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12 septembre 2009
agneau rogan josh
Il y a fort longtemps de cela, j'avais vu sur CuisineTV une émission passionnante où Ainsley Harriott cuisinait des souris d'agneau avec plein d'épices... Miam miam... Ca m'avait énormément plu, rien qu'à le voir faire je m'imaginais déjà au milieu des effluves orientales, jouant avec les épices, ciselant de la coriandre odorante, me régalant les yeux des couleurs vives des ingrédients... Le rouge de la tomate, le vert profond de la coriandre, le blanc du riz, de quoi plaire à un italien... ;-)
En plus, c'est un plat mijoté, ce qui signifie qu'il demande peu de temps à préparer mais reste longtemps au four. Et cela donne plein de temps pour s'assoir sur la terrasse avec sa petite famille, déguster un petit apéro (avec modération) et discuter tranquillement l'esprit libre de tout souci culinaire...
Et puis rien ne vous empêche de commencer ce plat la veille puis de finir la cuisson au four le lendemain : avec un four programmable, c'est un jeu d'enfant ! Ou bien encore de le faire en cocotte minute : 2h au four = 45 minutes en cocotte !
Agneau rogan josh
Pour 4 personnes
compter environ 3 heures en tout
20 minutes pour préparer et rôtir, et environ 2h40 au four.
2 csoupe farine
1 pointe de cayenne
1 ccafé coriandre moulue
1/2 ccafé gingembre moulu
QS sel, huile végétale neutre
1 pincée muscade moulue
4 petites souris d'agneau (les miennes étaient trop grosses mais c'est tout ce que mon boucher avait...)
1 gros oignon ou 2 moyens en fines lamelles
environ 300g yaourt à la grecque
450ml bouillon d'agneau ou de mouton chaud (à défaut, de volaille ou de légumes)
4 gousses de cardamome juste écrasées
quelques filaments de safran
1 boite de 400g pulpe de tomates (des tomates fraîches feront très bien l'affaire)
Mélanger dans un grand saladier la farine, le cayenne, la coriandre en poudre, le gingembre, la muscade et une grosse pincée de sel. Y rouler les souris pour bien les enrober de cette poudre parfumée, aucune surface de viande ne doit être oubliée !
Préchauffer le four à 180°C (pour les plats mijotés en cocotte je n'utilise pas la chaleur tournante).
Verser un peu d'huile dans une cocotte en fonte assez grande pour contenir les 4 souris à plat et chauffer à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, bien secouer les souris au dessus du saladier pour éliminer tout excès de farine et réserver le reste qui sera utilisé plus loin, puis placer les souris à rôtir sur toutes leurs faces dans la cocotte.
Cela prend environ 10 minutes. Peler et ciseler les oignons pendant ce temps.
Réserver les souris une fois dorées dans une assiette.
Baisser le feu sous la cocotte et y mettre les oignons qui doivent fondre puis colorer légèrement. Cela prend un peu moins de 10 minutes. Ajouter alors le reste de farine aux épices, bien mélanger.
Ajouter alors le bouillon chaud, puis le yaourt. Remettre l'agneau dans la casserole, ajouter les gousses de cardamome, les filaments de safran, mélanger un peu tout ça, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour environ 1h30.
Ajouter enfin les tomates et ré-enfourner pour encore 1 heure. Remettre éventuellement un peu d'eau chaude dans la cocotte si le niveau de bouillon baisse vraiment trop.
Courage ! On y est !
Pendant ce temps préparer le riz et ciseler la coriandre.
Servir les souris bien chaudes, avec le riz, plein de sauce (que vous aurez bien sûr goûtée pour éventuellement corriger l'assaisonnement), et saupoudrer de coriandre ciselée.
Bien entendu, plus longtemps ça cuit, meilleur c'est ! Je suis persuadée que celles et ceux qui possèdent des "mijoteuses", des "slow-cookers", des "crockpots" peuvent obtenir un excellent résultat avec 8 heures de mijotage à puissance moyenne. Mais je n'ai pas de mijoteuse, donc je ne peux pas le promettre...
Il est important que je signale un fait notable qui s'est produit lors de la réalisation de cette recette : le yaourt a tourné quand je l'ai versé dans la cocotte. Ce qui n'est pas un souci de toute façon, ça ne se voit pas du tout une fois la cuisson terminée, mais ça m'avait interpelée quelque part... Je suis allée faire un tour sur internet pour voir si d'autres personnes avaient eu le même souci, et j'y ai appris qu'on utilise du yaourt à la grecque parce qu'il ne tourne pas contrairement à un yaourt de vache... Bon... Je devais avoir un yaourt de vache à la grecque, donc! Et plus loin, j'ai lu que pour éviter que le yaourt tourne quand on le verse, il faut le mélanger à un peu de maïzena... Bon, trop tard, si j'avais su avant j'aurais essayé... Si vous essayez, pensez à venir me dire si ça marche ! ;-)
Il faut imaginer une viande parfumée, tendre, qui se détache de l'os... Des parfums extraordinaires...
Un vrai régal...
Ah, cet Ainsley... Quel homme... ;-)
27 mars 2009
Pour la St Patrick, je voulais faire un "Irish Stew"...
Je voulais faire un "Irish Stew" le jour de la St Patrick. En effet, j'ai eu la chance quand j'étais gamine que mes parents m'expédient à Dublin apprendre l'anglais (et de garder encore aujourd'hui des liens avec les personnes qui m'ont accueillie et qui sont également venues chez nous) et d'y déguster un merveilleux ragoût très parfumé et contenant des... rognons! Si si! Même que la maman de ma correspondante m'avait dit en me servant "je suppose que tu n'aimes pas les rognons donc je ne t'en sers pas ?", pensant bien faire et n'ayant sans doute pas encore remarqué à qui elle avait affaire ! lol! Bref, elle a été très surprise car seul son mari mangeait des rognons, ses 6 enfants et elle-même ne pouvant pas avaler ça... Comment aurait-elle pu imaginer qu'une petite française de 17 ans allait pouvoir se régaler d'un truc pareil ?
Bref, ma réputation a commencé à ce moment là à se répandre dans le monde entier : "celle-là, vaut mieux l'avoir en photo qu'en pension"! lol!
Mais je m'égare. Voilà, en fait j'ai adoré ce ragoût avec de l'agneau, des patates, des rognons, une sauce épaisse, sombre riche, parfumée et si savoureuse... Une seule fois dans ma vie, et je m'en souviens encore... Sans jamais avoir cherché à reproduire ce ragoût avant cette année où je me suis dit que, quand même, quand on tient un blog de cuisine, on peut accorder un peu plus d'attention à ces souvenirs d'enfance ou d'adolescence qui nous forment et nous conditionnent à jamais...
Alors j'ai cherché des recettes d'Irish Stew sur internet et aucune ne me satisfaisait. J'ai donc élargi mon champ de recherche et je suis tombée sur un plat qui me semblait se rapprocher de mes souvenirs. Ce n'est pas un "Irish Stew" du tout, mais il contient des rognons, il est délicieux et c'est tout ce qui compte !
Ragoût du Lancashire (Lancashire hotpot)
adapté d'une recette sur le site web du magazine Good Food, "Lancashire Hotpot"
Pour 4 personnes
Prévoir 2 heures en tout
Pour cette recette, on est censé utiliser du "dripping", c'est à dire usuellement le gras rendu par le bacon cuit par exemple pour le petit déjeuner, que l'on conserve et qui sert plus tard de matière grasse pour cuire autre chose en y apportant bien plus de parfum qu'une simple huile de cuisson. C'est ce que nous faisons parfois avec de la graisse d'oie par exemple.
