750 grammes
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Le blog de Lacath

27 avril 2008

taguée! Youpi, on va parler cuisine, ça me changera ! ;-)

Taguée! Yessss! Hé hé, j'avoue que j'aime bien les tags, à condition qu'ils ne soient pas personnels... Ça me permet de raconter plein de bêtises... ;-) Je plaisante! En plus aujourd'hui c'est mon anniversaire, alors je fais ce que je veux, et je dis des bêtises si je veux! Na!

C'est Yayoune du blog Easycuisine & scrap qui m'a taguée sur un questionnaire que je vois depuis quelques temps circuler sur la blogosphère et que je trouve intéressant.

Les règles du jeu : citer la personne qui vous a tagué(e) et mettre un lien vers son blog, répondre aux six questions suivantes, taguer à votre tour 6 personnes.

Quel aliment ou produit détestez-vous ? Facile : les marrons, châtaignes, comme vous voudrez bien les appeler. C'est le seul aliment que je ne peux pas avaler même quand je veux montrer que je suis bien élevée... Le goût doucâtre passe encore, mais le côté farineux étouffe-chrétien me donne des hauts le coeur rien que d'y penser...

Quels sont vos 3 aliments favoris ? Alors ça c'est très dur pour moi. Si je donne une réponse aujourd'hui, je peux parier que demain ma réponse serait différente... Pour quel aliment serais-je capable de vendre mon âme au diable? Alors déjà du salé, pas du sucré. Et puis ça varie avec les saisons... En hiver, le pain me fait craquer. Sentir l'odeur du bon pain croustillant dans le four ma map, haaaaaaaaaaaa, rien que du bonheur... En été, les tomates me rendent dingue, pas un repas sans tomate! En automne, ce sont les champignons... Au printemps, asperges et artichauts... En toute saison, les herbes et les épices me sont nécessaires... Et pourtant, je crois que c'est pour une belle pièce de boeuf tendre et bleue que je pourrais commettre un meurtre... mais sans légumes je mourrais... Donc voilà finalement ma réponse : du pain (ou aliment comparable, genre pâtes), de la bonne viande, et des légumes frais de saison!

Votre recette favorite : Sans la moindre hésitation, le poulet général Tao! Heu quoi que, la pavlova, qu'elle soit aux fruits exotiques ou au chocolat et à la framboise, franchement, c'est pas mal non plus! Et pour que je dise cela d'un dessert, vous conviendrez que cette pavlova c'est quand même quelque chose!

Votre boisson de prédilection : De l'eau! Ben oui, quoi, je sais que ça fait bien "pauvre", mais je n'apprécie pas énormément l'alcool... Ou alors un bon apéro, genre spritz ? Mais bon, je reviens toujours à l'eau de toute façon! Le thé, je n 'aime pas ça. Le café non plus, pourtant j'en bois des litres chaque matin, mais bon, faut voir le café! 2 dosettes de café moulu pour un litre d'eau... Du pipi de chat, quoi... Et en plus j'ajoute du lait pour cacher le goût du café...

Le plat que vous rêvez de réaliser sans l'avoir fait : C'est forcément un dessert... Je rêve d'être pâtissière! C'est quand même le comble pour quelqu'un qui préfère largement le salé au sucré! En ce moment je bave sur une recette du Thuriès, un sandwich fait de 2 biscuits au chocolat enserrant des billes de pomme au sirop et des gouttes de caramel déposées à la poche à douille... Mais pour ça il faut du temps...

Votre meilleur souvenir culinaire : C'est le filet mignon en croûte que mon Nomamoi m'avait cuisiné à une époque lointaine pour me séduire... Quand j'ai goûté ce plat, j'ai su que celui là (l'homme, pas le plat!) il ne fallait pas le laisser partir! Et 1 an plus tard, on se mariait...

Et maintenant, qui taguer… Voilà un choix qui m'est totalement impossible... Chaque fois que je réponds à un tag, je tague des copines à mon tour, et à chaque fois c'est pareil, elles ont déjà répondu! Alors cette fois je laisse tomber, je jette le torchon, je rends mon tablier, et je lance la patate chaude à celui ou celle qui voudra bien l'attraper!

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25 avril 2008

médaillons de lotte à l'orange et aux petits légumes de printemps

Il n'arrive pas très souvent que je fonctionne à l'inspiration, mais ce fut le cas pour cette recette excellente (dit-elle sans la moindre fausse modestie! lol!) Au marché j'avais trouvé des petits légumes nouveaux, une belle queue de lotte et des maltaises juteuses dont la fin de la saison approche hélas...

J'avais déjà remarqué que l'association de l'orange et du poisson (ou des St Jacques) était délicieuse, c'est pourquoi je me suis lancée sans hésitation. En faisant aussi du riz au cas où ça serait infect pour qu'on ait quand même quelque chose à manger pour accompagner.

