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25 avril 2009
gratin de pâtes aux blettes et saucisses
Comme nous adorons tous les blettes chez nous, ( et pour une fois qu'il y a un légume qui fait l'unanimité, je vous jure qu'on en mange et remange ), je suis toujours à la recherche d'une nouvelle recette pour les cuisiner. Je voulais faire des lasagnes aux blettes, et puis finalement de fond de placard en fond de frigo, j'ai obtenu un gratin extraordinaire à base de macaroni ou de gros coudes, enfin vous voyez quel genre de pâte je veux dire, une pâte tubulaire de moins de 5cm de long. Comme à la base je voulais faire des lasagnes, il y a bien sûr une partie de sauce tomate à la viande et une partie crème sauce blanche, et plein un peu de fromage râpé... Miam...
Gratin de pâtes aux blettes et saucisses
En fond d'écran, mon oncidium qui fleurit pendant des semaines et avec une régularité fidèle proche de la dévotion... Je l'ai acheté tout petit, 3 bulbes, aujourd'hui les bulbes poussent les uns au dessus des autres, les racines dessinent des arabesques aériennes, cette orchidée est devenue énorme ! Je l'adore !
Pour 4 à 6 personnes
Il est recommandé de disposer d'un plat à lasagne, c'est à dire un plat à gratin profond.
400g macaroni ou autre pâte tubulaire épaisse de taille courte ou moyenne
4 à 6 saucisses de porc ou de volaille genre godiveau
1 kilo de blettes ou un pied de blettes italiennes (dont le goût est un poil moins astringent)
500ml sauce blanche faite avec 30g d'huile, 30g farine et un peu moins de 500ml de lait. Mais quand je veux faire plus gourmand et plus rapide (et moins de vaisselle...) je mets 500ml de crème à 3%...
1 boîte de pulpe de tomates de 400g
2 oignons moyens
3 gousses d'ail moyennes
un peu de râpé
huile d'olive, sel, poivre QS
Préparer les blettes en gardant bien le vert.
Couper les côtes en petits morceaux aux ciseaux et les cuire à l'eau bouillante salée entre 10 et 20 minutes selon leur taille, ils doivent être cuits mais fermes.
En même temps, mettre les pâtes à cuire dans une autre casserole d'eau bouillante salée pour une durée un peu plus courte que ce qui est indiqué sur le paquet, on veut là aussi quelque chose de cuit mais très ferme pour le coup. Quand les nouilles seront cuites on les égouttera et on les utilisera tout de suite si le reste de la recette est prêt, sinon on les mettra en attente dans la casserole avec un peu d'huile d'olive pour les empêcher de coller.
Couper les saucisses en bouchées.
Dans une grande sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive et faire dorer les morceaux de saucisse.
Pendant ce temps, continuer la préparation des ingrédients
Peler et ciseler oignon et ail
Ciseler finement le vert des blettes
Quand les saucisses sont dorées, baisser le feu et ajouter d'abord l'oignon puis l'ail puis enfin les feuilles de blettes ciselées, saler légèrement :
Laisser mijoter à découvert en remuant régulièrement, le volume de vert va diminuer considérablement.
Quand les côtes sont cuites, on les égoutte et on les ajoute à la préparation.
On ajoute enfin la boîte de tomate
Saler peu (car des fois les saucisses sont un peu salées...), poivrer. Mijoter sans couvercle le temps d'épaissir cette sauce tomate aux blettes et aux saucisses. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, préparer la sauce blanche (ou ouvrir 2 briquettes de 250ml de crème à 3%... Ô_o )
Chauffer l'huile dans une petite casserole, ajouter la farine d'un coup, bien mélanger puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien à chaque fois, on ne rajoute pas de lait tant qu'il reste de grumeaux et que le mélange ne se lisse pas. Laisser bouillonner quelque secondes, c'est prêt. Saler, poivrer, goûter rectifier.
Préchauffer le four à la température qui vous est habituelle pour cuire un gratin, sans doute entre 180 et 210°C. Moi, mon four a un programme tout prêt pour les gratins, à 210°C.
Quand tout est prêt, on rassemble les préparations. 2 assemblages sont possibles.
- Le 1er consiste à mettre un peu de sauce blanche au fond du plat à lasagne, puis quelques pâtes, puis la préparation à la tomate, puis la fin des pâtes, puis la fin de la sauce blanche, puis le râpé.
- Le second est plus rapide : la préparation à la tomate au fond du plat puis les pâtes puis la sauce blanche puis le râpé : rapidité, efficacité, ma solution préférée !
Enfourner environ 25 à 30 minutes (tout est déjà cuit dans ce gratin même s'il est très épais !)
Régalez-vous !
Un régal, surtout avec de bonnes saucisses bio qui ont vraiment le goût de viande !
10 avril 2009
mignons de porc et sardines citron/cumin de Gilles Choukroun
J'espère retrouver rapidement le temps de publier plus régulièrement sur mon blog... Mais il est vrai que ce n'est pas gagné. Le printemps arrive et avec lui... la corvée de tonte ! Ce qui rajoute encore du travail dans mon emploi du temps déjà surchargé...
Mais bon, ça a bien se passer ! ;-)
En tout cas, la 1ère tonte est faite (c'était lundi après midi, Fifille n°2 en a fait une moitié et j'ai terminé la 2eme moitié, merci ma fille, ça m'a bien aidée, grâce à toi j'ai eu le temps de préparer un billet pour ce blog !), le bac à compost est déjà à moitié plein rien que de cette herbe bien grasse... et j'ai découvert avec horreur l'étendue des dégâts : trèfle, chiendent, boutons d'or, pâquerettes, myosotis (enfin espèce de petites fleurs bleues toutes mignonnnes) et autres herbes folles s'en donnent à coeur joie ! C'est très joli dans une prairie, toutes ces herbes, mais dans ce qui essaie d'être une pelouse, ça ne va pas du tout ! Et comme je n'ai pas le courage de désherber à la main et pas l'envie de traiter à grands jets de pulvérisateur, je sens que ma pelouse va tourner au champ à vaches... sans les vaches ! Après tout ce n'est que l'idée qu'on s'en fait... Mon jardin n'en sera que plus gai et naturel... hum hum...
