Les grenouilles selon Léon D.

Ah, les grenouilles du Léon, toute la famille s'en souvient et se lèche les babines rien qu'en y pensant... Le Léon, c'était mon grand-père, un fin cuisinier qui s'est découvert cet immense talent sur le tard... Il fallait le voir préparer son gratin dauphinois (mémorable lui aussi...) : chaque tranche de pomme de terre était découpée à la main, au couteau, et il n'y en avait pas une plus épaisse que les autres... Et il les disposait une par une dans son plat, chacune chevauchant celle de dessous avec un empâtement précis... On aurait pû croire qu'il avait un pied à coulisse... Mes parents et moi, on devenait tous fous quand on le voyait faire : le temps passait, passait, les tranches se disposaient lentement, on se demandait si on passerait à table le jour même ou le lendemain... Que de merveilleux souvenirs...

Mais revenons à nos grenouilles.

Pourquoi des grenouilles? Tout simplement parce que mon poissonnier préféré, au marché, en avait des fraîches...Il n'en avait pas proposé depuis au moins un an... Alors j'ai flashé sur ces petites bêtes aux cuisses dodues. Il faut quand même bien admettre que ces bestioles ont changé d'anatomie depuis l'époque où mon grand-père les cuisinait : elles ont développé un torse et des bras! lol! Je me suis demandé si je devais les laisser ou les enlever, car franchement, les torses et bras ne sont que des tas d'os microscopiques très éprouvants à sucer. Finalement, au prix où elles étaient, j'ai décidé de tout garder...

Il vous faut des grenouilles fraîches, environ 1 litre de lait, un peu de farine, beaucoup de beurre et un peu d'huile, et un bon bol de persillade (ail et persil hachés). Sel et poivre.
En accompagnement, des pâtes fraîches (sans beurre!!!) et du jus de citron.

Commencer 2 heures au moins avant le repas. Il faut en effet les laisser tremper au moins 1h, 1h30 dans du lait au frigo avant de les cuisiner.

Pendant ce temps, on peut préparer la persillade. Le Léon la préparait toujours à la main, en mettant ail et persil dans un grand verre, et il hâchait avec une paire de ciseaux plongeant dans ce verre. Plus prosaïquement, j'ai utilisé mon grand couteau et ma planche en bois... Ah, mais j'ai respecté le contrat : à la main!

Egoutter les grenouilles, et bien les sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un grand récipient, et les fariner, en les remuant délicatement pour qu'elles soient toutes enrobées de farine, mais qu'elles ne se cassent pas.

Préparer une grande poêle avec un bon peu de beurre, si vous voyez ce que je veux dire. Je me suis permis quand même de modifier la procédure en ajoutant un peu d'huile, mais franchement je n'aurais pas dû. On mange des grenouilles une fois tous les 10 ans, alors ce n'est quand même pas un peu de beurre noir qui va nous plomber le cholestérol... bref, dans 10 ans, quand j'en referai, j'essaierai de me souvenir que je ne dois pas mettre d'huile... ;-). Mettre le feu à fond sous la poêle, le beurre doit être très très, mais alors très très chaud.

Secouer les grenouilles pour les débarrasser de l'excédent de farine. Les poser délicatement dans la poêle, elles ne doivent pas se chevaucher. Dés que la 1ere face est dorée, les retourner une par une, et faire dorer la 2eme face. Ne pas les faire trop cuire surtout, la chair tomberait des os et deviendrait caoutchouteuse. öter du feu, et déposer dans un grand plat. On peut si on le souhaite les égoutter sur du papier absorbant. Si on doit faire plusieurs fournées, changer à chaque fois le beurre après avoir bien essuyé la poêle au sopalin.

Quand toutes les grenouilles sont cuites, lancer la cuisson des pâtes fraîches (je n'ai pas la place d'avoir 2 grosses casseroles en même temps sur ma cuisinière, c'est pour ça que j'intercale les pâtes entre les 2 cuissons des grenouilles, sinon je mènerais les 2 de front.) Quand les pâtes fraîches sont presque cuites (2 minutes de cuisson au lieu de 3!), je les sors du feu et les laisse sans les égoutter à côté de l'évier. Je remets ma grande poêle débarrassée de son beurre noir sur le gaz à grands coups de sopalin, je mets le feu à fond, et je jette toutes mes grenouilles dedans. Je sale et je poivre. J'ajoute alors du beurre frais et ma persillade, et pendant que ça fond, j'égoutte les pâtes. Les grenouilles sont prêtes dés que le beurre a fondu. On fait juste sauter un peu la poêle pour s'assurer que les bestioles sont bien enrobées de beurre et de persillade, et on sert!

