Et on retourne aujourd'hui à mon magazine non professionnel préféré, le Good Food.
Avec une recette qui va vous prouver à quel point je ne suis pas une pro, puisque je ne suis même pas foutue de doubler des proportions! En fait la recette est donnée pour 2, donc pour 4 il fallait tout doubler... Alors j'ai bien commencé, j'ai doublé les premiers ingrédients de la liste, et puis après, comme ça, je ne sais pas pourquoi, j'ai complètement oublié!
Et je goûtais le plat, et je me disais, quand même, ça manque de citron vert, ce truc... Et puis ça manque carrément de sauce pour toutes ces nouilles et ces carottes...
Enfin bon, je vous donne la version d'origine, celle du magazine, celle pour 2 personnes, comme ça c'est à chacun d'adapter en fonction du nombre de convives... et surtout je ne risque pas de commettre à nouveau une erreur!

Poulet au 5 épices chinois et au citron vert

Pour 2 personnes :
250g nouilles chinoises aux oeufs
1 ccafé huile neutre
2 blancs de poulet coupés en lanières (adapter selon leur taille, pour 4 2 énormes blancs ont été très largement suffisants)
1 csoupe 5 épices chinois
1 gousse d'ail hachée
1 morceau de gingembre haché finement (je l'ai râpé)
3 grosses carottes coupées en fins bâtonnets (julienne) (je les ai râpées)
2 csoupe miel liquide
jus de 2 citrons verts
3 csoupe de graines de sésame toastées
un petit bouquet de coriandre, les feuilles hachées grossièrement
J'ai choisi d'ajouter des asperges coupées en tronçons pour ajouter un légume vert à ce plat.

Cuire les nouilles selon les instructions sur le paquet puis les égoutter.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un grand wok ou une grande sauteuse.
Saupoudrer le poulet de 5-épices, touiller pour l'enrober, puis déposer le poulet dans le wok

et cuire quelques minutes.
Ajouter l'ail, les carottes, les asperges en tronçons et le gingembre lorsque le poulet commence à colorer. et cuire encore 4 minutes environ, le poulet doit être cuit.

Ajouter alors le miel et le jus de citron vert, laisser bouillir 30 secondes, goûter, saler si nécessaire puis verser les nouilles égouttées, mélanger, ajouter presque toutes les graines de sésame, mélanger.

Répartir sur les assiettes saupoudrer de coriandre ciselée et des graines de sésame réservées.

C'est beau, non?

Et surtout c'est délicieux! Déjà en ayant oublié de doubler les proportions de miel et jus de citron c'était délicieux quoi qu'un peu "sec", alors avec un dosage correct, ça doit être une petite merveille!

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Allez, zou, la suite du Thuriès une autre fois. Vous ne pensiez pas que je cuisine tous les jours des super recettes du Thuriès, quand même? Ou bien il faudrait me greffer (ainsi qu'à tous les membres de la famille) un foie tout neuf, et surtout me fournir une femme de ménage et un service logistique complet parce qu'en général, ce sont plusieurs heures de boulot, ces recettes là, et quand on cuisine, on ne fait pas le reste. Sans parler des courses à 3 ou 4 magasins différents pour tenter de trouver les bons ingrédients! Cela dit, nettoyer 2cm de poussière ne prend pas plus de temps qu'en nettoyer 2mm. Finalement, ce sont seulement les lessives et le repassage qui s'empilent et avec la hauteur de la pile augmente le temps qu'il faudra pour la faire diminuer. Le reste (poussière, aspi etc...), ma foi, quelle que soit la hauteur, il ne faudra pas plus de temps...

Remaquez, si je pouvais avoir femme de ménage, jardinier, chauffeur, et tout autre corps de métier domestique (sauf cuisinière) à ma disposition, même sans cuisiner le Thuriès tous les jours, je ne dirais pas non... Faut pas cracher dans la soupe, hein?

