Le blog de Lacath

25 octobre 2009

Visite à Annecy chez Laurence Salomon

Je vous avais déjà mentionné mon passage au restaurant Nature & saveurs de Laurence Salomon (clic), mais je n'avais pas encore eu l'occasion de vous raconter tout ça... Allez, je m'y colle maintenant. Même si Dominique de Cuisineplurielle en a déjà parlé ici (clic), je viens mettre à mon tour mon grain de sel pour parler du repas très agréable que nous avons partagé, Dominique de Cuisineplurielle, donc, Mireille de Menus Propos, Cath.Woman de la Gazette des Fourneaux, Lorette de la Table de L et moi-même.

C'était d'ailleurs sur une réflexion de ma part lors d'une de nos rencontres précédentes que nous avions décidé d'aller déjeuner chez Laurence Salomon. En effet, j'avais été un peu surprise l'an dernier lors de mon passage au salon primevère à Lyon de voir comme bien des préparations alimentaires étaient ternes... Comme si "naturel" était équivalent à triste... Comme si les couleurs, la brillance des aliments n'étaient qu'artifice et produits chimiques à rejeter à tout prix... Après tout, il me semble que le rouge de mes tomates ou le vert de ma menthe et de mon persil qui poussent sur ma terrasse ne doivent rien à la chimie mais juste au soleil et à la pluie (heu... Et à l'eau de la ville aussi! lol!). Je voulais savoir ce qu'un grand nom du naturel pouvait faire... Et c'est ainsi que quelques mois plus tard, je peux vous raconter nos aventures annéciennes.

Nous voici à Annecy bien en avance, nous commençons donc par repérer les lieux.

L'équipe est déjà à table en terrasse :

Et croyez bien que voir Laurence Salomon (et les 2 autres membres de son équipe) à table sauçant son assiette avec du pain nous a fait remarquer que cétait quand même super bon signe! lol!

Bref, nous étions très en avance, Mireille et Lorette qui venaient elles de Grenoble n'étaient pas encore là. Nous avons décidé de braver le froid (il faisait pourtant chaud à Lyon ce matin là!) et de nous ballader dans le quartier.

Ce sont là les alentours directs de la terrasse du restaurant.

Très très en avance, je vous assure! Nous explorons un peu plus loin...

jusque là :

où nous entrons nous réchauffer autour d'une petite table et d'une bonne tasse de thé ou de café. La dame qui nous reçoit est d'une gentillesse exquise, nous nous promettons de repasser après le repas prendre quelques tablettes de chocolat (aux cranberries pour moi!), nous ne voulions pas nous encombrer avant.

Puis nous reprenons notre promenade, toujours pas de nouvelles de Mierille et Lorette.

Le centre ville, piéton pour une très grande partie, est très agréable. Et en plus le voile nuageux commence à se dégager...

Soudain, ça y est, Mireille et Lorette nous appellent, elles sont déjà au restaurant, installées sur la terrasse... Il ne nous reste plus qu'à nous dépêcher pour les retrouver... Aïe, nous nous sommes bien trop éloignées...
Nous arrivons enfin.

Il ne fait toujours pas bien chaud en terrasse, mais c'est cependant notre choix : le ciel se dégage de plus en plus, nous prenons donc le pari que ça va encore s'améliorer. Et puis pour les photos, la lumière sera meilleure qu'à l'intérieur!

Pas de menu, pas de carte. Nous mangerons ce qu'on mettra dans nos assiettes. Pas de problème pour moi, j'aime tout sauf les marrons (et encore, seulement quand ils sont sucrés). lol!
Certaines d'entre nous qui n'avaient pas à conduire ont pris la formule avec verre de vin en accord avec les plats dégustés. Des vins bio ou "nature", bien sûr, présentés avec amour, et ça change tout!
Laurence Salomon nous propose de goûter son eau en version plate ou pétillante, je vous laisse cliquer ici pour tout savoir sur cette eau. Il faut reconnaître qu'elle est très pure au goût (dans sa version plate, celle que j'ai goûtée).

Nous attaquons avec un lot de couleurs me rassurant tout de suite sur le fait que non, bio ne veut pas dire terne! Ouf!

Le seul problème, c'est que ça fait longtemps, et je ne retrouve pas le papier où j'avais tout noté ce que nous avions mangé... Je vais essayer de faire de mémoire, mais bon... Pardonnez-moi...

