Pour être informé par email des dernières publications, abonnez-vous grâce à la "notification de publication" dans la colonne de droite
01 mars 2009
petits paquets croquants de veau, verre fromage blanc curcuma et gaspacho d'après Gilles Choukroun
Je suis sûre que vous vous souvenez de ma première découverte Choukroun, son poulet grillé, riz à l'oriental coco gingembre et son condiment de la mort qui tue. Bien qu'ayant dû retoucher la recette d'origine pour l'adapter au contenu de mon placard, nous avions obtenu un résultat absolument exceptionnel. J'ai donc remis ça avec une nouvelle recette, vue sur Cuisine TV, un plat que j'avais trouvé sympa et qui me tentait beaucoup. Pas de condiment de la mort qui tue, mais un verre de la mort qui tue pour personnaliser et enrichir des petites brochettes de veau enrobées de pâte filo et bien dorées...
Tout de suite, à peine l'émission "24 minutes chrono" finie, je me suis précipitée sur le site internet de CuisineTV pour y trouver la recette en question. Et j'y ai remarqué que Gilles Choukroun, lors de la réalisation à 4 mains avec Laurent Mariotte, n'avait pas vraiment fait la même chose que ce que disait le site internet... Hum hum... J'avais donc un choix à faire, la recette sur internet ou bien ce que j'avais vu à la télé ? J'ai choisi ce que j'avais vu à la télé. Et mes propres envies...
Comme la recette est disponible sur le site de CuisineTV, je ne vais pas me fatiguer à la répéter, je vais seulement faire mon petit reportage en indiquant les quelques modifs que j'ai faites, pas grand chose vous allez voir.
Petits paquets croquants de veau, verre fromage blanc curcuma et gaspacho d'après Gilles Choukroun
Source : Brochettes de veau au fromage blanc et curcuma
Ainsi que je vous le disais, je n'ai pas changé grand chose à la recette d'origine. Voici ce que j'ai fait :
Ainsi que l'indique la recette, j'ai commencé par le "gaspacho rapide".
A la télé, Gilles Choukroun n'utilisait pas 5 tomates mais 2 seulement, de taille moyenne, en fait exactement les tomates grappe que je trouve en ce moment à Auchan, pas belles, pas bonnes non plus d'ailleurs, mais ainsi préparées, elles acquièrent des qualités gustatives insoupçonnées ! J'ai donc utilisé 2 tomates, ni pelées ni épépinées, juste ôté le trognon, puisque de toute façon on allait non seulement tout mettre dans le blender mais en plus filtrer la purée obtenue.
Un autre changement que j'ai apporté : j'ai mis 2 branches de céleri et non une seule. En effet, j'ai goûté le gaspacho dans le blender et ai trouvé qu'il serait plus "frais" avec 2 branches. En plus, mes branches n'étaient pas très grosses ni longues, donc je n'ai pas hésité lontemps à faire cette modif.
J'ai filtré dans ma passoire fine en appuyant bien sur la purée avec une cuiller à soupe pour bien presser tout el liquide disponible, et j'ai jeté la pulpe restante, même si dans l'émission des idées (oubliées depuis) d'utilisation étaient données...
Autre chose encore, au niveau de l'assaisonnement : la recette mentionne du tabasco mais ne l'utilise pas... J'ai donc ajouté quelques gouttes de tabasco dans le bol contenant mon gaspacho filtré, au goût.
Une fois le gaspacho totalement à mon goût (et croyez-moi sur parole, il m'a été très dur de ne pas tout boire instantanément...) je l'ai mis au frigo.
Passons à la noix de veau.
J'avais 4 beaux pavés de noix de veau d'environ 1 cm d'épaisseur et pas du tout envie d'en faire des brochettes... J'ai donc décidé de ne pas réaliser les lanières épaisses de viande indiquées dans la recette, mais de faire des "paquets", un par personne, avec le pavé entier.
Conséquence de cette décision, il ma fallu 2 épaisseurs d'une demi feuille de pâte filo par pavé (pour vous donner une idée de la taille).
J'ai bien sûr ajouté sel, poivre et menthe, puis j'ai refermé soigneusement mes petits paquets et huilé leur dessus
et j'ai enfourné. Je me doutais bien que la cuisson prendrait plus de temps que celle des petites brochettes de l'émission, mais je n'étais pas préparée du tout à ce que ça dure quasiment 30 minutes, soit plus que l'émission complète à la télé ! Donc quand je referai (car je referai, et avec des invités, sans la moindre hésitation tellement c'est bon et facile), je commencerai par mes paquets de veau et non le gaspacho!
Puis, pendant que le veau cuisait au four, je me suis occupée du fromage blanc. Bon, je n'avais pas de fromage blanc, j'avais du jockey en pots individuels, donc un fromage blanc un peu liquide. Je pense qu'il faut utiliser en fait un fromage blanc plus ferme, genre faisselle bien égouttée, car quand on ajoute le jus de citron, ça devient vraiment liquide, et je trouve qu'à la dégustation, une fois le plat terminé, il n'y a pas assez de contraste de consistance.
J'ai suivi la recette, pour une fois j'avais bien toutes les herbes, j'ai goûté et... rajouté quelques herbes et du jus de citron ;-) On ne se refait pas !
Et j'ai réparti dans des verres à tapas.
Et là j'ai attendu la fin de la cuisson du veau...
Ensuite ça va super vite :
Je pose la plaque avec les paquets sur la cuisinière. Je complète mes verres de fromage blanc avec le gaspacho bien froid en le versant sur une petite cuiller placée juste au dessus du fromage blanc.
Hop, un peu de roquette au fond de l'assiette, un petit paquet dessus, le verre dans l'assiette, et c'est parti !
Le restant de gaspacho (car même avec 2 tomates au lieu de 5 il y a 3 fois trop de gaspacho) a été bu à l'apéro, une pure merveille, pimentée à souhait, extra frais, une vraie merveille !
J'ai regretté, en coupant ma 1ère bouchée, que la pâte filo ne soit pas plus croquante. En fait, le veau en cuisant a rendu un peu d'eau. D'autant plus qu'il faisait une belle taille. Je pense que dans ce cas, 3 épaisseurs de pâte filo auraient été plus agréables et croquantes sous la dent.
Malgré environ 30 minutes de cuisson, le veau n'était toujours pas cuit... J'ai repris tous les paquets sur une assiette que j'ai placée au micro ondes quelques secondes, et le problème était règlé. Sans ramollir plus la pâte filo, chose que je craignais un peu, mais bon, ça s'est bien passé.
Voilà, un vrai régal je vous promets ! Même Fifille n°2 a léché son assiette ! Et ça, c'est la meilleure preuve !
