Le blog de Lacath

La Cath au four et au moulin...

21 septembre 2009

St Jacques poêlées et compote d'aubergine au citron confit pour Carpe Diem

La semaine du goût fête ses 20 ans ! Piqûre de rappel !!!

N'oubliez pas d'aller jeter un oeil sur le site du goût (clic) !

Aujourd'hui, je vous présente une recette rapide et légère tirée d'un magazine de Joël Robuchon, "Cuisinez comme un chef", datant de novembre 07. Cette recette utilise du citron confit, raison pour laquelle je souhaite dédier ce billet à Françoise/Carpe Diem . Carpe nous a quittés il y déjà plus d'un mois, pourtant il ne passe pas une journée sans que je pense à elle ; quand je passe à côté du citronnier qu'elle m'a aidée à sauver pour l'arroser ; ou quand je cuisine les citrons confits que j'ai réalisés avec sa recette et les citrons du citronnier en question.

Je garde ce bocal au frigo, l'huile d'olive en figeant cause cette zone blanchâtre et opaque au bas du bocal. Ni l'huile ni les citrons ne s'en trouvent dénaturés.

C'est une moitié de ce citron que j'ai utilisée pour cette recette :

Carpe, merci. Et pas que pour les citrons. Nous ne t'oublions pas. Et pas qu'à cause des citrons.

Saint Jacques poêlées et compotée d'aubergines au citron confit

adapté d'une recette de Joël Robuchon, magazine "Cuisinez comme un chef", novembre 2007

pour 2 personnes
Prévoir 45 minutes en tout

12 petites noix de St Jacques (cette quantité est bien sûr à adapter selon la taille des coquilles!)
2 aubergines moyennes, pelées 1 ligne sur 2 puis coupées en cubes de 1cm de côté environ
2 tomates moyennes
2 csoupe concentré de tomate
2 gousses d'ail, pelées et écrasées au presse-ail
1 bouquet de persil plat et un de coriandre, les feuilles seulement, ciselées
2 ccafé cumin en poudre
1 pointe de cayenne
1 csoupe vinaigre de cidre
1/2 citron confit au sel, en touts petits dés
QS sel, poivre, huile d'olive (j'ai utilisé l'huile de mon bocal de citron confit, elle est merveilleusement parfumée)

Placer les cubes d'aubergine dans le panier du cuit-vapeur (ou couscoussier) et les cuire à  la vapeur environ 20 minutes

Travailler avec une sauteuse anti adhésive, comme ça pas besoin d'utiliser d'huile.
Râper les tomates directement dans la sauteuse anti adhésive. (râper, c'est génial, j'avais déjà vu cette technique à la télé par Gilles Choukroun, pas besoin de peler la tomate, on la coupe en 2 et on la râpe côté chair contre la râpe, la peau ne passera pas. Attention quand même aux doigts!)
Ajouter l'ail écrasé, le cumin, le cayenne et laisser mijoter sans couvrir environ 5 minutes dit Monsieur Robuchon, plutôt 15 à 20 minutes pour moi : mes tomates devaient être particulièrement aqueuses !

Oui, sûrement très aqueuses, d'où d'ailleurs mon choix d'utiliser du concentré de tomate et non du coulis de tomate comme l'indique Joël Robuchon dans la recette originale. D'ailleurs, je me demande si je n'ai pas mal interpreté cette requête... Voyez-vous, Robuchon indique spécifiquement du coulis de tomates Heinz... Je me demande s'il ne voulait pas dit par là du ketchup ? Enfin bon, toujours est-il que j'ai mis du concenté de tomate... Enfin bon, je reviens à ma recette :

Ajouter le concentré de tomate et les aubergines cuites, laisser à nouveau mijoter un peu si jamais la préparation est un peu "mouillée" de façon à évaporer encore de l'humidité. Ajouter les herbes ciselées, mélanger, puis ajouter le vinaigre, mélanger et terminer en ajoutant le citron confit (en réserver un peu pour les coquilles)

Assaisonner, goûter, rectifier.
Réserver au chaud.