Nous avons d'abord une quenelle de caviar d'aubergine doux et subtilement parfumé, une bouchée de 2 riz sur un coulis de tomate maison, une purée de courgette et une petite sauce bien mousseuse dont je ne me rappelle plus la composition... Il y avait aussi une belle feuille de basilic dressée comme une voile, un morceau de petite courgette en pickle maison. Cette entrée représentait un jeu de consistances puisque tout, coulis, sauce, purée, caviar et boulette de riz était souple, sans croquant. Le seul croquant était apporté par la courgette en pickle, nécessaire non seulement à l'équilibre des consistances (par contraste) mais aussi pour trancher par son acidité hyper présente avec la douceur des autres éléments. Ca, c'était attaquer en beauté!

Nous poursuivons avec le plat, un poisson (féra du lac d'Annecy et non du Léman, Laurence Salomon a bien insisté!) salé au gomasio (sel au sésame) sur un lit d'algues fraîches et vertes dont je n'ai pas retenu le nom, accompagné d'une quenelle de crème de tofu au citon confit (maison) et aux herbes à se rouler par terre (alors solide, le tofu, pas soyeux! Ben oui, on n'était pas d'accord entre nous alors on a demandé! lol! Et Laurence Salomon nous a répondu en toute simplicité, sans rien cacher, tout naturellement, une femme totalement dans le partage!), quelques haricots azukis simplement cuits à l'eau avec quelques aromates et du miso (ho ho, j'ai bien un bouillon cube au miso dans mon placard, moi, non?) agrémentés d'une espuma aux algues rouges. Le poisson était cuit à la perfection, et vous savez comme je suis difficile et exigeante sur ce point précis. La -ou le- féra n'est certes pas mon poisson préféré mais je reconnais tout son talent à la chef car j'ai tout mangé! Les azukis sont des haricots rouges très farineux, j'ai eu un peu peur pour le retour dans ma voiture, mais non, tout s'est bien passé. Une absence d'effet due à la chef ou à la qualité de ce haricot sec? A tester à la maison.

L'assiette de fromage, alors là, encore une merveille de couleur, de parfums, de consistances entre la confiture de potimarron si je me souviens bien (un chutney d'après le menu, mais pour mon palais c'était plutôt une confiture) et les graines de courge et de tournesol torréfiées, la petite salade de feuilles assaisonnée à l'huile de pépins de courge, quelques magnifiques et délicieux raisins noirs juteux et croquants, et, je garde le meilleur pour la fin, les 2 roblochons : une boule de roblochon frais, un peu comme de la mozzarelle fraîche mais avec le goût de roblochon en fond, et une tranche de roblochon affiné, celui que nous connaissons tous, mais d'une qualité exceptionnelle. Je ne sais pas qui est son fromager mais franchement, un roblochon comme ça je peux faire 200 kilomètres pour aller en acheter. Comment ? Qui a dit que c'est pas bon pour le cholestérol ? lol!

Nous terminons par un dessert qui n'avait à priori rien pour me plaire sauf le chocolat... Une tarte banane-chocolat (recette dans son livre "fondre de plaisir") agrémentée de coco râpée torréfiée jusqu'à coloration, et une boule de glace au citron et au lait de riz. Heu... De riz ou d'amande ? Heu... De riz je crois bien... Ah la la, il va falloir que j'y retourne! lol! Sur un coulis de chocolat chaud et une petite crème dont j'ai oublié de demander de quoi elle était faite... Ce qui n'était pas mentionné, c'était la présence de cannelle dans la pâte à tarte (faite avec une margarine végétale et non du beurre... hé hé hé!) qui rendait l'association chocolat-banane pas écoeurante du tout... Quant à la glace présentée comme au citron, je n'arrivais pas à comprendre d'où venait l'amertume très présente, plus encore que l'acidité. Alors j'ai demandé, et Laurence Salomon a répondu! C'était du citron confit entier par ses soins... C'est pour ça que c'était si bon! Et que l'ensemble était si digeste!

Un 2ème dessert nous surprend alors :

Cette toute simple compote de prunes à laquelle il semblerait que quelques prunes caramélisées aient été ajoutées, complétée par un peu de crème d'amande et une amande torréfiée nous a toutes scotchées. Je me demande s'il en est une seule de nous 5 qui n'ait pas essayé de refaire à la maison! Dominique en a parlé ici, Lorette là, moi aussi j'ai essayé mais j'ai fait cet essai avec mes dernières prunes lors de la diffusion en direct live chez moi du film d'horreur "la nuit de l'attaque des asticots", Fred et Cath.woman comprendront ;-) et je n'ai retrouvé dans ma casserole qu'une purée brûlée amère et fumante... Je ne m'avoue pas vaincue : je réessaierai l'an prochain!

Laurence Salomon est venue discuter à notre table tandis que nous terminions notre dessert. Nous en sommes venues à discuter pain, levain et... elle nous a offert de goûter des madeleines au levain qui venaient de sortir du four!