Mais si on revenait à notre recette du jour ?
C'est une recette repérée sur CuisineTV il y a déjà quelques temps, et réalisée aussi il y a quelques temps... Une recette de Gilles Choukroun, le roi du condiment de la mort qui tue, réalisée à 4 mains avec Laurent Mariotte dans l'émission animée par ce dernier, "24 minutes chrono". C'est là encore le condiment d'accompagnement qui m'a séduite : pois chiches, sardines en boîte, citron confit et cumin, tout ce que j'aime ! Alors je me suis lancée, hop, et on s'est régalés !
Mignons de porc et sardines citron/cumin de Gilles Choukroun
Source : site web cuisineTV, mignons de porc et sardines citron/cumin
Pour 4 personnes
Prévoir 1 heure (et non 24 minutes, tout simplement parce que dans l'émission, la recette est réalisée pour une assiette et non 4 : moins à peler, moins à ciseler, moins à ranger, moins épais à cuire, des poêles et casseroles assez petites pour cohabiter sur la cuisinière alors qu'avec de plus gros ustensiles il faut procéder aux cuissons les unes à la suite des autres et non en parallèle...)
Je vous laisse vous reporter à la recette (clic) pour toutes les instructions et la liste des ingrédients. A savoir : la recette d'origine étant pour 2 personnes, j'ai doublé toutes les proportions sauf pour les herbes (j'ai ajouté du persil à la coriandre), les pois chiches (j'ai utilisé une boîte complète de pois chiches de 250g environ) et les sardines, pour lesquelles j'ai utilisé la presque totalité d'une grosse boîte de sardines à l'huile (j'ai mangé le reste comme ça dans la boîte tellement j'adore ça...) J'avais des sardines avec peau et arêtes - les sans peau sans arêtes ne venaient qu'en petites boîtes bien trop chères à mon goût - que j'ai donc dû désarêter à la main, une opération extrêmement simple et rapide à réaliser.
J'ai suivi la recette et mis mon four à chauffer à 180°C chaleur tournante.
J'ai décidé de commencer par dorer mes aubergines à la poêle. Je voulais 3 tranches d'aubergines par personne, donc j'ai utilisé une grande poêle en 2 fois successives + une poêle juste un peu moins grande. Ca prend beaucoup de temps puisqu'il faut bien 10 minutes pour faire une tournée, 10 minutes supplémentaires sont nécessaires pour la 2ème fournée. J'ai ensuite réservé mes aubergines cuites sur une assiette passant au micro-ondes.
Toute la surface de ma cuisinière était occupée par mes 2 poêles... C'est donc seulement lors de la 2ème fournée d'aubergine, alors que la "petite" poêle était disponible que j'ai pu y faire dorer mon filet mignon sur toutes ses faces. J'ai utilisé 2 filets mignons car ils étaient bien petits... Une fois le filet mignon bien doré à la poêle, je l'ai mis au four comme l'indique la recette pour 5 minutes. Ces 5 minutes n'ont pas suffit à cuire les 2 bêtes : j'aime le filet mignon rosé, mais là, il était carrément saignant, ça n'allait pas du tout... J'ai remis la poêle au four pour encore bien 5 minutes, je dirais même presque 10 minutes pour obtenir une cuisson à coeur correspondant à mon goût.
Pendant tout ce temps, j'ai préparé le "condiment de la mort qui tue"... En fait, j'en ai plus fait une salade d'accompagnement qu'un condiment. Je veux dire par là que j'en ai fait une quantité suffisante pour nourrir 4 personnes qui n'allaient manger que ça. C'est pour ça que j'ai pris une boîte complète de pois chiches et presque une grosse boîte entière de sardines à l'huile d'olive.
J'en profite pour remarquer qu'il est assez difficile de trouver des sardines à l'huile d'olive... A l'huile de tournesol no problem, mais à l'huile d'olive... J'avais le choix seulement entre 2 types de sardines à l'huile d'olive, la version sans peau sans arêtes en toute petite boîte honteusement chère, et la version grosse sardine avec peau et avec arêtes, nettement moins chère au kilo. C'est cette dernière version que j'ai choisie, je n'aurais peut-être pas dû car ces grosses sardines étaient un peu étouffe-chrétien, alors que des petites sardines auraient été plus délicates au palais...
J'ai utilisé mes citrons confits au sel et conservés à l'huile d'olive selon la méthode de mon amie Carpe Diem du blog "Repaire et Repère", réalisés à l'automne avec les citrons de mon citronnier... Et j'ai utilisé un peu de leur huile parfumée pour le condiment... Une vraie merveille...
Entre la cuisson des aubergines et celle des filets mignons, j'ai eu largement le temps de terminer mon condiment, donc quand le filet mignon est sorti - la 2ème fois - du four, je n'ai eu qu'à réchauffer les aubergines au micro ondes et le tour était joué !
Nous nous sommes régalés. Le condiment froid sur le reste chaud, les couleurs, les parfums, les goûts, tout se croise, se mélange, s'enrichit mutuellement, un vrai bonheur. J'ai cependant une petite remarque à faire : entre l'huile (les olives, les tomates séchées à l'huile, les citrons confits à l'huile) et les sardines (toujours à l'huile), le condiment est un peu lourd à digérer. Surtout avec des grosses sardines bourratives (même une fois séparées en petits morceaux)... Il est donc important de bien relever la sauce avec le jus de citron, le cumin et le tabasco. Il faut goûter au fur et à mesure de l'élaboration du condiment pour aller au maximum de tolérance pour acidité, piquant et cumin (le cumin est une épice qui aide à digérer).
Ce plat est excellent, et je salue la créativité de Gilles Choukroun qui, à partir de son concept de condiment (un croquant, un moelleux, des herbes, un peu d'acidité, une bonne huile, même si dans ce cas particulier il n'y avait pas de croquant), nous fait découvrir avec simplicité et efficacité un monde de couleurs et de parfums.
Régalez-vous !
