23 avril 2009
hot cross buns, la brioche de Pâques que je n'arrête pas de refaire depuis Pâques...
Tout d'abord quelques mots à propos de blog-appétit. Comme beaucoup l'ont sûrement remarqué, blog-appétit est en rideau... Parfois ça marche, souvent ça ne marche pas, et ce depuis une semaine environ. Pour moi cela représente environ 1/4 de visiteurs en moins... Heureusement que je ne suis pas payée au nombre de visites ! J'espère que ça va vite remarcher, parce que si je me contente de mes blogs préférés que j'ai inscrits sur mon bloglines, je ne risque pas de découvrir de nouveaux blogs sympas...
Heureusement, il y a la blogothèque de Denise... Ca marche bien !
Je reviens à ma recette du jour.
Voilà une brioche de Pâques que je révais de faire depuis de nombreuses années sans jamais avoir trouvé l'occasion de m'y mettre. "Quoi ? Pas l'occasion de t'y mettre alors que Pâques revient chaque année depuis de nombreuses années ?" me direz-vous avec l'air étonné, même franchement choqué ? Ben voui... Il y a toujours eu une recette plus importante à tester, ou alors une désertion subite et imprévue de ma cuisine pour aller voguer vers d'autres paradis, bref aller se régaler dans la famille ou chez des copains... ;-)
Ce que j'aime bien dans les hot cross buns, c'est leur croisillon blanc qui vient se placer dans les creux définis par l'incision en croix dans la brioche levée prête à enfourner. C'est bôôôôô...
Ce que j'aime bien aussi, c'est qu'elle est constituée de petites boules ou pavés qui se rejoignent lors de la levée tout en gardant quand même une légère marque qui définit chaque part : pas besoin de couper, on arrache une boule ou un pavé, ça vient tout seul puisque c'est en quelque sorte pré-coupé, et quel régal...
J'ai de plus accentué cet effet de regroupement de brioches individuelles en utilisant le moule tablette de Demarle : j'ai trouvé les proportions de cette recette parfaites pour ce moule que vous pouvez voir sur la page 7 du catalogue Demarle(clic)
J'ai trouvé plusieurs recettes, toutes sur une même base de pâte à brioche avec des épices et des fruits séchés et un croisillon blanc à leur sommet. C'est sur le croisillon blanc que j'ai le plus hésité : certaines recettes proposent de le faire après cuisson à l'aide d'un glaçage à base de sucre glace, d'autres le font avant cuisson avec un cordon blanc à base de farine blanche... Je me suis dit que j'allais déjà commencer avec le glaçage de sucre glace qui me paraissait nettement plus proche des hot cross buns goûtés aux USA (mais je n'ai en fait aucune idée de la façon dont étaient faits ceux que j'avais mangé là-bas...) A vue de nez, l'idée de farine cuite comme ça sur la brioche me donnait déjà l'impression de manger du sable ou d'avoir de la farine, (de la vraie farine en poudre qui vole de partout, s'insinue partout, se dépose partout etc.) dans la bouche...
Dans cette version que je vous propose aujourd'hui, j'ai gardé quelques oeufs malgré mes soucis de cholestérol, mais j'ai quand même remplacé le beurre par de la margarine spéciale cholestérol.
La pâte de ces hot cross buns peut être réalisée à la main (pas besoin d'un abonnement à la gym onéreux, un bon pétrissage vous fera travailler biceps, abdos et fessiers gratuitement et vous procurera en plus de quoi vous reconstituer avec délectation quelques heures plus tard... Hé hé hé...) ou bien dans la cuve de votre map préférée (prog pâte), ou dans le bol de votre kitchenaid chéri (ou équivalent). Je suppose qu'on peut la faire aussi dans un mixeur à couteau genre magimix (avec le couteau plastique spécial pétrissage) mais je sais d'expérience qu'un pétrissage lent d'une main (ou d'un crochet) ferme donne une mie plus filante et aérée qu'un mixage violent même avec le couteau spécial. Enfin bon moi ce que j'en dis, hein, vous faites bien comme vous voulez, après tout vous n'êtes pas obligé(e)(s) d'être aussi pénible(s) et exigeant(e)(s) sur la filantitude de la mie que moi...
Hot cross buns
Pour les 16 parts composant le moule tablette Demarle
Prévoir 4 heures 30 minutes en tout (environ !)
pâte : 25 minutes
repos : 2 fois 1h30
Cuisson : environ 20 minutes puis environ 30 minutes de refroidissement
Glaçage : 5 minutes
90g margarine spécial cholestérol froide (ou beurre fondu refroidi)
125ml lait
55g sucre
425g farine T55 ou T65
1 sachet 7g levure de boulangerie "express" ou "instant"
1 ccafé sel
2 oeufs moyens
1 petite ccafé cannelle
1 petite ccafé muscade
150g d'un mélange de raisins secs (des blonds et des noirs) et de cranberries à parts égales
Dorure :
1 csoupe lait
1 pincée sel
1 pincée sucre
Glaçage :
1/2 tasse = 125ml sucre glace
1 ccafé jus de citron
En map ou au robot, mettre tous les ingrédients de la brioche sauf les fruits séchés (en map respecter l'ordre des ingrédients donné par le constructeur) et lancer le prog pâte ou un pétrissage au crochet de 10 minutes vitesse 1 pause 5 minutes puis 5 minutes vitesse 2.
