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14 novembre 2009
côte de veau au jus tomaté, écrasée de pomme de terre à l'huile de truffe, poêlée de champignons
Ce que j'aime dans les assiettes de côte de veau servies au restaurant, c'est d'une part la cuisson parfaite de la viande qui arrive rosée, tendre et juteuse, et d'autre part le jus qui est réalisé à partir de la cuisson de la côte, goûteux, épais, sombre et intense... Avec ce plat, j'ai essayé de reproduire ces 2 critères et je n'ai pas été déçue du résultat!
Je suis passée chez mon boucher préféré un vendredi jour de marché... Après avoir rempli mon panier de giroles, de mousserons et de quelques magnifiques cèpes, je me suis dit que ça serait sympa de cuisiner tous ces champignons avec une belle côte de veau et un bon jus bien parfumé. J'aurais bien aimé faire une purée de pommes de terre aux truffes avec tout ça, mais bon... Nous nous contenterons d'huile aromatisée à la truffe!
Je vous présente ce que j'ai fait. Ne cherchez pas de proportions exactes, c'est vraiment de la cuisine familiale, toute à l'oeil et à l'envie.
Côte de veau au jus tomaté,
écrasée de pomme de terre à l'huile de truffe,
poêlée de champignons
Pour 2 personnes
Prep : 30 minutes
cuisson : 30 minutes
Quelques cèpes
Un bon peu de girolles
Un bon peu de mousserons (attention, tous ces champignons réduisent énormément à la cuisson, un peu comme des épinards frais...)
1 ou 2 échalotes selon leur taille
15g beurre (1csoupe)
15g farine (2csoupe)
60ml lait (1/4 cup ou 4 csoupe)
500g environ de pommes de terre à purée
un peu de beurre
QS huile aromatisée à la truffe (à défaut de pouvoir utiliser des lamelles de vraie truffe!)
1 côte de veau avec os et hyper épaisse, 5cm minimum, c'est super important!
1 oignon
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 ou 2 tomates
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier et 1 belle brindille de thym
1/2 verre de Noailly-Prat
du jus de veau et du bouillon de volaille, en proportion moitié-moitié, assez pour recouvrir totalement la côte.
2 ou 3 noisettes de beurre bien froid
QS sel, poivre, huile d'olive
J'avais trouvé ces cèpes magnifiques au marché, origine France (Haute-Loire). Un peu chers, c'est pour ça que j'ai complété avec des girolles et des mousserons, un peu moins chers, mais guère...
Allez, on commence.
Préparer les champignons.
Les cuire séparément dans un peu d'huile d'olive et une poêle anti-adhésive. Les cèpes ont besoin de pas mal d'huile, plus que les girolles et les mousserons.
Réserver. Cela peut être fait à l'avance.
Environ 35 minutes avant le repas, on mènera de front :
- les légumes à préparer
- la côte à cuire
- les champignons à terminer
- l'écrasée de pomme de terre.
Dans une grande sauteuse ou cocotte dont les bords sont plus haut que la côte et possédant un couvercle, chauffer un peu d'huile et faire dorer la côte sur ses 2 faces.
Pendant ce temps, peler et hacher grossièrement oignon, céleri, carotte, et échalote. Garder l'échalote à part elle servira pour les champignons.
Peler, couper en gros cubes les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide (ou par tout autre moyen de cuisson à votre convenance)
Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, y fondre l'échalote ciselée puis y rassembler les champignons déjà cuits. Réserver.
Et préparer rapidement une sauce blanche très très épaisse avec 15g de beurre, 15g de farine, 1/4 litre lait. On pourrait mettre de la crème fraîche épaisse mais à mon avis cela pourrait contrarier les autres parfums de la recette. Enfin de toute façon, le cholestérol étant un problème pour nous, la sauce blanche épaisse est une excellente alternative.
