser un blanc d'oeuf... lol! Quant à la chantilly, on peut diviser aisément. Une mangue suffit, 2 fruits de la passion aussi pour 4 personnes dans la version "énorme" du sablé, donc on peut en utiliser encore moins là aussi!
04 décembre 2007
Le Chocorange de Cuisineplurielle : retour à la série "ki-en-jette-kon-dirait-fait-par-un-pro"
Dans la série "ze-gâteau-ki-en-jette-kon-dirait-fait-par-un-pro", voici ma dernière participation, trouvée sur un de mes blogs préférés, Cuisineplurielle, le blog de Dominique : le Chocorange... Je l'ai vu, ce chocorange, et je suis tombée amoureuse de cette vision de Paradis que Dominique offrait à mes yeux ébahis et à mes papilles en pleine révolution salivaire! Je savais que j'allais le faire, ce gâteau, je le savais...
J'avais d'abord prévu un autre gâteau à tester, toujours dans la série "ki-en-jette-kon-dirait-fait-par-un-pro". Il s'agit du Trianon, trouvé sur le blog de mon amie Catoche. Mais quand Fifille n°1 nous annonça le vendredi soir tard sa venue pour le lendemain et qu'il était hors de question d'aller à Auchan un samedi matin acheter de la pralinoise et 9 paquets de gavottes (oui oui, 9 paquets, vous avez bien vu!) parmi la foule épaisse qui attaque les courses de Noël, il a bien fallu que j'abandonne le Trianon de Catoche et que je me rabatte sur un gâteau au chocolat pour lequel les ingrédients étaient tous déjà dans mes placards. Le chocorange a remporté une victoire, mais pas la guerre! Le Trianon reviendra plus tard à la charge! lol!
Grâce à Dominique et à son chocorange, j'ai appris 3 nouvelles prouesses techniques :
- les tranches d'orange confites
- la ganache fouettée au chocolat au lait
- le ruban de chocolat noir décoratif qui entoure le gâteau
Bon, je sais, Dominique, avec sa modestie naturelle, si elle lit cela, contestera sûrement le mot "prouesse". Mais pour moi qui n'ai jamais fait tout cela parce que ça paraît tellement réservé aux professionnels qui ont le talent, la technique et le matériel adéquat, ce sont de véritables prouesses!
Et maintenant que j'ai appris à faire tout ça, je vais pouvoir m'en donner à coeur joie et jouer à fond dans le style "épatez vos amis"! lol!
Mais restons concentrés sur le présent et sur
le Chocorange de Cuisineplurielle
recette prise sur le blog de Dominique, Cuisineplurielle : le chocorange
Dominique a fait dans son billet un magnifique reportage photo sur la réalisation de son gâteau que je vous encourage à aller voir. Vous y trouverez au passage la recette, ce qui ne peut qu'être utile! ;o) Je me contenterai donc seulement de faire un petit reportage photo ainsi que je le fais toujours quand je reprends une recette d'un autre blog.
J'ai commencé par faire le sirop pour y confire de fines tranches d'orange :
Cette étape de cuisson a duré environ 40 à 45 minutes. Puis j'ai séché les tranches au four car avec fifille n°1 qui allait arriver, je n'avais pas plusieurs jours devant moi pour les laisser sécher de façon naturelle. Le séchage a permis de transformer ces tranches molles et collantes de sucre en tranches plus rigides collant nettement moins! Les voici se dorant la pillule tranquillou au chaud au fond du four :
Entre temps, car en 45 minutes on peut en faire, des choses, même sans avoir l'esprit mal tourné, je vous vois venir, hein! Entre temps, disais-je donc, j'ai fait le biscuit.
D'abord le mélange des jaunes et du sucre, puis l'ajout de la farine et de la poudre d'amande qui donne une pâte extrêmement épaisse :
Une fois qu'on lui aura ajouté les blancs, on aura une très jolie pâte bien mousseuse :
Cette pâte nous donnera après cuisson un biscuit très moelleux :
Et c'est dans le four encore chaud à la température règlée sur 120°C à peine libéré de ce biscuit que j'ai mis mes tranches d'orange confites à sécher.