A la main, chauffer le lait. Battre les oeufs avec la levure et le sucre dans un bol, ajouter le lait tiède (pas brûlant surtout!) et le beurre fondu refroidi ou la margarine spécial cholestérol toute molle, mélanger. Mélanger et tamiser la farine avec les épices et le sel, former un puits dans un saladier, verser les liquides dans le puits, touiller pour incorporer la farine petit à petit en partant de l'intérieur du puits (si vous regardez Gontran sur CuisineTV vous saurez tout de ce geste) et faisant s'effriter les parois du puits au fur et à mesure avant de pétrir sur un plan de travail très légèrement fariné.
Au bip de la map signalant le moment d'introduire les fruits secs, Heu... Introduire les fruits séchés ? OUI, Bravo! lol!
En toute fin de pétrissage manuel ou au robot, ajouter les fruits séchés.
Dans le cas d'un pétrissage au robot, il est nécessaire de pétrir un peu la pâte à la main sur le plan de travail légèrement fariné juste pour assurer une bonne répartition des fruits séchés.
Si vous procédez en map, cette dernière se chargera de la 1ère levée. Sinon il faudra transférer la pâte terminée dans un saladier légèrement graissé (perso je remets ma pâte dans le bol du kitchenaid après avoir passé un tout petit peu de farine dedans et jeté l'excédent) et laisser lever couvert d'un torchon jusqu'à ce que le volume de pâte ait doublé. Pour moi cela représente, en cette saison, 1h30 dans mon four programmé à 30°C.
On sort ensuite la boule de pâte bien gonflée et on la place sur le plan de travail légèrement fariné. On procède avec délicatesse pour ne pas opérer un dégazage trop brutal.
Peser la boule de pâte et diviser ce poids par 16. Cela donne le poids d'une boulette de pâte.
A l'aide d'une balance et d'un coupe-pâte, détailler 16 pâtons du poids calculé ci dessus. Pour moi, ça voulait dire 16 boulettes de 59g chacune, reste 6g. Entre les boulettes à 58g et celles à 60g, globalement j'ai réussi des parts égales.
Bouler chaque pâton pesé et le déposer dans une alvéole du moule tablette
Laisser à nouveau lever 1h30 couvert d'un torchon.
Préparer la dorure et la passer délicatement au pinceau sur les boules de pâte.
Prendre une paire de ciseaux pour tracer une croix sur chaque boule. On commence par couper une boule dans un sens, ce qui dégage une ligne en creux. Pour faire l'autre branche de la croix, on procède en 2 fois, de part et d'autre de la ligne dessinée par la première coupe, sinon les lèvres de la 1ère coupe se referment et c'est tout moche.
Il se peut que les pâtons dégazent un peu lors de cette opération. Ce n'est pas grave, le fait ensuite d'enfourner à four froid corrigera cela.
Enfourner aussitôt à four froid et régler le four sur 180°C. J'utilise le mode brioche de mon four dont je modifie la température pré-réglée pour atteindre 180°C.
Cuire environ 20 minutes. Surveiller, il faut obtenir un grand contraste entre la dorure et les lignes blanches où les boulettes se touchent, mais ça ne doit pas brûler, bien entendu...
Laisser refroidir une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le glaçage et résister à l'envie de dévorer une part... Rien qu'une toute petite part, ça ne se verra pas... Non ? Juste pour la photo alors ? Oui ?
Verser le glaçage dans une petite poche ou dans un sac congélation, percer la pointe ou un angle et dessiner les lignes blanches dans les croix. Moi, j'ai un flacon spécial déco en plastique et c'est ce que j'ai utilisé pour ce faire.
Je savais bien que ça se verrait si une petite souris d'1 mètre 72 mangeait une toute petite boulette... ;-) Et avant même d'avoir terminé le pochage du glaçage... Pas moyen de résister ! Trop bon ! Mmmmmmmm...
16 décembre 2007
la brioche typique de la période de Noël : le panettone
Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c'est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.
J'ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n'ai pas noté la source... Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner... Enfin j'espère...
Les moules m'ont été rapportés du Tessin par une amie d'origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l'en remercie. Depuis, il ne m'en reste plus que 4... Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un "vrai" moule papier! ;-)
le panettone
Pour un énorme panettone:
4 jaunes d'oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)
600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c'est ma touche perso!)
