750 grammes
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Le blog de Lacath

30 décembre 2006

farandole de Noël

Et bien voila, enfin un peu de temps pour vous présenter "La Farandole de Noël" organisée sur un forum avec rien que des gens très très mais alors très sympas... Un peu avant Noël, ce forum organisait une expédition "au hasard" de colis de Noël entre les membres volontaires pour y participer.

Ma marraine de hasard a bien fait les choses : voici ce que j'ai reçu :

farandole_de_noel1

Il y avait :

une adorable petite carte,
un dépliant/livret vantant la région d'origine de ma marraine (ah que ça m'a donné envie d'aller y passer quelques vacances...),
un sachet d'excellents mendiants,
un livre de recettes (parfait pour ma collec) sur les huitres (oh la la, ce qu'on peut adorer les huitres... arf, je salive rien qu'à penser à ces petites bêtes...),
du miel de la ruche de son jardin que son mari récolte et met en pot lui même,
un pot de terrine de pintade maison (bon zou que c'était bon...),
un pot de rillettes sublime aussi et qui est parti tellement vite que je ne sais même plus des rillettes de quoi (la honte, pardonne moi ma marraine... Ce n'est qu'aujourd'hui que je trouve le temps de taper ce billet, alors ça fait longtemps depuis noël pour mon pauvre cerveau qui ne consomme pas assez d'huitres pour assurer son bon fonctionnement... Mais pas de souci, parmi les bonnes résolutions de janvier, manger plus d'huitres est bien placé!)
et des cookies maison qui ont bien failli disparaître avant le retour du boulot de mon Nomamoi... Haaaaan, trop bons...

farandole_de_noel2

Ma marraine exerce la formidable profession d'ostréïcultrice... Je ne connais pas bien ce métier, moi qui habite à Lyon, fort loin de la mer, mais ça doit être un métier passionnant, avec la mer, le grand air, le vivant... Personnellement, je ne connais des huitres que ce qu'elles veulent bien me dire une fois dans mon assiette, et je ne sais peut-être pas ni les cultiver (est-ce bien là le mot juste?) ni les ouvrir, mais pour les manger, alors là, je ne cède ma place à personne! lol!

Je m'arrête un instant sur le livre de cuisine offert par ma chère marraine :
Huitres, de Jacques Le Divellec, éditions solar, collection "variations gourmandes"
Si vous le trouvez, n'hésitez pas : les recettes sont pour tous les goûts, des simples, des sophistiquées, des crues, des cuites, et les photos sont d'une qualité très rare. Un bouquin qui a tout naturellement trouvé sa place dans ma bibliothèque, et qui a tout pour séduire. En tout cas je suis conquise!

Isa, merci!

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29 décembre 2006

Fish fritters / galettes de poisson à l'indienne

Mes parents qui adorent voyager ont eu dernièrement l'occasion de se rendre en Inde... d'où ils m'ont rapporté en souvenir (et à ma demande) deux livres de cuisine indienne. Je me suis plongée dans l'étude du plus "beau" des deux (comprendre celui qui a les plus belles photos, mais pas forcément les meilleures recettes... On verra...), et pour l'instant je n'ai pas été déçue...

Voici un de mes premiers essais :

Fish Fritters / galettes de poisson à l'indienne

Voici la recette :

croquettes_de_poisson___l_indienne5

tirée du livre "complete indian cooking", éditions Hamlyn

pour 4
prep 20 min + 30 min repos
cuisson environ 20 min

6 csoupe huile
2 oignons hachés
1 csoupe coriandre en poudre
3 piments verts frais sans les graines et hachés (j'ai pris 2 piments rouges thaïs que j'avais congelés moi-même)
1 ccafé poivre fraîchement moulu
750g filet de cabillaud, sans peau, sans arrêtes et coupé en tout petits morceaux
2 csoupe feuilles de coriandre hachées
1 ccafé sel

125g farine de pois chiche (dans toutes les épiceries bio)
1/2 ccafé chili en poudre
1/2 ccafé sel
1 oeuf, battu
7 csoupe eau

Faire chauffer 3 csoupe d'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et le laisser fondre sans coloration. Ajouter la coriandre en poudre, les piments, le sel, le poivre, puis le poisson, mélanger.

croquettes_de_poisson___l_indienne2

Cuire environ 2 minutes, puis couvrir et laisser mijoter tout doucement encore 2 minutes. Bien écraser la mixture à la fourchette et ajouter les feuilles de coriandre hachées (là, je n'ai pas voulu mettre les feuilles de coriandre, de peur que la chaleur leur fasse perdre leur goût frais, c'est donc seulement plus tard, au moment d'incorporer le mélange de poisson à la pâte que j'ai ajouté mes feuilles de coriandre hachées.)

croquettes_de_poisson___l_indienne3

Ôter du feu et laisser refroidir tout en préparant la pâte.

