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14 décembre 2008
lyonnaiserie : frisée aux foies de volaille, pain de maïs
Une petite lyonnaiserie pour aujourd'hui, la célèbre frisée aux foies de volaille. Mais en cette saison, je n'ai pas trouvé de foies de poulet, seulement des foies de canard. Pas grave, c'est pareil, les foies sont juste un peu plus gros et goûteux.
En cette saison, c'est les vacances pour les poulets! lol!
Pour manger avec cette salade, j'ai préparé un pain de maïs. Ce pain se réalise avec une farine toute prête qui contient un peu de farine de maïs et des grains de maïs soufflés. J'achète ce "mix" à ma minoterie habituelle, la minoterie Jouve à Anneyron dans la Drôme. Ce "mix" est déjà salé, il faut donc faire attention à ne pas ajouter de sel dans la cuve de la machine à pain! De plus, les dosages en map sont très précis... Quand on demande 400g de farine, c'est 400g de farine qu'il faut mettre, pas 400g d'une farine incluant d'autres produits, que ce soit du maïs soufflé et du sel ou des graines ou des éclats de céréales... J'ai résolu ce "problème" en ajoutant une csoupe de farine T65 dans la cuve de la map.
Il est beau, non?
Allez, passons à la frisée maintenant.
Je rappelle que dans une frisée on ne consomme que le coeur blanc, les feuilles vert foncé ne sont pas utilisées. Non, elles ne sont pas empoisonnées! Elles sont juste considérées moins bonnes, pas assez tendres pour satisfaire les amoureux de cette salade! ;-)
Frisée aux foies de volaille
Pour 4 personnes
1 belle frisée avec le plus de "coeur" pâle possible
1 boîte de foies de volaille (poulet, canard ou les 2. Heu... Je ne parle pas de foie gras de canard, seulement de foies de volaille!)
3 ou 4 gousses d'ail
quelques noix
une bonne vinaigrette très vinaigrée et moutardée, si possible à l'huile de noix
une noix de beurre ou 1 csoupe d'huile neutre pour cuire les foies.
pain de maïs ou croûtons (ou pain de campagne)
Cuire les foies à feu doux dans une poêle anti adhésive avec un peu de beurre ou d'huile. Ne pas dorer les foies, ils deviendraient secs et graveleux. Leur coeur doit rester légèrement rosé mais plus la moindre goutte de sang ne doit en sortir. Les petits morceaux cuisant plus vite que les gros, il est important de retirer les foies cuits au fur et à mesure et de les réserver sur une assiette.
En même temps, peler l'ail, laver la salade, ôter les feuilles les plus sombres pour ne garder que le coeur bien blanc.
Dans un saladier, mettre 4 csoupe de vinaigrette très épaisse (donc très moutardée) et très vinaigrée, si possible réalisée à l'huile de noix (très forte elle aussi).
Ecraser l'ail au presse-ail (ou mortier et pilon), mélanger.
Réserver les plus beaux foies (selon leur taille 1 à 3 foies par personne) et écraser les autres au presse-purée (ou au presse-ail, puisqu'on l'a déjà sali pour l'ail! Mais c'est plus long qu'au presse-purée!) et rajouter la purée obtenue dans la vinaigrette, mélanger. La sauce obtenue doit être épaisse. Elle apparaît à l'oeil graveleuse et huileuse :
On met largement plus que la moitié des foies dans la sauce!
Goûter. Rajouter selon les cas ail, vinaigre ou huile de noix (ou tous!). La sauce doit être très relevée! Et elle peut être encore tiède, si les foies étaient encore chauds quand ils ont été réduits en purée et ajoutés!
2 ou 3 minutes avant de servir mais pas plus (surtout si la sauce est encore un peu chaude à cause de la chaleur des foies), brasser la frisée dans cette sauce épaisse et réserver : le vinaigre doit attendrir légèrement la salade.
Servir sur assiettes : une tranche de pain de maïs (mais des croûtons feront très bien l'affaire), de la salade, de beaux lobes de foie entiers encore tièdes, quelques noix, et le tour est joué!
Il est très important que cette sauce aux foies écrasés soit très très relevée, donc ne pas lésiner sur l'ail et le vinaigre!
En 2007, nous dégustions de divines crèmes au citron, poires caramélisées
28 août 2008
verrine de concombre au yaourt, sésame et gomasio, sur une idée de Doria
C'est en me promenant sur le blog "La Cuisine de Doria" que je suis tombée en arrêt sur cette recette : la mousse de concombre. Je fais souvent une salade de concombre au yaourt et à la menthe, et la version de Doria m'a tentée à cause du gomasio...
Alors j'ai essayé moi aussi!
J'ai fait un espèce de mélange entre ma version habituelle et celle de Doria...