Mais je m'égare.
Oublions la soupe et le foie et les moutons sous le canapé... ;-)
Revenons au gâteau à l'orange d'Odile.

Ce gâteau, je sens qu'il est bien près de détrôner mon gâteau à l'orange préféré... En effet, pour un goût tout aussi satisfaisant, s'il est beaucoup plus simple d'aspect, il est également beaucoup plus simple à réaliser... Et 1000 fois plus rapide, surtout!

Ce gâteau, je l'ai dégusté pour la 1ère fois à Noël, chez mes beaux-parents. Toute la famille du côté de mon Nomamoi se réunit chaque Noël, et mes parents se joignent à nous. Selon les années, nous pouvons atteindre la vingtaine de convives... quand les cousins de Paris peuvent nous rejoindre, c'est une grande grande fête! Et cette année, c'était la première fois qu'Odile ressortait de ses classeurs cette recette tant faite il y a de nombreuses années puis tombée dans l'oubli. Vous savez toutes et tous comment ça se passe : on trouve une recette super géniale, pendant 6 mois on la sert à tous les invités, puis quand on en a fait le tour et que tout le monde y a eu droit, on passe à autre chose... Jusqu'à ce qu'un beau jour elle refasse surface pour la plus grande joie de ceux qui la découvrent, et de ceux qui la retrouvent!

Ce gâteau, je l'ai trouvé exceptionnel. Un moelleux, un goût, bref, il me fallait la recette. Et, avec l'accord d'Odile, je vous la transmets aujourd'hui.
Et qu'est ce qu'on dit ? Merci Odile!

Le gâteau à l'orange d'Odile

Pour un moule à manqué normal :

le gâteau :

115g beurre pommade
115g sucre
115g farine
1 ccafé levure chimique
2 oeufs
1 jus et 1 zeste d'orange
1 pincée de sel (ça c'est moi qui l'ajoute, je ne fais jamais un mélange farine+levure sans mettre 1 pincée de sel...)

Préchauffer le four à 160°C (mode gâteau sur mon four)
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure.
Crémer le beurre et le sucre, ajouter les oeufs un à un en attendant que le 1er soit totalement incorporé avant d'ajouter le 2ème et l'incorporer totalement lui aussi.
Ajouter le zeste d'orange
Ajouter en alternant le jus d'orange et le mélange de farine en commençant et terminant par la farine
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné
Enfourner à 160°C pour 45 minutes environ.
Refroidir un peu avant de démouler sur le plat de service.

le sirop :

125g sucre
3 jus d'orange (Odile en met seulement 2, alors moi aussi...)

Chauffer doucement le jus d'orange avec le sucre dans une petite casserole. Quand le sucre est fondu, porter rapidement à ébullition.
Verser bouillant sur la gâteau.

Et c'est tout...
Étonnant, non?

Merci Odile!

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Aujourd'hui je vous ai préparé un petit plat très sympa qui peut aussi faire une entrée ou même un apéro un peu festif, pourquoi pas?

J'en ai fait un plat pour notre dîner, avec cette recette on obtient une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée. Et comme je ne suis pas très douée en déco me suis bien amusée avec la déco, j'ai obtenu un résultat plus proche d'un scarabée d'Halloween que d'une présentation élégante et stylée... Jugez plutôt...

Mais bon, je sais qu'il n'y a pas pire que moi en déco sur cette terre, alors ne suivez surtout pas mon exemple! Par contre, n'hésitez pas à faire cette recette, les samossas sont délicieux et délicatement parfumés, mmmmmmm...