Cette recette est très simple et tout simplement délicieusement fraîche!
En plus, tout est cuit au cuit-vapeur, ce qui assure le plein de vitamines et une cuisson d'une légèreté incomparable!

médaillons de lotte à l'orange et aux petits légumes de printemps

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Pour 4 :

2 tasses de riz long thaï (500ml)
2 tasses (500ml) eau
QS sel
1 queue de lotte désossée et coupée en 4 médaillons. Attention, la lotte diminue énormément à la cuisson, donc faites confiance à votre poissonnier même si vous trouvez que franchement il vous prend pour des ogres à vous tailler des pièces aussi grosses! Il est bien entendu possible d'utiliser un autre poisson en filets sans la peau, ça sera sûrement moins cher... Parce que la lotte, hein... Arf...
des petits légumes nouveaux préparés et coupés en petits cubes. J'ai choisi poireau, petits navets nouveaux, jeunes carottes fanes, oignons nouveaux, mais on peut bien mettre ce qu'on veut! Des fèves, des asperges, des petits pois, il faut seulement veiller à équilibrer leur temps de cuisson à la vapeur de façon à ce qu'il ne reste pas des trucs encore crus au milieu d'autres tombant en purée!
1 orange pour la déco
30g beurre
1 belle échalote ciselée
1/2 tasse vin blanc (125ml) (Noailly-Prat pour moi)
200ml jus d'orange
200ml crème liquide entière
1 tasse (250ml) bouillon de poisson
1/2 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé lécithine de soja et 1/2 ccafé agar-agar (facultatifs)
1 ccafé poivre de Séchuan

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Dans le panier à riz du cuit-vapeur, placer le riz, le même volume d'eau et un peu de sel.
Lancer la cuisson pour 20 minutes.
Au bout de 20 minutes rajouter le panier supérieur avec les petits légumes pour environ 15 minutes.
Au bout de ces 15 minutes ajouter les médaillons de lotte pour 5 minutes maximum!

Pendant ce temps, faire la sauce :
Mettre à fondre le beurre dans une casserole, y faire fondre doucement l'échalote.
Ajouter le Noailly-Prat et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors le jus d'orange et le bouillon de poisson, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Ajouter éventuellement la lécithine et l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes juste le temps de dissoudre la lécithine et/ou de faire agir l'agar-agar.
Ôter du feu et réserver le temps que finisse la cuisson au cuit-vapeur.
Notons bien qu'agar-agar et lécithine ne sont pas nécessaires, ils sont juste là pour apporter un peu de sécurité à l'émulsionnement (ça se dit, ça?) et un peu de résistance dans le temps à la mousse obtenue!

Monter dans des cercles d'abord le riz en n'allant pas jusqu'en haut, terminer avec les légumes vapeur, saler légèrement, ôter le cercle.

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Déposer ensuite la lotte dans les assiettes, saler également légèrement (d'ailleurs du sel noir ça devrait bien aller! Pourquoi n'y ai-je pas pensé?) et poivrer de Sechuan.
Émulsionner la sauce (ni chaude ni tiède mais entre les 2 si vous avez mis de la lécithine, sinon ça n'a guère d'importance) au mixeur plongeur et la répartir toute mousseuse entre les assiettes.

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Décorer avec des demi-rondelles d'orange.

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23 avril 2008

gâteau au gingembre et aux épices

Ah queuh voilà un gâteau qui ne laissera personne insensible... Le genre de gâteau où on se dit : "Heu... Bizarre, ce truc... Non merci j'en veux pas"...

Grossière erreur!

Pour sûr il est peu commun ce gâteau!
Pour sûr, nos palais français habitués à une certaine catégorie de goûts "gastronomically correct" peuvent tiquer sur l'utilisation dans un gâteau de 4 épices (le vrai, le poivre de la Jamaïque, pas le mélange de 4 épices souvent vendu dans le commerce... Cela dit, la version aux 4 épices mélangées ira très bien en remplacement du poivre de la Jamaïque...), de gingembre en poudre et de gingembre confit (de confiseur, pas le truc chinois hyper fort absolument délicieux lui aussi mais qu'on réserve en principe à d'autres usages...Cela dit, il ira très bien en remplacement du vrai gingembre de confiseur...)
Sans compter le sucre muscovado au goût très particulier et la mélasse noire (tout cela se trouve en magasin bio) que l'on peut remplacer par de la vergeoise brune et un miel puissant, mais on va beaucoup perdre de l'intention originelle de ce gâteau avec ces substitutions, donc un petit déplacement au magasin bio s'impose vraiment...

Quand on le voit, on pense que c'est un gâteau au chocolat...

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Quand on le sent, on se demande si on va oser en manger...

Et quand on le goûte... On regrette d'avoir perdu du temps à hésiter avant de plonger dedans à pleines dents!

Gâteau au gingembre et aux épices

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recette originale sur le site internet du magazine Good Food sous le titre Triple ginger and spice cake

Pour 16 personnes environ.
Se réalise en moule carré et se découpe ensuite en carrés individuels. Vous découvrirez plus loin pourquoi je l'ai réalisé dans un moule rond! ;-)

250g beurre
250g sucre muscovado (à défaut de la vergeoise brune)
250g mélasse noire ( à défaut du miel puissant)
300ml lait
2 oeufs
100g gingembre confit de confiseur finement haché (à défaut, du chinois)
375g farine
2ccafé bicarbonate de soude
1 ccafé poivre de la Jamaïque (à défaut du 4 épices)
2 ccafé gingembre moulu

Il y a normalement un glacage décoratif parfumé au sirop de gingembre, mais ne disposant pas des ingrédients nécessaires je l'ai abandonné. Vous le trouverez sur la recette en ligne.