50g écorces d'orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.
Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.
Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.
Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J'utilise un biberon, c'est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d'oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu'à obtenir en tout 360ml...
Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d'insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.
Si vous n'avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d'un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.
Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l'a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l'abri des courants d'air (je range mon panettone dans le four éteint et je l'y oublie...)
Voici le panettone une fois levé :
Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J'utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.
Cuire le panettone environ 30 minutes :
Beau, non? ;-)
Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.
Une belle tranche :
et un détail de la mie :
Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu'il ne sèche trop, il faut l'entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n'est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé... Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux... N'est ce pas génial?
25 novembre 2007
brioche de St Genix ou brioche aux pralines rouges
Voilà une petite brioche bien de chez moi... Enfin de pas très loin de chez moi... Une brioche que j'adore mais que je n'avais encore jamais pris le temps de faire moi même... N'ayant pas de recette spécifique pour cette brioche aux pralines rouges typiquement de ma région, je m'en suis remise à mes 2 forums de boulange préférés, et c'est sur le forum "Pain Brioche et Cie" que j'ai trouvé la recette de mes rêves, livrée par Catounette.
Brioche de St Genix ou brioche aux pralines rouges
recette postée par Catounette sur le forum "Pain Brioche et Cie"
J'ai fait la pâte en map et la cuisson au four.
Mettre dans la map et dans l'ordre préconisé par le constructeur :
1 sachet (7g) de levure de boulangerie instantanée déshydratée (2 ccafé)
500g farine
1 ccafé sel
60g sucre
1 csoupe eau de fleur d'oranger (c'est là ma modif par rapport à la recette de Catounette qui met de l'eau)
5 oeufs moyens
300g beurre froid en petits cubes
Lancer le prog pâte (2h20 sur ma pana)
Quand la pâte est prête, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et répartir 250g de pralines sauf 5 pralines bien entières, bien dodues. (Je n'avais hélas que 125g de ces petites choses délicieuses... mieux vaut 250g, ça c'est sûr!)
Voici à quoi ça ressemble :
Former une boule en essayant de répartir au mieux les pralines, déposer la boule dans un moule à manqué légèrement fariné. On peut aussi la poser sur une plaque et la laisser s'étaler librement au fur et à mesure de sa levée.
A l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau ou d'une lame de rasoir, dessiner une croix au milieu de la surface de la boule et y placer les 5 pralines réservées
Laisser lever environ 1 heure à température ambiante, la brioche doit gonfler, gonfler...
Au dernier moment, j'ai décidé d'ajouter du sucre perlé, il me semblait bien qu'il y en avait sur les brioches de St Genix qu'on achetait en rentrant de chez une vieille tante (ou cousine?) qui vivait pas très loin de St Genix sur Guiers, capitale de la brioche du même nom!
Il est possible de dorer cette brioche à l'oeuf ou au lait, mais il est rare que je le fasse, par paresse... Et je n'ai pas trahi mes principes sur ce coup là, je n'ai pas doré ma brioche! ;-)
Enfourner dans le four à 180°C pour 30 minutes . Personnellement j'enfourne les brioches à four froid, je trouve que ça marche bien, mais bon chacun son truc! ;o) Et j'utilise le prog brioche de mon four, je me contente d'en changer la température pour 180°C au lieu des 160°C automatiquement préprogrammés.
En voici une petite tranchette histoire de vous faire rêver...
et un détail de la mie :
Je n'aime pas les pralines en elles-mêmes, mais le sucre rouge qui a fondu et a teinté la brioche, là c'est ce que je préfère... Je donne les petits corps durs des pralines à mon Nomamoi qui les apprécie, et je savoure le brioche délicieusement parfumée par la fleur d'oranger, pas trop, juste ce qu'il faut... Et ce sucre rouge, mmmmmmmm...
14 octobre 2007
Le chinois de Fifille n°2 et de Cathy Provot
Meuuuuuuuh non, je ne vous parle pas de son petit copain... Je ne sais même pas si elle en a un, et je suppose de toute façon que si c'était le cas j'en serais la dernière informée! Mais bon c'est normal!
Non, je vous parle de ce dessert de boulangerie constitué d'une brioche fourrée à la crème pâtissière aromatisée à ce qu'on veut découpée en boudins placés les uns contre les autres dans un moule de cuisson...
Comme ça, quoi :
Un dimanche midi, Fifille n°2 s'est réveillée avec une furieuse envie de chinois... Et pas seulement de le manger mais aussi de le faire! Je lui ai donc donné ma recette préférée de chinois, celle qui a la taille parfaitement adaptée à mon moule, celle que j'utilise tout le temps, une recette carrément inratable dont il existe une excellente récapitulation faite par mon amie Nina sur le forum de la panetière, où on trouve aussi une tonne de variantes, conseils etc... et qu'on trouve aussi sur le forum PBC des passionnés du pain. Elle est nommée Le chinois de C. Provot", du nom de celle qui l'avait alors publiée sur internet, Cathy Provot (enfin si mes sources sont bonnes!).