Bon dimanche à toutes et à tous !
En 2008, je cuisinais un chou rouge braisé à l'orange en version simplifiée.
En 2007, on se régalait avec des croquettes de crevettes à l'indienne, sauce au yaourt
25 février 2009
extraordinaires cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices et leur purée de patates douces
Voilà exactement le genre de plat que j'adore, un sucré salé, des épices douces, une viande délicieuse et confite que j'apprécie tout particulièrement. Et surtout cette purée de patates douces que j'avais découverte aux USA chez des amis (ceux qui faisaient cuire au four leur poule à bouillir, vous vous souvenez de ce billet ?) mais que je n'avais jamais encore faite. C'est pourtant tellement facile, et tellement bon... Je ne resterai sûrement pas 10 ans sans en refaire! ;-)
Un plat coloré et parfumé qui à mon avis conviendrait très très bien à un repas familial. Je verrais bien ça pour l'anniv de Fifille n°2 qui se passe début Novembre. Ca irait moins bien pour celui de Fifille n°1, en mai...
Cette sauce, mais cette sauce... A se damner !
Mais faut aimer le sucré-salé ! ;-)
Cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices, purée de patates douces
Réalisation : 2h30 environ
Pour 4 personnes
4 petites cuisses de canard ou 2 grosses recoupées
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
sel
250ml vin rouge
2 csoupe vinaigre framboise
1 tête d'ail complète
1 orange, zeste et jus
1 litre de bouillon de volaille
mélange de fruits séchés :
- 1 petite rondelle d'ananas séché
- 2 pruneaux
- 2 abricots séchés
- 1 petite csoupe raisins secs
- 1 petite csoupe cranberries séchées
- 1 grosse figue sèche
en fait, on met ce qu'on veut à condition d'équilibrer les fruits très sucrés par d'autres plus acides. J'avoue cependant que je ne mettrais pas de fraises... Mais pourquoi pas poire, mangue, papaïe, etc...
1 ccafé 4-épices (piment de la jamaÏque)
1/2 ccafé cannelle
Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante
Préparer le bouillon de volaille qui doit être chaud au moment de son utilisation
Dans une grande cocotte ou sauteuse passant au four et possédant un couvercle, chauffer l'huile et faire dorer les cuisses de canard sur toutes leurs faces. Saler.
Quand c'est doré, ôter, réserver, et jeter l'excédent de gras
Pendant ce temps, couper les fruits séchés en petits morceaux. Détacher les gousses d'ail, les peler et les laisser entières (si elles avaient eu des germes, je les aurais juste coupées en 2 pour les dégermer).
Zester l'orange et presser le jus
Déglacer la sauteuse ou la cocotte avec le vin rouge et le vinaigre de framboise. Laisser bouillir 1 minute en grattant le fond de la cocotte à l'aide d'une cuiller en bois pour bien récupérer tous les sucs de cuisson.
Ajouter alors les fruits séchés, l'ail et le jus d'orange, mais seulement un peu de zeste (en réserver un peu pour la déco des assiettes.
Remettre les cuisses de canard dans la casserole, les saupoudrer avec les épices. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille chaud (s'il est froid c'est pas grave mais ça prendra plus de temps).
On ne sale pas plus que ça, parce que ça va beaucoup réduire en 2 heures au four, et le bouillon qui est souvent très salé quand il n'est pas fait maison rendrait le plat immangeable.
Mélanger, porter à ébullition, couvrir, couper le feu et enfourner pour 2 heures.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiette, saupoudrer du reste de zeste d'orange, et ajouter la purée.
La purée, ce sera pour une autre fois, je suis à la bourre, Fifille n°1 déménage, elle quitte son petit appart et revient habiter à la maison...
En 2008, j'expérimentais avec un gratin de chou-rave
En 2007, je nous régalais avec une petite merveille venue tout droit des USA, les muffins cranberry-orange. Si vous ne les aviez pas vus, ne ratez pas cette occasion !
16 janvier 2009
blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem
Il fait bien froid en ce moment. Les pluies verglaçantes ont carrément paralysé la région lyonnaise mercredi dernier. Mon Nomamoi a mis plus d'1 heure pour faire un trajet d'une durée habituelle de 20 minutes en voiture. De chaque côté de la route, sur les trottoirs, dans les fossés, même dans un portail et une des piles du portail en question (c'est passé au journal sur France 2, imaginez mon Nomamoi dressé sur la canapé et montrant la télé du doigt : "Là! C'était là! J'y étais!"), il voyait des voitures abandonnées dans le meilleur des cas, et sinon accidentées...
Le périph Nord fermé...
La A46 coupée...
Même l'A6 a été coupée vers Villefranche si j'ai bien compris...
Pour sortir de notre maison, il y a une bonne pente entre notre portail et l'allée du lotissement, mon Nomamoi y a rencontré ses premières difficultés... Puis de demi-tours en demi-tours pour cause de rues interdites à la circulation en raison du verglas (ça nous apprendra à habiter sur un plateau au dessus de la "civilisation"), il a fini par atteindre sa destination.
Quand nous étions aux USA, nous habitions une région habituée aux pluies verglaçantes, "ice-storms" comme ils disent là-bas. Quand cela arrive, on ne croise pas une voiture sur les routes, les écoles sont fermées, les gens ne vont pas travailler. Il faut dire que les "ice-storms" de là-bas n'ont rien à voir avec notre pluie verglaçante lyonnaise de mercredi : le poids de glace devient parfois tel sur les arbres qu'ils sont déracinés, s'abattent sur les lignes électriques, les voitures, détruisant tout sous leurs troncs et leurs banchages gigantesques (et oui, c'est l'Amérique, ya pas que les sandwiches de mcDo qui sont énormes!). On pourrait plus facilement comparer avec ce qui arrive chez nous quand il tombe trop de neige... Je me rappelle même être une fois sortie dans le jardin après un "ice-storm" et avoir décollé d'une feuille d'un arbuste une pellicule de glace qui s'était formée, reproduisant chaque détail, chaque nervure de la feuille : j'avais dans ma main une feuille de glace translucide, c'était magnifique !
Mais ces ice-storms sont tellement dangereux sur les routes... C'est pourquoi toutes les radios diffusaient des alertes indiquant la fermeture des écoles (joie des gosses!) et demandant aux gens de rester chez eux...
Nous avions même acheté là-bas une radio-tempête, c'est-à-dire une radio avec un petit détail en plus : la réception en continu, même éteinte, de la fréquence des alertes aux tornades. En cas d'alerte, même avec la radio éteinte, s'élève un hurlement strident destiné à envoyer tout le monde dans une pièce centrale et sans fenêtre (les WC pour nous) devant accueillir en permanence les papiers importants (passeports, acte de propriété, etc.) de l'eau en bouteille, une radio, des lampes de poche, une réserve de piles neuves et donc régulièrement renouvelée, des biscuits, bref heureusement que nos WC étaient grands! lol!