Toujours en même temps (et oui, la Cath est parfois multi tâche, mais seulement quand les conditions l'exigent! Une réalisation chocolatée décuple les capacités d'une telle gourmande! lol!) j'ai fait la compotée à l'orange :
Ensuite vient la ganache au chocolat que, fidèle à mes habitdes, je ne laisse pas assez refroidir avant de la couler (et oui, couler est bien le mot...) sur le biscuit au préalable imbibé de sirop aromatisé au Grand-Marnier et placé sur le plat de service dans un cercle tapissé de rhodoïd... Et me voilà courant placer mon gâteau au congélateur 30 minutes histoire de bloquer le débordement incontrôlable par dessous le cercle... Arf... Et 30 minutes plus tard, je peux déposer sur la ganache au chocolat noir enfin figée ma compotée d'orange refroidie sans aller jusqu'au bord extérieur :
Pendant ce temps, la ganache au chocolat au lait a suffisamment refroidi pour que je lui incorpore la crème fouettée et je verse la mousse légère obtenue par dessus le tout, et zou, tout le monde au congélo! 45 minutes plus tard, je ressors le gâteau pour lui apporter la touche finale, le ruban de chocolat noir qui va cacher les imperfections du pourtour et donner un aspect professionnel à ce gâteau. Fifille n°1 ne va pas tarder, je me dépêche... Mais 45 minutes de congélation n'ont pas suffit, la ganache au lait est encore trop molle... Pauvre fifille n°1... Elle va arriver, son gâteau n'est pas fini, et moi je sors ce soir, je ne pourrai plus le terminer... Je le remets la queue enre les jambes mort dans l'âme dans le frigo cette fois, il aura toute la nuit pour finir de prendre, je le finirai dimanche matin...
Dimanche matin, l'Emp'reur, sa femme et le p'tit Prince je ressors un gâteau parfaitement pris.
La technique de Dominique pour réaliser le ruban de chocolat noir est parfaite. Du 1er coup, j'obtiens ça :
Avec ce qui a débordé de mon ruban de rhodoïd, je réalise des tortillons grossiers que j'ajoute en déco aux tranches d'orange confites :
De plus près :
Une petite tranche, peut-être?
Il faut peu de mots pour décrire ce gâteau : parfait! Si si, parfait! Contrastes parfaits, biscuit parfaitement moelleux, orange parfaitement orangée, chocolat noir puissant et profond, souple et épais, chocolat au lait délicatement mousseux, léger, aérien, bref, parfaitement décadent...
Une tuerie, ce gâteau, comme disent les djeuns et Mamina!
Merci Dominique pour cette splendeur pour les yeux comme les papilles...
19 novembre 2007
carrés aux cranberries d'Isa
Comme convenu, je reviens aujourd'hui dimanche 25 novembre ajouter les photos des carrés aux cranberries d'Isa que j'ai faits... et puis refaits... et puis refaits encore... mais cette dernière fois avec une toute petite modif : j'ai ajouté dans les cranberries cuites, juste avant d'ajouter la maïzena diluée, 50g d'écorces d'orange confites... Et alors là, je les tiens, les carrés aux cranberries de mes rêves...
Les voici :
Voilà...
De vraies merveilles, inimaginable... Je n'aipas fini d'en refaire, et avec écorces d'orange confites!
Aaaaaaaah, les carrés aux cranberries d'Isa... Depuis le temps que j'en rêvais... depuis le 25 mai, en fait... Seulement voilà, on ne trouve pas de cranberries en France au mois de mai... Pas même chez Monsieur Picard... Snifffffff... Alors, quand il y a un peu plus de 2 semaines maintenant j'en avais trouvé chez Auchan, j'en avais acheté en sachant tout de suite ce que j'allais en faire!
Mais je n'ai pas réalisé les carrés aux canneberges d'Isa pour moi... Je les ai faits pour une voisine, et je ne les ai donc pas goûtés. C'est pourquoi ils sont au programme à nouveau chez moi cette semaine : ça y est, les cranberries fraîches sont en vente à Grand Frais dans leurs sachets d'origine "Ocean Spray" pour un prix franchement correct... Mais comme ils ne savent pas que ça se conserve au frigo ils les mettent avec les fruits "normaux", et du coup, mieux vaut aller très vite en acheter plusieurs kilos et les mettre soi même au frigo ou bien les trier et les congeler tout de suite, car dans quelques jours, elles ne seront déjà plus très fraîches... Même s'il fait très très froid à Grand-Frais, ce n'est quand même pas un frigo! lol!