En même temps que tout ça, bien surveiller la côte. Dès qu'elle est bien dorée, la sortir et la réserver sur une assiette. Mettre à sa place dans la sauteuse le mélange oignon carotte céleri thym et laurier et faire revenir à feu vif jusqu'à début de coloration en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, peler et hacher l'ail, peler et épépiner la tomate puis la couper en morceaux. Quand les légumes sont colorés à souhait, ajouter l'ail et la tomate, mélanger, verser le vin blanc, le laisser s'évaporer un peu,
faire un nid pour la côte, la placer dans le nid et noyer avec du fond de veau et du bouillon de volaille à parts égales.
Couvrir et mijoter 15 minutes maximum. On a donc 15 minutes pour tout terminer!
Largement le temps
- de réchauffer les champignons et leur ajouter un peu de sauce blanche, 1 csoupe, 2 csoupe maxi, comme si c'était de la crème épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
- De tester la cuisson des pommes de terre, de les écraser avec un peu d'huile de truffe, je ne sais pas exactement combien j'en ai mis, mais il y en avait un bon peu! Je dirais à vue de nez 2 csoupe. Peut-être plus. Là aussi, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- De retirer la côte sur une planche et de passer le jus de cuisson au chinois. En prélever juste une petite casserole, et faire réduire sur le feu le plus vif possible. Le temps d'offrir un peu de repos à la côte avant de la trancher et de dresser les assiettes.
Quand les assiettes sont dressées, jeter les 2 ou 3 noisettes de beurre bien froid dans la casserole ou ne doit rester qu'un fond de liquide (un peu plus concentré que le bouillon d'origine mais ne vous attendez pas à un sirop!), attraper la casserole et faire tourner le beurre dedans hors du feu, ça va faire la liaison.
Verser sur les assiettes.
Décorer avec la ciboulette et déguster immédiatement, ça refroidit quand même assez vite!
Je suis super fière de ma côte qui était cuite à la perfection!
Je suis super fière de mon jus qui était délicieux, mais quand même pas aussi concentré que ceux des restaurants. Bon, je peux encore faire des progrès!
C'était la 1ère fois que je goûtais de l'huile de truffe. C'est super bon! Oh bien sûr ce n'est pas comme de la vraie truffe (je n'en ai mangé qu'une seule fois, c'était à un cours de cuisine chez Nicolas LeBec...) mais franchement, ça en jette déjà pas mal!
Voilà, c'était beau, c'était bon, c'était pas trop compliqué ni long à faire, j'ai utilisé des produits de saison, bref je suis ravie de cet essai.
Un petit conseil : Si, quand vous découpez la côte de veau, vous la voyez trop rosée, il y a une méthode hyper rapide et efficace : Ôter l'os, placer la côte désossée sur une assiette et mettre au micro-ondes 1 minute à puissance max. Si ça ne suffit pas, ajouter 30s autant de fois qu'il le faudra pour atteindre votre degré de cuisson préféré. Pour nous, les 15 minutes sont largement suffisantes parce que nous aimons le veau très rosé. Ce n'est pas forcément le cas de tout le monde. Par ailleurs, si je ne dis pas de cuire d'office 20 minutes au lieu de 15 minutes, c'est parce que j'ai la chance d'avoir un boucher extraordinaire qui commence à me connaître et qui sait que pour moi, une côte de veau épaisse, ce n'est pas 3 cm mais 5... Voire plus... Je ne sais pas vous aurez une côte d'épaisseur semblable ou moindre... La présence de l'os est importante également, l'os va donner du goût au bouillon, et il ralentit la cuisson de la viande qui lui est accrochée.
01 mars 2009
petits paquets croquants de veau, verre fromage blanc curcuma et gaspacho d'après Gilles Choukroun
Je suis sûre que vous vous souvenez de ma première découverte Choukroun, son poulet grillé, riz à l'oriental coco gingembre et son condiment de la mort qui tue. Bien qu'ayant dû retoucher la recette d'origine pour l'adapter au contenu de mon placard, nous avions obtenu un résultat absolument exceptionnel. J'ai donc remis ça avec une nouvelle recette, vue sur Cuisine TV, un plat que j'avais trouvé sympa et qui me tentait beaucoup. Pas de condiment de la mort qui tue, mais un verre de la mort qui tue pour personnaliser et enrichir des petites brochettes de veau enrobées de pâte filo et bien dorées...