100g de "dripping"... ou de beurre (! Remplacé par une quantité d'huile nettement inférieure pour moi...)
900g d'agneau pour ragoût en gros morceaux (de l'épaule pour moi)
3 rognons d'agneau entiers préparés (j'en ai mis 4)
2 oignons moyens hachés
4 carottes moyennes pelées et coupées en rondelles pas trop trop fines
25g farine
2 ccafé sauce worcester (Lea & Perrins pour moi)
500ml bouillon d'agneau ou de volaille (bouillon de mouton en cube pour moi)
2 feuilles de laurier
900g patates, pelées et coupées en tranches fines (comme pour un gratin de pomme de terre)
Préchauffer le four à 160°C/140°C chaleur tournante/gaz 3.
Mettre un peu d'huile à chauffer dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire revenir les morceaux d'agneau. Procéder en plusieurs fois si nécessaire (il peut être nécessaire aussi de rajouter un peu d'huile) puis réserver dans un saladier.
Voici les rognons d'agneau. Je n'en avais jamais vu, ça ne ressemble absolument pas à des rognons de veau mais plutôt à des rognons de lapin géants!
Une fois les morceaux de viande bien dorés et réservés, on refait pareil avec les rognons coupés en grosses bouchées.
Quand ils sont dorés eux aussi, on les réserve dans le saladier avec la viande.
Voici mes carottes et mes patates dans la passoire en attendant de les couper en rondelles. C'est juste pour donner une idée des quantités.
Remettre éventuellement un peu d'huile dans la cocotte puis y faire sauter sur feu vif les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Saupoudrer de farine, mélanger et laisser cuire environ 2 minutes pour épaissir la farine (attention, ça a tendance à bien coller au fond de la casserole, donc bien gratter au fond en mélangeant) puis ajouter la sauce worcester et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter encore la viande et les rognons ainsi que le laurier, mélanger et couper le feu sous la casserole.
Disposer les patates en rondelles sur le dessus. Bon, mon grand-père, grand spécialiste du gratin dauphinois devant l'éternel, coupait ses patates rondelle par rondelle au couteau, toutes exactement de la même épaisseur, de quoi me rendre dingue moi qui suis toujours à la bourre et à courir partout... puis qui les plaçait religieusement une par une encore dans le plat, avec un chevauchement absolument égal et parfait... Bref, j'ai tout versé les rondelles de patate dans la casserole puis j'ai étalé rapidement en une couche la plus uniforme possible... Chacun son truc...
Arroser d'un peu d'huile (mon pschitt chéri mon amour... sinon, un papier absorbant et un peu d'huile et le tour est joué ! ) saler poivrer.
Couvrir puis placer dans le four pour environ 1 heure et demie : les patates doivent être cuites.
Ôter le couvercle, re-pschitter d'huile les patates (ou les caresser avec le sopalin imbibé d'huile) et ré-enfourner sans le couvercle, ou mieux encore passer sous le grill 5 à 8 minutes. J'ai choisi la version simple, sans passage au grill, il a fallu presque 20 minutes pour colorer mes patates.
Et voilà!
Je voulais aussi faire un Irish soda bread, mais je m'y suis prise un peu tard et je ne pouvais pas avoir en même temps dans le four mon pain et ma cocotte de ragoût... Donc tant pis, on a eu du pain "normal"...
Bon, et bien nous nous sommes régalés. Et puis les rognons d'agneau c'est super bon, et en plus c'est vraiment pas cher ! Dommage qu'ils me soient interdits à cause du cholestérol... Mais j'ai quand même goûté, hein, je n'allais pas laisser passer ce plat sans le goûter dans son intégralité ! ;-)
En 2008, Mercotte nous régalait de sa délicieuse panna cotta café, chantilly café et j'en ai encore aujourd'hui un souvenir ému... Faut dire que j'adore tout ce qui a le parfum de café...
En 2007, je réalisais pour la première fois ce moelleux citron-gingembre confit sur une recette d'Aude, un régal refait de nombreuses fois depuis, et je faisais, tout comme ce soir d'ailleurs, quelle coïncidence, une pizza ! Sauf qu'en 2007, je faisais ma pizza pâte épaisse au levain liquide méthode Kayser, ce qui ne fut pas le cas ce soir...
23 mars 2009
agneau et avoinettes à la grèque
Un plat complet splendidement parfumé pour aujourd'hui, voilà qui me paraît essentiel pour bien commencer la semaine! Ou plus exactement préparer le prochain WE! Vous comprendrez pourquoi plus loin...
Agneau et avoinettes à la grèque
source : site web du magazine Good Food, "greek lamb with orzo"
Pour 6 personnes
Prévoir 3 heures en tout (c'est long, mais on n'y travaille vraiment que 20 minutes)
1 kilo d'épaule d'agneau, coupé en gros morceaux
2 oignons, coupés en lamelles
1 csoupe origan frais haché, ou 1 ccafé origan séché
½ ccafé cannelle moulue
2 bâtons de cannelle cassés en 2
2 csoupe huile d'olive
1 boite de 400g pulpe de tomate
1,2 litres bouillon d'agneau ou de volaille bouillant ( bouillon de mouton du commerce, réhydraté pour moi)
400g avoinette (petite pâte en forme de grain d'avoine. Si vous n'en avez pas, prenez des petites coquillettes)
parmesan fraîchement râpé pour servir
Des avoinettes, c'est ça :
Allez, on attaque. On commence par rassembler tous les ingrédients, pelant, hachant, coupant, cassant selon la liste donnée ci-dessus.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4 (je mets toujours mon four en mode convection naturelle à 190°C pour ce genre de plat qui cuit longuement en cocotte fermée au four.
Répartir l'agneau au fond d'une cocotte en fonte avec couvercle.
Ajouter les oignons, l'origan, la cannelle en bâtons, la cannelle en poudre et l'huile d'olive puis bien mélanger.
Enfourner sans couvrir pour 45 minutes, en mélangeant simplement 1 fois à mi-cuisson.
Verser par dessus la boîte de tomates et le bouillon chaud, couvrir puis remettre au four pour 1heure et 30 minutes. L'agneau doit devenir très tendre.
Enlever la cannelle puis ajouter les avoinettes, mélanger. Couvrir et enfourner pour 20 minutes supplémentaires en mélangeant 1 fois à mi-cuisson. Les avoinettes doivent avoir gonflé et la sauce réduit.
Saupoudrer de parmesan et servir avec du pain à la croûte bien craquante (je n'en ai pas mis)
Que de parfums... La maison en était envahie, un vrai bonheur...
Je ne sais pas vraiment pas quoi penser de l'ajout du parmesan au moment de servir. En effet, le parmesan est un fromage italien, peut-être un fromage grec aurait-il mieux convenu ? Je ne pense pas qu'il faille envisager de ne pas mettre ce parmesan du tout, car il contribue à apporter du goût et une certaine acidité à ce plat extrèmement "rond" en bouche, bref il relève le plat. Je ne connais pas un seul fromage grec (à part la féta bien sûr) mais je pense sincèrement que si vous connaissez (et avez accès à) un fromage grec sec et acide, ça vaudrait vraiment le coup de l'utiliser ici.
