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25 février 2009
extraordinaires cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices et leur purée de patates douces
Voilà exactement le genre de plat que j'adore, un sucré salé, des épices douces, une viande délicieuse et confite que j'apprécie tout particulièrement. Et surtout cette purée de patates douces que j'avais découverte aux USA chez des amis (ceux qui faisaient cuire au four leur poule à bouillir, vous vous souvenez de ce billet ?) mais que je n'avais jamais encore faite. C'est pourtant tellement facile, et tellement bon... Je ne resterai sûrement pas 10 ans sans en refaire! ;-)
Un plat coloré et parfumé qui à mon avis conviendrait très très bien à un repas familial. Je verrais bien ça pour l'anniv de Fifille n°2 qui se passe début Novembre. Ca irait moins bien pour celui de Fifille n°1, en mai...
Cette sauce, mais cette sauce... A se damner !
Mais faut aimer le sucré-salé ! ;-)
Cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices, purée de patates douces
Réalisation : 2h30 environ
Pour 4 personnes
4 petites cuisses de canard ou 2 grosses recoupées
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
sel
250ml vin rouge
2 csoupe vinaigre framboise
1 tête d'ail complète
1 orange, zeste et jus
1 litre de bouillon de volaille
mélange de fruits séchés :
- 1 petite rondelle d'ananas séché
- 2 pruneaux
- 2 abricots séchés
- 1 petite csoupe raisins secs
- 1 petite csoupe cranberries séchées
- 1 grosse figue sèche
en fait, on met ce qu'on veut à condition d'équilibrer les fruits très sucrés par d'autres plus acides. J'avoue cependant que je ne mettrais pas de fraises... Mais pourquoi pas poire, mangue, papaïe, etc...
1 ccafé 4-épices (piment de la jamaÏque)
1/2 ccafé cannelle
Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante
Préparer le bouillon de volaille qui doit être chaud au moment de son utilisation
Dans une grande cocotte ou sauteuse passant au four et possédant un couvercle, chauffer l'huile et faire dorer les cuisses de canard sur toutes leurs faces. Saler.
Quand c'est doré, ôter, réserver, et jeter l'excédent de gras
Pendant ce temps, couper les fruits séchés en petits morceaux. Détacher les gousses d'ail, les peler et les laisser entières (si elles avaient eu des germes, je les aurais juste coupées en 2 pour les dégermer).
Zester l'orange et presser le jus
Déglacer la sauteuse ou la cocotte avec le vin rouge et le vinaigre de framboise. Laisser bouillir 1 minute en grattant le fond de la cocotte à l'aide d'une cuiller en bois pour bien récupérer tous les sucs de cuisson.
Ajouter alors les fruits séchés, l'ail et le jus d'orange, mais seulement un peu de zeste (en réserver un peu pour la déco des assiettes.
Remettre les cuisses de canard dans la casserole, les saupoudrer avec les épices. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille chaud (s'il est froid c'est pas grave mais ça prendra plus de temps).
On ne sale pas plus que ça, parce que ça va beaucoup réduire en 2 heures au four, et le bouillon qui est souvent très salé quand il n'est pas fait maison rendrait le plat immangeable.
Mélanger, porter à ébullition, couvrir, couper le feu et enfourner pour 2 heures.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiette, saupoudrer du reste de zeste d'orange, et ajouter la purée.
La purée, ce sera pour une autre fois, je suis à la bourre, Fifille n°1 déménage, elle quitte son petit appart et revient habiter à la maison...
En 2008, j'expérimentais avec un gratin de chou-rave
En 2007, je nous régalais avec une petite merveille venue tout droit des USA, les muffins cranberry-orange. Si vous ne les aviez pas vus, ne ratez pas cette occasion !
14 janvier 2009
réveillon de Noël : civet de marcassin et gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras
Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j'aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.
Pour commencer, j'ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d'abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu'il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l'an prochain! ;-)
Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l'apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l'avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.
Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l'ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!
A suivi un civet de marcassin accompagné d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j'ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j'ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J'avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d'af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l'avance, d'une tendreté et d'un goût extraordinaires.
Ensuite, fromage.
Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d'un biscuit au chocolat surmonté d'une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l'orange puis d'une couche d'une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s'agit d'une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la "fausse crème brûlée" à l'orange. Oui, bûche, mais comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire... ;-)
Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d'une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! ;-)
Mmmmmm, que de bons souvenirs...
Voilà, passons donc maintenant au
Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras
recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c'est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.
Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j'ai fait avec un soulagement immense... Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation... Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas... Rhââââââ, j'en rève encore...
Voici la viande en sortie de sa marinade :
La recette d'origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j'ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j'ai tout fait directement dedans en une seule fois.
La viande revenue avec les lardons :
On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :
Puis l'ajout de la farine :
Retour du liquide de la marinade dans la casserole :
Puis la sauce filtrée :
Et voilà! Tan daaaaaaaan!
