Ah bah voilà, c'est ça internet, on met le bout d'un ongle dedans, et on se retrouve absorbé, avalé, digéré comme une vulgaire cravatte dans une essoreuse à linge à laminoir... Ou omme dans des sables mouvants, pour les djeuns' qui ne savent pas du tout à quoi ressemble un tel engin...

On répond à un questionnaire, et voilà, on s'en reçoit un nouveau en retour!

Hé hé hé, à mon avis, vous pensez tous ici que je suis furax, que ça me fout en rogne de devoir répondre à un questionnaire, que je déteste ça, etc, etc, etc... Hé hé hé... ET BIEN NON! Au contraire... Je suis flattée, honorée, je déguste, je suçouille ce moment de bonheur comme une pince de crabe récalcitrante, bref, je fais ma star... Et je remercie bien fort Lolotte  d'avoir pensé à moi, tout en me disant des tas de gros mots en douce dans ma tête, parce qu'il va falloir trouver au moins 2 autres blogueuses qui n'ont pas encore participé à ce questionnaire de St Valentin à qui refiler le bébé... lol!

Je suis très en retard pour répondre à ce questionnaire qui fait le tout du monde des blogs depuis un certain temps, mais bon, mieux vaut tard que jamais.

Mais je commence par vous donner un petit aperçu de ma St Valentin. Non, n'ayez crainte, un aperçu résolument et strictement culinaire! lol! Le questionnaire juste après!

Tout d'abord, petite mache vinaigre de framboise, moutarde et miel, huile de noisette,
foie gras de canard (du commerce hélas, mais pas mauvais, donc OK)
pain de mie maison (pain de mie de Lolie)

Ensuite, totalement inspirée par Sylvie mais bien entendu incapable de respecter sa recette, des coquilles St Jacques au whisky et à la crème et safran servies avec des pâtes fraîches, une hyper fine julienne de carottes et pois gourmands, et un peu de coriandre ciselée pour la déco.

A boire :

et puis j'avais pris aussi 1/2 bouteille de champ' pour le dessert, que je n'ai pas photographiée. Car à côté du "vendanges tardives" ressorti de la cave par mon Nomamoi, le champ' faisait un peu ridicule...

Et enfin mon dessert joli joli mais pas très très bon... Enfin faut aimer la fève de Tonka en version sucrée. Moi qui avait pris plein de photos pour poster ça sur mon blog, je jette. Ou alors je réessaie la même recette avec d'autres parfums, pourquoi pas? Peut-être ici l'occasion d'essayer une combinaison mentionnée dans le questionnaire qui suit?

Et maintenant, le questionnaire tant attendu :

1/ Quels sont les 2 ingrédients que vous adorez associer en cuisine ?
Ah ben ça commence bien... Alors là aucune idée! Moi j'aime tout à part les marrons, chataignes, ces trucs farineux et sucrés, poeurk poeurk poueurk! Je n'aime pas la noix de coco non plus, mais ça s'il le faut je peux quand même l'avaler. Voilà qui ne répond absolument pas à la question mais satisfait mon naturel bavard... Je suis relativement classique dans mes associations : sucré-salé comme le boudin aux pommes-fruit, cuisine de type asiatique aigre-douce, je n'ai pas d'a priori. Cependant, une association que j'ai goutée une fois et jamais retrouvée depuis : le gingembre et le chocolat. Vous connaissez les orangettes? Les zestes d'orange enrobés de chocolat noir? Et bien c'est de "gingembrettes" que je vous parle ici, des lanières de gingembre confit enrobées de chocolat. Et c'est sans doute une piste gustative que je suivrai dans ce blog si j'en ai l'occasion.

2/ Quels sont les deux blogs que vous préférez déguster en ce moment ?
Alors ça c'est impossible à répondre. Parce qu'il n'y en a pas 2 mais beaucoup plus, et que pour moi seul l'ordre alphabétique permet de les départager. Le mieux que je puisse faire pour tenter de répondre à cette question, c'est avouer que je ne commence jamais une session sur internet sans lancer blog-actu (un peu comme certains ouvrent leur journal au petit dej) ni sans vérifier si je n'ai pas eu des commentaires à publier sur mon blog.

3/ Quels sont en cuisine, vos deux plus grands ratages mémorables ?
2 ratages? Ah ben va falloir sélectionner sec alors, parce que deux me paraît un nombre quelque peu limité au vu de ma grande expérience de la chose...
Voici une photo de la dernière bouse que j'ai réalisée. Je suis la reine de la bouse. Par le mot "bouse" entendez "pain au levain naturel"...

Une réussite, non? Je mets quiconque au défi de réussir une telle merveille!
A part ça, je n'ai pas dans mes habitudes de photographier mes ratages (sauf quand ils donnent lieu à un concours du plus beau ratage par exemple, raison pour laquelle cette merveilleuse bouse non seulement a été photographiée avant d'aller plonger dans la poubelle, mais en plus la photo est toujours là!) donc rien d'autre en image.
Ou plutôt si... Ce n'est pas un ratage mais une image ignoble, un détournement fait par 2 épouvantables ados de mon dessert de St Valentin, photo au dessus.
Ah, mon dessert de St Valentin, parlons-en... Ce n'était pas mauvais pour qui aime et est habitué à la fève de Tonka. Mais nous, c'est la 2eme fois qu'on en mange seulement, et la 1ere fois en dessert (la précédente en version salée nous avait beaucoup plu), bref, bof bof. Alors évidemment on n'a pas tout fini le soir, j'ai mis ma crème au chocolat au frigo pour raison d'hygiène bien entendu, et quand j'ai voulu servir le reste le lendemain, la crème au chocolat s'était durcie dans la poche à douille et refusait de passer par la douille à motif. On a dévissé la douille à motif, et voilà le résultat que mes ados de filles n'ont pas pu s'empêcher d'immortaliser... Même bien floue, on ne s'y trompera pas! lol! Faites des gosses, qu'y disaient!