Ce plat prend beaucoup de temps et même si les interventions que l'on lui apporte sont rares et courtes il faut rester dans le coin... C'est donc parfait quand on a du monde le samedi soir, ou bien le dimanche midi. Je pense aussi, et ceci peut intéresser beaucoup de cuisiniers/ères, qu'on peut procéder en deux fois. La veille, cuire la 1ère cuisson de l'agneau puis arrêter la 2ème cuisson à 1 heure au lieu de 1h30. Le jour J, remettre au four pour la demi-heure manquante puis ajouter les avoinettes et poursuivre la recette normalement. Bien sûr je n'ai pas essayé, mais c'est pour moi l'évidence même!
En 2008, nous dégustions un pavé de bar et son coulis d'artichaut d'aprèe la recette de Carpe Diem
En 2007, j'essayais un filet de poisson en croûte de noisette et pavot, purée de petits pois à l'huile de noisette, mousse de pamplemousse et j'expliquais comment réaliser un bouillon de langoustines à la thaïe destiné à sublimer de merveilleuses soupes légumes et fruits de mer à la thaïe
21 mars 2009
bourguignon d'agneau et ses biscuits aux herbes
Voilà un petit ragoût des familles riche de parfums et de saveurs... Bien chaud, réconfortant, accompagné de délicieux "scones" aux herbes (le genre de petits pains que les américains appellent "biscuits"), ce plat vous régalera lors d'un dimanche en famille
Bourguignon d'agneau et ses "biscuits" aux herbes
source : site web du magazine Good Food, "herby lamb cobbler"
1 csoupe huile végétale neutre (isio4 pour moi)
200g lardons fumé
900g collier d'agneau
350g oignons grelots pelés (quelques oignons nouveaux pour moi)
5 carottes pelées, lavées et coupées en gros morceaux
350g champignons de Paris
3 csoupe farine
3 feuilles de laurier
Quelques brindilles de thym
350g farine avec levure incorporée
4 csoupe herbes fraîches mélangées dont thym, romarin et persil
200g beurre très froid coupé en tout petits morceaux (râpé dit le magazine... O_ô )
1 jus de citron
5 feuilles de laurier
1 oeuf (pour dorer)
350ml vin rouge
350g bouillon d'agneau ou de boeuf (bouillon de mouton en cube du commerce pour moi)
1 bonne giclée de sauce Worcester (lea and perrins pour moi)
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4
Dans une cocotte genre cocotte en fonte Le Creuset, chauffer l'huile et y faire rissoler les lardons environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer sur feu vif environ 10 minutes.
Ôter la viande à l'aide d'une écumoire (ou d'une cuiller à trous), la réserver dans un saladier, mettre le gaz à fond sous la casserole et ajouter les oignons, les carottes et les champignons.
Laisser cuire 5 minutes jusqu'à obtenir un début de coloration, puis ajouter la farine, mélanger. Remettre la viande, ajouter les herbes, le vin, le bouillon et la sauce Worcester. Assaisonner, couvrir, baisser le feu et enfourner sans y toucher pour 1 heure et 20 minutes.
Après environ 1 heure dans le four, faire les "biscuits". Verser la farine et les herbes dans un saladier, puis assaisonner de sel et poivre. Ajouter le beurre et mélanger à la fourchette (ou avec 2 couteaux). Faire un puits, ajouter le jus de citron et 3 csoupe d'eau. Pétrir juste assez pour former une boule souple. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 5 mm, puis découper des ronds de 7.5cm à l'aide d'un emporte-pièce. Re-bouler le reste de pâte, ré-étaler à 5 mm et découper d'autres cercles de pâte jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.
Une fois la cuisson dans le four terminée (1 heure 20 minutes), sortir la cocotte du four, ôter le couvercle et disposer les disques de pâte en les faisant se chevaucher, tout le tour du plat, en intercalant des feuilles de laurier entre chaque "biscuit". J'ai obtenu tellement de biscuits que 5 feuilles de laurier auraient été en nombre insuffisant, c'est pourquoi je les ai déchirées en morceaux.
Dorer à l'oeuf et remettre au four 45 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. La recette ne précise pas mais je n'ai pas couvert la cocotte pour cette dernière cuisson.
Servir très chaud. J'ai ajouté quelques feuilles de persil pour la couleur.
Mmmmm, c'était délicieux! Long à faire, mais ça en valait vraiment la peine !
J'ai obtenu un bien trop grand nombre de biscuits, pourtant j'ai bien respecté les proportions et l'épaisseur indiquée pour les réaliser. Cela dit, ils étaient délicieux, et on les a terminés juste réchauffés au micro-ondes avec une petite salade bien relevée pour équilibrer avec les parfums très puissants des herbes.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, mes "biscuits" avaient bien gonflé et étaient délicieusement fondants à l'intérieur, et tellement parfumés par les herbes !
Oui, un vrai régal !
En 2008, je retrouvais les saveurs de mon enfance avec ces crostini soufflées au fromage
En 2007, je reprenais une recette de Choupette qui nous a tous enthousiasmés, les langoustines sautées, purée de carotte à l'orange et au cumin, compotée d'endives au sirop d'érable et à la cannelle, mousse à l'orange, et nous avions pour le thé des muffins au citron et graines de pavot (lemon poppy seed muffins)
25 février 2009
extraordinaires cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices et leur purée de patates douces
Voilà exactement le genre de plat que j'adore, un sucré salé, des épices douces, une viande délicieuse et confite que j'apprécie tout particulièrement. Et surtout cette purée de patates douces que j'avais découverte aux USA chez des amis (ceux qui faisaient cuire au four leur poule à bouillir, vous vous souvenez de ce billet ?) mais que je n'avais jamais encore faite. C'est pourtant tellement facile, et tellement bon... Je ne resterai sûrement pas 10 ans sans en refaire! ;-)
Un plat coloré et parfumé qui à mon avis conviendrait très très bien à un repas familial. Je verrais bien ça pour l'anniv de Fifille n°2 qui se passe début Novembre. Ca irait moins bien pour celui de Fifille n°1, en mai...
Cette sauce, mais cette sauce... A se damner !
Mais faut aimer le sucré-salé ! ;-)
Cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices, purée de patates douces
Réalisation : 2h30 environ
Pour 4 personnes
4 petites cuisses de canard ou 2 grosses recoupées
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
sel
250ml vin rouge
2 csoupe vinaigre framboise
1 tête d'ail complète
1 orange, zeste et jus
1 litre de bouillon de volaille
mélange de fruits séchés :
- 1 petite rondelle d'ananas séché
- 2 pruneaux
- 2 abricots séchés
- 1 petite csoupe raisins secs
- 1 petite csoupe cranberries séchées
- 1 grosse figue sèche
en fait, on met ce qu'on veut à condition d'équilibrer les fruits très sucrés par d'autres plus acides. J'avoue cependant que je ne mettrais pas de fraises... Mais pourquoi pas poire, mangue, papaïe, etc...
1 ccafé 4-épices (piment de la jamaÏque)
1/2 ccafé cannelle
Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante
Préparer le bouillon de volaille qui doit être chaud au moment de son utilisation
Dans une grande cocotte ou sauteuse passant au four et possédant un couvercle, chauffer l'huile et faire dorer les cuisses de canard sur toutes leurs faces. Saler.
Quand c'est doré, ôter, réserver, et jeter l'excédent de gras
Pendant ce temps, couper les fruits séchés en petits morceaux. Détacher les gousses d'ail, les peler et les laisser entières (si elles avaient eu des germes, je les aurais juste coupées en 2 pour les dégermer).
Zester l'orange et presser le jus
Déglacer la sauteuse ou la cocotte avec le vin rouge et le vinaigre de framboise. Laisser bouillir 1 minute en grattant le fond de la cocotte à l'aide d'une cuiller en bois pour bien récupérer tous les sucs de cuisson.