Verrine de concombre au yaourt, sésame et gomasio
Pendant 24 heures j'ai filtré dans un filtre à café 2 yaourts nature pour les rendre plus épais.
J'ai ajouté le jus de 1 citron, 1 gousse d'ail écrasé, et 2 concombres pelés, épépinés et coupés en tout petits dés. Jusque là, aucune différence avec ma recette habituelle.
Mais la voilà la différence : J'ai salé la chose avec du gomasio... et ajouté des graines de sésame blanches et des noires aussi, pour l'effet couleur...
Et j'ai décoré d'une petite feuille de menthe, juste pour ajouter hauteur et couleur.
Il n'y a pas d'herbe hachée dans cette version inspirée par Doria, juste le petit bouquet pour décorer. Et cependant il apporte à lui tout seul une petite note de fraîcheur...
Le gomasio est une idée géniale! Il parfume merveilleusement cette petite salade toute simple et lui apporte une nouvelle dimension.
Si Doria a mis des pignons, j'ai préféré de mon côté rester sur l'idée du gomasio : ce produit contient du sésame, c'est donc sur les graines de sésame que je me suis orientée. Sésame blanc, classique, mais aussi sésame noir, pour la couleur.
Voilà, merci Doria pour cette bonne idée d'introduire du gomasio dans cette petite salade!
20 juillet 2008
saumon fumé maison et la petite salade orange qui en a découlé
Oui, vous avez bien lu! Du saumon fumé maison!
Nous avons l'honneur et la joie immenses de posséder un barbecue à gaz d'enfer, avec fumoir, rôtissoire, plancha et brûleur gaz externe ( pour réchauffer les nouilles! Par exemple, bien entendu! ), cadeau de mes parents pour nos 20 ans de mariage... Ce qui fait déjà un an... Damned, que le temps passe vite... "Pas si vite que ça", maugrée mon Nomamoi assis sur le canapé à mes côtés, me surveillant du coin de l'oeil, un sourire moqueur au coin des lèvres... ;-)
Bien que le barbecue ait été utilisé largement pour brochettes, magrets, crevettes, légumes divers et variés et même pour ratatouille et pizza, je n'avais jamais osé me lancer dans le fumage... Et je n'avais pas de copeaux de bois de toute façon... Et je ne savais pas où en trouver... C'est une amie qui a trouvé la solution : sa chaudière fonctionne aux copeaux de bois, elle m'en a donné un sac pour essayer... C'est maintenant chose faite... Avec un filet de saumon. Merci Elizabeth! ;-)
Comment fumer un filet de saumon? Faciiiiile! On commence par le saler au sel de guérande et on le laisse reposer au frais dans un assiette, voluptueusement allongé sur du papier absorbant et couvert de film alimentaire. Au bout d'au moins 6 heures, 24 heures pour moi, on met à tremper les copeaux de bois dans de l'eau. 0n prend le saumon, on le rince soigneusement, on le sèche à l'aide de papier absorbant et on le pose sur la grille du barbecue. Le bois doit avoir trempé au moins 1/2 heure. On l'égoutte légèrement entre les doigts et on le place dans le compartiment fumoir du barbecue, et on allume le brûleur réservé au fumoir. On ferme le couvercle de barbecue et on attend. Au bout de quelques minutes, une épaisse fumée se répand de partout... Penser à éloigner l'étendage à linge, prévenir les voisins et appeler les pompiers pour annuler l'appel effectué quelques minutes plus tôt par les susnommés voisins. Au bout de 20 minutes environ, plus de fumée : les copeaux sont secs et commencent à prendre feu : c'est prêt! Arrêter le gaz et sortir le saumon qui n'a pas cuit le moins du monde et qui pue le fumé à plein nez! Le déposer sur une assiette, le couvrir de film plastique et le laisser à nouveau au moins 6 heures (24h à nouveau pour moi). Et c'est prêt!
Je me permets de préciser que sur la photo, le filet a été largement entamé pour le goûter. Verdict : excellent! Enfin un saumon fumé ni trop gras ni trop salé, rien à voir avec les produits du commerce!
Bon, on ne va pas le manger comme ça, juste avec un jus de citron et du pain! Alors je décide d'improviser une petite salade toute orange... qui m'a permis de liquider quelques petites choses qui attendaient depuis bientôt trop longtemps dans le tiroir du frigo... ;-)
Petite salade toute orange au saumon fumé et aux pistaches
Pour 4 personnes
1 orange
3 carottes
2 oignons longs nouveaux si possible rouges (hélas j'en avais 1 rouge et 1 blanc)
1 fenouil
1 petit radis noir
1 1/2 concombre (la 2ème moitié de ce concombre avait décidément attendu trop longtemps dans le frigo
l'équivalent de 4 tranches de saumon fumé
1 poignée de pistaches
sel, poivre, jus de citron, huile d'olive QS
Laver, peler les légumes.