Beurrer un moule carré antiadhésif de 23 cm de côté, sinon un plat pyrex rectangulaire d'environ 30x20 conviendra, beurré puis couvert de papier cuisson lui aussi beurré. C'est d'aileurs cette deuxième version que j'ai souhaité réaliser avant qu'un petit accident ne me cause quelques soucis et changements de dernière minute... Le suspense est à son comble! ;-)

Préchauffer le four à 160°C/140°C chaleur tournante/gaz3.

Fondre tout doucement dans une casserole le beurre le sucre et la mélasse.

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Ajouter le lait, mélanger et ôter du feu. Le mélange doit être juste tiède au toucher, s'il semble un peu chaud, laisser refroidir un peu.
Ajouter les oeufs, bien mélanger.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, bicarbonate, épices et gingembre confit haché.

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Faire un puits au centre et y verser le mélange liquide et l'incorporer peu à peu en mélangeant avec une cuiller en bois pour éviterles grumeaux, comme on le fait avec la pâte à crèpes.

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Verser dans le moule préparé

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et enfourner pour 1 heure. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ça pourrait faire retomber le gâteau qui lève beaucoup. tester la cuisson avec la lame d'un couteau. Poursuivre éventuellement la cuisson 10 minutes supplémentaires.

Bon, alors ça pour lever il lève!

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En fait, dans la recette sur le site il y a une petite coquille qui s'est glissée... On y demande 375ml de farine et non 375g... Hum hum...

J'ai donc tout jeté, nettoyé le four qui était entièrement crépi comme vous pouvez le constater, mis mon plat pyrex à tremper, racheté de la mélasse noire car je n'en avais plus assez, et terminé mon gingembre confit sans en avoir assez, car je ne le trouve qu'au marché du vendredi et comme on n'était pas un vendredi quand j'ai testé cette recette... Bref, un peu plus d'une heure plus tard, tan dan!

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Ouf!
Ben heureusement qu'il était bon, ce gâteau, même sans la dose prévue de gingembre confit, même sans le glaçage décoratif normalement prévu!
Il est très parfumé et surtout d'un moelleux exceptionnel!

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Ce gâteau se garde jusqu'à une semaine bien enveloppé dans du film alimentaire dans une pièce fraîche. Ce gâteau est de belle taille et si on n'est pas 16 à la maison, il vaut mieux qu'il se conserve bien! lol!

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21 avril 2008

atelier chocolat à Charly (15km au sud de Lyon)

Je voudrais aujourd'hui vous parler d'un atelier chocolat que j'ai eu l'occasion de suivre grâce à Mercotte. Quelle chance, n'est-ce pas? Et un grand merci à Mercotte!

Au cours de cet atelier, nous avons travaillé par petits groupes, chaque groupe sur un type de chocolat. Par exemple, j'ai travaillé sur les chocolats au caramel au beurre salé, tandis que 3 autres groupes se répartissaient entre les palets ganache framboise, les truffes tiramisu et les pralinés feuilletés. En sus, on a même fait de la nougatine... Mmmmmm... Puis on a attaqué l'enrobage de tous ces bonbons de chocolat après bien sûr une explication très complète et intéressante sur le chocolat, sa fabrication et surtout le tempérage... Je ne vous casserai pas les pieds à réécrire ici ce que d'autres bien plus douées que moi ont déjà parfaitement expliqué (voir le billet de Mercotte et aussi celui de Pascale/Scally)

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Christine Grosjean nous a accueillies très gentiment et nous a aidées à réaliser ces merveilles avec patience et professionnalisme. Les résultats ne pouvaient qu'être parfaits... Et à la fin de l'atelier, chaque participante est repartie avec une énorme boite pleine de chocolats, un mix de tout ce que nous avions réalisé dans chacun des groupes...

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La tête de mon Nomamoi quand j'ai ouvert la boîte! "C'est toi qui as fait ça?" ;-) Et quand il a goûté... Ahhhhhh, le chocolat, c'est de l'amour concentré...

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Ci dessus, une photo juste pour vous faire remarquer la brillance du chocolat.

Si vous habitez en région Lyonnaise, ne manquez pas cet atelier très très gourmand...
LES ATELIERS CHOCOLAT
139 chemin du Bois Contal
69390 CHARLY
www.lesatelierschocolats.com
Christine Grosjean, 06-32-95-25-13

19 avril 2008

Poulet aux épices et oignons caramélisés, riz aux petits pois

Voilà une petite recette hyper simple et hyper sympa. Vite faite, bien faite, rapport qualité obtenue/effort fourni exceptionnel, tout ce que j'aime pour un petit repas en amoureux (la recette est à la base pour 2 personnes, hé hé hé...), et des épices laissant présager des voyages plus ou moins lointains... ;-)

Avec ses oignons caramélisés sucrés, ses épices et ses herbes, cette recette très goûteuse et parfumée, douce et piquante à la fois nous a à tous beaucoup plu!