Ma version préférée est aux pépites de chocolat, mais fifille n°2 avait décidé que le sien serait nature. Mon Nomamoi venant de partir en déplacement il ne pouvait pas nous donner son avis. Tant mieux, il n'aurait plus manqué qu'il en veuille un aux fruits confits et raisins secs! lol!
C'est donc en version nature (même pas une larmichette de rhum! Arf...) que Fifille n°2 a réalisé le
Chinois de C. Provot
recette de C. Provot, ainsi nommée sur le web.
Pour 6 personnes :
La brioche :
1 sachet de levure sèche de boulanger (2 ccafé)
400 g de farine
1 pincée de sel
50 g de sucre
100 g de beurre mou (froid chez moi)
2 petits oeufs (moyens chez moi)
100 g de lait tiède
La recette est prévue pour le prog pâte d'une map, mais elle se ferait exactement pareil au robot pétrisseur. A la main par contre, du beurre mou (sorti 1 à 2 heures avant de commencer) serait plus indiqué.
Tout mettre dans la map et programmer le mode "pâte". Ou, quand on a une pana qui met 2h20 pour un prog pâte, prendre le prog pizza, 45 minutes. Au bip final, laisser lever encore 30 minutes, sans soulever le couvercle.
Pendant ce temps, faire la crème pâtissière :
150g sucre
75g farine
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille (1 ccafé d'extrait de vanille)
3/4 l lait
Ces proportions font un peu trop de crème, mais lécher la casserole n'est pas désagréable... ;o) Sinon faire pour 1/2 litre de lait seulement (100g sucre, 50g farine, 3 jaunes, 1/2l lait, 1/2 ccafé extrait vanille).
Mettre le lait à chauffer, y infuser le cas échéant 10 minutes la gousse de vanille. Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la farine, fouetter encore, verser lentement tout en fouettant le lait chaud (mais pas bouillant), reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant en permanence. Au 1er bouillon, la crème est faite. La laisser refroidir. Et ça prend longtemps... Alors pour éviter qu'une peau se forme à sa surface, on place un bout de film plastique au contact de la crème. Et on attend.
Sortir le pâton.
Le montage en chinois :
Prélever 1/5ème environ de ce pâton et l’étaler pour chemiser le fond d’un moule à manqué beurré.
Étaler le reste de pâte en un rectangle régulier, étaler dessus la crème pâtissière froide sur 1cm d'épaisseur, ne pas s'approcher trop des bords, rouler en boudin un peu serré mais pas trop pour ne pas faire fuir trop de crème pâtissière. Le boudin doit être le plus régulier possible pour éviter des extrémités minuscules par rapport au milieu...
Découper 8 tronçons de ce saucisson et les disposer dans le moule en les espaçant un peu car on va laisser le chinois lever et donc gonfler. Fifille n°2 a même mis de la crème pâtissière entre les boudins, miam...
Laisser lever environ 1 heure, puis dorer à l'oeuf (Fifille n°2 a doré au lait).
10 minutes environ avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C - th6 (mode brioche 180 sur mon four)
et enfourner à four chaud à 180° (th6) (mode brioche 180°C sur mon four) pour 35 min.
Il est difficile de ne pas céder à la tentation de le dévorer encore chaud à la sortie du four... Mais il faut résister car c'est nettement meilleur une fois refroidi... Ben oui, je le sais : je n'ai pas pu résister, je l'ai goûté chaud, et ben c'est pas terrible... Refroidi à température ambiante, là par contre... hé hé hé, je n'en dirai pas plus! ;o)
Ah, cette crème pâtissière fondante (mais pas coulante!) qui rend la brioche encore plus moelleuse...
Et cette mie qui déchire... Rhâââââ, rien que de voir la photo j'ai une énorme envie de manger un chinois, moâ... ;o) Et même le lendemain il est encore aussi bon et moelleux!
Une recette excellente et inratable!
30 septembre 2007
Kouign-Amann : du pain, du beurre, du sucre... mais tellement plus!
Quelle chance quand même, que le dernier thème du Kiki ait été le Kouign-Amann... Moi qui avais été chargée au retour de vacances de réaliser un Kouign-Amann digne de celui (excellent bien qu'industriel, comme quoi...) dégusté pendant nos vacances à Oléron, franchement ça ne pouvait pas mieux tomber!
J'avais déjà fait un 1er essai tout de suite au retour de vacances, j'avais obtenu un gâteau absolument délicieux, beurré et caramélisé à la perfection, mais pas feuilleté. Le voici, j'avais quand même pris quelques malheureuses photos au cas z'où :
L'était bon, ce premier KA, mais l'était pô feuilleté... Arf...