Huiler très légèrement une poêle anti adhésive (si possible avec l'huile des citrons confits. Mais les citrons confits du commerce sont souvent conservés en saumure et non à l'huile... Dommage...) On cherche vraiment à faire une cuisine la plus proche du 0% de matière grasse ajoutée, donc on huile très très légèrement une poêle anti ashésive.
Chauffer cette poêle à feu très vif et y faire dorer les coquilles St Jacques sur leurs 2 faces.

Saler, poivrer puis terminer en ajoutant le reste de citron confit. Bien mélanger, et servir immédiatement les coquilles sur un lit de compotée d'aubergines.

Un régal. D'une simplicité déroutante, et pourtant parfaitement aboutie, cette recette ultra légère est excellente.
J'ai personnellement regretté d'avoir utilisé des coquilles surgelées et de petite taille, elles n'ont pas suffisamment grillé à mon goût. Si je les avais laissées dans la poêle plus longtemps, elles auraient pu colorer à souhait, mais leur chair délicate aurait été transformée en caoutchouc... Ah non alors, pas de caoutchouc dans mon assiette!

Je crois que je vais poursuivre mes lectures de vieux magazines de cuisine, car vraiment il y en a quelques uns qui regorgent de petits bijoux...

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30 janvier 2009

nage de St Jacques au caramel de citron confit, poivre vert et beurre salé

J'ai eu la chance récemment d'aller dîner au restaurant "la mère Brazier" à Lyon, un très vieux nom de la cuisine lyonnaise ramené à la vie par Mathieu Vianney (voir cet article). Nous y avons dégusté un excellent repas. En entrée j'avais choisi des noix de St Jacques au citron confit, poivre vert et beurre salé... C'était délicieux et j'ai voulu refaire à la maison. Après de nombreux essais, j'ai obtenu un plat complètement différent mais que nous avons adoré! C'est donc ma version que je vous propose aujourd'hui.

Ne nous voilons pas la face, c'est un sucré-salé, alors si vous n'aimez pas ça, passez votre chemin tout de suite...
Sinon, laissez-vous tenter par cette

Nage de St jacques au caramel de citron confit, poivre vert et beurre salé

Pour 4 personnes

16 noix de St Jacques si possible sans corail. Le nombre de pièces est à déterminer en fonction de leur taille.
1 csoupe sucre
750ml bouillon de crevettes (maison ou bien du commerce. A défaut, du bouillon de légumes.)
3 à 7 grains de poivre vert selon le goût (poivre sec Ducros pour moi)
1/2 citron confit moyen ( prendre 1 citron entier s'ils sont petits. On ne consomme que l'écorce)
50g beurre salé très froid et coupé en petits dés
1 jus de citron
8 brins de ciboulette, 4 feuilles de persil haché et sel noir du Pacifique pour la déco

Préparer un cuit vapeur en plaçant au fond du panier un film plastique percé de nombreux trous. Y déposer les St Jacques, réserver au frigo.

Préparer le bouillon. Y faire bouillir 5 minutes puis infuser 10 minutes l'écorce du citron confit coupée en dés et les grains de poivre concassés. Attention, avec 7 grains c'est très piquant, mais c'est très bon aussi, quand on aime ça... Filtrer et garder au chaud.

Dans une casserole à bords hauts, chauffer le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Déglacer avec le bouillon chaud, attention, ça mousse, ça monte, c'est dangereux! Laisser bouillir doucement pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Garder à feu minimum pour que ça reste chaud le temps de cuire les St Jacques.

Mettre l'eau du cuit-vapeur à bouillir. Quand la vapeur se dégage, placer le panier préparé et le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que les noix s'opacifient. Cela va très vite, 3 à 5 minutes maximum.

Pendant que les St Jacques cuisent, ajouter petit à petit le beurre très froid coupé en petits dés au bouillon et fouetter. Quand c'est prêt, ajouter 1/2 jus de citron et servir. Entre le bouillon et le beurre salé, c'est assez salé.

Verser le bouillon dans les assiettes. Déposer délicatement les noix de St Jacques. Arroser du reste du jus de citron. Décorer avec sel noir (seulement sur les St Jacques) et ciboulette.

En principe on ne mange pas le corail, on s'en sert pour les sauces, mais j'avoue que moi j'adore ça... Si si... Alors je les mets aussi!

Mais je le répète, faut aimer le sucré-salé!