Poulet aux épices et oignons caramélisés, riz aux petits pois

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adapté du magazine Good Food de février 08

Pour 4 personnes
prep 10 min,
cuisson 25 min (un peu plus pour moi)

1 petit blanc de poulet par personne (ou 1 gros pour 2 personnes)
2 csoupe huile neutre (isio4 pour moi)
1 grosse csoupe débordante de curry en poudre
2 gros oignons rouges en tranches fines
200g riz basmati
2 bâtons de cannelle
1 dosette de safran en poudre et 1 pincée de safran en pistils
2 csoupe raisins secs
175g de petits pois surgelés
2 csoupe menthe hachée
2 csoupe coriandre hachée
2 yaourts à la grecque
sel ou bouillon de volaille déshydraté QS

Préchauffer le four à 190°C/170 en chaleur tournante/gaz 5
Prélever 2 ccafé d'huile et en enrober le poulet, soit au pinceau, soit dans un saladier avec les doigts, puis saupoudrer avec le curry. Je vous laisse imaginer quelle solution j'ai choisie, pinceau ou saladier. Un indice dans les 1ers mots de la phrase suivante.
Dans un autre saladier, (alors, quelle est la réponse) mettre le reste d'huile et les lamelles d'oignon, bien mélanger sans briser les lamelles.
Déposer poulet et oignon en une seule couche et sans chevauchement sur une plaque de four ou un plat à rôtir, une plaque à pâtisserie pour moi.

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Enfourner 25 minutes en remuant les oignons à mi cuisson, le poulet doit être cuit et les oignons caramélisés.

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Au bout des 25 minutes prescrites, le poulet était cuit mais les oignons étaient seulement fondus... Alors j'ai sorti le plat du four, retiré le poulet que j'ai réservé dans une assiette, et remis tranquillement l'oignon au four encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à brunir.

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Pendant ce temps, rincer le riz (ce que je ne fais jamais... et que je n'ai donc pas fait encore cette fois!) et le mettre dans une grande sauteuse avec la cannelle, le safran,

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300ml d'eau et du sel, ou bien 300ml de bouillon de volaille maison ou du commerce.
Porter à ébullition, mélanger juste une fois, ajouter les raisins, couvrir et baisser le feu pour mijoter tout doucement 10 à 12 minutes, en ajoutant les petits pois surgelés au bout de 5 minutes, à mi cuisson.

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Comme j'ai dû rajouter de la cuisson à mes oignons, j'ai cru que mon riz devrait attendre (et donc devenir épais et collant), mais finalement, tout s'est bien passé, tout s'est terminé en même temps, mon poulet n'avais pas trop refroidi je n'ai même pas eu à le réchauffer!

Disposer sur les assiettes un lit de riz, déposer un morceau de poulet dessus, saler légèrement, répartir les oignons par dessus, et terminer en saupoudrant d'herbes hachées.

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Servir avec du yaourt mélangé aux herbes hachées et salé au goût, dans un récipient à côté.

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17 avril 2008

verrine chantilly au chocolat, amaretti et framboise

Voilà un petit dessert vite fait bien fait (et encore plus vite mangé!) qui va plaire à tous, petits comme grands... Enfin, à condition d'aimer le chocolat noir... ;-)

La chantilly au chocolat se prépare au moins 3 heures à l'avance, la veille c'est l'idéal, et elle se monte au moment de servir.

verrine chantilly au chocolat, amaretti et framboise

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Pour 8 verrines environ, il vous faudra :

16 biscuits amaretti environ (maison ou du commerce)
Des perles de chocolat craquantes
2/3 de la recette de base de la chantilly au chocolat de Mercotte (merci m'dame Mercotte! ;-D), ce qui nous donne (hé hé, c'est pour les paresseux/ses, ça! lol!)
110g crème liquide
10g miel
100g guanaja (noir 70%)
220g crème liquide

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Au moins 3 heures à l'avance, ou mieux, la veille, réaliser la ganache au chocolat selon la méthode de Mercotte sans la monter, réserver au frais.

Au moment, mixer les biscuits amaretti dans un mixeur à couteau. On peut aussi se passer les nerfs sur un sac congélation contenant les gâteaux que l'on battra au rouleau à pâtisserie!
Monter la chantilly et la mettre dans une poche à douille avec une douille large avec ou sans décor, comme vous le sentez!
Préparer les perles craquantes et les framboises

Répartir en couches : Au fond les amaretti, dessus une première couche de chantilly, par dessus des perles craquantes, re de la chantilly, et au sommet pour étirer en hauteur, une framboise (ou plus!) bien allongée si possible!

Et voilà!

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Ces verrines sont déclinables à l'infini, il suffit de changer le biscuit, changer le fruit, utiliser des fruits cuits au lieu de crus, ou même gélifiés, peu importe, on peut tout imaginer!

Et maintenant, je fuis, je publie ce billet sans même présenter de version imprimable, car il est 10h30 du matin à l'heure où je le rédige et je n'en peux déjà plus, je bave sur mon clavier, je voudrais lécher l'écran, rhââââ, je préfère m'en aller!
Ou en refaire tout de suite! ;-)

15 avril 2008

pilaf de riz et lentille corail au curry et au chou-fleur

Ce plat parfumé est décrit dans la magazine où je l'ai trouvé (encore le Good Food!) comme un plat végétarien. En effet, si on respecte les proportions données, on obtient un plat unique parfait pour 4 personnes. Cela dit, si on lui rajoute un poisson ou une viande blanche parfumé(e) d'épices compatibles avec le curry, ce plat peut constituer un excellent accompagnement. Il faudra simplement, pour 4 personnes, réduire les proportions...