Mais passons plutôt à nos
carrés aux cranberries des Gourmandises d'Isa
Quand j'aurai refait pour nous ces carrés aux cranberries, je reviendrai compléter ce billet de mes dernières photos, et vous dire s'ils sont aussi bons que je rêve qu'ils soient!
source : Les carrés aux canneberges des Gourmandises d'Isa
Les photos d'Isa sont superbes, je ne peux que vous encourager à aller voir directement sur son blog.
Comme d'habitude quand je réalise une recette prise sur un autre blog, je reprends texto la recette en question, en ajoutant mes commentaires et mes propres photos.
1 tasse ( 240 g ) beurre froid
1 tasse ( 180 g ) cassonade
2 tasses ( 180 g ) flocons d'avoine
1 et ½ tasses ( 180 g ) de farine
1 et 1/2 cuillères à thé de bicarbonate
1/8 cuillère à thé sel
400 g de canneberges fraîches ou congelées
1 tasse ( 200 g ) sucre
2 c. à table eau froide
1 c. à table fécule de maïs
Cuire les canneberges avec le sucre
et les écraser avec un pilon à pommes de terre (ou avec le dos d'une cuiller en bois) pour en faire une purée.
Cuire cette purée 10 à 15 minutes. Ajouter la fécule de maïs délayée avec de l'eau froide.
Laisser épaissir.
Couvrir et refroidir (je n'ai pas couvert, j'ai juste laissé refroidir comme ça, en remuant de temps en temps).
Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel (j'ai tout mis dans mon mixeur magimix et donné un pulse pour tamiser).
Ajouter le beurre et le défaire en mêlant le tout jusqu'à granulosité (j'ai donc ajouté le beurre bien froid et mixé pour obtenir du sable).
Ajouter la cassonade et les flocons d'avoine (j'ai juste donné un petit coupe de pulse pour bien mélanger).
Séparer cette préparation en deux parties. Étendre la moitié dans un moule beurré de 9" x 13 " ( 23 cm x 33 cm ). J'ai décidé de tasser un peu cette "croûte de fond".
Étendre la purée aux canneberges sur cette croûte
puis couvrir avec le reste du mélange à base de farine d'avoine.
Cuire à 350 F ( 180 C ) pendant 30 minutes.
Refroidir un peu avant de découper en carrés.
Bon, ben vivement que j'aie des photos des petits carrés eux-mêmes...
16 novembre 2007
petits gratins individuels aux poires
Voici un petit dessert très simple, réalisé en 2 temps 3 mouvements, et délicieux...
Ayant fait une pavlova pour les 17 ans de Fifille n°2, il me restait des jaunes d'oeufs dont je ne savais que faire. J'avais aussi des poires, de magnifiques doyennes du comice, les meilleures poires du monde (enfin à mon goût, mais ça n'engage que moi, et puis ça dépend aussi de ce qu'on veut en faire, les manger à la main ou les cuisiner!). Et ce jour là, le hasard a bien fait les choses... Me promenant sur mon forum préféré, le forum de Cuisine TV (CTV pour les intimes), je tombe sur cette recette postée par Tramontane... Pile poil ce qu'il me fallait! Rassurez-vous, j'ai fait cette recette il y a déjà plusieurs jours, mes jaunes d'oeufs n'ont pas attendu une semaine au frigo! En tout cas, cette recette est idéale pour utiliser des jaunes d'oeufs solitaires...
Petits gratins de poires individuels
Une recette de Tramontane sur le forum Cuisine TV, "Petits gratins de poire de Bambi"
Pour 4 personnes
2 poires coupées en dés
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
50 grammes de sucre
1 goutte d’extrait d’amande amère ou du miel pas trop fort en goût (Tramontane indique ici avoir mis de la fève tonka râpée, moi j'ai mis l'extrait d'amande amère)
Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C sur mon four)
Faites tiédir la crème liquide.