4/ Quels sont en cuisine, vos deux plus grandes réussites admirables ?
Je ne sais pas. Aucune idée. Faudrait que je demande à mon Nomamoi. Mais il est capable de répondre "les pâtes au beurre" rien que pour m'embêter, ce grand dadais! Ce qui est sûr, c'est qu'il m'a séduite il y a 21 an de ça (et oui, cet été ce sera nos 20 ans de mariage...) avec un filet mignon en croute...

5/ Quels sont les 2 ingrédients les plus fous que vous ayez associés dans une recette ?
M'enfin, mais vous en avez de ces questions! Et puis d'abord c'est quoi, des ingrédients fous, hein? Ce ne sont pas les ingrédients qui sont fous mais leur association inattendue! Alors là j'ai quand même une réponse immédiate : le velouté de topinambour à la poire.

6/ Quels sont les deux menus les plus délicats que vous ayez concocté pour votre amoureux(se)?
Comment voulez-vous que je me souvienne? C'est tous les jours que je mitonne un bon petit plat pour mon Nomamoi, et même si c'est McDo qui en a effectué la préparation! Rien de plus délicat que le mc Do d'ailleurs. Il faut savoir arriver à point pour ne pas faire 3 heures de queue, et repartir à point pour que ça ne soit pas entièrement froid en arrivant à la maison!

7/ Quels deux cadeaux culinaires aimeriez-vous éventuellement (si vous êtes trop jeune pour les diamants ou s'il n'y en a plus en magasin) recevoir pour la Saint Valentin ?
Je n'ai besoin de rien. Et envie de peu... (lol!): d'une cuisine de 60 m2 minimum entièrement vitrée comme une véranda, verre athermique évidemment, avec des plantes de partout, qu'on dirait une forêt vierge! Et du piano de mes rèves avec double four dont un à vapeur, 6 feux géants dont un pour le wok, la friteuse intégrée, la plaque comme les trucs de cuisine japonaise, plus moyen de retrouver le nom... Tu vas bien lire ça un des ces 4, mon Nomamoi, hein, dis, hein? lol!

8/ Si votre amoureux(se) vous offrait un billet départ-immédiat-pour-un-voyage-de-rêve le 14 février, quelles sont les deux destinations qui vous plairaient sans aucun doute ?
Une seule destination, désolée : le fond du lit! Ouah, elle était facile, celle là! lol!

9/ Quels sont les deux restaurants où il vous plairait le plus d'aller le soir de la Saint Valentin ?

Aucune idée. J'aime cuisiner, que ce soit des classiques ou des nouveautés, donc déjà pour me faire aller au resto, il faut que je n'aie pas des envies culinaires à réaliser! Mais histoire de faire un peu de pub, il y a un petit resto que j'aime beaucoup à Fourvière, à côté du cimetière de Loyasse (un coin hyper tranquille...) avec une terrasse et une véranda, des plantes, une ambiance rès campagne, bref, je crois bien qu'il s'appelle justement "le campagne", mais je n'en suis même pas sûre. Quant à en trouver un 2eme, hou la, faut pas pousser là quand même, un c'est déjà bien pour ceux qui me connaissent!

10/ Quels sont les deux blogs (l'un culinaire et l'autre pas) que vous avez découvert dernièrement et que vous nous offrez de parcourir pour la Saint Valentin?
Blog culinaire, facile! C'est justement le blog-note de Lolotte! Cette même Lolotte qui m'a adressé ce questionnaire très personnel et dérangeant auquel je ne suis même pas fichue de répondre tellement les questions sont difficiles! Sinon, pas de réponse possible pour le "non culinaire", je ne vais jamais sur les blogs autres que culinaires. Mais je vais parfois sur des sites web non culinaires. En particulier un site de quilt et un forum d'orchidées.

Bon, ben yapluka trouver à qui passer le relai... Ca ne sera pas le plus facile... lol!

Et oui, pas de siphon pour aujourd'hui, n'en déplaise aux inconditionnelles de Darth Vador, Rocky et quelques autres personnages mythiques qui voudront bien me pardonner de ne pas les citer...

Aujourd'hui, retour à des bases saines, régionales, testées, retestées, et tellement bonnes...

Voici :

Le gratin de cardons à la moelle d'après Paul Bocuse

Pour cette merveille typiquement de par chez moi, et pour environ 4 personnes, il vous faudra :

1kg à 1.5kg de cardon environ
2 os à moelle
environ 1/2 litre d'eau
1 grosse csoupe de farine débordante
environ 2csoupes de beurre ou un mélange huile beurre, enfin ce que vous voudrez pour faire un roux
du râpé pour gratiner
sel, poivre

Préférer 2 petits cardons, plus tendres, à un gros. C'est pour ça que j'en ai d'ailleurs acheté un de 2.5kg vendredi au marché : ça m'apprendra à passer chez mon maraîcher à 12h30 quand il commence à remballer son étal et qu'il ne lui reste plus que ça. Mais bon, il était tellement frais, son cardon, qu'il était excellent. Il a juste fallu un peu plus de temps que prévu pour le cuire...

Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.

Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous... Long, c'est long... Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette.

Il y en a de très bons en bocaux, mais ne dites pas que c'est moi qui vous l'ai dit... Par ailleurs, dans les bocaux, on ne trouve que les branches, pas le coeur... Pas fous, les gars, les coeurs, ils se les gardent pour eux, c'est le meilleur! lol!

Bref, revenons à nos cardons.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l'eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc (mon choix perso)

Quant au coeur du cardon, c'est un peu comme une queue d'artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu'on coupera en rondelles très très fines. C'est le trésor du cardon...

Cuire les cardons à l'eau salée ou à la cocotte minute, comme vous voudrez. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais comme ça se sauve tout le temps, j'ai arrêté, et maintenant je fais simplement à l'eau. En général je fais à la cocotte minute, environ 40 minutes de cuisson, mais là, j'ai voulu faire bien (heu... La vraie raison, c'est que ça ne tenait pas dans ma cocotte...). Donc j'ai mis à bouillir BEAUCOUP d'eau salée, et j'y ai fait cuire mes cardons... jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

je confirme : évitez le gros cardon, prenez en plutôt 2 petits... Et cuisez à la cocotte minute... Je ne sais plus combien de temps ça a cuit chez moi... Peut-être 1h30? Peut-être 2 heures? Je n'en pouvais plus d'attendre... Heureusement que j'avais commencé ma recette à 14h... Bref, quand c'est cuit, la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.