Mais le 2nd... Hé hé hé... Faut dire qu'avec l'aide du kiki, on apprend très très vite plein de trucs et astuces...
Ce billet pré-programmé va sortir dimanche après midi, trop tard pour que Madame Mu, reine du petit Billy en tartinade ail et ciboulette, retrousse ses manches et s'y mette... Mais, Mumu, ça te laisse une semaine pour lire et relire la recette, t'en imprégner, t'organiser, éventuellement caser les gosses chez les parents ou beaux-parents histoire d'avoir tranquillement les mains dans la farine le jour J sans que fusent de partout autour de toi des "Maman... ?" impérieux, affolés, tendres ou réjouis... et préparer Jean-Marc au fait que ce jour là, il sera préposé à lessive, téléphone, compta, courses, vaisselle, cuisine, lavage des sols, soins des animaux, bref tout ce que tu serais (ou non) entrain de faire si tu n'avais pas les mains pleines de farine, de beurre et de sucre! Car il faut beaucoup de temps devant soi, vu le nombre d'heures à passer au frigo (le kouign, pas toi Mumu!) et donc à attendre...
"Il va jamais vouloir", penses-tu sans doute? Mais si...
Montre lui le résultat, et à mon avis, il fera tout ce que tu voudras... (ou presque, faut pas déconner non plus, ajoute mon Nomamoi, solidarité masculine oblige...)
Car le résultat, c'est ça :
Kouign Amann
recette adaptée du blog de Sandra/Avital, Le Pétrin et mâtinée de trucs et astuces pris chez Gatococo... 2 valeurs sûres... Je ne pouvais pas me planter!
Je reprends comme d'habitude la recette chez Sandra et je rajoute mes modifications, mes commentaires et mes photos. Surtout n'hésitez pas à aller consulter directement "le Pétrin" ou le blog de Gatococo, car elles y expliquent pas mal de petites choses importantes, et il y a plein de photos des gestes à faire...
Pour la pâte à pain :
260g farine T55
1 grosse pincée de sel
5g levure fraîche du boulanger
160g eau
Pour le tourage :
200g beurre demi-sel
250g sucre
J'ai commencé par sortir le beurre du frigo et peser les 200g nécessaires. J'ai rangé les 50g restants de ma plaquette et laissé le reste à température ambiante.
J'ai mis tous les ingrédients pour la pâte dans le bol du kitchenaid et j'ai pétri en vitesse 1 pendant environ 5 minutes, puis respecté une pause de 5 minutes, et repétri en vitesse 2 pendant 5 minutes. Le pâton n'était pas extrêmement lisse. Ensuite j'ai couvert le bol du kitchenaid d'un film plastique et j'ai mis au frigo environ 2 heures, suivant ainsi le conseil avisé d'Avital (je cite):
contrairement aux pâtes levées, les pâtes levées destinées au feuilletage ne doivent pas être excessivement travaillées pour éviter de développer trop le gluten et donc l'élasticité. Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.
Pendant ce temps, j'ai placé mon morceau de beurre qui avait commencé à se ramollir un peu sur un large carré de film plastique que j'ai replié sur le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie j'ai tapé sur le beurre pour lui donner une forme vaguement carrée de 15 par 15 et d'environ 2 cm d'épaisseur. Là, j'ai fait très attention, soulevé le film pour modeler le beurre de mes doigts pour mieux former un vrai carré, replié le film plastique selon un vrai carré pour limiter l'expansion du beurre lorsque je recommencerais à le taper, bien appuyé pour sceller du mieux possible, et j'ai retapé mon beurre pour lui donner la forme carrée prédéfinie. Ensuite j'ai lissé au rouleau pour égaliser son épaisseur à 1 cm environ. J'ai ainsi obtenu un excellent résultat sans rencontrer le moindre problème.
J'ai ensuite placé le beurre au frigo, pour qu'il soit à la même température que la pâte.
Environ 2 heures plus tard, j'ai sorti le beurre du frigo et étudié le conseil suivant d'Avital (je cite encore) :
Attention, pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade.
Le beurre me paraissait dur. Je n'ai pas testé sa dureté en appuyant dessus du bout des doigts, car cela aurait détruit mon beau travail d'aplatissage! Non, j'ai simplement essayé d'en arrondir le profil, de former une tuile incurvée, et comme cela m'a paru très difficile, j'en ai déduit que je devais le laisser se réchauffer un petit peu... J'ai donc sorti aussi ma pâte et laissé tout ce petit monde se réchauffer. Environ 15 minutes plus tard, le beurre se laissait incurver sans que mes doigts ne s'y enfoncent trop facilement. J'ai donc attaqué le feuilletage en suivant les instructions d'Avital :
Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Étaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle dont la largeur placée devant vous serait à peine plus grande que le carré de beurre. En haut et en bas du beurre se trouve une "languette" de pâte dont la taille doit être approximativement celle du carré de beurre.