Tamiser ensemble la farine de pois chiches, le chili en poudre et le sel dans un saladier. Ajouter l'oeuf battu et l'eau, et fouetter pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
(c'est au bout de ces 30 minutes que j'ai décidé d'ajouter ma coriandre fraîche à la pâte)

croquettes_de_poisson___l_indienne1

Ajouter le mélange de poisson.

croquettes_de_poisson___l_indienne7

Chauffer les 3 csoupe d'huile restantes (non, 3 csoupe ça ne suffit pas, j'en ai mis un peu plus, mais attention à ne pas faire une friture : on fait des galettes, ou des croquettes, donc un fond d'huile suffit) et déposer des petits tas de préparation à la cuiller. Faire dorer sur les 2 faces. Une fois dorées, déposer les galettes sur du papier absorbant et garder au chaud le temps de finir de faire dorer le reste.

J'ai oublié de faire une photo, trop pressée de manger, ça sentait tellement bon (et c'était à la hauteur de ce que l'odeur laissait présager... un régal...) alors j'ai photographié le livre :

croquettes_de_poisson___l_indienne6

Quand je vous disais que ce livre avait de belles photos, très colorées et appétissantes.

Et, ce qui est très important, mes galettes/croquettes à moi ressemblaient exactement à celles de la photo. Donc le livre n'est absolument pas mensonger, ce qui me pousse encore plus à tenter d'autres recettes indiennes!

28 décembre 2006

petits flans de poisson hyper simples et inratables!

Un vendredi matin où je faisais paisiblement la queue devant l'étal de mon poissonnier préféré, j'ai eu l'occasion de discuter avec une adorable petite mamie qui avait devinez quoi comme passion? Mais non, pas la dentelle! La cuisine! Et comme, contrairement à moi, elle est très très bavarde (quoi? qui ose dire le contraire? attention là, hein!) elle m'a donné la pêche pour la journée, et surtout une idée toute simple pour le repas du soir : des petits flans de poisson...

Evidemment, pas une seule proportion... Tout au pif, de la vraie cuisine de famille, quoi! lol!

flan_de_poisson1

Petits flans de poisson inratables

prep 5 minutes
cuisson 45 minutes environ
pour 4 personnes

Préchauffer le four à 120°

Beurrer au pinceau 4 petits ramequins, en prenant bien soin de faire remonter le pinceau le long des bords pour bien indiquer à la préparation que c'est vers le haut qu'elle doit monter.
Dans le bol d'un mixeur, mettre du poisson blanc sans arrêtes, environ 200g, soit un peu plus qu'une portion pour une personne, mixer. Ajouter un peu de sel, du poivre, de la muscade, un peu de piment de cayenne et un peu de paprika, au gout, et environ un verre de crème liquide (j'ai mis je crois quelque chose comme 12cl, j'ai fait à l'oeil... comme m'avait dit la mamie... Tout à l'oeil...), mixer. Ajouter 3 petits oeufs, mixer à nouveau.
Verser dans les ramequins aux 3/4, surtout pas jusqu'en haut.

Enfourner au bain marie fait avec de l'eau bouillante.
Laisser cuire 45 minutes environ, peut-être un peu plus, surveiller.
Sortir du four, servir avec une petite salade verte

flan_de_poisson2

Je pense qu'on gagnerait à déposer un petit rond de papier sulfu huilé au fond du moule, ça serait mieux démoulé, mais bon, ce n'était pas une catastrophe non plus... Enfin en famille... Parce que pour une réception, heu... :-(

Et je me demande si on ne pourrait pas faire la même chose en ajoutant des petits morceaux de crevette cuite, ou autre... Hu hu, ça me donne des idées...

27 décembre 2006

foie gras de canard mi-cuit

Non, il n'est pas trop tard pour penser au foie gras... Au contraire, il va sûrement coûter beaucoup moins cher dans les jours à venir... hé hé hé... Et il paraît que ça se congèle très bien, que ce soit avant ou après cuisson, alors, pourquoi ne pas tenter l'expérience?

Il faut s'y prendre au moins 4 jours à l'avance, suivant l'état des foies, car le foie gras une fois cuit doit rester au moins 3 jours au frigo, le mieux étant une semaine...

Quand je dis "suivant l'état des foies", mettons les choses au point tout de suite : je ne veux pas parler du tout de problèmes éventuels de conservation, mais plutôt de s'ils contiennent des zones rouges (du sang) au coeur de leur chair. Car s'ils en contiennent, il faut les laisser tremper 24 heures dans du lait, au frigo, ce qui rajoute encore une journée au délai prévu. On recommande d'ailleurs de faire cette opération de trempage d'office, sans chercher à savoir s'il y a ou non du sang, histoire de travailler en toute sécurité.

La qualité des foies est très importante. Surtout, pas de tout-venant, car il ne resterait plus rien après cuisson : plus la qualité des foies est grande, moins ils vont rendre de graisse à la cuisson. Et plus fin le foie gras mi-cuit sera.

