A toutes et tous, je souhaite d'excellentes fêtes de Noël

et une superbe nouvelle année!

Et je vous laisse en bonne compagnie: festive, typique de cette saison hivernale froide et blanche, la maison de pain d'épice nous réjouit tous par ses couleurs, sa fantaisie, et nous régale ensuite par ses goûts chaleureux d'épices douces. Je vous retrouverai après les vacances, en pleine forme j'espère! lol!

Entièrement réalisée par Fifille n°2 de ses petits doigts agiles (et gourmands...)

Aux USA, mes fifilles en avaient déjà réalisée une, mais là bas, on trouve des kits tout prêts à décorer! Les murs, les toits sont déjà prêts, cuits et découpés, le glaçage est dans un tube, il ne reste plus qu'à aller acheter les bonbons pour la décorer et le tour est joué. Ici, c'est quelque peu différent : on doit tout faire soi-même... Enfin c'est ce que je croyais jusqu'à hier soir où, parcourant la blogosphère culinaire pour voir vos merveilles, vos photos émoustillantes, vos recettes alléchantes, je tombe sur la maison de pain d'épice de Kashyle... Et c'est ainsi que j'apprends qu'IKEA distribue des kits à maison de pain d'épices semblables à ceux que nous trouvions aux USA... Mais il faut quand même que je reste honnête : je n'y serais pas allée... Parce qu'en ce moment, IKEA est bien le dernier endroit où il faut se trouver un WE de courses de Noël...

Bref, il fallait bien tout faire nous-mêmes...

Comme par hasard, le magazine Good Food est arrivé à la rescousse dans son numéro de janvier (oui je sais nous ne sommes qu'en décembre, mais comme je suis abonnée - merci Paula! ;-) - je l'ai déjà reçu... et je transmets le "savoir" :

Maison de pain d'épice (ginger bread house)

magazine Good Food janvier 08

Pour la maison :
250g beurre
200g sucre muscovado foncé
7 csoupe golden syrup (remplacé par du sirop d'érable)
600g farine
2 ccafé bicarbonate de soude
4 ccafé gingembre en poudre

Pour la déco :
smarties à volonté
Bonbons en tous genres

Pour faire la colle et la neige : le glaçage :
2 blancs d'oeuf
500g sucre glace (bon, le glaçage, c'est pas ça, faudra revoir la formule!)

Dessiner le patron des murs et du toit sur du carton ou du papier.
Le toit : 2 rectangles de 13cm x 17cm
Les façades avant et arrière avec le haut en triangle : base 12cm, hauteur des côtés verticaux 7cm, hauteur des supports de toit 15cm (se construit avec un compas, vive les vieux souvenirs des cours de géométrie... Vous vous rappelez? On met 15cm entre la pointe et la mine du compas. On place la pointe en haut du côté droit du mur, on dessine un cercle. On fait la même chose à partir du haut du côté gauche. Là où les 2 cercles se coupent en haut, c'est le sommet du toit)
Les 2 derniers côtés de la maison : rectangle de 9cm x 7cm

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/Gaz6
Faire fondre le beurre, le muscovado et le golden syrup (ou ce que vous aurez mis pour le remplacer) dans une poêle. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le bicarbonate et le gingembre, ajouter le mélange de beurre et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte. Si ça ne veut pas se mettre en boule, ajouter juste quelques gouttes d'eau pour former la boule.

Prélever 1/4 de la pâte. L'étaler à environ 6mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé. Placer le patron, découper, récupérer les chutes et les remettre dans la pâte. Faire glisser la pièce découpée avec le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie .

Procéder de la même façon pour toutes les pièces murales de la maison. On aura besoin de 2 plaques à pâtisserie qu'on cuira ensemble si le four a la chaleur tournante, sinon l'une après l'autre.

On peut, si on le souhaite, utiliser des amandes effilées en les plantant légèrement inclinées dans les 2 morceaux de toit pour ainsi dessiner les tuiles de la maison. Nos ne l'avons pas fait car Fifille n°2 voulait mettre des smarties couleur tuile-rouille.

Enfourner environ 12 minutes, les murs doivent être fermes au toucher et les bords très légèrement colorés.

Pendant ce temps, préparer le glaçage : mélanger tous les ingrédients, le glaçage doit être épais et lisse. En effet, le glaçage de Fifille n°2 était lisse et épais, même très épais, sûrement trop épais... Car il formait une pâte tellement solide qu'on pouvait y rouler des boudins à la main, boudins qui ne collaient absolument pas... Alors fifille n°2 a détendu cette pâte à l'aide d'un peu de jus de citron pour obtenir une consistance un poil plus liquide, et par conséquent un peu collante, mais de toute façon pas assez.

La recette dit de mettre le glaçage dans une poche à douille, mais même après l'aménagement réalisé à l'aide du jus de citron, c'était encore trop épais pour passer par le trou de la poche. Du coup, elle a tout fait avec les doigts...

Préparer un plateau pour servir de "tapis" de montage pour la maison. Utiliser le glaçage pour coller les parois entre elles en maintenant la maison d'aplomb à grands renforts de bols, ramequins, pour éviter que les pièces se déplacent tant que ce n'est pas tout bien collé.

