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09 septembre 2009
rouleau aubergine jambon cru pesto et fromage
Voici une petite entrée très sympa qui peut se faire au barbecue ou dans une poêle-grill dans la cuisine. C'est super bon, super simple, et ça peut faire plat unique pour un repas léger.
rouleau aubergine jambon cru pesto et fromage
Pour une entrée, on servira un rouleau par personne, en plat unique il vaudra mieux partir sur 2 rouleaux par personne.
Pour un rouleau :
1 longue tranche de jambon cru
1 longue tranche d'aubergine de 1 cm d'épaisseur
1 ccafé pesto (maison ou du commerce)
1 petite tranche d'un bon fromage de chèvre mi sec. Avec du St Marcelin de la mère Richard (eh oui, à Lyon on ne se refuse rien... ;-) c'est délicieux, mais faut pas craindre, ce fromage est très puissant ! )
QS huile olive
Et on sert avec par personne
1 tranche de pain de campagne grillée
1 ccafé pesto
1 poignée de verdure (roquette, jeunes pousses)
vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
Le plus long, c'est de griller les tranches d'aubergine !
Allez, on attaque.
Chauffer le grill du barbecue ou une plancha ou une poêle-grill sur votre gazinière.
Huiler à l'huile d'olive les tranches d'aubergine et les griller à feu moyen-vif de chaque côté, elles doivent devenir molles et fondantes, à peine colorées, et ne doivent surtout pas sècher et devenir craquantes.
Pendant ce temps, étaler les tranches de jambon cru
Dès que les aubergines sont cuites, les superposer au jambon cru
Tartiner de pesto
Déposer à une extrémité un peu de fromage
Rouler en commençant par le côté où se trouve le fromage, réserver
Remettre sur le grill, 2 minutes environ de chaque côté, le jambon doit dorer sans brûler, le fromage tout à l'intérieur doit être chaud et même commencer à fondre (ça dépend du fromage qu'on utilise)
Pendant ce temps, mettre le pain de campagne à toaster dans le grille pain, préparer la vinaigrette, répartir la salade dans les assiettes. Tartiner le pain de campagne de pesto. Récupérer les rouleaux, les répartir dans les assiettes. C'est prêt !
Et voilà ! Tout simple, tout bon, comme promis !
Je l'ai fait avec du St Marcelin, c'est très fort, ce fromage l'emporte sur tous les autres goûts, il faut en mettre peu, moins que ce que vous pouvez voir sur les photos. Surtout avec le St Marcelin de la mère Richard, une merveille d'affinage... Avec un fromage de supermarché je suppose qu'on prend moins de risques ! Mais je l'ai fait aussi avec une bûche plate de chèvre mi-sec achetée au marché, et là, une finesse de goût plus agréable au palais, certes, mais un peu moins de punch dans le résultat final.
C'est donc vraiment une question de goût, chacun fera en fonction de ses papilles !
13 mai 2009
salade de pousses d'épinards, ravioli, brousse et lard séché
Cette petite salade toute simple et rapide nous a beaucoup plu, ses couleurs nous ravissent les yeux avant que ses saveurs ne fassent de même à nos papilles...
Elle est de plus très rapide à réaliser, ce qui ne gâche rien...
Salade de pousses d'épinards, ravioli, brousse et lard séché
Adapté de "tortellini with ricotta, spinach and bacon" du site web du magazine Good Food (clic)
Pour 4 personnes
400g de ravioli ou tortellini ricotta-épinards
2 tranches hyper fines de lard
1 poignée de cerneaux de noix
zeste et jus de 1 citron
environ 30g parmesan fraîchement râpé
environ 250g de pousses d'épinards
2 csoupe débordantes de brousse allégée
QS huile olive, sel, poivre
Cuire les ravioli ou tortellini selon les indications sur le paquet. Egoutter et refroidir sous le robinet d'eau froide. Bien égoutter.
Dorer les tranches de lard dans une poêle puis baisser le feu pour les sécher. Les égoutter sur du sopalin
Torréfier les noix à sec dans une poêle
Dans un saladier, rassembler ravioli/tortellini, noix, pousses d'épinard, brousse émiettée avec les doigts, ajouter les 3/4 du parmesan, le zeste et le jus de citron, 2 csoupe d'huile d'olive, mélanger, assaisonner.