Pilaf de riz et lentille corail au curry et au chou-fleur

choufleur_riz_lentilles_corail_04

adapté du magazine Good Food mars 2008

2 csoupe huile neutre (isio4 pour moi)
1 oignon haché
2 carottes hachées (râpées à la râpe à gros trous pour moi)
200g riz basmati
50g lentilles corail
900ml d'eau
3 csoupe bombées de pâte de curry korma (1 ccafé rase de pâte de curry jaune pour moi car je n'ai pas trouvé de pâte de curry korma mais seulement de la sauce curry korma, donc j'ai utilisé une des pâtes de curry présentes dans mon frigo)
1 chou-fleur détaillé en petits bouquets
100g petits pois surgelés
quelques noix de cajou (crues) torréfiées une vingtaine de minutes au four à 150°
pour servir, chutney de mangue et yaourt nature brassé, salé, éventuellement additionné de feuilles de coriandre hachées, poivré, etc. selon vos goûts!

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Chauffer l'huile dans une grande sauteuse anti adhésive. Y sauter l'oignon et la carotte environ 5 minutes, ça doit commencer à prendre couleur.

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Ajouter le riz et les lentilles, mélanger une minute pour bien enrober, puis ajouter la pâte de curry, mélanger et verser 900ml d'eau, mélanger à nouveau, porter à ébullition puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 10 minutes.

Ajouter ensuite le chou-fleur et mijoter à nouveau 10 minutes. Il est évident qu'avec 10 minutes de cuisson, le chou-fleur va rester très croquant si les bouquets ne sont pas minuscules! Donc soit détailler le chou-fleur en très petits bouquets, soit mettre les bouquets de taille moyenne en même temps que les 900ml d'eau...

Ajouter les petits pois 2 minutes avant la fin de la cuisson, bien mélanger.

Assaisonner au goût

Servir sur assiette, décorer des noix de cajou torréfiées à sec, d'un peu de coriandre, et accompagner de chutney de mangue et de yaourt nature soit tel quel, soit assaisonné, mélangé à de la coriandre hachée.

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C'est un plat très simple, très agréable, vite préparé et bien parfumé, donc parfait pour un soir où on n'a pas trop de temps mais où on veut quand même avoir quelques légumes pour la santé, quelques féculents pour se caler pour la nuit, mais surtout des parfums exotiques qui changent un peu!

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13 avril 2008

Olivier Boizet, le château de Champlong, Villerest (42)

Dimanche dernier, mes parents nous ont invités à déjeuner au restaurant avec eux, près de Roanne, à environ 1h30 de Lyon.

Un pur moment de bonheur...

Ne manquait à cette journée que Fifille n°2 restée à la maison pour réviser pour le bac blanc qui commençait dès le lendemain... Mais Fifille n°1 était avec nous, digne représentante de la 3ème génération autour de la table!

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Bon, il ne faisait pas très beau, on ne peut pas dire que le soleil aide à mettre en valeur le cadre pourtant superbe!

Pour l'apéro, 3 cuillers nous ont été proposées :

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cuiller du fond : guacamole et une touche de pomme verte
Cuiller du milieu : coeur de canard tiède au sésame
Cuiller de devant : heu... je ne sais pas trop... calamar et crevette en tapenade de tomate avec des herbes sur une gelée de tomate ?
Je n'en sais pas plus car la description exacte n'est pas marquée sur le menu. Mais ce dont je suis sûre c'est que c'est délicieux!

Voici le menu que nous avions choisi :

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Le premier plat à base de langoustines a été remplacé par un plat sur le thème des St Jacques, et je suis sûre que nous n'avons pas perdu au change... Il y avait une noix entière, sans corail, chaude avec du beurre et du citron, et un carpaccio de St Jacques délicatement disposé sur une tapenade de tomate assez proche de celle de la cuiller d'apéritif elle-même tartinée en couche hyper fine sur une tranche d'un biscuit tout aussi fine et tellement croustillante...

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Je vous présente maintenant avant de reprendre la suite du menu les pains que nous nous sommes vus proposés :

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Le pain n'est pas fait sur place.

Tout d'abord un pain au sésame :

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et un pain noir au graines et orge malté... Mon préféré... J'aurais pu ne manger que lui (Hein? Mais oui j'exagère! Un tout petit peu! lol! Mais le coeur y est! )

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Mais revenons à notre menu avec la sole et le concombre :

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Dessous, on distingue un quinoa blanc cuit à la perfection, avec un petit goût de citron délicat... Et surmontant le tout une rondelle de citron séchée à laquelle je n'ai pas pu résister : je l'ai d'abord délicatement grignotée pour voir quel goût (confite à l'huile, sucrée, salée ?) elle avait, elle était nature, juste séchée au four, mais séchée juste ce qu'il faut, avec encore beaucoup de jus dans la chair... Hop, j'ai tout croqué! ;-) Pour ce qui est de la sole, j'avoue avoir rarement dégusté des goujonnettes cuites de manière aussi parfaite : caramélisation de la surface, et l'intérieur d'une tendreté et d'un moelleux extraordinaires. Bref, tout le goût de la sole était là! Et le concombre était extra. C'est là que j'ai compris que je fais trop cuire mon concombre! Désormais je le garderai un poil plus croquant!