Et si, en France, lors d'un gros orage, on débranche tout, téléphone, télévision, PC, etc., là-bas au contraire on allume la télé et la radio pour être au courant de l'arrivée éventuelle d'une tornade!
Quel beau pays où la saison des tornades s'étend de décembre à juin, tandis que celle des ouragans dure de juin à décembre... ;-)
Nous n'avons pas encore totalement dompté la nature... ;-)
Bref, tout cela pour dire qu'en cette saison hivernale où nous affrontons chaque jour les éléments parfois en furie, rien de mieux pour cocooner le soir qu'une bonne petite blanquette de veau...
Mais pas n'importe quelle blanquette!
Oh non!
Celle de Carpe Diem, parfumée au safran et au citron confit... Mais revue à mon goût, c'est à dire avec beaucoup de sauce!
Blanquette de veau safranée au citron confit
recette adaptée de la blanquette safranée de Carpe Diem, du blog "Repaire et Repère"
Pour 4 personnes
1 kg de blanquette de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (poireau -déjà cité plus haut-, thym, laurier, queues de persil) : je n'ai mis que le poireau.
1 citron confit
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
1 briquette 200ml crème amande ou soja (ou vache évidemment!)
1 csoupe farine (rase)
1 bonne pincée de pistils de safran
1 jus de citron
de l'eau
Sel, poivre
Placer la viande dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, couvrir d'eau froide, ne pas saler, porter à ébullition.
Mettre le safran à infuser dans la crème. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes pelées et coupées en biseau, épaisseur 1 petit centimètre, oignon pelé et coupé en 2, poireau lavé et coupé en 2, céleri branche, éventuellement bouquet garni.
Quand la viande bout, de l'écume se forme qu'il faut enlever. Soit il s'en forme très peu auquel cas on prend le temps de le faire à l'écumoire, soit il s'en forme beaucoup et il est alors plus aisé de vider la viande dans une passoire, de bien la rincer ainsi que la cocotte, de remettre la viande dans la cocotte et de couvrir à nouveau d'eau froide qu'on portera à nouveau à ébullition.
Saler, poivrer, ajouter les légumes et la garniture aromatique, le vin blanc, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1h30. C'est là que ma version diffère essentiellement de celle de Carpe : Je souhaite avoir beaucoup de sauce, donc je ne laisse certainement pas mijoter jusqu'à "évaporation presque totale du liquide" pour citer les propres mots de Carpe.
Quand c'est cuit, sortir la viande, la réserver, et passer le reste dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le bouillon, c'est avec lui qu'on va faire la sauce. Comme j'aime beaucoup les carottes, je les récupère aussi, mais ce n'est pas obligé, chacun fera comme il le sent.
Jeter le reste de la garniture, remettre la viande dans la cocotte sur feu moyen, la saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le bouillon filtré petit à petit en mélangeant bien (et j'ajoute encore les carottes).
Ajouter alors le citron confit, juste la peau coupée en petits dés, porter à ébullition et laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement, éventuellement rajouter du citron confit.
Goûter enfin un morceau de viande qui doit être tendre. Si ce n'est pas le cas, rajouter 20 minutes de cuisson ou plus encore.
Quand tout est bien cuit et parfumé, ôter la cocotte du feu.
Mettre le jaune d'oeuf dans la crème au safran, mélanger à la fourchette.
Prélever un peu de bouillon de la blanquette et l'ajouter doucement à la crème tout en mélangeant, cela va tempérer le jaune d'oeuf.
Verser alors la crème ainsi préparée dans la cocotte, mélanger.
Ajouter le jus de citron petit à petit et goûter à chaque fois jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre la douceur suave de la sauce safran-citron confit-crème et l'acidité du citron pressé.
C'est prêt!
Servir avec du riz! Carpe parle aussi de patates vapeur, de pâtes fraîches et même de semoule! En effet, le côté méditerranéen-nord-africain de la blanquette apporté par le safran et le citron confit ne peut que résonner plus fort avec une bonne semoule!
Pour faire cette recette, j'ai utilisé un citron confit du commerce. Confit au sel, bien sûr, et conservé dans une saumure, pas un citron de confiseur! Carpe Diem fait ses citrons confits elle même et elle les garde dans l'huile. C'est cette différence dans les citrons confits qui a fait que j'ai dû rajouter du jus de citron à ma blanquette alors que celle de Carpe Diem n'en a pas besoin.
Carpe Diem a eu a gentillesse de me confier sa recette de citron confits et de m'expliquer sa technique, du coup j'ai à mon tout fait mes propres citrons confits, avec les citrons du citronnier que ma voisine m'a confié avant de partir vivre pour quelques années à l'étranger. Ces citrons serviront pour ma prochaine blanquette safranée au citron confit et pour bien d'autres choses encore!
Carpe, encore une recette (2 recettes même si je compte les citrons confits!) pour laquelle je ne peux que te remercier.
En 2008, nous nous réchauffions autour d'une soupe de rutabaga à l'ail rôti.
En 2007, nous finissions les restes d'un pot au feu dans une moussaka parmentière de pot-au-feu peut-être pas très élégante mais parfaitement délicieuse.
14 janvier 2009
réveillon de Noël : civet de marcassin et gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras
Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j'aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.
Pour commencer, j'ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d'abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu'il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l'an prochain! ;-)
Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l'apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l'avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.
Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l'ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!
A suivi un civet de marcassin accompagné d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j'ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j'ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J'avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d'af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l'avance, d'une tendreté et d'un goût extraordinaires.
Ensuite, fromage.
Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d'un biscuit au chocolat surmonté d'une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l'orange puis d'une couche d'une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s'agit d'une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la "fausse crème brûlée" à l'orange. Oui, bûche, mais comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire... ;-)
Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d'une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! ;-)
Mmmmmm, que de bons souvenirs...
Voilà, passons donc maintenant au
Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras
recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c'est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.
Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j'ai fait avec un soulagement immense... Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation... Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas... Rhââââââ, j'en rève encore...
Voici la viande en sortie de sa marinade :
La recette d'origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j'ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j'ai tout fait directement dedans en une seule fois.
La viande revenue avec les lardons :
On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :
Puis l'ajout de la farine :
Retour du liquide de la marinade dans la casserole :
Puis la sauce filtrée :
Et voilà! Tan daaaaaaaan!
Passons maintenant au gratin...