Peut-on vraiment les appeler madeleines ? Ces petits gâteaux en ont la forme mais rien d'autre à part le fait qu'ils sont délicieux. A la 1ère bouchée, une impression de pâte un peu épaisse et sèche, comme un peu sablée. A la 2ème bouchée, le goût éclate. C'est très bon! Et le levain (pas un levain liquide type Kayser mais pas un levain "sec" non plus, entre les deux, nous a expliqué la chef) est visiblement très en forme, regardez-moi ces alvéoles!

Nous sommes sorties de table calées mais pas lourdes, ravies de s'être autant régalées sainement, riches de la rencontre avec cette femme qui m'a fait penser un peu à Anne-Sophie Pic en plus grande et moins timide : ses yeux s'illuminent quand elle parle de ses recettes, des producteurs qui la fournissent, son amour du produit... L'une d'entre nous ayant calé au dessert, Laurence Salomon est venue nous demander pourquoi (au cas où ça n'aurait pas été bon, mais nous l'avons vite rassurée!), et elle nous expliqua alors à quel point il lui était difficile de voir une assiette revenir sans être finie, à quel point il lui était pénible de devoir jeter le reste à la poubelle : "Je sais ce que j'ai mis dedans, il n'y a rien que des bons produits", dit-elle... et ça lui fait mal au coeur. On la comprend...

Nous profiterons encore un peu de l'après-midi (enfin) ensoleillée pour nous promener dans la ville

et nous sommes finalement reparties dans le froid : le soleil se cache tôt dans les montagnes! Le froid nous a chassées... Et nous en avons oublié nos plaquettes de chocolat Thuriès...
Tant pis...
Une autre fois?

09 décembre 2008

un soir de semaine chez Vatel : le gang des 3 filles attaque!

La meilleure amie de Fifille n°2 est étudiante chez Vatel, à Lyon. C'est une école de management hôtelier, et avec cette école vient bien sûr un restaurant d'application... Alors avant que l'amie de Fifille n°2 ne parte en stage saisonnier dans un hôtel à Courchevel, nous avons voulu lui faire un petit coucou lors d'une de ses semaines de "pratique" au restaurant d'application en question situé rue de Condé, à côté de Perrache.

Mon Nomamoi étant (pour changer) en déplacement professionnel à l'étranger la semaine en question, c'est donc uniquement entre filles que nous nous sommes rendues au restaurant, un calme jeudi soir. Nous savions que l'amie de Fifille n°2 serait en cuisine et non en salle et donc que nous aurions peu de chance de pouvoir lui faire une petite bise, mais nous aurions la surprise après coup de savoir sur quels plats elle aurait travaillé... Aurait-elle un 20/20 ? ;-)

Nous commençons par quelques mises en bouche très réussies :

Je n'ose maintenant plus dire que je n'aime pas la châtaigne! Cette petite mousse de châtaigne onctueuse servie dans son petit verre m'a enthousiasmée! Je corrige donc mon habituel propos pour déclarer que "je n'aime pas la châtaigne en version sucrée!" ;-)

Ainsi rassurées par ces mises-en-bouche, nous avons pu choisir tranquillement notre menu. Fifille n°2 et moi avons choisi le menu à 27€ (désolée pour les ombres sur la photo, mais ce n'est pas facile de photographier un menu de taille imposante...)

Tandis que Fifille n°1 préférait le menu à 33€ que voici :

Saucisson lyonnais, mitonnée de lentilles vertes en gelée, vinaigrette d'herbes et purée d'ail pour Fifille n°2 : Nous avons partivulièrement apprécié la vinaigrette d'herbe et la purée d'ail dont, si nous n'avions pas su qu'il s'agissait d'ail, nous n'aurions jamais pu deviner la composition!

>Terrine de foies de volaille aux noisettes, confiture d'oignon et condiments pour Fifille n°1 : La confiture d'oignon était particulièrement réussie. Non, cela ne veut pas dire que le reste n'était pas bon, attention aux interprétations hâtives! lol! La terrine était bonne, simplement pas aussi spectaculaire que la confiture d'oignon!

Mousseline de sandre aux trompettes crème d'oseille, graines de moutarde pour moi : très belle réussite là aussi, et si j'ai été très surprise de trouver des poireaux vinaigrette en accompagnement, je dois avouer que cette version relookée de ce plat traditionnel était d'une rare perfection et amenait à la terrine très douce en goût ce qu'il fallait de peps!

Puis escalope de thon rouge à la milanaise, tagliatelles fraîches, coulis de tomate pour Fifille n°1 : j'avais très peur que la cuisson du thon soit ratée... Les poissons, je trouve que c'est souvent le plus difficile à réussir, car c'est tellement vite trop cuit et donc sec et fibreux! Mais heureuse surprise, le thon était parfaitement grillé à l'extérieur et rouge à l'intérieur! Fifille n°1 s'est donc régalée (et Fifille n°2 et moi aussi, puisque nous nous sommes fait goûter chaque plat).