Egoutter le cardon, beurrer le fond d'un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four).

Parsemer de râpé à volonté.

Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle et couvrir avec de l'eau froide. Saler légèrement. Bon, avec mes 2.5kg de cardon, je ne pouvais pas me contenter de 2 os, ça n'aurait pas été suffisant. Alors j'en ai mis 3. Si j'en avais eu 4, je les aurais tous mis.

Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes. Comme j'avais congelé mes os, je les ai mis directement sans décongélation, du coup j'ai dû cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.

Préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la très très grosse csoupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D'ailleurs, c'est un roux blond que l'on va faire. Laisser colorer à peine. Personnellement, j'aime cette recette avec un roux légèrement plus caramélisé que ce que demande Bocuse. Mais pour cette fois, j'ai décidé de respecter sa couleur. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d'abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. Voilà, c'est là. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche - également nommée béchamel ;-) - avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!
Rectifier l'assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (pour moi environ 35 minutes, mode gratin 210°)

Encore une pure merveille de la cuisine lyonnaise... On aime tous ça à la maison, même les gosses. Le cardon, c'est tellement plus fin que le céleri...

Version imprimable

Dans l'épisode 4, Darth Vador... Heu, non, je me trompe! Je reprends :

Dans l'épisode 4, Rocky... Heu... Toujours pas? Bon, allez, encore un dernier essai...

Dans l'épisode 4, mon siphon me faisait une belle mousse de cèpes chaude qui fondait instantannément. Et il m'est resté un peu de cette mousse dans mon siphon. Alors plutôt que de jeter, je me suis dit que je pouvais éventuellement utiliser ce reste pour tester le refroidissement au frigo du contenu chaud d'un siphon.
Aussitôt dit, aussitôt fait, hop, zou, siphon in ze frigo pour la nuit. Et le lendemain midi, voici le résultat du test, une mousse de cèpes froide servie avec un peu de riz et le reste de sauce aux fruits de mer tous deux chauds.

C'est exactement ce que j'aurais aimé obtenir chaud! Parce que, honnêtement, la mousse froide avec le riz chaud, c'est assez moyen quand même... lol!

J'ai bien des progrès à faire, n'est-ce-pas?
Allez, la suite au prochain épisode!
Enfin, si, comme de la Guerre des Etoiles ou de Rocky, vous ne vous en lassez pas...

Je vous l'ai déjà dit, j'ai été élevée à la floraline au lait version salée et non sucrée, et aux quenelles en sauce banche... C'est toute mon enfance qui ressurgit là... Mes parents travaillaient très tard tous les deux, et c'est magrand-mère qui habitait l'immeuble d'à côté, qui préparait le repas du soir. Quand je sortais de l'école, je rentrais par le bus et je me rendais chez ma grand-mère qui m'attendait toujours avec un goûter fait de pain frais et soit de gruyère, soit de saucisson, jamais de trucs sucrés, poeurk, je détestais le pain avec du chocolat, ou la tartine beurre et confiture... Je faisais mes devoirs, et, lorsque mes parents rentraient du boulot, ils passaient un petit coup de fil à ma grand-mère qui me réexpédiait alors dans mes foyers avec, l'hiver, une gamelle de soupe et un gratin sous le bras...

Alors, en souvenir de cette tradition familiale, voici les quenelles en sauce blanche!

Il vous faut:

1 quenelle par personne, nature ou de volaille ou de brochet, peu importe, mais pas les petites quenelles qui ressemblent à des knackis, non non, de la vraie quenelle lyonnaise, celle qui ressemble à un saucisson!
Environ 250 à 300mml de sauce blanche (recette de votre choix) par personne toujours. Une bonne sauce blanche pas trop épaisse, avec ou sans crème fraîche, avec ou sans fromage, avec ou sans champignons, aromatisée au bouillon de crustacés en poudre ou non (ça c'est ma version préférée...), comme vous avez envie...

Faire bouillir de l'eau non salée dans une casserole pouvant contenir les quenelles sans qu'elles se gènent.
Quand l'eau bout, y placer les quenelles, fermer le couvercle, et laisser bouillir à tout petit bouillon environ 15 à 20 minutes, juqu'à ce que les quenelles aient doublé de volume.

Pendant ce temps, étaler un peu de sauce blanche au fond d'un plat à gratin, et préchauffer le four à 180°C (ou pour moi qui ai un four présentant un mode "gratin 210°", mode gratin!)

Quand les quenelles sont gonflées à en exploser (mais avant qu'elles explosent, car ce n'est pas joli des morceaux déchiquetés de quenelle dans un plat... Enfin, je dis "exploser", mais n'ayez crainte, elles n'explosent pas physiquement. Elles se délitent en quelque sorte, se défont en petits morceaux si on les oublie trop longtemps dansl'eau bouillante... D'ailleurs on voit sur ma photo qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement : c'est le stade à ne pas dépasser!), quand les quenelles sont prêtes à exploser disais-je donc, les prendre une à une avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.

Les recouvrir ensuite totalement de sauce blanche!

Les quenelles, au cours de ce transfert, manifestent leur mécontentement en dégonflant un peu...

Et enfourner à 180° pour environ 45 minutes, ou, pour moi en mode gratin, environ 30 à 35 minutes. Les quenelles regonflent, et dorent, mmmmm, de vraies stars totalement photogéniques...

... et aussi capricieuses : elles dégonflent très très vite... C'est pour ça qu'au restaurant, on vous les sert dans leur plat, si possible en fonte émaillée, en général Le Creuset, car ce sont les plats qui gardent le plus longtemps une chaleur suffisante pour que la quenelle n'ait pas déjà piteusement dégonflé avant d'arriver à votre table... Et comme je n'ai qu'un "vulgaire" plat en pyrex, il n'y aura pas d'autre photo...