Le dosage du sel est extrèmement important. On compte 14 à 16g de sel par kilo de foie. Mieux vaut en mettre pas assez que trop; en effet, une petite tranche de foie gras saupoudrée de quelques cristaux de sel de Guérande (par exemple) fait un effet boeuf dans l'assiette, et personne ne se doutera que ce n'était pas prévu comme ça et qu'il s'agissait plutôt de rectifier un manque de sel dans la préparation...
Le sel est souvent mélangé à quelques épices, et là, toutes les combinaisons sont possibles, chacun peut laisser libre cours à son imagination. Le plus classique, c'est la noix de muscade rapée. Mais si on veut servir avec un chutney, on peut envisager bien d'autres épices en poudre. De même, avec des figues ou une confiture, on pourra tenter tout autre chose. Je suis personnellement très classique, je ne mets aucun alcool dans mon foie gras, et uniquement de la muscade.

Confection du sel :

Comme il est difficile de savoir exactement de combien de sel on va avoir besoin d'une part, et que nous n'avons pas en général chez nous de balance permettant de peser au demi gramme près d'autre part, il peut être utile de le préparer à l'avance en quantité plus importante que nécessaire.
On l'utilisera à raison de 16g de sel préparé pour 1kg de foie.
Prendre comme base 100g de sel fin
Ajouter 20g de poivre moulu et 10g de muscade
Stocker dans un récipient hermétique au frais et à l'abri de la lumière : cela fait 6 ans que j'utilise mon sel, je l'ai placé dans un sac congélation ziplock dont je prends soin d'évacuer l'air, et je le garde à la cave. Je pense quand même que l'an prochain, je me referai un mélange neuf...

Pour ce qui concerne les alcools éventuels, le porto est une évidence, de même que le cognac. Il en faut peu, pour 1kg de foie 50ml suffisent largement et on peut très bien se limiter à 25ml... ce qui fait environ 2 petites csoupes. Et il faut laisser mariner une nuit au frigo... ce qui impose de s'y prendre encore plus à l'avance...

Réalisation du foie-gras de canard mi-cuit


Tout d'abord, calculer son délai : je veux servir mon foie un samedi soir, je dois donc le cuire le samedi d'avant, ce serait l'idéal. Je ne veux pas mettre d'alcool, mais j'aurai à le tremper dans du lait pour être sûre qu'il n'y ait pas de grosses zones rouges dans mon foie gras, je recule donc encore d'une journée. Par conséquent, je dois acheter mon foie le vendredi, 8 jours avant la dégustation. Si j'avais voulu en plus mettre de l'alcool, j'aurais dû attaquer le jeudi.
Cela dit, si je suis pressée (ou étourdie... ou que je n'avais pas prévu que mes cousins australiens allaient passer - surprise!!!- quelques jours chez moi à l'occasion de leur retour décadien en France... lol!) je peux encore acheter et tremper mes foies mardi, les cuire mercredi, et servir samedi. Si j'ai déjà dépassé le mardi, mieux vaut changer de menu, ou acheter le foie gras chez mon traiteur préféré...

Commençons donc par tremper les foies dans du lait dans un grand saladier au moins toute une nuit, l'idéal étant 24h.

Au bout du trempage, sortir les foies, jeter le lait, sécher les foies avec du sopalin, les déposer dans un plat ou une assiette et les laisser revenir à température ambiante (3 heures environ).

Voici un des deux foies que j'ai utilisés. Ils ne proviennent pas de grande surface; en effet, cette année, le prix du meilleur foie gras cru de mon supermarché habituel était tellement proche de celui du spécialiste du foie gras de la Halle de Lyon que je me suis dirigée directement à la Halle... Et j'ai bien fait, je vous raconterai pourquoi un peu plus loin...

foie_gras_mi_cuit1

Une fois le foie à température, il faut le dénerver. Pour cela, on sépare les deux lobes du foie, et en les séparant on voit bien une espèce de membrane nerveuse blanchâtre qui les relie, et que l'on casse en terminant la séparation. Il suffit alors d'attraper chacune des extrémités de ce "nerf", et de l'extirper délicatement en le suivant avec le doigt, et en soulevant, grattant, etc., le but étant de ne pas casser le "nerf" afin d'être sûre de ne pas en laisser un bout dans le foie. Certains disent qu'on peut procéder avec le dos d'une cuiller à café légèrement chauffée, d'autres travaillent avec le pointe d'un couteau, personnellement j'adore tripoter le foie cru, sa consistance me réjouit (lol!) et si le foie est vraiment à température ambiante, ça se passe très facilement.

foie_gras_mi_cuit2

foie_gras_mi_cuit3

Et voilà le résultat, il y avait peu de "nerfs" finalement.

foie_gras_mi_cuit4

Peser ensuite le foie restant pour calculer avec précision la quantité de sel. J'en ai 1 kg pile, je pèse donc 16g de sel préparé. Et je répartis mon sel sur toutes les faces de mes foies.

foie_gras_mi_cuit5

foie_gras_mi_cuit6

On voit qu'un peu de sel reste sur la planche, ce n'est pas grave, la dose de 16g au kg tient compte des "miettes" qui ne restent pas accrochées aux foies!