Ajouter alors les fruits séchés, l'ail et le jus d'orange, mais seulement un peu de zeste (en réserver un peu pour la déco des assiettes.
Remettre les cuisses de canard dans la casserole, les saupoudrer avec les épices. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille chaud (s'il est froid c'est pas grave mais ça prendra plus de temps).
On ne sale pas plus que ça, parce que ça va beaucoup réduire en 2 heures au four, et le bouillon qui est souvent très salé quand il n'est pas fait maison rendrait le plat immangeable.
Mélanger, porter à ébullition, couvrir, couper le feu et enfourner pour 2 heures.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiette, saupoudrer du reste de zeste d'orange, et ajouter la purée.
La purée, ce sera pour une autre fois, je suis à la bourre, Fifille n°1 déménage, elle quitte son petit appart et revient habiter à la maison...
En 2008, j'expérimentais avec un gratin de chou-rave
En 2007, je nous régalais avec une petite merveille venue tout droit des USA, les muffins cranberry-orange. Si vous ne les aviez pas vus, ne ratez pas cette occasion !
22 février 2009
agneau aux épices, lentilles corail et potiron : lamb dhansak
Oui, j'aime les épices, ça c'est sûr! J'adore, même, c'est clair! C'est pour cela que j'aime tant le magazine Good Food (ou dans notre cas particulier d'aujourd'hui, leur site internet qui hélas ne peut pas être accessible en France pour tous les amateurs de ce genre de cuisine puisqu'il est en anglais!) dont je regrette tant de ne pas pouvoir l'acheter en kiosque. Heureusement, on peut s'y abonner, et c'est ce que j'ai fait depuis maintenant presque 2 ans, pour le plus grand bonheur de toute ma famille. Et si vous parlez anglais, je vous encourage à faire de même, ou bien à vous rendre directement sur leur site, vous y trouverez les commentaires des lecteurs qui ont réalisé certaines recettes, ce qui est toujours très intéressant et instructif.
Aujourd'hui je vous propose une recette trouvée sur le site internet sous le titre Lamb dhansak, une sorte d'agneau aux épices et au potiron absolument délicieux. Je l'ai servi avec du riz parfumé au cuit-vapeur, c'est vraiment un régal.
Agneau aux épices, lentilles corail et potiron : lamb dhansak
Source : site internet du magazine Good Food, recette parue sous le titre "lamb Dhansak"
Je me contente de traduire, indiquer mes modifications et ajouter mon petit reportage!
Pour 4 personnes
Compter 2h20 environ (moi il m'en faut toujours plus... Arf...)
100g lentilles corail
500g courge butternut (mais ça marcherait pareil avec un bon vieux potiron)
2 oignons
1 boîte de 400g pulpe de tomate
1 ccafé curcuma
1 1/2 ccafé graines de cumin entières
1 1/2 ccafé graines de coriandre entières (ma propre récolte de l'été dernier...)
4 gousses de cardamome (j'ai pris de la verte)
QS huile végétale neutre
400g agneau maigre (j'ai mis une petite épaule d'agneau qui faisait un peu moins de 900g désossée)
1 pouce de gingembre (mais on peut adapter au goût)
4 gousses d'ail
2 ou 3 piments verts (j'ai mis 2 piments rouges sans les graines)
1 ccafé garam masala
1 ccafé sel
Coriandre fraîche, de quoi faire 1 bonne csoupe de feuilles ciselées grossièrement
pour servir, chapati ou riz basmati vapeur (mon choix : riz parfumé thaï vapeur)
Regardez moi un peu ces épices, comme c'est beau...
Peler la courge, ôter les graines et couper la chair en cubes pas trop gros. Une grosse bouchée je dirais.
Peler l'oignon, l'ail, le gingembre. Hacher l'oignon grossièrement, passer l'ail au presse-purée et hacher très finement le gingembre.
Ecraser les gousses de cardamome sans chercher à en sortir les graines.
Couper l'agneau en cubes comme la courge
Couper les piments en 2, ôter les graines, ciseler finement la chair
Placer les lentilles, les morceaux de courge, les oignons et les tomates dans une casserole avec le curcuma et 1 ccafé de sel
mouiller d'eau à hauteur puis laisser mijoter 20 minutes sans couvrir jusqu'à ce que les lentilles soient cuites
Placer cumin, la coriandre et la cardamome dans une petite poêle, et les torréfier à sec à feu vif, quand ça sent bon c'est fait (ne pas insister plus longtemps sous peine que tout devienne amer et immangeable!) et verser tout ça dans un mortier, puis piler au pilon. (un moulin à café réservé aux épices ira très bien aussi)
Dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, chauffer un peu d'huile neutre et dorer les morceaux d'agneau en plusieurs fois si nécessaire. (Le magazine ne le dit pas, mais moi je sale ma viande pendant cette opération.) Les ôter de la casserole et réserver.
Dans la même sauteuse ou cocotte et surtout dans la même huile, mettre les épices torréfiées et mixées qu'on vient de préparer
Laisser chauffer les épices environ 2 minutes puis ajouter gingembre, ail et piment
Laisser chauffer encore 1 ou 2 minutes, attention à ne rien laisser brûler, puis ajouter l'agneau, le mélange lentilles/courge et ajouter 200ml d'eau. Couvrir et mijoter 1 heure, puis enlever le couvercle et poursuivre encore 1/2 heure. L'agneau doit être cuit et la sauce avoir un peu réduit.
Pendant ce temps, en profiter pour faire ce que vous voulez : cuire le riz au cuit-vapeur, faire les chapatis (ou aller les acheter!) prendre l'apéro (toujours avec modération, n'est-ce pas ?) se doucher et s'habiller, bref on a le temps!
Ne pas oublier quand même au moment de servir, de ciseler la coriandre.
Quand tout est prêt, ajouter le garam masala, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis aouter la coriandre.
Servir avec l'accompagnement que vous avez choisi, le riz pour moi.
Absolutely delicious! Mmmmmmmmmmmmmmm... Fondant, parfumé mais pas trop piquant (d'ailleurs, si vous craignez le piment, réduisez-en la quantité!), c'est un régal!
En 2007, nous réalisions ensemble un angel food cake, ce si justement nommé "gâteau des anges" qui ne contient ni matière grasse ni lait ni jaune d'oeuf... Formidable, non?
06 février 2009
poule au pot
Encore un grand classique à la maison que ce plat typiquement français et hivernal.
Alors que nous habitions aux USA, des amis américains nous avaient demandé de leur faire un plat typiquement français, et c'est la poule au pot que j'avais choisie pour plusieurs raisons :
- il me fallait un plat familial pour illustrer les traditionnels dimanches en famille comme j'ai toujours connu chez mes parents ou grands-parents
- ce devait être un plat d'hiver car nous étions... en hiver! ;-)
- il me fallait un plat pouvant servir 6 personnes, 4 adultes et 2 enfants
- il me fallait un plat qui ait une histoire, une vraie, une histoire historique, quoi, bien française, et quoi de mieux que de pouvoir caser Henri IV pour faire preuve d'une culture à toute épreuve! ;-)
- il fallait enfin que ce soit un plat complet, tant qu'à faire, et qui ne demande pas de travail. Et comme chacun sait, la poule au pot, c'est long à cuire mais ça ne demande pratiquement aucun travail!