Répartir sur les assiettes, puis ajouter sur chaque assiette les noix, le lard séché émietté puis saupoudrer du reste de parmesan.
Très simple dans sa réalisation, tout aussi simple et directe dans ses saveurs, cette assiette apporte la fraîcheur légèrement astringente de l'épinard, le moelleux de la brousse, le craquant salé du lard et celui boisé des noix, l'acidité piquante du citron que vient compléter le parmesan.
Bref tout ce petit monde se marie pour notre plus grand bonheur.
Si j'ai déjà fait des salades de pâtes genre torsades ou papillons, j'avoue qu'une salade de ravioli ou de tortellini ne me serait jamais venue à l'esprit car j'aurais jugé cette sorte de pâte comme trop lourde, trop épaisse, trop "pâteuse" en somme pour figurer dans une salade. Mais en fait non ! Ce serait mentir que de dire qu'on n'est pas rassasié après cette assiette, certes, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai classé cette salade dans les "plats" et non les "entrées", mais la légèreté des ingrédients qui entourent les ravioli rétablit l'équilibre à la perfection.
14 avril 2009
friands de boudin aux pommes
J'adore le boudin aux pommes... J'en ai même fait il y a longtemps sous forme de tatins individuelles... Histoire de changer la présentation. J'ai remis ça avec encore une présentation différente :
J'ai simplement fait ma compote de pomme dans une poêle (sans sucre ajouté), j'ai fait dorer des rondelles de boudin dans une autre poêle avec un tout petit peu d'huile.
J'ai pris pour chaque friand 4 épaisseurs de pâte filo : j'étale une feuille, le la pschitte à l'huile d'olive, je dépose une 2ème feuille par dessus, bien alignée, je re-pschitte, je plie en 2 en travers de la largeur, je place au milieu du rectangle obtenu un peu de compote, par dessus le boudin, je replie soigneusement les feuilles de filo pour bien fermer le paquet que je dispose ensuite sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.
J'ai ainsi réuni 4 friands sur la plaque à pâtisserie. Un dernier pschitt d'huile d'olive et hop, au four préchauffé à 220°C (mode tarte sur mon four) jusqu'à ce que la belle couleur dorée de mes rèves soit atteinte.
J'ai servi juste comme ça avec quelques lamelles de mangue et graines de grenade (même pas rouges, et en plus pas bonnes... Zut alors...) juste arrosées de quelques gouttes de vinaigre de cidre et d'huile d'olive.
Voilà, c'est tout simple, mais c'est moins gras et bien plus croustillant qu'en version tatin.
08 avril 2009
soupe de pois cassés hollandaise
Il fait encore froid le soir, même si les abricotiers, cerisiers, poiriers et pruniers sont déjà en fleur chez moi... Quelle merveille que cette nature en pleine force qui s'éveille et nous émerveille par ses couleurs tendres et pleines de promesses...
Les 2 années qui viennent de s'écouler ne nous avaient pas porté chance au niveau des fruitiers : un coup de gel tardif avait avorté la floraison des pruniers et tué les bébés abricots dont notre arbre était pourtant couvert... C'est pourquoi j'ai tant d'espoir et de hâte cette année.
C'est vrai que ce n'est pas avec un abricotier et autant de prunier, cerisier, poirier, pommier et cognassier que je vais faire des tonnes de confitures, mais c'est toujours un plaisir pour moi que de passer sous chaque arbre et d'y cueillir un fruit gorgé de sève et de sucre. Aucun traitement... Plus bio que bio ! Mais la contrepartie à l'absence de traitement, c'est un très faible rendement et la chasse quotidienne aux pouillons... Poueurk ! Enfin bon, on verra bien ce qu'il adviendra de nos arbres -et surtout de leurs (potentiels) fruits- cet été...