Samossa de veau aux olives noires et citron, mesclun parfumé

adapté du Thuriès Juin 07

Pour 4 personnes ou une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée

Les samossas

140g de veau haché
QS sel, poivre
1 trait d'huile de sésame
1 à 2 ccafé de tapenade noire (au goût)
1/2 ccafé coriandre moulue
1/2 zeste de citron
1 paquet de feuilles de brick
1 jaune d'oeuf pour coller les samossas
huile de friture

Dans un saladier mélanger les ingrédients de la farce, goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
Rouler les samossas (méthode de roulage ici).
Frire à 180°C

La sauce

140 de jus de veau. J'ai mélangé du fond de veau en poudre et 1/2 cube de jus de rôti avec 140g d'eau bouillante.
40g nuoc-mam
100g huile de sésame

Il n'est pas nécessaire d'expliquer, n'est-ce pas?

Confiture d'oignons

12 oignons grelots (remplacés par 2 oignons blancs moyens hachés)
50g de sucre
100g vinaigre de framboise
QS beurre

Sauter les oignons avec un peu de beurre. Quand ils sont fondus, ajouter le sucre, mélanger et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre de framboise et laisser évaporer totalement le liquide.

Et on sert avec un mesclun et quelques pois gourmands. C'est la sauce au jus de veau qui sert d'assaisonnement.

On trempe donc les samossas dans le petit bol qui contient la sauce, on ajoute un peu de confiture d'oignon, et on se régale avec la salade aux pois gourmands croquants.

L'avis des testeurs a été partagé : j'étais seule contre 3! lol! Mon Nomamoi et mes fifilles ont adoré. Tout. Les samossas, la sauce, la salade, l'oignon, tout! Moi, j'ai été un peu plus "nuancée" : j'ai trouvé la sauce de trempette très grasse et totalement indigeste. Il faut à mon avis lui ajouter impérativement un peu d'acidité, un peu de jus de citron par exemple. Les samossas m'ont semblé manquer de farce. Je pense qu'il faut faire des samossas plus gros, de façon que la proportion farce/pâte frite soit plus importante, car la farce est absolument délicieuse et disparaît sous la quantité croustillante de feuille de brick. Quant à la confiture d'oignon elle est exceptionnelle! Et nous étions bien tous d'accord sur ce point! Avec son petit arrière goût de framboise, elle donne un peps pas possible à cette composition.

Et une petite Version imprimable pour la route!

Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)

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Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!

Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!

Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...

chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"

Pour 4 personnes

2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail

Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud

Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.

Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.

Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur

Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.

Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.

Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.

J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.

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Voici une petite recette que j'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser. En effet, la viande n'est pas très à la mode dans le Thuriès, on y trouve énormément de recettes de poisson, et le veau y fait figure de parent pauvre... Et pourtant, une belle côte de veau bien épaisse, cuite juste à point et donc tendre et juteuse, absolument pas sèche, c'est rien que du bonheur...

Pour cette recette, j'ai décidé de jouer le jeu et de faire mon jus de veau moi même...

côte de veau au jus, tagliatelles au pistou

adapté du Thuriès avril 07, une recette de l'Atelier Robuchon à Las Vegas

Pour 4 personnes
C'est cool de faire le jus la veille, parce que c'est long... Très long... Le reste est très rapide.
Et puis sinon, ma foi, on trouve du très bon fond de veau dans le commerce!

2 grosses côtes de veau bien épaisses (à faire couper par le boucher. A mon avis, de la côte de veau fine comme on en trouve en barquette de supermarché serait sèche comme de la semelle avant d'atteindre la belle couleur dorée caramélisée que j'aime tant...)
500g poitrine et os de veau (j'ai simplement désossé mes côtes et ce sont ces os que j'ai récupérés. J'avais oublié de demander à mon boucher de me garder quelques os supplémentaires, et c'est dommage, car là ça n'en faisait pas beaucoup.)
1 oignon
2 carottes (1+1)
QS fleur de sel, poivre du moulin, sel fin, beurre, huile d'olive
100g basilic
500g tagliatelles (dans le Thuriès on fait soi-même ses pâtes)
1 courgette
1 gousse d'ail hachée
1 jus de citron
1 tête d'ail
1 branche de thym frais
4 gousses 1 tête d'ail détaillée en gousses confites au beurre

Prise par le temps, je n'ai pas photographié les étapes intermédiaires de la réalisation. Désolée...