Imaginez moi donc partant à mon supermarché préféré, Publix, chercher une poule à bouillir au milieu des poulets dont un blanc seul est aussi gros qu'un poulet entier de supermarché français, des dindes de 12 kilos qui auraient eu du mal à tenir dans le coffre de ma voiture et, pour couronner le tout, ne sachant pas comment on appelle ce genre de volaille dans ce pays... Et je termine auprès d'une brave dame employée chez Publix en expliquant que je cherche une vieille poule pondeuse pour la faire bouillir plusieurs heures... Pas de chance, j'ai dû tomber sur une américaine qui malgré toute sa gentillesse et ses efforts ne voyait absolument pas de quoi je pouvais bien parler... (ou alors c'était mon accent déplorablement français...) Elle me voyait faire du bouillon de poulet qui se fait en 30 minutes maxi avec un jeune poulet...
A force de fouiller le rayon volaille, j'ai fini par découvrir quelques malheureux exemplaires de "baking hen", c'était le seul volatile portant le nom de "hen" (poule)! Malgré le mot "baking" qui signifie cuire au four, j'ai dû me résoudre à repartir avec cette poule-là en me disant que si ce n'était qu'un vulgaire poulet, je m'en rendrais vite compte à la cuisson et que je l'ôterais de la casserole pour finir de bouillir les légumes.
Bon, c'était finalement bien une "vieille poule", cette baking hen, comme quoi les noms sont parfois trompeurs... ;-) J'ai donc pu faire pour nos amis, cette
Poule au pot
Pour 4 à 8 personnes selon la taille de la bête.
Les proportions sont familiales et à l'oeil
Prévoir 3h environ. Mieux vaut plus que pas assez... Pour un dimanche midi (comprendre 13h...), je m'y prends vers 9h30 environ.
1 poule plus ou moins grosse selon le nombre de convives
1 oignon
1 poireau, plus si vous allez le manger, moi il ne me sert qu'à parfumer le bouillon
1 ou 2 branches de céleri
1 chou vert frisé plus ou moins gros selon le nombre de convives, ou tout autre chou long à cuire (éviter le chou chinois ou napa qui cuit bien trop vite)
1 grosse carotte d'hiver par personne
1 rave (navet rond violet), 1 rutabaga ou autre navet, 1 petit chou-rave par personne, en fait on met bien ce qu'on veut comme légumes!
1 grosse patate à chair ferme par personne
gros sel, poivre en grains QS
Commencer par mettre la poule dans une énorme casserole : ne jamais perdre de vue qu'il va y en avoir, des choses, dans cette casserole! Puis couvrir d'eau et porter à ébullition.
Pendant ce temps, préparer les légumes.
Quand la poule bout, 2 cas de figure :
- beaucoup d'écume se forme : on sort la poule, on vide toute l'eau par le trou de l'évier, on rince bien la poule sous le robinet, même l'intérieur, on rince bien la casserole, il ne doit rester aucune trace d'écume, puis on remet la poule, on couvre à nouveau d'eau froide et on porte à nouveau à ébullition
- très peu d'écume : on l'enlève à l'aide d'une écumoire.
Quand la poule bout enfin dans une eau "pure", on ajoute oignon, poireau, céleri, sel et poivre et on laisse bouillir 1/2 heure à couvert et à petit bouillon. On en profite alors pour goûter si c'est assez salé...
Au bout d'1/2 heure on ajoute le chou éventuellement coupé en 2 ou en 4 selon sa taille, on couvre et on laisse encore environ 1/2 heure
Au bout de cette nouvelle demi-heure, on ajoute navets et carottes, et hop, encore 1/2 heure.
Il ne reste que les patates à ajouter, il leur faudra sans doute environ 1/2 heure pour cuire, donc c'est là qu'on ajuste le temps restant pour les cuire à l'heure prévue pour le dîner. En effet, la patate, même à chair ferme, est le seul légume (enfin si on peut appeler ça un légume...) qui ne résistera pas à une attente prolongée dans de l'eau bouillante... Bref, environ 1/2 heure avant l'heure prévue, on commence par regoûter le bouillon pour pouvoir rectifier en sel si nécessaire, puis on ajoute les patates, entières ou en très gros morceaux selon leur taille, et zou, encore 1/2 heure à couvert.
On vérifie alors la cuisson des patates à l'aide de la pointe d'un couteau. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Et là, une fois les patates cuites, on n'attend pas!
Sortir la poule et la découper. Déposer les légumes égouttés dans un grand plat, ajouter les morceaux de poule par dessus, et on sert de façon familiale, le grand plat au centre de la table.
On ne voit pas les carottes, elles sont cachées dessous!
On essaie de servir à chacun un morceau de tout. Si on aime, on peut aussi servir dans des assiettes à soupe avec du bouillon. On peut aussi servir avec du riz cuit avec le bouillon de la poule : ainsi, ma grand-mère faisait toujours un risotto en entrée avant de servir la poule, pour profiter du bon bouillon dans lequel elle n'avait pas encore rajouté les patates.
C'est bon, c'est chaud, c'est de la vraie "comfort food", totalement régressif, souvenirs d'enfance, grand-mère gâteau, voyage émotion garanti... Mes morceaux préférés : le foie et le gésier!
On sert avec plein de moutarde, et surtout cette moutarde marron qui s'appelait autrefois "moutarde Louit" et que je n'arrive plus à trouver de nos jours...
Et le lendemain, les restes froids de la poule sont délicieux en sandwich ou autre, tandis que le bouillon peut servir à faire une délicieuse soupe. Ou bien il peut être dégraissé et congelé pour une utilisation future, ce qu'il ne m'arrive que très rarement de faire, en général je fais un bon risotto le lendemain, et puis voilà!
Pour la petite histoire, je vous raconterai maintenant la conclusion de ce repas avec nos amis américains : ils ont adoré! Au point, le WE d'après, de vouloir cuisiner une poule à bouillir eux aussi, mais différemment... Au four... Comme on ferait une dinde... Après tout, cette bête ne s'appelle-t-elle pas "baking hen"? Bref, 4 heures plus tard, la bête était toujours dure comme de la pierre et ne se laissait pas manger... Elle a fini à la poubelle! lol! Nous avons bien ri en les entendant nous raconter cette anecdote, et depuis, ils font bouillir les vieilles poules pondeuse réformées ! Comme tout le monde! ;-)
En 2008, nous dégustions un tendre velouté de chou-fleur et crumble de brioche
En 2007, je réalisais une superbe terrine de lentilles aux foies de volaille accompagnée d'une extraordinaire vinaigrette à l'huile de sésame grillée ainsi qu'une exceptionnelle et surprenante soupe aux cacahuètes.
16 janvier 2009
blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem
Il fait bien froid en ce moment. Les pluies verglaçantes ont carrément paralysé la région lyonnaise mercredi dernier. Mon Nomamoi a mis plus d'1 heure pour faire un trajet d'une durée habituelle de 20 minutes en voiture. De chaque côté de la route, sur les trottoirs, dans les fossés, même dans un portail et une des piles du portail en question (c'est passé au journal sur France 2, imaginez mon Nomamoi dressé sur la canapé et montrant la télé du doigt : "Là! C'était là! J'y étais!"), il voyait des voitures abandonnées dans le meilleur des cas, et sinon accidentées...
Le périph Nord fermé...
La A46 coupée...
Même l'A6 a été coupée vers Villefranche si j'ai bien compris...
Pour sortir de notre maison, il y a une bonne pente entre notre portail et l'allée du lotissement, mon Nomamoi y a rencontré ses premières difficultés... Puis de demi-tours en demi-tours pour cause de rues interdites à la circulation en raison du verglas (ça nous apprendra à habiter sur un plateau au dessus de la "civilisation"), il a fini par atteindre sa destination.