Alors voilà, j'en connais qui vont rigoler en lisant ça... Bref, la recette d'af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c'est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos... Et on a eu un gratin pour 45 personnes... Il se congèle bien, heureusement... Bref, je vous donne les proportions que j'ai utilisées mais ramenées à une dose "normale" de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j'ai fait ce gratin pour noël, j'ai été très embêtée par la présence d'oeufs... En effet, déjà la crème c'est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d'oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j'ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l'an, je n'ai pas mis les oeufs et franchement, là c'est vraiment top de chez top! C'est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.
Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras
adapté de la recette d'af-touch
Ce gratin se commence la veille par l'infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.
Pour 6 personnes personnes :
500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat
La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu'est-ce qu'on obtient ? Mmm? Hé oui... Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller... ;-) Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l'on met aussi à infuser dans la crème...
Réserver au frigo jusqu'au lendemain
Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n'ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d'un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c'est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu'on aime car il s'agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J'ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu'il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ... Heu... Le temps qu'il faut! Peu importe puisqu'on le prépare à l'avance et qu'on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure... ;-) Bref, surveiller!
J'aime le look qu'offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c'est pourquoi contrairement à la recette d'origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants...
Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l'an!
En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l'apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l'an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.
En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l'orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d'après Mercotte, d'extraordinaires flans de carottes aux épices, je m'attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.
La liste s'allonge... Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu'on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter...
En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d'extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l'indienne, on me donnait au marché sur l'étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.
16 décembre 2008
exceptionnels magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées épicées, verrine de mousse de châtaigne
Voici une recette de fête par excellence, parfaite pour un réveillon à condition de ne pas avoir plus de 6 à 8 personnes à table... Enfin à moins d'avoir un équipement professionnel, large table de cuisson et grandes poêles...
Ses plus : des produits de saison, un magret festif, une sauce extraordinaire mais très légère, un plat complet puisqu'il regroupe protéines, légumes et féculents (châtaignes), un côté équilibré (pas de sauce au vin, lourde, de la crème d'amande et non de vache, trop lourde elle aussi) et un look modernisé par la présence de la verrine de crème de châtaigne, très "fashion".
Ses moins : on ne peut pas préparer à l'avance, et on ne peut pas dépasser les 6 à 8 convives (à moins d'être équipé pour cela!)
Reconnaissez qu'il y a nettement plus de points positifs que négatifs! ;-)
En tout cas, si nous n'étions pas 14 à table le soir de Noël dont certains n'apprécient pas le sucré-salé, c'est sans hésitation ce plat que je réaliserais! Ce sera donc un civet de marcassin qui nous régalera ce soir là. Mais ce sera une autre histoire! ;-)
Ce plat, une recette de Gordon Ramsay (un chef dont les recettes jusqu'à présent ne m'ont jamais enthousiasmée), est une vraie merveille, nous nous sommes tous régalés et avons regretté de ne pas en avoir plus, même si nous n'avions plus faim du tout après cette assiette très complète!
Magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées aux épices,
verrine de mousse de châtaigne
adapté du Good Food octobre 08
Pour 4 personnes
pour les magrets :
2 à 4 magrets de canard selon la taille
2 ou 3 gousses d'ail en chemise
2 brindilles de thym
une poignée de cresson (que je n'ai pas trouvé, j'ai mis de la mâche à la place.)
1 csoupe huile olive
1 ccafé vinaigre balsamique
sel, poivre QS
pour le chou crémeux :
1 petit céleri rave
1 plaquette de poitrine fumée en tranches fines
1 ccafé de feuilles de thym (séchées Ducros pour moi)
1/2 chou frisé s'il est gros, sinon un entier
100ml eau
100mL crème d'amande
200g châtaignes sous vide
pour les poires :
2 poires
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 csoupe sucre glace
1 1/2 csoupe vinaigre balsamique
pour la mousse de châtaigne :
75g châtaignes sous vide
250ml crème d'amande
quelques graines germées
Les cuissons se mènent toutes en même temps, et tout le monde finit de cuire en même temps, ce qui limite les efforts de réflexion sur la synchroniqation, certes, mais qui nécéssite une grande plaque de cuisson... ou d'être peu nombreux!
La crème de châtaigne peut parfaitement être préparée à l'avance. Il suffit de mettre la crème à chauffer dans une petite casserole et de lui ajouter les châtaignes coupées en petits dés. Assaisonner en n'oubliant pas qu'on veut une version salée de la crème et non sucrée! Mixer au mixeur plongeur. Goûter rectifier. Verser dans un siphon à travers une passette, fermer, retourner le siphon tête en bas, gazer d'une cartouche, secouer et, si le siphon n'est pas thermos, maintenir au chaud (environ 65°C). Mon siphon est thermos donc je le préchauffe avec de l'eau bouillante que je vide juste au moment de verser la crème, et ensuite je peux attendre jusqu'à 3 heures!
Pas de siphon ? Pas grave! Bien mixer la crème brûlante qui se laisse, vous le verrez, facilement émulsionner et répartir dans les verrines en essayant de mettre de la mousse sur le dessus. Nickel chrome!
Bon, ça c'est fait, passons au reste de la recette.
On commence par préparer tout ce qui est nécessaire.
Couper la poitrine fumée en petit bâtons. Peler et couper le céleri-rave en petits dés. Ôter les premières feuilles du chou frisé, ôter le trognon et émincer ce qui reste en lamelles les plus fines possible. Couper les châtaignes en fines lamelles. Scarifier légèrement les magrets côté peau pour faciliter l'échappement du gras lors de la cuisson. Peler les poires, les couper en 2, ôter le coeur. Et on peut alors commencer.
Préparer 2 sauteuses, une juste adaptée à la taille des magrets et l'autre plus grosse pour contenir tout le chou cru (il va réduire ensuite à la cuisson).
Placer la sauteuse destinée aux magrets sur feu moyen et y placer les magrets côté peau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'un peu de gras commence à s'écouler dans la sauteuse, ajouter alors l'ail entier non pelé et les brindilles de thym.
Baisser alors le feu et laisser cuire le canard côté peau une vingtaine de minutes selon la taille des magrets, la peau doit devenir croustillante et caramélisée, tout le gras doit s'être écoulé. Quand c'est OK, retourner les magrets quelques minutes côté chair juste pour dorer ce côté aussi, remettre les magrets côté peau, couper le gaz et laisser attendre. Assaisonner.
Dès qu'il y a assez de gras dans la sauteuse des magrets pour pouvoir en prélever 2 csoupe, effectuer ce prélèvement et mettre ce gras dans la sauteuse destinée au chou. Placer cette sauteuse sur feu vif. Y ajouter alors les bâtonnets de poitrine fumée et les dés de céleri-rave et les saisir : la poitrine doit devenir craquante et le céleri-rave dorer légèrement. S'il n'y a pas assez de gras, en prélever à nouveau dans la sauteuse du canard.