Tout de suite, à peine l'émission "24 minutes chrono" finie, je me suis précipitée sur le site internet de CuisineTV pour y trouver la recette en question. Et j'y ai remarqué que Gilles Choukroun, lors de la réalisation à 4 mains avec Laurent Mariotte, n'avait pas vraiment fait la même chose que ce que disait le site internet... Hum hum... J'avais donc un choix à faire, la recette sur internet ou bien ce que j'avais vu à la télé ? J'ai choisi ce que j'avais vu à la télé. Et mes propres envies...
Comme la recette est disponible sur le site de CuisineTV, je ne vais pas me fatiguer à la répéter, je vais seulement faire mon petit reportage en indiquant les quelques modifs que j'ai faites, pas grand chose vous allez voir.
Petits paquets croquants de veau, verre fromage blanc curcuma et gaspacho d'après Gilles Choukroun
Source : Brochettes de veau au fromage blanc et curcuma
Ainsi que je vous le disais, je n'ai pas changé grand chose à la recette d'origine. Voici ce que j'ai fait :
Ainsi que l'indique la recette, j'ai commencé par le "gaspacho rapide".
A la télé, Gilles Choukroun n'utilisait pas 5 tomates mais 2 seulement, de taille moyenne, en fait exactement les tomates grappe que je trouve en ce moment à Auchan, pas belles, pas bonnes non plus d'ailleurs, mais ainsi préparées, elles acquièrent des qualités gustatives insoupçonnées ! J'ai donc utilisé 2 tomates, ni pelées ni épépinées, juste ôté le trognon, puisque de toute façon on allait non seulement tout mettre dans le blender mais en plus filtrer la purée obtenue.
Un autre changement que j'ai apporté : j'ai mis 2 branches de céleri et non une seule. En effet, j'ai goûté le gaspacho dans le blender et ai trouvé qu'il serait plus "frais" avec 2 branches. En plus, mes branches n'étaient pas très grosses ni longues, donc je n'ai pas hésité lontemps à faire cette modif.
J'ai filtré dans ma passoire fine en appuyant bien sur la purée avec une cuiller à soupe pour bien presser tout el liquide disponible, et j'ai jeté la pulpe restante, même si dans l'émission des idées (oubliées depuis) d'utilisation étaient données...
Autre chose encore, au niveau de l'assaisonnement : la recette mentionne du tabasco mais ne l'utilise pas... J'ai donc ajouté quelques gouttes de tabasco dans le bol contenant mon gaspacho filtré, au goût.
Une fois le gaspacho totalement à mon goût (et croyez-moi sur parole, il m'a été très dur de ne pas tout boire instantanément...) je l'ai mis au frigo.
Passons à la noix de veau.
J'avais 4 beaux pavés de noix de veau d'environ 1 cm d'épaisseur et pas du tout envie d'en faire des brochettes... J'ai donc décidé de ne pas réaliser les lanières épaisses de viande indiquées dans la recette, mais de faire des "paquets", un par personne, avec le pavé entier.
Conséquence de cette décision, il ma fallu 2 épaisseurs d'une demi feuille de pâte filo par pavé (pour vous donner une idée de la taille).
J'ai bien sûr ajouté sel, poivre et menthe, puis j'ai refermé soigneusement mes petits paquets et huilé leur dessus
et j'ai enfourné. Je me doutais bien que la cuisson prendrait plus de temps que celle des petites brochettes de l'émission, mais je n'étais pas préparée du tout à ce que ça dure quasiment 30 minutes, soit plus que l'émission complète à la télé ! Donc quand je referai (car je referai, et avec des invités, sans la moindre hésitation tellement c'est bon et facile), je commencerai par mes paquets de veau et non le gaspacho!