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En 2008 je cuisinais un must de la cuisine familiale, les endives au jambon.

En 2007, mon Nomamoi, en déplacement professionnel aux USA, découvrait sur mon blog les financiers aux amandes et à l'orange, zestes d'orange confits que j'avais réalisés en son absence... Il n'a pu goûter qu'une fois rentré... Heureusement que je lui en avais gardé!

19 janvier 2009

calamars aux petits pois et lasagnettes frisées (mafalde)

Quand je suis passée au marché, mon poissonnier préféré avait des calamars et des seiches frais. Comme c'était tentant! Nous aimons tellement ça à la maison! C'est la grande différence de prix qui m'a orientée vers les seiches plutôt que les calamars... Voyez plutôt, 9€ le kilo la seiche, et 17€ pour les calamars... Je n'ai pas réfléchi longtemps! D'autant plus que pour ce qui est de la cuisson, seiche et calamar se préparent exactement de la même façon et sont donc totalement intervertibles dans toutes les recettes! Je ne savais pas du tout ce que j'allais faire avec, donc j'ai demandé à mon poissonnier de ne pas les préparer... Et pour la quantité, je lui ai dit "pour 4!" et c'était parfait! ;-)

Bon, mais que faire de ces jolies bêtes?
Fifille n°1 venait passer le WE avec nous, donc il fallait des pâtes, ça c'est sûr. J'avais des jolies lasagnettes frisées... Je ne sais pas du tout comment ça s'appelle ces pâtes là, ça ressemble à de très larges tagliatelles aux bords formant des vagues...  Ca devrait très bien aller avec mes seiches, ces lasagnettes frisées...
Tiens au fait, savez-vous comment Fifille n°1 me nomme pour me répondre quand je lui envoie un "sale gosse" tendre et plein d'humour ? Et bien elle rit et me balance un superbe "morue frisée"! lol! Enfin bon, c'était juste parce qu'on parlait de lasagnettes frisées que je vous raconte ça... ;-)
Je reviens éditer ce billet, la vie n'est-elle pas formidable, je zappe à la télé et découvre Alba Pezzone entrain de brandir une lasagnette frisée en disant le mot "mafalde"... Mais ça ne fait rien, lasagnette frisée, c'est bien plus mignon que mafalde, non? ;-)

Quant aux petits pois, ils sont arrivés dans la recette en cours de route, parce que j'avais une furieuse envie de vert... Heureusement j'en ai toujours au congélo!

Mais stoppons là les bêtises! Allez, zoom sur les

calamars aux petits pois et "lasagnettes frisées" (mafalde)

Pour 4 personnes

Demandez la quantité nécessaire de seiches ou calamars à votre poissonnier. Il faudra environ 800g de seiches préparées, corps et tentacules.
500g de lasagnettes frisées (mafalde)
2 csoupe huile d'olive
2 ou 3 gousses d'ail
1 petit piment rouge thaï (à mon goût il en aurait fallu un 2ème, donc faîtes selon votre goût)
200g petits pois surgelés (environ, faites selon votre goût)
1 verre de vin blanc
1 jus de citron (au goût, commencer par quelques gouttes)
Herbes ciselées. Je voulais de la coriandre, j'ai dû me contenter de persil. Mais ciboulette, cerfeuil, menthe et autres ou mélanges iraient très bien de toute façon!
sel, poivre

Préparer le cas échéant les seiches : arracher la tête délicatement, ôter la plume du corps et l'offrir à votre perruche préférée, vider l'intérieur sableux et réserver éventuellement la poche d'encre qui se congèle très bien, enlever la peau. Pour la tête, couper au niveau des yeux côté tentacules et fouiller au centre des tentacules pour ôter le bec corné, enfin peler les tentacules. Bien laver, surtout les ventouses des tentacules qui s'acccrochent à leur sable, et bien sécher avec du papier absorbant.
Couper les corps en lanières et les tentacules les plus longs (et oui, tentacule est un nom masculin, j'ai vérifié!) en tronçons de taille équivalente.
Peler et ciseler l'ail, ôter les graines du piment et le ciseler finement.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y cuire les pâtes selon les indications sur le paquet.
La cuisson des seiches est très rapide, on commencera donc la garniture en même temps qu'on mettra les pâtes dans l'eau bouillante

Chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu moyen, ajouter l'ail et le piment, remuer pour ne pas laisser brûler. Ajouter les seiches et monter le feu au maxi, en remuant tout le temps, une minute maximum.