Passons maintenant au gratin...
Alors voilà, j'en connais qui vont rigoler en lisant ça... Bref, la recette d'af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c'est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos... Et on a eu un gratin pour 45 personnes... Il se congèle bien, heureusement... Bref, je vous donne les proportions que j'ai utilisées mais ramenées à une dose "normale" de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j'ai fait ce gratin pour noël, j'ai été très embêtée par la présence d'oeufs... En effet, déjà la crème c'est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d'oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j'ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l'an, je n'ai pas mis les oeufs et franchement, là c'est vraiment top de chez top! C'est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.
Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras
adapté de la recette d'af-touch
Ce gratin se commence la veille par l'infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.
Pour 6 personnes personnes :
500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat
La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu'est-ce qu'on obtient ? Mmm? Hé oui... Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller... ;-) Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l'on met aussi à infuser dans la crème...
Réserver au frigo jusqu'au lendemain
Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n'ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d'un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c'est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu'on aime car il s'agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J'ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu'il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ... Heu... Le temps qu'il faut! Peu importe puisqu'on le prépare à l'avance et qu'on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure... ;-) Bref, surveiller!
J'aime le look qu'offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c'est pourquoi contrairement à la recette d'origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants...
Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l'an!
En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l'apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l'an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.
En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l'orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d'après Mercotte, d'extraordinaires flans de carottes aux épices, je m'attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.
La liste s'allonge... Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu'on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter...
En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d'extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l'indienne, on me donnait au marché sur l'étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.
16 décembre 2008
exceptionnels magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées épicées, verrine de mousse de châtaigne
Voici une recette de fête par excellence, parfaite pour un réveillon à condition de ne pas avoir plus de 6 à 8 personnes à table... Enfin à moins d'avoir un équipement professionnel, large table de cuisson et grandes poêles...
Ses plus : des produits de saison, un magret festif, une sauce extraordinaire mais très légère, un plat complet puisqu'il regroupe protéines, légumes et féculents (châtaignes), un côté équilibré (pas de sauce au vin, lourde, de la crème d'amande et non de vache, trop lourde elle aussi) et un look modernisé par la présence de la verrine de crème de châtaigne, très "fashion".
Ses moins : on ne peut pas préparer à l'avance, et on ne peut pas dépasser les 6 à 8 convives (à moins d'être équipé pour cela!)
Reconnaissez qu'il y a nettement plus de points positifs que négatifs! ;-)
En tout cas, si nous n'étions pas 14 à table le soir de Noël dont certains n'apprécient pas le sucré-salé, c'est sans hésitation ce plat que je réaliserais! Ce sera donc un civet de marcassin qui nous régalera ce soir là. Mais ce sera une autre histoire! ;-)
Ce plat, une recette de Gordon Ramsay (un chef dont les recettes jusqu'à présent ne m'ont jamais enthousiasmée), est une vraie merveille, nous nous sommes tous régalés et avons regretté de ne pas en avoir plus, même si nous n'avions plus faim du tout après cette assiette très complète!
Magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées aux épices,
verrine de mousse de châtaigne
adapté du Good Food octobre 08
Pour 4 personnes
pour les magrets :
2 à 4 magrets de canard selon la taille
2 ou 3 gousses d'ail en chemise
2 brindilles de thym
une poignée de cresson (que je n'ai pas trouvé, j'ai mis de la mâche à la place.)
1 csoupe huile olive
1 ccafé vinaigre balsamique
sel, poivre QS
pour le chou crémeux :
1 petit céleri rave
1 plaquette de poitrine fumée en tranches fines
1 ccafé de feuilles de thym (séchées Ducros pour moi)
1/2 chou frisé s'il est gros, sinon un entier
100ml eau
100mL crème d'amande
200g châtaignes sous vide
pour les poires :
2 poires
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 csoupe sucre glace
1 1/2 csoupe vinaigre balsamique
pour la mousse de châtaigne :
75g châtaignes sous vide
250ml crème d'amande
quelques graines germées
Les cuissons se mènent toutes en même temps, et tout le monde finit de cuire en même temps, ce qui limite les efforts de réflexion sur la synchroniqation, certes, mais qui nécéssite une grande plaque de cuisson... ou d'être peu nombreux!
La crème de châtaigne peut parfaitement être préparée à l'avance. Il suffit de mettre la crème à chauffer dans une petite casserole et de lui ajouter les châtaignes coupées en petits dés. Assaisonner en n'oubliant pas qu'on veut une version salée de la crème et non sucrée! Mixer au mixeur plongeur. Goûter rectifier. Verser dans un siphon à travers une passette, fermer, retourner le siphon tête en bas, gazer d'une cartouche, secouer et, si le siphon n'est pas thermos, maintenir au chaud (environ 65°C). Mon siphon est thermos donc je le préchauffe avec de l'eau bouillante que je vide juste au moment de verser la crème, et ensuite je peux attendre jusqu'à 3 heures!