J'oubliais : si on veut mettre de l'alcool, on doit les tremper 10 minutes dans l'alcool avant de les assaisonner. Je ne sais pas si on doit garder l'alcool restant de la marinade et le verser dans la terrine ou si on doit le jeter... Et une fois l'assaisonnement fait et les foies bien moulés dans leur terrine, on doit laisser au froid une nuit, avant de procéder à la cuisson. Comme je ne mets jamais d'alcool - je préfère le boire! lol! - je ne saurais pas mieux expliquer.

On place ensuite les foies dans la terrine, en disposant le beau côté des beaux morceaux contre le fond et sur le dessus, laissant les petits bouts et les parties maltraitées par le déveinage au centre.

foie_gras_mi_cuit7

foie_gras_mi_cuit8

Et tasser, tasser et retasser en appuyant sur les foies, pour bien compacter tout ça.

Ensuite, les techniques de cuisson sont toutes différentes. Ma recette demande de laisser à découvert, de placer au bain marie dans un four préchauffé à à180° qu'on passe tout de suite à 70° en enfournant. Et soit-disant qu'1/4 d'heure après, le coeur aurait atteint entre 30 et 34°C, ce qui est la température maximale à atteindre pour un foie mi-cuit. Ouais... Bôf... J'ai testé, le foie fond, fond, fond, le coeur n'atteint les 30° qu'au bout d'une heure, la terrine finit presque vide... Ya plus que du gras... C'est bon pour sauter les patates, mais c'est pas là mon but... J'ai testé ensuite la même chose mais couvert, il se produit le même phénomène et il faut encore plus longtemps pour que le coeur soit à température... Bref, chaque année une méthode différente, et j'ai fini avec celle là, qui est pour moi la plus simple : mon four a un mode de cuisson lente style "slow-cooker" à 85°... Je couvre ma terrine de son couvercle, j'enfourne, je reviens 1 heure après, c'est juste à température (je contrôle avec un thermomètre de cuisson). Idéal, non? lol!

Il ne faut pas hésiter à sortir la terrine tous les quarts d'heure pour en tester la température à coeur, au moins le temps de connaître son temps de cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur de la terrine. Une fois le temps de cuisson établi pour telle terrine, il n'y aura plus besoin de surveiller tous les quarts d'heure...

Une fois la température entre 30 et 34°C atteinte à coeur, on laisse la terrine refroidir à température ambiante, en la retournant régulièrement au dessus d'un bol (en maintenant avec une main les foies pour qu'ils ne tombent pas) et en pressant bien afin de récupérer l'excès de gras. Avec des foies d'excellente qualité, on récupère moins d'un demi bol. Avec des foies de supermarché, même les plus chers, mieux vaut prévoir un saladier... Surtout ne pas jeter le gras ainsi recueilli.

foie_gras_mi_cuit9

Une fois la température des parois de la terrine bien redescendue (environ 1 heure et demie après la sortie du four), poser une planchette enveloppée de film étirable sur les foies, et lester d'un poids (une boite de conserve par exemple). Comme planchette, j'utilise un bout de carton épais et très rigide (voire mis à double) découpé exactement à la taille de l'intérieur de ma terrine, puis recouvert de papier alu pour pouvoir le réutiliser. Je l'enveloppe encore de 2 couches distinctes de scellofrais...

Entreposer alors au frigo pour la nuit.

Le lendemain, le foie gras est pris. On peut enlever le poids et la planchette. Pour protéger le foie-gras et lui assurer une excellente conservation (jusqu'à 2 semaines s'il n'est pas entamé) on fait réchauffer la graisse réservée dans le bol et on la verse sur le dessus. C'est le même principe que les coulis protégés par une couche d'huile, ou les confitures avec de la parafine... Pas d'oxydation, pas de microbes en contact avec le foie. Mais comme ça n'a pas bouilli fort et longtemps, contrairement à de la confiture, on ne pourra garder notre foie que 2 semaines maxi, et au frais...

foie_gras_mi_cuit10

Avec un petit chutney de figues, du pain de mie toasté et une pettie mâche vinaigrette au miel, miam...

Mais il faut quand même que je vous raconte mes exploits de Noël...
Comme chaque année, je prépare mon foie gras...
Et cette année, comme une andouille, j'oublie de tasser très fort avec un poids dessus dans le frigo... Et je ne m'en aperçois que quelques 4 jours avant Noël... Panique : il risque d'y avoir des lignes et des grumeaux de gras bien jaune dans le rose tendre de mon foie gras... Bref, réputation foutue, Noël foutu, catastrophe, je n'ai même pas de four à gaz ni de corde pour me pendre, une seule solution : hop un petit tour à Auchan, achat du meilleur foie cru proposé, retour à la maison, pas le temps de tremper la chose dans le lait, tout de suite déveinage et cuisson... Pareil que la 1ere fois, j'avais un kg de foie... Oui... Sauf que ma terrine étant déjà utilisée, j'ai dû en prendre une autre... Et que cette autre était en porcelaine blanche fine et non en terre épaisse... Et qu'au bout d'1 heure de cuisson... il ne me restait pratiquement plus que du gras... Arf... Damned... Une fois tout le gras évacué, ma terrine n'était plus qu'à moins des 3/4 pleine... Tant pis, j'ai continué quand même. Et pourtant, je savais bien qu'avec des foies de supermarché il fallait vraiment se méfier... Une année où j'avais pris mes foies en supermarché, malgré une surveillance de tous les instants, debout devant le four, manique dans une main et thermomètre à sonde dans l'autre, j'avais déjà perdu 1/4 du volume de foie en gras... Alors là, vous imaginez, non seulement mon foie ne venait pas de la Halle, mais en plus j'avais largement dépassé les 40° à coeur...