Et là, j'ai mis une partie du persil pour finir la cuisson des seiches, d'où la photo ci-dessus. Seulement voilà, je me suis prise d'une furieuse envie d'ajouter des petits pois à cette recette, alors dans ces cas là, rien ne m'arrête! Je change donc mon fusil d'épaule pour introduire des petits pois dans ce plat qui se suffit déjà à lui même comme ça.

Ajouter les petits pois et le vin blanc, saler, poivrer, quand ça bout baisser le feu et laisser mijoter tout doucement sans couvercle, le "jus" de cuisson va réduire un peu. Mélanger de temps en temps.

Quand c'est prêt, ajouter un peu de persil (en réserver un peu juste pour la déco), mélanger et ôter du feu. Les pâtes ne tarderont pas à être prêtes.
Egoutter les pâtes et les mélanger aux seiches, ajouter un peu de jus de citron, goûter régulièrement car le jus de citron doit juste relever le plat sans chercher à donner son goût, décorer du reste de persil.

C'est délicieux! Peut-être pas tout à fait assez pimenté à mon goût, mais bon, il faut bien reconnaître que mon palais n'est pas très habitué à une grande subtlité... et qu'il apprécie fortement les saveurs piquantes et épicées!

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En 2008, nous dégustions avec délectation les verrines café-café de Mercotte

24 novembre 2008

entrée individuelle : verrine crème d'artichaut, shiitake grillés et coquilles St Jacques poêlées

Voici une entrée tout à fait délicieuse qui peut aussi être réalisée en mini-verrine apéritive à condition d'utiliser des petits morceaux de champignons et des pétoncles (question d'accord entre la taille des verrines et des ingrédients devant rentrer dedans!)

C'est la version "entrée" que je vous présente aujourd'hui.

Mais c'est surtout une base qui peut être adaptée à bien d'autres possibilités... Par exemple, des cèpes à la place des shiitake (d'ailleurs c'est ce que j'aurais aimé faire, mais je n'ai pas trouvé de cèpes) ou des giroles. Une crème de topinambour ou de cerfeuil tubéreux à la place des artichauts.

Crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées

Pour 4 personnes :

8 fonds d'artichauts surgelés Picard (Juger selon la taille)
8 St Jacques (selon la taille)
4 csoupe crème (j'ai utilisé de la crème liquide de vache, une crème végétale marcherait aussi)
16 chapeaux de shiitake frais (selon la taille. On ne mange pas les pieds)
QS sel, poivre, huile neutre, sel noir d'Hawaï (pour la déco)
1 ccafé herbe fraîche ciselée (ciboulette, persil... Je l'ai retrouvée sur le coin du plan de travail en rangeant la cuisine... Dommage...)

Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante bien salée selon les indications sur le paquet
Quand ils sont cuits, les retirer et les mixer dans le blender. Ajouter un peu de bouillon de cuisson juste pour que le blender accroche, puis ajouter la crème. Goûter, rectifier
En même temps, cuire les chapeaux de shiitake dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils commencent juste à griller un petit peu. Saler, poivrer une fois cuits.
Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d'huile.
Pendant qu'elle chauffe, répartir la crème dans les assiettes puis déposer les chapeaux de shiitake.
Cuire les St Jacques dans l'huile fumante même pas 1 minute sur chaque face.
Répartir les St Jacques sur les shiitake
Saupoudrer de sel noir de Hawaï et/ou d'un peu d'herbes hachées (que j'ai oubliées... Arf...)

Et voilà!

J'ai certes oublié mes petites herbes, mais j'ai salé mes St Jacques juste au moment de servir avec quelques cristaux de sel noir d'Hawaï... Côté déco, j'adore cette couleur noire! Et je pense que c'est pour ça que j'ai oublié mes herbes. Du point de vue des couleurs, il y en avait assez, pas besoin de rajouter du vert, la verrine m'est apparue ainsi terminée...