Fifille n°2 a utilisé des petits ramequins pyrex pour empêcher les toits de glisser vers le sol... et elle n'a jamais pu les enlever, ça ne collait pas...

Laisser sécher plusieurs heures.

Avec le reste de pâte, réaliser des sapins (facile avec un emporte pièce adapté... que nous n'avons pas retrouvé, hélas...), des petits bonshommes, etc... Fifille n°2 a fait un père Noël à la hotte lourdement chargée... et quelques autres babioles qui n'ont pas pu être toutes utilisées pour décorer la maison, faute de place sur le plateau.

Quand la "colle" a séché, utiliser le glaçage pour coller les tuiles (si vous ne les avez pas déjà faites en amandes effilées), dessiner des fenêtres, etc... On peut aussi colorer le glaçage avec des colorants alimentaires pour ajouter de la couleur aux vêtements du père Noël... ;-) Le glaçage sert aussi de neige... Et on peut saupoudrer le tout de sucre glace pour un effet encore plus réussi (mais nous étions à court de sucre glace, Fifille n°2 en est donc restée là...)
Attention en collant les décos : il faut continuer à maintenir fermement la maison, sinon tout risque de s'effondrer...

Sur le toit, le père Noël a garé son traineau...

Le père Noël et sa hotte chargée de présents :

Fifille n°2 n'a jamais pu ôter les ramequins de soutient du toit, alors elle les a remplis de bonbons de gomme, formant ainsi des réservoirs à sucreries...

et la façade frontale, où un chemin vous attire irrésistiblement vers l'entrée...

Je vous laisse pour retourner à mes préparatifs pour le repas du réveillon de Noël...
A bientôt, après les vacances!

Aujourd'hui, pour changer des soupes (bien que j'en aie une super bonne en réserve à vous présenter bientôt, avec des rutabagas...), un plat hyper rapide et très parfumé, le

Poulet curry-citron et pilaf de chou-fleur et haricots verts

Source : magazine Good Food décembre 06

prep 5 min
Cuisson 10 min

4 morceaux de poulet avec la peau, que ce soit cuisses ou poitrines
1 csoupe de curry en poudre contenant beaucoup de curcuma (donc très jaune. J'ai pris du Ducros)
200g de riz basmati
500ml bouillon de volaille
200g florettes de chou-fleur (j'avais une fin de paquet de mélange de florettes de chou-fleur, brocoli et romanesco, et j'ai complété avec un peu de chou-fleur frais)
200g de haricots verts surgelés
1 citron (si possible bio, sinon bien le laver) coupé en 2 dans la longueur puis en demi rondelles hyper fines (je n'avais pas coupé encore assez fin)
1 petit bouquet de coriandre, tiges et feuilles finement ciselées (tiges pour la cuisson, feuilles pour saupoudrer et décorer le plat fini)
La recette ne le prévoyait pas mais j'ai utilisé 2 csoupe d'huile neutre

Faire chauffer un peu d'huile neutre dans une grande sauteuse. Y faire dorer le poulet côté peau. Après cela, j'ai vidé l'excédent de gras, en prenant garde d'en laisser un peu, et j'ai poursuivi normalement.

Ajouter le curry en poudre et le riz, laisser frire environ 1 minute en mélangeant, puis verser le bouillon de volaille.

Ajouter les légumes sauf les feuilles de coriandre, retourner le poulet peau dessus

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert 10 minutes, le temps que le poulet ait fini de cuire et que le riz soit juste à point.

Saupoudrer des feuilles de coriandre et servir

Le résultat est excellent! Le poulet est très parfumé, le riz parfaitement à point, le citron apporte plus qu'une note d'acidité, il est extrêmement présent et donne toute son originalité à ce plat qui ne serait autre qu'un poulet au curry et aux légumes sans cela!

Mes rondelles de citron, que j'avais pourtant coupées fines, étaient encore trop grosses, nous n'avons pas pu les manger, il faut donc les couper vraiment hyper finement. Quant aux cuisses de poulet, elles étaient trop grosses, nous avons eu beaucoup de restes. Donc utilisez plutôt des hauts de cuisses ou des pilons que des cuisses entières...

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Et oui, beaucoup de soupes sur mon blog cet hiver. Sans doute parce que chaque année ma vie est plus speed, plus excitante aussi, plus pleine, et que du coup, un immense besoin de nourriture bien chaude et réconfortante se fait sentir. Et côté nourriture réconfortante, si déjà une soupe c'est bien, quand en plus c'est la recette de la grand-mère, alors là on est carrément dans le bonheur, la tendresse et la douceur...