Ensuite le chef nous a régalés d'un imprévu...

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Il s'agit d'un pavé de bar avec un blanc manger d'asperge et une demi asperge. Un peu d'huile de noisette sur le blanc manger... Là encore un régal. Il faut absolument que j'arrive à copier ce blanc manger, c'est tout simplement sublime! Vous allez sûrement vous moquer, mais la peau du bar était tellement croustillante et parfumée qu'on s'est demandé quel pouvait bien être ce sel aromatisé que le chef avait utilisé! Et que, sans la moindre honte, on a demandé ce que c'était... Et la réponse fut "de la fleur de sel". Bon. Ce n'est donc pas un sel aromatisé... Mais alors, qu'est-ce qui donne cette saveur à la peau du poisson? Un  poivre? Une herbe? Nous ne le saurons pas...

Ensuite, le veau avec ses champignons, une sauce à base d'artichaut et de champignons, et un artichaut surprise :

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Je ne sais pas si on voit bien sur la photo qui suit, mais la côte de veau cuite à la perfection (cuisson de 5 heures, mais je ne sais pas si c'est cuit sous vide ou à la vapeur ou "bêtement" au four...) semblait avoir ensuite été panée style tempura à la coriandre! La finesse de cette croûte, comme une très fine peau transparente parsemée de petites brisures de feuilles de coriandre... La sauce, sans doute émulsionnée, d'une tenue parfaite et au parfum de champignon très incisif, cachant l'artichaut qui - paraît-il - entre dans sa composition et qui n'est pas arrivé jusqu'à mes papilles...
Quant au petit artichaut violet tourné dans son jus, je l'ai qualifié d'artichaut "surprise", car il était farci. Mais je n'ai pas su déterminé à quoi... A quelque chose de délicieux en tout cas! ;-)

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A suivi le fromage. Pour moi, une fromage frais avec une petite compote de griotte :

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Comme vous pouvez le voir, le fromage blanc, bien qu'accompagné d'une compote sucrée, était salé et poivré... Un régal. Les autres avaient préféré un charolais frais "amélioré" :

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Il y avait un peu d'huile de noisette et de noisettes concassées. Pour accompagner une simple salade de betterave rouge crue et de céleri rave râpés, une merveille pour les papilles, mais pour les yeux aussi, regardez, admirez :

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A suivi un verre de pré-dessert grand marnier, ananas,

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Il y avait du chocolat au fond, de l'ananas, et la crème au grand-marnier, le tout surmonté d'une mignonne chouquette... Trop bon...

Et nous avons fini en beauté sur le thème de la pomme verte, en version crue, sorbet et gelée... Encore un régal, une simplicité désarmante pour un résultat carrément au top!

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Nous avons passé un moment extrêmement agréable, nous avons été accueillis avec une totale gentillesse par Véronique Boizet tandis que son mari Olivier officiait en cuisine. Des travaux dans le château vont être effectués afin que l'an prochain une douzaine de chambres soient disponibles. Si j'ai bien compris, un système de table d'hôte devrait aussi être mis en place...

A suivre donc...

Le Château de Champlong
Véronique et Olivier Boizet
42300 VILLEREST
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11 avril 2008

tarte poireau olive aux 2 fromages : un dimanche à la campagne

Voici une autre tarte tirée d'un magazine américain, le "Martha Stewart Living" d'où provient déjà la tarte pomme-oignon-manchego du billet précédent. Cette nouvelle tarte est délicieuse aussi, mais plus classique, moins originale. Cela dit, peut-être plaira-t-elle du coup plus aux enfants ou aux réfractaires au sucré-salé ?

Tarte poireau olive aux 2 fromages

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adapté du magazine Martha Stewart Living

Pour 4 personnes

15 à 20 bébé poireaux (ma grand-mère appelait ça de la porette!) ou bien 3 ou 4 gros poireaux, les blancs seulement et c'est cette version que j'ai choisie
1 csoupe beurre
2 csoupe huile olive
gros sel QS
1 ccafé thym frais haché
1 bloc pâte feuilletée (ou déjà étalée, peu importe)
1 oeuf battu avec 1 csoupe eau
1/4 tasse (= 60ml) parmesan râpé
environ 1/4 tasse (60ml) olives noires dénoyautées : la recette recommande des "niçoises", mais franchement, elles sont épouvantables à dénoyauter
120g pavé d'affinois (oui oui, dans un magazine américain, du pavé d'affinois!) ou bien du camembert ou tout autre fromage de ce type : croûte fleurie et pâte fondante. Je n'avais pas de pavé d'affinois, j'ai pris un chèvre correspondant aux critères.

Laver très soigneusement les poireaux et les couper en rondelles ou demi rondelles fines. Avec les mini poireaux, on peut se permettre de seulement les couper en 2 dans le sens de la longueur, éventuellement encore en 2 mais en travers cette fois, de façon ensuite à les arranger très joliment sur la tarte.
Faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen dans une grande sauteuse anti adhésive. Ajouter le poireau et 1/4 de ccafé de gros sel (ne me demandez pas pourquoi !)

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et cuire environ 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Baisser en suite le feu, couvrir et laisser fondre tout doucement environ 15 minutes. Les poireaux doivent être tendres mais ne pas avoir coloré du tout.
Ajouter le thym. Réserver.