05 décembre 2008
au top du goût : exceptionnel porc à la moutarde et chou rouge braisé aux poires et au gingembre
Encore une recette du magazine Good Food, oui, je sais, je ne renouvelle pas trop mes sources! Mais franchement, ça vaut le coup! Cette recette est exceptionnelle! Et je ne crains pas de le dire! De l'écrire, même! Comme je le répète à chaque fois, il est rare que je dise qu'une recette est exceptionnelle, il faut vraiment qu'elle le soit, qu'elle ait été appréciée non seulement par moi mais aussi par mon équipe personnelle de goûteurs (mon Nomamoi et Fifille n°2, parfois aussi Fifille n°1 quand elle repasse à la maison).
Et là franchement, c'est un 20/20 pour cet extraordinaire
Porc à la moutarde et chou rouge braisé aux poires et au gingembre
magazine Good Food nov 08
Prep : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
500g chou rouge
2 poires mûres (j'avais 3 petites williams rouges qui commençaient à tourner de l'oeil)
un pouce de gingembre
250ml bouillon de volaille (ou légumes)
2 ccafé vinaigre balsamique (je me suis trompée j'ai mis 2 csoupe, et c'était parfait!)
50g noix (remplacé par quelques graines de courge et tournesol)
un filet de porc d'environ 500-600g (ça marcherait aussi avec de la dinde)
2 csoupe huile neutre
2 csoupe moutarde à l'ancienne (avec les graines)
Emincer le chou rouge aussi finement que possible. Peler les poires et les couper en gros morceaux. Peler et râper le gingembre. Préparer le cas échéant le bouillon. Dégraisser au maximum le filet de porc.
Dans une sauteuse anti adhésive avec couvercle, placer le chou, les morceaux de poires, le gingembre, le bouillon et le vinaigre et porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement 40 minutes.
Pendant de temps, ouvrir le filet de porc en deux pour en faire une plaque plate d'environ 2cm d'épaisseur. Cela signifie de le couper dans le sens de la longueur mais pas jusqu'au bout, de l'ouvrir comme un livre, d'ajuster en coupant un peu plus si nécessaire pour ne pas avoir de surépaisseur au centre. Huiler légèrement puis tartiner de moutarde à l'ancienne.
Cuire sur une poêle grill très chaude (puis baisser un peu) environ 15 minutes en retournant une seule fois à mi cuisson. Ma poêle-grill étant trop petite, j'ai fait ça sous le grill du four... Ca marche très bien, mais il n'y a pas les belles marques du grill...
Ajouter alors les graines dans le chou, couper le feu, mélanger, assaisonner, goûter, rectifier.
Laisser le porc reposer 2 minutes sous couvert de papier alu et servir avec une écrasée de pommes de terre.
J'ai choisi de décorer de quelques graines germées, juste pour la couleur et les vitamines! Et j'ai salé le porc une fois coupé et placé dans les assiettes avec un peu de fleur de sel.
Alors là, foncez, c'est une merveille!
Et si vous ne mangez pas de porc, pensez à lui substituer un filet de dinde... ;-)
en 2007, nous dégustions des sablés fin à la mangue, créme fouettée aux fruits de la passion
22 novembre 2008
carré de porc de porc au achar(d), gratin de macaroni
Voici une recette transmise par mon cousin Philou... Et croyez moi sur parole, mon cousin Philou, il cuisine à merveille! Même que ça a été son métier pendant de nombreuses années, et encore un peu maintenant. Quand on a la chance d'avoir un cousin comme ça, quand il cuisine on l'écoute, on le regarde faire, on apprend, on boit son expérience pour en absorber la substantifique moelle, et quand on déguste, rhâââââ, on n'a plus qu'à défaillir de bonheur...
Quand nous avons eu la chance d'aller passer un (trop court) week-end dans sa maison ardéchoise, il nous a régalés de 2 extraordinaires repas... Le samedi soir, ce carré de porc au achar (ou achard) accompagné d'un gratin de macaroni à faire se damner un saint, et le dimanche midi une bouillabaisse de volaille que je vous présenterai bientôt.
Je crois que toute la blogomiam peut remercier mon cousin Philou pour ces recettes, et pour m'avoir donné la permission de les publier sur mon blog.
Et nul besoin de préciser que toute personne souffrant d'un excès de cholestérol peut parfaitement remplacer dans le gratin la crème de vache par une crème végétale, avoine ayant ma préférence pour ce plat. Mais j'ai testé avec tout ce qui me passait sous la main, y compris des mélanges en fonction du contenu de mon placard... ;-)
Carré de porc au achar(d) et gratin de macaroni
Pour 4 personnes
1 carré de porc de 4 côtes. (Ca marche aussi avec un carré de veau, un rôti de porc, une cuisse de dinde sans la peau, j'ai tout testé!)
1 ou 2 oignons pelés et coupés en 2
5 ou 6 gousses d'ail entières non pelées
1 verre de vin blanc (noailly-prat, comme d'hab)
1/2 litre de fond de veau préparé (ou du bouillon de volaille, voire de l'eau, tout simplement)
QS huile d'olive, sel, achar(d)
500g macaroni
500g lait
500g crème de votre choix
150g râpé
QS sel, muscade, piment de cayenne ou autre piment en poudre
un poil de matière grasse pour beurrer le plat
Pour le matériel, il est important que le carré de porc cuise dans un plat pouvant passer sur le feu de la cuisinière car on va faire la sauce en déglaçant les sucs de cuisson.
L'intérêt de ce couple carré+gratin est qu'avec un four à chaleur tournante, on enfourne le porc en premier, le gratin environ 1/2h plus tard et on n'a plus rien à faire!
Quant au achar(d), celui-ci est un peu spécial :
Ce n'est pas du tout le achar(d) "simple" que les départements et territoires d'outre-mer m'avaient appris à connaître, cette espèce de hachis épicé et pimenté que l'on utilise principalement comme condiment. Non. Ce achar(d)-ci est composé de gros morceaux de fruits et de légumes baignant dans un liquide épais épicé et pimenté. Sur la photo ci dessous, prise lors de la réalisation de cette recette à base d'un rôti de porc et non d'un carré (mais ça marche aussi bien!) avant de mettre le plat au four, on voit bien mes moitiés d'oignon, mes gousses d'ail, et quelques uns des légumes ou fruits qui composent le achar(d).