Peler l'orange à vif et couper des tranches fines, ôter les éventuels pépins.
Râper carottes fenouil radis noir et concombre.
Couper les oignons en rondelles hyper fines
Rassembler les légumes râpés et les rondelles d'oignon dans un saladier, assaisonner, mélanger.
Déposer dessus les tranches d'orange puis des lanières de saumon fumé.
Verser encore un filet de jus de citron par dessus le tout.
Saupoudrer d'une poignée de pistaches.
C'est délicieux! Le saumon est parfait, sans fausse modestie! Les légumes sont sucrés et craquants, l'orange juteuse à souhait et acide, les pistaches servent à apporter un contraste en couleur et en consistance. Le tout est très équilibré en goût...
Si jamais Dominique du blog Cuisineplurielle fait un jour un jeu sur les recettes 100% oranges, pour une fois j'aurai pris de l'avance et je pourrai participer! lol!
Saumon fumé - version imprimable
Salade orange - version imprimable
22 mai 2008
salade de riz sauvage aux pois chiches et à la féta
Voici pour changer une salade qui peut aussi bien se manger tiède que froide, au choix... Pleine de contrastes, elle est délicieuse et vitaminée!
Salade de riz sauvage aux pois chiches et à la féta
adapté du Good Food Février 08
Pour 4 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 25 minutes (pas pour moi car j'ai pris du riz bio complet... )
250g de riz mélangés (basmati et sauvage, ou bien le mélange de 3 riz Taureau ailé, moi j'ai pris riz complet bio et riz sauvage bio)
1 boite de 400g de pois chiches, rincés et égouttés
100g cranberries séchées
1 oignon rouge émincé finement en demi rondelles
1 gousse d'ail écrasée
3 csoupe huile olive
2 csoupe jus de citron (et en rajouter au goût si nécessaire)
1 paquet de 200g de féta, coupé en petits dés
une poignée de persil, ciselé.
sel, poivre QS
Suivant le ou les riz que vous utilisez, respectez les temps de cuisson indiqués sur les paquets. Cela peut, comme pour moi, signifier de cuire 2 ou 3 riz dans 2 ou 3 casseroles différentes...
La recette dit de cuire le riz et d'ajouter les pois chiches 4 minutes avant la fin de la cuisson. J'ai déjà vu en effet des pois chiches non cuits vendus en conserve. Je pense qu'ils sont quand même un peu cuits, mais je n'en suis pas sûre. En tout cas ceux que j'utilise sont bien cuits, et je ne rajouterai pas de cuisson de peur qu'ils partent en purée! Je me contente donc d'égoutter mes pois chiches dans une passoire et d'y égoutter mon riz par dessus!
Une fois le riz et les pois chiches légèrement refroidis, les verser dans un saladier et ajouter l'oignon émincé et les cranberries, mélanger.
Dans un bol, fouetter ail, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre, verser sue la salade, mélanger. Goûter rectifier l'assaisonnement. C'est toujours là que je rajoute du citron... ;-)
Ajouter enfin les dés de féta, presque tout le persil, mélanger délicatement.
Répartir sur assiettes et saupoudrer du persil restant.
06 mai 2008
chou rouge braisé à la chinoise
Voilà une recette parfaite pour exécuter une transition goûteuse entre l'hiver et l'été, bref pour terminer en splendeur votre dernier chou rouge qui appelle depuis le fond du tiroir à légumes de votre frigo...
Cette recette atteint des sommets de couleur et de saveur... Les parfums chinois (gingembre, anis étoilé et sauce soja) sont inimaginablement présents et certainement pas subtils, loin de là! Un festival que ce chou rouge ainsi cuisiné.
Je ne savais pas avec quoi le servir, j'ai donc tenté un rôti de thon rouge enrobé de miel, moutarde et poivres écrasés que je sers d'habitude avec une petite salade de jeunes pousses amères avec une sauce vinaigrette à tendance asiatique, et franchement, ce n'était pas une réussite. Plus exactement, le chou était divin, le thon aussi, mais les 2 ensemble, et bien le thon disparaissait, totalement écrasé par la force du chou...