En attendant, on termine les stocks de produits typiquement hivernaux que sont les légumineuses. Des produits que je finis par ne plus pouvoir voir en peinture tellement je m'en suis goinfrée tout l'hiver. Chaque chose en son temps... Chaque produit en sa saison. En ce moment, je rêve d'asperges, d'artichauts, de fraises, et comme je privilégie les produits bio et locaux, et bien je mange plus souvent des choux (j'en peux plus, des choux... A bas les choux ! sauf en version pâtissière !) des carottes, des patates et des raves que les symboles printaniers que sont tout particulièrement asperges artichauts et fraises... Seules les blettes m'accompagnent encore avec ravissement. Je vous en présenterai d'ailleurs sous peu une version en gratin de pâtes à la tomate et à la saucisse, mais ce n'est pas pour aujourd'hui. Niark niark niark !
Et c'est donc avec la joie liée au ras-le-bol des légumineuses que j'ai quasiment terminé mon paquet de pois cassés verts... Bon, il m'en reste encore un peu, mais tellement peu que je me demande bien ce que je vais pouvoir en faire... Peut-être un minestrone revu pour les accommoder ?
En attendant je vous présente cette délicieuse soupe pleine de bonnes choses (enfin bonnes... Pas vraiment pour le cholestérol à cause de la saucisse, mais bon... Faut bien manger quelque chose quand même!)
Soupe de pois cassés hollandaise
Source : site web du magazine Good Food, "Erwtensoep : dutch pea soup"
Pour 8 personnes
prévoir 1h45 minutes
500ml pois cassés verts
1 os de jambon ou 500g de jambon en 1 morceau
1 feuille de laurier
1 ccafé thym haché
3 clous de girofle
1 ou 2 saucisses fumées selon la taille. Morteau ou Montbéliard sont excellentes.
250g carottes
200g oignon
250g céleri rave
260g blanc de poireau
QS sel (attention, la saucisse est assez salée)
pour décorer et accompagner : quelques feuilles de céleri branche, pain de seigle et moutarde (je me suis contentée des feuilles de céleri)
On commence par lancer la cuisson, on préparera les légumes pendant que ça cuira.
Dans une casserole assez grande pour contenir l'os de jambon le cas échéant, verser 2 litres d'eau, les pois cassés, le jambon, la feuille de laurier, le thym et les clous de girofle et porter à ébullition en écumant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume du tout.
Oui, en écumant, car une quantité d'écume impressionnante se forme, voyez vous mêmes :
En mettant tout cela à bouillir, je me suis dit que j'aurais dû demander à mon boucher de couper l'os du jambon en 2, cela m'aurait permis d'utiliser une casserole plus petite... et surtout moins lourde !
Couvrir et laisser bouillonner doucement 45 minutes en mélangeant de temps en temps (sinon, les pois cassés se collent au fond de la casserole).
On a donc plein de temps pour préparer les légumes :
Peler les légumes. Couper les poireaux en demi-rondelles, les autres légumes seront hachés grossièrement : j'ai fait des cubes d'environ 1cm de côté avec les carottes et le céleri-rave.
Quand les pois cassés sont cuits (ils s'écrasent à la fourchette) retirer l'os de jambon le temps d'en prélever la viande qui y est attachée et de jeter l'os nu. Remettre la viande dans la casserole, ajouter la ou les saucisses entières et les légumes. Saler peu. Mijoter environ 30 minutes.
Quand c'est cuit, retirer les saucisses et le jambon. Couper les saucisses en rondelles et les répartir dans les assiettes en conservant juste une rondelle pour la déco de chaque assiette. Répartir aussi le jambon coupé en bouchées.
Goûter la soupe, rectifier en sel si nécessaire.
La recette ne le demande pas mais moi j'ai choisi de mixer la soupe pour obtenir un résultat très onctueux.
Verser la soupe dans les assiettes, décorer avec la rondelle de saucisse fumée réservée et un peu de feuilles de céleri finement ciselées.
La recette suggère d'accompagner de tranches de pain de seigle tartinées de moutarde... Je n'ai malheureusement pas eu le temps de faire le pain de seigle (enfin pas pur seigle, mais avec 50% de farine de seigle quand même !) donc je n'ai pas pu tester ces tartines. A mon avis, ça doit complémenter à merveille la douceur de cette soupe au goût naturellement fumé en lui apportant une légère touche d'acidité...
Un régal! La douceur de la soupe, le goût fumé, la saucisse puissante, le parfum à peine perceptible du clou de girofle (d'ailleurs il faut noter que le clou de girofle est souvent difficile à doser, il en suffit d'1 de trop pour rendre un plat immangeable... ici la dose est parfaite), bref, tout est merveilleux !