Mais revenons à notre recette :
On commence donc par le porc.
Huiler légèrement un plat passant et au four et sur la cuisinière. Huiler légèrement le carré de porc. Saler le carré. Attraper une csoupe de achar (ou plus si vous ne craignez pas le piment), la déposer sur la viande et masser avec amour de vos mains douces mais fermes. Gare aux petits bobos genre cuticules arrachées etc... Ca pique!
Tout rassembler dans le plat et enfourner à 170°C chaleur tournante. Ca c'est pour mon four. Il me paraît important de tester en fonction de votre four. En effet, le but est que le porc grille légèrement, mais que ni oignon ni ail ne brûlent dans le plat. Dorer, oui, brûler, non! Il se peut que pour votre four nécessite un réglage différent du mien.
Quand le carré est cuit (j'utilise un thermomètre à sonde avec alarme, ça coûte 30€ environ, et ça vous simplifie la vie d'une façon inimaginable pour toutes vos cuissons de viande! Ou tempérage de chocolat!) on le sort du plat et on le laisse reposer le temps de faire la sauce.
Placer le plat sur votre cuisinière sur feu vif. Déglacer au vin blanc, laisser bouillonner et évaporer presque totalement. Ajouter ensuite le fond de veau, bien mélanger, râcler les sucs au fond du plat (sauf si c'est brûlé, auquel cas ça serait trop amer, mais ça ne devrait pas se produire)
Et voilà, c'est fini!
Passons maintenant au gratin.
Pendant que le carré est dans le four, graisser légèrement le plat à gratin.
Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la ou les crème(s), saler, muscader, pimenter au goût.
Pendant que ça chauffe, verser les macaronis crus directement sortis du paquet dans le plat graissé, ajouter le râpé, mélanger à la main directement dans le plat.
Quand le mélange lait-crème bout, le verser sur les macaronis.
Ajouter si vous êtes très gourmand(e) un peu de râpé et/ou quelques noisettes de beurre...
Attention, tout macaroni qui ne sera pas recouvert de liquide court le risque de griller dans le four sans cuire. Ca craque, c'est pas mauvais, mais faut aimer, quoi...
Enfourner pour environ 30 à 45 minutes (là aussi, ça dépend des fours, alors attention. Dans mon four par exemple, je suis obligée même en chaleur tournante de tourner mon plat à mi cuisson...)
Un rôti de porc est cuit quand il atteint 82°C à coeur. Non, je ne suis pas un puits de science (ça se saurait! lol!) mais c'est ce que me dit mon super thermomètre à sonde et alarme! ('Fait pas le café, l'est nul...)
Et quand on sert sur assiette ensemble le porc et le gratin, on n'oublie pas de noyer tout cela dans la sauce... et d'ajouter les gousses d'ail sucrées et fondantes...
C'est extraordinaire, cet ensemble de saveurs! Ce achar Pachranga, je le trouve à Lyon dans une certaine boutique recommandée par mon cousin Philou, "Madras Bazar", rue Sébastien Gryphe, presque à l'angle avec le cours Gambetta. Grâce à mon cousin Philou, j'ai découvert non seulement ce achar mais aussi cette boutique, le G.Detou de la cuisine des îles, d'Afrique, incroyable! On y trouve des trucs dont on ne sait même pas ce que c'est... Des feuilles d'herbes bizarres aux noms paradisiaques : "brède mafane" par exemple... Des poissons aux noms d'oiseaux... J'y ai même trouvé du vivaneau surgelé, cet excellent "red snapper" qu'on adorait quand on vivait aux USA... Des épices inimaginables, des graines, des légumineuses, de tout! C'est une véritable caverne d'Ali Baba! J'adore!
Suivant combien on met de achar, la sauce sera plus ou moins forte. On peut ajouter plus de bouillon si elle est trop forte.
Le gratin est extraordinaire. Les pâtes ont absorbé totalement le liquide, c'est aussi pour cela qu'il est bon d'arroser l'assiette de plein de bonne sauce relevée! Comme les macaronis ont cuit par absorption dans exactement la quantité de liquide nécessaire, ils ne riquent pas de se détremper, de devenir tout mous, trop cuits, farineux.
Merci Philou pour cette recette excellentissime.
Je l'ai faite encore ce soir pour la 8ème ou 9ème fois je crois!
07 novembre 2008
pâtes farcies au poireau et au jambon, petite touche de moutarde
A l'origine, ce devaient être des cannellonis. Bon. Je me suis tapée Auchan, Grand Frais et Casino, pas de cannellonis... J'ai hésité, après tout, je n'avais qu'à en faire des lasagnes, de ce plat... Mais j'aime bien les pâtes farcies... Alors j'ai pris les plus gros macaroni que je pouvais trouver, et c'est ce que j'ai utilisé. C'était un peu délicat à farcir par rapport à des cannellonis, mais ça s'est super bien passé! Le seul gag, c'est que quand j'ai relu la recette bien comme il faut au moment de la réaliser, j'ai découvert qu'il fallait rouler des feuilles de lasagnes en forme de cannelloni... J'avais cherché des cannellonis à farcir pour rien!!! Arf...
Pâtes farcies au poireau et au jambon, petite touche de moutarde
Adapté du magazine Good Food oct 08
3 gros blancs de poireau coupés en rondelles fines (330g de rondelles de poireau)
300ml bouillon de légumes (500 ml bouillon de volaille du commerce reconstitué pour moi)
85g jambon en tranches fines déchirées grossièrement (200g de jambon à l'os en tranches épaisses, haché)
250g de très très grosses pâtes à farcir (ça pourrait être aussi des lasagnes FRAÎCHES -les lasagnes sèches devront être précuites pour les ramollir-, ou des cannellonis, ou des carrés de pâte à won ton!)
200g crème fraîche (500ml crème de soja pour moi. Je vous expliquerai plus loin pourquoi mes doses de liquides sont aussi différentes de celles du magazine...)