Ma grand-mère faisait, en hiver, de la soupe chaque soir. Ou, plus exactement, elle en préparait tous les 2 jours, et ce pour 2 jours. Quand je rentrais de l'école, comme mes parents travaillaient tous les 2, c'est chez elle que j'allais prendre mon goûter. Et chaque soir, je rejoignais mes parents enfin rentrés du boulot avec mes devoirs faits et une gamelle de soupe toute chaude, ou juste à faire réchauffer... Parmi les soupes classiques de ma grand-mère, il y avait bien sûr la soupe de légumes variés, toujours patates, poireau carotte et reste de tous les légumes du frigo. Également la soupe au chou. Parfois, et exclusivement servie chez elle le samedi soir à toute la famille, la gratinée à l'oignon... que je n'ai encore jamais faite. Il va falloir que je me lance! Il y avait encore bien entendu la floraline au lait, alors ça c'était ma nourriture de base, à moi gamine, à tel point que quand nous habitions aux USA, dans la région d'Atlanta, les Géorgiens "pure souche" ne comprenaient pas comment je pouvais apprécier leurs "gritts"... Hé hé, s'ils avaient connu ma grand-mère... lol! Il y avait aussi le vermicelle au bouillon de poule, succédant à la poule au pot de la veille... Et, j'y arrive enfin,

la soupe de rave de ma grand-mère

Prep : très long, il faut couper les raves en petits cubes... Mais certaines mandolines ou robots savent simplifier le travail...
Cuisson : 30 min

Les raves sont des petits navets ronds violets. Il faut les choisir pas trop petits, sinon on n'a pas fini de peler et peler encore, mais pas trop gros non plus, car plus ils sont gros, plus on court le risque qu'ils soient creux et fibreux. Il faut toujours en prévoir plus que ce dont on aura besoin, car il arrive qu'ils soient véreux, ou bien qu'ils aient "pris un coup de froid" : leur chair au lieu d'être très blanche et opaque, se teinte de reflets jaunasses ou noirâtres et semble devenir translucide... Bref, il y a du gâchis... Penser aussi à les peler au couteau et non à l'économe, car leur peau est épaisse, quand on coupe le haut de la rave, on voit un cercle environ 3mm à l'intérieur... C'est le repère à atteindre pour être sûr d'avoir supprimé toute la peau, dure et filandreuse.

Pour 4 personnes qui ne mangeront que ça ce soir!

1 patate à soupe par personne, selon la taille (1 grosse et 2 moyennes pour moi)
1 belle carotte par personne (donc 4 pour moi)
1 rave moyenne ou 2 petites par personne, plus du rab' au cas où il y aurait de la perte... (jamais de grosses raves!)
du bouillon de volaille pour couvrir juste à niveau, pas plus
et ma grand-mère ajoutait parfois une poignée de riz qui cuit en 10 minutes (thaï, basmati, etc...)
Lait à volonté
sel, poivre

Commencer par peler, laver et couper en petits cubes tous les légumes. Pour moi, la taille idéale des cubes c'est environ 1cm de côté. Cela devrait plaire à Mercotte... Quoi que je ne suis pas sûre que les cubes soient assez petits pour lui apporter zénitude et paix de l'âme... ;-)
En tout cas, si vous taillez plus petit, ça cuira plus vite mais que de temps à couper des cubes... Et si vous coupez plus gros, prévoyez une cuisson un peu plus longue.

Placer tous les légumes dans une casserole, couvrir juste à niveau, pas plus, je dirais même plutôt à peine moins, avec le bouillon de volaille froid (de l'eau avec un cube de bouillon déshydraté feront parfaitement l'affaire).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser bouillonner doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, ce qui prendra environ 20 à 30 minutes selon la taille des cubes.
Ajoutez le riz environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, quand les patates semblent ne plus arriver vraiment à résister à l'écrasement de votre cuiller en bois contre les parois de la casserole... et surveillez la cuisson en ajoutant du lait si le riz manque de liquide pour bien gonfler.

Résistez à l'envie pourtant très naturelle d'utiliser dur riz complet, ou alors faites le précuire avant, car il lui faut 45 minutes pour être tendre, la soupe n'en demandera jamais autant!

Quand tout est cuit, le niveau du bouillon peut être plus haut que les légumes si vous n'avez pas mis de riz. Je vous recommande alors d'en retirer un peu et de le remplacer par du lait. Cette soupe est vraiment un bouillon dans lequel nagent beaucoup de légumes, avec ou sans grains de riz, mais en aucun cas une soupe pour chien épaisse et pâteuse! Donc il faut ajouter du lait pour obtenir la consistance désirée.

Poivrer. Goûter, rectifier en sel et poivre.
Servir rapidement, surtout en présence de riz... et très chaud.

Je rajoute même encore du lait bien froid dans ma soupe pour pouvoir la déguster plus vite! C'est que je n'aime pas attendre, surtout une telle soupe! Et comme toujours sur les soupes de mon enfance, je place le morceau de gruyère à faire tremper dans le bol pour le ramollir et le grignoter tout doucement, une petite bouchée par cuillerée de soupe... Mmmmmmmm...

Que de souvenirs... C'est ça, la "comfort food"...

Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c'est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.

J'ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n'ai pas noté la source... Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner... Enfin j'espère...

Les moules m'ont été rapportés du Tessin par une amie d'origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l'en remercie. Depuis, il ne m'en reste plus que 4... Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un "vrai" moule papier! ;-)

le panettone

Pour un énorme panettone:

4 jaunes d'oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)

600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c'est ma touche perso!)
50g écorces d'orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.

Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.

Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.

Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J'utilise un biberon, c'est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d'oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu'à obtenir en tout 360ml...

Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d'insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.

Si vous n'avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d'un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.

Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l'a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l'abri des courants d'air (je range mon panettone dans le four éteint et je l'y oublie...)

Voici le panettone une fois levé :

Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J'utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.

Cuire le panettone environ 30 minutes :

Beau, non? ;-)

Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.

Une belle tranche :

et un détail de la mie :

Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu'il ne sèche trop, il faut l'entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n'est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé... Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux... N'est ce pas génial?

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Voici une recette réalisée il y a bien un mois, peut-être même 2, mais faute de temps pour rédiger le billet, elle était restée tristement ignorée de la blogosphère culinaire... Quel dommage... Mais mieux vaut tard que jamais!
Je l'ai trouvée dans le livre Demarle "Équilibre et Gourmandise", et nous avons tous adoré!

Cette recette est très simple, une partie peut être réalisée à l'avance, mais malheureusement, le risotto doit être réalisé au moment, ce qui suppose environ une demi-heure à passer devant la cuisinière à tourner et  tourner le riz qui cuit... Mais quand on a le temps, on est vraiment récompensé des efforts fournis et du temps consacré à la réalisation du

Risotto crémeux aux langoustines
et sa petite sauce toute douce...

"Équilibre et Gourmandise", Demarle

Prep 30 minutes
Cuisson 35 minutes (il m'en a fallu le double parce que je n'ai pas réduit la sauce pendant la cuisson du risotto mais bien avant dans l'après-midi)

Pour 6 personnes

30 langoustines crues entières (vive Picard!)
1 csoupe huile olive
sel poivre
Quelques pluches de coriandre ou ciboulette (ou aneth, mais alors là, très très peu)

Pour la sauce :
4 csoupe huile olive
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
2 ccafé rases de curry en poudre
1 litre bouillon de poisson (j'ai utilisé du bouillon de crevette en poudre)
300ml crème fraîche liquide entière
sel, poivre
1 ccafé rase curry
1/2 ccafé maïzena (facultatif)

Pour le risotto :
1 oignon blanc moyen
7csoupe huile olive
500g riz rond spécial risotto
200ml vin blanc sec (noailly-prat pour moi)
1 1/2 litre bouillon de poisson (toujours reconstitué à partir de poudre, mais de poisson cette fois)
200g crème fraîche épaisse

Préparer tout d'abord la sauce.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau.
Écraser grossièrement sur une planche en bois à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le cul d'une casserole bien lourde les carcasses des langoustines (têtes et pattes).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, y faire revenir à feu vif les carcasses de langoustine, ajouter le bouquet garni et les 2 ccafé rases de curry, puis le bouillon de poisson (de crevette pour moi), porter à ébullition, baisser alors le feu pour amener à un léger bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le mélange au chinois au dessus d'une casserole propre, bien presser avec une cuiller en bois pour extraire un maximum de sucs.
Mettre à chauffer le bouillon obtenu, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue. Il est bien évident que 10 minutes ne suffisent pas car on ne peut pas faire bouillir à gros bouillon... Il a fallu près de 25 minutes pour obtenir une consistance acceptable. Il aurait été mieux encore d'ajouter la ccafé de maïzena diluée dans un peu d'eau, mais je n'ai pas souhaité le faire.
Saler, poivrer et ajouter la ccafé de curry restante (je n'ai pas ajouté cette 3ème ccafé de curry, car la sauce était parfaite ainsi.)
Réserver la sauce.

Préparation du risotto :

Ciseler l'oignon
Faire chauffer le bouillon de poisson dans une casserole
Chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole. Y suer l'oignon quelques minutes, puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'huile et paraisse translucide. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer presque totalement.
Ajouter alors le bouillon de poisson louche par louche en mélangeant en permanence jusqu'à ce que le riz soit cuit mais ferme, soit 18 minutes environ pour du riz arborio.
Retirer du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger, couvrir et oublier le temps de cuire les langoustines.

Cuisson des langoustines et service :

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y jeter les queues de langoustines et les faire sauter très rapidement et à feu très vif. Saler, poivrer.

Placer le risotto au centre de l'assiette. Comme mon risotto avait reçu exactement la quantité de liquide nécessaire à sa cuisson, il était capable de tenir dans un cercle inox. J'ai donc écrasé du risotto au fond d'un cercle inox de 6 cm placé au centre d'une assiette puis retiré le cercle et recommencé l'opération sur l'assiette suivante et ainsi de suite. Pendant ce temps, fifille n°2 attrapait les langoustines (5 par assiette) et les déposait sur les disques de risotto. Enfin, j'ai réchauffé la sauce et lui ai donné un bon coup de mixette, puis je l'ai versée bien mousseuse dans les assiettes.

Enfin j'ai décoré de quelques pluches de ce que j'avais sous la main, de la coriandre. Mais ciboulette, cerfeuil ou aneth auraient parfaitement convenu (en très très faible quantité pour l'aneth)

Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster! Et se régaler!

