Ca y est! Après des heures d'attente épuisante(s), les résultats sont enfin tombés :
Champagne et restau ce soir, c'est la fête!
J'espère bien ne pas être la seule à avoir cette joie ce soir, je souhaite bon courage à tous ceux/celles qui attendent encore leurs résultats, je lèverai mon verre ce soir à vous toutes et tous!
Le 1er Juillet, j'ai eu grâce à ce blog une opportunité extraordinaire : visiter une fabrique de quenelles... Pour une lyonnaise, c'est quelque chose d'extraordinaire, si si, je vous assure!
J'ai été contactée par l'entreprise Malartre,
une entreprise familiale crée en 1947 située à St Genis Laval (69230) et qui fabrique non seulement des quenelles mais aussi des conserves variées et à caractère saisonner. En ce moment par exemple s'y réalisent non seulement des quenelles mais aussi des conserves de poivron... Pour les fêtes de fin d'année s'ajoutent des escargots... Et à partir de septembre/octobre sont réalisés les conserves et bocaux des célèbres cardons lyonnais.
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C'est Monsieur Grollemund qui nous a gentiment accueillies, mon amie Fred du blog "Gourmandises" et moi-même, dans les locaux de l'entreprise. Il nous a offert la chance de visiter la section fabrication de quenelles en pleine action!
La quenelle, je connais, en bonne lyonnaise que je suis. J'avais même il y a déjà quelques temps tenté d'en réaliser quelques unes à partir de la recette de Paul Bocuse, prise dans son livre "La cuisine du marché". Bien sûr le résultat n'avait pas été aussi parfait que la version que nous a présentée Monsieur Grollemund, mais j'avais été ravie, sinon de l'aspect et de la consistance pas assez fins, tout au moins du goût! La recette est globalement le même, puisqu'elle reprend les mêmes ingrédients : une panade, des oeufs, ce qui nous donnera une quenelle nature, et de la chair de brochet ou de volaille qui permettent d'obtenir des quenelles respectivement de brochet ou de volaille.
Ce qui m'a stupéfiée, c'est le côté totalement artisanal de la fabrication. Je me serais attendue à voir des machines dans tous les sens, rendant inutile la participation humaine, alors qu'en fait les machines sont limitées à un énorme mixeur/broyeur réfrigérant dans lequel est coupée la chair de brochet ou de volaille si on souhaite les utiliser, puis sont mélangés la panade et les oeufs ainsi que vous le montrera le film suivant :
et une gigantesque "poche à douille coupeuse" calibrable qui reçoit en entrée la mixture crue de la quenelle pour la formater en boudins qui tombent au fur et à mesure dans une immense piscine d'eau chaude, en fait à température idéale pour le pochage... Les quenelles, au cours de leur pochage, doivent être retournées régulièrement, et ce n'est pas une machine qui le fait mais une dame maniant avec habileté une casserole dont le fond plat fait rouler les quenelles sur elles mêmes tout en les dirigeant vers l'autre extrémité du bac de pochage!
Cette "piscine" possède une deuxième partie, contenant de l'eau froide cette fois, où les quenelles une fois pochées sont transférées à la main depuis le côté pochage puis, une fois froides, transférées à nouveau à la main dans des caisses destinées au conditionnement en barquettes!
Dans ce second film, vous découvrirez à quoi ressemblent la gigantesque machine "poche à douille" (en l'absence de son vrai nom, c'est là je trouve la façon la plus claire de la nommer!) et la "piscine" de pochage/refroidissement. Mais là, faudra tourner la tête car je ne sais pas faire tourner une vidéo pour la passer du mode portrait au mode paysage... Damned... Encore des progrès à faire, la Cath... Arf...
Monsieur Grollemund nous a permis de déguster une des quenelles toute fraîche sortie de la piscine de refroidissement à l'aide d'une passoire, puis simplement réchauffée dans un peu d'eau de pochage et découpée en rondelles. Quelle finesse! Quel goût! C'était délicieux! Fred et moi ne nous sommes pas faites prier pour terminer la quenelle! ;-)
J'ai été surprise (et ravie) de voir le franc côté artisanal et familial de cette entreprise. Par exemple, les poivrons sont pelés à la main! Les quelques personnes que nous avons rencontrées se sont montrées souriantes et d'une extrême gentillesse. Et quand on rencontre des gens qui se sentent bien, et bien on se sent bien aussi!