Alors que servir avec ce chou rouge? Et bien je n'en ai aucune idée, et je suis ouverte à toutes les suggestions pour l'hiver prochain! ;-)
Chou rouge braisé à la chinoise
source : magazine Good Food janvier 08
pour 4 personnes
Prep 20 minutes
Cuisson 30 minutes
1 gros chou rouge coupé en très fines lamelles (je coupe toujours au couteau, mais je pense qu'une mandoline doit faire un travail largement aussi fin en bien moins de temps)
3 petits piments rouges thaïs, coupés en 2, graines ôtées et ciselés finement
un bon pouce de gingembre frais, pelé et coupé en fines lamelles
4 étoiles d'anis
4 gousses d'ail, hachées
75ml vinaigre blanc chinois
2 csoupe sauce soja
50g sucre
4 oignons verts, finement ciselés
QS graines de sésame, torréfiées à sec (j'en ai mis une petite poignée en tout, des blanches et des noires mélangées, et sans prendre le temps de les torréfier.)
1 csoupe huile de sésame
Mettre tous les ingrédients sauf les oignons verts, les graines de sésame et l'huile de sésame dans une grande sauteuse anti adhésive avec couvercle, et porter doucement à ébullition.
Laisser mijoter tout doucement à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et continuer à mijoter jusqu'à ce que le chou devienne légèrement collant et brillant.
Ajouter la moitié des graines de sésame et des oignons verts, mélanger.
Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de sésame et d'oignon vert, puis arroser d'un tout petit filet d'huile de sésame.
Et oui, on voit le thon sur cette dernière photo, pauvre thon...
27 février 2008
salade vitaminée d'hiver : enfin j'utilise mon colis Maille de Noël!
Une superbe salade vitaminée au coeur de l'hiver... De la couleur, des bonnes choses pour le corps, que demande le peuple?
Et je commence à utiliser mon colis Maille reçu la veille de Noël... Il était temps! Heureusement que ça se conserve!
Nous avons goûté (et aimé) les moutardes en accompagnement d'une viande, mais pour le moment je n'ai pas eu l'inspiration à les utiliser en cuisine. Mais ça viendra! (en espérant que ça vienne avant qu'il n'en reste plus...)
Par contre, j'ai presque fini la bouteille de vinaigre balsamique à l'orange amère et je ne vais jamais pouvoir m'en passer quand j'aurai terminé ma bouteille échantillon. Il me faudra commander sur le site internet de Maille!
salade vitaminée d'hiver
Pour 4 personnes
2 poignées de jeunes pousses mélangées (je prends ce que je trouve : roquette, mâche, mizuna, red chard, épinards, mesclun, ça varie...)
2 pamplemousses rouges ou roses ou 1 de chaque
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de courge (mais toute graine de votre choix, ou bien noix, conviendra)
250g de mimolette vieille
1 ccafé de moutarde de Dijon (Maille...)
2 csoupe vinaigre balsamique à l'orange mère (Maille bien sûr...)
3 csoupe huile neutre
1 csoupe huile de pignon de pin
sel, poivre
Laver essorer la salade
Peler à vif les pamplemousses puis détacher soigneusement les quartiers
Briser la mimolette à l'aide de la pointe d'un couteau (j'ai fusillé mon économe...)
Ajouter les graines (par dessus pour pas qu'elles soient détrempées par le jus de pamplemousse)
Rassembler tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais
Faire la sauce dans un bol, goûter, rectifier.
Mélanger la sauce à la salade au moment.
De nombreuses variations sont faisables en fonction des graines que vous utilisez et la force de votre huile. Par exemple, mon huile de pignon de pin est très forte en goût, il est impossible de l'utiliser pure, elle écraserait tous les autres goûte. Par contre mon huile de noix est très mièvre et niaise, je dois l'utiliser pure si je veux en sentir le goût... Je devrais choisir un meilleur fournisseur pour l'huile de noix...
On peut mettre des pistaches et de l'huile de pistache!
Les combinaisons ne sont limitées que par le contenu de vos placards (ou de ceux de votre fournisseur habituel...)
28 janvier 2008
salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées
Cette salade nous a carrément scotchés! Je vous la recommande vivement, c'est une pure merveille. Elle est rapide à faire et peut aisément être classée dans la série "épatez vos amis"! Elle formera une entrée festive mais légère à tous les repas où vous souhaiterez apporter créativité et luxe aux papilles de vos invités que vous saurez ainsi conquérir! Et oui, la cuisine est une arme de conquête, n'en doutez point! ;-)
La recette d'origine est prévue pour du Stilton, j'ai pris un bleu pas trop puissant, j'ai évité le roquefort trop prégnant à mon goût. Si vous n'avez pas de noix de pécan, des noix bien de chez nous conviendront parfaitement. Si vous n'avez pas de sirop d'érable, remplacez par un miel liquide plutôt appuyé. Pour les poires, j'ai utilisé des comice, mais williams, williams rouge ou autre poire à la chair juteuse et non granuleuse conviendra.
Salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées
adapté du magazine Good Food décembre 06
Pour 4
Prep 5 min
Cuisson 15 min
3 csoupe sucre en poudre
50g cerneaux de noix de pécan
25g beurre
2 csoupe vinaigre balsamique
2 csoupe sirop d'érable
2 poires mûres mais fermes
4 poignées de salade de petites pousses mélangées
un morceau de 150g minimum de bleu
Peler les poires, enlever le coeur et les couper en 8.
Laver et essorer la salade.
Préparez un silpat ou placez du papier sulfurisé sur une plaque de four.
Fondre le sucre à sec dans une petite poêle sur feu très vif en mélangeant de façon à ce que tout fonde en même temps et que tout le sucre soit fondu avant que ça commence à bouillonner. Quand ça bout, ne plus mélanger, ne plus toucher, mais surveiller avec attention. Quand la couleur devient d'un bel or riche, ajouter les noix et mélanger pour les enrober totalement de caramel. Verser sur le silpat ou la plaque préparée sans chercher à séparer les cerneaux ou à aplatir la masse. Laisser refroidir.
Pendant que les noix refroidissent, fondre le beurre doucement dans une grande poêle. Ajouter le vinaigre et le sirop d'érable, mélanger pour lier. Ajouter les huitièmes de poire, les tourner délicatement pour les enrober et les laisser cuire tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Les poires sont alors très fragiles, les retourner avec les plus grandes précautions.
Répartir la salade dans 4 assiettes.
Ajouter 4 huitièmes de poire par assiette, ne pas laver la poêle.
Écraser grossièrement les noix caramélisées et répartir les miettes.
Émietter le bleu
Répartir la sauce encore chaude de la cuisson des poires. Cette fois vous pouvez laver la poêle!
Il n'est pas nécessaire de saler ni poivrer, le bleu apporte tout ce qu'il faut à lui tout seul. Sauf si vous aimez manger très salé, auquel cas présentez simplement du sel de guérande sur table... ou placez votre salière habituelle!
Un régal, moi je vous dis!
Le couple bleu/poire n'est plus à vanter, il a fait ses preuves!
Le fait de caraméliser les noix leur apporte un croustillant inimaginable, et sous la couche sucrée se révèlent tous les parfums et les goûts amplifiés par la cuisson et gardés enfermés dans le sucre...
La sauce est très équilibrée entre le sucré et l'acidité et complète parfaitement cette entrée très goûteuse.
10 janvier 2008
salade festive de chou pour toute la famille
On donne dans la détox chez nous depuis que les fêtes sont passées. Mais détox ne signifie pas mal manger, ah non, surtout pas! Au contraire! Des aliments sains et typiquement de saison et de nos régions, auxquels nos corps sont parfaitement adaptés, cuisinés d'une façon saine préservant un maximum de leurs qualités nutritives et dépuratives, et assaisonnés joyeusement pour le bonheur des papilles!
En cette saison, les choux nous apportent des nutriments qu'on ne trouve pas ailleurs. Les autres légumes et fruits utilisés dans cette salade ont chacun leur utilité autant nutritive que de texture, de goût ou de couleur. Les graines qu'on ajoute participent elles aussi à cette multiplicité des talents.
"Pouf, encore une salade de chou", allez-vous penser... "Des tas de choux et de trucs crus coupés en hyper fines lamelles et mélangés avec de la mayo..." Et bien non! Et pour vous dire à quel point cette salade est différente de celle que je fais habituellement, je n'ai qu'à vous dire que Fifille n°2, qui habituellement me fait la tête quand je fais ma salade de chou habituelle, s'est régalée et même resservie!
Le seul inconvénient de cette recette : sa durée... C'est long... Alors quand en plus votre fifille et votre Homavous (et vous-même, chuuuuut!) se resservent 2 fois et qu'il n'en reste pas pour le lendemain, c'est groumpfffff! Mais ça fait plaisir aussi... ;-)
Salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte
adapté du magazine Good Food décembre 06
prep 30 min
repos 1 heure
cuisson 10 minutes
les proportions étaient données pour 8, j'ai donc divisé tout par 2 sauf le fenouil (parce que j'adore ça!)
Pour 4, donc :
1/2 fenouil
1/4 petit chou blanc
1/4 petit chou rouge
environ 150G de céleri-rave pelé
jus de 1 citron (j'en ai mis nettement plus, au goût)
1 pomme verte granny smith
2 csoupe de mayonnaise1 1/2 csoupe huile olive
1 csoupe vinaigre de vin blanc
1 ccafé moutarde de Dijon
1 csoupe persil haché (plus quelques feuilles pour la déco)
4 oignons verts ciselés
2 ou 3 csoupe d'un mélange de graines (courge, tournesol, pignons, tout ce que vous aimez, j'ai même mis du sésame noir pour la couleur)
sel
L'idéal est d'avoir une mandoline, sinon, au couteau (c'est mon cas bien que j'aie une mandoline! lol!) !