Quand nous étions aux USA, nous habitions une région habituée aux pluies verglaçantes, "ice-storms" comme ils disent là-bas. Quand cela arrive, on ne croise pas une voiture sur les routes, les écoles sont fermées, les gens ne vont pas travailler. Il faut dire que les "ice-storms" de là-bas n'ont rien à voir avec notre pluie verglaçante lyonnaise de mercredi : le poids de glace devient parfois tel sur les arbres qu'ils sont déracinés, s'abattent sur les lignes électriques, les voitures, détruisant tout sous leurs troncs et leurs banchages gigantesques (et oui, c'est l'Amérique, ya pas que les sandwiches de mcDo qui sont énormes!). On pourrait plus facilement comparer avec ce qui arrive chez nous quand il tombe trop de neige... Je me rappelle même être une fois sortie dans le jardin après un "ice-storm" et avoir décollé d'une feuille d'un arbuste une pellicule de glace qui s'était formée, reproduisant chaque détail, chaque nervure de la feuille : j'avais dans ma main une feuille de glace translucide, c'était magnifique !
Mais ces ice-storms sont tellement dangereux sur les routes... C'est pourquoi toutes les radios diffusaient des alertes indiquant la fermeture des écoles (joie des gosses!) et demandant aux gens de rester chez eux...
Nous avions même acheté là-bas une radio-tempête, c'est-à-dire une radio avec un petit détail en plus : la réception en continu, même éteinte, de la fréquence des alertes aux tornades. En cas d'alerte, même avec la radio éteinte, s'élève un hurlement strident destiné à envoyer tout le monde dans une pièce centrale et sans fenêtre (les WC pour nous) devant accueillir en permanence les papiers importants (passeports, acte de propriété, etc.) de l'eau en bouteille, une radio, des lampes de poche, une réserve de piles neuves et donc régulièrement renouvelée, des biscuits, bref heureusement que nos WC étaient grands! lol!
Et si, en France, lors d'un gros orage, on débranche tout, téléphone, télévision, PC, etc., là-bas au contraire on allume la télé et la radio pour être au courant de l'arrivée éventuelle d'une tornade!
Quel beau pays où la saison des tornades s'étend de décembre à juin, tandis que celle des ouragans dure de juin à décembre... ;-)
Nous n'avons pas encore totalement dompté la nature... ;-)
Bref, tout cela pour dire qu'en cette saison hivernale où nous affrontons chaque jour les éléments parfois en furie, rien de mieux pour cocooner le soir qu'une bonne petite blanquette de veau...
Mais pas n'importe quelle blanquette!
Oh non!
Celle de Carpe Diem, parfumée au safran et au citron confit... Mais revue à mon goût, c'est à dire avec beaucoup de sauce!
Blanquette de veau safranée au citron confit
recette adaptée de la blanquette safranée de Carpe Diem, du blog "Repaire et Repère"
Pour 4 personnes
1 kg de blanquette de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (poireau -déjà cité plus haut-, thym, laurier, queues de persil) : je n'ai mis que le poireau.
1 citron confit
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
1 briquette 200ml crème amande ou soja (ou vache évidemment!)
1 csoupe farine (rase)
1 bonne pincée de pistils de safran
1 jus de citron
de l'eau
Sel, poivre
Placer la viande dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, couvrir d'eau froide, ne pas saler, porter à ébullition.
Mettre le safran à infuser dans la crème. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes pelées et coupées en biseau, épaisseur 1 petit centimètre, oignon pelé et coupé en 2, poireau lavé et coupé en 2, céleri branche, éventuellement bouquet garni.
Quand la viande bout, de l'écume se forme qu'il faut enlever. Soit il s'en forme très peu auquel cas on prend le temps de le faire à l'écumoire, soit il s'en forme beaucoup et il est alors plus aisé de vider la viande dans une passoire, de bien la rincer ainsi que la cocotte, de remettre la viande dans la cocotte et de couvrir à nouveau d'eau froide qu'on portera à nouveau à ébullition.
Saler, poivrer, ajouter les légumes et la garniture aromatique, le vin blanc, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1h30. C'est là que ma version diffère essentiellement de celle de Carpe : Je souhaite avoir beaucoup de sauce, donc je ne laisse certainement pas mijoter jusqu'à "évaporation presque totale du liquide" pour citer les propres mots de Carpe.
Quand c'est cuit, sortir la viande, la réserver, et passer le reste dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le bouillon, c'est avec lui qu'on va faire la sauce. Comme j'aime beaucoup les carottes, je les récupère aussi, mais ce n'est pas obligé, chacun fera comme il le sent.
Jeter le reste de la garniture, remettre la viande dans la cocotte sur feu moyen, la saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le bouillon filtré petit à petit en mélangeant bien (et j'ajoute encore les carottes).
Ajouter alors le citron confit, juste la peau coupée en petits dés, porter à ébullition et laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement, éventuellement rajouter du citron confit.
Goûter enfin un morceau de viande qui doit être tendre. Si ce n'est pas le cas, rajouter 20 minutes de cuisson ou plus encore.
Quand tout est bien cuit et parfumé, ôter la cocotte du feu.
Mettre le jaune d'oeuf dans la crème au safran, mélanger à la fourchette.
Prélever un peu de bouillon de la blanquette et l'ajouter doucement à la crème tout en mélangeant, cela va tempérer le jaune d'oeuf.
Verser alors la crème ainsi préparée dans la cocotte, mélanger.
Ajouter le jus de citron petit à petit et goûter à chaque fois jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre la douceur suave de la sauce safran-citron confit-crème et l'acidité du citron pressé.
C'est prêt!
Servir avec du riz! Carpe parle aussi de patates vapeur, de pâtes fraîches et même de semoule! En effet, le côté méditerranéen-nord-africain de la blanquette apporté par le safran et le citron confit ne peut que résonner plus fort avec une bonne semoule!
Pour faire cette recette, j'ai utilisé un citron confit du commerce. Confit au sel, bien sûr, et conservé dans une saumure, pas un citron de confiseur! Carpe Diem fait ses citrons confits elle même et elle les garde dans l'huile. C'est cette différence dans les citrons confits qui a fait que j'ai dû rajouter du jus de citron à ma blanquette alors que celle de Carpe Diem n'en a pas besoin.
Carpe Diem a eu a gentillesse de me confier sa recette de citron confits et de m'expliquer sa technique, du coup j'ai à mon tout fait mes propres citrons confits, avec les citrons du citronnier que ma voisine m'a confié avant de partir vivre pour quelques années à l'étranger. Ces citrons serviront pour ma prochaine blanquette safranée au citron confit et pour bien d'autres choses encore!
Carpe, encore une recette (2 recettes même si je compte les citrons confits!) pour laquelle je ne peux que te remercier.
En 2008, nous nous réchauffions autour d'une soupe de rutabaga à l'ail rôti.
En 2007, nous finissions les restes d'un pot au feu dans une moussaka parmentière de pot-au-feu peut-être pas très élégante mais parfaitement délicieuse.
28 novembre 2008
bouillabaisse de volaille et rouille
Voici la deuxième recette de mon cousin, recette annoncée dans le billet du carré de porc au achar et gratin de macaroni. Ce plat est un régal, d'une simplicité de préparation et de goût absolument étonnantes... Un plat qu'on ne risque pas d'oublier. Un plat qui peut-être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l'huile d'olive et à l'ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.