Allez, si vous avez comme moi des pois cassés que vous voulez virer du fond de votre placard pour libérer de la place pour l'été, n'hésitez pas, faites cette soupe par une soirée pluvieuse, vous ne le regretterez pas !
19 mars 2009
xxxotto : risotto pâtotto et crozetotto, la base sur laquelle s'appuyer pour jouer
Dans notre famille, nous sommes tous fan de risotto. C'est pourquoi en hiver ce plat revient-il régulièrement sur notre table. La méthode est toujours la même, seuls changent les ingrédients en fonction de ce que je trouve au marché.
La base de la recette, c'est bien sûr le risotto, c'est à dire la cuisson d'un féculent (riz, coquillette, crozets ou autre pâte) par absorption d'un liquide parfumé (bouillon de volaille, de poisson, de légumes) avec des oignons fondus et un verre de vin (pas forcément blanc d'ailleurs...)
Sur cette base, on construit une garniture qui peut être végétarienne ou contenir viande ou poisson, comme on veut !
Juste une petite remarque... J'ai essayé avec du riz noir "Venere Nero" un risotto poireau haddock... Heu... Allez, rigolez un bon coup, je ne vous en voudrai pas... Bref, au bout d'une heure de cuisson, le riz n'avait pas cuit, n'avait pas gonflé, n'avait pas bu de bouillon... Et une heure de cuisson, ça veut dire une heure plus le temps de fondre les oignons (et les poireaux dans mon cas)... J'entendais les estomacs gronder (y compris le mien) et Fifille n°2 râler du fond de la maison... Finalement, on l'a mangé encore ferme, on ne pouvait plus attendre... Mais c'est incroyable, parce que j'avais pris 400g de riz (je compte 100g par personne en plat unique et 60 à 80g maxi en accompagnement) et on a tout juste eu assez pour 3 personnes... Donc le risotto au venere nero, je ne referai pas... Ah oui, j'allais oublier, en plus en cuisant il ne reste pas noir mais devient violet et déteint sur les poireaux et le haddock... :-(
Risotto, pâtotto, crozetotto au chorizo avec ou sans roquette, avec ou sans poisson grillé ou poché
Crozetotto roquette et chorizo, pavé de lieu jaune grillé
Risotto au chorizo sur lit de bébé roquette et cresson
Risotto à la roquette et au haddock poché
Pour toutes ces recettes, une même base pour 4 personnes :
2 ou 3 csoupe d'huile d'olive
1 oignon haché
1 bon verre de vin blanc
entre 300g et 400g de "riz (si possible riz à risotto)/crozets/coquillettes ou autres pâtes" selon si ce sera un plat unique ou un accompagnement.
environ 1,25 litre de bouillon de votre choix (volaille, légume, poisson, crevette, agneau etc.) parfumé si nécessaire à l'aide de poudre de perlimpimpin (safran, piment d'Espelette, poudre de cèpes séchés par ex)
environ 50g parmesan
On commence par chauffer le bouillon, éventuellement y infuser les poudres parfumées. Pour le safran qui coûte la peau des fesses très cher, on prélève une louche de bouillon bouillant et on y dilue l'épice.
On chauffe l'huile d'olive dans une grande sauteuse possédant un couvercle
On y fait fondre les oignons sans coloration
On ajoute alors le riz ou les crozets ou les pâtes choisies et on mélange pour bien enrober d'huile, longuement, le riz (ou les pâtes, crozets sur la photo ci-dessous) doit devenir légèrement translucide
On peut utiliser de l'épeautre comme ici ou du quinoa comme là, bref, le choix est vaste (mais on évitera le riz venere nero! lol! Ou alors on le précuira avant !)
Verser le vin blanc, mélanger jusqu'à quasi totale évaporation
Puis on commence à ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant toujours doucement sur feu moyen et en ne mettant une nouvelle louche que lorsque la précédente a été absorbée. Cela prend en principe 20 minutes pour le riz, plus pour du riz complet (environ 45 minutes), bref il faut surveiller. Et touiller.
En fonction des ingrédients qu'on souhaite utiliser pour agrémenter le "xxxotto", choisir son moment pour les insérer dans le déroulement de la recette...