Roulé de sabre au haddock, ragout de haricots cocos blancs, coulis de légumes au vinaigre de cidre pour Fifille n°2 :  là, dommage, cuisson du poisson totalement ratée... Arf...

Souris d'agneau braisée 6 heures, concassée de tomates et légumes du jour pour moi : rhâââââ, cette sauce! Une merveille !

Fifille n°1 avait ensuite pris un fromage blanc à la crème, quant à Fifille n°2 et moi, notre menu offrait fromage OU dessert, donc nous avons patienté sans difficulté, nos estomacs étant déjà plus que bien remplis!

Et là arrive non pas le charriot de desserts, mais LES charriots de desserts!

Sans compter que d'autres desserts étaient également disponibles dans un coin de la salle, non présentés à la table sur charriot, et donc non photographiés ici car il aurait fallu que je me lève et me rende dans cette partie de la salle... Par discrètion, j'ai choisi de rester à ma place!

Voici donc comment nous avons choisi de remplir nos assiettes :

Fifille n°2 a pris une tarte aux pralines, une tarte au citron meringuée et une autre chose dont elle ne se rappelle plus ce que c'est... Damned... La tarte au citron n'était pas exceptionnelle... La tarte aux pralines était très bonne.

Fifille n°1 une tarte au citron et une tarte aux fruits :

et moi un bavarois fruits rouges, tout à fait délicieux

un st Honoré (parce que je ne savais pas ce que c'était et qu'il me semblait important de le découvrir!) : Je me suis régalée ! Il y avait dans le chou une petite mousse au chocolat fort sympathique, et une belle couche de chantilly par dessus, maim...

et une poire au sirop aux épices dont j'ai raté les photos, mais ce n'est pas bien difficile à imaginer! Une poire qui était loin d'être exceptionnelle, les épices semblant se résumer à du clou de girofle...

Le tout était accompagné par quelques délicieuses mignardises :

Nous avons passé une excellente soirée, on a bien mangé, bien bu (du vin au verre, ce qui nous a permis de goûter plusieurs vins sans nous ruiner), bien ri, que demander de plus ? Le service était fait avec efficacité, rapidité, gentillesse, sourire, sans affectation, et surtout, on voyait de joyeuses étincelles dans les yeux des jeunes étudiant(e)s : ces gosses-là s'éclataient à exercer cet aspect de leur futur métier! Et ça, croyez-moi, ça se sent, et ça n'a pas de prix!

Quelques jours plus tard, nous avons reçu à la maison l'amie de Fifille n°2, nous avons parlé de ce repas, et exprimé à son attention tout ce que je vous ai raconté là aujourd'hui. Le sourire de l'amie a atteint son maximum quand nous lui avons parlé de la perfection de la cuisson du thon : c'est justement elle qui l'avait cuit! :-)))

Voilà donc comment nous avons dégusté un excellent repas pour pas cher et en même temps participé à la formation de la relève gastronomique de notre pays : que les anciens s'accrochent, la nouvelle génération n'est pas triste! lol!

en 2007, nous dégustions des farfalle aubergine, chèvre et basilic
et une soupe poireau-pomme de terre, la vichyssoise

19 novembre 2008

la table de Chaintré

Dimanche, mes parents nous ont invités dans un restaurant situé à Chaintré, pas loin de Macon. Sébastien Grospellier, le chef, et sa femme, en salle, ont obtenu récemment leur 1ère étoile... Il était important d'aller valider l'opinion des inspecteurs du Michelin! lol!

Voici donc un petit compte-rendu de notre repas dominical à Chaintré.
Je ne commencerai pas avec des photos des extérieurs, car il faisait un temps très gris et le brouillard détrempait tout... Mais c'est un joli petit village, tout petit, maisons anciennes de pierre dorée et fontaine toute neuve représentant une bouteille de vin se déversant dans un verre...

Nous entrons humides et gelés dans la salle de restaurant situé dans une maison ancienne, et nous sommes heureux de nous installer au chaud. La salle peut accueillir enter 20 et 30 personnes. Un seul menu à 50€ :

Et nous attaquons par les mises en bouche :

qui se détaillaient en un velouté de courge avec une crème de châtaigne dans laquelle il m'a semblé trouver des morceaux de châtaigne et des amandes effilées, mais je n'en suis pas sûre... Un univers de douceur, de moelleux, un nuage pur dans le ciel bleu...

un blinis aux herbes avec un peu de saumon, une tonalité plus marquée, iodée, une consistance plus marquée elle aussi mais restant très moelleuse

et un sablé avec une crème au parmesan, très présent, que ce soit par le biscuit au côté sablé finement croquant/fondant ou par son goût puissant et salé attendri par la consistance crémeuse de sa garniture au fromage

Bref, une réussite que ces 3 petits plats.