Puis, pendant que le veau cuisait au four, je me suis occupée du fromage blanc. Bon, je n'avais pas de fromage blanc, j'avais du jockey en pots individuels, donc un fromage blanc un peu liquide. Je pense qu'il faut utiliser en fait un fromage blanc plus ferme, genre faisselle bien égouttée, car quand on ajoute le jus de citron, ça devient vraiment liquide, et je trouve qu'à la dégustation, une fois le plat terminé, il n'y a pas assez de contraste de consistance.
J'ai suivi la recette, pour une fois j'avais bien toutes les herbes, j'ai goûté et... rajouté quelques herbes et du jus de citron ;-) On ne se refait pas !
Et j'ai réparti dans des verres à tapas.
Et là j'ai attendu la fin de la cuisson du veau...
Ensuite ça va super vite :
Je pose la plaque avec les paquets sur la cuisinière. Je complète mes verres de fromage blanc avec le gaspacho bien froid en le versant sur une petite cuiller placée juste au dessus du fromage blanc.
Hop, un peu de roquette au fond de l'assiette, un petit paquet dessus, le verre dans l'assiette, et c'est parti !
Le restant de gaspacho (car même avec 2 tomates au lieu de 5 il y a 3 fois trop de gaspacho) a été bu à l'apéro, une pure merveille, pimentée à souhait, extra frais, une vraie merveille !
J'ai regretté, en coupant ma 1ère bouchée, que la pâte filo ne soit pas plus croquante. En fait, le veau en cuisant a rendu un peu d'eau. D'autant plus qu'il faisait une belle taille. Je pense que dans ce cas, 3 épaisseurs de pâte filo auraient été plus agréables et croquantes sous la dent.
Malgré environ 30 minutes de cuisson, le veau n'était toujours pas cuit... J'ai repris tous les paquets sur une assiette que j'ai placée au micro ondes quelques secondes, et le problème était règlé. Sans ramollir plus la pâte filo, chose que je craignais un peu, mais bon, ça s'est bien passé.
Voilà, un vrai régal je vous promets ! Même Fifille n°2 a léché son assiette ! Et ça, c'est la meilleure preuve !
Bon dimanche à toutes et à tous !
En 2008, je cuisinais un chou rouge braisé à l'orange en version simplifiée.
En 2007, on se régalait avec des croquettes de crevettes à l'indienne, sauce au yaourt
16 janvier 2009
blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem
Il fait bien froid en ce moment. Les pluies verglaçantes ont carrément paralysé la région lyonnaise mercredi dernier. Mon Nomamoi a mis plus d'1 heure pour faire un trajet d'une durée habituelle de 20 minutes en voiture. De chaque côté de la route, sur les trottoirs, dans les fossés, même dans un portail et une des piles du portail en question (c'est passé au journal sur France 2, imaginez mon Nomamoi dressé sur la canapé et montrant la télé du doigt : "Là! C'était là! J'y étais!"), il voyait des voitures abandonnées dans le meilleur des cas, et sinon accidentées...
Le périph Nord fermé...
La A46 coupée...
Même l'A6 a été coupée vers Villefranche si j'ai bien compris...
Pour sortir de notre maison, il y a une bonne pente entre notre portail et l'allée du lotissement, mon Nomamoi y a rencontré ses premières difficultés... Puis de demi-tours en demi-tours pour cause de rues interdites à la circulation en raison du verglas (ça nous apprendra à habiter sur un plateau au dessus de la "civilisation"), il a fini par atteindre sa destination.
Quand nous étions aux USA, nous habitions une région habituée aux pluies verglaçantes, "ice-storms" comme ils disent là-bas. Quand cela arrive, on ne croise pas une voiture sur les routes, les écoles sont fermées, les gens ne vont pas travailler. Il faut dire que les "ice-storms" de là-bas n'ont rien à voir avec notre pluie verglaçante lyonnaise de mercredi : le poids de glace devient parfois tel sur les arbres qu'ils sont déracinés, s'abattent sur les lignes électriques, les voitures, détruisant tout sous leurs troncs et leurs banchages gigantesques (et oui, c'est l'Amérique, ya pas que les sandwiches de mcDo qui sont énormes!). On pourrait plus facilement comparer avec ce qui arrive chez nous quand il tombe trop de neige... Je me rappelle même être une fois sortie dans le jardin après un "ice-storm" et avoir décollé d'une feuille d'un arbuste une pellicule de glace qui s'était formée, reproduisant chaque détail, chaque nervure de la feuille : j'avais dans ma main une feuille de glace translucide, c'était magnifique !