Ensuite, on replie l'aile du dessus vers le bas par dessus le beurre, et on joue avec l'élasticité de la pâte pour qu'elle se place bien parallèle au carré. On replie ensuite la languette du bas vers le haut par dessus le tout, et de la même façon, on la façonne parallèle aux côtés de ce qui est en dessous. On obtient un espèce de rectangle grand côté devant vous, et la "lèvre" de la pâte est en haut, on ne la voit pas.
On farine à nouveau légèrement, car, ainsi que le dit Avital (je cite :)
pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.
On tourne alors la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, la lèvre est à droite. On étale le rectangle (je cite :)
en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas
jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large approximativement.
et on recommence, on replie le tiers supérieur sur le tiers du milieu, puis on remonte le tiers inférieur sur le milieu, en essayant toujours de rester bien alignés, en farinant si nécessaire, la lèvre est en haut, on ne la voit pas, on fait encore 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, le lèvre est à droite et on recommence toute l'opération (étaler, replier le haut, replier le bas) une dernière fois.
Avital poursuit ainsi (je cite :)
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1h
Préparer 220g de sucre dans un bol: il vous servira à la fois à fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.
Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple...
Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour que vous voulez donner (vous avez le temps ou pas, le courage ou pas etc..). J'ai mis le mien en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).
Et j'interviens ici pour indiquer qu'avec 1 heure de frigo, ma pâte ne s'est jamais mise à coller ni mon rouleau à poisser lors des 3 tours que j'ai donnés. Mais j'étais prête, au moindre souci, à remettre tout ça 1 heure au frais!
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Étaler la pâte en un carré d'environ 25 par 25 (pour que le carré de pâte formé tienne dans le moule beurré que l'on va utiliser. J'ai pris un bête moule à tarte de 24 cm de diamètre).
Et là j'ai utilisé un truc de Gatococo pour que le feuilletage soit le plus gonflé possible : j'ai recoupé au coupe pâte (un grand couteau qui coupe très bien et sans écraser marcherait pareil) les bords de mon carré pour laisser apparaître le feuilletage :
Voici une des chutes de pâte :
J'ai tassé les chutes de pâte dans un moule à tartelette anti adhésif :
et mon "gros" kouign dans mon moule à tarte
Ensuite, j'ai suivi les conseils de Gatococo qui laisse lever son Kouign-Amann tranquillement dans un endroit chaud et sans courant d'air. Mon Kouign est ainsi resté à lever environ 1 heure. Soyons claire, ainsi que Gatococo prévient, ça ne lève pas beaucoup! Je dirais même pratiquement pas, on sent juste comme une force de la pâte qui l'empêche de s'étaler, de se détendre.
J'ai préchauffé mon four à 180°C (mode brioche à 180°C dans mon four plein de programmes dont on ne sait pas trop exactement ce qu'ils font, mais du moment que ça marche, ma foi...) et j'ai enfourné tout ce petit monde à 180°C pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, j'ai sorti le petit kouign :
dont le feuilletage est encore bien apparent :
Mais dont le dessous n'était pas tout à fait assez doré, et c'est sans doute pour cela que Gatococo indique qu'elle retourne son kouign-Amann en milieu de cuisson... Mais je n'ai pas osé, je ne suis pas la plus adroite des filles, voyez-vous, alors bon, pour un premier essai de K-A au feuilletage semblant réussi, je n'allais pas rajouter de risques qui finalement me semblaient inutiles puisque mon four a des tas de programmes plus incompréhensibles les uns que les autre, le plus intéressant dans mon cas me paraissant être... : la chaleur tournante! lol!
Je suis donc passée à chaleur tournante, toujours 180°C. Et j'ai laissé mon Kouign encore environ 30 minutes.
Et voici la bête :
Pas mal, hein?
Et c'est rigolo, le sucre et le beurre avaient caramélisé au fond du plat à tarte (heureusement anti adhésif!)
On voit bien sur la photo ci-dessus le caramel moulé à la forme de mon moule à tarte! Et on voit bien aussi que le dessous du kouign s'est plus étalé que le dessus... Sans doute le fait de retourner la bête à mi cuisson aurait rectifié ce problème. Je suppose qu'une autre façon de la rectifier serait d'étaler et découper le kouign en cercle, à la forme du moule, et non en carré... A tester la prochaine fois!
En tout cas, que ce soit avec le petit Kouign (dévoré avant même la sortie du four du "gros") ou avec le "gros", nous nous sommes régalés.
Mon premier Kouign, celui qui n'était pas feuilleté, possédait cependant une qualité gustative que n'avait pas celui-ci : il y avait un peu de vanille dans la recette que j'avais utilisée. Je pense que l'ajout de vanille (ou le remplacement d'une partie du sucre par la même quantité de sucre vanillé) est important.