Ajouter le thym en feuilles et le chou. Laisser le chou à feu vif quelques minutes, il va changer de couleur et commencer à se racornir. Verser alors 100ml d'eau, baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que tout liquide soit évaporé et que le céleri-rave soit tendre. Assaisonner. Ajouter la crème d'amande, mélanger pour que tous les légumes soient bien enrobés, ajouter enfin les châtaignes, mélanger et laisser juste le temps que tout soit tès chaud.
Le chou peut éventuellement être réchauffé un peu si les poires prennent trop de temps.
Pendant que les magrets et le chou cuisent, chauffer une poêle anti adhésive et y mettre 6 csoupe de sucre glace. Cuire au caramel ambré, ne pas aller jusqu'au marron (et encore moins au noir!). Déglacer avec le vinaigre balsamique, on doit obtenir une espèce de sirop foncé bouillonnant. Ôter la poêle du feu pour ne pas risquer que ça brûle ou réduise trop. Saupoudrer les poires des 4 csoupe restantes de sucre glace, enfoncer une étoile de badiane dans chaque coeur et placer dans le caramel balsamique.
Remettre la poêle sur feu moyen et laisser caraméliser doucement une dizaine de minutes en retournant les poires régulièrement.
C'est prêt!
Découper le canard en tranches pas trop fines.
Placer un lit de chou sur le côté d'une assiette. Disposer les tranches de canard en éventail par dessus. Attraper une poire et la placer coeur dessus (avec la badiane bien visible) à côté. Arroser de sauce au caramel balsamique. Secouer vigoureusement le siphon, le retourner bien verticalement au dessus d'une verrine, pschitter doucement pour ne pas en projeter de partout. Placer la verrine dans l'assiette. Ajouter un peu de cresson en déco pour la couleur, la fraîcheur et le craquant, et quelques graines germées sur la verrine (version miniature du cresson qui décore l'assiette...), mélanger rapidement huile d'olive et vinaigre balsamique et verser sur le cresson (ou ce qui lui en tient lieu)
N'ayant pas de cresson, j'ai mis de la mâche. Honnêtement ce n'est pas top pour plusieurs raisons : la taille des feuilles tout d'abord, trop grosses pour une déco d'une assiette déjà bien remplie. La couleur ensuite, trop sombre, pas assez éclatante, trop veloutée et matte. Et bien entendu le goût, pas assez acide, pas assez frais. Cela dit, ce n'était pas mauvais non plus, faut pas exagérer!
Cette assiette est une merveille! Tout y est parfaitement en accord (enfin sauf la mâche, il faut imaginer du cresson!), et chaque bouchée est un ravissement... Chaque partie du plat à elle seule est délicieuse, et quand on rassemble en bouche chou, canard et poire, alors là ça devient un festival! C'est vrai que la verrine de crème châtaigne apporte peu à part le côté visuel très mode ;-) Par ailleurs, elle permet de lisser et d'adoucir l'ensemble. Donc pas nécessaire mais pas malvenue non plus.
Ainsi que je le disais plus haut, la crème d'amande s'émulsionne facilement, mais sa tenue n'est pas aussi ferme que celle de la crème de vache. Quand j'ai versé la crème au siphon, une belle pointe de mousse s'est formée, mais le temps de faire les photos et elle avait disparu... Est cependant (et heureusement) restée une légèreté en bouche très agréable... Utiliser plus de châtaigne épaissirait la crème et lui donnerait une meilleure tenue, mais la légèreté en bouche serait-elle conservée?
En 2007 nous dégustions un risotto crémeux langoustines et sa petite crème toute douce, mais aussi un panettone délicieux!
28 novembre 2008
bouillabaisse de volaille et rouille
Voici la deuxième recette de mon cousin, recette annoncée dans le billet du carré de porc au achar et gratin de macaroni. Ce plat est un régal, d'une simplicité de préparation et de goût absolument étonnantes... Un plat qu'on ne risque pas d'oublier. Un plat qui peut-être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l'huile d'olive et à l'ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.
Pardonnez-moi pour les photos, je ne suis pas arrivée à en tirer de correctes de l'assiette complète... Y'a des jours avec, et y'a des jours sans... C'était un jour sans... Et pas que pour les photos, je vous raconterai au fur et à mesure du déroulement de la recette...
En plus, c'était pas le jour pour me planter : mes beaux-parents venaient déjeuner à la maison, ma réputation était en jeu! ;-) Heureusement, ils sont gentils, polis, itou itou... ;-)
Enfin bon... C'est la vie! lol!
Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, ni par le nombre de casseroles, ni par les durées, ça serait dommage. Il suffit de s'organiser, et éventuellement de faire le bouillon et d'aller en cuisosn jusqu'au moment où on devrait placer les morceaux de poulet sur les légumes. Là, on s'arrête, et on remise tout au frigo jusqu'au lendemain où ne restent à faire que la cuisson du poulet, celle des patates, et la rouille. Parfait pour un déjeuner dominical en famille car les proportions sont facilement multipliables.
Bouillabaisse de volaille
Une recette de mon cousin Philou (merci Philou!)
Pour 4
1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc... si vous faîtes votre bouillon vous-même (fortement recommandé!), sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres.
Toujours si vous faîtes le bouillon :
1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri, queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (je n'avais pas tout cela, j'ai mis ce que j'avais)
Pour la bouillabaisse
2 gros oignons
1 gousse d'ail
2 ccafé (1+1) concentré tomate
2 bulbes de fenouil pas trop gros qu'on coupera en 2, ou 1 gros qu'on coupera en 4.
2 tomates fraîches
zeste d'1/2 orange
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc...)
QS huile olive, sel, poivre, cayenne
1 csoupe pastis
Pour la rouille
4 ou 5 gousses d'ail
2 jaunes d'oeuf,
1 grosse ccafé moutarde de Dijon
1/2 litre huile olive (perso je n'ai jamis pu dépasser 1/4 litre)
1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)
Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.
Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent... Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon... Ca va l'attendrir et parfumer le bouillon, mmmmm...
Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d'un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille. S'il y en a de trop, ne pas le jeter mais le conserver au frigo, si ça se trouve vous avez justement des coquillettes ou une soupe de légumes au menu du lendemain... ;-)
Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c'est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l'attendrir par cette précuisson.
Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.
Le but est de fondre doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent, mais sans brûler. Cette opération est très très longue, il faut 20 minutes environ rien que pour obtenir le résultat souhaité!