Si c'est pas beau quand même!

Ajouter, une fois dans l'assiette, du jus de citron fraîchement pressé. Cela forme avec le beurre persillé une sauce parfaite pour les pâtes.

Cela faisait longtemps que la confection des macarons m'attirait, et j'avais commencé à glaner à gauche et à droite des recettes diverses, dans le but de tester et de trouver celle qui me convenait le mieux. Parmi ces recettes, celles de Mercotte bien entendu, avec meringue italienne, et celles de Cindy's Kitchen, à mon avis plus facile, car sans meringue italienne.

Pour tenter une première expérience, j'ai choisi la simplicité. J'ai obtenu des macarons extraordinaires, meilleurs que chez Ladurée, c'est pour dire! Par contre, le look laissait quand même à désirer... :-( Je testerai la "méthode Mercotte" dés que mon emploi du temps me le permettra!

Pour la recette, je vous propose de vous référer directement au blog de Cindy, où vous trouverez respectivement les macarons à la pistache, les macarons au citron, et les macarons au chocolat .

La méthode est toujours la même : monter 100g de blancs en neige avec 1/4 cc de crème de tartre, et 25g de sucre en poudre ajoutés en 3 fois.

et ajouter un colorant si nécessaire (ici vert pour la pistache)

Mettre le four à préchauffer à 150°C. (J'ai mis chaleur tournante et 145°C)

Avec ça, préparer 225g de sucre glace et 125g de poudre d'amande blanche. Mercotte, tout comme Cindy, recommandant de torréfier la poudre d'amande 15min à 150° avant de l'utiliser, je suis bien entendue passée par cette étape. La poudre d'amande en ressort séchée, légèrement dorée mais à peine, et surtout dégageant un parfum mmmmmmmmm si agréable...
Pour les macarons au chocolat on ajoute 15g de cacao non sucré (type Van Houten).

Pour ceux à la pistache, on remplace 60g de poudre d'amande par 60g de pistaches réduites en poudre au mixeur (et là, je n'ai hélas pas pensé à les torréfier au four...), et pour ceux au citron, 1/4 cc de zeste de citron.

Jusque là, ça va... ça va pas durer... ;-)

Surtout bien tamiser le mélange d'ingrédients secs, ça a une fâcheuse tendance à former des catons au fond du mixeur...

Ensuite on mélange les ingrédients secs avec la meringue.

Le mélange au début est assez grumeleux, mais en continuant délicatement à la spatule en caoutchouc en veillant à ne pas trop diminuer la masse, on obtient une pâte lisse et brillante de plus en plus liquide... il faut savoir s'arrêter à temps, et je ne suis pas sûre d'avoir su...

Ensuite on s'amuse à tout rentrer dans une poche à  douille (grande partie de plaisir, l'avantage c'est qu'on peut - discrètement... - se lécher les avant bras... lol! ), et on dépose des petits tas (pas comme j'ai fait pour ceux au chocolat, les premiers à "passer à la casserole"!) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Puis on laisse "crouter" 20 minutes.

Comme je n'avais plus faim à force de me lécher les bras jusqu'au coude avec mes macarons au chocolat, pour ceux à la pistache et au citron, j'ai utilisé une presse à cookies. Cela m'a permis de faire des tas plus petits et plus réguliers...

Ensuite j'ai enfourné pour 13 minutes. C'est là que ça s'est gâché... Certains macarons se sont fendillés... Le pire, c'était ceux au citron : ils se sont mis à gonfler dans le four, puis à craqueler, et enfin ils sont retombés, compble de l'horreur!

Heureusement, certains étaient tout à fait présentables !

J'ai ensuite réalisé les crèmes pour les fourrer selon les recettes de Cindy, faciles et totale réussite! J'ai fourré les macarons après leur avoir laissé un peu de temps pour sécher. Les voici rassemblés dans un grand tupp destiné à les garder au frigo quelques jours avant de les manger.

Finalement quelques uns d'entre eux ont réusi à atteindre le frigo... Mmmmmmmm, trop bons...