Avant que l'entrée n'arrive, je photographie le pain :

Il faut savoir que Sébastien Grospellier fait tout lui même! De l'entrée au dessert en passant même par le pain! Ce dernier vous est apporté tout chaud sur la table, avec un peu de beurre nature, du beurre aux algues et un peu de gros sel (sans doute de la fleur de sel). Mes copines de boulange apprécieront la photo!

Nous attaquons ensuite par le premier plat : les noix de St Jacques avec les jeunes radis (sans doute macérés dans quelque chose, une huile délicate) sur un petit biscuit, et la vinaigrette de pomme verte :

La feuille sur les radis, c'est une feuille de radis frite! Incroyable, et surtout délicieux! La vinaigrette de pomme verte, ce sont les tout petits morceaux de pomme acide colorés en rouge par le vinaigre que l'on distingue sous les St Jacques, une véritable explosion en bouche! Le radis sont d'une finesse incroyable, pas le moindre piquant, pas la moindre acidité, ils ne sont même pas croquants tellement ils sont jeunes et tendres (et sans doute macérés dans quelque chose...) et c'est le biscuit dessous qui craquouille de façon fort sympathique! Les St Jacques sont poêlées à la perfection.

Ensuite arrive la langoustine sur son velouté de lentilles vertes avec la compotée d'oignon au vin rouge ,la quenelle de bisque crémeuse et le lait mousseux parfumé à la poitrine fumée :

La compotée d'oignon est sous la langoustine, on ne la voit pas. La quenelle de bisque est froide et fond lentement sur les lentilles chaudes mixées en velouté... Chaque élément composant ce plat est parfait individuellement et participe à l'ensemble sans disparaître ni s'imposer, bref, parfait! Le truc noir posé sur le côté droit de la langoustine, c'est une tuile de lentille. C'est craquant à souhait, et d'une couleur très sombre assez impressionnante! Et si je me souviens bien, c'est une mince tranche de poitrine fumée grillée qui trône au dessus du tout. Là encore, cuisson parfaite pour la langoustine.

Puis succède à la langoustine le bar croustillant avec sa peau avec la purée de choux de Bruxelle, des chanterelles jaunes poêlées et un beurre meunière à la Grenobloise

Splendide là aussi. Le bar est bien entendu parfait, la peau croustille à souhait... Le chou de bruxelle est fondant et pas agressif du tout. Le beurre meunière à la Grenobloise, aucune idée de ce que ça peut être, je pensais peut-être à des noix, mais je n'en ai pas trouvées, donc ça ne doit pas être ça. J'ai eu l'impression de déguster de tout petits dés de pain grillé trempés dans du beurre noisette avec quelques herbes ciselées, et s'il y avait des noix je ne les ai pas vues, c'était craquant, parfumé, mmmm, délicieux! Avec cela venait une petite cuiller à café de purée de chou de Bruxelle, et ça je n'ai pas trop apprécié, mais c'est lié à moi, je n'aime pas trop ce qui est farineux. En déco, une feuille de chou frite, transparente et aérienne...

Puis arrive la viande, le seul "ou" du menu... ;-) Nous avions le choix entre le quasi de veau fermier avec ses petites pommes de terre et carottes avec un "simple" jus au Xérès, ou bien le lièvre à la Royale avec pulpe de topinambour et poire pochée dans un vin épicé. Alors là, voici bien un "ou" que j'ai regretté! Mais heureusement ma petite Maman m'a sauvée : elle a pris le lièvre, moi le veau, et nous avons partagé!

Voici le veau :

Avez-vous remarqué comme le veau est rosé ? Ce n'est certes pas une viande blanche! Et comme là encore la cuisson est parfaite, ce morceau de veau est resté rosé, juteux, moelleux et d'une tendreté inimaginable! Pour les petits légumes, il y avait carottes, pommes de terre et côtes de blette. Peut-être d'autres légumes, je ne les ai pas repérés. Le jus est sublime, j'aurais aimé pouvoir lécher mon assiette!

Quant au lièvre à la royale, regardez-moi ça!