Je reviens d'ailleurs sur les quenelles qu'on vous sert au resto. Ces quenelles sauce Nantua... une sauce faite de fond d'écrevisse et de crème épaisse, mais je m'en approche facilement en partant de mon habituelle sauce blanche à laquelle je mélange une ou 2 boite(s) de bisque de homard, ou d'écrevisse, enfin ce que je trouve...

Petit conseil de la mère Cath (lol!) : Les petites quenelles, souvent en boite, qui ressemblent à des knackis sont utilisées pour d'autres recettes, telles que les vol-au-vent, les gâteaux de foies de volaille sauce tomate/olives vertes/rondelles de quenelle, ou encore une petite salade de mâche ou mesclun avec des rondelles de quenelle grillées au beurre à la poêle. Rien à voir donc avec les grosses quenelles lyonnaises sous-vide ou fraîches de cette recette...

Ainsi que tout le monde le sait déjà, nous avions invité parents et beaux-parents à déjeuner hier samedi, à midi, histoire de trouver un prétexte à l'utilisation du joujou du jour Ze Siphon!

Un menu très simple, plat unique et dessert, pas d'entrée, pas de fromage... mais entièrement à base de crème! Quelle horreur, allez-vous me dire en cliquant immédiatement sur la petite croix en haut de l'écran... Meuuuuuuuuuh non! Très léger, et parfaitement digéré par toute la famille. Enfin nous quatre en tout cas, je ne sais pas encore pour les 4 autres... lol!

Voici le menu :
pavé de bar à l'unilatérale, pâtes fraîches (pas maison hélas) sauce aux fruits de mer et mousse aux cèpes

bavarois à l'orange de péché de goumandise déjà réalisé ici
pain maison en cocotte.

Tout a commencé vendredi matin au marché par ma rencontre avec de magnifiques bars sur l'étal de mon poissonnier préféré... J'ai pris de quoi alimenter tout un régiment... Et mon poissonnier, qui sait si bien préparer les pavés de bar avec la peau mais sans les écailles, m'a mis avec toutes les parures de mes bars, ainsi qu'une tête de saumon et quelques autres parures de façon à ce que je puisse réaliser moi même mon bouillon de poisson, base de ma sauce aux fruits de mer. Comme j'avais au congélateur des têtes de langoustines restant d'une autre autre recette, j'avais de quoi réaliser un sacré fumet!
Comme j'avais besoin de crevettes crues (mon poissonnier n'en avait que des cuites), de moules (ce n'est plus la saison) et de toutes petites seiches mignonnes (et qu'il n'en avait que des grosses) pour cette sauce, monsieur Picard m'a aidée à completer mon panier...

Le bouillon de poisson :

Réalisé la veille avec :
2 oignons blancs,
1 carotte,
2 branches de céleri,
1 blanc de poireau,
1 bon verre de noailly prat
les parures de poisson et mes restes de langoustine,
un peu d'huile neutre
et... 6 litres d'eau!

Commencer par faire chauffer un peu d'huile neutre dans le fond de votre plus grande casserole...
Y verser les parures de langoustines grossièrement écrasées, et les faire revenir quelques minutes
Ajouter ensuite les parures de poisson, faire revenir aussi, puis ajouter enfin les légumes en morceaux.
Quand tout ça est bien revenu sans coloration, ajouter le verre de vin blanc et touiller pour laisser évaporer. Ca va très vite...

Mouiller ensuite avec beaucoup beaucoup d'eau : chez moi, 6 litres...

Laisser bouillir, bouillir, bouillir, à moyen bouillon et sans couvercle, le but est de réduire ça jusqu'à ce que le niveau du bouillon dépasse à peine la surface des ingrédients qui le composent... La casserole est alors bien trop grande, je chinoise et transvase vers une casserole plus petite, il me reste 2 litres de bouillon. Il a fallu plus de 3 heures pour réduire de 6 à 2 litres... Et pendant toute la réduction, je tremblais de peur : ça puait dans toute la maison (j'ai une cuisine américaine, pas de porte pour limiter la progression des odeurs...) et je me demandais si je n'allais pas devoir tout jeter... C'est vous dire l'odeur...

J'ai osé goûter... Honnêtement, rien à voir avec l'odeur dégagée... C'est très très bon, même sans sel... Voila, c'était fini pour le vendredi soir, dodo, et reprise du plat le lendemain matin...

La mousse aux cèpes:

Pour 8, et il en restera...

Il vous faudra une très grosse poignée de cèpes séchés et environ 1/2 litre d'eau, puis 500ml de crème liquide, sel, poivre.

Faites d'abord infuser les cèpes séchés dans le demi litre d'eau bouillante, filtrez le bouillon pour éliminer le sable le cas échéant, coupez les cèpes en petits morceaux, et remettez le tout à réduire pour concentrer les parfums. Ne pas saler, mais poivrer. Laisser réduire jusqu'à 20 ml. Ôter du feu, passer le bouillon pour récupérer les morceaux de cèpes, réserver ces morceaux. Remettre le bouillon à boullir, ajouter 500ml de crème liquide et laisser à nouveau réduire, réduire, réduire... jusqu'à 250ml environ. Assaisonner sel poivre au goût. Tamiser puis verser dans le siphon au préalable réchauffé avec de l'eau bouillante, fermer, percuter une cartouche de gaz, secouer, réserver : il est thermos donc ça tiendra au chaud...
C'est prêt!

La sauce aux fruits de mer :

Toujours pour 8

Il vous faudra :
le bouillon de poisson préparé la veille (ou 1 litre de bouillon tout prêt qu'il ne faudra dans ce cas pas faire réduire sous peine qu'il devienne trop salé)
Des moules crues (si possible, moi hélas je n'en ai pas trouvé, elles étaient déjà cuites et décoquillées)
Des crevettes crues
Des petites seiches crues
Sel, poivre
500ml de crème (encore...)
Quelques champignons de Paris
Les morceaux de cèpes

Si vous avez la chance d'avoir des moules crues, les faire ouvrir à sec sur feu vif, filtrer le jus de cuisson et leverser dans le bouillon de poisson déjà préparé, décoquiller les moules, réserver. Je n'ai pas pu le faire puisque mes moules surgelées étaient déjà cuites.
Mettre à bouillir le bouillon de poisson (avec le jus de cuisson des moules le cas échéant).
Y jeter les seiches et les crevettes juste le temps de les cuire à peine, les ôter avec une écumoire, réserver.