L'entreprise Malartre ne se contente pas de fabriquer des quenelles et des conserves diverses destinées à être vendues, soit au magasin d'usine, soit à la Halle de Lyon : il est possible d'y porter les propres fruits de son verger par exemple et de les faire mettre en bocaux! Bon évidemment, ce n'est pas cette année avec mon petit bol de cerises depuis longtemps avalé et mes 3 abricots encore verts que je vais pouvoir m'offrir ce service, mais cela peut-être très intéressant pour les gens qui ont beaucoup de fruitiers dans leur jardin! Cela me rappelle ma grand-mère qui portait -si j'ose dire- ses noix à transformer en huile quelque part en Isère...
Nous avons terminé la visite au magasin d'usine d'où nous sommes reparties généreusement équipées chacune d'une barquette de quenelles que nous venions de voir fabriquer sous nos yeux et chargées d'autres emplettes : les rayonnages contenaient quelques bocaux absolument irrésistibles... En particulier des pêches de vigne au sirop qui m'avaient souvent été vantées par une amie, une bouteille de coulis de tomate "à la lyonnaise" (à goûter pour savoir ce que peut bien être cette version "à la lyonnaise"...), un bocal de poivrons grillés, miam j'adoooore, et un petit bocal de sauce bolognaise...
Mon repas de midi était tout trouvé : des rondelles de quenelle grillées avec une petite salade verte bien relevée... et des pêches de vigne au sirop agrémentées d'un peu de yaourt à la Grecque... Eeeeeet non, pas à la crème, il faut bien prévoir le port du maillot de bain dans quelques semaines... ;-) Je vous raconte tout ça dans un prochain billet!
Vous trouverez les produits Malartre à la Halle de Lyon dans le magasin Malartre, ou directement au magasin d'usine : 74 chemin de la Mouche à Saint Genis Laval, limite Pierre-Bénite, au feu après le rond-point de la Mouche. Si vous passez par là, n'hésitez pas à vous arrêter!
Tous les renseignements sur le site internet de la maison Malartre
Et je terminerai en remerciant Monsieur Grollemund qui a su rendre la visite passionnante et gourmande!
Mais si, je vous assure! Je suis toujours là!
Non, je ne suis pas en vacances (mais ça ne va pas tarder, hé hé!)
Non, je ne suis pas malade (ouf!)
Non, je n'ai pas abandonné mon blog, de toute façon faut bien qu'on mange chaque jour, non? Donc je cuisine toujours! Je photographie toujours mes assiettes, ne serait-ce que pour faire marronner mon Nomamoi et Fifille n°2 qui m'attendent pour commencer à manger... car ils sont bien élevés! La carte mémoire de mon APN se remplit peu à peu et jamais ne se vide, hooooooooo mais ça va exploser là!
En fait, comme chaque année en Décembre et chaque année en Juin, mon emploi du temps ferait pâlir Nico et Carla réunis. Chaque année je me dis que ça ira mieux l'année d'après, et bien non, chaque année c'est pire! Depuis environ 3 semaines, plus de gym, plus de blog, car d'autres activités sont venues prendre le temps que j'accordais à ces loisirs chéris. Et puis, pour couronner le tout, maintenant c'est le bac pour Fifille n°2, donc calme et rigueur sont les piliers de notre foyer jusqu'à la fin du mois.
Je vous retrouverai le plus vite possible.
En attendant, ayons tous une pensée émue pour tous nos gamins qui planchent en ce moment sur leurs exams divers et variés, souhaitons leur une gros me.de! Et qu'ils réussissent tous, pour avoir ensuite de bons métiers, pour pouvoir ensuite payer nos retraites! lol!
A bientôt!
Voici à présent la 2ème recette tirée du livre envoyé par Olivier. Une recette largement aussi sympa que la précédente, le cabillaud en chapelure de pain d'épices, sauce ail-citron vert!
source "Pains d'épices", Mireille Oster
se commence plusieurs jours avant par la marinade (seulement la veille pour moi)
Pour 4:
1 poitrine de dinde
1 oignon
100g miel
50cl vin blanc
1 gousse d'ail
gros sel
coriandre
épices selon votre goût (j'ai pris du curry en poudre)
poivre du moulin
50g beurre
1 tasse chapelure de pain d'épices (je n'avais que le reste de mon pain d'épices qui avait déjà servi pour le cabillaud et encore avant de dessert, donc je n'en avais pas une tasse complète, loin de là. Et c'est vrai que c'était un peu juste, du coup...)