Mais ces ice-storms sont tellement dangereux sur les routes... C'est pourquoi toutes les radios diffusaient des alertes indiquant la fermeture des écoles (joie des gosses!) et demandant aux gens de rester chez eux...
Nous avions même acheté là-bas une radio-tempête, c'est-à-dire une radio avec un petit détail en plus : la réception en continu, même éteinte, de la fréquence des alertes aux tornades. En cas d'alerte, même avec la radio éteinte, s'élève un hurlement strident destiné à envoyer tout le monde dans une pièce centrale et sans fenêtre (les WC pour nous) devant accueillir en permanence les papiers importants (passeports, acte de propriété, etc.) de l'eau en bouteille, une radio, des lampes de poche, une réserve de piles neuves et donc régulièrement renouvelée, des biscuits, bref heureusement que nos WC étaient grands! lol!
Et si, en France, lors d'un gros orage, on débranche tout, téléphone, télévision, PC, etc., là-bas au contraire on allume la télé et la radio pour être au courant de l'arrivée éventuelle d'une tornade!
Quel beau pays où la saison des tornades s'étend de décembre à juin, tandis que celle des ouragans dure de juin à décembre... ;-)
Nous n'avons pas encore totalement dompté la nature... ;-)
Bref, tout cela pour dire qu'en cette saison hivernale où nous affrontons chaque jour les éléments parfois en furie, rien de mieux pour cocooner le soir qu'une bonne petite blanquette de veau...
Mais pas n'importe quelle blanquette!
Oh non!
Celle de Carpe Diem, parfumée au safran et au citron confit... Mais revue à mon goût, c'est à dire avec beaucoup de sauce!
Blanquette de veau safranée au citron confit
recette adaptée de la blanquette safranée de Carpe Diem, du blog "Repaire et Repère"
Pour 4 personnes
1 kg de blanquette de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (poireau -déjà cité plus haut-, thym, laurier, queues de persil) : je n'ai mis que le poireau.
1 citron confit
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
1 briquette 200ml crème amande ou soja (ou vache évidemment!)
1 csoupe farine (rase)
1 bonne pincée de pistils de safran
1 jus de citron
de l'eau
Sel, poivre
Placer la viande dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, couvrir d'eau froide, ne pas saler, porter à ébullition.
Mettre le safran à infuser dans la crème. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes pelées et coupées en biseau, épaisseur 1 petit centimètre, oignon pelé et coupé en 2, poireau lavé et coupé en 2, céleri branche, éventuellement bouquet garni.
Quand la viande bout, de l'écume se forme qu'il faut enlever. Soit il s'en forme très peu auquel cas on prend le temps de le faire à l'écumoire, soit il s'en forme beaucoup et il est alors plus aisé de vider la viande dans une passoire, de bien la rincer ainsi que la cocotte, de remettre la viande dans la cocotte et de couvrir à nouveau d'eau froide qu'on portera à nouveau à ébullition.
Saler, poivrer, ajouter les légumes et la garniture aromatique, le vin blanc, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1h30. C'est là que ma version diffère essentiellement de celle de Carpe : Je souhaite avoir beaucoup de sauce, donc je ne laisse certainement pas mijoter jusqu'à "évaporation presque totale du liquide" pour citer les propres mots de Carpe.
Quand c'est cuit, sortir la viande, la réserver, et passer le reste dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le bouillon, c'est avec lui qu'on va faire la sauce. Comme j'aime beaucoup les carottes, je les récupère aussi, mais ce n'est pas obligé, chacun fera comme il le sent.