Si vous procédez avec un bouillon tout prêt, passez directement à l'étape suivante, sinon, laissez réduire à nouveau ce bouillon environ de moitié, soit à 1 litre.
Ajoutez les champignons de Paris coupés en lamelles, les morceaux de cèpes réservés, et ajoutez 500ml de crème liquide.
Réduire encore à 1 litre. Assaisonner, sel et poivre, au goût. C'est prêt!

La réalisation du plat:

Comencer, vers la fin de l'apéro, par faire bouillir une très grande quantité d'eau salée pour y cuire les pâtes fraîches. J'ai pris, pour 8 personnes, 1.2kg de pâtes fraîches, donc j'ai ressorti ma plus grande casserole, qui avait servi à faire le bouillon de poisson. Sa taille gigantesque sur ma petite plaque de cuisson fait qu'elle occupe tout l'espace, je ne peux donc pas faire chauffer quoi que ce soit d'autre en même temps... Alors j'ai procédé de la façon suivante : Quand l'eau des pâtes bout très fort, j'y jette les pâtes, j'attends le retour de l'ébullition, et là, je coupe le gaz, je mets un couvercle, et je vais mettre ma casserole ailleurs histoire d'avoir la place libre! Mes pâtes cuisent donc simplement dans l'eau très chaude sans apport de chaleur.

Sur la plaque ainsi libérée, j'ai mis ma sauce aux fruits de mer à bouillir et ma plus grande poêle, qui tient juste les 8 pavés de bar, à chauffer à feu très très vif avec un peu d'huile neutre. Quand l'huile fume, j'y place les pavés de bar côté peau, sel poivre côté chair, et je laisse quasiment brûler la peau.

Oui, je sais, sur cette photo il n'y a que 3 pavés et non 8... C'est parce que, dans la précipitation de tout faire cuire en même temps, je n'avais pas eu le temps de prendre de photo... Et comme ce plat a été très apprécié, j'ai eu de la demande pour une 2eme portion... Je n'avais alors plus que de la cuisson des pavés à m'occuper, j'en ai donc profité pour faire ma petite photo... Mais revenons au déroulement épique de cette recette.

Pendant ce temps, la sauce bout. J'y jette les moules (encore gelées dans mon cas, mais si vous avez utilisé des moules fraîches, ce sont elles que vous jetez!), les crevettes et les seiches déjà précuites, juste pour tout réchauffer, et je coupe le gaz.
Au même moment, mes pavés de bar sont colorés à point, je les retourne, juste le temps de terminer de tous les retourner et je les replace à nouveau côté peau, c'est prêt!

Quant aux pâtes, super, elles sont cuites à point comme je les aime! Ouf, c'était pas gagné d'avance!

Service sur assiette:

Sur une moitié de l'assiette, placer une portion de pâtes. Sur l'autre moitié, un pavé de bar. Mettre une bonne louche de sauce aux fruits de mer sur les pâtes, et donner à chacun son assiette.
A table, siphonner délicatement la mousse de cèpes sur les pavés de bar... J'ai bien dit délicatement...

Voilà, c'était super bon.

Mais très dangereux. Comme la mousse fond très vite, j'ai demandé à mon Nomamoi de siphonner pour moi sur mon assiette pour que je puisse prendre la photo en même temps, sinon, le temps que je pose le siphon, que je règle l'appareil photo qui n'a toujours pas compris, cet idiot, que je ne veux jamais de flash et que je suis toujours en macro, et qui met 5 secondes pour faire sa mise au point, la mousse est partie! Ya plus rien à photographier! Et mon pauvre amour n'y est pas allé assez délicatement, ma belle-mère et moi même avons été aspergées de crème hyper chaude mais heureusement pas bouillante... Les murs de la salle à manger s'en souviennent... et mon joli pull crème ne redeviendra sans doute jamais plus comme avant... Ma belle-mère avait dû se douter de quelque chose, elle portait un pull marron foncé, ni vu ni connu!

Mon seul regret : la mousse fond à une vitesse inimaginable... On n'a même pas fini de la siphonner qu'elle s'est déjà fondue dans la sauce aux fruits de mer... Il faut que je trouve un moyen de l'épaissir, je ne m'avouerai pas vaincue! Gélatine, lécithine de soja, maïzena, j'ai les moyens de tester tout ça, alors,

à bientôt pour de nouvelles aventures complètement siphonnées!

Merci Acesse de m'avoir lancé la balle! Ce 5 choses que vous ne savez pas de moi... est un questionnaire que je voyais passer de blog en blog, et ma curiosité féminine me faisait jouer les voyeuses, apprécier chaque instant d'intimité livré ainsi sur la blogosphère... tout en priant pour qu'il ne passe jamais par moi! lol! Me voilà punie de ma curiosité, je vais donner donc un peu de moi après avoir pris tant de vous...

1 - I'm a cat person. J'ai un chat, un vieux matou tout gris avec une médaille blanche et des yeux verts, trouvé aux et ramené des Etats-Unis. Il est à base de Bleu de Russie : il en a le caractère très calme mais calin uniquement à ses heures... C'est un animal pétri d'habitudes et de rituels. Superstitieux peut-être? Et très très bête. Un jour, on l'a même entendu miauler désespérément à la porte de nos voisins pour qu'ils lui ouvrent : il s'était trompé de maison! Nous sommes sortis tous les 4 sur la terrasse pour profiter du spectacle, il ne nous voyait pas, tout à son désespoir. Nous l'avons appelé, il a entendu, tourné la tête de notre côté, nous a reconnus, et là, au grand gallop, hop, par dessus la barrière, il était sauvé! On pourrait l'appeler Rantanplan...