Pardonnez-moi pour les photos, je ne suis pas arrivée à en tirer de correctes de l'assiette complète... Y'a des jours avec, et y'a des jours sans... C'était un jour sans... Et pas que pour les photos, je vous raconterai au fur et à mesure du déroulement de la recette...
En plus, c'était pas le jour pour me planter : mes beaux-parents venaient déjeuner à la maison, ma réputation était en jeu! ;-) Heureusement, ils sont gentils, polis, itou itou... ;-)
Enfin bon... C'est la vie! lol!
Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, ni par le nombre de casseroles, ni par les durées, ça serait dommage. Il suffit de s'organiser, et éventuellement de faire le bouillon et d'aller en cuisosn jusqu'au moment où on devrait placer les morceaux de poulet sur les légumes. Là, on s'arrête, et on remise tout au frigo jusqu'au lendemain où ne restent à faire que la cuisson du poulet, celle des patates, et la rouille. Parfait pour un déjeuner dominical en famille car les proportions sont facilement multipliables.
Bouillabaisse de volaille
Une recette de mon cousin Philou (merci Philou!)
Pour 4
1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc... si vous faîtes votre bouillon vous-même (fortement recommandé!), sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres.
Toujours si vous faîtes le bouillon :
1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri, queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (je n'avais pas tout cela, j'ai mis ce que j'avais)
Pour la bouillabaisse
2 gros oignons
1 gousse d'ail
2 ccafé (1+1) concentré tomate
2 bulbes de fenouil pas trop gros qu'on coupera en 2, ou 1 gros qu'on coupera en 4.
2 tomates fraîches
zeste d'1/2 orange
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc...)
QS huile olive, sel, poivre, cayenne
1 csoupe pastis
Pour la rouille
4 ou 5 gousses d'ail
2 jaunes d'oeuf,
1 grosse ccafé moutarde de Dijon
1/2 litre huile olive (perso je n'ai jamis pu dépasser 1/4 litre)
1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)
Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.
Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent... Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon... Ca va l'attendrir et parfumer le bouillon, mmmmm...
Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d'un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille. S'il y en a de trop, ne pas le jeter mais le conserver au frigo, si ça se trouve vous avez justement des coquillettes ou une soupe de légumes au menu du lendemain... ;-)
Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c'est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l'attendrir par cette précuisson.
Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.
Le but est de fondre doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent, mais sans brûler. Cette opération est très très longue, il faut 20 minutes environ rien que pour obtenir le résultat souhaité!
Profiter de ce temps pour peler l'ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.
Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l'ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l'ail brûle très facilement, alors méfiance... et surtout : surveillance!). Quand l'ail devient translucide, ajouter 1 ccafé concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va "assécher" le plat.
Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu'elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 ccafé de concentré de tomates, le zeste d'orange, la badiane, le cayenne, ajouter environ 3 csoupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s'assurer qu'il y a un fond de bouillon. Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.
Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu'à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c'est prêt.
Ajouter alors 1 csoupe de pastis, mélanger. (Je l'ai oubliée le jour de la venue de mes beaux-parents. C'était très bon quand même!)
Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.
La rouille... Parlons-en de la rouille...
Imaginons en théorie qu'on fait une mayo, sauf qu'on la fait à l'huile d'olive au lieu d'une huile neutre, et qu'on lui ajoute de l'ail écrasé. Bon, rien de plus simple... "Je n'ai jamais raté une mayo de ma vie, pas de raison que ça se passe mal..." pense la Cath qui ne doute de rien et qui fonce bille en tête... Une Cath souriante (ça va pas durer) encore en pyjama mais qui a -croit-elle, la pauve innocente- encore une bonne heure devant elle pour se pomponner avant l'arrivée des beaux-parents, qui met à infuser quelques pistils de safran dans un verre avec un tout petit fond de bouillon de la bouillabaisse, sort son mortier et son pilon pour piler son ail pelé avec un peu de gros sel pour mieux le broyer, ajoute ses jaunes d'oeufs, sa moutarde, commence à incorporer l'huile, super, ooooooooooh la belle mayonnaise, mmmmmm, et, avant de rajouter le bouillon au safran, remarque quand même que ce petits morceaux d'ail qui flottent sont quand même un peu gros à son goût... Alors la Cath, toujours souriante, qui a l'habitude des ganaches ratées qu'on récupère au mixeur à soupe, des mayos qu'on fait aussi au mixeur à soupe (ou au blender, ou à la cuiller, ou au pilon/mortier, ou au fouet manuel, ou au fouet du kitchenaid, car la Cath est la reine de la mayo, jamais raté une mayo, quelle que soit la méthode, que je vous dis!), bref la Cath décide de passer un coup de mixette dans le mortier histoire de réduire en bouillie ces vilains morceaux d'ail... Et là... Arghhhhhhhhhh! La mayo se liquéfie! Non, elle ne tourne pas, elle ne déphase pas, l'huile ne se sépare pas du "solide", non non, elle devient seulement aussi liquide qu'une crème anglaise!
On jette, on recommence après avoir non seulement bien nettoyé le mortier itou itou, (et au passage renversé le verre avec le safran qui infusait, plus de safran en pistils, je suis donc passée au safran poudre, et j'ai nettoyé les quelques millilitres de flotte orange qui s'étaient tous rués sur le papier de ma recette pour se l'approprier comme un animal marque son territoire...) mais surtout passé l'ail au presse-purée. Et là, ô surprise, la mayo n'a jamais pris... J'en suis à 1/2 litre d'huile et toujours pas de mayo... et l'ail est toujours dans le presse-ail.
On jette. Là, mon Nomamoi constate mon horreur, ma stupéfaction, ma honte et mes tremblements, et me rappelle que Philou nous l'avait faite au blender. OK, allons-y pour le blender. Yesssssss, ça marche, je mets l'ail, waow, la belle mayo... Et là, tout d'un coup, sans que je sache ce que j'ai fait de mal, pfiou, plus de mayo, de la flotte... Je n'y comprends plus rien! J'insiste, je mixe encore, toujours, encore plus fort, toujours plus fort, je soulève le couvercle, et plouf, une Cath crépie de mixture huileuse... et toujours en pyjama, mais ça, ça valait mieux plutôt que de crépir les beaux habits du dimanche...
Bref, j'en suis à 3/4 de litre d'huile d'olive, toujours pas de mayo, il ne me reste plus qu'1/4 de litre d'huile et du safran en poudre, cette fois je n'ai plus le droit à l'erreur... J'essuie mes lunettes pour tenter de voir à travers la couche d'huile qui les recouvre, mon Nomamoi nettoie, moi je repèle de l'ail, et je recommence encore, juste jaune d'oeuf, moutarde dans un petit saladier, et je commence à monter au fouet, la méthode INRATABLE! Enfin que je croyais inratable... Là encore elle n'a jamais pris... Mais cette fois j'avais fini ma bouteille d'huile, je n'en avais pas en réserve, un dimanche à midi passé pas la peine d'aller courir au petit casino du village il serait fermé, et les beaux-parents qui arrivent et contemplent leur belle-fille en pyjama, lunettes et cheveux largement décorés, la totale!
Plus jamais je ne pourrai dire que ne ne rate jamais une mayo...
Plus jamais je ne dirai que je suis la reine de la mayo... Ou alors de façon très amère et sarcastique...
J'ai été vaincue... par une rouille... snifff...
On a mangé notre bouillabaisse avec de la mayo liquide... C'était bon, mais pas facile de déposer un peu de rouille sur un crouton...