Jeter le reste de la garniture, remettre la viande dans la cocotte sur feu moyen, la saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le bouillon filtré petit à petit en mélangeant bien (et j'ajoute encore les carottes).
Ajouter alors le citron confit, juste la peau coupée en petits dés, porter à ébullition et laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement, éventuellement rajouter du citron confit.
Goûter enfin un morceau de viande qui doit être tendre. Si ce n'est pas le cas, rajouter 20 minutes de cuisson ou plus encore.
Quand tout est bien cuit et parfumé, ôter la cocotte du feu.
Mettre le jaune d'oeuf dans la crème au safran, mélanger à la fourchette.
Prélever un peu de bouillon de la blanquette et l'ajouter doucement à la crème tout en mélangeant, cela va tempérer le jaune d'oeuf.
Verser alors la crème ainsi préparée dans la cocotte, mélanger.
Ajouter le jus de citron petit à petit et goûter à chaque fois jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre la douceur suave de la sauce safran-citron confit-crème et l'acidité du citron pressé.
C'est prêt!
Servir avec du riz! Carpe parle aussi de patates vapeur, de pâtes fraîches et même de semoule! En effet, le côté méditerranéen-nord-africain de la blanquette apporté par le safran et le citron confit ne peut que résonner plus fort avec une bonne semoule!
Pour faire cette recette, j'ai utilisé un citron confit du commerce. Confit au sel, bien sûr, et conservé dans une saumure, pas un citron de confiseur! Carpe Diem fait ses citrons confits elle même et elle les garde dans l'huile. C'est cette différence dans les citrons confits qui a fait que j'ai dû rajouter du jus de citron à ma blanquette alors que celle de Carpe Diem n'en a pas besoin.
Carpe Diem a eu a gentillesse de me confier sa recette de citron confits et de m'expliquer sa technique, du coup j'ai à mon tout fait mes propres citrons confits, avec les citrons du citronnier que ma voisine m'a confié avant de partir vivre pour quelques années à l'étranger. Ces citrons serviront pour ma prochaine blanquette safranée au citron confit et pour bien d'autres choses encore!
Carpe, encore une recette (2 recettes même si je compte les citrons confits!) pour laquelle je ne peux que te remercier.
En 2008, nous nous réchauffions autour d'une soupe de rutabaga à l'ail rôti.
En 2007, nous finissions les restes d'un pot au feu dans une moussaka parmentière de pot-au-feu peut-être pas très élégante mais parfaitement délicieuse.
20 novembre 2008
blanquette de veau
Bon, on vous l'a sûrement déjà faite mais je ne peux pas résister... :
"Comment est votre blanquette?"
"La blanquette est bonne..."
Qui n'a pas encore vu OSS117 avec Jean Dujardin ? Ben il serait temps d'y aller, enfin plus exactement de le louer, parce que le tome 2 va bientôt sortir! lol!
En attendant, c'est cette blanquette que j'ai réalisée l'an dernier à la fin de l'hiver, que je n'ai pas eu le temps de publier à ce moment-là, dont les photos ont donc passé tout l'été au fond de mon disque dur regorgeant de tonnes de photos pas encore utilisées, et que j'ai servie -ou plus exactement refaite- pour les 18 ans de Fifille n°2 le 9 novembre de cette année, soit 2 dimanche en arrière. Si la recette, prise sur Marmiton, est pour 6 personnes, il faut imaginer que pour les 18 ans de Fifille n°2, nous étions 23 à table...
Imaginez 4 kilos de veau...
Imaginez ma tête chez le boucher quand j'ai vu que rien que la viande à elle toute seule occupait un volume supérieur à la capacité de ma plus grande casserole...
Mon boucher m'a sauvée : il m'a prêté une énorme gamelle de professionnel qui faisait environ 60cm de diamètre, ainsi que la louche pour aller ramasser jusqu'au fond, car elle avait ainsi qu'on peut s'y attendre, une profondeur en accord avec son diamètre... Dans laquelle ma viande était à son aise!