2 - La cuisine n'est pas pour moi une passion depuis l'enfance! Ma maman, qui cuisinait très bien mais détestait la pâtisserie, me confiait toujours la réalisation des desserts. Ma spécialité de l'époque était la mousse au chocolat, une recette de ELLE, qui était et reste pour moi la meilleure jamais dégustée. Ce qui fait globalement que, quand je me suis mariée, je ne savais faire que des desserts... Je ne savais même pas réchauffer une boîte de conserve! Je ne vous raconterai pas le nombre d'heures passées au téléphone avec ma Maman, rien que pour savoir faire une soupe... Quand je me suis mariée donc, je travaillais (en dehors de la maison, précison d'importance, car je ne voudrais pas que qui que ce soit imagine ne serait-ce qu'une seconde qu'on ne fout rien quand on est mère au foyer!), et je n'avais pas le temps de cuisiner en rentrant du boulot. Alors mon Nomamoi et moi avions un seul et unique menu : salade sous plastique vinaigrette en bouteille, rôti de boeuf au four hyper saignant, voire même encore vivant, et patates en cubes surgelées sautées à la poêle! Heureusement, très vite des envies très spéciales de poissons fumés d'une durée maximale de 9 mois se sont manifestées, changeant à jamais nos menus... Car lorsque l'enfant paraît, on devient responsable de l'alimentation -entre autres- de ce petit être tout neuf qui ne dépend que de vous... Et on commence à oublier les patates en cubes, à faire le marché le dimanche, à préparer des légumes et poissons frais quitte à en congeler pour la semaine, etc... Le début de la fin, quoi! lol!

3 - Au risque d'en choquer bon nombre, j'adore le mcDo... Comme je n'y vais pas très souvent, je dirais même que j'y vais rarement, c'est un vrai plaisir que d'y déguster un "fish" et un "royal cheese", mon menu préféré. Avec quelques frites de préférence piquées dans le carton de mon Nomamoi, elles y sont bien meilleures! Le mcDo n'est pas représentatif de la bouffe américaine. J'ai eu la chance d'aller avec toute ma famille vivre là bas 2 ans et demi (mutation professionnelle pour mon Nomamoi), dans une toute petite ville universitaire du Sud des Etats-Unis, et je peux vous jurer que nous y avons extrèmement bien mangé, quelque soit le genre de resto (à condition d'éviter le mcDo, car là bas, il y a nettement mieux. Comme quoi tout est relatif!). Comme le beurre, la farine et le chocolat sont là bas très différents de ceux que nous connaissons en France, j'ai dû réapprendre entièrement à cuisiner les desserts. Et c'est là bas que j'ai choppé le virus! Je me suis passionnée pour la cusine, la découverte d'ingrédients jamais vus ni mangés et encore moins cuisinés auparavant... Cuisine Italienne, Mexicaine, Asiatique, et surtout des états du Sud des US, car on y réalise une cuisine très typée et caractéristique! De retour en France, déception : toutes ces nouvelles merveilles qui me donnaient tant de plaisir à cusiner ne se trouvaient pas à Lyon. Du coup, j'ai même essayé de faire pousser des okras dans mon jardin... Sans résultat. Heureusement pour moi, ma ville natale s'internationalise énormément depuis l'an 2000, des efforts touristiques gigantesques ont été faits, le 8 décembre en particulier se vend très bien et attire des milliers d'étrangers. La cuisine évolue aussi, pour s'adapter aux goûts de cette nouvelle clientèle, et les ingrédients "bizarres" arrivent peu à peu, pour ma plus grande joie...

4 - Je suis hyper radine, je mets des semaines, voire des années, pour me décider à m'acheter une paire de chaussures, une batterie de casseroles ou un manteau. Le siphon, ça fait bien 1 an que j'y pense... Les casseroles que j'ai achetées en même temps que le siphon (en soldes Dieu merci!) ça faisait 3 ans... Je rève d'un chalumeau pour crèmes brûlées, mais ça c'est pas encore mûr, ça attendra bien encore 2 ou 3 ans... lol! Les vêtements, il faut vraiment que je n'aie plus rien à me mettre pour envisager d'aller faire les boutiques! Ou que je perde (enfin) 10 kgs en arrêtant (enfin) le régime soit-disant équilibré donné par une diététicienne, et que mes pantalons tombent par terre... Par contre, je fais 160km aller/retour pour aller chercher ma farine pour faire mon pain, et pour aller acheter du bon chocolat Valrhona... La motivation est très différente... lol! En fait, je ne peux me décider à acheter quelque chose que quand c'est utile, voire nécessaire.  Je n'ai aucune activité qui ne produise pas quelque chose de palpable et utile. Par exemple, je fais un peu de couture ou de tricot, mais pas de point de croix, car cela ne me serait pas "utile"! Ma seule et unique activité non productive : la lecture... de livres de cuisine! lol!

5 - Piou, je coince un peu, là... Heu... Je ne vois plus rien à confier... J'adore les orchidées, mais ça vous le savez déjà... Ah si ça y est j'ai trouvé : J'ai une peur quasi hystérique de voir ma vie privée déballée sur internet! Je veux bien faire un blog et tout raconter de moi, mais à condition que personne ne sache qui je suis! Un peu compliquée, la fille, hein? Limite cas pathologique! Bref, je ne mets pas ma photo, et je m'appelle Cath tout court... lol!

Et maintenant, je dois refiler le bébé... Qui n'a pas encore participé?

Mon amie Catherine par exemple... si elle le veut bien?
Et pourquoi pas ma "marraine" Lazzuli si elle en a le temps?

C'est qu'il est de plus en plus dur de trouver des blogueuses qui n'ont pas encore participé! Le succès de ce petit questionnaire est énorme! Courage, les copines...

Voilà, hier soir ce fut l'événement : l'essai du siphon, version chaude. Rien de bien cochon, allez! Mais du bon, rien que du bon!

Regardez comme on voit bien les jolies bubulles dans la mousse... Et en plus, c'était délicieux!

J'avais prévu de servir cette mousse avec des côtelettes d'agneau et de la purée maison (pour les fifilles qui n'aiment pas du tout le céleri rave) mais avec des magrets de canard, mmmmm, je n'ose pas imaginer de peur de baver sur mon clavier...