Voilà une recette qui ne se mange pas... La courge d'Halloween selon fifille n°2 :

Aux USA, on trouve des patrons pour sculpter les énormes Jack'o Lantern, ces gigantesques courges qui sont comestibles mais qui n'ont que peu de chair. C'est pourquoi on les sculpte plutôt que de les manger...

Vous avez là un exemple (un peu flou je sais, désolée...) de ce qu'on peut obtenir avec une petite bougie chauffe-plat placée à l'intérieur. Chouette, non?

Encore un hommage (vibrant... lol!) au superbe livre des frêres Delacourcelle, "Cuisine et Influences" (décidément, je l'adore ce bouquin, et je me permets de vous le recommander si vous aimez ce genre de cuisine) : ces galettes, au goût original et subtil, sont une merveille. Goût original au point que je me suis demandé, tout au long de leur réalisation, si ça allait être un accompagnement de plat ou un dessert! C'est pour dire! Et goût subtil, car à part la fève Tonka, pas la moindre épice ou herbe aromatique...

Je n'avais jamais goûté, et encore moins cuisiné, auparavant cette fève. La voici :

Toute noire, comme une "graine" de cacao, l'intérieur est marron clair, un peu comme une noix de muscade. Pour la recette, il fallait la râper, voici à quoi ça resemble :

Passons maintenant au déroulement de la recette :

Galettes de riz gluant aux amandes et à la fève Tonka

Pour 4 personnes (honnêtement, il y en avait pour 6, voire 8...)
Prep 15 minutes
Trempage 12 heures (une nuit donc)
Cuisson 40 minutes

500g riz gluant
100g beurre
2 fèves de tonka
50 g amandes hachées
5 jaunes d'oeuf
2 csoupe de farine
10cl huile d'arachide (j'ai pris de l'isio4)
sel fin

Tremper le riz gluant toute une nuit dans l'eau froide, puis le cuire 30 minutes à la vapeur. J'avais mis le riz à tremper hier soir, je l'ai égoutté pour le cuire ce matin vers 9 heures. Bon, les questions commencent déjà là... Tremper une nuit, je me doute, mais cuire à la vapeur... Qu'est ce que je mets dans le bol de mon cuit vapeur? Juste le riz égoutté, ou avec un peu d'eau? Je me décide à mettre environ 1/2 verre d'eau.

Recueillez le riz dans un grand bol.

Faites fondre le beurre (ce qui fut fait sur le gaz dans une petite casserole). Râpez les fèves Tonka sur le riz.

Ajoutez le beurre fondu, les amandes et les jaunes d'oeufs, puis enfin la farine et le sel.

Ah, les amandes. J'avais commencé par mesurer 50g de poudre d'amandes, mais la photo du livre me paraissait comporter des morceaux d'amande. Alors j'ai retourné la poudre d'amande dans son paquet, sorti mes amandes entières (j'en ai toujours pour les petits creux...), et je les ai mises dans mon mixeur magique :

Après une minute de mixage, et quelques pulses, en faisant bien attention à ne pas faire de la poudre, voici le résultat :

J'ai tout versé dans un grand saladier, et bien mélangé. Ca colle, ce riz mérite bien son nom... J'ai peu salé, car en goûtant cette mixture, je me suis vraiment encore demandé si ça allait donner un truc salé ou un dessert... chose que la recette ne précise pas... car les amandes, ça va aussi bien dans les desserts que dans les plats, souvent des plats sucrés/salés d'ailleurs...

Réserver 8 heures au frigo. ( faaaaacile! )

Quand le riz est froid, (pour le repas du soir en somme...), façonnez-le en petites galettes dans le creux de la main. Ca colle, mais ça se passe bien. Mon Nomamoi est venu goûter, et lui aussi est resté perplexe : plat ou dessert? J'ai à ce moment là pris la décision que ça serait l'accompagnement d'une modeste tranche de jambon... :-(

Faites chauffer l'huile dans une poèle antiadhésive et faites cuire les galettes sur chaque face afin de bien les faire dorer.

Et voici les restes : il y en avait beaucoup trop pour nous quatre, et pourtant nous nous tenons bien à table! :-)

Oh la la, qu'est ce que c'est bon... Quand je pense que mon père n'apprécie pas du tout le riz gluant, je crios qu'il n'a jamais dû en manger comme celui là... Il a fallu bien saler, j'avais vraiment eu la main très légère sur le sel lors de la préparation. Nous avons essayé de saler au sel fin (excellent) puis à la sauce soja (pas mal mais il y a mieux) puis à la sauce pour sushi et sashimi (sauce soja diluée à l'eau à laquelle on rajoute un peu de sucre ou de miel pour l'équilibrer, ou d'autres choses encore, mais ce que je mentionne est la version basique de chez basique de la sauce à sushi), et si j'ai personnellement préféré le sel fin, mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré avec la sauce à sushi!