Mais ce sont les photos de l'an dernier que vous verrez sur ce billet, car dans l'agitation générale de l'anniversaire de ma fille (mon bébé, mais comment ça peut-y changer aussi vite ces bêtes là? Un jour ça mesure 50cm, et quelques années plus tard ça mesure 1m73 et vous n'avez rien vu ni venir, ni passer?) dans l'agitation de l'anniversaire, disais-je donc, je n'ai pas eu la force de me rajouter encore la contrainte des photos.
L'intérêt de cete blanquette, c'est qu'on peut la préparer la veille, elle n'en sera que meilleure réchauffée. Tant qu'on n'aura pas mis le jaune d'oeuf et la crème, elle ne craindra rien!
Blanquette de veau
adapté d'une recette de Marmiton, la blanquette de veau maison
Pour 6 personnes
1.2 kilo de viande de veau (épaule et tendron mélangés) en gros cubes
2 carottes
1 blanc de poireau
1 oignon
2 branches de céleri
1 grosse gousse d'ail
2 échalotes
1 bouquet garni (quelques brindilles de thym, une feuille de laurier, quelques brins de persil)
1 citron
300g champignons de Paris
1 verre de vin blanc sec (Noailly-Prat pour moi)
QS farine (environ 2 ou 3 csoupe rases)
QS huile ou beurre (environ 1 ou 2 csoupe)
100ml crème fraîche
2 jaunes d'oeuf
QS sel, poivre
Mettre la viande dans la casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Quand ça bout, plutôt que de chercher à écumer, tout vider dans une passoire et bien rincer la viande avant de la remettre dans la gamelle elle même bien rincée et de couvrir à nouveau d'eau froide à 2 cm environ plus haut que le niveau de la viande. Remettre à bouillir.
Pendant ce temps, préparer le bouquet garni, le poireau bien lavé, l'oignon que vous pouvez, tout comme le poireau, soit simplement couper en 2 pour parfumer le bouillon sachant que vous le retirerez au moment de faire la sauce, ou au contraire vous pouvez le hacher grossièrement, et une partie fondra toute seule pour se lier dans la sauce. J'ai fait les 2 versions, pas de souci dans les 2 cas c'est délicieux et je n'ai pas de préférence pour aucune des 2.
Même raisonnement pour l'échalote.
L'ail sera pelé mais restera entier.
Bien laver les branches de céleri, les laisser entières (sauf si en longueur elles ne tiennent pas dans la casserole! lol!)
Peler les carottes et les couper si possible en biais pour augmenter la surface de contact entre la chair parfumée et le bouillon. Là aussi, sachez ce que vous voulez faire pour le service. Soit vous servirez les carottes dans la sauce, auquel cas, sachant qu'il y a 1h30 de cuisson, faites plutôt des gros morceaux dans de grosses carottes pour que ça soit tendre mais que ça ne tombe pas en purée à la dégustation. Et ce d'autant plus si vous la préparez la veille! Si vous savez que vous ne mangerez pas les carottes, pas de souci de taille pour les morceaux de carotte, ils seront filtrés au moment de faire la sauce.
Ajouter tout cela à la 2ème eau de cuisson au fur et à mesure que les légumes sont prêts.
Saler, poivrer, verser le verre de vin. Tout doit être immergé, rajouter de l'eau si nécessaire.
Quand ça bout, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1h30.
Pendant ce temps, préparer les champignons. Les poêler à feu très vif dans un peu d'huile (ou de beurre) et les ajouter dès qu'ils sont prêts au plat qui mijote.
Quand c'est cuit, il faut trier : réserver d'un côté la viande et les légumes que vous voudrez avec dans les assiettes (pour moi champignons et carottes), jeter ce que vous ne souhaitez pas manger (bouquet garni, persil, poireau etc...) et passer le bouillon au chinois pour ne garder que le liquide. Mesurer approximativement le liquide en question, il doit y en avoir entre 1 et 2 litres pour cette proportion de viande et légumes. Cette mesure, bien qu'approximative, va servir à évaluer la quantité de farine et d'huile pour le roux.