Jus de veau

Dans un plat à rôtir (un grand plat alu pour moi, car il doit non seulement aller au four mais en plus cuire sur le gaz!) colorer la poitrine et les os concassés dans un four à 230°C. J'avais mis un tout petit peu d'huile, juste passé la fond du plat au pinceau, bien que la recette ne le demande pas. Cette étape a bien pris une heure...
Aux 3/4 de la cuisson, quand le peu de chair encore accroché au os commence à colorer visiblement, ajouter un oignon et une carotte en mirepoix, l'oignon haché grossièrement, et la carotte tranchées en diagonale en une dizaine de pièces. L'oignon colore au cours de la fin de la cuisson.
Dégraisser (moi je n'avais pas de gras puisque je n'avais pas mis de poitrine), mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Filtrer puis réduire encore.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.

Purée de basilic

Blanchir les feuilles de basilic 1 minute, les sécher séparément puis mixer au blender afin d'obtenir une fine purée. Bon, moi je n'ai pas voulu faire cela car mon blender ne serait pas capable de mixer une si petite quantité, en plus sans liquide... Donc j'ai utilisé la mini cuve de mon magimix, et c'était une belle connerie grossière erreur! D'autant plus que plus loin on ajoute de l'huile...

Les pâtes

Tailler des lamelles de peau de courgette à l'économe et aussi dans la carotte restante (damned, je me rends compte maintenant que je l'ai oubliée, celle là! La honte!) et la passer dans une machine à pâte pour obtenir des tagliatelles de légume (je ne l'ai pas fait volontairement car j'avais des tagliatelles dont la largeur correspondait à celle des pelures obtenues à l'économe. Sinon, j'aurais retaillé au couteau)
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes, puis égoutter le tout et le verser dans un saladier avec la purée de basilic, ajouter l'ail haché, de l'huile d'olive (d'où ma réflexion précédente) et le jus de citron. Bien tourner pour mélanger sans rien briser.

L'ail confit

Il n'y avait pas de consigne pour réaliser les gousses d'ail confit, donc j'ai mis mes gousses entières non pelées dans une casserole avec assez de beurre pour couvrir l'ail une fois fondu, et j'ai laissé confire à feu tout doux pour pas que le beurre brûle. Évidemment, comme je n'étais pas à côté pour surveiller car cette cuisson dure longtemps, d'un seul coup j'ai entendu un "paf"! Une gousse d'ail avait explosé et ma plaque de cuisson était crépie de purée d'ail! lol! Alors j'ai tout arrêté, c'était prêt!

La côte de veau

Chauffer une poêle avec un peu de beurre, du thym et une tête d'ail débitée en gousses entières, non pelées (on ne les mangera pas, elles ne sont là que pour parfumer le beurre et donc la côte) et y rôtir la côte en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson. La côte doit rester rosée dedans. Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.

Service

Réchauffer le jus préparé avec les os.
Sur les assiettes déposer une tranche de côte, napper du jus réchauffé, déposer les tagliatelles au pistou et quelques gousses d'ail confites. Saler de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.

On voit très bien sur la photo pourquoi c'était une erreur monstrueuse que de ne pas mixer le basilic au blender... Sinon, les pâtes auraient été toutes enrobées de vert au lieu d'avoir ces espèces de catons de basilic tout moches... Et il y aurait dû y avoir un peu de orange comme couleur dans les pâtes, ça aurait été visuellement plus gai et au goût plus sucré pour compenser l'acidité apportée par le citron...

Belles gousses d'ail, non? Magnifiques, même, non? Et au goût, rhâââââ, un miracle!

J'en aurais bien mangé plus, moâ... Arf... C'était délicieux. C'est un plat simple, des goûts simples, des ingrédients simples, et tout cela forme une alliance très parfumée et très tendre.