Il est ici possible de réfrigérer 24 heures par exemple la préparation aux poireaux et de reprendre le lendemain le déroulement de la recette après avoir accordé à cette préparation le temps de revenir à température ambiante.

Étaler la pâte le cas échéant et placer sur une plaque couverte de papier cuisson ou sur un silpat. A l'aide d'une fourchette dessiner une ligne sur tout le pourtour de la pâte à environ 1cm du bord. Il faut juste dessiner une trace, "scarifier" la pâte, en aucun cas découper la pâte!
Battre l'oeuf et l'eau et passer au pinceau sur la surface de la pâte
Saupoudrer de parmesan râpé
Réfrigérer 30 minutes

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Préchauffer le four à 180°C (comme d'hab j'utilise le programme tarte 220°C de mon four)
Enfourner une fois le four chaud pour environ 10 à 15 minutes, la pâte doit dorer légèrement et gonfler aussi.
Sortir du four et à l'aide d'une spatule coudée ou de tout autre instrument, écraser la partie du centre de la tarte, ne laissant que la bordure de 1cm intacte et gonflée.
Si vous trouvez le fond de tarte un peu "mouillé", remettez au four encore 3 à 5 minutes.

Sur le centre écrasé, étaler les poireaux, ou, si c'est possible, les présenter de la plus jolie façon qui soit.
Répartir les olives

Là, la recette indique d'enfourner puis une fois la cuisson terminée de répartir le fromage par dessus. Moi je voulais faire fondre le fromage, éventuellement le faire gratiner, donc j'ai tout de suite réparti le fromage en tranches fines avant de ré-enfourner :

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Vous avez remarqué? Je n'ai pas tout rempli de fromage... Car Fifille n°2 n'aime pas le chèvre... ;-)

Enfourner pour encore 10 à 15 minutes.

Si vous n'avez pas déjà placé le fromage, c'est là le moment, à la sortie du four qu'il faut le mettre!
Servir chaud ou à température ambiante.
Attention, si le fromage n’est pas passé au four, à ne pas laisser trop longtemps la tarte sans réfrigération.

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Et comme d'habitude, j'ai servi avec une petite salade à l'huile d'olive!

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Sur la photo ci-dessus, on voit que j'y suis allée un peu fort pour "scarifier" la bordure de la pâte... J'ai été trop profond, la bordure s'est séparée...
Mais sur la photo ci dessous, on voit bien comme la bordure est bien dorée, bien gonflée, comme elle a l'air croustillante et donne envie de croquer dedans...

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Nous nous sommes régalés! Cette tarte est très simple mais parfaitement équilibrée en goûts. Elle est d'une jolie présentation, ce qui ne gâche rien!
Pour moi qui ai craqué à dénoyauter les petites niçoises et ai fini par les jeter sur la tarte rageusement (et avec les noyaux! lol!) je dois reconnaître que ces petites olives sont extraordinaires! Leur chair est très fine, leur goût est puissant sans toutefois être écrasant, franchement, elles valent le coup! Et je pense qu'il est préférable de mettre ces petites niçoises, même sans ôter les noyaux, plutôt que de prendre des olives dénoyautées en bocaux, donc la chair est épaisse et le goût bien trop fort et trop salé!
Cela dit, si on n'a pas de niçoises, on ne va pas non plus cracher dans la soupe, hein? lol!
Quant au parmesan, j'avoue ne pas en avoir retrouvé le goût... Peut-être en faudrait-il un peu plus?

Cette tarte aux goûts simples rappelle la terre, les vacances à la campagne, le pique nique sur la nappe à carreaux, les vaches paissant tranquillement dans le pré à côté... Un dimanche à la campagne...

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9 avril 2008

tartes individuelles pomme-oignon-manchego sur pâte au panais et au manchego

Ces tartes individuelles sont de petites merveilles et je ne peux que vous les recommander très très vivement! Je les ai servies avec une petite salade toute simple, et nous nous sommes régalés!

Pourtant, que d'ingrédients surprenants dans cette recette!
Du panais dans la pâte! Ça alors! Voilà qui a carrément excité ma curiosité!
Et du Manchego (manchego cheese), mais qu'est ce que c'est que ce fromage là? Alors vite, une petite recherche sur internet, et j'apprends qu'il s'agit d'un fromage de brebis espagnol à pâte ferme, une sorte de tome de brebis en somme. En continuant mes recherches, je tombe sur cette folle recette, "les corolles croustillantes de poire au manchego et au romarin sur lit d'oignons caramélisés", publiée par Eryn dans sa folle cuisine ! Du coup, j'ai obtenu des explications formidables par Eryn elle même sur le Manchego, où éventuellement en trouver par chez moi, bref, je remercie du fond du coeur Eryn pour sa gentillesse!
Mais hélas, point de manchego à l'horizon... Alors mercredi, jour de marché bio, je me rabats pour faire cette recette sur une tome de brebis bien française...