En conclusion, si Madame Mu veut d'autres recettes, Madame Mu va faire un petit clic ici et tomber raide de bonheur devant ces photos et recettes toutes plus tentantes les unes que les autres...
10 septembre 2007
Brioche aux pépites de chocolat toute en map, ou comment tester les perles Valrhona
Dans la cuajada, j'avais testé les perles Valrhona pour la première fois et j'en avais été très satisfaite. Au goût, elles sont nettement meilleures que les Vahiné dont il faut reconnaître qu'elles ne sont vraiment pas une référence, et largement aussi bonnes sinon meilleures que les Nestlé que mon Nomamoi me rapporte de chacun de ses déplacements professionnels aux USA... De plus, et c'est là aussi que c'est important, elles fondent peu à la cuisson, ce qui est hyper important quand on travaille en map : il ne s'agit pas que les pépites fondent lors du pétrissage et donnent une brioche ou un pain viennois ou au lait entièrement marron! Or c'est quand même un peu la cas avec les Vahiné, moins avec les Nestlé... D'où mon test avec les perles Valrhona.
Voici le résultat :
Et de plus près :
On voit bien que la pâte n'est absolument pas teintée de chocolat, que les perles sont restées pratiquement intactes dans leur "trou", bref c'est exactement ce qu'il faut.
Je pense que mon Nomamoi n'aura plus besoin de trimbaler des pépites Nestlé lors de ses prochains déplacements... J'ai encore mieux à Lyon même... Pour les Lyonnais qui seraient tentés par ces perles et qui ne souhaitent pas descendre jusqu'à Tain l'Hermitage, on trouve les produits Valrhona - et beaucoup d'autres - à La Régionale, rue du Plat, entre Bellecour et la Saône, et en plus pas loin de la librairie Badiane, LA librairie culinaire de Lyon!
Brioche aux pépites de chocolat toute en map
Je rappelle que ma map est une Panasonic SD253 (th aux alentours de 64) et que la recette doit être adaptée en fonction du th de votre map.
Pour un résultat optimal, il faut être présent au moment idéal pour mettre les pépites/perles, donc pas de programme différé... pas de départ pour le ciné avant d'avoir mis les perles.
Source : panasonic
1 1/2 ccafé levure de boulangerie déshydratée ou 12 g de levure fraîche
3 csoupe sucre
350g farine (je mélange en général à 50% de la Francine suprême avec ma T65 hbituelle, cette fois j'ai fait 100% Francine suprême)
1 ccafé sel
100g beurre très froid coupé en cubes
2 oeufs
environ 100ml lait
Pépites du chocolat - ou perles de chocolat bien sûr! 100g sont OK. (dans cette brioche il ne me restait plus que 50g c'est pourquoi elle n'est pas très riche en perles...)
Commencer par mettre les perles au congélateur. C'est très important. Quelles que soient les pépites que vous utilisiez.
Préparer les ingrédients.
Dans un bol peser les 2 oeufs (sans la coquille! lol!) et compléter avec du lait jusqu'à atteindre 210g.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans la map - dans l'ordre préconisé par le constructeur - sauf les pépites qui se gèlent les fesses silencieusement dans le congélo. Pour ma pana c'est levure puis farine, sucre, sel, beurre et les liquides en dernier.
Maintenant il faut repérer le moment idéal pour verser les pépites sur le pâton déjà formé, juste avant la fin du pétrissage. Pour ma pana l'idéal c'est 5 minutes avant la fin du pétrissage, mais avec ces perles particulièrement coopératives, je ruse sans vergogne... J'explique...
Avec ma pana, pour la brioche, j'utilise le programme "basic" (je n'ai pas de programme "pain sucré") avec la croûte la plus claire possible. Mais quand je dois ajouter des pépites, bien que je ne puisse pas les mettre dans le tiroir à graines puisqu'elles sont dans le congélo, je programme quand même ma pana pour utiliser le tiroir. En effet, il fait un petit "clang!" quand il s'active, là je compte 5 minutes pétantes, et j'ajoute mes pépites bien froides! Le pâton en train d'être pétri incorpore tout simplement les pépites. Avec cette technique, j'avais déjà des résultats acceptables avec les pépites Nestlé, mais franchement je n'avais jamais eu un résultat aussi spectaculaire qu'avec les perles Valrhona!
Résumons-nous :
Lancer votre programme habituel pour les brioches, sur certaines maps c'est "pain sucré", sur d'autres c'est le programme "normal" ou "basic", en version "tiroir à graine", et guetter le bruit du tiroir puis compter 5 minutes et ajouter les pépites/perles congelées. Si vous n'avez pas de tiroir à graine, visez à 5 minutes avant la fin du pétrissage et le début de la 1ère levée.