On commence par couper le fenouil en fines lamelles, puis on les met dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons, et on les y oublie 1 heure... Ce qui correspond au temps nécessaire pour faire tout le reste! C'est paraît-il ce qui permet au fenouil de rester hyper croquant une fois mélangé à la salade. Bon, je ne saurais pas conclure sur ce point...
Ensuite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Commencer à ôter le coeur du chou blanc, puis le couper en hyper fines lamelles. Réserver.
Faire de même avec le chou rouge, et réserver dans un récipient différent.
Le céleri-rave étant déjà pelé (pour pouvoir le peser), il ne reste qu'à le tailler en fine julienne... Long... Très long...
Quand l'eau bout, y jeter d'abord le chou blanc, le laisser 2 minutes (en fait j'ai attendu jusqu'à ce que l'ébullition reprenne, ce qui a pris plus de 2 minutes), puis le retirer à l'aide d'une écumoire ou une araignée et le déposer dans un bol. Vider le chou du bol dans une passoire et refroidir sous le robinet d'eau froide, puis égoutter en secouant bien et réserver.
Répéter l'opération avec le chou rouge.
Jeter l'eau et remettre une nouvelle casserole à chauffer.
Ajouter 1/2 jus de citron dans l'eau bouillante et y jeter la julienne de céleri-rave, laisser 2 minutes, bref, comme pour le chou, refroidir sous l'eau froide itou itou...
Hacher le persil, ciseler l'oignon vert, éventuellement faire le mélange de graines
Au bout d'1 heure de trempage, égoutter le fenouil et le sécher délicatement dans du papier absorbant
Au moment de servir, laver la pomme précautionneusement car on ne va pas la peler, puis ôter le coeur, couper en julienne et citronner avec le reste de jus de citron, mélanger. Ajouter aux autres légumes, mélanger.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde et verser sur la salade. Ajouter persil et oignon vert, puis graines, mélanger, goûter, éventuellement saler, rectifier. J'ai non seulement salé, car rien d'autre n'est salé dans cette recette que la mayo, et, comme d'habitude, j'ai rajouté du jus de citron...
Et on peut passer à la dégustation... avec du pain en map aux graines de lin et de sésame blanc et noir... Fifille n°2 qui tend son assiette avec une grimace...
Cette salade est une merveille. Parce que le chou garde tout son craquant mais perd son goût fort et âpre... Et ça, Fifille n°2 s'en est vite rendue compte au point de se resservir copieusement... Et elle ne fut pas la seule!
24 octobre 2007
Petits bateaux de foies de volaille et salade craquante d'endive
Encore une recette facile et qui en jette, je sens que ça va plaire à tout le monde, ça! (enfin sauf les pauvres qui n'aiment pas les foies de volaille...). Labrador, cette recette est pour toi! ;o)
Quand je pense que j'avais prévu de publier la recette des bonitos, petites bouchées au thon, de petites merveilles bien relevées et fines à la fois, à déguster chaudes, parfaites pour un apéro dinatoire... Mais après la quantité de gens qui ont découvert mon blog depuis ce mémorable Dimanche où d'abord Chantal, puis Lundi Choupette m'ont citée parmi leurs 5 thinking bloggers award, je me dis que si maintenant je mets une recette aussi simple, ça va pas le faire! lol! Donc, comme ces bonitos sont des petites bouchées extraordinaires, appréciées de tous, vous n'y échapperez pas, mais ce n'est pas au programme de ce soir! ;-)
La recette que je vous propose ce soir est issue du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle, elle est simple, goûteuse, équilibrée entre douceur et puissance, velouté et craquant, et les couleurs jouent entre elles... Mais je me tais, et je vous laisse plutôt découvrir mes
Petits bateaux de foies de volaille, salade craquante d'endives
adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle
Prep 30 minutes,
Repos 2 heures
Cuisson 15 minutes
Pour 6 personnes en entrée, pour 3 en plat unique
Pour la pâte :
180g de farine T55
90g beurre
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
45g = 45ml = 3 csoupe eau (ne pas tout mettre d'un coup)
1 jaune d'oeuf
1 pincée de muscade
Pour les foies de volaille
300g foies de volaille
30g graisse d'oie (de canard pour moi, résultat de la cuisson d'un foie gras l'hiver dernier)
150g échalotes (environ 5)
60g = 1/4 tasse vinaigre de framboise
1 pomme granny
6 pruneaux dénoyautés
30g cerneaux de noix
15 g de cerfeuil (pas trouvé, pas mis)
sel, poivre
Pour la déco et la salade :
1 grosse ou 2 moyennes endives "carmine"
2 grosses endives
Vinaigrette au vinaigre de framboise et huile de noix
Quelques cerneaux de noix et quelques framboises
Faire la pâte :
Dans le mixeur (ou dans un saladier si vous faites à la main), mélangez la farine, le sel et la muscade, puis ajouter le beurre très froid en petits dés et sabler la pâte de pulse (ou du bout des doigts). Ajouter le jaune d'oeuf, puis l'eau petit à petit jusqu'à former une boule. Rouler dans du film plastique et réserver 2 heures au frigo.