1 csoupe moutarde en grains
50g râpé pour gratiner (pas mis)
85g chapelure pour gratiner (pas mise non plus)
un peu de beurre pour beurrer le moule
Commencer par préchauffer le four à 200°C/180°C en chaleur tournante/gaz 6 et préparer les ingrédients.
Voici mes poireaux :
et mon jambon haché au couteau
et les pâtes que j'ai choisies
Ce sont les pâtes qui vont décider du choix du plat de cuisson. En effet, les pâtes vont cuire par absorption dans le bouillon et la crème. Toute partie de pâte qui surnagera donc sera grillée dans le four sans cuire. Conclusion, versez les pâtes dans vos plats jusqu'à en trouver un où vous voyez que vos pâtes seront bien noyées sans que ça risque de déborder.
Beurrer légèrement le plat choisi.
Faire bouillir le bouillon de légumes (de volaille pour moi), y faire mijoter les rondelles de poireau 5 minutes à couvert. Le poireau doit être bien tendre.
Égoutter les poireaux en conservant le bouillon de cuisson. Mélanger les poireaux cuits avec le jambon, goûter et saler si nécessaire uniquement (jambon et bouillon sont salés...). Poireau et jambon vont former une espèce de purée. Ensuite, selon les pâtes que vous utilisez, la méthode de remplissage va changer.
- lasagnes fraîches ou lasagnes sèches bouillies quelques minutes pour les ramollir : étaler la farce et rouler
- carrés de won ton : 1 ccafé de farce par ravioli, un peu d'eau sur les côtés, une 2ème feuille de ravioli par dessus, presser les côtés pour sceller.
- grosses pâtes à farcir : poche à douille équipée d'une douille dont vous aurez vérifié à l'avance que l'embout rentre au moins un peu dans le trou des pâtes... Voui voui, j'ai testé pour vous, je sais ce que ça fait quand on ne vérifie pas avant et qu'on doit tout transférer parce que ça ne rentre pas dans la nouille... Arf... Et à qui on dit merci, hein, à qui? ;-)
Bref, me voici à l'oeuvre, merci à Fifille n°2 pour la photo :
Ranger soigneusement les pâtes dans le plat sélectionné, rien ne doit dépasser au risque de ne pas cuire et de brûler, je le rappelle...
Curieusement, alors que lors de l'essayage j'étais arrivée à bien ranger les pâtes, je n'y suis pas arrivée une 2ème fois... Je savais donc déjà que certaines pâtes grilleraient sans cuire... Mais bon, ce n'est pas toxique, et ça apporte du craquant... ;-)
Il faut ensuite noyer nos pâtes dans un mélange bouillon/crème/moutarde. Dans le magazine, on dit 300ml de bouillon et 200g crème épaisse. J'ai choisi de commencer avec 300ml de bouillon et 300ml de crème de soja, et ma csoupe de moutarde bien sûr (moutarde oubliée lors de mon 1er essai...). Ça n'a pas suffit à couvrir les pâtes. Alors j'ai rajouté 200ml de bouillon et 200ml de crème de soja. Ainsi que je m'en doutais, le dessus des pâtes n'était pas couvert, mais je ne pouvais plus rajouter le moindre liquide, ça aurait débordé. (Ne cherchez pas la moutarde sur les photos, c'est mon 1er essai que j'ai photographié, celui où j'avais oublié la moutarde...).
Normalement, on mélange aussi la moitié du râpé dans la mixture bouillon/crème/moutarde, je ne l'ai pas fait, je n'ai pas mis de fromage du tout.
Si vous en utilisez, saupoudrez la surface du gratin du reste de râpé et de la chapelure mélangés.
Enfourner 20 minutes (il en a fallu plutôt 30 pour moi)
Servir, avec une petite salade par exemple.
J'avais tellement faim que je n'ai ni photographié le plat sortant du four, ni mon assiette... J'ai juste pris la dernière part qui restait dans le plat (nous étions seulement 3 à table et c'est une recette pour 4).
On voit bien sur les photos que tout le liquide a été absorbé. Il n'y avait pas trop de mon litre de mélange bouillon/crème/moutarde!
C'était délicieux, autant la version sans moutarde que la version avec. La version sans est très douce, très sage. Dans la version avec, il y a juste une toute légère acidité qui se remarque à peine, et les petits grains qui ne craquent pas sous la dent mais qui sont cependant palpables sous la langue, bref une toute petite présence originale qui change tout!
29 octobre 2008
St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d'agrumes... Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens...
Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)
St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes
adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin
Pour 4 personnes
De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)
Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!
Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver
Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.
Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...
Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...
J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)
27 août 2008
extraordinaire pot au feu de porc et aubergines à l'orientale
Voici encore une recette tirée d'un vieux Good Food mais que je n'avais pas encore eu l'occasion de réaliser. En fait ce n'est pas vraiment un pot au feu, mais plutôt un ragoût mouillé... Bref c'est entre le pot au feu et le ragoût, et le bouillon est exceptionnellement parfumé.
Cette recette est rapide à préparer mais sa cuisson est assez longue, environ 20 minutes pour revenir la viande, puis 1 heure de cuisson au four. Cela demande de s'y prendre à l'avance mais finalement on ne passe que très peu de temps devant son fourneau. C'est donc parfait pour un repas dominical.
Pot au feu de porc et aubergines à l'orientale
Magazine Good Food sept 07
Pour 4 personnes
Prep 20 min (0 pour moi car je prépare au fur et à mesure et non à l'avance les ingrédients)
Cuisson : 1h20 min
Je profite au passage de ce billet pour indiquer qu'en principe il est bien plus sûr, quand on cuisine, de préparer d'abord tous les ingrédients dans des petits récipients, et ce surtout quand on réalise une recette pour la 1ère fois. Dans cette recette, pourtant, il est tout à fait possible de préparer les ingrédients au fur et à mesure, ce qui gagne 20 minutes sur le temps complet.