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Good Food, Good Food toujours... Toujours de Novembre 07... Et toujours avec le même succès... Voici les "crèmes au citron et poires caramélisées" promises il y a quelques jours... Résistez, résistez, ne léchez pas votre écran! lol!

C'est une recette hyper facile et hyper rapide, mais il faut impérativement la préparer à l'avance, puisqu'il fut laisser prendre plusieurs heures au frigo. L'idéal c'est de préparer la veille pour le lendemain.

Crèmes au citron, poires caramélisées

magazine Good Food nov 07

Pour 6 (mais pour 4 gros ramequins chez moi)

A préparer la veille ou jusqu'à 3 jours à l'avance.
Prep 10 min
Réfrigération : au moins 5 heures
Cuisson : 5 min (Heu... plutôt 10!)

pour les crèmes au citron
400ml crème liquide entière
100g sucre en poudre
75 ml jus de citron (ça m'a fait environ 1 1/2 citron)

Pour les poires caramélisées
140 sucre (je n'ai pas pesé)
2 grosses poires comice mûres (ou 4 williams)
3 csoupe de liqueur de poire, brandy ou calvados, facultatif (je n'ai rien mis)

Mettre la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre, mettre à chauffer en remuant pour dissoudre le sucre, porter à ébullition, baisser un peu le feu et laisser frémir 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, presser le jus de citron. En faire plus que les 75 ml, cela permettra d'asperger les lamelles de poire du jus restant pour éviter qu'elles noircissent si vous les préparez à l'avance.

Ôter la casserole du feu, remuer vivement, et, tout en remuant toujours, ajouter le jus de citron. Alors là, je n'ai pas tout compris... Quand on met du lait à bouillir et qu'on ajoute du jus de citron ou du vinaigre, le lait caille instantanément : on fait du fromage! J'avais vraiment la trouille d'obtenir d'un côté des grumeaux de fromage et de l'autre du petit lait! Je m'attendais au pire! Et bien non! Ça s'est super bien passé du premier coup! J'ai vu sous mes yeux la crème épaissir! Un miracle! Il y avait juste 2 ou 3 grumeaux de crème ayant cuit contre les bords de la casserole! D'ailleurs c'est bien pour ça que la recette dit de passer la crème au chinois! Je reprends donc la suite.

Passer la crème à travers une passette au dessus d'une autre casserole, puis verser dans les ramequins en remplissant aux 3/4 seulement (ben oui, faut garder de la place pour les poires et leur caramel!)
Bon, j'ai des gros ramequins de chez IKEA, je n'ai pu en faire que 3, mais je suis allée plus haut que les 3/4, et je n'aurais pas dû, car cette crème très crémée est quand même crémée, 100% crème, même, n'ayons pas peur des chiffres, si vous voyez ce que je veux dire... Donc on fait attention à sa ligne, à son foie, et on fait 4 ramequins IKEA ou 6 ramequins normaux, on se retient la gourmandise! Oui, je sais, c'est dur...

Réserver au frigo au moins 5 heures et jusqu'à 3 jours.

Passer aux poires. Comme elles doivent caraméliser puis redescendre à température ambiante, il faut s'y prendre un peu à l'avance... Éventuellement 5 heures à l'avance! Oh, comme c'est curieux, ça fait pile comme les crèmes! Ça alors! lol!

Peler les poires et les couper en lamelles d'épaisseur moyenne. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, aspergez les de jus de citron.
Verser le sucre au fond de la poêle avec un peu d'eau et cuire au caramel sans mélanger. Bon, je rate toujours mes caramels quand je fais comme ça, et en plus ça dure des heures, alors j'ai mis le sucre sans eau dans la poêle, juste de quoi recouvrir toute la surface, et j'ai fait chauffer, sans eau et sans peser le sucre.
Quand le caramel commence à colorer, y jeter les lamelles de poire et laisser cuire environ 4 minutes, les poires ne doivent pas tomber en purée. Bon évidemment, quand j'ai ajouté les lamelles de poire, un bonbon de caramel solide s'est formé... Mais les poires, en rendant du jus, ont fini par dissoudre le bonbon en quasi totalité.
Quand les poires commencent à mollir, ôter du feu, ajouter le cas échéant l'alcool et laisser refroidir à température ambiante. Moi, j'ai sorti les poires pour les poser dans une assiette, j'ai ajouté un peu d'eau dans la poêle et j'ai remis à bouillir pour dissoudre ce satané bonbon. Une fois le bonbon dissout, j'ai laissé refroidir. Le caramel obtenu ne doit pas être trop épais sinon en refroidissant il va solidifier. Il doit donc être de consistance crémeuse. Tiens, encore le mot crème... Ça tourne à l'obsession chez moi! lol!

Au moment de servir, sortir les crèmes bien froides du frigo, déposer quelques lamelles de poire dessus et verser le caramel sirupeux sur quelques millimètres d'épaisseur... Rhââââ, faut vraiment se retenir...