Chacun ses goûts!

Dimanche dernier, lorsque parents beaux-parents et ancienne Nounou de mon homme sont venus déjeuner à la maison, ils nous ont apporté (entre autres...) un faisan, que le mari de la Nounou avait tué lui même le matin même. Il s'était levé à 5 heures du matin pour aller à la chasse! J'ai quand même beaucoup de chance d'être gâtée comme ça! Un beau faisan tout frais, et en plus prêt à cuire : plumé, vidé, buclé!

Je l'ai laissé faisander tranquillement dans le frigo jusqu'à hier soir, où je l'ai cuisiné.

J'ai peu de photos, hélas, car grâce à fifille n°2 qui avait utilisé mes batteries de rechange sur son propre APN, je me suistrouvée en panne de batterie... Grrrrrrr, faites des gosses, qu'ils disaient! lol!

Bref, je vous raconte donc tout par le menu (jeu de mots... ;) lol! )

Faisan au chou vert frisé

Vous pouvez faire cette recette avec une pintade...

Tout d'abord, pour 4 personnes, préparer :
1 gros oignon, si possible doux (oignon doux des Cévennes par exemple, sinon oignon blanc)
3 belles carottes
1/2 chou vert frisé
4 patates type charlotte ou BF (de la patate qui se tienne à la cuisson, quoi!)
un peu de beurre, un peu d'huile neutre,
sel poivre,
1 cube de bouillon de volaille, entre 1/2 et 1 litre d'eau
et 1 verre de vin blanc de cuisine (personnellement j'adore le Noailly-Prat, car il ajoute au côté sucré que laisseront au plat oignon, carottes et patates...)

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à chauffer tout doucement un peu d'huile neutre. Attendre, à feu doux, que la fonte s'accomode de la chaleur.
Augmenter ensuite le feu, et ajouter environ 2 ou 3 csoupe de beurre. Oui oui, on peut y aller pour le beurre, et ce pour 2 raisons:
- d'abord, il est difficile de trouver une viande moins grasse que celle du faisan, c'est donc une chair assez sèche que l'apport de matière grasse ne peut qu'enrichir
- enfin, pour faire caraméliser oignons, carottes, patates, le beurre y'a quand même pas mieux...
Dès que le beurre a fini de grésiller, poser délicatement le faisan au fond de la cocotte, saler, poivrer la face sur le dessus, ajouter l'oignon coupé en 4, laisser dorer tranquillement à feu moyen.

Pendant qu'une face du faisan dore, couper les carottes en fin batonnets.
Couper les patates en 4.
Jeter un coup d'oeil au faisan et ses quarts d'oignon, faudrait pas que tout brûle...
Couper le chou en 2, éliminer la patie dure à sa racine, et le couper en fines lamelles. Oui, vraiment fines, car le pauvre chou n'aura que 45 minutes pour cuire à l'étouffée, et comme nous ne nous sommes pas cassé la tête à ôter les grosses côtes, ces 45 minutes ne seront pas de trop... Evidemment, si vous coupez les côtes de chaque feuille, ce temps suffira largement à des lamelles plus grossières.

Quand vous en êtes là, à mon avis, le faisan a assez doré, il est temps de le retourner sur l'autre face, de saler et poivrer la face de dessous qui est maintenant dessus, et de bien touiller l'oignon qui a dû commencer à être très caramélisé. Ajouter alors les carottes et les patates. Laisser caraméliser en remuant de temps en temps.

Ajouter alors le vin blanc, le cube de bouillon de poule, le chou en lanières, de l'eau pour mouiller à mi-hauteur, couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter 45 minutes environ, jusqu'à ce que le chou soit bien tendre, en retournant le faisan 1 ou 2 fois, et en touillant bien le chou.

Et voilà le résultat!

Découper le faisan, et disposer sur un plat de service creux, avec un peu de bouillon de cuisson.
Attention aux petits plombs, gare aux dents fragiles! lol!