Je vous disais au début de ce billet qu'on pouvait aussi faire cette recette avec du cerfeuil tubéreux et des cèpes. Je l'ai fait, mais c'est un peu spécial. En effet, selon le cerfeuil tubéreux qu'on utilise, la crème obtenue peut être un peu trop sucrée. Il est donc important déjà de bien saler l'eau de cuisson, mais aussi de corriger le goût si c'est trop sucré. Saler plus la crème terminée n'est pas une alternative pour moi (mauvais à la santé), il me reste donc la solution d'ajouter de la pomme de terre qui corrigera le goût sucré sans pour cela changer la consistance. Donc pour le cerfeuil tubéreux, goûter un bulbe juste bouilli, et si c'est vraiment sucré, cuire une pomme de terre en morceaux au micro ondes, ça prend 10 minutes et ça sauve le coup.

Et pour une version totalement luxe, remplacer les champignons par une fine lamelle de truffe... Merci à Nicolas le Bec pour cette idée découverte la semaine dernière à son cours sur le thème de la St Jacques et de la truffe... ;-) Mes amies blogueuses Fred du blog Gourmandises : cuisine et voyages, et Lorette du blog La Table de L ont fait de superbes reportages sur ce cours où nous nous sommes retrouvées, je vous laisse le soin d'aller y voir les recettes proposées. Malheureusement mon apn est tombé en panne de batterie, et un reportage sans photo... c'est pas un reportage. Je ne vous l'infligerai donc pas, surtout sachant que les copines ont fait un boulot formidable!

Bon appétit! ;-)

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09 novembre 2008

soupe de maïs aux crevettes St Jacques et poisson

Souvent, quand je vais au marché le vendredi, j'ai la chance de trouver du thon rouge et du saumon extra frais que nous aimons déguster crus, juste assaisonnés de wasabi et de sauce soja (ou plutôt de sauce shoyu, cette merveilleuse sauce soja bio tellement parfumée). Cette semaine, il y avait ces beaux poissons frais mais aussi des coquilles St Jacques fraîches... Elles étaient chères, mais bon, je n'en achète pas tous les jours, ça c'est sûr! J'en ai pris juste 4, et mon poissonnier qui est adorable m'en a rajouté quelques unes... Vraiment gentil, non? Bref, nous nous sommes régalés le soir même de toutes ces merveilles, les St Jacques crues étaient extraordinaires... Il nous est resté quand même un peu de tous ces poissons et de St Jacques que je n'aurais pas pu manger crus le lendemain. Pour des raisons sanitaires, il me fallait les congeler ou les cuisiner le lendemain même. Et puis de toute façon, il n'en restait que très peu. Alors comme j'avais décidé de faire le lendemain soir une soupe de maïs aux crevettes, je me suis dit que j'allais transformer ça de façon à y ajouter mes restes de poisson et St Jacques.
C'est donc ce que j'ai fait.
Et j'ai obtenu une excellente

Soupe de maïs aux crevettes, St Jacques et poisson

adapté d'un vieux magazine américain de supermarché

Pour 4 personnes

2 oignons
1 carotte
3 branches de céleri
1 csoupe huile végétale neutre
3 patates à soupe moyennes
300g de maïs surgelé (j'en avais un peu moins, hélas...) ou en boîte
1 litre bouillon de poisson ou de légumes
12 queues de crevettes crues, surgelées dégelées
1 poignée de morceaux de thon, autant de saumon, de ce que vous avez
Quelques morceaux de St Jacques si vous avez la chance d'en avoir
1 csoupe moutarde à l'ancienne (moutarde en grains)
1 petit piment rouge thaï (facultatif)
environ 1csoupe coriandre ciselée
environ 1csoupe persil haché

Peler, laver, couper, hacher les légumes. On doit obtenir :
1 1/2 tasse d'oignon haché
1/2 tasse carottes en brunoise (petits dés)
1/2 tasse céleri en brunoise
2 tasses de dés de pomme de terre
et épépiner puis ciseler hyper finement le piment

Pour rappel : 1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml

Chauffer l'huile dans une casserole, y ajouter oignon, carotte, céleri

et faire revenir à feu moyen 3 ou 4 minutes.