Pendant les 2 heures de repos, préparer tout ce qu'il faut : Casser les noix pour récupérer les cerneaux, puis les couper en 2, ciseler finement les échalotes, couper les pruneaux en petits morceaux, laver les endives, nettoyer les foies en enlevant bien toute partie verte et les nerfs, préparer la vinaigrette. Quant à la pomme, mieux vaut attendre le dernier moment pour la couper, sinon elle s'oxyderait.
Au bout des 2 heures, préchauffer le four à 170°C/th 5-6
Préparer les moules à tartelettes en moulmous et mettre la plaque à l'envers. Je n'ai pas de moules à tartelettes de taille adaptée, j'ai pris des moules à muffins, et j'ai placé la plaque à l'envers sur la grille alu perforée.
Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette, découper des cercles à l'emporte pièce de la taille convenant aux moules (pour moi 10cm) et les déposer bien centrés sur les moulmous, côté piqué à l'intérieur.
Enfourner pour 14 minutes à 170°C, et démouler après complet refroidissement.
Bon, alors là, je ne sais pas ce que j'ai raté, mais ça n'a pas marché du tout! La pâte est restée hyper blanche et molle. J'ai ajouté 10 minutes de cuisson, rien. J'ai monté la température à 190, et là, ça a commencé à se colorer légèrement. Mais les fonds des tartelettes s'étaient arrondis, mes tartelettes allaient ne pas avoir un fond plat. Alors j'ai pris une plaque à pâtisserie et je l'ai posée sur les tartelettes (après les avoir recentrées car elles s'étaient légèrement déplacées) et hop, encore 5 minutes comme ça, et ça a été à peu près. Pas top, mais bon, on ferait avec... J'étais déçue. Autant faire avec des moules à tartelettes du bon côté et avec du papier sulfurisé et des poids en céramique (ou des haricots secs)! Là j'ai pô compris...
Fondre la graisse d'oie dans une poêle anti adhésive, et saisir les foies sur feu vif. Bon, là non, j'ai refusé. Saisir des foies sur feu vif, c'est la façon la plus sûre d'obtenir des foies graveleux avec une croûte sèche! J'ai fait cuire mes foies à feu moyen (on ne cherche pas non plus à les faire bouillir sur un feu trop doux, il faut trouver le juste milieu!). Les foies doivent rester roses à l'intérieur.
Ajouter les échalotes ciselées, mélanger, saler et poivrer. Là, on peut monter un peu le feu (mais pas trop!), car grâce au sel, les échalotes ne brûleront pas, elles rendront d'abord leur eau de végétation. Faire revenir environ 1 minute. Déglacer au vinaigre de framboise.
Couper la pomme verte en dés sans la peler.
Ajouter dans la poêle les pruneaux, les noix et la pomme, mélanger, laisser revenir 1 minute, ajouter un peu de cerfeuil ciselé, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Répartir les foies de volaille dans les fonds de tarte, saupoudrer d'un peu de cerfeuil (je n'en ai pas mis, je n'en avais pas). Prendre 3 feuilles d'endive et 3 de carmine. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, les recouper un peu si la hauteur est disproportionnée, et les placer dans les tartelettes comme des voiles de bateau, entre les foies et les parois des tartelettes.
Couper en lanières ce qui reste des endives, ajouter la vinaigrette, mélanger. Ajouter éventuellement quelques cerneaux de noix (je n'en avais pas assez donc je ne l'ai pas fait)
Et répartir sur les assiettes. Ajouter les cerneaux de noix et les framboises pour décorer
N'est ce pas une très belle assiette?
La garniture aux foies de volaille est une vraie merveille! Waow, quels goûts, quelles consistances se rencontrent dans ces petites tartelettes! Et avec la salade et sa petite sauce bien relevée, c'est vraiment top!
Par contre, les fonds de tarte ont été une véritable déception pour moi. La prochaine fois, car il y aura forcément une prochaine fois tellement c'est bon, d'autant plus que j'ai doublé les quantités pour la pâte et que j'en ai donc 330g au congélo, je cuirai mes fonds de tarte de façon plus conventionnelle! lol! Mais pour le reste je ne changerai rien! Ah si, je me débrouillerai pour trouver du cerfeuil comme le demande la recette!