Surtout, ne pas jeter le reste de bouillon : il servira à faire une soupe au chou et au lard avec la 2eme moitié de votre chou! Rien ne se perd!

Velouté de chou-fleur

Décidément, je ne crois pas qu'il existe un velouté plus simple à faire que le velouté de chou-fleur!

A condition d'avoir un chou-fleur bien frais, bien blanc...
Et 1 énorme ou 2 grosses ou 4 petites patates à soupe ( monalisa ou bintje par exemple )
Et 1 cube de bouillon de poule
Et du lait...
Et un peu de muscade râpée si possible au dernier moment...
Et du poivre blanc fraîchement moulu lui aussi...

Détailler le chou-fleur en ne gardant que les sommités.
Peler les patates, les couper en petits morceaux.
Verser 1/2 litre d'eau dans une casserole, y jeter chou-fleur et patates, mouiller presque à hauteur avec du lait, ajouter le bouillon cube, porter à ébullition.
Couvrir, laisser frémir environ 15 minutes, jusqu'à ce que les patates tombent en purée.
Ajouter alors un peu de poivre blanc et de muscade fraîchement moulus, et mixer au mixeur plongeur.
Rectifier l'assaisonnement.

Si vous trouvez votre velouté trop épais, rajoutez du lait.
Si vous le trouvez trop liquide, vuos pouvez, soit ajouter un peu de purée en flocons, soit délayer 2ccafé rases de maïzena dans une csoupe de lait dans un petit ramequin, bien mélanger, et verser le mélange dans le velouté bouillant en remuant rapidement.

Servir très chaud.

Les amateurs peuvent ajouter un peu de crême fraîche épaisse, décorer d'un peu de persil...

Avec l'approche de Thanksgiving (le 4ème - et souvent dernier - jeudi de Novembre si je me souviens bien de mes années passées aux USA), les cranberries (appelées canneberges en français) apparaissent sur nos étals... Ces petits fruits rouges hyper acides et bourrés de pectine sont un régal pour les yeux et pour le palais. On peut les manger crues, elles ne sont pas toxiques, mais personnellement, je déteste ça : c'est hyper âcre et acide, et il y a plein de tout petits pépins qui se coincent dans les dents... Par contre, cuites, les cranberries se transforment en sauces, compotes et confitures exceptionnelles!

Comme on ne les trouve fraîches qu'entre Octobre et Janvier, j'ai décidé d'en faire des stocks... Elles se conservent jusqu'à 1 mois au frigo dans leur sachet d'origine, et de plus, une fois triées, se congèlent à la perfection. On en trouve par contre des séchées, comme des raisins secs, toute l'année, et on peut les utiliser comme des raisins secs... Pain de seigle aux cranberries séchées, brioches aux cranberries séchées, trempées dans du rhum et ajoutées à un gâteau au yaourt, les utilisations sont nombreuses.

crumble aux pommes et aux cranberries

pour les fruits:
des pommes, de quoi remplir plus qu'honnêtement un plat à gratin
des cranberries, fraîches, environ 1 tasse (250ml), ou plus, car quand on aime, on ne compte pas...
un peu de beurre (quelques noisettes), plus de quoi beurrer le moule.
un peu de sucre roux

pour le crumble:
Plusieurs solutions pour le crumble. Voici mes 2 préférées:

1er crumble, le "classique":
1/2 tasse de beurre (125g)
1 1/2 tasse de farine avec levure incorporée
1 tasse de sucre

2ème crumble, moins classique:
1 1/2 tasse farine (sans levure incorporée)
100g beurre
3/4 cc cannelle en poudre
1/2 cc zeste de citron
1/2 tasse sucre roux ou cassonade

Pour un grand plat, doubler les quantités. S'il y en a trop, on peut toujours étaler la poudre à crumble sur une plaque à pâtisserie anti adhésive, la faire cuire au four à 180° pour qu'elle dore, et la conserver, une fois refroidie, prête à l'emploi dans une boite hermétique.

Pour ce crumble, j'ai choisi la 2nde recette, en doublant les proportions, puisque j'ai utilisé mon plus grand plat... Nous étions nombreux!