Un vrai miroir que cette sauce noire comme du chocolat! Et quel goût! Au fond de l'assiette, on voit comme une espèce de gaufre bien dorée plantée dans la purée de topinambour elle même posée sur un petit morceau de poire pochée au vin épicé. Le lièvre à la royale, c'est, en gros (j'insiste, en gros!) une terrine de lièvre contenant du foie gras et des truffes et servie chaude avec une sauce au vin rouge dans lequel le lièvre a mariné et au sang de la bête (d'où la couleur hyper noire!). C'est une assiette d'une force incroyable, et elle conclut le repas à la perfection, clôt merveilleusement le crescendo des goûts, et c'est pour ça que je regrette le "ou" du menu, le veau qui est absolument excellent, aurait parfaitement clôturé mon menu si je n'avais pas goûté le lièvre qui à son tour prenait la place finale, un peu comme le bouquet final d'un feu d'artifice! J'ai eu la chance d'avoir choisi le veau, et donc de commencer par le veau et terminer par le lièvre, mais ma "pauvre" maman, elle, a commencé par le lièvre et terminé par le veau, je ne vois même pas comment elle a pu trouver le moindre goût au veau nettement plus subtil...
Monsieur Grospellier, il faut absolument enlever votre "ou"! ;-)

Ensuite, passage au fromage. Un véritable chariot de fromage circule entre les tables, mais c'est ce qu'il y avait sous les fromages qui nous a tous séduits sans la moindre hésitation : la cervelle de canut!

Je ne crois pas avoir jamais mangé une cervelle de canut aussi crémeuse! A se demander s'il n'y avait pas que de la crème, et pas de fromage! ;-) Pas forte mais parfumée, elle était délicieuse!

Ensuite, pour attendre les desserts, une "petite" assiette de mignardises !

Avec, si je me souviens bien, un macaron citron, une tuile aux pralines rouges, un financier pistache, un calisson, et un petit gâteau à la noisette dont je ne me souviens plus du tout ce que c'était. Peut-être pas un petit gâteau à la noisette du tout pour ce que j'en sais! lol!

Puis les desserts, tous en présentation individuelle, se sont succédés à un rythme effréné! Vais-je arriver à me souvenir de tout? Et sans me tromper?

Alors, un coulis de mangue avec des dés d'ananas et de la glace banane/passion, le tout surmonté d'un petit gâteau, je dirais un rocher coco, c'était meringué et à la noix de coco. Ensemble parfait.

Une crème brûlée à la praline rouge :

Un crumble aux poires avec de la glace que je crois être à la vanille, et une tuile dentelle,

et une crème au chocolat avec un sabayon à l'orange saupoudré de cacao amer

Et pour terminer en beauté, des guimauves à la chartreuse servies avec le café!

Et je rappelle que le chef est seul et fait tout (sauf la plonge pour laquelle il a une aide en cuisine)! Respect!

Chaque début de semaine, Mr Grospellier décide de son menu en fonction des produits de saison disponibles chez ses fournisseurs. C'est donc chaque semaine un nouveau menu que l'on peut découvrir et déguster.

J'ai cru comprendre qu'un site internet serait sous peu disponible, s'il l'est déjà je ne l'ai pas trouvé.
Merci à un lecteur qui a donné l'adresse du site aujourd'hui 03/01/09 : site web officiel : (clic)

Voilà pour ce reportage d'un excellent repas dont nous nous souviendrons longtemps!
Merci à mon Papa et ma Maman... ;-)

La Table de Chaintré
site web officiel : (clic)
Le Bourg
71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95 - Fax : 03 85 32 91 04
sebastien.grospellier@yahoo.fr

13 avril 2008

Olivier Boizet, le château de Champlong, Villerest (42)

Dimanche dernier, mes parents nous ont invités à déjeuner au restaurant avec eux, près de Roanne, à environ 1h30 de Lyon.

Un pur moment de bonheur...

Ne manquait à cette journée que Fifille n°2 restée à la maison pour réviser pour le bac blanc qui commençait dès le lendemain... Mais Fifille n°1 était avec nous, digne représentante de la 3ème génération autour de la table!

Bon, il ne faisait pas très beau, on ne peut pas dire que le soleil aide à mettre en valeur le cadre pourtant superbe!

Pour l'apéro, 3 cuillers nous ont été proposées :

cuiller du fond : guacamole et une touche de pomme verte
Cuiller du milieu : coeur de canard tiède au sésame
Cuiller de devant : heu... je ne sais pas trop... calamar et crevette en tapenade de tomate avec des herbes sur une gelée de tomate ?
Je n'en sais pas plus car la description exacte n'est pas marquée sur le menu. Mais ce dont je suis sûre c'est que c'est délicieux!

Voici le menu que nous avions choisi :

Le premier plat à base de langoustines a été remplacé par un plat sur le thème des St Jacques, et je suis sûre que nous n'avons pas perdu au change... Il y avait une noix entière, sans corail, chaude avec du beurre et du citron, et un carpaccio de St Jacques délicatement disposé sur une tapenade de tomate assez proche de celle de la cuiller d'apéritif elle-même tartinée en couche hyper fine sur une tranche d'un biscuit tout aussi fine et tellement croustillante...