3 csoupe huile neutre
750g sauté de porc pas trop gras
2 belles aubergines
2 csoupe sucre muscovado (peut-être remplacé par de la vergeoise brune)
5 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 bâton de cannelle
2 oignons ciselés
un bon pouce de gingembre frais pelé et coupé en tranches fines
1 piment rouge thaï
1 bouquet de coriandre, feuilles et tiges, les tiges finement ciselées
2 csoupe sauce de poisson (nuoc mam)
jus d'1 gros citron vert (2 citrons verts normaux pour moi)
Préchauffer le four à 190°C sans chaleur tournante (mode tradition de mon four)
Mettre à chauffer 2 csoupe d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir la viande sans la saler en remuant de temps en temps. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. La viande doit bien dorer.
Cette opération prend environ 20 minutes que l'on mettra à profit pour préparer l'aubergine : ôter son chapeau (gare, ça peut piquer), laver le fruit sans le peler, puis couper en 2 puis encore en 2 et trancher en morceaux de la taille d'une bouchée. Puis préparer le sucre et les épices. Procéder plus loin dans les préparatifs si la viande vous en offre le temps! Quand la viande est dorée, on peut passer à la suite.
Sortir le porc à l'aide d'une écumoire et le réserver dans un grand saladier
Remettre éventuellement 1 csoupe d'huile dans la cocotte et y mettre les aubergines à dorer à leur tour, sans saler, et en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas au fond de la casserole.
Pendant ce temps, préparer encore la suite des ingrédients. Peler et hacher l'oignon, couper le piment en 2 et ôter les graines, peler le gingembre et le couper en fines tranches. Équeuter la coriandre et ciseler finement les tiges. Garder les feuilles pour la déco. Ne pas oublier de garder un oeil sur les aubergines, elles doivent être remuées régulièrement!
Quand les aubergines sont bien dorées, les retirer elles aussi et les réserver avec la viande dans le grand saladier. Mettre le sucre dans la cocotte et touiller le temps de caraméliser légèrement. Chez moi, après le passage des aubergines, le fond de la cocotte était tellement sec que le sucre ne caramélisait pas. J'ai donc versé un peu des sucs de cuisson rendus par le porc dans le saladier, environ 1 csoupe de liquide qui a suffi à fondre le muscovado et à permettre l'amorce de la caramélisation. Ajouter cannelle et anis étoilé, mélanger pour enrober, les odeurs qui se dégagent de la cocotte deviennent insoutenablement aguichantes...
Ajouter ensuite les oignons, le gingembre et la moitié du piment, mélanger, laisser caraméliser 2 ou 3 minutes,
ajouter le porc et les aubergines, mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ce temps permettra éventuellement de terminer les tiges de coriandre. Ajouter les tiges de coriandre, la sauce de poisson, mélanger et verser de l'eau pour mouiller au tiers de la hauteur.
Couvrir et enfourner à 190°C sans chaleur tournante (mode tradition sur mon four) pour 1 heure. Il ne reste plus qu'à presser le citron vert et cuire le riz à la vapeur!
Au bout d'1 heure de cuisson, on voit que le niveau du bouillon a bien diminué, mais ce n'est pas sec!
Ajouter le jus de citron vert, l'autre moitié du piment rouge, la moitié de la coriandre (en fait, on garde juste de quoi faire la déco des assiettes ou du plat si on sert directement la cocotte à table) et mélanger.
C'est prêt!
Servir avec du riz thaï vapeur non salé (chacun salera si nécessaire avec de la sauce shoyu)
J'ai récupéré la cannelle et un peu de badiane pour décorer...
Et quel plaisir de prendre des photos quand le soleil se pose à la perfection sur les assiettes, accentuant les contrastes, découpant les ombres...
Si le riz n'est pas assez salé malgré le bouillon parfumé, ajoutez une petite giclée de sauce soja (si possible sauce shoyu, en magasin bio)...
Ce plat est extraordinaire! Les parfums sont subtilement orientaux, la viande est fondante, les aubergines fondues, il y a juste ce qu'il faut de piment pour réveiller le plat sans affoler les papilles, bref, c'est un plat carrément génial!
Avec ça vous faites un pot au feu du dimanche midi en famille complètement revisité, rajeuni, mondialisé, mais pas sucré du tout bien qu'un peu de sucre soit utilisé. Ce n'est absolument pas un sucré-salé, juste un plat délicatement parfumé.
Et dans le genre pot au feu revu et corrigé, il n'y a pas mieux pour épater vos amis (ou votre belle-famille! lol!)
08 mars 2008
tourtes individuelles de porc au satay
Je retourne aujourd'hui à une recette réalisée peu de temps après Noël et prise dans le magazine Delicious que Lolotte avait eu la gentillesse de m'envoyer depuis les USA. C'est une recette délicatement exotique (je l'ai corsée un peu en ajoutant une pointe de piment), rapide (le plus long est de foncer les moules à tartelette individuels...) et facile (le plus dur est d'arriver à faire coller ensemble la pâte du dessus et celle du dessous...). Nous avons dégusté ces mini tourtes accompagnées d'une délicieuse petite mâche assaisonnée avec une vinaigrette soja/citron/sésame histoire de rester dans une gamme de goûts similaire.
Tourtes individuelles de porc au satay
adapté du magazine Delicious de décembre 07
Avec ces proportions de farce j'ai obtenu 6 tourtes individuelles et 15 mini tourtes, et il m'est encore resté de la farce...
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
2 ccafé gingembre frais râpé
1 csoupe pâte d'arachide "crunchy" (avec morceaux), remplacée par de la pâte d'arachide normale
3 csoupe cacahuètes crues grossièrement hachées
1 csoupe sauce au piment douce (sweet chili sauce), et plus pour servir
1 csoupe sauce soja
2 csoupe huile d'arachide
200g porc haché
1/4 tasse = 60ml farine
1 carotte, râpée grossièrement
1 tasse = 250ml bouillon de volaille
1/4 tasse = 60ml crème de coco (lait de coco pour moi)
2csoupe coriandre ciselée
1/2 ccafé sambal oelek (purée de piment, que j'ai pris sur moi d'ajouter)
3 blocs de pâte feuilletée non étalée (le magazine demandait 6 feuilles déjà étalées dans lesquelles découper 6 cercles de 10cm et 6 autres cercles de 5cm... J'avais dans mon frigo 2 blocs de pâte feuilletée, j'ai dû rajouter un bloc de pâte brisée qui m'a servi à faire les fonds des mini tourtes.)