Je n'ai pas de photo de l'assiette finale, parce que, voyez vous, après m'être avalé un bol de chantilly dans l'après-midi, je me suis contentée, l'estomac limite retourné, de goûter un petit ramequin de mousse de céleri-rave... lol!

Pour réaliser cette mousse, j'ai utilisé:
1 petit céleri rave,
environ 400ml de crème liquide
sel, poivre, muscade
un peu de beurre

J'ai commencé par préparer mon céleri-rave et le couper en petit morceaux, puis le mettre dans une casserole avec un peu de beurre, un peu d'eau et à peine de sel, et j'ai fait cuire à couvert, tout doucement, en rajoutant de l'eau quand ça séchait trop, jusqu'à ce que le céleri rave soit tendre.

En parallèle, j'ai fait bouillir 1/2 litre d'eau pour verser dans mon siphon afin de chauffer la cuve.

Ensuite, j'ai passé le céleri-rave au blender avec un peu de crème liquide. j'ai pesé mon céleri une fois cuit, j'en avait 275g, j'ai donc mis la même quantité de crème liquide. J'ai poivré, muscadé, et rectifié en sel, et remixé un coup. J'ai ensuite passé le résultat au tamis.

Comme ça avait bien refroidi, j'ai tout reversé dans une casserole et mis à chauffer. Comme ça me paraissait bien épais, j'ai rajouté de la crème liquide jusqu'à ce que ça me paraisse de la consistance espérée, plus épais qu'une pâte à crèpe mais moins qu'une pâte à gateau. Je pense que je n'ai pas dû arriver bien loin de 400ml de crème en tout.

J'ai vidé mon siphon de son eau chaude et versé à l'aide d'un entonnoir ma crème au céleri bouillante à la place. J'avais juste ce qu'il fallait de préparation pour atteindre le niveau maxi du siphon. J'ai fermé, avec le joint rouge, j'ai percuté une cartouche de gaz, j'ai secoué à mort, et j'ai laissé mon siphon à l'horizontale quelques minutes, le temps de ranger et faire la vaisselle. J'aurais dû, pendant ce temps, faire cuire les côtelettes d'agneau, mais je n'en avais vraiment pas le courage... Pas faim du tout... Ma purée de patates était déjà prète. Mon Nomamoi et fifille n°1, qui étaient au kung-fu, se feraient cuire leurs côtelettes à leur retour, au moment de passer à table.

Quand j'ai été prête à goûter, j'ai vissé une des 3 douilles au hasard, j'ai retourné l'engin, et j'ai pressé la poignée... Le suspense était à son comble...

Après un petit pschitt, ma purée est sortie bien mousseuse... Quand j'ai soulevé la douille une fois le geste fini, une légère indentation est restée marquée à la surface de la mousse. Cette surface marquait peu de bulles, j'ai eu un peu peur d'avoir récolté une bête crème au céleri rave, pas différente du tout de ce que j'avais avant de la mettre à siphonner...

Et puis j'ai prélevé la 1ere cuiller...

Et là, le miracle!

Quelle perfection, ces petites bubulles... Et sous la langue, ça faisait comme une mousse au chocolat, les bubulles frémissaient... Et c'était encore très très chaud!

Bref, je suis absolument ravie!

Je me pose quand même une question, peut-être que les maîtres en la matière sauront me répondre : quelle différence y a-t-il entre les différentes douilles?

Bref, demain sera le grand test. J'ai invité parents et beaux-parents, ils auront droit à une crème au siphon chaude... Pas de doute, ma réputation est en jeu! lol!

Voilà, je n'ai rien oublié, je suis ravie de mon dernier esssai, et prête pour celui de demain!

Avec encore tous mes remerciements à toutes mes amies blogueuses pour leurs conseils, leur patience avec moi et leur gentillesse.

Heureusement qu'il y a dans la blogosphère des blogueuses super sympas, qui n'hésitent pas à apporter leur expérience à la petite débutante que je suis...

Alors à tous ceux et celles qui m'ont aidée, un immense merci! Je vous offre mon 1er bol de chantilly (de toute façon je n'arriverai jamais à le finir toute seule! lol!)

Et il y en a deux qui ne vont plus avoir peur de venir manger chez moi samedi! lol! Quoi que... Je n'ai pas encore fait tous les tests! lol! J'ai justement besoin de cobayes!

Alors voila.
C'est clair, dans ma précipitation d'hier, j'avais vraiment fait tout ce qu'il fallait pour rater : percuter la cartouche avec la tête du siphon en haut au lieu d'en bas, utilisation immédiate au lieu d'attendre 2 heures au frigo, et surtout, le liquide utilisé (fromage blanc battu) n'avait aucun des 2 attributs qui permettent à l'émulsion de se faire : aucune gélatine, et pas assez de matière grasse.

J'ai donc réitéré mes essais aujourd'hui. Après un passage rapide à mon supermarché préféré pour y prendre de la crème liquide fraîche et des flambys, le 1er test fut le flamby.

Alors comme pour la 1ere fois, refroidissement de la cuve avec glace et eau. Puis fouettage de 2 flambys. Remplissage de la cuve au préalable vidée. Puis percutage de gaz. Puis secouage à la façon pub orangina. Puis frigo 2 heures. Résultat : quelques bubulles, oui ça frissonne un peu sous la langue, mais bon, j'espérais mieux, c'est clair, je n'ai même pas pris de photo.

Dans la foulée, je ne me laisse pas abattre, je rince mon siphon (à l'eau froide pour ne pas trop réchauffer l'atmosphère dans mon siphon thermos), je mélange sans fouetter environ 25ml de crème liquide fraîche avec un peu de sucre en poudre jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Je verse dans le siphon à l'aide d'un entonnoir (quelle belle invention, l'entonnoir, quand même...), je ferme, je secoue à mort, et hop frigo pour 2 heures, en position allongée, et je vais imiter le siphon sur le canapé.

2 heures plus tard, je me précipite dans le frigo!