Je vous présente maintenant avant de reprendre la suite du menu les pains que nous nous sommes vus proposés :

Le pain n'est pas fait sur place.

Tout d'abord un pain au sésame :

et un pain noir au graines et orge malté... Mon préféré... J'aurais pu ne manger que lui (Hein? Mais oui j'exagère! Un tout petit peu! lol! Mais le coeur y est! )

Mais revenons à notre menu avec la sole et le concombre :

Dessous, on distingue un quinoa blanc cuit à la perfection, avec un petit goût de citron délicat... Et surmontant le tout une rondelle de citron séchée à laquelle je n'ai pas pu résister : je l'ai d'abord délicatement grignotée pour voir quel goût (confite à l'huile, sucrée, salée ?) elle avait, elle était nature, juste séchée au four, mais séchée juste ce qu'il faut, avec encore beaucoup de jus dans la chair... Hop, j'ai tout croqué! ;-) Pour ce qui est de la sole, j'avoue avoir rarement dégusté des goujonnettes cuites de manière aussi parfaite : caramélisation de la surface, et l'intérieur d'une tendreté et d'un moelleux extraordinaires. Bref, tout le goût de la sole était là! Et le concombre était extra. C'est là que j'ai compris que je fais trop cuire mon concombre! Désormais je le garderai un poil plus croquant!

Ensuite le chef nous a régalés d'un imprévu...

Il s'agit d'un pavé de bar avec un blanc manger d'asperge et une demi asperge. Un peu d'huile de noisette sur le blanc manger... Là encore un régal. Il faut absolument que j'arrive à copier ce blanc manger, c'est tout simplement sublime! Vous allez sûrement vous moquer, mais la peau du bar était tellement croustillante et parfumée qu'on s'est demandé quel pouvait bien être ce sel aromatisé que le chef avait utilisé! Et que, sans la moindre honte, on a demandé ce que c'était... Et la réponse fut "de la fleur de sel". Bon. Ce n'est donc pas un sel aromatisé... Mais alors, qu'est-ce qui donne cette saveur à la peau du poisson? Un  poivre? Une herbe? Nous ne le saurons pas...

Ensuite, le veau avec ses champignons, une sauce à base d'artichaut et de champignons, et un artichaut surprise :

Je ne sais pas si on voit bien sur la photo qui suit, mais la côte de veau cuite à la perfection (cuisson de 5 heures, mais je ne sais pas si c'est cuit sous vide ou à la vapeur ou "bêtement" au four...) semblait avoir ensuite été panée style tempura à la coriandre! La finesse de cette croûte, comme une très fine peau transparente parsemée de petites brisures de feuilles de coriandre... La sauce, sans doute émulsionnée, d'une tenue parfaite et au parfum de champignon très incisif, cachant l'artichaut qui - paraît-il - entre dans sa composition et qui n'est pas arrivé jusqu'à mes papilles...
Quant au petit artichaut violet tourné dans son jus, je l'ai qualifié d'artichaut "surprise", car il était farci. Mais je n'ai pas su déterminé à quoi... A quelque chose de délicieux en tout cas! ;-)

A suivi le fromage. Pour moi, une fromage frais avec une petite compote de griotte :

Comme vous pouvez le voir, le fromage blanc, bien qu'accompagné d'une compote sucrée, était salé et poivré... Un régal. Les autres avaient préféré un charolais frais "amélioré" :

Il y avait un peu d'huile de noisette et de noisettes concassées. Pour accompagner une simple salade de betterave rouge crue et de céleri rave râpés, une merveille pour les papilles, mais pour les yeux aussi, regardez, admirez :

A suivi un verre de pré-dessert grand marnier, ananas,

Il y avait du chocolat au fond, de l'ananas, et la crème au grand-marnier, le tout surmonté d'une mignonne chouquette... Trop bon...

Et nous avons fini en beauté sur le thème de la pomme verte, en version crue, sorbet et gelée... Encore un régal, une simplicité désarmante pour un résultat carrément au top!

Nous avons passé un moment extrêmement agréable, nous avons été accueillis avec une totale gentillesse par Véronique Boizet tandis que son mari Olivier officiait en cuisine. Des travaux dans le château vont être effectués afin que l'an prochain une douzaine de chambres soient disponibles. Si j'ai bien compris, un système de table d'hôte devrait aussi être mis en place...

A suivre donc...

Le Château de Champlong
Véronique et Olivier Boizet
42300 VILLEREST
(33)4-77-69-69-69
chateauchamplong@wanadoo.fr
www.chateau-de-champlong.com

12 novembre 2007

Là-haut sur la colline...