Quand le riz/pâte est cuit à point, c'est à dire cuit mais ferme, et que tous les ingrédients qui doivent être dedans sont ajoutés, on peut alors si on le souhaite ajouter hors du feu 1 csoupe de beurre ou de mascarpone (je ne le fais jamais...) et on couvre pour 5 minutes environ. Le riz ou les pâtes vont finir de s'attendrir sans se détremper puisqu'il n'y a plus de bouillon...
Et on sert avec du parmesan.
Voilà, ça c'est la base. Après, on peut jouer...
3 rondelles de chorizo par personne, éventuellement recoupées en dés, grillées dans une poêle
1 pavé de lieu (ou tout autre poisson qui se tient à la cuisson) à griller par personne,
ou bien 1 gros filet de haddock poché 10 minutes dans de l'eau bouillante pour 2 personnes (je compte environ 150g par personne)
1 herbe amère et colorée, 1 poignée par personne. Ce peut être de la roquette, du vert de blette, des "cime di rapa", des épinards, bref le choix est vaste. La roquette et les épinards sont hyper rapides à cuire donc on les met à la toute fin de la cuisson du "xxxotto"
alors que cime di rapa et vert de blette sont des durs à cuire et devront soit être précuits, soit mis à fondre avec les oignons (voir le risotto aux blettes).
On peut aussi saupoudrer un risotto aux champignons, ou au potiron, ou au poireau avec du lard séché à la poêle et écrasé pour l'émietter sur les assiettes, ça apporte un croustillant et un goût incroyables !
Quand on utilise du poisson, il peut être très intéressant gustativement parlant d'ajouter un peu de jus de citron et/ou du zeste de citron directement dans les assiettes.
Le "xxxotto", c'est toujours un régal...
En 2008 nous nous régalions de tagliatelles à la carbonara de canard.
En 2007, une délicieuse quiche aux asperges et au crabe nous enthousiasmait, et je vous présentais un classique de la cuisine Lyonnaise : le hareng-pomme à l'huile.
17 mars 2009
tarte poireau jambon purée d'amande d'après Audrey
Encore une recette spéciale cholestérol qui rassemble la pâte à tarte santé d'après Laurence Salomon sans oeuf ni beurre et une garniture épaissie à la purée d'amande blanche bio et rendue onctueuse par l'ajout de crème d'amande bio sans sucre.
Pour cette tarte piquée à Audrey, j'ai fait très peu de modifications, donc je vous renvoie directement à sa recette d'origine et je vous indique simplement ce que j'ai changé.
Tarte poireau jambon purée d'amande d'après Audrey
basé sur une recette d'audrey
Pour la pâte à tarte, je n'ai pas suivi la recette d'Audrey car je n'avais (à l'époque!) que de la purée d'amande blanche dans mon frigo donc j'ai pris ma recette habituelle de pâte santé basée sur cette purée-là.
Pour la garniture, je n'ai pas utilisé du poulet mais un reste de jambon à l'os, environ 300g.
Enfin je n'ai pas utilisé de crème de vache mais de la crème d'amande à la place.
Mes 3 blancs de poireaux étaient de belle taille, des poireaux de compétition ! lol ! Parce que je fais des tartes dans un moule de 28cm, donc il faut quand même de quoi le remplir... En fait, j'ai utilisé une botte de 1 kilo de poireau. Il fallait bien tout ça.
Ensuite, j'ai fondu mes poireaux dans un peu de margarine spéciale cholestérol jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide, ajouté les dés de jambon, puis la purée d'amande blanche en pensant (bêtement...) qu'elle allait épaissir en chauffant et que j'allais la délayer avec ma crème d'amande. Bon, inutile de vous raconter que j'ai ajouté une 3eme ccafé de purée d'amande, puis une 4eme, sans que rien n'épaississe... Glups... Alors j'ai ajouté la crème, et là, ça a épaissi ! C'est même devenu graveleux, âcre, poueurk ! J'ai ajouté un max de curry en poudre pour cacher le goût particulièrement infâme, mais cela ne cachait pas la consistance rugueuse... Hélas... Conclusion, quand Audrey dit 2 ccafé, c'est 2 ccafé, pas 4 !