1 oeuf battu pour dorer (pas mis)
Placer oignon, ail, gingembre, beurre de cacahuète, cacahuètes, sauce soja et sauce de piment douce dans la cuve du mixeur,
mixer pour obtenir une pâte grossière.
Dans une sauteuse anti adhésive, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte et mélanger 2 à 3 minutes
puis ajouter le porc haché en mélangeant pour bien le cuire
Ajouter la farine, la carotte
et le bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux 10 minutes, le mélange doit bien épaissir.
Ajouter ensuite la crème de coco et la coriandre. J'ai goûté et trouvé que c'était un peu fadasse... Alors j'ai ajouté du sambal oelek jusqu'à ce que ça me chatouille doucement la langue...
Laisser refroidir un peu, le temps de préparer la suite.
Préchauffer le four à 190°C (j'ai fait ma 1ère fournée à 190, le dessous n'a pas assez cuit. Il vaut mieux 210°C, ce que j'ai fait pour la 2ème fournée, le résultat a été un dessous mieux cuit)
Graisser 6 empreintes à muffins (j'ai utilisé une plaque de moules en silicone, donc pas besoin de les graisser)
Étaler la pâte, la piquer et découper des cercles de taille adaptée à vos empreintes (diamètre + 2 fois la profondeur), foncer les moules, et préparer autant de cercles de 5cm (en réalité du diamètre des empreintes). Comme il me restait de la pâte après mes 6 moules à muffins, j'ai sorti une plaque de mini muffins, et suis tombée à court de pâte pour le fond, j'ai donc terminé les fonds avec de la pâte brisée mais terminé les dessus avec la pâte feuilletée.
J'ai placé la pâte au frigo 15 minutes
Remplir avec la préparation. Ne pas trop remplir, contrairement à ce que j'ai fait...
Couvrir des petits disques et bien appuyer sur les bords pour sceller. Déjà avec pâte feuilletée sur pâte feuilletée, ce n'est pas facile, mais pâte feuilletée sur pâte brisée, c'est n'importe quoi! Mission impossible, ça refuse de tenir!
Dorer à l'oeuf battu (je ne l'ai pas fait)
Enfourner pour environ 20 minutes, les tourtes doivent être bien dorées.
Ci dessus, ce sont les tourtes de la plaque de 6 muffins standard. Ils ont cuit nettement plus de 20 minutes à 190°C, et pas moyen de cuire le dessous! J'étais pourtant en chaleur tournante! Du coup la fournée suivante, je l'ai cuite en mode tarte de mon four, à 210°C, et ça c'est très bien passé. On voit également tout de suite pourquoi je conseille de ne pas trop remplir les empreintes...
Ci dessous, ce qui arrive quand on oublie de piquer la pâte du dessus...
Nous avons mangé les tourtes individuelles chaudes avec une petite mâche, mais nous avons nettement préféré les mini tourtes froides le lendemain!
Les tourtes étaient tellement moches comme je n'avais pas réussi à en sceller les bords correctement que j'ai préféré carrément déplacer les chapeaux pour rendre l'ensemble plus présentable... Heureusement que c'était bon (surtout une fois refroidi...)!
16 février 2008
palette fumée aux lentilles à la tomate et au curry léger
Ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère m'a rapporté de son pays, le Haut-Doubs, une palette fumée... Un produit que je n'ai jamais cuisiné, donc une occasion de découvrir plein de façons de l'utiliser et faire mon choix pour ce qui me paraît le plus en accord avec les goûts de ma petite famille d'une part, et le contenu de mon frigo et mes placards d'autre part. J'ai passé à nouveau beaucoup de temps sur internet, et j'ai choisi de m'inspirer de Marmiton à cause des lentilles et des épices pour finalement ne garder que l'idée des lentilles et des épices pour faire 100% à mon idée!
C'est un plat familial et de style traditionnel que je vous propose là. Idéal pour un repas dominical en famille. Bien chaud et chaleureux, il demande de s'y prendre à l'avance car les cuissons ne sont pas rapides, mais quand ça cuit on peut faire autre chose!
Il est également possible de cuire à l'avance, la veille par exemple, ou le matin pour le soir, la palette et les lentilles, il ne restera plus au moment que la réunion des deux à réaliser!
palette fumée aux lentilles à la tomate et au curry léger
Pour 4 à 6 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson de la palette 1h15
Cuisson des lentilles 25 minutes
Cuisson finale 10 minutes.
1 palette fumée
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 grosse gousse d'ail
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
environ 200 à 250g de lentilles (si possible vertes)
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 boite de pulpe de tomate (400g)
1 csoupe environ de curry en poudre (au goût)
sel
1 csoupe huile olive
Tout d'abord placer la palette fumée dans une grande casserole d'eau froide non salée et porter à ébullition.
De l'écume se forme, vider l'eau dans l'évier et recommencer avec une nouvelle casserole d'eau froide. Mais cette fois ajouter (toujours sans sel) 1 oignon, 1 gousse d'ail et 1 gros blanc de poireau.
Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 1 heure.
Pendant ce temps préparer tout ce qu'il faut pour les lentilles : oignon et ail finement hachés, carotte en tout petits dés.
Quand la palette est cuite, la sortir de l'eau en gardant bien le bouillon de cuisson, jeter l'os (une belle moitié d'omoplate) et couper la viande en tranches épaisses
Enlever les légumes du bouillon de cuisson (les jeter), mettre à la place 1 grosse feuille de laurier, porter à nouveau à ébullition et cuire les lentilles 20 minutes (j'ai goûté le bouillon pour voir s'il était assez salé pour les lentilles, il ne l'était pas j'ai donc salé au bout de 10 minutes de cuisson)
Dans une grande sauteuse, mettre un fond d'huile d'olive à chauffer et y faire fondre l'oignon haché, l'ail haché et la carotte en petits dés.
Quand tout est bien attendri, sans coloration bien sûr, ajouter les lentilles cuites,
la boite de tomates, ajouter du curry doux en poudre au goût,
et laisser mijoter sans couvrir environ 5 minutes.
J'ai ensuite bien entendu goûté pour rectifier l'assaisonnement.