Et quand j'ai démoulé mon premier foie gras, celui que je n'avais pas tassé au frigo, j'ai découvert avec bonheur qu'il n'y avait pratiquement pas de traces de gras... OUF!!! Du coup, on a mangé la 1ere terrine pour Noël, et on a eu la semaine suivante pour déguster la 2nde qui était très bonne aussi, même si un peu trop salée (un effet secondaire de la fonte?) et moins fondante, moins fine sous la langue...

22 décembre 2006

petits souvenirs de venise... pas du tout pour les enfants!

Peut-être vous souvenez vous des quelques photos du "Venise culinaire" publiées sur ce blog il y a quelques temps.

Je ne vous avais pas tout montré...

J'avais gardé dans ma poche à malice quelques photos croustillantes à ne pas mettre entre toutes les mains... si j'ose m'exprimer ainsi! lol!

Ces italiens sont des grands coquins, moi je vous dis! lol!

Bref, nous avions rapporté de Venise quelques friandises que nous réservions strictement à un couple d'amis que nous connaissons depuis bien assez d'années pour qu'ils ne se sentent pas obligés de fuir instantannément en découvrant le contenu de leur assiette. Quant à nous, nos filles sont ados, et c'est bien tout juste si elles ne nous apprennent pas tout... alors ce ne sont pas quelques gadgets alimentaires qui vont leur faire peur! Mais rire, si!

Alors voila.

Commencez par aller acheter chez votre boucher préféré quelques paupiettes de veau ou autre. Pour nous, ce furent 2 paupiettes de porc au pruneau, 2 de veau à la moutarde, et 2 de poulet aux olives.

Mettre une très grande quantité d'eau salée à bouillir dans une très grande casserole. Les friandises de Venise se cuisent comme des pâtes. D'ailleurs ce sont des pâtes... Mais pas pour les enfants... Elles sont très spéciales, les enfants ne les apprécieraient pas...

Prendre une grande sauteuse, mettre un peu d'huile neutre au fond, et faire cuire tout doucement les paupiettes : elles doivent caraméliser, pas brûler!

paupiettes_de_venise1

Quand l'eau bout à gros bouillon, y jeter les pâtes, et remuer très délicatement jusqu'à reprise de l'ébullition. Laisser cuire à découvert le temps indiqué sur le paquet (ça, même quand on ne parle pas italien, on comprend. Même si on a tendance à plus regarder le contenu du paquet que son emballage...)

Eloigner les enfants, et toutes les âmes sensibles...

Egoutter très délicatement les pâtes, elles sont fragiles. (arf... les notres se sont un peu brisées, hélas, malgré un respect total du temps de cuisson. Peut-être qu'on comprend encore moins bien l'italien qu'on le croit, finalement...)

Dans chaque assiette, disposer joliment les paupiettes et les pâtes. Prévoir sauce tomate, parmesan, râpé, peu importe, mais surtout ne pas les mélanger aux pâtes, ça gâcherait la beauté artistique et l'élégance naturelle de de plat raffiné... Evitez que les invités voient ce que vous traffiquez, toute rouge et gloussant au fond de la cusine...

Et servez...

paupiettes_de_venise2

paupiettes_de_venise3

dommage que les nouilles se soient brisées à la cuisson... lol!

Mais je vous jure que je sais très bien qu'il ne faut jamais couper les nouilles au sécateur... lol!

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21 décembre 2006

gateau financier au yaourt des allergiques lait/gluten

Mes amies très chères du Poulailler se reconnaitront ici...

Lors de notre dernière réunion chez l'une d'entre nous, réunion ô combien délicieuse puis qu'il s'agit de non seulement se régaler les papilles mais aussi faire de briller les pupilles avec des histoires épouvantables que seul un troupeau de filles sans aucun mâle autour sait raconter, je devais apporter le dessert... La fois précédente, je n'avais pas paticulièrement eu à penser à l'une d'entre nous, ne consommant ni laitage ni gluten, car j'avais apporté salade de fruits frais et mousse d'érable de Josée di Stasio. Le problème ne se posait pas.