J'ai donc refait quelques jours plus tard avec 2 ccafé de purée d'amande, et là, nickel-chrome ! Une consistance syrupeuse, épaisse mais pas dure, onctueuse mais pas coulante, juste à point, quoi !
Cependant je trouve que le goût de la purée d'amande apporte une certaine âpreté à la garniture, au point que je n'aurais pas du tout apprécié cette tarte sans la pointe de curry (car quand on met juste ce qu'il faut de purée d'amande on n'a pas à ajouter des doses indécentes de curry pour cacher le goût! lol!)
Servie avec une petite salade mélangée et une vinaigrette à l'huile de noix bien relevée, c'est tout simple, et c'est si bon...
En 2008, nous dégustions un pavé de cabillaud accompagné de tagliatelles au fenouil et chorizo.
En 2007, nous utilisions le reste des quenelles en les faisant sauter à la poêle, le reste du brochet ayant participé aux quenelles en le poêlant lui aussi, le tout avec une petite salade... Une manière bien agréable d'utiliser des restes ! Et je vous présentais le must de l'époque, la brioche à 1 oeuf de Daninature.
22 janvier 2009
filet de bar grillé, lentilles beluga et chorizo
De passage au magasin bio, je tombe sur des lentilles beluga. Quelles merveilles que ces petites lentilles toutes dodues et surtout toutes noires! Je me suis dit que ça ferait super joli dans une assiette, avec un poisson bien blanc par exemple... Et puis comme j'adore l'association poisson blanc-chorizo, et que la lentille va bien avec lardons ou chorizo, tout comme les haricots secs d'ailleurs, je me suis dit que j'allais essayer de faire une assiette 3 couleurs : lentilles noires, poisson blanc, chorizo rouge...
Même si les couleurs se sont révélées plutôt décevantes, je tenais là une recette excellente, simple, rapide et équilibrée
Filet de bar grillé, lentilles beluga et chorizo
Pour 4 personnes
4 petits filets de bar ou 4 pavés, avec la peau
16 tranches fines de chorizo
1 tasse (250ml) de lentilles noires beluga
1 oignon
1 feuille de laurier
sel
quelques feuilles de persil pour la déco
2 csoupe huile olive
Mettre dans une casserole 1 litre d'eau (4 fois le volume de lentilles) non salée, les lentilles, l'oignon pelé et coupé en 2 et la feuille de laurier, porter à ébullition et compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Saler et compter 10 minutes supplémentaires. Goûter, normalement c'est cuit la perfection. Jeter l'oignon et le laurier, égoutter, réserver.
Au moment où on sale les lentilles, mettre une très grande poêle anti adhésive à chauffer avec un voile d'huile d'olive. Un pulvérisateur est idéal pour cela. Déposer dans la poêle chaude les rondelles de chorizo sans qu'elles se chevauchent, dorer un premier côté, retourner, dorer le 2ème côté, retourner à nouveau sur le 1er côté, ça aplanira un peu les rondelles, réserver au chaud.
Dans la même poêle non nettoyée et chaude, placer les filets de bar côté peau, saler un peu mais pas trop à cause du chorizo et laisser côté peau jusqu'à ce que la peau soit grillée et les bords des filets dorés.
Pendant ce temps normalement la cuisson des lentilles s'est terminée, elles sont égouttées. Les retourner dans la casserole avec 1 csoupe d'huile d'olive, bien mélanger, réchauffer le cas échéant.
Quand la peau du bar est croustillante et grillée, tourner les filets un à un, dès que le 4ème filet est retourné recommencer l'opération, ôter du feu et dresser les assiettes, saupoudrer d'un peu de persil haché.
C'est délicieux. La lentille beluga n'a pas tout à fait le même goût que la verte du Puy, je me demande d'ailleurs si je ne la trouverai pas meilleure, cette beluga, plus goûteuse. Il faudrait que j'aie les 2 côte à côte pour déterminer les différences de goût et ma préférence!
Par contre, une fois cuite elle n'est pas franchement noire-noire, elle est certes beaucoup plus sombre que la lentille verte, mais elle n'est pas nuit noire non plus, quoi! Dommage, je comptais vraiment sur un noir profond...