Hacher l'oignon, l'ail, les herbes, mélanger avec le vin, le miel, saler, poivrer. Badigeonner la viande et la laisser mariner au frigo plusieurs jours en la retournant de temps en temps (juste 24h pour moi).
Préchauffer le four à 180°C
Égoutter la viande, saupoudrer de chapelure et de morceaux de beurre
Enfourner 1/2 heure à 180°C.
La cuisson de la dinde est parfaite, elle est rosée mais cuite, donc absolument pas sèche comme l'est si souvent la volaille sans os au four!
La recette située sur la même page du livre semblait un vrai bonheur comme accompagnement, voyez vous-mêmes, des salsifis soufflés au pain d'épices! Seulement voilà, je n'avais pas de salsifis, ni de pain d'épices de reste. Du coup j'ai fait rapidement un petit mélange de légumes (certains surgelés, certains frais, d'autres semi-frais vendus tout prêts sous plastique à Auchan) parfumé au gingembre et au curry en poudre, avec un peu de miel et de sauce soja.
Mais comme d'hab, l'accompagnement que j'ai choisi ne m'a pas à 100% satisfaite. Je regrette que le livre ne contienne pas d'indication sur les accompagnements possibles, les mieux adaptés en fait. En effet, il est rare, exceptionnel même que je fasse 2 fois la même recette, donc quand j'utilise une recette pour la 1ère fois, par définition je ne sais pas trop ce que je vais obtenir. Bien sûr j'ai une idée, en fonction des ingrédients, particulièrement lorsqu'il y a des épices, mais si cela m'indique une direction, cela ne me mène pas toujours à la bonne destination! Là encore j'étais dans la bonne direction, mais j'ai obtenu quelque chose de beaucoup trop goûteux, trop contrasté (bien que pas piquant du tout) avec la tendreté et la douceur délicatement sucrée de la viande. C'était bon, mais aucune symphonie ne se créait lors de la rencontre de l'ensemble...
En tout cas c'est une façon délicieuse de préparer une poitrine de dinde, reste à réfléchir à un accompagnement plus adapté... Je verrais bien, maintenant que j'ai goûté une première fois, un purée de patate douce au miel et aux noix... Mais les patates douces ne sont pas des légumes, et dans un souci tout à mon honneur (n'est-ce pas?) d'équilibre alimentaire, je ne me contenterai pas d'un féculent... et c'est là que je coince! lol!
Des idées?
Voici la première recette tirée du livre qu'Olivier m'a envoyé, le
adapté du livre "Pains d'épices", Mireille Oster
Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud
1 bol de chapelure de pain d'épices
1 yaourt nature
1 jus et 1 zeste de citron vert
3 gousses d'ail écrasées
2 csoupe de coriandre hachée
sel QS
Dans le bol du cuit-vapeur tapissé de film alimentaire percé de quelques trous, déposer les pavés de cabillaud. Parsemer d'environ 1/3 de l'ail écrasé, de quelques zestes et de 2/3 du jus de citron. Cuire à la vapeur environ 10 minutes, le poisson doit passer de blanc translucide à blanc opaque, mais attention à ne pas le sur-cuire!
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant dans une petite casserole le yaourt, le reste de zeste, jus et ail, puis ajouter la coriandre hachée. Tiédir doucement sur le feu, ne pas faire trop chauffer, et surtout pas bouillir! J'ai légèrement salé la sauce car je n'ai pas salé le poisson.
J'ai choisi d'accompagner mon poisson avec des concombres sautés acidulés. Juste 3 concombres pelés, épépinés et coupés en bâtonnets, sautés à la poêle dans un peu d'huile neutre puis en fin de cuisson parfumés avec un peu de vinaigre balsamique. Mais le vinaigre balsamique était une erreur, non pas parce que c'est du balsamique, mais à cause de sa couleur! Donc si cet accompagnement vous tente, je vous recommande plutôt un jus de citron vert (je n'en avais plus c'est pour cela que je me suis rabattue sur le balsamique), ou du citron jaune tout simplement, ou un balsamique blanc! Veiller à garder les concombres craquants.