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Voilà une recette parfaite pour exécuter une transition goûteuse entre l'hiver et l'été, bref pour terminer en splendeur votre dernier chou rouge qui appelle depuis le fond du tiroir à légumes de votre frigo...

Cette recette atteint des sommets de couleur et de saveur... Les parfums chinois (gingembre, anis étoilé et sauce soja) sont inimaginablement présents et certainement pas subtils, loin de là! Un festival que ce chou rouge ainsi cuisiné.

Je ne savais pas avec quoi le servir, j'ai donc tenté un rôti de thon rouge enrobé de miel, moutarde et poivres écrasés que je sers d'habitude avec une petite salade de jeunes pousses amères avec une sauce vinaigrette à tendance asiatique, et franchement, ce n'était pas une réussite. Plus exactement, le chou était divin, le thon aussi, mais les 2 ensemble, et bien le thon disparaissait, totalement écrasé par la force du chou...
Alors que servir avec ce chou rouge? Et bien je n'en ai aucune idée, et je suis ouverte à toutes les suggestions pour l'hiver prochain! ;-)

Chou rouge braisé à la chinoise

source : magazine Good Food janvier 08

pour 4 personnes
Prep 20 minutes
Cuisson 30 minutes

1 gros chou rouge coupé en très fines lamelles (je coupe toujours au couteau, mais je pense qu'une mandoline doit faire un travail largement aussi fin en bien moins de temps)
3 petits piments rouges thaïs, coupés en 2, graines ôtées et ciselés finement
un bon pouce de gingembre frais, pelé et coupé en fines lamelles
4 étoiles d'anis
4 gousses d'ail, hachées
75ml vinaigre blanc chinois
2 csoupe sauce soja
50g sucre
4 oignons verts, finement ciselés
QS graines de sésame, torréfiées à sec (j'en ai mis une petite poignée en tout, des blanches et des noires mélangées, et sans prendre le temps de les torréfier.)
1 csoupe huile de sésame

Mettre tous les ingrédients sauf les oignons verts, les graines de sésame et l'huile de sésame dans une grande sauteuse anti adhésive avec couvercle, et porter doucement à ébullition.

Laisser mijoter tout doucement à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et continuer à mijoter jusqu'à ce que le chou devienne légèrement collant et brillant.
Ajouter la moitié des graines de sésame et des oignons verts, mélanger.

Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de sésame et d'oignon vert, puis arroser d'un tout petit filet d'huile de sésame.

Et oui, on voit le thon sur cette dernière photo, pauvre thon...

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Le printemps semble s'être décidé à venir à notre rencontre, enfin, il était temps! J'ai encore quelques recettes d'hiver à poster avant de poursuivre les passions printanières et d'attaquer le répertoire estival...

La blanquette de veau par exemple, il faut absolument que je trouve le temps de la poster, sinon je devrai attendre l'hiver prochain, car quand le soleil tape et qu'il fait 20 degrés à l'ombre, on rêve de tout sauf d'une bonne blanquette bien chaude et réconfortante!

Mais revenons à notre recette du jour... un festival de couleurs et de senteurs enivrantes...

Cabillaud à la vapeur de coriandre, pilaf de riz aux carottes

source : magazine Good Food janvier 08

Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 15 min

2 csoupe huile olive
4 filets de cabillaud sans la peau
2 csoupe coriandre hachée
zeste et jus de 1 citron
1 oignon ciselé
2 ccafé cumin entier
2 grosses carottes d'hiver (ou 4 à 5 nouvelles)
200g de riz basmati
600ml bouillon de poisson ou de légumes
Sel, poivre QS
quelques pluches de coriandre pour la déco
2 à 4 oignons verts ciselés pour la déco

Allez, on commence par préparer tous les ingrédients.
Sortir ensuite une poêle grill de taille adaptée aux 4 filets de cabillaud, et y mouler 2 épaisseurs de papier alu en faisant remonter les bords de façon à ce que les sucs de cuisson restent dans l'alu. Sur la photo ci dessous, on voit en bas à gauche le papier alu ainsi moulé. Et mettre la poêle-grill à chauffer à vide sur feu très vif.