Pas de siphon ? Pas grave! Bien mixer la crème brûlante qui se laisse, vous le verrez, facilement émulsionner et répartir dans les verrines en essayant de mettre de la mousse sur le dessus. Nickel chrome!
Bon, ça c'est fait, passons au reste de la recette.
On commence par préparer tout ce qui est nécessaire.
Couper la poitrine fumée en petit bâtons. Peler et couper le céleri-rave en petits dés. Ôter les premières feuilles du chou frisé, ôter le trognon et émincer ce qui reste en lamelles les plus fines possible. Couper les châtaignes en fines lamelles. Scarifier légèrement les magrets côté peau pour faciliter l'échappement du gras lors de la cuisson. Peler les poires, les couper en 2, ôter le coeur. Et on peut alors commencer.
Préparer 2 sauteuses, une juste adaptée à la taille des magrets et l'autre plus grosse pour contenir tout le chou cru (il va réduire ensuite à la cuisson).
Placer la sauteuse destinée aux magrets sur feu moyen et y placer les magrets côté peau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'un peu de gras commence à s'écouler dans la sauteuse, ajouter alors l'ail entier non pelé et les brindilles de thym.
Baisser alors le feu et laisser cuire le canard côté peau une vingtaine de minutes selon la taille des magrets, la peau doit devenir croustillante et caramélisée, tout le gras doit s'être écoulé. Quand c'est OK, retourner les magrets quelques minutes côté chair juste pour dorer ce côté aussi, remettre les magrets côté peau, couper le gaz et laisser attendre. Assaisonner.
Dès qu'il y a assez de gras dans la sauteuse des magrets pour pouvoir en prélever 2 csoupe, effectuer ce prélèvement et mettre ce gras dans la sauteuse destinée au chou. Placer cette sauteuse sur feu vif. Y ajouter alors les bâtonnets de poitrine fumée et les dés de céleri-rave et les saisir : la poitrine doit devenir craquante et le céleri-rave dorer légèrement. S'il n'y a pas assez de gras, en prélever à nouveau dans la sauteuse du canard.
Ajouter le thym en feuilles et le chou. Laisser le chou à feu vif quelques minutes, il va changer de couleur et commencer à se racornir. Verser alors 100ml d'eau, baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que tout liquide soit évaporé et que le céleri-rave soit tendre. Assaisonner. Ajouter la crème d'amande, mélanger pour que tous les légumes soient bien enrobés, ajouter enfin les châtaignes, mélanger et laisser juste le temps que tout soit tès chaud.
Le chou peut éventuellement être réchauffé un peu si les poires prennent trop de temps.
Pendant que les magrets et le chou cuisent, chauffer une poêle anti adhésive et y mettre 6 csoupe de sucre glace. Cuire au caramel ambré, ne pas aller jusqu'au marron (et encore moins au noir!). Déglacer avec le vinaigre balsamique, on doit obtenir une espèce de sirop foncé bouillonnant. Ôter la poêle du feu pour ne pas risquer que ça brûle ou réduise trop. Saupoudrer les poires des 4 csoupe restantes de sucre glace, enfoncer une étoile de badiane dans chaque coeur et placer dans le caramel balsamique.
Remettre la poêle sur feu moyen et laisser caraméliser doucement une dizaine de minutes en retournant les poires régulièrement.
C'est prêt!
Découper le canard en tranches pas trop fines.
Placer un lit de chou sur le côté d'une assiette. Disposer les tranches de canard en éventail par dessus. Attraper une poire et la placer coeur dessus (avec la badiane bien visible) à côté. Arroser de sauce au caramel balsamique. Secouer vigoureusement le siphon, le retourner bien verticalement au dessus d'une verrine, pschitter doucement pour ne pas en projeter de partout. Placer la verrine dans l'assiette. Ajouter un peu de cresson en déco pour la couleur, la fraîcheur et le craquant, et quelques graines germées sur la verrine (version miniature du cresson qui décore l'assiette...), mélanger rapidement huile d'olive et vinaigre balsamique et verser sur le cresson (ou ce qui lui en tient lieu)
N'ayant pas de cresson, j'ai mis de la mâche. Honnêtement ce n'est pas top pour plusieurs raisons : la taille des feuilles tout d'abord, trop grosses pour une déco d'une assiette déjà bien remplie. La couleur ensuite, trop sombre, pas assez éclatante, trop veloutée et matte. Et bien entendu le goût, pas assez acide, pas assez frais. Cela dit, ce n'était pas mauvais non plus, faut pas exagérer!