Profiter de ce temps pour peler l'ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.
Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l'ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l'ail brûle très facilement, alors méfiance... et surtout : surveillance!). Quand l'ail devient translucide, ajouter 1 ccafé concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va "assécher" le plat.
Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu'elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 ccafé de concentré de tomates, le zeste d'orange, la badiane, le cayenne, ajouter environ 3 csoupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s'assurer qu'il y a un fond de bouillon. Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.
Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu'à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c'est prêt.
Ajouter alors 1 csoupe de pastis, mélanger. (Je l'ai oubliée le jour de la venue de mes beaux-parents. C'était très bon quand même!)
Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.
La rouille... Parlons-en de la rouille...
Imaginons en théorie qu'on fait une mayo, sauf qu'on la fait à l'huile d'olive au lieu d'une huile neutre, et qu'on lui ajoute de l'ail écrasé. Bon, rien de plus simple... "Je n'ai jamais raté une mayo de ma vie, pas de raison que ça se passe mal..." pense la Cath qui ne doute de rien et qui fonce bille en tête... Une Cath souriante (ça va pas durer) encore en pyjama mais qui a -croit-elle, la pauve innocente- encore une bonne heure devant elle pour se pomponner avant l'arrivée des beaux-parents, qui met à infuser quelques pistils de safran dans un verre avec un tout petit fond de bouillon de la bouillabaisse, sort son mortier et son pilon pour piler son ail pelé avec un peu de gros sel pour mieux le broyer, ajoute ses jaunes d'oeufs, sa moutarde, commence à incorporer l'huile, super, ooooooooooh la belle mayonnaise, mmmmmm, et, avant de rajouter le bouillon au safran, remarque quand même que ce petits morceaux d'ail qui flottent sont quand même un peu gros à son goût... Alors la Cath, toujours souriante, qui a l'habitude des ganaches ratées qu'on récupère au mixeur à soupe, des mayos qu'on fait aussi au mixeur à soupe (ou au blender, ou à la cuiller, ou au pilon/mortier, ou au fouet manuel, ou au fouet du kitchenaid, car la Cath est la reine de la mayo, jamais raté une mayo, quelle que soit la méthode, que je vous dis!), bref la Cath décide de passer un coup de mixette dans le mortier histoire de réduire en bouillie ces vilains morceaux d'ail... Et là... Arghhhhhhhhhh! La mayo se liquéfie! Non, elle ne tourne pas, elle ne déphase pas, l'huile ne se sépare pas du "solide", non non, elle devient seulement aussi liquide qu'une crème anglaise!
On jette, on recommence après avoir non seulement bien nettoyé le mortier itou itou, (et au passage renversé le verre avec le safran qui infusait, plus de safran en pistils, je suis donc passée au safran poudre, et j'ai nettoyé les quelques millilitres de flotte orange qui s'étaient tous rués sur le papier de ma recette pour se l'approprier comme un animal marque son territoire...) mais surtout passé l'ail au presse-purée. Et là, ô surprise, la mayo n'a jamais pris... J'en suis à 1/2 litre d'huile et toujours pas de mayo... et l'ail est toujours dans le presse-ail.
On jette. Là, mon Nomamoi constate mon horreur, ma stupéfaction, ma honte et mes tremblements, et me rappelle que Philou nous l'avait faite au blender. OK, allons-y pour le blender. Yesssssss, ça marche, je mets l'ail, waow, la belle mayo... Et là, tout d'un coup, sans que je sache ce que j'ai fait de mal, pfiou, plus de mayo, de la flotte... Je n'y comprends plus rien! J'insiste, je mixe encore, toujours, encore plus fort, toujours plus fort, je soulève le couvercle, et plouf, une Cath crépie de mixture huileuse... et toujours en pyjama, mais ça, ça valait mieux plutôt que de crépir les beaux habits du dimanche...
Bref, j'en suis à 3/4 de litre d'huile d'olive, toujours pas de mayo, il ne me reste plus qu'1/4 de litre d'huile et du safran en poudre, cette fois je n'ai plus le droit à l'erreur... J'essuie mes lunettes pour tenter de voir à travers la couche d'huile qui les recouvre, mon Nomamoi nettoie, moi je repèle de l'ail, et je recommence encore, juste jaune d'oeuf, moutarde dans un petit saladier, et je commence à monter au fouet, la méthode INRATABLE! Enfin que je croyais inratable... Là encore elle n'a jamais pris... Mais cette fois j'avais fini ma bouteille d'huile, je n'en avais pas en réserve, un dimanche à midi passé pas la peine d'aller courir au petit casino du village il serait fermé, et les beaux-parents qui arrivent et contemplent leur belle-fille en pyjama, lunettes et cheveux largement décorés, la totale!
Plus jamais je ne pourrai dire que ne ne rate jamais une mayo...
Plus jamais je ne dirai que je suis la reine de la mayo... Ou alors de façon très amère et sarcastique...
J'ai été vaincue... par une rouille... snifff...
On a mangé notre bouillabaisse avec de la mayo liquide... C'était bon, mais pas facile de déposer un peu de rouille sur un crouton...
Ne cherchez donc pas la rouille au bord de l'assiette...
24 novembre 2008
entrée individuelle : verrine crème d'artichaut, shiitake grillés et coquilles St Jacques poêlées
Voici une entrée tout à fait délicieuse qui peut aussi être réalisée en mini-verrine apéritive à condition d'utiliser des petits morceaux de champignons et des pétoncles (question d'accord entre la taille des verrines et des ingrédients devant rentrer dedans!)
C'est la version "entrée" que je vous présente aujourd'hui.
Mais c'est surtout une base qui peut être adaptée à bien d'autres possibilités... Par exemple, des cèpes à la place des shiitake (d'ailleurs c'est ce que j'aurais aimé faire, mais je n'ai pas trouvé de cèpes) ou des giroles. Une crème de topinambour ou de cerfeuil tubéreux à la place des artichauts.
Crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées
Pour 4 personnes :
8 fonds d'artichauts surgelés Picard (Juger selon la taille)
8 St Jacques (selon la taille)
4 csoupe crème (j'ai utilisé de la crème liquide de vache, une crème végétale marcherait aussi)
16 chapeaux de shiitake frais (selon la taille. On ne mange pas les pieds)
QS sel, poivre, huile neutre, sel noir d'Hawaï (pour la déco)
1 ccafé herbe fraîche ciselée (ciboulette, persil... Je l'ai retrouvée sur le coin du plan de travail en rangeant la cuisine... Dommage...)
Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante bien salée selon les indications sur le paquet
Quand ils sont cuits, les retirer et les mixer dans le blender. Ajouter un peu de bouillon de cuisson juste pour que le blender accroche, puis ajouter la crème. Goûter, rectifier
En même temps, cuire les chapeaux de shiitake dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils commencent juste à griller un petit peu. Saler, poivrer une fois cuits.
Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d'huile.
Pendant qu'elle chauffe, répartir la crème dans les assiettes puis déposer les chapeaux de shiitake.
Cuire les St Jacques dans l'huile fumante même pas 1 minute sur chaque face.
Répartir les St Jacques sur les shiitake
Saupoudrer de sel noir de Hawaï et/ou d'un peu d'herbes hachées (que j'ai oubliées... Arf...)
Et voilà!
J'ai certes oublié mes petites herbes, mais j'ai salé mes St Jacques juste au moment de servir avec quelques cristaux de sel noir d'Hawaï... Côté déco, j'adore cette couleur noire! Et je pense que c'est pour ça que j'ai oublié mes herbes. Du point de vue des couleurs, il y en avait assez, pas besoin de rajouter du vert, la verrine m'est apparue ainsi terminée...
Je vous disais au début de ce billet qu'on pouvait aussi faire cette recette avec du cerfeuil tubéreux et des cèpes. Je l'ai fait, mais c'est un peu spécial. En effet, selon le cerfeuil tubéreux qu'on utilise, la crème obtenue peut être un peu trop sucrée. Il est donc important déjà de bien saler l'eau de cuisson, mais aussi de corriger le goût si c'est trop sucré. Saler plus la crème terminée n'est pas une alternative pour moi (mauvais à la santé), il me reste donc la solution d'ajouter de la pomme de terre qui corrigera le goût sucré sans pour cela changer la consistance. Donc pour le cerfeuil tubéreux, goûter un bulbe juste bouilli, et si c'est vraiment sucré, cuire une pomme de terre en morceaux au micro ondes, ça prend 10 minutes et ça sauve le coup.
Et pour une version totalement luxe, remplacer les champignons par une fine lamelle de truffe... Merci à Nicolas le Bec pour cette idée découverte la semaine dernière à son cours sur le thème de la St Jacques et de la truffe... ;-) Mes amies blogueuses Fred du blog Gourmandises : cuisine et voyages, et Lorette du blog La Table de L ont fait de superbes reportages sur ce cours où nous nous sommes retrouvées, je vous laisse le soin d'aller y voir les recettes proposées. Malheureusement mon apn est tombé en panne de batterie, et un reportage sans photo... c'est pas un reportage. Je ne vous l'infligerai donc pas, surtout sachant que les copines ont fait un boulot formidable!
Bon appétit! ;-)
29 octobre 2008
St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d'agrumes... Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens...
Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)
St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes
adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin
Pour 4 personnes
De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)
Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!
Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver
Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.
Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...
Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...
J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)
11 septembre 2008
"délice de caramel", et épatez vos amis !
Une vieille recette parce que je l'avais faite en mai pour les anniversaires de Fifille n°2 et de mon Nomamoi.
Faut reconnaître que ça en jette, non?
Franchement, ça rentre totalement dans la catégorie "épatez vos amis" ou "ze gâteau qu'on dirait fait par un pro", non ?
J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de Juin 07, j'y ai juste ajouté une gelée de pomme qui n'était pas du tout présente dans la version Thuriès, mais j'avais envie, alors...
Délice de caramel
adapté du Thuriès de juin 07
à faire la veille
Il s'agit d'une superposition d'un biscuit au chocolat, d'une gelée de pomme verte, de pommes pochées à la cannelle, d'une crème au beurre au caramel au beurre salé et à la pomme disposée dans les interstices ainsi que de perles de chocolat craquantes, puis enfin d'un 2ème biscuit au chocolat identique au premier.
Nous étions 17 à table si je me souviens bien, c'était donc un gros gâteau que j'ai réalisé dans mon grand cadre rectangulaire Demarle, j'ai donc cuit successivement 2 biscuits au chocolat!
Je m'y suis bien évidemment pris la veille. Et comme le jour même je me suis aperçue que j'avais oublié les perles de chocolat craquantes, j'ai soulevé le biscuit du dessus pour saupoudrer les perles puis replacé le biscuit. Ce n'était peut-être pas une très bonne idée, à mon avis il vaut mieux ne rien oublier sous peine de gros soucis à la découpe lors du service...
Les biscuits au chocolat :
Je n'ai pas suivi la recette du Thuriès, j'ai pris ma vieille recette qui va bien, une recette Demarle 100% adaptée à la dimension de mon flexipat... ;-)
Bon, la recette qui suit est pour 1 biscuit, et je vous rappelle que dans la taille où je l'ai fait, ce gâteau nécessite 2 biscuits!
4 oeufs répartis en 2 oeufs entiers (100g), 2 oeufs séparés (35g de jaune et 60g de blanc)
100g + 20g de sucre
30g farine
25g cacao en poudre
Au bain-marie dans un grand saladier (ou le bol de votre kitchenaid préféré) et en contrôlant la température, fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre jusqu'à atteindre 40°C. Quand on n'a pas de thermomètre, on trempe son doigt dans la gamelle, et ça doit être bien chaud mais pas brûlant. Quand les 40°C sont obtenus, ôter le saladier du bain-marie et fouetter à nouveau jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend un peu plus de 5 minutes (d'où l'intérêt du kitchenaid, pendant qu'il fouette, on peut arrêter le bain-marie et ranger la vaisselle, se faire une petite clope, peser les ingrédients pour la suite, boire un apéro, j'en passe et des meilleures).
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser ensemble pour ôter les éventuels grumeaux directement au dessus du saladier et mélanger à la spatule en caoutchouc si joliment prénommée maryse avec toute la délicatesse du monde, du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le saladier.
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes (sinon, il faudrait trop de temps pour les incorporer au 1er mélange monté qui du coup s'effondrerait). Pour incorporer les blancs sans faire courir de risques à notre préparation, la recette indique d'incorporer tout d'abord 1/5ème du 1er mélange dans les blancs en fouettant, puis d'incorporer la fin du 1er mélange aux blancs déjà un peu colorés très délicatement à la maryse.
Placer le flexipat sur une grille perforée, verser dans le flexipat (ça marche aussi bien avec une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé), lisser avec une grande spatule inox (ou une grande règle), tapoter la plaque sur le comptoir pour éliminer d'éventuelles bulles et enfourner à 210°C pour 10 à 12 min. Surveiller.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou sur du papier sulfu pour pas que ça colle.
Recommencer le tout pour le 2ème biscuit...
Les billes de pomme pochées :
250g pommes vertes (il m'en a fallu plus, voir plus loin)
330g eau
50g jus de citron
180g sucre
2 bâtons de cannelle
Peler les pommes et tailler des boules à la cuiller parisienne.