Ajouter ensuite les patates, le maïs surgelé, le piment et le bouillon, porter à ébullition. Si vous utilisez une boite de maïs, attendez plus tard pour l'ajouter.
Quand ça bout, baisser le feu et mijoter tout doucement environ 20 minutes, jusqu'à ce que les patates soient cuites.

Voici les crevettes dégelées, le poisson et les St Jacques que j'ai ajoutés :

Lorsque la soupe est prête, que les légumes sont tous cuits à point, c'est le moment d'ajouter le maïs en boîte, rincé et égoutté, si c'est ce que vous utilisez.
Ajouter enfin les produits de la mer, la moutarde et le persil haché, mélanger.

Dès que les crevettes sont roses et le poisson blanchi, c'est que c'est prêt! Surtout ne pas sur-cuire, les poissons, crevettes et les St Jacques deviendraient caoutchouteux!
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

C'est une petite "souplette" très simple, très réconfortante, très régressive, et la moutarde, comme pour les pâtes farcies publiées ici, apporte cette petite touche inattendue, discrète mais présente que j'aime tant.

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04 novembre 2008

moules marinières

Encore aujourd'hui, une recette familiale sans réel besoin de mesurer les proportions... Tout se fait à l'oeil, c'est inratable! Et rapide!

Moules marinières

Pour 4 personnes

2 kg de moules
2 verres de vin blanc (je prends toujours du Noailly-Prat, mais "la villageoise" convient parfaitement!)
1 ou 2 échalotes
1/2 bouquet de persil

Commencer par nettoyer et trier les moules ; ça c'est pas rigolo. Et pourtant, elles sont déjà prélavées, ce qui fait qu'on n'a plus besoin de les faire tremper, de les gassouiller dans l'eau, etc... Faut juste gratter les coquilles au couteau pour enlever les espèces de mini volcans gris clair qui s'y accrochent, et arracher les "barbes" qui sortent de l'intérieur des moules... Mais rien que ça, c'est pénible... Si une moule est ouverte, taper sur la coquille avec le couteau qui vous permet de la gratter. Si la moule est vivante, elle va se refermer. Si elle ne bouge pas une paupière, ni une moustache, ni le petit doigt, hop, poubelle!

Peler et hacher ciseler finement l'échelote.
Ciseler le persil pas trop finement.

Dns une grande cesserole, mettre l'échalote ciselée, ajouter le vin blanc, faire chauffer à feu très vif, quand ça bout y jeter les moules. Secouer la gamelle pour faire bouger les moules, couvrir. 2 minutes plus tard, ôter le couverle et agiter vigoureusement la gamelle pour faire sauter les moules et ainsi les mélanger : les moules dessus doivent passer dessous et réciproquement. Si vous mélangez avec une grande cuiller en bois, vous risquerez de détacher certaines moules de leur coquille. Il s'en détache toujours, mais avec une cuiller on augmente la proportion de coquilles vides... Refermer le couvercle, le feu est toujours à fond, rouvrir 1 ou 2 minutes plus tard, agiter à nouveau la casserole, normalement toutes les moules doivent être ouvertes, ou presque. Si beaucoup de moules sont encore fermées, poursuivre la cuisson. Mais normalement, ça doit être fini.
Hors du feu, ajouter le persil ciselé, secouer une dernière fois la gamelle, et c'est fini!

Servir avec des frites (au four, c'est moins gras mais c'est plus long à faire...)

Ne pas oublier un seau (lol!) au centre de la table pour les coquilles vides!

Que je fasse des moules à la crème safranée, ou des moules au curry et lait de coco, je commence toujours par cuire les moules de cette façon, mais sans le persil. Ensuite, je filtre le bouillon de cuisson pour ôter les impuretés éventuelles et les échalotes, et je dilue les épices dans ce bouillon avant d'y ajouter crème ou lait de coco et d'y remettre les moules. Et ce n'est pas plus compliqué que ça!

Bon, on va pas se casser la tête à faire une version imprimable pour ça, non? (il est tard, je rédige ce billet à l'avance avec mes yeux qui se ferment tout seuls, il est temps pour moi de filer directement au lit! Oui vraiment, ma flemme me perdra! lol!)

29 octobre 2008

St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d'agrumes... Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens...

Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)

St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes

adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin

Pour 4 personnes

De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)

Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!

Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver

Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.

Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...

Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...