Cependant, pendant les longs mois qui ont séparé ces 2 réunions (il n'y en avait pas tant que ça, de mois, mais ils m'ont paru tellement longs...), cette idée de "sans laitage, sans gluten" avait fait son chemin dans mon esprit et mon estomac. Et c'est ainsi que, après une longue consultation sur la toile qui ne m'apporta pas grand chose de précis mais une foultitude d'idées à tester, j'attaquai une série de tests destinés à produire ZE gateau sans laitage ni gluten suffisamment simple pour accompagner mon habituelle (et éternelle... mais à la fin d'un repas, ça fait tellement du bien... et puis tout le monde en avait redemandé...) salade de fruits à la mousse d'érable.

Si j'avais dû faire un gateau "normal", sans restriction sur les ingrédients, j'aurais fait un gateau au chocolat. Après avoir trouvé une recette fort tentante n'incluant ni gluten ni laitage, j'ai voulu me lancer. Jouant le jeu à fond, je regarde avec attention la composition de mon cacao. Damned... J'en ai 2 marques à la maison, l'une indique "éventuelles traces de gluten", et l'autre rien du tout... Arghhhh... Hop un petit tour sur internet pour avoir la composition du cacao sans indication, rien, je me fends du coup d'un email au service consommateur pour leur demander, après tout, avec une semaine d'avance, je peux attendre 2 ou 3 jours une réponse. Bon, ben ça fait un mois, je n'ai toujours pas de réponse. Je ne regrette donc pas ma décision de ne plus attendre de réponse au bout de 2 jours et de tenter autre chose.

Je me dis qu'à part un gateau au chocolat, j'aurais aimé faire quelque chose comme un gateau au yaourt ou un financier. Ca irait bien, ça, avec la salade de fruits et la mousse d'érable. Allez, hop, je me décide et je me lance.

Mon 1er essai : bof. Mais faut dire que j'avais annoncé aux 4 testeurs un gateau au yaourt, alors évidemment, ils ont été déçus. Et surpris. Honnêtement ce n'était pas mauvais, mais c'était pas terrible non plus. J'avais pris bêtement de la crème de soja à la place du yaourt, et de la farine de riz à la place de la farine normale. Mais au vu du goût obtenu, l'inspiration me vint : mélanger financier et gateau au yaourt! YES! la voila, l'idée qu'il me faut!

Gateau au yaourt mâtiné de financier sans laitage ni gluten

Reprenons ensemble la recette du gateau au yaourt. La mesure, c'est le pot de yaourt, soit environ 125ml, soit une tasse (tasse mesure américaine). Puisque le laitage est interdit, hop, on substitue de la crème de soja (sojacuisine, dans tous les supermarchés, rayon bio). Il faut aussi 3 pots de farine. Puisque la farine est interdite, zou, on substitue par un pot de farine de riz, un pot de maïzena, et un pot d'amandes en poudre (on retrouve là le financier). En plus, j'ai toujours de la poudre d'amande torréfiée dans un tup hermétique, au cas où l'envie soudaine de faire des macarons me prendrait, c'est encore plus parfumé que la poudre d'amandes "nature". Dans le gateau au yaourt, on trouve aussi du rhum. Ne sachant pas si mon amie la poule du poulailler consommait de l'alcool, j'ai décidé de remplacer par 1cc d'arôme citron. Et me voila partie!

1 tasse de crème de soja (soja cuisine)
2 tasses de sucre
1 tasse de farine de riz
1 tasse de maïzena
1 tasse de poudre d'amande torréfiée
2cc levure chimique
1 pincée de sel
1cc arôme citron (ou pourrait mettre des zestes)
1/2 tasse d'huile neutre
3 oeufs

on commence par préchauffer le four à 180°

on mélange tous les ingrédients, on verse dans un moule huilé puis recouvert de papier sulfurisé si jamais il n'est pas anti adhésif (ce qui était mon cas, j'avais pris un moule à cake en pyrex, mieux vaut utiliser le papier cuisson!), papier lui aussi huilé, puis saupoudré de maïzena, et on met au four à 180° environ 45 minutes.

On laisse refroidir avant de démouler, et on adresse une prière de remerciement pour avoir eu l'idée de mettre du papier sulfurisé...

On ne dit surtout pas à ses testeurs qu'il s'agit d'un gateau au yaourt, on annonce juste un nouveau gateau dont la recette nous avait interpelée quelque part, et on regarde la tête desdits testeurs...

Ouuuuuuuuuf! soulagement général : c'est bon! c'est même très bon!

Et désolée, il n'y a pas de photo... Dans le stress qui a précédé cette période d'avant Noël, mon pauvre cerveau (si si, je vous assure qu'il y en a un dans la petite boite sous les cheveux, même s'il n'est pas bien gros...) surmené n'a vraiment pas su assurer sur tous les fronts... sniff...

17 décembre 2006

Bonnes fêtes à tous!

Il y a tellement de choses à faire en cette période de fin d'année qu'il est difficile de trouver un peu de temps pour quoi que ce soit d'autre que les opérations vitales (courses cuisine... Je n'ai jamais autant mangé de nouilles de ma vie, ni de soupes en briques...) et les courses de Noël...