Cette assiette est une merveille! Tout y est parfaitement en accord (enfin sauf la mâche, il faut imaginer du cresson!), et chaque bouchée est un ravissement... Chaque partie du plat à elle seule est délicieuse, et quand on rassemble en bouche chou, canard et poire, alors là ça devient un festival! C'est vrai que la verrine de crème châtaigne apporte peu à part le côté visuel très mode ;-) Par ailleurs, elle permet de lisser et d'adoucir l'ensemble. Donc pas nécessaire mais pas malvenue non plus.
Ainsi que je le disais plus haut, la crème d'amande s'émulsionne facilement, mais sa tenue n'est pas aussi ferme que celle de la crème de vache. Quand j'ai versé la crème au siphon, une belle pointe de mousse s'est formée, mais le temps de faire les photos et elle avait disparu... Est cependant (et heureusement) restée une légèreté en bouche très agréable... Utiliser plus de châtaigne épaissirait la crème et lui donnerait une meilleure tenue, mais la légèreté en bouche serait-elle conservée?
En 2007 nous dégustions un risotto crémeux langoustines et sa petite crème toute douce, mais aussi un panettone délicieux!
28 novembre 2008
bouillabaisse de volaille et rouille
Voici la deuxième recette de mon cousin, recette annoncée dans le billet du carré de porc au achar et gratin de macaroni. Ce plat est un régal, d'une simplicité de préparation et de goût absolument étonnantes... Un plat qu'on ne risque pas d'oublier. Un plat qui peut-être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l'huile d'olive et à l'ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.
Pardonnez-moi pour les photos, je ne suis pas arrivée à en tirer de correctes de l'assiette complète... Y'a des jours avec, et y'a des jours sans... C'était un jour sans... Et pas que pour les photos, je vous raconterai au fur et à mesure du déroulement de la recette...
En plus, c'était pas le jour pour me planter : mes beaux-parents venaient déjeuner à la maison, ma réputation était en jeu! ;-) Heureusement, ils sont gentils, polis, itou itou... ;-)
Enfin bon... C'est la vie! lol!
Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, ni par le nombre de casseroles, ni par les durées, ça serait dommage. Il suffit de s'organiser, et éventuellement de faire le bouillon et d'aller en cuisosn jusqu'au moment où on devrait placer les morceaux de poulet sur les légumes. Là, on s'arrête, et on remise tout au frigo jusqu'au lendemain où ne restent à faire que la cuisson du poulet, celle des patates, et la rouille. Parfait pour un déjeuner dominical en famille car les proportions sont facilement multipliables.
Bouillabaisse de volaille
Une recette de mon cousin Philou (merci Philou!)
Pour 4
1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc... si vous faîtes votre bouillon vous-même (fortement recommandé!), sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres.
Toujours si vous faîtes le bouillon :
1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri, queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (je n'avais pas tout cela, j'ai mis ce que j'avais)
Pour la bouillabaisse
2 gros oignons
1 gousse d'ail
2 ccafé (1+1) concentré tomate
2 bulbes de fenouil pas trop gros qu'on coupera en 2, ou 1 gros qu'on coupera en 4.
2 tomates fraîches
zeste d'1/2 orange
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc...)
QS huile olive, sel, poivre, cayenne
1 csoupe pastis
Pour la rouille
4 ou 5 gousses d'ail
2 jaunes d'oeuf,
1 grosse ccafé moutarde de Dijon
1/2 litre huile olive (perso je n'ai jamis pu dépasser 1/4 litre)
1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)
Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.
Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent... Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon... Ca va l'attendrir et parfumer le bouillon, mmmmm...
Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d'un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille. S'il y en a de trop, ne pas le jeter mais le conserver au frigo, si ça se trouve vous avez justement des coquillettes ou une soupe de légumes au menu du lendemain... ;-)
Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c'est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l'attendrir par cette précuisson.
Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.
Le but est de fondre doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent, mais sans brûler. Cette opération est très très longue, il faut 20 minutes environ rien que pour obtenir le résultat souhaité!
Profiter de ce temps pour peler l'ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.
Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l'ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l'ail brûle très facilement, alors méfiance... et surtout : surveillance!). Quand l'ail devient translucide, ajouter 1 ccafé concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va "assécher" le plat.
Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu'elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 ccafé de concentré de tomates, le zeste d'orange, la badiane, le cayenne, ajouter environ 3 csoupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s'assurer qu'il y a un fond de bouillon. Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.
Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu'à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c'est prêt.
Ajouter alors 1 csoupe de pastis, mélanger. (Je l'ai oubliée le jour de la venue de mes beaux-parents. C'était très bon quand même!)
Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.
La rouille... Parlons-en de la rouille...