Depuis, j'ai eu l'occasion de goûter au Manchego, et c'est clair que ça n'a rien à voir avec ma tome de brebis bio... C'est un peu plus gras, un peu plus salé, et bien plus goûteux! D'ailleurs, si jamais je me retrouve à court un jour, je me demande si je ne prendrais pas carrément de l'Ossau-Iraty pour remplacer...
Mais bon, à Auchan, ils ont du Manchego, ne rigolez pas, je cite "en permanence mais pas tout le temps"! lol! Traduire que c'est un produit qu'ils suivent tout le temps mais ils n'en sont pas toujours approvisionnés à temps!
En tout cas, depuis qu'on a goûté à ce fromage, on essaie d'en avoir tout le temps... Râpé dans une salade verte avec quelques noix/graines et des carottes (râpées comme le manchego)... A la place du râpé dans les nouilles... A la main avec un bon morceau de pain de campagne... Bref, nous sommes tous tombés amoureux du Manchego!

tartes individuelles pomme-oignon-manchego sur pâte au panais et au manchego

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source : magazine Martha Stewart Living Octobre 07

Pour 6 personnes (donc 6 tartes)

Pour la pâte:
1 petit panais (environ 120g)
2 tasses ( 500ml) farine
1 ccafé sel
1 ccafé sucre
1/4 ccafé poivre fraîchement moulu
375g beurre bien froid coupé en petits cubes
50g Manchego râpé
2 1/2 ccafé romarin frais haché
1 gros jaune d'oeuf (j'ai utilisé un oeuf moyen)
1/4 tasse (60ml) eau glacée

Râper finement le panais au dessus d'un ligne propre et solide (ne pas utiliser de papier absorbant). Presser dans le linge pour extraire un maximum d'eau.
Au fait, c'est quoi, un panais? Et bien c'est une racine qui ressemble à une carotte mais elle est beige, et elle est un peu farineuse, délicatement sucrée et a un goût d'anis... et mon Nomamoi dit que ça a le goût d'Ajax WC... Bon, inutile de préciser que je ne lui ai pas dit qu'il y en avait dans la pâte! lol!

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Dans un mixeur à couteau réunir panais râpé, farine, sel, sucre, poivre, beurre, fromage râpé et romarin. Mixer par petites impulsions. Ajouter le jaune d'oeuf, "pulser" encore pour mélanger. Mixer ensuite en continu en ajoutant l'eau glacée tout doucement, petit à petit, jusqu'à ce que la boule se forme. Ne pas mixer trop longtemps ça réchaufferait la pâte et la rendrait trop élastique. Sortir la boule de pâte, former un disque épais, le mettre dans du film plastique et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours maximum.

Les tartes :
1 csoupe huile d'olive
1 csoupe beurre
3 pommes Gala pelées, coeur ôté, coupées en 2 puis chaque moitié coupée en demi rondelles d'environ 5mm d'épaisseur
8 oignons jaunes moyens (j'ai préféré utiliser des doux des Cévennes) pelés et coupés en très fines tranches
3 csoupe vinaigre de cidre
1/2 csoupe gros sel
Environ 90g de Manchego râpé (heu... Je n'ai pas pesé ma tome de brebis, j'en ai râpé et mis autant que ça me semblait nécessaire à l'oeil)
poivre fraîchement râpé

Voici tout d'abord une photo de la tome de brebis bio que j'ai utilisée

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Puis les oignons et pommes

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Je dois préciser aussi que j'ai réalisé toutes les tranches de pomme comme d'oignon à l'aide du coupe tranche de mon magimix.

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Chauffer l'huile et le beurre dans une très large sauteuse sur feu moyen-vif. Ajouter les pommes et les oignons et laisser caraméliser, environ 15 minutes (il m'en a fallu largement plus, sans doute avais-je mis le feu trop doux).
Couvrir, baisser le feu au plus doux et cuire encore 35 minutes.
Ajouter le vinaigre et le gros sel, mélanger et cuire encore 5 minutes.
Laisser refroidir

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Étaler finement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 ronds de 17 cm environ, en re-boulant puis ré-étalant les chutes de pâte si nécessaire. Placer sur des plaques à pâtisserie couvertes de papier cuisson, ou des plaques anti adhésives, ou des silpats.

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Mixer ou passer au presse-purée la moitié de la préparation pomme-oignon et en tartiner la surface des disques de pâte de 3 csoupe chacune, laissant une bordure de 2.5cm non couverte autour.

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Saupoudrer d'environ 2 csoupe de fromage

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Poivrer.
Recouvrir de la préparation non mixée, puis remettre du Manchego râpé.

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Replier ensuite les bordures vers l'intérieur en formant des vaguelettes régulières dans la pâte

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Réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C.

Enfourner quand le four est chaud pour environ 45 minutes. (J'ai procédé différemment, j'ai utilisé le prog tarte 220°C de mon four, la cuisson a duré seulement 30 minutes)

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Et servi avec une petite salade mélangée, un vrai régal!

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Ces tartes individuelles sont excellentes! La pâte goûte peu le panais (je veux dire par là qu'elle n'a pas un goût anisé) sans doute parce que le goût du romarin est un peu plus présent. Tout en restant délicat, bien entendu!

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La garniture est excellente elle aussi, et sa douceur relevée par le contraste salé du fromage s'accorde parfaitement à la pâte doucement parfumée de romarin. Il reste une toute petite touche de l'acidité du vinaigre, juste assez pour titiller les papilles et donner du peps à la douce et tendre compotée oignon-pomme.

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Ces tartes sont vraiment délicieuses et surprenantes à la fois, et avec la salade elles constituent un repas complet très simple et très agréable.

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