Commencer par beurrer le plat et préchauffer le four à 180°C.
Peler, épépiner les pommes, et les couper en gros quartiers.
Trier les cranberries et les laver, les égoutter. Les cranberries peuvent être blanchâtres ou rouge-noir, peu importe. Ce qui compte, c'est qu'elles soient fermes, qu'elles ne portent pas de trace de début de pourrissement, et qu'elles ne soient pas molles au toucher.
Disposer les pommes et les cranberries dans le plat. Il en faut une bonne couche, car à la cuisson, les fruits s'écrasent au fond du plat, et il serait dommage qu'il ne reste à la dégustation qu'une minuscule couche de compote de fruits...
Saupoudrer de sucre roux (ayez la main légère...) et disposer quelques noisettes de beurre (pas trop, il y a déjà plein de beurre dans le crumble).
Si vous aimez beaucoup la cannelle, vous pouvez en saupoudrer un peu les fruits. Vous pouvez aussi éventuellement ajouter un demi jus de citron, mais je ne l'ai pas fait, les cranberries étant de nature assez acides.

Préparer ensuite le crumble.
Dans le bol d'un mixeur à couteau, placer tous les ingrédients sauf le sucre roux. Le beurre doit être très très froid et coupé en petits morceaux. Mixer pour obtenir du sable. Ne pas plus insister que cela, sinon le beurre, en se réchauffant, va permettre à ce sable de se lier et commencer à former des petites boules de pâte... Ajouter ensuite le sucre roux.

Redonner un petit coup de mixeur, toujours en faisant bien attention à ne former que du sable!

J'ai utilisé cette fois un sucre roux un peu particulier, le sucre muscovado ou mascobado, suivant les orthographes. C'est un sucre de cane peu raffiné, très brun en couleur, et d'un gout assez sauvage... Excellent rien qu'en le goutant à la petite cuiller... mmmmmmm ah la gourmande...

Bref, revenons à notre crumble. Voici le sable obtenu :

Saupoudrer la totalité de la surface des fruits avec ce sable. Ne pas chercher à étaler régulièrement, c'est trop bon quand on croque dans un morceau de crumble un peu épais et bien doré... Et enfourner pour environ 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits donnent un jus bouillonnant et que le crumble soit bien doré.

Les cranberries contiennent naturellement beaucoup de pectine, c'est pourquoi les confitures de ce fruit sont si faciles à réaliser. Et en voici la preuve en image : ce que vous voyez ci dessous est une lamelle de gelée qui s'est formée naturellement grâce à la pectine des cranberries...

Servir tiède (si possible) avec une grosse cuiller à soupe de crème fraîche ou de crème fouettée sans sucre.

Je n'ai pas de photo, car ce plat était destiné à apporter à une soirée d'anniversaire...

Bon anniversaire, Dominique et Erick!

Pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1cs = 15ml, ½ tasse = 125ml, 1cc = 5ml

magret de canard laqué au four

source : "Cuisine et influences" des frêres Delacourcelle

pour 4 personnes (j'ai donc multiplié par 3 les proportions suivantes:)
Preparation 20 minutes
cuisson 35 minutes environ
marinade 4 heures (une nuit pour moi)

2 magrets de canard de 400g chacun
3 étoiles de badiane
1 pincée de cannelle en poudre
2 lamelles de gingembre
5cl sauce soja
5cl vinaigre
100g sucre

Avec un couteau tailler le gars des magrets en croisillon très serré.

mélanger le vinaigre, la sauce soja et 10 cl d'eau dans un bol.

Chauffer une poêle et verser le sucre. Tourner avec une spatule pour obtenir un caramel. Verser le mélange à base de soja sur celui ci et tourner pour bien dissoudre le caramel. Joindre les épices et laisser bouillir une minute. laisser refroidir totalement.

Plonger les magrets dans le jus caramélisé et les laisser 4 heures (pour moi une nuit au frigo) à mariner.

Allumer le four en posittion grill. Mettre les magrets côté peau sur le dessus dans un plat. Les cuire en les arrosant fréquemment pendant 10 minutes, puis retourner les magrets et opérer de la même manière pendant 5 minutes. Sortir le plat du four et couvrir avec un papier alu. Laisser reposer 5 minutes. Verser le jus de cuisson dans un bol, (j'ai ajouté le sang des magrets), dégraisser et servir cette sauce avec les magrets. (j'ai servi avec du riz vapeur).

J'avais gouté la marinade, elle m'avait paru infecte, alors je doutais un peu du résultat. Mais une fois cuit avec les magrets, le jus obtenu est extraordinaire. Toute le monde en a redemandé!