Et voilà! Il ne reste plus qu'à déguster... et défaillir de bonheur... La crème acide juste ce qu'il faut est totalement équilibrée par les poires et le caramel... La crème est prise juste ce qu'il faut... Pas du tout comme une gelée ou une panna cotta mais plutôt comme une crème brûlée...

C'est bon, mais c'est bon... J'en ai déjà refait depuis... Toujours avec ma technique de dissolution après coup du bonbon de caramel qui se forme. Mais sans doute que si vous faites le caramel comme la recette et non comme moi vous n'aurez pas ce souci... Tenez-moi au courant! ;-)

Pour voir, on a ajouté des perles de chocolat craquantes de Valrhona, bon, bien sûr c'est bon, mais franchement ça n'apporte rien. Pas la peine d'essayer à votre tour. Ce dessert est déjà parfait comme ça, il n'y a rien à ajouter!

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D'habitude, le "barboton", dans notre famille, c'est de l'agneau, le plus souvent de l'épaule en cubes, et des pommes de terre, le tout cuit dans une cocotte en fonte, avec du thym et un peu d'eau. Mais là, j'ai eu envie de faire une version nouvelle, avec une épaule d'agneau désossée roulée en rôti et des topinambours. Et du vin rouge, c'était la fête! lol!

Avec une petite salade de mâche bien relevée, c'était délicieux!

"Barboton" d'agneau aux topinambours

Pour 4 personnes
Un petit rôti d'épaule d'agneau
1 cube de bouillon de mouton, à défaut bouillon de volaille
4 pommes de terre solides style charlotte
8 à 12 topinambours
1 gros oignon ou 2 moyens
Quelques brindilles de thym
1 verre de bon vin rouge (facultatif)
un verre d'eau
2 csoupe d'huile neutre
Très peu de sel, poivre du moulin

Prep incluse dans le temps de cuisson
cuisson : 30 à 45 minutes

Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile à chauffer. Y faire dorer le rôti d'agneau sur toutes ses faces en le salant très peu et poivrant normalement.

Pendant ce temps, peler l'oignon et le couper en 8 quartiers (ou 4 si vous avec 2 oignons moyens).
Peler les patates, les couper en gros cubes. Peler les topinambours, les couper en rondelles fines, histoire d'équilibrer leur temps de cuisson avec celui des patates.

Quand l'agneau est doré sur toutes ses faces, ajouter l'oignon, mélanger, l'oignon va caraméliser très rapidement sur le feu vif. Ajouter alors les patates, les topinambours, le thym, mélanger, mouiller avec le vin rouge (facultatif), laisser évaporer presque totalement, ajouter l'eau, réduire le feu au minimum, émietter le cube de bouillon de mouton (ou de volaille si vous n'en avez pas), mélanger une dernière fois, couvrir le plus hermétiquement possible et cuire entre 30 et 45 minutes. Soulever rapidement le couvercle de temps en temps juste pour vous assurer qu'il reste assez de liquide, en remettre éventuellement, remuer.

Voici le bouillon de mouton que j'ai utilisé, trouvé par hasard à mon épicerie orientale habituelle :

Quand tout est tendre, couper le feu, sortir le rôti et le couper en tranches. Trouver un cercle inox de la taille approximative des tranches de rôti, le disposer sur une assiette et tasser le mélange oignon/patate/topinambour dans le cercle, retirer délicatement le cercle, poser encore plus délicatement une tranche d'agneau par dessus.

Servir avec une petite salade bien relevée.

C'est un plat très agréable par temps froid. L'ajout des topinambours à la version habituelle qui n'en contient pas est un atout de taille, apportant finesse et douceur, suavité à ce plat réconfortant.

Les couleurs automnales, relevées par le vert vif de la salade, sont un plaisir pour les yeux. Tout n'est que douceur, chaleur, tendresse... De la vraie "comfort food", quoi...

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Voici une nouvelle recette prise dans le Good Food de nov 07. Décidément, ce numéro de ce magazine est une bible! Je crois que je vais finir par en réaliser toutes les recettes et me régaler à chaque fois (même pour les pâtes "rose dégueuli" d'il y a quelques jours! lol!). Dommage que tous les numéros ne soient pas aussi en accord avec mes goûts personnels... D'ailleurs, j'ai fait aujourd'hui une autre recette toujours de ce numéro, une crème au citron avec des lamelles de poires caramélisées, et bien c'est... Oh my God! Rhââââ, lovely! Si vous voyez ce que je veux dire! lol! Mais bon, je vous raconterai ça une autre fois! ;o)