Imaginons en théorie qu'on fait une mayo, sauf qu'on la fait à l'huile d'olive au lieu d'une huile neutre, et qu'on lui ajoute de l'ail écrasé. Bon, rien de plus simple... "Je n'ai jamais raté une mayo de ma vie, pas de raison que ça se passe mal..." pense la Cath qui ne doute de rien et qui fonce bille en tête... Une Cath souriante (ça va pas durer) encore en pyjama mais qui a -croit-elle, la pauve innocente- encore une bonne heure devant elle pour se pomponner avant l'arrivée des beaux-parents, qui met à infuser quelques pistils de safran dans un verre avec un tout petit fond de bouillon de la bouillabaisse, sort son mortier et son pilon pour piler son ail pelé avec un peu de gros sel pour mieux le broyer, ajoute ses jaunes d'oeufs, sa moutarde, commence à incorporer l'huile, super, ooooooooooh la belle mayonnaise, mmmmmm, et, avant de rajouter le bouillon au safran, remarque quand même que ce petits morceaux d'ail qui flottent sont quand même un peu gros à son goût... Alors la Cath, toujours souriante, qui a l'habitude des ganaches ratées qu'on récupère au mixeur à soupe, des mayos qu'on fait aussi au mixeur à soupe (ou au blender, ou à la cuiller, ou au pilon/mortier, ou au fouet manuel, ou au fouet du kitchenaid, car la Cath est la reine de la mayo, jamais raté une mayo, quelle que soit la méthode, que je vous dis!), bref la Cath décide de passer un coup de mixette dans le mortier histoire de réduire en bouillie ces vilains morceaux d'ail... Et là... Arghhhhhhhhhh! La mayo se liquéfie! Non, elle ne tourne pas, elle ne déphase pas, l'huile ne se sépare pas du "solide", non non, elle devient seulement aussi liquide qu'une crème anglaise!
On jette, on recommence après avoir non seulement bien nettoyé le mortier itou itou, (et au passage renversé le verre avec le safran qui infusait, plus de safran en pistils, je suis donc passée au safran poudre, et j'ai nettoyé les quelques millilitres de flotte orange qui s'étaient tous rués sur le papier de ma recette pour se l'approprier comme un animal marque son territoire...) mais surtout passé l'ail au presse-purée. Et là, ô surprise, la mayo n'a jamais pris... J'en suis à 1/2 litre d'huile et toujours pas de mayo... et l'ail est toujours dans le presse-ail.
On jette. Là, mon Nomamoi constate mon horreur, ma stupéfaction, ma honte et mes tremblements, et me rappelle que Philou nous l'avait faite au blender. OK, allons-y pour le blender. Yesssssss, ça marche, je mets l'ail, waow, la belle mayo... Et là, tout d'un coup, sans que je sache ce que j'ai fait de mal, pfiou, plus de mayo, de la flotte... Je n'y comprends plus rien! J'insiste, je mixe encore, toujours, encore plus fort, toujours plus fort, je soulève le couvercle, et plouf, une Cath crépie de mixture huileuse... et toujours en pyjama, mais ça, ça valait mieux plutôt que de crépir les beaux habits du dimanche...
Bref, j'en suis à 3/4 de litre d'huile d'olive, toujours pas de mayo, il ne me reste plus qu'1/4 de litre d'huile et du safran en poudre, cette fois je n'ai plus le droit à l'erreur... J'essuie mes lunettes pour tenter de voir à travers la couche d'huile qui les recouvre, mon Nomamoi nettoie, moi je repèle de l'ail, et je recommence encore, juste jaune d'oeuf, moutarde dans un petit saladier, et je commence à monter au fouet, la méthode INRATABLE! Enfin que je croyais inratable... Là encore elle n'a jamais pris... Mais cette fois j'avais fini ma bouteille d'huile, je n'en avais pas en réserve, un dimanche à midi passé pas la peine d'aller courir au petit casino du village il serait fermé, et les beaux-parents qui arrivent et contemplent leur belle-fille en pyjama, lunettes et cheveux largement décorés, la totale!
Plus jamais je ne pourrai dire que ne ne rate jamais une mayo...
Plus jamais je ne dirai que je suis la reine de la mayo... Ou alors de façon très amère et sarcastique...
J'ai été vaincue... par une rouille... snifff...
On a mangé notre bouillabaisse avec de la mayo liquide... C'était bon, mais pas facile de déposer un peu de rouille sur un crouton...
Ne cherchez donc pas la rouille au bord de l'assiette...
11 octobre 2008
daube d'agneau au basilic et aux olives niçoises selon Robuchon et Michel Cliche
Voici une recette en directe provenance du petit magazine de Robuchon, "Cuisinez comme un chef". Nous nous sommes régalés la première fois que je l'ai faite, si bien que je la referai pour nos invités de vendredi. Oui, je sais, ce que j'écris peut paraitre un peu bizarre, mais je rédige ce billet à l'avance (nous sommes jeudi soir...), il sera donc en principe publié après la venue des invités en question!