Le bar est vraiment mon poisson préféré. Et cuite dans le gras rendu par le chorizo (qui d'ailleurs en a rendu bien moins que ce à quoi je m'attendais...) sa peau grillée prend un goût extraordinaire, vraiment on adore! Déception malheureusement là aussi pour la couleur, puisque le fait de retourner le poisson dans la poêle lui donne un peu de couleur, couleur par ailleurs bien teintée par le chorizo qui a séjourné dans cette même poêle juste avant. Moi qui voulais du poisson bien blanc pour trancher avec la lentille... Pour garder cette blancheur, j'aurais pu cuire mon poisson à la vapeur et ôter la peau au moment de servir, mon poisson aurait été certes très blanc, mais quel dommage de ne pas exploiter le chorizo jusqu'au bout!
Seul le chorizo a respecté le contrat goût/couleur! ;-)
En 2008, nous travaillions le légume vedette de la semaine, le chou rouge, et présentions à Lavande un chou rouge aux cranberries
04 décembre 2008
gratin de poireaux aux haricots blancs et au chorizo
Voici une formidable recette de saison. Elle rassemble des goûts et des consistances pour un résultat parfait. Et si l'association haricot sec/chorizo (que j'employais toujours avec du poisson) n'est plus à vanter, elle est ici exploitée d'une façon nouvelle pour moi. Le résultat est à la fois tendre, croquant, doux et piquant, et c'est un parfait plat unique d'hiver qui rassemble comme j'aime tant légumes, féculents et protéines.
Essayez ce gratin, vous ne serez pas déçu(e)!
gratin de poireaux aux haricots blancs et au chorizo
adapté du Good Food de novembre 08
1 csoupe huile olive
75g chorizo (j'ai mis la moitié d'un chorizo piquant)
4 gros blancs de poireaux
3 gousses d'ail
100ml de sherry Fino (remplacé comme d'hab chez moi par du Noailly-Prat!)
2 boîtes de 400g de cocos blancs
500ml bouillon de légumes (volaille pour moi)
85g pain sec (je n'ai pas pesé, j'ai mis 1 petite poignée de chapelure et 3 de flocons d'avoine)
Préparer les ingrédients :
Egoutter les boites de haricots blancs
Couper le chorizo en petits dés
Couper les blancs de poireau en rondelles fines
Peler et ciseler l'ail finement
Préparer - le cas échéant - le bouillon
Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6
Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir les dés de chorizo à feu vif. Le chorizo doit devenir croustillant et légèrement doré.
Lorsque le chorizo est grilloté à point, le retirer à l'aide d'une cuiller-passoire ou d'une écumoire et le réserver dans un petit bol, mais laisser l'huile rendue dans la sauteuse. En fait, j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup trop d'huile dans ma sauteuse, donc j'en ai vidé une grande partie dans un autre petit bol (au cas où il m'en faudrait plus que prévu, et j'ai bien fait car j'ai eu à en remettre pas mal finalement... mais pas tout!)
Dans la sauteuse, ajouter les poireaux et la moitié de l'ail, mélanger et laisser cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement pour pas que ça brûle. Et bien que ma sauteuse n'attache pas spécialement, j'ai quand même dû rajouter un peu d'huile au chorizo réservée...
Quand les poireaux sont tendres, ajouter le vin blanc, les haricots blancs et le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen et à découvert environ 5 minutes
Assaisonner, goûter, rectifier.
Pendant ce temps, passer dans un mixeur à couteau le pain sec et le reste d'ail (pour moi, ce sont la chapelure et les flocons d'avoine que j'ai mélangés juste d'un petit coup de pulse sur ma petite moulinette électrique.)
La recette dit ensuite de verser le contenu de la sauteuse dans un plat à gratin. Mais chez moi il y avait tellement de bouillon que je ne voyais pas comment j'allais pouvoir obtenir un gratin à partir de cette soupe! J'ai donc décidé d'égoutter ma préparation dans une passoire au dessus d'un saladier de façon à bien conserver mon bouillon et pouvoir en mettre dans mon plat juste la quatité que j'estimais nécessaire.
Donc j'ai mis le mélange sans le bouillon dans le plat à gratin, puis réparti dessus les dés de chorizo et ajouté un fond de mon bouillon réservé.