Je m'étais promis de garder ce blog réservé aux recettes de cuisine, parfois un petit billet non culinaire pour partager quelque chose de différent, mais en aucun cas faire une rubrique "restos", ou encore "sorties"...
Et puis je suis tombée dans le piège...

Hier soir nous sommes sortis au restaurant avec un couple d'amis, destination le sommet du Mont Cindre à St Cyr au Mont d'Or, un restaurant que nous adorons et qui porte bien son nom, géographiquement parlant : là-haut sur la colline. Chaque fois que nous y allons nous sommes sûrs de nous régaler... On y trouve chaque hiver leur foie gras maison exceptionnel dont vous est servie une épaisse tranche qui vous éclate les papilles et vous fait comprendre qu'on souhaite ici vous régaler et vous en faire profiter pleinement.

Au début, fidèle à mes principes, je ne voulais pas emporter mon appareil photo. Et puis je me suis dit que finalement c'était peut-être intéressant de présenter sur mon blog un restaurant à l'accueil hyper sympa, à la déco chaleureuse, originale et colorée, et surtout -je garde le meilleur pour la fin- à la cuisine simple mais goûteuse et fine à la fois et où les produits sont mis en valeur d'une façon merveilleuse... Cette cuisine me fait penser aux recettes de Michel Roth qui avaient paru sans le Thuries de cet été, de la simplicité qui offre de la puissance, du contraste et de la douceur la fois, tout ce que j'apprécie...

Chaque fois que nous sommes allés dîner là-bas, nous avons été conquis par leur cuisine...

Alors pourquoi ne pas partager cette adresse sur ce blog?

C'est finalement mon Nomamoi qui a eu l'argument final : il m'a suggéré d'ouvrir cette rubrique afin que nous sortions un peu plus au restau le soir, que nous éduquions notre palais à la cuisine actuelle, ses ingrédients, ses modes, son actualité, ses nouveautés, ses techniques, bref que nous nous ouvriions vers l'extérieur... Cet homme là me connaît et sait me convaincre... ;o) Il va bien finir par arriver à me faire quitter mes fourneaux adorés! Mais jamais trop longtemps! lol!

J'ai reçu l'aimable autorisation de "Là-haut sur la colline" de faire et publier des photos de la salle et des assiettes. C'est la 1ère fois que je me lance dans ce genre de photo où on ne peut modifier ni l'éclairage, ni les dispositions, où les assiettes seront photographiées en éclairage tamisé, et où un appareil photo très médiocre risque de ne pas faire de merveilles... Mais je vous laisse regarder... en espérant que mon inexpérience sera pardonnée...

La salle : comme on peut le voir sur les photos, mais un vrai feu brûle dans la cheminée (et surtout sur sa hotte! lol!)!

Le menu vous est présenté sur une ardoise géante :

J'ai pris en entrée les raviolis maison épinards et ricotta, sauce tomate et lardons

Mon Nomamoi n'a pas souhaité essayer autre chose que le merveilleux foie gras de canard mi-cuit

et notre ami a pris la fricassée de champignons, oeuf poché et huile de truffe

tandis que son épouse a préféré se réserver pour la suite et est donc passée sur l'entrée!

Après tout cela, mon Nomamoi a dégusté des pipe rigate à la mousse de courgette truffée

notre ami a choisi la côte de veau poêlée déglacée à la crème de foie gras

et son épouse et moi même avons été carrément époustouflées par la poêlée de noix de St Jacques, crème aux petites pleurotes... et je signale au passage en accompagnement une purée de pommes de terre grossièrement écrasées, oh la la, je ne sais pas ce qu'ils avaient mis dedans, mais avec les St Jacques cuites à point et délicatement iodées, la sauce crémeuse aux pleurotes très douce, ces pommes de terre à je ne sais quoi apportaient de l'assise, de la force à ce plat, c'était merveilleux... Mais qu'ont-ils bien pu mettre dans cette purée? Etaient-ce des lardons? J'aurais dû demander... Arf...

Normalement, après un tel repas, je ne prends pas de dessert, je ne suis pas un bec sucré... Mais pour mon blog je me suis sacrifiée (si si! lol!) et j'ai goûté pour la 1ère fois de ma vie une panna cotta, aux fruits rouges... Pas mal, pas mal, ça va me décider à en faire moi-même...

Mon Nomamoi et notre ami ont une préférence très marquée pour le chocolat, l'un a pris le moelleux (froid) au chocolat,

et l'autre le fondant (chaud) au chocolat

Quant à notre amie, elle a été bien plus raisonnable que moi : pas de dessert! ;o)

Là-haut sur la colline
81 route du Mont Cindre
69450 St Cyr au Mt d'Or
04 78 47 25 17