J'allais oublier, un peu de sel en fin de cuisson!
Pour servir, déposer un pavé de poisson dans une assiette, ajouter des concombres, saupoudrer de chapelure de pain d'épices et verser la sauce tiède.
On ne la voit pas, mais il y a de la sauce sous la chapelure du poisson!
En fait, j'avais saupoudré le poisson d'un peu de chapelure puis versé une cuiller de sauce dessus, et il me restait beaucoup de chapelure. Alors j'en ai remis sur le poisson!
Et quelques pluches de coriandre pour décorer!
La chapelure doucement sucrée et craquante (à condition de ne pas trop attendre pour déguster, sinon elle se "mouille" un peu de la sauce) se lie très avantageusement avec la sauce acide et le poisson iodé. Cette alliance sucre-épices douces/ail-citron vert est délicieuse. A refaire, et cette fois avec du jus de citron vert sur les concombres!
Olivier, as-tu essayé cette recette ?
La 2ème recette dans le prochain billet! ;-)
Voici un pain d'épice qu'il est bien difficile de classer dans une rubrique. Bien sûr c'est un dessert, mais cela peut-être aussi un pain... Ou devenir en séchant une chapelure à utiliser dans diverses recettes...
C'est Olivier qui m'a fait parvenir dans un gros paquet rempli de produits de sa région ce paquet de préparation spéciale pain d'épices :
Il n'y a qu'à rajouter quelques ingrédients et suivre le mode d'emploi sur le dos du paquet.
Parmi les ingrédients à rajouter, du miel, qu'Olivier a eu la gentillesse d'inclure dans le paquet :
Voici le pain d'épices prêt à enfourner :
Et le voici après cuisson :
Ce pain d'épices est merveilleux!
Rien à voir avec le pain d'épices du commerce, suintant le miel et peu parfumé! Celui ci est épicé juste comme il faut, le miel lui apporte moelleux et douceur sans détruire l'équilibre des épices. Nous nous sommes régalés.
Et comme Olivier avait également joint dans son colis un livre de recettes dédié au pain d'épices, je vous raconterai dans les 2 prochains billets les 2 recettes que j'y ai puisées... Mmmmmm...
Merci Olivier, et rendez-vous dans mes 2 prochains billets, tu verras que ton petit livre a été très apprécié!
Mamans de tous les pays, j'espère que vous avez été dignement fêtées ce dimanche! Nous, nous avons fêté ça en famille, puisque nous avions organisé en même temps l'anniversaire de mon Nomamoi, celui de ma fifille n°1 (20 ans quand même, ça ne nous rajeunit pas!) et aussi le mien, qui date de fin avril mais que nous n'avions pas eu le temps de marquer.
C'est fifille n°1 qui avait choisi le menu. En entrée la salade au pamplemousse, mimolette vieille et graines diverses, puis le poulet Général Tao, puis une pavlova aux mangues et fruits de la passion. Ensuite, parce qu'il est difficile de planter des bougies dans de la crème fouettée, j'avais décidé de faire un superbe gâteau sur lequel j'avais flashé il y a un an dans le Thuriès, composé d'un premier biscuit cuiller au chocolat, des boules de pomme verte confites dans un sirop avec un peu de cannelle et de citron, entre les boules une crème au caramel au beurre, des perles de chocolat craquantes pour apporter du croustillant, et par dessus un 2ème biscuit cuiller au chocolat...
C'est cependant une autre recette que je choisis de vous présenter aujourd'hui :
Good Food mars 08 "Biscuity lime pie"
Pour 6 personnes
300g de spéculos
100g beurre fondu
50g sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
zeste et jus de 4 citron verts, et plus pour la déco
zeste et jus d'un citron jaune
1 boite de 397g de lait concentré sucré
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4 (j'ai mis le mode gâteau de mon four à 180°C)
Mettre les spéculos dans le mixeur à couteau et mixer pour obtenir une poudre de spéculos. Ajouter le beurre fondu et pulser pour mélanger.
Verser cette poudre grasse dans un moule à tarte rectangulaire anti adhésif d'environ 10x34cm (pour moi qui voulais faire une tarte rectangulaire -pour changer- mais qui n'avais pas -jusqu'à ce jour, cadeau d'anniversaire, merci Odile!- de moule rectangulaire, j'ai utilisé une feuille de papier sulfurisé et un cadre à tarte rectangulaire...) ou un moule rond "classique" de 20cm de diamètre.