J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)

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19 septembre 2008

salade tiède ou froide de calamar, pois chiches et chorizo

Voilà une excellente salade qui peut faire entrée si on en fait moins que la dose prescrite, ou de plat unique si on garde les proportions. Elle est tellement bonne que j'en ai déjà fait 2 fois... C'est dire!

La première fois, j'ai utilisé du chorizo doux. Du coup, la deuxième fois, j'ai pris du chorizo piquant... ;-)

C'est une salade qui peut se préparer à l'avance (ce qui permettra de la consommer en version froide), ou au dernier moment (elle sera alors servie tiède). Elle est extrêmement rapide, puisque la seule chose à faire cuire, c'est le calamar, or ça cuit en 2 minutes maximum! En effet, les pois chiches proviennent de boîtes, les poivrons sont des poivrons rouges marinés de chez Malartre, des poivrons que j'ai eu l'occasion de voir peler par une dame lors de ma visite dans les locaux de l'entreprise Malartre (enfin bon, si ce ne sont eux, ce sont leurs frêres... lol!), des poivrons délicieux, fondants et délicats, doux avec une légère pointe d'amertume, nageant dans une huile d'olive parfumée, mmmmmm... Un régal... A l'apéro, sur des morceaux de pain de campagne grillés frottés d'ail... rhâââââââ trop bons... ;-)

salade froide ou tiède de calamar, pois chiches et chorizo

adapté de "squid, chick pea and chorizo salad"

Pour 6 en plat unique, 8 en entrée

1 bocal de poivrons grillés marinés à l'huile d'olive
2 boites de 400g de pois chiches
1 bouquet de persil, les feuilles ciselées
1 bouquet de ciboulette, ciselée
1 piment rouge sans les graines, haché finement (j'ai pris 3/4 d'un piment d'Espelette frais)
2 grosses gousses d'ail, pressées
un peu d'huile du bocal de poivrons
800g de calamars ou seiches préparés, les blancs coupés en anneaux, les tentacules en tronçons
200g chorizo piquant coupé en dés de la taille de pois chiches (approximativement)
zeste et jus de 2 citrons
1 csoupe d'huile neutre

Voici la merveille de poivron que j'ai utilisée :

Mais si vous n'avez pas la chance d'habiter à Lyon et de vous approvisionner en produits Malartre, une autre marque conviendra. Ou alors des poivrons au naturel, en ajoutant de l'huile d'olive dans la salade.

Rincer les pois chiches et les mettre dans un grand saladier.
Sortir les poivrons à la fourchette pour ne pas mettre toute l'huile et rester maître du dosage en matière grasse ;-)

Ajouter le piment haché, l'ail pressé, le zeste et le jus de citron, mélanger. Si la salade doit attendre longtemps, il vaut mieux garder le persil et la ciboulette pour le moment de servir, sinon, on les met avec, et on mélange.

Dans un wok ou une grande poêle très très très chaude avec une csoupe d'huile neutre, jeter les morceaux de calamar et les faire sauter à feu hyper vif. Quand ils commencent à devenir blancs ou rose-mauve selon la quantité de peau laissée par votre poissonnier quand il a préparé les bestioles, donc en fait quand ils ne sont plus de nacre translucide, ce qui prend moins d'une minute, ajouter le chorizo et laisser cuire encore 30 secondes environ, les calamars vont se colorer de l'huile rendue par le chorizo.

Verser directement dans le saladier sans mettre l'huile de cuisson.
Mélanger, ajouter éventuellement de l’huile du bocal de poivrons, c'est pret!

Vous avez sûrement remarqué qu'il n'y a ni sel ni poivre dans ma version de cette recette. En effet, les pois chiches sont salés, les calamars sont naturellement salés, le chorizo est salé, je n'ai donc pas vu l'intérêt d'en rajouter. En ce qui concerne le poivre, je rappelle que j'ai utilisé du piment d'Espelette, pas très fort mais surtout au goût inégalable. Mettre du poivre serait (selon moi...) un sacrilège! ;-) Mais surtout, comme pour tout plat que l'on réalise, il faut penser à toujours goûter pour pouvoir rectifier l'assaisonnement si nécessaire...

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12 mai 2008

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo : Thuriès, Thuriès... et Thuries!

Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)

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