Le pain en cocotte, c'est une idée à la quelle je ne crois pas qu'on pourrait penser seul... En effet, on pense toujours aux pains bien grillés du boulanger, et quand on a la chance d'avoir un bon boulanger avec, depuis la boutique, vue sur le fournil, on voit bien que les pains cuisent "à nu", ou, au pire si je peux dire, dans des petits moules... Mais dans une cocotte en fonte, en verre, ou en plastique (style tupperware), avec le couvercle en plus, ça a de quoi surprendre!

Et bien ça marche, et c'est un vrai bonheur!

N'importe quelle recette de miche pain fonctionne avec cette méthode : pain blanc, pain aux céréales, pain au levain, pain complet, tout ce qui peut être façonné en grosse miche! En plus, pas besoin de coup de buée, le positionnement du couvercle assure le taux d'humidité nécessaire à l'intérieur de la cocotte à former une belle croute bien croustillante.

Pour faire un gros pain à base de 1kg de farine, j'utilise la grosse ultra plus 5 litres de Tupp. Pour un pain à base de 500g de farine, je prends la petite ovale de 3l.

J'ai choisi pour dimanche, de préparer mon pain le samedi afin de n'avoir qu'à le cuire dimanche matin, et de fare un pain au levain liquide selon Kayser.

La recette de base est de

1kg de farine T55
600ml eau
18g sel
30g levure fraîche

Je l'adapte aisément à l'utilisation de mon levain, baptisé avec amour Himmonde...

800g farine T55
400ml eau
400ml levain liquide
18g sel
15g levure fraîche

Ma map a fait une moitié de la pâte, mon kitchenaid l'autre moitié, car l'un comme l'autre ont beaucoup de peine à gérer plus de 600g de farine... J'ai utilisé le prog "pizza" de ma pana, et reproduit ce programme manuellement sur mon kitchenaid. Quand la pana va doucement, je suis en vitesse 1. Quand elle va vite, je passe en 2. Quand elle s'arrête, je m'arrête... Quand elle reprend, je reprends... Et quand ma pana attaque la 1ere levée, je l'arrête, je sors le pâton et je l'ajoute dans le kitchenaid, de façon à pétrir encore quelques minutes pour bien amalgamer les 2 masses.

Je verse ensuite le pâton définitif dans un grand saladier, assez grand pour accomoder 3 fois le volume initial de ma pâte, je couvre bien avec de cellofrais, je pique 2 ou 3 trous avec la pointe d'un couteau pour assurer la respiration de ma pâte, et je mets tout ça au frigo pour la nuit.

Le lendemain matin, 4h environ avant le moment où je veux obtenir mon pain cuit, je sors mon saladier de pâte.

D'un bon coup de poing, je dégaze ma pâte, la voila toute petite au fond du saladier...

Je renverse mon pâton sur un plan de travail légèrement fariné, je le pétris en douceur pour le réchauffer un peu et l'assouplir, puis je forme une boule bien propre, et je prends soin de bien ranger la soudure au dessous. Je dépose ensuite cette boule dans mon ultra plus 5 litres légèrement huilée puis essuyée avec un peu de papier absorbant, histoire d'être sûre de ne pas avoir trop d'huile. Je mets le couvercle, et place le tout dans mon four à 40° pour 2 heures.

2 heures plus tard, le pâton a commencé à lever, mais n'approche pas encore le bord de la cocotte. Quand je pousse légèrement le bout de mon doigt sur la pâte, l'empreinte formée se referme instantannément. Ca peut encore lever... Je me dis, allez, encore 1/2 heure... Et péniblement 1 heure plus tard, je réalise que j'ai oublié mon pain... Il dépasse le bord du moule, mais n'atteint pas encore la surface interne du couvercle! Vite vite, un peu d'huile sur l'intérieur du couvercle, un petit coup de sopalin, un peu de farine, tapoter la farine pour enlever l'excès, et vite, vite, retour sur la cocotte, ni vu ni connu... Car le pain va encore lever à la cuisson, et je ne veux pas qu'il se colle au couvercle! Je monte alors la température à 230° (max pour l'ultra plus), pour 45  minutes.

45 minutes plus tard, je sors la cocotte du four, puis le pain de la cocotte, et je le remets 10 minutes au four pour finaliser le croustillant de la croute. Et je le laisse refroidir sur une grille. Il est midi, j'avais commencé à 7h45... Je suis dans les temps!