Je profite quand même de la large diffusion dans le monde entier de mon blog (lol! Allez, faut savoir rigoler un peu dans la vie, non?) pour faire un petit coucou à Monsieur Robuchon, lui offrir tous mes compliments et lui signaler au passage qu'il a oublié dans cette recette de daube, sous le titre, là où sont récapitulées les infos générales de la recette (nombre de convives, durée de préparation, de cuisson, etc...) de spécifier qu'il fallait un repos de 2 heures au frigo après refroidissement (qui prend au passage environ 1/2 heure...) Hum hum... Arf... J'ai bien cru qu'on n'allait pas pouvoir manger avant minuit! Du coup j'ai zappé les 2 heures de repos dans la marinade, et finalement c'était super bon quand même. Pour nos invités de vendredi soir, il y aura je pense environ 5 heures de marinade, ça devrait être encore mieux! ;-)
Daube d'agneau au basilic et olives niçoises
selon Robuchon et Michel Cliche
source : magazine "Cuisinez comme un chef", n°10, été 08
Pour 4 personnes
prep <30 min, marinade 2h, cuisson 1h30
4 tomates (j'en ai mis beaucoup plus, elles étaient petites. Et une fois pelées, épépinées et coupées en cubes, il ne restait pas grand chose...)
2 carottes (4 pour moi, elles étaient petites)
1 échalote
4 gousses d'ail
1 oignon moyen (2 pour moi)
2 csoupe basilic (j'ai mis un beau bouquet cueilli dans mon jardin)
100g olives niçoises
1 brindille de thym frais
1 brindille de sauge fraîche
1 brindille de romarin frais
75cl (1 bouteille) de vin rouge tannique (j'ai fini quelques bouteilles qui trainaient...)
1 épaule d'agneau désossée de 800g environ, coupée en gros cubes
100g de lardons de poitrine fraîche ou demi-sel
gros sel de mer, poivre du moulin
Peler et émincer finement l'oignon, l'échalote.
Peler les carottes et les couper en rondelles en biais
Peler et dégermer l'ail.
Verser le vin dans une casserole, le porter à ébullition et le flamber. Bon, alors ça c'est rigolo, je ne suis pas sûre d'avoir bien fait comme il faut... Je vous raconte. Quand ça a commencé à bouillir, j'ai approché l'allumette, frouf, ça a flambé. Et ça flambait. Et ça flambait... J'ai coupé le gaz sous la casserole, ça a brûlé encore un peu puis ça s'est arrêté tout seul. J'ai pensé que c'était bon, mais par acquis de conscience, j'ai remis à bouillir, et j'ai à nouveau approché une allumette, et... Re-frouf, voilà que ça reflambe comme si rien ne s'était passé avant! Je me suis dit qu'il fallait que je laisse bouillir, et par conséquent évaporer -et brûler-l'alcool le plus longtemps possible de façon à faire disparaître l'alcool au maximum et n'en garder que le bon goût, mais franchement, ça flambait et ça flambait, j'ai fini par arrêter le gaz et laisser la combustion se terminer toute seule de peur de ne plus avoir assez de vin pour cette daube! lol!
Disposer l'agneau dans une cocotte en fonte genre Le Creuset, répartir l'oignon et les carottes émincées, l'ail, le thym, le romarin, la sauge et les lardons.
Verser le vin chaud et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur 2 heures. (C'est l'étape que j'ai zappée, j'ai versé le vin, eu le temps de laisser refroidir à température ambiante, et là, j'ai fini par mettre à cuire sans réfrigérer)
Préchauffer le four à 170°C four ventilé ou 180° four statique (j'ai choisi 180°C statique, mon four sait superbement bien le faire.)
Répartir les dés de tomates mondées sur la daube, saler légèrement au gros sel de mer de préférence, poivrer, mélanger délicatement, porter à frémissement, couvrir et enfourner pendant 1h30.
Ajouter les olives et le basilic ciselé (j'ai gardé un peu de basilic pour décorer les assiettes), mélanger délicatement, goûter, rectifier l'assaisonnement, servir avec des macaronis (des coquillettes pour moi, miam, j'adooooore les coquillettes...)
Avec la petite feuille de basilic en déco, ça contraste les couleurs, ça apporte de la fraîcheur, c'est top! Et ces petites olives niçoises, quel délice... Je n'aurais jamais cru que je deviendrais aussi fan d'une olive noire possédant si peu de chair... Peu de chair, certes, mais quelle chair! ;-)
Je trouve ce plat parfait pour les journées ensoleillées mais frisquettes que nous avons en ce moment... Un bon plat mijoté aux accents méditerranéens, que peut-on souhaiter de mieux?
12 mai 2008
carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo : Thuriès, Thuriès... et Thuries!
Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!
Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)
carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo
adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo
Pour 4 personnes
4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites
Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.
Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...
Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...
Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.
Maintenant les actions vont se succéder rapidement.
Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.
Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.
Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus
Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.
Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...
Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...
Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!
Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)
10 mai 2008
encore un peu de Thuriès? Allez, un chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir
Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!
Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!
Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...
chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir
adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"
Pour 4 personnes
2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail
Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.
Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud
Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.
Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.
Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur
Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.
Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.
Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.
J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.
01 avril 2008
marbré de saumon au colrave, purée d'oignon au citron confit
Non non, ce n'est pas un poisson d'Avril, je vous présente aujourd'hui une recette au titre inhabituel pour moi... Un marbré pour nommer une terrine, du colrave pour désigner du chou-rave, des mots inhabituels certes, mais pour un résultat... exceptionnel!
Cette recette m'a été transmise par Marisa. Je me suis empressée de la réaliser et croyez moi, c'est un régal...
Très fraîche, douce et goûteuse, cette assiette se prépare la veille.
Marbré de saumon au colrave, purée d'oignons au citron confit
Source : les Épicuriens du Marais
Pour 4 personnes (1 terrine de 13x9cm )
La terrine :
1 chou rave
2 tranches de saumon de 1 cm d'épaisseur et de la dimension de la terrine (j'ai pris 2 gros pavés que j'ai coupés dans l'épaisseur pour avoir une épaisseur égale de 1cm sur toute la surface et avec les chutes j'ai pu totalement couvrir la surface de la terrine)
1 sachet de gelée (remplacé par des feuilles de gélatine en proportion de la quantité de liquide, pour moi 5 feuilles = 10g pour environ 500ml de bouillon)
1/2 bouquet de persil
1/2 tige d'oignon frais (j'ai mis un oignon nouveau entier)
bouillon de volaille QS
sauce soja QS
La purée d'oignon :
250g d'oignon (doux des Cévennes pour moi)
1 citron, zeste et 1/2 jus (bio pour moi)
40g sucre
80g eau
150ml crème liquide entière
sel, poivre et cayenne QS
On commence par la terrine
Peler et couper le chou rave en tranches et les faire cuire dans du bouillon de volaille (10 minutes environ)
L'égoutter et le couper en petits cubes de 3x3mm
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide.
Réduire le liquide de cuisson pour en obtenir 250ml (j'ai préféré rester sur 500ml, il m'est plus confortable de jeter du bouillon que de risquer d'en manquer. Comme j'avais utilisé une grande quantité de bouillon pour cuire mon chou rave, la concentration en bouillon a quand même été suffisante pour environ 500ml. Pour 250ml de bouillon, il faudrait 3 feuilles de gélatine seulement)
Dissoudre la gélatine bien essorée hors du feu dans le bouillon concentré chaud.
Réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 100°C
Placer les tranches de saumon sur une plaque de four anti adhésive.
La recette indique ensuite de saler les tranches de saumon et de les badigeonner d'un peu de sauce soja. Mon bouillon de volaille me paraissant un peu salé après réduction, j'ai choisi de ne pas saler le saumon mais de seulement le badigeonner de sauce soja.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 50°C
Laisser cuire environ 2 à 3 minutes puis pschitter un peu d'eau (pour créer de la vapeur. Mais je ne l'ai pas fait, car mon four, cette sale bête, se ventile automatiquement pour se refroidir plus vite quand on lui baisse la température, donc je n'aurais pas obtenu de la vapeur mais une flaque d'eau!)
Attendre que le saumon change légèrement de couleur, environ 8 minutes (il m'en a fallu presque le double, sans doute parce que mon four est trop vite redescendu en température)
Sortir la plaque et couvrir d'un papier film ou d'une autre plaque retournée, le saumon finira ainsi de cuire.
Hacher le persil et l'oignon frais, les mélanger aux dés de chou rave.
Chemiser la terrine avec un peu de gelée et faire prendre au frais. Je pense d'ailleurs qu'il serait éventuellement pratique de mettre la terrine au frigo juste au moment de commencer la recette, la gelée prendrait encore plus vite!
Ensuite, procéder par couche :
- mélange chou rave et herbes
- un peu de gelée
- 1 tranche de saumon
- un peu de gelée
- chou rave / herbes
- gelée
- saumon
- gelée
- chou rave / herbes
- gelée
et c'est fini!
Mettre au frigo 24 heures. (j'ai couvert avec le couvercle de la terrine sans chercher à tasser)
Servir avec une purée d'oignon au citron confit (qui peut aussi être commencée, voire entièrement faite la veille si on utilise un siphon)
Passons justement à cette purée que j'aurais tendance à appeler chantilly d'oignon au citron confit... :
La recette initiale indique de cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée puis de les mixer au blender, de les remettre sur feu doux pour les sécher. Puis de faire réduire 100ml de crème aux 2/3 et de l'incorporer à la purée d'oignon.
Je n'ai pas voulu faire ainsi, mes oignons sont si doux que la cuisson à l'eau leur aurait ôté de leur merveilleuse saveur... Alors j'ai haché mes 250g d'oignon, j'ai mis une noisette de beurre et j'ai fait fondre à feu tout doux... Puis j'ai ajouté les 100ml crème et j'ai laissé réduire aux 2/3.