YESSSSSSSSS!!!!!!!! Ca a marché! je suis trop contente! Du coup j'ai presque versé tout le contenu dans 2 bols, un pour moi, un pour fifille n°2 qui était là, je ne suis pas sûre qu'il en reste beaucoup dans le siphon pour faire goûter à mon Nomamoi et à fifille n°1... Comme à chaque fois que mon Nomamoi est en déplacement, il découvrira le résultat de mes essais sur le blog! lol!

C'est beau quand même, non? Et c'est assez solide pour que la cuiller tienne toute seule!

Han, je suis trop contente!

Ce soir, ce sera test à chaud : purée de céleri rave.

Du coup, le billet sur les quenelles en sauce blanche attendra.

Et oui, comme vous voyez, je suis complètement dans la mouvance de la cuisine fashion... Ou, pour rester plus naturelle, j'ai craqué pour le dernier (enfin je crois, mais on n'arrête pas le progrès...) gadget à la mode, the siphon!

Cette petite chose qui promet des merveilles coûte quand même la peau des fesses, alors elle a intérêt à bien fonctionner, et souvent!

Alors aussitôt achetée, nettoyée, la chose doit être utilisée. Un truc facile pour commencer.
Après une petite recherche sur internet, voici ce que je trouve : difficile de faire plus simple (désolée, je ne peux pas citer ma source, j'ai oublié de la noter...). Ca disait, en gros de ce que j'ai retenu :
Mettre un flamby dans le siphon.
Percuter une cartouche de gaz
Servir

Difficile de faire plus simple, non?
Bon, je n'ai pas de flamby. Je m'en vais donc adapter, forcément, pourquoi commencer par un truc dont on sait qu'il marche puisque quelqu'un l'a testé, je vous le demande? lol!

Comme mon cher siphon est version thermos, je commence par remplir la cuve avec de l'eau et de la glace, histoire de la refroidir.
Je prends ensuite dans le frigo un fromage blanc, j'attrappe la bouteille de sirop d'érable,

Je mélange tout ça bien comme il faut. Le temps de faire tout ça, de courir après l'appareil photo, de changer les batteries évidemment déchargées, de courir les mettre à charger histoire d'en avoir toujours un jeu en état, de faire les photos, la cavité est froide, je vide l'eau glacée, je verse précautionneusement mon mélange. Je réussis à ne pas en mettre partout et envisage pour demain l'achat d'un entonnoir.
Je percute la cartouche de gaz, chouette pas de fuite, tout va bien, je secoue 4 fois comme indiqué dans le mode d'emploi, et, toute tremblante d'émotion, toute frétillante d'anticipation, je retourne la chose au dessus d'un bol, et je presse délicatement la manette.

Et là, le suspense retombe, l'excitation du moment aussi, comme un ballon qu'on dégonfle, ça fait pschhhhhhhhhhhhhhhhhhitt, et il tombe au fond de mon bol une micro flaque qui a exactement la même consistance que mon pré-touillage de la chose avant de la verser dans la cuve...

Déception...

Je re-secoue, j'entrepose la tête en bas (en fait je maintiens la tête en bas, parce que c'est tellement bien fait ce truc que ça ne peut pas rester tout seul la tête en bas...) quelques minutes pique plan à côté de mon évier (ben oui, on n'est jamais trop prudent, mieux vaut que l'évier ne soit pas trop loin quand on teste un truc sous pression avec des ingrédients salissants...), et je re-presse la poignée...

Ah ben à l'ouest rien de nouveau, et dans mon bol non plus... Mais où est donc passé mon dessert de midi, que je vais piquer ma crise si j'ai pas ma petite douceur du jour, nom d'une pipe en bois (version expurgée pour les besoins de cette publication bien entendu) Groumpfff Arffff Arghhhhh Ouinnnnnnnnnnnnnn!

Je remets le siphon la tête en haut, je vide tout le gaz, et j'ouvre la pense de la bête qui a avalé tout mon dessert et refuse de me le restituer. j'en aurai le coeur net. Qu'est-il advenu de mon moment tant rèvé, imaginé, fantasmé, d'une mousse de fromage blanc au sirop d'érable?

Et bien c'est très simple, tout est parfaitement réparti sur les parois intérieures de la cuve. Impossibe à faire dégouliner le long de la cuve, rien n'est récupérable.

Alors, la mort dans l'âme, les oreilles pendantes et la queue basse, je lave cette méchante chose fort contrariante, et je lèche le fond de mon bol...

Et je cours lancer un appel au secours...
Quelqu'un peut-il me dire ce que j'aurais dû faire?
Comment faire pour obtenir une mousse de fromage blanc, ou de yaourt?
Est-ce qu'il faut ajouter de la crème fleurette?
Est-ce qu'il faut ajouter de la gélatine?
Au secours, je suis trop malheureuse, et je ne veux pas m'avouer vaincue... Et surtout je n'ai pas envie de sortir sous la pluie acheter des flambys!

J'espère que les amatrices de siphon pourront m'éclairer de leurs conseils avisés...

Ajout de dernière minute

Devant le nombre de personnes intéressées par la culture des orchidées, je donne tout de suite le lien vers LE site web, parmi tous ceux qui peuplent la toile, qui m'a permis d'atteindre un compromis tout à fait vivable entre l'esclavage et le plaisir d'élever des orchidées! lol!

*******************************************************************************

Juste quelques photos vite fait bien fait pour vous présenter mes fleurs, boutons et pousses de la saison.

sur la photo ci dessus, on aperçoit au fond la dernière fleur jaune pas encore fanée de mon oncidium. Il avait commencé sa floraison à Noël...

Sur cette dernière photo, les 2 petites orchidées tout en bas sont des bébés de ma toute première orchidée, reçue en cadeau il y a maintenant 6 ans, surnommée Félix parce qu'elle avait deux beaux keikis, keikis qui sont devenus les 2 petites orchidées dont je vous parle. (Keiki est le nom hawaïen si je ne m'abuse des bébés orchidées nés sur la hampe florale là où normalement il y aurait dû y avoir des fleurs.) Félix, l'heureuse maman ou l'heureux papa, au choix, se porte bien : c'est lui/elle qui a donné la magnifique fleur blanche au coeur jaune de la 1ere photo. Une des fleurs de sa riche hampe florale...