Écraser cette masse au fond du moule en la faisant remonter le long des bords jusqu'en haut.
Enfourner 15 minutes, la pâte doit être cuite et donc solide.
Pendant ce temps, préparer la garniture.
dans un saladier (ou dans le bol d'un mixeur type kitchenaid), mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, et les zestes et fouetter au fouet électrique (ou au mixeur) jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Ajouter le lait concentré, fouetter pour mélanger, ajouter enfin les jus, mélanger.
Verser dans le fond de tarte précuit.
et enfourner pour 20 minutes. La crème doit être juste prise mais encore tremblotante au centre quand on secoue un peu le moule.
Ci dessous une petite étude "avant-après"...
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la crème soit totalement prise.
Démouler et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
On peut décorer avec de fines rondelles de citron vert, des feuilles de menthe, des perles de chocolat, chacun fait fait fait, c'qui lui plaît plaît plaît!
Mon Nomamoi et mes 2 fifilles ont trouvé cette tarte délicieuse. Moi j'ai été d'un avis un peu plus mitigé. Je l'ai trouvée trop sucrée, et surtout je n'ai pas retrouvé le goût si spécial, acide et hyper citronné des tartes que je fais habituellement. Par contre j'ai adoré le fond en spéculos qui contraste très agréablement avec le citron et qui, par ses épices douces, parfume délicatement cette tarte.
Je viens de passer une semaine extraordinaire... Et pour cette semaine, je dois remercier remercier tant de personnes... Alors avant de me lancer dans des remerciements longs, ennuyeux et sans originalité dignes des Césars, permettez-moi de vous expliquer pourquoi un tel bonheur...
Et bien voilà : depuis une semaine, je nage dans le chocolat... Je viens d'enquiller généreusement et amoureusement 3 stages chez Valrhona! Et ce après un premier stage effectué en mars avec Mercotte.
Oui, je sais, je n'en avais pas parlé à l'époque... En effet, les recettes sont propriété de Valrhona, il est donc interdit de les publier, ce qui est parfaitement normal. Mais j'avais bêtement étendu cette limitation aux photos aussi... Grossière erreur... que je rattrape de mon mieux aujourd'hui .
Mercotte nous avait concocté un stage "petites pièces" en Mars : Merci Mercotte!
et je n'ai pas la photo des éclairs à la fraise, hélas. Mais vous pouvez trouver le reportage complet (donc avec les éclairs) dans la cuisine de Bige. Merci Bige!
Au cours des 3 stages qui m'ont occupée du jeudi 15 mai à mercredi 21 mai, nous avons réalisé beaucoup de merveilles sur des thèmes très différents.
Tout d'abord, encore grâce à Mercotte que je remercie à nouveau de m'avoir offert cette opportunité, des bonbons de chocolat et du nougat:
Puis un stage "déclinaison agrumes" :
Pour cet entremets citron-chocolat au lait, pas de photo de son apparence extérieure. En effet, il m'est arrivé une horreur... Aussitôt rentrée chez moi, je place vite l'entremets dans sa boite au frigo pour qu'il attende bien sagement l'heure de se laisser déguster. Quand j'ai ouvert la porte du frigo, la boîte s'est accrochée dans la porte du frigo et est tombée par terre... Si encore la boîte était tombée correctement, horizontalement et à l'endroit -tant qu'à faire-, mais même pas! elle est tombée verticalement! L'entremets était ratatiné dans un coin de la boîte... Arf... Pas présentable, certes, mais quel régal...
Allez, je passe aux autres merveilles de ce stage "déclinaison agrumes" :
Et enfin, mercredi dernier, le stage "Poudre aux yeux" :
et dedans, ça fait ça :
Et puis on a fait ça :
Et bien voilà, c'est fini...