Alors à toutes et tous je souhaite dès aujourd'hui

d'excellentes fêtes,
joyeux Noël,
bonne année,
itou itou,

et je vous dis à très bientôt!

4 décembre 2006

risotto à l'encre de seiche (et accessoirement à la seiche!)

Cela faisait déjà quelques temps que j'achetais des seiches plutôt que des calamars auprès de mon poissonnier préféré, dans le but de récolter et congeler l'encre, que j'utiliserais ensuite dans quelque nouvelle recette jamais testée, ni même encore trouvée... Bon, j'exagère un peu, j'étais tombée sur une recette à l'encre de seiche dans un Thuries, mais je ne sais même plus lequel...

Et comme par hasard, lors de mon court séjour à Venise, je suis tombée sur un livre de recettes italien contenant la recette du risotto à l'encre de seiche! Yahou, me suis-je écriée au milieu de la librairie, voila ce qu'il me faut, ce livre est pour moi. Ouais... Bon... Le malheur avec les italiens, c'est quand même qu'ils n'écrivent pas leurs livres en Français... lol! Comme beaucoup d'"étrangers"... Et comme disait si bien Coluche si je me souviens bien, ils ne parlent même pas tous le même étranger... Et moi je ne parle pas italien.

Qu'à cela ne tienne, fifille n°2 a fait 1 an d'italien à l'école, elle a bien dû investir dans un dictionnaire. Et puis moi j'ai fait du latin pendant 7 ans, alors c'est pour dire. Et sans compter mon sang tessinois par mon grand-père maternel, tout le monde sait bien que le Tessin, c'est en Suisse "italienne"... Bref, j'ai acheté le bouquin.

risotto_seiche3

Plus loin, dans une autre boutique, le hasard faisant bien les choses, qu'est ce que je vois? Ca :

risotto_seiche1

Serait-ce mon jour de chance? Dieu existerait-il vraiment? Le paradis serait-il donc à Venise? Que disait donc mon horoscope? Bref, re "Yahou!" dans la boutique. Bien que le mode d'emploi derrière le sachet ne soit indiqué qu'en italien... Arf...
Voici le contenu de la boite :

risotto_seiche2

Et de retour à la maison, que n'y a-t-il pas, patientant depuis un mois dans mon congélo? Mais oui, c'est bien ça, non seulement quelques poches d'encre, mais aussi (ha ha! En latin, "non seulement mais aussi", c'est "non solum sed etiam", hein, je vous l'avais bien dit que je parle italien presque couramment! lol!) mais aussi disais-je donc, des seiches amoureusement nettoyées et coupées en lamelles par mes soins... Hé hé hé...

Alors à l'attaque.
Âmes sensibles s'abstenir...
Et italophones au secours!!!!!!

risotto_seiche_recette

Risotto à l'encre de seiche

pour 4
1 heure

400g de riz à risotto
1kg de seiches
1 oignon
2 gousses d'ail
persil
1/2 verre de vin blanc sec
Bouillon de poisson Q.S.
huile d'olive, sel, poivre

(Les italophones, si je me trompe, please, per favor, intervenez... Enfin, je pense que jusque là, ça va, je n'ai pas dû trop me planter. C'est après que ça se gâte... J'y suis allée un peu au pif... Je vais résumer :)

J'ai commencé par dégeler mes lamelles de seiche :

risotto_seiche5

J'ai également mis à dégeler 2 belles poches d'encre, pour voir si ça ressemblait au contenu des sachets du commerce rapportés de Venise. Et si je n'avais pas assez de 2 poches, je pouvais toujours utiliser un sachet pour compléter. Conclusion, ça ressemble, et j'ai eu assez de 2 poches, l'une d'elles était énorme!

J'ai ensuite rassemblé les ingrédients :

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J'ai pelé et haché au couteau l'oignon, puis l'ail, et enfin le persil. Et je me suis lancée... Voici mon interprétation très personnelle de la recette

mettre quelques csoupe d'huile d'olive dans une grande casserole, et faire suer oignon et ail hachés. Ajouter les lamelles de seiche et mouiller avec le vin. Cuire à feu modéré.
Après 10 minutes de cuisson, rompre les poches d'encre et ajouter dans la casserole. Poueurk... Je ne congélerai plus jamais mes poches d'encre, j'irai acheter des bocaux chez mon poissonnier... Enfin, je ne vais pas me plaindre, ça part à l'eau et au savon...

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ajouter le riz, mouiller avec le bouillon très chaud, louche par louche en touillant en permanence et en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d'en rajouter.

Quand le riz est cuit al dente (attention à ne pas trop le cuire, il faut gouter régulièrement), couper le feu, ajouter le persil haché (j'en ai gardé un peu pour la présentation), mélanger, mettre un couvercle et attendre quelques minutes. Servir.

J'ai ajouté un peu de persil sur les assiettes pour faire joli...

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C'est trop bon... Je n'en avais jamais mangé, c'était vraiment excellent. Même si j'ai peut-être fait le contraire de ce qu'il fallait en traduisant mal la recette... Et cette couleur, c'est vraiment impressionnant...