Ensuite, ajouter les tranches de palette juste pour les réchauffer, et servir.
La palette cuite de cette façon est extrêmement moelleuse, tendre, délicatement (et non agressivement)fumée, et salée à point.
Quant à l'association lentilles-curry, elle n'est plus à vanter, et s'en sort merveilleusement bien avec le fumé de la palette. Là aussi l'association lentilles-fumé n'est plus à vanter... ;-)
Bref, succès garanti!
11 février 2008
côtes de porc aux pommes et au cidre en cocotte
Comme vous l'avez sûrement remarqué, je suis dans ma période "Delicious", le fameux magazine dont je ne cesse de vous parler depuis quelques billets... Alors je continue à vous transmettre les recettes que j'ai testées et approuvées, en espérant que vous les apprécierez autant que mon Nomamoi, mes fifilles (enfin pour Fifille n°1 c'est seulement quand elle est là) et moi-même.
C'est aujourd'hui une recette de Nigella Lawson que je vous propose. Cela fait bien plusieurs semaines que je l'ai faite, hélas mon emploi du temps ne me permet pas de poster plus rapidement et du coup de plus en plus de temps s'écoule entre le moment où je cuisine et celui où je poste, et de plus en plus de photos s'empilent dans la mémoire de mon APN, attendant que je trouve le temps de rédiger mes billets (ou plus exactement que je reconnaisse qu'occuper mon temps à cette activité bloguesque ne mette pas en péril la vie quotidienne de ma petite famille...)
C'est une recette très longue à réaliser, je l'avais donc gardée pour un repas dominical. Il faut du temps pour préparer les pommes, les oignons, les champignons, les épices, et du temps ensuite pour cuire tout ça dans une cocotte en fonte placée dans le four. En s'y prenant tôt le matin, on peut manger ce plat à midi. Mais l'idéal, c'est de cuisiner le plat complet à l'avance, d'aller jusqu'à la cuisson moins 30 minutes, puis de mettre à finir de cuire 30 minutes avant le repas. C'est en faisant cette recette que j'ai compris qu'il était ainsi possible de procéder en 2 fois sans risquer ni de brûler les ingrédients, ni de trop cuire et donc de rendre très sèches les tranches de porc. J'aurais aimé le savoir avant...
Côtes de porc aux pommes et au cidre en cocotte
adapté d'une recette de Nigella Lawson, magazine Delicious décembre 07
pour 4 personnes
2 csoupe huile végétale neutre (isio4) et plus si nécessaire
2 oignons
200g de lardons (j'ai pris du lard fumé bio)
1/3 tasse (80ml 50g) de farine
1/2 ccafé cannelle
1/4 ccafé clou de girofle en poudre
1/4 ccafé cardamome en poudre
4 belles côtes de porc (j'ai pris avec sans os)
2 grosses pommes granny smith
2 tasses (500ml) cidre brut
sel
Peler les oignons, les couper en 2 puis en demi lunes bien fines.
Chauffer l'huile dans la cocotte en fonte à feu moyen. Y faire suer les oignons sans coloration, environ 10 minutes, en mélangeant régulièrement. Transférer dans un bol à l'aide d'une écumoire et réserver.
Mettre les lardons à la place et les laisser dorer délicatement. Transférer dans le bol aux oignons, toujours à l'aide d'une écumoire, et réserver. Le fait d'utiliser une écumoire à chaque fois pour retirer les ingrédients de la cocotte permet de garder la graisse du départ qui va se parfumer au fur et à mesure des cuissons.
Dans un saladier, mettre la farine et les épices en poudre, mélanger, puis fariner les côtes avec ce mélange. Secouer les côtes au dessus du saladier pour éliminer l'excédent de farine et déposer les côtes dans la cocotte.
Quand les côtes sont bien dorées sur leurs 2 faces, les réserver sur une assiette.
Seules 2 côtes pouvaient tenir à la fois dans ma cocotte donc j'ai procédé en 2 fois, réservant les 2 premières côtes cuites dans une assiette pendant la cuisson des 2 autres. J'ai dû remettre un peu d'huile entre les 2 cuissons successives.
Il reste en principe un peu d'huile dans la cocotte. S'il n'y en a plus, ou vraiment trop peu, en ajouter un peu. Verser le restant de farine aux épices dans l'huile chaude, mélanger,
puis ajouter tout doucement le cidre en mélangeant en permanence, exactement comme pour une sauce blanche (également nommée béchamel)
Verser cette sauce épaisse et lisse dans un bol, bien racler le fond de la cocotte avec une spatule en caoutchouc pour ne rien laisser, et réserver. On peut maintenant couper le feu sous la cocotte.
Préchauffer le four à 190°C (pas de chaleur tournante)
Peler les pommes et les couper en très fines lamelles.
Dans la cocotte, disposer en couches successives et en salant légèrement à chaque couche les ingrédients suivants :
- 1/3 du mélange oignon-lardon
- 2 côtes
- 1/3 des pommes
- la moitié du reste oignon-lardon
- 2 côtes
- la moitié du reste de pommes
- le reste des oignons-lardons
- le reste des pommes
Les lardons étant très salés, il faut saler légèrement ce plat.
Verser la sauce réservée par dessus le tout
Couvrir et enfourner à 190°C pour 2 heures 30 minutes (commencer à regarder au bout de 2 heures), il faut que les pommes soient fondantes et le porc bien tendre.
Il est clair qu'il est possible de ne pas aller tout à fait jusqu'au bout de la cuisson, de réserver la cocotte à température ambiante quelques heures, puis de remettre le tout au four pour terminer la cuisson.
D'ailleurs je me demande si on ne pourrait pas congeler à ce point, puis dégeler et finir la cuisson au moment... Ça je ne sais pas si c'est possible, mais pourquoi pas?
La recette prévoit de servir avec une salade, mais j'ai préféré préparer une petite purée toute simple...
Ce ragoût est excellent, il est doux sans être sucré, la sauce est délicieuse... Et ce petit goût de cannelle et de girofle, juste présent comme il faut, ni trop ni pas assez, mmmmm... Ça valait le coup d'y passer si longtemps!