Ne cherchez donc pas la rouille au bord de l'assiette...
22 novembre 2008
carré de porc de porc au achar(d), gratin de macaroni
Voici une recette transmise par mon cousin Philou... Et croyez moi sur parole, mon cousin Philou, il cuisine à merveille! Même que ça a été son métier pendant de nombreuses années, et encore un peu maintenant. Quand on a la chance d'avoir un cousin comme ça, quand il cuisine on l'écoute, on le regarde faire, on apprend, on boit son expérience pour en absorber la substantifique moelle, et quand on déguste, rhâââââ, on n'a plus qu'à défaillir de bonheur...
Quand nous avons eu la chance d'aller passer un (trop court) week-end dans sa maison ardéchoise, il nous a régalés de 2 extraordinaires repas... Le samedi soir, ce carré de porc au achar (ou achard) accompagné d'un gratin de macaroni à faire se damner un saint, et le dimanche midi une bouillabaisse de volaille que je vous présenterai bientôt.
Je crois que toute la blogomiam peut remercier mon cousin Philou pour ces recettes, et pour m'avoir donné la permission de les publier sur mon blog.
Et nul besoin de préciser que toute personne souffrant d'un excès de cholestérol peut parfaitement remplacer dans le gratin la crème de vache par une crème végétale, avoine ayant ma préférence pour ce plat. Mais j'ai testé avec tout ce qui me passait sous la main, y compris des mélanges en fonction du contenu de mon placard... ;-)
Carré de porc au achar(d) et gratin de macaroni
Pour 4 personnes
1 carré de porc de 4 côtes. (Ca marche aussi avec un carré de veau, un rôti de porc, une cuisse de dinde sans la peau, j'ai tout testé!)
1 ou 2 oignons pelés et coupés en 2
5 ou 6 gousses d'ail entières non pelées
1 verre de vin blanc (noailly-prat, comme d'hab)
1/2 litre de fond de veau préparé (ou du bouillon de volaille, voire de l'eau, tout simplement)
QS huile d'olive, sel, achar(d)
500g macaroni
500g lait
500g crème de votre choix
150g râpé
QS sel, muscade, piment de cayenne ou autre piment en poudre
un poil de matière grasse pour beurrer le plat
Pour le matériel, il est important que le carré de porc cuise dans un plat pouvant passer sur le feu de la cuisinière car on va faire la sauce en déglaçant les sucs de cuisson.
L'intérêt de ce couple carré+gratin est qu'avec un four à chaleur tournante, on enfourne le porc en premier, le gratin environ 1/2h plus tard et on n'a plus rien à faire!
Quant au achar(d), celui-ci est un peu spécial :
Ce n'est pas du tout le achar(d) "simple" que les départements et territoires d'outre-mer m'avaient appris à connaître, cette espèce de hachis épicé et pimenté que l'on utilise principalement comme condiment. Non. Ce achar(d)-ci est composé de gros morceaux de fruits et de légumes baignant dans un liquide épais épicé et pimenté. Sur la photo ci dessous, prise lors de la réalisation de cette recette à base d'un rôti de porc et non d'un carré (mais ça marche aussi bien!) avant de mettre le plat au four, on voit bien mes moitiés d'oignon, mes gousses d'ail, et quelques uns des légumes ou fruits qui composent le achar(d).
Mais revenons à notre recette :
On commence donc par le porc.
Huiler légèrement un plat passant et au four et sur la cuisinière. Huiler légèrement le carré de porc. Saler le carré. Attraper une csoupe de achar (ou plus si vous ne craignez pas le piment), la déposer sur la viande et masser avec amour de vos mains douces mais fermes. Gare aux petits bobos genre cuticules arrachées etc... Ca pique!
Tout rassembler dans le plat et enfourner à 170°C chaleur tournante. Ca c'est pour mon four. Il me paraît important de tester en fonction de votre four. En effet, le but est que le porc grille légèrement, mais que ni oignon ni ail ne brûlent dans le plat. Dorer, oui, brûler, non! Il se peut que pour votre four nécessite un réglage différent du mien.
Quand le carré est cuit (j'utilise un thermomètre à sonde avec alarme, ça coûte 30€ environ, et ça vous simplifie la vie d'une façon inimaginable pour toutes vos cuissons de viande! Ou tempérage de chocolat!) on le sort du plat et on le laisse reposer le temps de faire la sauce.
Placer le plat sur votre cuisinière sur feu vif. Déglacer au vin blanc, laisser bouillonner et évaporer presque totalement. Ajouter ensuite le fond de veau, bien mélanger, râcler les sucs au fond du plat (sauf si c'est brûlé, auquel cas ça serait trop amer, mais ça ne devrait pas se produire)
Et voilà, c'est fini!
Passons maintenant au gratin.
Pendant que le carré est dans le four, graisser légèrement le plat à gratin.
Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la ou les crème(s), saler, muscader, pimenter au goût.
Pendant que ça chauffe, verser les macaronis crus directement sortis du paquet dans le plat graissé, ajouter le râpé, mélanger à la main directement dans le plat.
Quand le mélange lait-crème bout, le verser sur les macaronis.
Ajouter si vous êtes très gourmand(e) un peu de râpé et/ou quelques noisettes de beurre...
Attention, tout macaroni qui ne sera pas recouvert de liquide court le risque de griller dans le four sans cuire. Ca craque, c'est pas mauvais, mais faut aimer, quoi...
Enfourner pour environ 30 à 45 minutes (là aussi, ça dépend des fours, alors attention. Dans mon four par exemple, je suis obligée même en chaleur tournante de tourner mon plat à mi cuisson...)
Un rôti de porc est cuit quand il atteint 82°C à coeur. Non, je ne suis pas un puits de science (ça se saurait! lol!) mais c'est ce que me dit mon super thermomètre à sonde et alarme! ('Fait pas le café, l'est nul...)
Et quand on sert sur assiette ensemble le porc et le gratin, on n'oublie pas de noyer tout cela dans la sauce... et d'ajouter les gousses d'ail sucrées et fondantes...
C'est extraordinaire, cet ensemble de saveurs! Ce achar Pachranga, je le trouve à Lyon dans une certaine boutique recommandée par mon cousin Philou, "Madras Bazar", rue Sébastien Gryphe, presque à l'angle avec le cours Gambetta. Grâce à mon cousin Philou, j'ai découvert non seulement ce achar mais aussi cette boutique, le G.Detou de la cuisine des îles, d'Afrique, incroyable! On y trouve des trucs dont on ne sait même pas ce que c'est... Des feuilles d'herbes bizarres aux noms paradisiaques : "brède mafane" par exemple... Des poissons aux noms d'oiseaux... J'y ai même trouvé du vivaneau surgelé, cet excellent "red snapper" qu'on adorait quand on vivait aux USA... Des épices inimaginables, des graines, des légumineuses, de tout! C'est une véritable caverne d'Ali Baba! J'adore!
Suivant combien on met de achar, la sauce sera plus ou moins forte. On peut ajouter plus de bouillon si elle est trop forte.
Le gratin est extraordinaire. Les pâtes ont absorbé totalement le liquide, c'est aussi pour cela qu'il est bon d'arroser l'assiette de plein de bonne sauce relevée! Comme les macaronis ont cuit par absorption dans exactement la quantité de liquide nécessaire, ils ne riquent pas de se détremper, de devenir tout mous, trop cuits, farineux.
Merci Philou pour cette recette excellentissime.
Je l'ai faite encore ce soir pour la 8ème ou 9ème fois je crois!