Ensuite j'ai saupoudré de ma chapelure améliorée
Enfourner 10 minutes environ (il m'en a fallu un peu plus : 20 minutes environ), le gratin doit être bien doré!
Miam, c'est super bon!
Et j'ai trouvé que c'était très sympa de mélanger des flocons d'avoine à la chapelure, car non seulement c'est très "santé", mais en plus ça apporte une qualité spécifique à la chapelure, un petit quelque chose à la fois craquant et fondant, et pour les yeux, cela renforce le côté "campagne" de ce gratin.
Bon appétit!
en 2006, nous servions un risotto à l'encre de seiche et à la seiche
et en 2007, le merveilleux chocorange de Cuisineplurielle
10 mai 2008
encore un peu de Thuriès? Allez, un chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir
Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!
Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!
Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...
chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir
adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"
Pour 4 personnes
2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail
Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.
Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud
Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.
Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.
Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur
Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.
Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.
Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.
J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.
29 avril 2008
tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"
Un régal, mais fin avril, ça va être dur de trouver des cime di rapa! Il commence à faire trop chaud, et ces feuilles de chou vont disparaître des étals... D'ailleurs c'est très simple, je n'en trouve plus au marché depuis mi mars et c'est seulement à Grand-Frais que j'en trouve encore.
Cela dit, on peut substituer par n'importe quelle "feuille amère" : feuilles très fraîches de navet nouveau, roquette... ou moutarde pour Olivier ;-)
Les "cime di rapa", c'est ça :
Enfin ça c'est la version grand-Frais, c'est aussi grand que des blettes! Au marché, c'est moins grand, moins épais... Et parfois on voit les petites fleurs jaunes qui ressemblent à des fleurs de brocoli, mais ça c'est mauvais signe, ça veut dire que les feuilles sont un peu passées... ;-)
A Grand-Frais, les cime di rapa sont commercialisés sous le terme "Chou cima". En effet, ce sont des "brassica"!
Quand à la saucisse italienne piquante, si vous n'en trouvez pas, prenez de simples chipolatas!
tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"
Pour 4 personnes :
500g tagliatelles
1 botte de cime di rapa (ou feuilles de navet nouveau ou moutarde ou roquette etc...) sans les grosses tiges
1 ccafé graines de fenouil (facultatif)
2 saucisses italiennes piquantes par personne (enfin selon leur taille) coupées en rondelles
1 verre de vin blanc
1 botte d'asperges vertes (facultatif) têtes réservées, queues coupées en rondelles
1 oignon ciselé
1 belle gousse d'ail hachée
1 boite 400g tomates
2 csoupe huile olive
sel poivre QS
Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir pour les pâtes.
En même temps, mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grande poêle. Y faire revenir les saucisses puis ajouter éventuellement les graines de fenouil.
Ajouter ensuite oignon et ail, laisser revenir.
Ajouter ensuite les queues des asperges et les laisser revenir un peu avant d'ajouter un verre de vin blanc. Les asperges ne sont pas du tout prévues dans cette recette, mais vu qu'elles commençaient à se rebeller à force d'être oubliées au fond du tiroir à légumes, je n'allais pas encore les abandonner à leur triste sort...
Quand les rondelles de queue d'asperge commencent à s'attendrir, ajouter les têtes.
Laisser mijoter tranquillement sans couvrir.
Pendant ce temps, l'eau des nouilles a dû commencer à bouillir, donc il a falllu y jeter les nouilles. Les tagliatelles sont donc entrain de cuire.
Les feuilles de cime di rapa sont prêtes :
Lorsque les pâtes sont presque cuites (environ 3 minutes avant la fin de la cuisson) ajouter les cime di rapa et laisser bouillir avec les pâtes.
La sauce est prête, elle a dû réduire un peu.
Egoutter les pâtes avec les cime di rapa et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus la sauce et les saucisses.
Et voilà un petit repas de transition hiver/printemps tout à fait délicieux!
Il existe une autre façon de cuire les cime di rapa, peut-être plus facile. Il suffit de les bouillir dans l'eau des nouilles environ 3 minutes avant d'y cuire les nouilles, d'égoutter ensuite les feuilles à l'aide d'une écumoire et de les mettre dans la sauce, puis, dans la même eau de cuisson, de faire cuire les tagliatelles.
Bon appétit!