Et là, à partir de 3 pommes, j'ai taillé et taillé. Il y a beaucoup de pertes. Je suis partie du principe que j'avais un grand cadre, que nous allions être 17 et que je voulais donc au moins 17 billes (1 bille par part) mais je voulais aussi que ça se positionne bien sur le biscuit du fond, genre une bille dans chaque coin, des parts d'une taille respectable, et surtout je voulais avoir des billes de rab pour tester la cuisson. J'ai donc fait 25 billes, ce qui me donnait 20 billes (5 lignes de 4 billes) pour le gâteau et 5 pour mes tests. Dans la version du magazine, il y avait 6 lignes de 4 billes.
Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle (autrement dit, chauffer doucement le temps de fondre le sucre puis porter à ébullition, le sirop est prêt à accueillir les pommes). Y pocher les billes de pomme à basse température 65°C pendant 40 minutes environ. Bon, alors là, j'espère que vous avez une cuisinière à induction, parce qu'avec le gaz, se fixer à 65° est très très difficile... Je n'y suis pas arrivée. J'ai passé la plus grande partie du pochage à 90°C quand le gaz était au minimum, et à moins quand je coupais totalement le gaz. Malgré cette température trop élevée, il m'a fallu bien plus de 45 minutes pour que les billes de pomme arrivent à un degré de tendreté que j'estime acceptable. Je pense qu'avec une autre sorte de pomme, genre canada par exemple, ça aurait été bien plus rapide.
En tout cas, je peux dire que je me suis régalée avec mes 5 billes de rab... ;-)
la gelée de pommes vertes :
Il y a beaucoup de restes dans les pommes où les billes ont été prélevées. J'ai tout passé à la centrifugeuse, avec peau et pépins. J'ai encore rajouté 1 pomme toute neuve pour être sûre d'avoir assez de jus pour faire une belle couche de gelée. J'ai mesuré le poids de mon jus : 675g. J'ai ajouté 10% de sucre soit 67g environ. J'ai ajouté encore 2 csoupe (30g) du sirop de cuisson des billes et 1 csoupe (15g) de manzana. Inutile de vous dire comme c'était bon... ;-) Bref, au bout du compte j'avais un peu moins d'un litre de préparation. J'ai donc choisi de mettre 9 feuilles de gélatine (18g) que j'ai d'abord mise à tremper dans de l'eau froide pendant que je portais à ébullition une louche seulement de mon jus de pomme amélioré. J'ai essoré la gélatine, l'ai incorporée hors du feu dans le jus encore bouillant et ai ensuite mélangé le tout ensemble. J'ai ensuite versé la préparation dans mon flexipat (il y en avait trop, j'ai fait 2 petites verrines de gelée de pomme avec le restant) et porté le tout au congélateur pour 2 heures.
La crème au caramel :
30g sucre
200g lait
40g jaune d'oeuf (2 jaunes)
20g sucre (oui oui, ça fait donc 50g en tout!)
20g farine
15g = 1 csoupe manzana
100g beurre demi-sel pommade (le sortir pendant la cuisson des billes)
Faire chauffer le lait, il n'est pas nécessaire qu'il bouille (ou qu'il bout ? Hum hum... ).
Blanchir au fouet les jaunes avec les 20g de sucre, ajouter la farine, fouetter encore un coup.
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel dans une casserole à hauts bords (car ça va par la suite mousser et monter, monter, comme du lait qui se sauve), verser le lait (c'est là que ça se met à monter, monter, mousser... et puis ça redescend.)
Verser le caramel au lait doucement et en mélangeant vivement dans le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine, exactement comme une crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, ça va épaissir, c'est exactement comme une pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter enfin la manzana, bien mélanger, puis incorporer le beurre mou en fouettant pour bien lisser la crème. La verser dans une poche équipée d'une douille cannelée. Réserver.
Montage :
1 petite poignée de perles de chocolat craquantes (à défaut, des pépites de chocolat)
Sortir la gelée de pomme du congélateur.
Placer un premier biscuit chocolat sur le plat de service
Poser dessus le rectangle de gelée de pomme encore gelé
Placer avec régularité les billes de pomme. Et remarquez comme la vie est bien faite, puisque les boules ne sont pas parfaitement sphériques, qu'elles ont une légère "base plate" qui permet de les poser sans qu'elles roulent...
Placer des jolies mottes de crème au caramel un peu partout et bien régulièrement, arriver à la même hauteur que le haut des pommes
Ne pas oublier de saupoudrer de perles de chocolat craquantes... Moi j'ai oublié et je pense que la manip que j'ai faite pour rectifier le tir a causé de gros problèmes au découpage des parts. Mais je vous raconterai cela plus loin.
Finir en plaçant le 2ème biscuit par dessus le tout, presser pour le faire adhérer à la crème caramel.
Décorer avec le reste de crème caramel
Laisser la crème prendre au frigo la nuit.
Et voilà...
Les billes de pomme sont sublimes... Les perles de chocolat craquantes apportent de la profondeur au biscuit chocolat et enrichissent la gamme de consistance. Biscuit moelleux, gelée fondante, billes fermes, crème au caramel fondante, perles de chocolat croustillantes, bref c'est un arc-en-ciel que ce gâteau.
Le problème c'est quand même le découpage des parts. En effet, le biscuit du dessus repose sur des billes de pomme solides entre lesquelles de trouve quelque chose de mou assimilable à du vide. Donc quand on pose le couteau pour couper dans une zone de "vide", le biscuit s'écrase, les billes de pomme de chaque côté roulent, le biscuit du dessus se déplace et sort carrément du plat de service... Voilà ce qui m'est arrivé. Cela dit, je pense que cela provient du fait que j'ai soulevé le biscuit du dessus avant de servir pour placer les perles de chocolat a désolidarisé l'ensemble. Sans cette opération, le biscuit du dessus serait sans doute resté mieux collé à sa base, mais cela ne résoudrait pas tout : de toute façon, le fait d'appuyer pour couper déplacerait les pommes et détruirait donc la présentation. La seule solution à part un geste extrêmement ferme et délicat à la fois : utiliser un couteau à génoise en maintenant bien toutes les couches du gâteau (et en faisant très attention à ses doigts, ces couteaux-là, ça coupe!)
A vous de jouer!
12 mai 2008
carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo : Thuriès, Thuriès... et Thuries!
Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!
Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)
carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo
adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo
Pour 4 personnes
4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites
Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.
Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...
Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...
Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.
Maintenant les actions vont se succéder rapidement.
Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.
Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.
Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus
Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.
Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...
Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...
Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!
Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)