Aujourd'hui, concentrons nous sur ce magnifique, coloré et goûteux

Lieu jaune, sauce moutarde à la mangue épicée,
nouilles à la coriandre

Pour 4 personnes
Prep 15 min
Cuisson 15 à 20 min

4 beaux filets ou pavés de lieu jaune
1 1/2 ccafé curcuma (1 + 1/2)
huile neutre ou ghee ou beurre clarifié pour la cuisson
250g linguine fraîches ou sèches
environ 50g de beurre et un peu encore pour la 2ème cuisson du poisson
2 csoupe coriandre ciselée finement
1 ccafé piment en poudre (je n'avais plus que du cayenne, trop fort à mon goût, alors j'ai mis de l'espelette)
1/4 ccafé nigelle noire
1 ccafé graines de moutarde jaune écrasées au mortier (pas en poudre, donc. Attention, ces petites graines sautent de partout! Le but n'est pas de les réduire en poudre mais simplement de les éclater)
3 à 4 csoupe de crème fraîche épaisse
une giclée de jus de citron vert
2 ou 3 ccafé de chutney de mangue (j'ai mis 3 énormes csoupe de hot mango chutney du commerce)
2 ou 3 piments verts sans les graines, émincés dans la longueur
Huile de moutarde ou huile d'olive pour les finitions (pas mis)

Ciseler la coriandre, garder éventuellement quelques feuilles pour la déco
Saupoudrer chaque filet de poisson d'une pincée de curcuma, 1/2 ccafé en tout, sur la face intérieure, pas celle où il y avait la peau, puis saler.

Chauffer 1 csoupe d'huile neutre ou de ghee ou de beurre clarifié dans une grande sauteuse ou poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau dessus, côté épicé dessous. Laisser dorer entre 4 et 6 minutes selon l'épaisseur du poisson. Retourner ensuite les filets, ôter du feu et laisser refroidir dans la sauteuse environ 1 minute. Ôter les filets et les déposer sur une assiette. Ne pas nettoyer la poêle, on va la réutiliser pour la sauce.

En même temps, faire cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet, puis les égoutter, les remettre dans leur casserole de cuisson avec 50g de beurre et la coriandre ciselée (j'ai gardé quelques feuilles entières pour la déco), mélanger délicatement, réserver au chaud.

Toujours en même temps, écraser les graines de moutarde et leur ajouter la nigelle noire.

Mélanger la ccafé restante de curcuma et le piment en poudre

y ajouter un tout petit peu d'eau, et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

Dans la poêle ou sauteuse ayant servi à cuire le poisson, chauffer un peu d'huile ou de ghee ou de beurre clarifié, ajouter les graines et les faire sauter (le terme est parfaitement approprié! lol!) quelques secondes

puis ajouter la pâte d'épices, mélanger vivement pour la chauffer sans la brûler surtout, ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert, le chutney et 2 ou 3 csoupe d'eau pour faire une belle sauce.

Ajouter les piments verts et un peu de sel (à mon avis, pas besoin de sel...) et cuire tout doucement quelques minutes, rajouter un peu d'eau si ça devient trop épais.

Pendant ce temps, chauffer une poêle "neuve" avec un peu de beurre et y faire réchauffer le poisson en l'arrosant avec le beurre (ben oui, le poisson, il n'aime pas trop être retourné quand il est déjà cuit... il se venge en tombant en miettes...)

Tout ceci se passe très vite et les nouilles n'ont pas eu le temps de refroidir.

Répartir joliment les pâtes dans les assiettes (un entortillement autour d'une grande fourchette style fourchette à bbq était recommandé par le magazine, mais je n'y suis pas arrivée...), leur ajouter les filets de poisson, verser un peu de sauce dessus (j'ai tout versé, le magazine conseillait de servir le reste de sauce à part), faire briller d'un petit filet d'huile d'olive ou de moutarde (je ne l'ai pas fait), décorer avec encore un peu de piment vert, de la coriandre, des tranches de citron vert, et servir tout de suite!

Et découvrez ces saveurs puissantes et délicates à la fois, le poisson tout tendre sous sa croûte légèrement grillotée, la sauce épaisse dans laquelle les petites graines de nigelle apportent un contraste délicieusement croquant...

Cette sauce, encore une merveille! J'ai l'impression, au fur et à mesure de la rédaction de ce blog, de voir mes goûts évoluer de plus en plus vers des sauces toujours plus goûteuses et exotiques...

Régalez-vous!

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Je vous propose ce soir une recette prise dans le magazine de Robuchon "Cuisinez comme un chef" de Novembre 07. Cette recette m'a attiré l'oeil parce que j'aime le foie, tous les foies, volaille, veau, lapin (heu... Jamais goûté de foie de morue, mais il paraît que c'est divin, contrairement à l'huile que nos grands-parents devaient parfois consommer sous la pression de leurs parents...). Et aussi parce qu'avec un caramel de soja, du gingembre et de la coriandre, entre autres, le résultat ne pouvait qu'être délicieusement parfumé...

Cette recette est de Jacques Cagna, comme les sablés à la mangue et à la crème fouettée aux fruits de la passion postés il y a quelques jours. Si le plat était aussi bon que le dessert, je ne pouvais que me régaler!

Et en effet, le résultat fut conforme aux espérances, mieux, même... Et je me suis permis de rebaptiser la recette d'une façon plus représentative à mon goûts des parfums qui m'ont enthousiasmée.