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3 décembre 2006

petit séjour à Venise

Si mon Nomamoi est souvent absent de la maison, il y a quand même quelques fois d'agréables compensations... Appelé fin Novembre à passer ainsi quelques jours près de Venise avec un ami et collègue de boulot, sa femme et moi même avons rejoint nos hommes en Italie pour le Week-end. Nous nous sommes retrouvés tous à Venise, pour notre plus grande joie à tous.

Je vous passerai le pont des soupirs palais des Doges et Place St Marc, nous sommes quand même dans un blog culinaire, et je m'arrêterai plutôt sur la bouffe. Ce qui n'est pas un sacrifice pour moi du tout du tout! lol!

Comme il faisait très beau (même si température glaciale à comparer des 18° qu'il faisait au départ de Lyon) nous ne sommes rentrés dans aucun musée ni bâtiment à part le café Florian. Nous avons marché à longueur de journée (et de soirée, car la nuit tombe là bas à 4h30 hélas), et chaque vitrine était une merveille.

Voici un petit résumé de nos tours et détours dans les ruelles étroites chargées de boutiques :

Au bord du Grand Canal, derrière le Rialto, le marché :

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Ce marché était une collection de produits tous plus frais et colorés les uns que les autres. Des étals comme je n'en ai jamais vus encore, même à la Halle de Lyon, pourtant célèbre pour la qualité de ses commerces...

Et dans les petites rues, au hasard :

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et quelques unes des merveilles qui composèrent nos assiettes :

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Voila, un extrait des 300 photos environ prises là bas (vive la photo numérique... lol!)

30 novembre 2006

le risotto aux cèpes de ma grand-mère

Comme beaucoup de gens je suppose, j'ai 2 grands-pères. Enfin j'avais... Bref... Avec chaque grand-père venait une grand-mère qui se serait coupée en quatre pour faire plaisir à son homme... Et ma grand-mère maternelle avait épousé un homme d'origine tessinoise pour qui le risotto était une affaire d'état. Tout comme la polente, d'ailleurs. Heureusement qu'il n'est plus là pour me voir la faire, le pauvre, il en ferait une crise cardiaque...

Mais revenons au sujet du jour, le risotto.
Mon grand-père avait UNE recette de risotto aux cèpes, que ma grand-mère avait apprise pour lui faire plaisir, et que ma mère, puis moi maintenant, appliquons à la lettre.

Enfin presque à la lettre...

Parce que ma grand-mère faisait le risotto en même temps que la poule au pot, pour avoir le bouillon de cuisson de la poule tout brûlant à sa disposition... Faut dire que les gens avaient bon appétit en ces temps là... Risotto ET poule bouillie, ils ne reculaient devant rien! lol! Moi, plus paresseusement, je prends du bouillon en poudre.

Le risotto aux cèpes de ma grand-mère

Pour 4 personnes
Environ 1 heure

environ 400g de riz à risotto (arborio, carnaroli, etc...)
environ 1 1/2 litre de bouillon de volaille bouillant
2 belles poignées de cèpes séchés
1 oignon moyen, ou 2 échalottes
1 bon verre de vin rouge (oui, c'est là le truc spécial de ma grand-mère, son risotto est au vin rouge! J'ai fini les restes des bourgognes du repas d'anniversaire de fifille n°2)
sel, poivre, huile d'olive
environ 3 dosettes de safran (c'est meilleur avec des pistils, mais je n'en avais plus)
parmesan et râpé au goût

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Commencer par faire tremper les cèpes dans un bol d'eau très très chaude.

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Préparer l'oignon, le hacher au couteau

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Préparer le bouillon, peser le riz, égouttez les cèpes en gardant bien le jus de macération, et en le filtrant s'il contient de la terre.

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Tout est prêt.

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Dans une grande casserole, mettre environ 4 grosses csoupe d'huile d'olive à chauffer.
Y faire suer (pas dorer!) les oignons à feu moyen.
Ajouter le riz, et bien mélanger pour que le riz devienne translucide. Verser alors un bon verre de vin rouge, et laisser absorber.
Ajouter les cèpes, et un bon verre de jus des cèpes. Laisser absorber.
Ajouter le safran. Si on l'utilise en pistils, préparer une louche de bouillon brûlant, y faire infuser quelques instants les pistils avant de verser dans la casserole.
Ajouter ensuite louche de bouillon par louche de bouillon, en laissant absorber à chaque fois, et en mélangeant doucement en permanence pour pas que ça attache au fond de la casserole. Ajouter ainsi du bouillon jusqu'à ce que le riz soit fondant.
Rectifier l'assaisonnement
Couper alors le feu, mettre un couvercle et attendre 2 ou 3 minutes.

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Ensuite ma grand-mère ajoutait du râpé (pour les fils...), mélangeait, et servait. Chacun rajoutait alors dans son assiette du parmesan fraîchement râpé (pour le goût). Comme mes fifilles préfèrent ce plat sans râpé, je sers, et chacun rajoute ce qu'il veut dans son assiette.

Miam!

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