Pendant ce temps, prélever des bandes de zeste de citron à l'économe. Il s'agit bien de zestes, pas d'écorces, donc on fait attention à ne pas emmener de peau blanche à confire!
Blanchir ces zestes 2 fois de suite (départ eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
Confire les zestes blanchis dans un sirop fait avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement transparents.
Égoutter puis hacher très finement les zestes et les ajouter aux oignons, ainsi que le jus du demi-citron. Ajouter poivre et cayenne, sel, au goût.
Laisser refroidir.
Et là encore j'ai modifié la recette initiale. Car j'ai voulu mettre cette sauce crémeuse au siphon... Le changement est minime, je vous explique.
Version d'origine sans siphon :
Mettre la purée d'oignon au frigo pour la nuit.
Le lendemain, monter les 50ml de crème liquide bien froide restant en chantilly et incorporer à la purée d'oignon froide.
Ma version au siphon :
Quand la purée d'oignon est redescendue à température ambiante, la filtrer au dessus d'un entonnoir placé dans l'embouchure du siphon (les morceaux de zeste ou d'oignons mal mixés boucheraient le siphon). Ajouter les 50ml de crème froide restant (j'ai eu le geste un peu lourd, je pense que j'en ai mis un peu plus...), fermer, agiter pour mélanger, gazer de 2 cartouches, secouer à mort et réserver 24 heures au frigo.
24 heures plus tard...
Démouler en passant une lame de couteau éventuellement chauffée sur le pourtour de la terrine et retourner d'un geste vif. J'étais très inquiète mais c'est venu finalement sans la moindre difficulté!
Trancher délicatement et placer chaque tranche aussitôt coupée sur une assiette de service.
Il est alors temps de monter la chantilly pour la sauce oignon/citron confit si vous n'avez pas choisi la version siphon.
Servir la sauce avec la terrine.
J'adore les versions siphon des sauces crémées, je trouve que ce sont des oeuvres d'art (lol!) aériennes, des défis à la pesanteur, et qu'il s'en dégage aussi parfois comme un bruit de mousse dont les bulles d'air s'échappent... Mmmmmmm, j'adoooooooooooore!
Cette terrine est divine (même que ça rime!) et Fifille n°2 a eu un commentaire qui vous permettra de comprendre très vite à quel point nous avons adoré l'ensemble terrine + sauce... Je la cite : "ça, tu peux le faire pour mon anniversaire, tu sais"!
24 mars 2008
lapin aux anchois et aux tomates confites de "Repaire et Repère"
Chose promise, chose due! Voici la deuxième recette recommandée par Carpe Diem et prise sur son magnifique blog "Repaire et Repère" : le lapin aux anchois et tomates confites.
Là aussi, succès assuré. Un régal. Des parfums inimaginables... Je l'ai déjà fait 2 fois, et franchement c'est un véritable délice.
Il s'agit là d'une recette plus longue à réaliser que celle du filet de bar grillé et son coulis d'artichaut, mais la cuisson en cocotte permet de vaquer sans souci à d'autres occupations ;-)
Lapin aux anchois et tomates confites de Carpe Diem
Source : blog "Repaire et Repère", cassolette de lapin aux anchois et tomates confites
Bien entendu, je vous laisse vous rendre sur le blog de Carpe Diem pour profiter pleinement de sa recette. Mais bien entendu je vous fais part de mes remarques... ;-)
Tout d'abord, je tiens vraiment à insister sur le fait que c'est délicieux... Le jus de cuisson avec les tagliatelles, rhââââââ c'est à se rouler par terre...
Ensuite, il faut que je vous avoue que si j'ai respecté la recette la 1ère fois que je l'ai faite, la 2ème fois j'ai fait quelques modifs... Hé! On ne se refait pas... lol!
La 1ère fois, n'ayant pas de fleur de thym, j'ai utilisé du thym séché du commerce. Bien évidemment, la sauce était ensuite pleine de thym, et j'avais peur d'en avoir plein la bouche, mais finalement les petites feuilles ont glissé sans problème dans nos gosiers réjouis... Cependant, la deuxième fois que j'ai fait cette recette, comme nous avions des invités, j'ai décidé d'utiliser des branches de thym de mon jardin de façon à pouvoir les ôter au moment de servir. Et c'est désormais ce que je ferai, et ce que je vous recommande!
La 1ère fois, j'ai respecté le dosage d'ail... Et la deuxième, j'ai doublé la quantité... Aaaaaaaaaaah, l'ail confit dans le jus de cuisson, mais quel bonheur...
Je ne remercierai jamais assez Carpe Diem de m'avoir recommandé ces 2 recettes. Et je souhaite vivement vous les recommander à mon tour, en espérant vous voir à votre tour les recommander, les propager et régaler ainsi la terre entière!