Foies de lapin, caramel de soja,
citron vert et coriandre

adapté du magazine "Cuisinez comme un chef" de Robuchon, recette de Jacques Cagna, nov 97

Pour 4 personnes
Prep < 30 min
cuisson : 30 min

environ 12 foies de lapin (3 par personne, moins s'ils sont gros)
8 poignées de pousses de soja (je crois que j'en avais 600g mais je ne suis pas sûre, et j'ai de petites mains!)
2 échalotes
1 pouce de gingembre (2.5cm)
1 citron vert
50g sucre semoule
40g beurre
1 csoupe de ciboulette ciselée
2 csoupe coriandre ciselée
4 csoupe sauce soja japonaise
1 l fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)
3 ou 4 csoupe huile arachide (isio4 pour moi)
Sel, poivre du moulin

Commencer par la sauce au caramel de soja, car elle va devoir réduire longtemps...
Peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3, ce qui signifie qu'il ne doit plus en rester qu'1/3 au bout de la réduction, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, et ça c'est long, très long... Environ 20 minutes... Et encore, je n'ai pas assez attendu je pense, ma sauce était encore trop liquide, pas vraiment sirupeuse... Car on ne peut pas non plus faire bouillir à gros bouillon...

Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.

Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.

Péélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. (En bonne flemmarde que je suis, j'ai utilisé la dernière merveille du monde, la râpe microplane). Le laisser sécher près d'une source de chaleur. (Et quand on a un chauffage au sol, on fait comment? Et bien on place au four à 70°C, sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, mon four a un programme "meringue blanche 70°C" qui a parfaitement rempli son rôle.)

Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
Réserver.

Chauffer 2 csoupe d'huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 csoupe d'eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.

Assaisonner les foies de lapin.
Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d'huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.

Dresser d'abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus (Robuchon forme 2 lignes parallèles au fond de l'assiette, une de pousses de soja, une de foies), et napper généeusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.

Le tout forme un mélange étonnant et détonant! Les foies de consistance un peu molle et souple, les pouces de soja croquantes et douces, les zestes qui vous gratouillent les papilles là où il faut, les parfums sucrés salés exotiques et à peine piquants de la sauce, le tout forme un plat à goûter absolument!

J'ai regretté de ne pas avoir fait de riz vapeur avec, car cette sauce est une telle merveille qu'elle aurait transformé le plus simple des riz blancs en un paradis sur terre... De plus, les pousses de soja, ça ne nourrit pas son homme... Donc oui, je dirai que le conseil du jour de la mère Cath est d'éventuellement, pour les gros appétits, servir avec un bol de riz vapeur...

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Sans doute allez vous me trouver bien prétentieuse... Une Vichyssouââââââse, prout prout ma chère... Bon, c'est bien pour épater les amis ça aussi... Parce que bon, une soupe poireau pomme de terre servie froide (autrement dit les restes de la soupe bien chaude et réconfortante de la veille au soir), c'est quand même pas la mer à boire! Ya pas de quoi fouetter un chat (va vite te cacher, mon Tidou, tu ne sais pas ce qui t'attend...)!

Et pourtant...

Si on y ajoute le détail qui tue...

Soupe poireau pomme de terre / vichyssoise "with a twist"

Pour 4 personnes qui ne vont manger que ça...
Et pour avoir des restes qui vous feront la vichyssoise du lendemain, il vous faudra doubler ces proportions... Ou bien ne prélever qu'une toute petite louche de soupe par personne le premier soir! lol!

Prep 10 min
Cuisson 25 minutes

1 oignon blanc
4 branches de céleri
4 gros poireaux d'hiver
3 grosses patates à soupe (ou 4 si elles sont moyennes, ou plus, etc... Les américains se contenteront de 2 idaho...)
2 csoupe de beurre (30g)
1 brindille de thym frais (facultatif)
1 litre de bouillon de volaille
4 csoupe de crème fraîche épaisse
Gomasio à volonté... Si vous n'en avez pas, une herbe aromatique : cerfeuil, ciboulette...

Et oui, le détail qui tue, c'est le gomasio, ce sel au sésame grillé... A tomber raide!
A consommer sans modération, malgré le côté addictif de la chose...

Laver, peler, émincer tous les légumes, couper les patates en petits dés.
Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre. Ajouter l'oignon, laisser fondre 2 minutes.

Ajouter céleri et poireau, suer environ 3 minutes, puis ajouter les patates, le thym, mélanger,

verser le bouillon,

porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, les patates et le poireau doivent être fondants.
Mixer (enlever le thym avant! Mais vous y avez déjà pensé lol!)

Répartir dans des bols, ajouter la csoupe de crème dans chaque bol, saupoudrer hyper généreusement de gomasio (ou d'herbes), servir très chaud... le premier soir...

Chez nous, la soupe de légumes, c'est toujours avec du fromage... Râpé pour les autres, mais pour moi, en tranches entières, ou en longs bâtonnets que je laisse tremper dans la soupe pour les ramollir, et que je grignote ensuite comme une petite souris au fur et à mesure des cuillers de soupe brûlante...

Pour la transformation en vichyssoise, mélanger la crème dans la soupe chaude et laisser refroidir puis réfrigérer... Et servir bien froid, toujours avec le gomasio!

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