Pendant que la poêle-grill chauffe, huiler légèrement le papier alu au pinceau. Poser le papier alu sur la poêle-grill puis y placer le poisson, et saupoudrer la coriandre, le zeste, puis arroser du jus de citron et d'un peu d'huile. Assaisonner puis laisser cuire à feu vif 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, mettre le reste d'huile à chauffer dans une sauteuse. Ajouter oignon et cumin et sauter quelques minutes.

Ajouter les carottes et bien mélanger,

puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne brillant. J'ai dû rajouter un peu d'huile d'olive, environ 1 1/2 ccafé.

Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu au minimum, pour laisser mijoter tout doucement environ 10 minutes. Le bouillon sera absorbé et le riz bien tendre.
Pendant ce temps, on voit le poisson s'opacifier et blanchir, et la coriandre se racornir et foncer.
Quand le riz est cuit, le poisson l'est aussi!

Déposer un lit de riz dans une assiette, puis très délicatement un filet par dessus si possible sans le briser...
Répartir par dessus le bouillon rendu par le poisson.
Sauf que dans mon cas, presque tout s'était évaporé...
Saupoudrer d'un peu de coriandre hachée et d'oignons verts ciselés.

Un régal!
Et si vite fait!

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Après un 1er Mai de repos bien mérité pendant lequel mon blog a attendu sagement mon retour, je reviens vous raconter un repas au restaurant Schaeffer à Serrières. Mes beaux-parents y ont fêté leurs 50 ans de mariage, et nous étions conviés tous les 4, fermement décidés à trinquer dignement aux 50 ans de bonheur à venir! ;-)

Serrières est une petite ville située au bord du Rhône, à la croisée des départements de l'Ardèche, de la Loire, de la Drôme et de l'Isère... Des départements qui fournissent d'excellents produits frais et goûteux.

Je vais essayer de me souvenir de tout ce que nous avons dégusté, et j'espère que tous ceux et celles qui ont eu l'occasion de goûter le même repas à ce restaurant auront la gentillesse de laisser un commentaire pour corriger ou compléter mes propos... Oui oui, c'est un appel au secours, Alzheimer guette au coin de ma rue... ;-)

Avec l'apéritif nous sont parvenus les menus pour choisir tranquillement et cette assiette de 4 "bouchées" délicieuses :

Il s'agissait, dans le sens des aiguilles d'une montre, d'une petite soupière de velouté de châtaignes (moi qui n'aime pas du tout les marrons, j'ai quand même voulu goûter, et bien j'ai regretté qu'il n'y en ait pas plus! J'aurais pu avaler la casserole entière, que dis-je la lessiveuse entière en cuisine tellement c'était bon! Je vais être claire, cette petite souplette avait autant le goût de marron qu'un velouté de légumes le goût de pomme de terre, et c'est sans doute là l'explication de mon acharnement à racler le fond de ma mini soupière ;-) Mais qu'y avait-il donc dans cette soupe qui était aussi délicieux?) puis d'une sorte de tapenade de pied de porc avec des châtaignes (toujours aussi parfaites...), puis une crème aux fanes d'oignon nouveaux absolument parfaite et enfin une mousseline d'asperge d'une finesse et d'une subtilité incomparables...

Voici le menu que nous avons dégusté. Vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir.