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez la crème liquide en filet tout en continuant de fouetter. Rajoutez la
l'extrait d'amande ou autre.
Versez la moitié de la préparation dans un petit moule à gratin,
recouvrez de dés de poires,
versez l'autre moitié de l'appareil.
Parsemez d'amandes effilées (j'ai oublié de les mettre alors que je les avais achetées exprès!)
Faites cuire à 180°C jusqu'à ce que les gratins dorent harmonieusement (soit 20-25 minutes pour moi.)
Et voilà!
Nous les avons dégustés froids.
C'est simple, c'est délicieusement fondant, sucré et parfumé, un régal si simple...
Et il paraît que c'est encore meilleur avec les amandes effilées... Je n'ose pas imaginer! ;o)
09 novembre 2007
tiramisu et suite du repas d'anniversaire de Fifille n°2
Dimanche dernier, nous étions 21 à table pour les 17 ans de Fifille n°2...
3 tables pour accueillir tout ce joli monde... Toutes les chaises de la maison réquisitionnées... Les assiettes de ma Maman pour compléter mon service insuffisant pour une telle tablée... Heureusement que nous avons le même service!
Après l'apéro constitué de divers petits feuilletés maison, d'involtinis au speck du commerce, de tapenade maison (recette de mon amie Dina), Fifille n°2 avait demandé le menu suivant :
en entrée la terrine de lentilles aux foies de volaille et sa vinaigrette à l'huile de cacahuète grillée
en plat, un carry de saucisse, rougail de tomate et riz long parfumé
fromage : brillat savarin et st marcellins de la mère Richard
dessert : une pavlova au chocolat surmontée d'une chantilly nature que nous avons choisi d'accompagner de perles de chocolat nature dont chacun pouvait se servir à volonté, car Fifille n°2 refusait que les pépites soient incorporées à la crème fouettée,
et un
tiramisu
Hélas je n'ai pas de photo finale de ce somptueux dessert, avec 21 personnes à servir je n'ai pas eu le temps... Ci-dessus se trouve la photo d'une version en verre à martini individuel réalisée dimanche 11 novembre 07... Et oui, c'est un trucage! lol!
C'est une recette de Cathy, mon amie d'enfance
A préparer au moins 3 heures avant de déguster.
Ça se prépare en 20 minutes.
La recette est pour 6 à 8 personnes, j'ai triplé les proportions suivantes :
3 oeufs (3 jaunes, 3 blancs) à température ambiante
50 sucre
250g mascarpone à température ambiante
une trentaine de biscuits à la cuiller du commerce
Cacao non sucré (van houten) pour saupoudrer
un grand bol de café très très fort refroidi
Pas d'alcool, il y avait 4 petits...
Séparer les blancs des jaunes
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Incorporer le mascarpone ramolli petit à petit jusqu'à obtenir une crème lisse
Monter les blancs en neige pas complètement ferme sinon des grumeaux blancs persisteraient dans la crème.
Incorporer très délicatement les blancs montés à la crème au mascarpone
Tremper juste le temps de les humecter les biscuits un à un dans le café et les disposer dans un grand plat. En recouvrir totalement le fond
Verser la moitié de la crème au mascarpone par dessus, étaler bien comme il faut à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne.
Placer une 2ème couche de biscuits trempés dans le café par dessus, puis étaler la 2ème moitié de la crème. Bien lisser la surface.
Mettre au frigo au moins 3 heures. Je l'avais fait la veille au soir...
Au moment de servir, saupoudrer de cacao non sucré à l'aide d'une passette ou d'un petit tamis pour éviter les grumeaux.
Pas de photo hélas... Et comme il n'en est pas resté le moindre petit bout, il ne me reste plus qu'à en refaire! ;-)
Je reviens aujourd'hui dimanche 11 novembre avec quelques photos d'une version individuelle de tiramisu... J'en ai refait hier pour Fifille n°2 qui allait rester seule devant la télé, le téléphone et msn tandis que nous allions au resto avec des amis! ;o) Mère indigne? Moâ? M'enfin, elle a 17 ans! lol!
En petit ramequin individuel avant saupoudrage cacaoté
et pour finir, la construction en images de la version en verre à martini élégant sur son haut pied :