Je le remets dans la cocotte pour la photo : on voit bien qu'il a monté au point de toucher le couvercle : le sommet est plat, et fariné... Heureusement que j'avais huilé et fariné mon couvercle, sinon, si jamais le pain avait collé au couvercle, j'aurais arraché toute la belle croûte...

Dimanche midi, nous recevions nos parents, beaux parents, et l'ancienne nounou de mon homme, avec son mari. Nous avions très envie de les régaler, alors mon homme a pris grand soin de choisir de bons vins en accord avec le menu prévu... Ne me demandez pas les noms des vins, c'est pas mon truc (pour ne pas dire "c'est pas ma tasse de thé"...) et je ne retiens jamais ce genre de chose... Mais le menu, lui, je m'en souviens bien!

Nous étions donc 10 à table.

Les courses ont été faites vendredi, jour de marché dans mon village. Comme nous étions invités samedi soir, nous savions que nous ne serions pas en état de cuisiner le dimanche matin, il fallait donc que tout le repas soit fait (ou presque terminé en tout cas) le samedi soir. J'ai donc trouvé quelques recettes dans le livre "Cuisine et influences", des frêres Delacourcelle. Tout pouvait être préparé la veille, c'était parfait!

Voici le menu :

entrée : salade de lentilles à la féta et au jus de gingembre.

plat : magrets de canard laqué au four

plateau de fromage

dessert : truffade de chocolat noir au sésame grillé, ci après

pour l'apéro, avec du saucisson, un pain à la farine plaisant'thym tout en map. Pour le repas, pain au levain liquide en cocotte tupp.

Truffade de chocolat noir au sésame grillé

Source : "Cuisine et Influlences", des frêres Delacourcelle

la moitié de ces proportions est en fait suffisante pour 12...)

Prep 30 min
Cuisson 30 min

A préparer la veille

La truffade

750g chocolat noir à 70% cacao
500g beurre mou
400g sucre semoule
12 œufs entiers

la sauce

6 jaunes d’œufs
100g sucre
1l lait
2 csoupe huile de sésame grillé

réalisation de la truffade :

Sortir le beurre au moins 1 heure à l’avance pour qu’il soit bien mou. Préchauffer le four à 100°. Garnir de film étirable l’intérieur d’un moule à tourte de 3cm de haut (j’ai pris un moule carré en pyrex). Fondre le choc. Casser les œufs dans un bol.

Mélanger le beurre et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne léger (j’ai fait au kitchenaid).

fouetter encore, c'est pas suffisant... Il faut obtenir quelque chose de très léger :

Ajouter les œufs 2 par 2 puis incorporer le chocolat fondu tiède. Ca se sépare en fouettant, mais ce n'est pas grave, ça se réunifie quand on ajoute le chocolat.

verser dans le moule préparé

(oui oui, le cellofrais ne fond pas à 100°, j’ai testé…)

Laisser refroidir le gateau puis le réserver 12 heures au frigo.

La sauce : (je l’ai faite la veille aussi, sans mettre l’huile de sésame, que j’ai mise au moment de servir.)

Bouillir le lait. Mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajouter le lait bouillant en une seule fois en mélangeant soigneusement (alors là moi j’ai fait comme une crème anglaise normale, j’ai versé un peu de lait sur mes œufs, bien mélangé, et versé la suite, avant de tout remettre dans la casserole) Verser le tout dans la casserole et cuire 15 secondes sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. (moi ça a mis plutôt 10 minutes que 15 secondes… peut être parce que je n’avais pas procédé comme ils disaient dans la recette… Pour faire plus sérieux, j'ai choisi de contrôler la température de ma crème à l'aide d'une sonde, et j'ai vu que la crème a pris à 85°C.)

Passer la crème au chinois et réserver au frigo.

Quand elle est bien froide, ajouter l’huile de sésame en vannant à l’aide d’une spatule (Ca, je l'ai fait dimanche au moment de servir, pour éviter que l'arôme de sésame soit "tué" au frigo.)

La recette ne le disait pas, mais j'ai choisi de saupoudrer le gateau de gaines de sésame torréfiées.

torréfaction des graines à la poèle:

le résultat :

Avant toute chose, ne pas oublier d'ajouter l'huile de sésame dans la crème anglaise!

Avec un couteau trempé dans l’eau chaude (impératif, ça, sinon je vous dis pas…) couper la truffade en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposer 2 tranches par assiette, entourer d’un peu de sauce au sésame grillé.

Bon appétit!