J'aime beaucoup cette recette parce qu'elle donne une brioche bien gonflée, et dont la mie est très humide et pas mal filante. On peut voir l'aspect "filant" sur le dessus de la brioche, on voit les lignes formées par le "filant" dû à l'élasticité du gluten.
Et puis surtout quel régal... au goûter, et même le lendemain au petit déjeuner si vous avez la chance qu'il en reste! ;-)
17 mars 2007
brioche de Daninature à 1 oeuf
Cela faisait très longtemps que je n'avais pas tenté de nouvelle recette en boulange. Samedi dernier, au poulailler, Nina m'avait convaincue de tester la brioche à 1 oeuf (également nommée brioche de Daninature). Le sujet complet concernant cette brioche se trouve ici... Il y en a bien une quarantaine de pages sur le sujet. C'est la recette de base, avec les adaptations de chacun/chacune, les granitures différentes utilisées avec, etc...
Voici ma version :
Brioche à 1 oeuf de Daninature
Plutôt que de réaliser cette brioche en map, j'ai préféré la faire au kitchenaid. En effet, je souhaitais lui faire une 1ere levée toute la nuit au frigo, je ne pouvais pas me permettre de monopoliser ainsi ma map qui devait me faire un mon pain quotidien! De plus, quand je fais une nouvelle recette qui n'a pas été donnée par quelqu'un qui a la même map que moi, je préfère tester "manuellement" d'abord.
Voici la version (parmi celles disponibles) que j'ai faite :
225g farine T45 francine suprême
240g farine T65 de mon moulin, pour arriver à un total de 465g de farine
1 csoupe de rhum, 1 cc environ d'extrait de vanille, et du lait pour arriver en tout à 225ml de liquide
12 g levure de boulangerie fraîche (si je n'avais pas fait la nuit au frigo j'aurais mis 20g)
75g beurre demi sel
60g sucre
1 oeuf
1 cc sel
1/2 sachet de pépites de chocolat nestlé toll house
Hier en fin d'après midi :
Dans le bol de mon kitchenaid équipé du crochet pétrisseur, j'ai mis ma farine, émietté par dessus ma levure fraîche, ajouté le sel, le sucre, l'oeuf et le mélange de lait tiédi 30s au micro-ondes puissance maximum. J'ai lancé le moteur du kitchenaid vitesse 1. Au bout de 6 minutes, j'ai ajouté le beurre très froid en morceaux. J'ai continué à pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce que le beurre ait été absorbé, puis environ encore 6 minutes en vitesse 2.
J'ai alors arrêté le mixeur et laissé reposer la pâte 10 minutes. J'ai ensuite repris le pétrissage 10 minutes en vitesse 2.
Puis j'ai couvert le bol du mixeur avec un film plastique et l'ai placé au frigo pour la nuit. Cette étape n'est pas nécessaire, mais pour une brioche je trouve que c'est très efficace.
Vers 10h ce matin :
Avant d'aller faire mon marché, j'ai sorti le bol avec mon pâton et l'ai laissé réchauffer tranquillement sur le pan de travail.
En revenant, 2 heures plus tard, ma pâte était encore fraîche, ce qui l'a rendue très aisée à manipuler.
Je l'ai versée sur mon plan de travail fariné et l'ai simplement étalée du poignet et de la main, sans trop la dégazer, pour former un grand rectangle, sur lequel j'ai versé des pépites de chocolat. J'ai roulé le rectangle pour faire un gros boudin puis coupé ce boudin en tronçons et les ai disposés les uns à côté des autres sans qu'ils se touchent dans un moule légèrement huilé (mais beurré aurait été mieux).
J'aurais dû passer un peu de lait sucré ou de jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait sur le dessus de ma brioche avant de l'enfourner, pour qu'elle soit bien brillante à la sortie du four, mais en général je ne le fais pas, alors je n'ai pas failli à ma règle. La prochaine fois je le ferai, cette recette ne contient pas assez d'oeuf ni de beurre pour se passer de la dorure.
Laisser lever le temps qu'il faut... 1h30 chez moi. Enfourner à four froid et monter à 180°C et compter 25 minutes de cuisson en tout.
Le résultat est superbe!
J'ai eu de la peine à attendre qu'elle ait refroidi pour faire le test de la mie... J'ai simplement arraché délicatement une part...
Non non, je n'ai pas coupé ce petit voile de pâte, il se déchirait tout seul au fur et à mesure que je tirais... C'est là qu'on comprend toute la signification de l'expression "la mie qui déchire!". La revoici de plus près :
Au goût, elle est parfaite.
Au look, il manque la dorure que je ne manquerai pas de rajouter quand je la referai, cette brioche!
Un grand merci à Nina sans qui je ne l'aurais jamais testée, à Daninature d'avoir partagé sur la Panetière son excellente recette, et à tous ceux et celles de la Panetière qui ont mis leur interprétation de cette magnifique brioche à la mie qui déchire!