Alors maintenant je peux remercier tout d'abord Bernadette qui m'a encouragée, moi qui bavais devant la plaquette des stages sans oser m'inscrire, et qui m'a permis de franchir le pas. Ensuite Mercotte qui m'a offert l'opportunité de ses 2 stages imprévus. Et je garde pour la fin, pour la bonne bouche en somme, Julie, "MA Julie", comme le dit Mercotte, notre "prof", qui allie compétence, humour et gentillesse et transforme juste par sa douce voix un troupeau de personnes parfois un peu inquiètes quand c'est leur 1er stage et qui ne se connaissent pas entre elles en un groupe sympathique, parfois indiscipliné, souvent bavard, et toujours prêt à goûter tout se qui passe à sa portée... ;-) Et je ne voudrais pas terminer cette séquence émotion sans mentionner tous les gens de chez Valrhona : ils donnent à leur École du Grand Chocolat la sensation aux stagiaires qui poussent la porte d'entrer dans un petit monde de gentillesse, de chaleur humaine et de respect. Toujours le sourire, toujours un mot gentil, merci Aurélie, merci Yves, merci à tous ceux dont je ne connais pas les prénoms. Ne changez pas!
L’École du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.fr
Voici pour changer une salade qui peut aussi bien se manger tiède que froide, au choix... Pleine de contrastes, elle est délicieuse et vitaminée!
adapté du Good Food Février 08
Pour 4 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 25 minutes (pas pour moi car j'ai pris du riz bio complet... )
250g de riz mélangés (basmati et sauvage, ou bien le mélange de 3 riz Taureau ailé, moi j'ai pris riz complet bio et riz sauvage bio)
1 boite de 400g de pois chiches, rincés et égouttés
100g cranberries séchées
1 oignon rouge émincé finement en demi rondelles
1 gousse d'ail écrasée
3 csoupe huile olive
2 csoupe jus de citron (et en rajouter au goût si nécessaire)
1 paquet de 200g de féta, coupé en petits dés
une poignée de persil, ciselé.
sel, poivre QS
Suivant le ou les riz que vous utilisez, respectez les temps de cuisson indiqués sur les paquets. Cela peut, comme pour moi, signifier de cuire 2 ou 3 riz dans 2 ou 3 casseroles différentes...
La recette dit de cuire le riz et d'ajouter les pois chiches 4 minutes avant la fin de la cuisson. J'ai déjà vu en effet des pois chiches non cuits vendus en conserve. Je pense qu'ils sont quand même un peu cuits, mais je n'en suis pas sûre. En tout cas ceux que j'utilise sont bien cuits, et je ne rajouterai pas de cuisson de peur qu'ils partent en purée! Je me contente donc d'égoutter mes pois chiches dans une passoire et d'y égoutter mon riz par dessus!
Une fois le riz et les pois chiches légèrement refroidis, les verser dans un saladier et ajouter l'oignon émincé et les cranberries, mélanger.
Dans un bol, fouetter ail, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre, verser sue la salade, mélanger. Goûter rectifier l'assaisonnement. C'est toujours là que je rajoute du citron... ;-)
Ajouter enfin les dés de féta, presque tout le persil, mélanger délicatement.
Répartir sur assiettes et saupoudrer du persil restant.
Vous avez déjà mangé, voire même cuisiné, des beignets de poisson et des frites? Oui, j'en étais sûre! Moi aussi évidemment. Et c'était bon, n'est ce pas? Vous avez aimé, n'est-ce pas? Oui, là aussi j'en étais sûre! Et vous vous dites en lisant ces mots, "tiens, et si on en mangeait ce soir", non? Et bien je vous suggère d'essayer cette recette. Elle est certes plus longue que ce que vous faites habituellement, mais je vous promets que le jeu en vaut la chandelle. Car je ne suis pas anglaise, moi! Ce n'est pas comme ça que je procède habituellement pour frire mon poisson et mes frites! Et pourtant le résultat que j'obtiens est tout à fait correct, en tout cas personne ne s'est plaint. Et personne n'en est mort non plus (je précise, parce que certains pourraient penser que personne ne risquait de se plaindre une fois dans la tombe! lol!) Mais là, on change carrément de catégorie. Et en plus, ça se sert avec des "mushy peas", sorte d'écrasée de petits pois réalisée avec des petits pois un peu gros et farineux, ce qui ajoute une touche de verdure à ce repas et permet de décomplexer le côté cholestérol/friture/huile/gras de ce plat. Non pas que ce soit très gras d'ailleurs! Car les frites sont finalement cuites au four avec très peu d'huile! Et le poisson est bien égoutté sur du papier absorbant...