20 octobre 2007
salade de canard à l'orientale
Je suis toujours à la recherche de recettes simples, vite faites, très parfumées, originales voire exotiques, qui puissent être des plats uniques pour un repas très simple et léger, ou des entrées pour des repas plus sophistiqués. Comme d'habitude, le magazine Good Food est une superbe source d'inspiration.
Je trouve beaucoup de recettes intéressantes dans ce magazine britannique. Je sais que cela peut paraître surprenant, il est vrai que la cuisine anglaise n'est pas particulièrement réputée, mais la mondialisation d'une part, et le retour de la fierté du "fait maison" d'autre part, contribuent et à une amélioration de cette cuisine, et à une ouverture de la part des mentalités françaises qui lui permettent aujourd'hui d'être une cuisine de valeur. Ses plats traditionnels peuvent être revus et corrigés par des influences indiennes, italiennes, orientales, etc., et c'est ainsi que le monde évolue... La mondialisation n'a pas que des désagréments!
Dans ce magazine, les photos sont particulièrement aguichantes... C'est à cause de la photo de cette recette que je me suis arrêtée dessus, l'oeil baveux et la babine interrogative. Heu, non, l'inverse!
Évidemment, je n'ai pas su respecter la recette à la lettre, je ne suis que la Cath, quoi, suivre une recette à la lettre, déjà en pâtisserie c'est un exploit pour moi, mais alors la cuisine, c'est encore plus difficile de ne pas changer un petit truc par ci par là... Bref, il n'y avait pas de piment dans la sauce de cette recette... QUOI????? PAS DE PIMENT????? Aaaaaaaaaaah non alors, un canard à l'orientale sans piment, impossible... ET SANS HUILE DE SÉSAME????? Hou la, la Cath va nous remettre ça en bon ordre! Enfin selon SON ordre! lol!
Bon, finalement, il ne reste plus de la recette d'origine qu'un mode de cuisson des magrets de canard et une idée générale de verdure et de sauce... lol!
Salade de canard à l'orientale
adapté du magazine Good Food sept 07
prep 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Pour 4 personnes
2 magrets de canard d'environ 450g chacun
un sachet de pousses de roquette, un de mizuna et un de "red chard" (blettes à côtes rouges)
une barquette de tomates cerise
une petite botte d'oignons verts (cives pour moi)
60ml de sauce soja (je pense -après coup!- que c'est un peu trop, 3 csoupe -45ml- devraient suffire)
1 csoupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 gousses d'ail,
un bon pouce de gingembre
3 csoupe de sauce de piment douce (sweet chilli sauce), ou bien, si vous craignez, 2 csoupe de sauce de piment douce et 1 de miel.
Commencer par préchauffer le four à 200°C/180 chaleur tournante/gaz6.
Dessiner des quadrillages dans la peau du canard à l'aide d'un couteau
En même temps, mettre à chauffer une poêle-grill sur feu très vif. Y poser les magrets côté peau et laisser la peau griller et le gras s'écouler, environ 4 minutes. Ensuite, retourner juste 30 secondes côté chair et déposer les magrets sur une plaque de four anti adhésive.
Pendant que les magrets dorent, préparer la sauce.
Dans un bol, placer la sauce soja (je pense vraiment que 45 ml suffiront), le nuoc mam, la sauce pimentée douce. Avec une râpe à petits trous, râper l'ail et le gingembre. Bien mélanger. Réserver de quoi assaisonner la salade verte, et verser le reste sur les magrets.
Enfourner la plaque pour 8 à 12 minutes selon le degré de cuisson que vous souhaitez obtenir (enfin c'est vous qui connaissez votre four!) et sortez la plaque à mi cuisson pour tourner et retourner les magrets dans la sauce qui caramélise doucement, puis remettre la plaque pour finir la cuisson.
Laisser reposer quelques minutes avant de couper de très fines tranches de magret.
Pendant ce temps de repos, préparer la salade. Rincer et essorer la salade rapidement, ciseler les oignons verts et la coriandre, couper en 2 les tomates cerise, tout mettre dans un saladier.
Couper les lamelles de canard et les ajouter à la salade
Ajouter la sauce réservée et racler la plaque à pâtisserie pour glaner la moindre goutte de sauce caramélisée... Mélanger
Et répartir sur les assiettes.
Cette salade est absolument délicieuse, bien pimentée (d'ailleurs, je vous recommanderai, si vous craignez un peu le piment, de ne mettre que 2 csoupe de sauce de piment doux et de rajouter 1 csoupe de miel pour conserver le côté sucré sans le piment).
Nous nous sommes régalés...