J'ai commencé par la marmite d'huîtres chaudes... Un régal! Les huîtres, c'est très délicat à cuire, pas assez elles sont froides, trop elles deviennent caoutchouteuses, et là elles étaient impeccablement cuites.
Je ne connaissais pas la laitue de mer, ma foi elle porte bien son nom! Le bouillon était très délicat et très parfumé à la fois, juste comme je l'aime. Il trempait quelques crosnes dans l'assiette, moi qui n'en avais pas mangé depuis... Hou la la... Avant la naissance de Fifille n°1... Il y a donc 20 ou 21 ans... Et c'était à l'époque la 1ère fois que j'en mangeais... Et j'avais trouvé ça délicieux! Si je n'en ai jamais cuisiné, c'est uniquement parce que ça a l'air drôlement ch..nt à peler...

Mon Nomamoi avait préféré le foie gras... Avec une petite confiture d'oignon, du pain d'épices et du pain aux figues, et une petite salade. J'ai cru comprendre qu'il n'avait pas regretté son choix!

Ensuite j'avais choisi le filet de rouget et les St Jacques. Cuisson des St Jacques parfaite, les rougets avaient la peau bien croustillante contrastant avec la douceur de la rondelle de moelle, les oignons frits apportaient un croquant au goût puissant, les lentilles... Ah, les lentilles... Mon Dieu, mais qu'est-ce qu'ils avaient mis dans ces lentilles! Que du bonheur! Et cette sauce "lie de vin"... C'est incroyable comme la St Jacques tout particulièrement (mais le rouget aussi) s'accorde à la perfection avec la lentille et la sauce qui sont des préparations de type "terre" hyper puissantes et parfumées! On pourrait croire que la pauvre St Jacques serait écrasée par autant de puissance, mais c'est tout le contraire, elle en est révélée!

Personne n'a tenté le homard...

Puis un sorbet de carotte au cumin... Bon, alors ça je n'ai pas trop aimé. Pourtant j'adore la carotte au cumin, que ce soit froide en salade, ou chaude en purée ou en flan... Je n'ai pas senti le cumin... Et pour moi un sorbet doit avoir une consistance soit aqueuse, soit crèmeuse, mais pas farineuse... Je dois avoir un problème avec les consistances farineuses, moi, déjà les marrons c'est surtout ça que je crains...

Ensuite, mon Nomamoi a préféré la canette avec son chou au lard et sa sauce aux agrumes... Je crois qu'il aurait aimé lécher son assiette... La sauce était paraît-il exceptionnelle, et le tout s'accordait à merveille. Curieux quand même, jamais je n'aurais imaginé mettre du chou au lard avec une sauce aux agrumes... Comme quoi, c'est un métier! ;-)

J'avais choisi l'agneau, non pas parce que j'aime mieux l'agneau que la canette, mais parce qu'avec l'agneau venaient des fèves... Et moi, les fèves, je ne peux pas leur résister... Rhââââââ, des bonnes petites fèves fraîches de printemps, mais qu'y a-t-il de meilleur? Là aussi, réussite totale. Des cuissons parfaites, même pour moi qui avais demandé mon agneau "encore vivant", j'ai en effet eu une cuisson totalement respectueuse de ma demande comme vous pouvez le voir sur la photo. La fine tranche d'aubergine est transparente, ça fait un effet amusant! La sauce était comme d'hab délicieuse (je rêve de savoir faire des sauces comme ça...), et je me suis régalée avec la gousse d'ail confite... Mmmmmmmmm...

Nous avons ensuite gaillardement sauté le fromage... On ne peut pas être partout...
Il fallait bien ça pour profiter du dessert...
Dommage je n'ai pas pensé à photographier la carte des desserts, car non seulement elle était conséquente et tentante, mais en plus maintenant je ne me souviens plus de tout!
Voici ce que mon Nomamoi a choisi. Ben oui, ya du chocolat, alors forcément... Un sorbet au chocolat, un duo de mousses au chocolat, et un sorbet peut-être à l'orange, ya pas que moi qu'Alzheimer guette au coin de la rue... lol!