Alors pas plus d'hésitation, foncez pour ce
magazine Good Food mars 08
Pour 4 personnes
prep 25 min
cuisson 45 minutes
pour les frites :
800g de grosses patates à frite (j'avoue avoir dépassé le kilo, j'aime tellement ça...)
2 csoupe huile olive (j'en ai mis 3)
sel
Pour les petits pois :
300g "garden peas" surgelés (je n'en avais pas j'ai mis des "extra fins" et je recommande vraiment le "garden pea", plus farineux et donc nettement plus adapté à la purée)
1 csoupe huile olive
2 ccafé jus de citron
sel, poivre fraîchement moulu
Pour le poisson :
4 pavés ou filets de taille équivalente de cabillaud sans la peau
50g farine avec levure incorporée et un peu plus pour fariner le poisson
huile de friture QS
50g maïzena
sel, poivre fraîchement moulu QS
1 blanc d'oeuf
125ml eau gazeuse très très froide (plus froide que le frigo)
citrons en quartiers.
Préchauffer le four à 220°C/200°C en chaleur tournante/Gaz7. Placer une plaque à rôtir, la lèche frite, ce que vous avez du moment que c'est anti adhésif, pour moi une plaque à pâtisserie tefal dans le four avec 1csoupe d'huile d'olive et laisser chauffer 10 minutes minimum.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir pour les petits pois.
Laver les patates avec soin mais ne pas les peler. Les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1.5cm d'épaisseur, puis recouper ces tranches en frites également de 1.5cm d'épaisseur. Placer les frites dans une casserole, juste couvrir d'eau froide non salée et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir juste 4 minutes.
Égoutter et bien sécher les frites sur un torchon propre. Attention, les extrémités les plus fines des frites commencent à ramollir, même juste après 4 minutes de cuisson, elles sont donc fragiles.
Transférer les frites dans un saladier avec la csoupe d'huile d'olive restante (j'ai dû en rajouter 1 csoupe) et mélanger avec les mains pour être sûr(e) que toutes les frites soient bien enrobées, qu'aucune n'échappe à ce traitement de beauté. Placer les frites sur la plaque de four en veillant à ce qu'elles ne se superposent pas. Enfourner 10 minutes puis les retourner et ré-enfourner pour 5 minutes puis les retourner une dernière fois et ré-enfourner pour 5 à 8 minutes, elles doivent être bien croustillantes...
Pendant que les frites sont dans le four, cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée 4 minutes. Égoutter puis retourner dans la casserole et écraser à la fourchette. Ajouter l'huile et le citron et poivrer légèrement. Couvrir la casserole et réserver.
Le poisson aussi peut être cuit pendant que les patates sont au four. L'huile doit être donc mise à chauffer à l'avance et à 200°C. Vérifier au thermomètre si nécessaire (je ne l'ai pas fait, résultat mon 1er morceau de poisson a mis trop de temps à frire et était sec. J'ai alors contrôlé la température : 170°C seulement! Pourtant ça faisait un moment que ça chauffait! J'ai réussi à atteindre les 200°C, et là, la cuisson a été parfaite.)
Bien sécher le poisson à l'aide de papier absorbant. Le fariner d'1 csoupe de farine à levure incorporée, réserver.
Dans un grand bol, mélanger les 50g de farine à levure incorporée, la maïzena, une pincée de sel, un peu de poivre finement moulu. Fouetter le blanc en neige très molle. Verser l'eau gazeuse dans le bol avec la farine, mélanger au fouet rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse, ajouter ensuite le blanc d'oeuf et fouetter juste pour mélanger. Ne pas sur-travailler le mélange.
Tremper le poisson dans la pâte, laisser égoutter le surplus et déposer délicatement le poisson dans l'huile de friture. Frire jusqu'à obtenir une belle couleur en retournant le poisson pour qu'il dore bien sur les 2 faces.
Sortir le poisson à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant. Contrôler la température de l'huile avant de passer au filet de poisson suivant.
Réchauffer le cas échéant la purée de petits pois.
Servir rapidement avec des quartiers de citron et du sel.
La cuisson est parfaite...
Le poisson est croustillant à souhait, les frites sont craquantes à l'extérieur et si tendres à l'intérieur...
Et les petits pois, avec la petite touche d'huile d'olive et de citron, mmmmmmmmm...
Un régal!