Quant à moi, j'ai choisi la déclinaison sur le thème du café... J'adore le café...
J'avais des palets au café, une tuile au café, une quenelle de glace au café, de la guimauve au café et une crème au café (en fait une ganache au café) en capuccino, bref un ensemble de puissances et de consistances du plus doux et sucré au plus fort et amer, et du plus moelleux et fondant au plus croquant...

Bref, un repas superbe pour lequel nous remercions les parents de mon Nomamoi...

Hôtel Restaurant Schaeffer
RN 86
07340 SERRIERES
(+33)4 75 34 00 07
www.hotel-schaeffer.com

Un régal, mais fin avril, ça va être dur de trouver des cime di rapa! Il commence à faire trop chaud, et ces feuilles de chou vont disparaître des étals... D'ailleurs c'est très simple, je n'en trouve plus au marché depuis mi mars et c'est seulement à Grand-Frais que j'en trouve encore.
Cela dit, on peut substituer par n'importe quelle "feuille amère" : feuilles très fraîches de navet nouveau, roquette... ou moutarde pour Olivier ;-)

Les "cime di rapa", c'est ça :

Enfin ça c'est la version grand-Frais, c'est aussi grand que des blettes! Au marché, c'est moins grand, moins épais... Et parfois on voit les petites fleurs jaunes qui ressemblent à des fleurs de brocoli, mais ça c'est mauvais signe, ça veut dire que les feuilles sont un peu passées... ;-)
A Grand-Frais, les cime di rapa sont commercialisés sous le terme "Chou cima". En effet, ce sont des "brassica"!

Quand à la saucisse italienne piquante, si vous n'en trouvez pas, prenez de simples chipolatas!

tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"

Pour 4 personnes :

500g tagliatelles
1 botte de cime di rapa (ou feuilles de navet nouveau ou moutarde ou roquette etc...) sans les grosses tiges
1 ccafé graines de fenouil (facultatif)
2 saucisses italiennes piquantes par personne (enfin selon leur taille) coupées en rondelles
1 verre de vin blanc
1 botte d'asperges vertes (facultatif) têtes réservées, queues coupées en rondelles
1 oignon ciselé
1 belle gousse d'ail hachée
1 boite 400g tomates
2 csoupe huile olive
sel poivre QS

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir pour les pâtes.
En même temps, mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grande poêle. Y faire revenir les saucisses puis ajouter éventuellement les graines de fenouil.

Ajouter ensuite oignon et ail, laisser revenir.

Ajouter ensuite les queues des asperges et les laisser revenir un peu avant d'ajouter un verre de vin blanc. Les asperges ne sont pas du tout prévues dans cette recette, mais vu qu'elles commençaient à se rebeller à force d'être oubliées au fond du tiroir à légumes, je n'allais pas encore les abandonner à leur triste sort...

Quand les rondelles de queue d'asperge commencent à s'attendrir, ajouter les têtes.

Laisser mijoter tranquillement sans couvrir.
Pendant ce temps, l'eau des nouilles a dû commencer à bouillir, donc il a falllu y jeter les nouilles. Les tagliatelles sont donc entrain de cuire.
Les feuilles de cime di rapa sont prêtes :

Lorsque les pâtes sont presque cuites (environ 3 minutes avant la fin de la cuisson) ajouter les cime di rapa et laisser bouillir avec les pâtes.

La sauce est prête, elle a dû réduire un peu.

Egoutter les pâtes avec les cime di rapa et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus la sauce et les saucisses.

Et voilà un petit repas de transition hiver/printemps tout à fait délicieux!

Il existe une autre façon de cuire les cime di rapa, peut-être plus facile. Il suffit de les bouillir dans l'eau des nouilles environ 3 minutes avant d'y cuire les nouilles, d'égoutter ensuite les feuilles à l'aide d'une écumoire et de les mettre dans la sauce, puis, dans la même eau de cuisson, de faire cuire les tagliatelles.

Bon appétit!

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