On compte environ 1 csoupe d'huile (ou de beurre, à savoir que 1 csoupe = 15g de beurre) et 2 csoupe rases de farine pour 1 litre de bouillon. Environ bien sûr!
Mettre la quantité d'huile nécessaire dans la casserole, chauffer, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger sans arrêt, laisser arriver le 1er bouillon, continuer à mélanger en laissant bouillonner environ 30 secondes puis commencer à incorporer le bouillon filtré louche par louche en mélangeant toujours et en n'ajoutant pas la louche suivante tant que la précédente laisse le moindre grumeau.
Quand tout le bouillon y est passé, remettre la viande et les légumes réservés.
A ce niveau-là, on peut arrêter la cuisson et attendre le lendemain pour terminer et servir.
Au moment de servir, réchauffer éventuellement jusqu'à ébullition, puis couper le feu. Préparer dans un bol la crème et le jaune d'oeuf, les mélanger. Prélever dans la gamelle une louche de bouillon brûlant et l'ajouter tout en mélangeant dans le bol pour tempérer le jaune et prévenir sa transformation en grumeaux lors de son arrivée dans la sauce chaude. Verser le contenu du bol dans la casserole, mélanger, ajouter le jus d'1/2 citron environ, quelques gouttes, quoi, et c'est prêt!
Bien entendu, goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Servir avec du riz nature. Saupoudrer éventuellement d'un peu de persil finement ciselé.
Quand on cuisine pour 23 personnes, il est difficile de calculer les proportions (à moins d'être un professionnel de la restauration industrielle... lol!), alors on fait à l'oeil : je veux 3 morceaux de carotte par personne, 3 champignons par personne... J'ai 8 litres d'eau, je vais ajouter 1 litre de Noailly-Prat. Pour un tel volume, 3 oignons 4 échalotes 4 gousses d'ail 3 brnches de céleri et 3 blancs de poireau suffiront, pas besoin de multiplier tout par 4! De la même façon, je n'ai pas mis 400ml de crème et 8 jaunes d'oeufs dans ma blanquette, j'ai mis une briquette de 250ml et 2 jaunes, et je me suis dit que si ma sauce ne se liait pas suffisamment, ne blanchissait pas suffisamment, il serait toujours temps d'en rajouter! Et cela n'a pas été nécessaire.
Une astuce si vous trouvez votre sauce trop liquide : diluer 1 csoupe de maïzena avec le strict minimum nécessaire d'eau froide et l'ajouter ccafé par ccafé à votre sauce en mélangeant bien, attention il en faut peu pour épaissir, donc on y va tout en douceur!
Pour le riz, moi qui d'habitude fais du riz thaï au cuit-vapeur à l'avance et le réchauffe au micro-ondes, j'ai préféré faire du riz incollable pour cette fois. En effet, un plat bien français avec du riz thaï cuit à l'asiatique, ça aurait fait bizarre... Donc j'ai cuit le riz incollable au dernier moment, car comme je n'en fais jamais, de ce "riz long grain américain", comme on dit, je n'ai aucune idée de s'il se réchauffe facilement!
En tout cas, la blanquette, c'est totalement "comfort food", "régressif" ai-je entendu qu'on disait en français, bref c'est la cuisine familale dominicale traditionnelle rassurante et maternante.
Et le premier (ou la première) qui me dit que le jaune d'oeuf et la crème c'est pas bon pour le cholestérol, je l'étripe lui réponds que ma fille n'a 18 ans qu'une fois dans la vie! ;-)
30 août 2008
côte de veau au jus d'ail et olives
Fifille n°2 est amoureuse des sauces au jus de veau... Alors pour lui faire plaisir, j'ai décidé de faire une belle côte de veau avec plein de jus de veau et des pâtes pour éponger la sauce. Et pour parfumer cette sauce, plein d'oignon et d'ail... et quelques olives vertes...
Côte de veau au jus d'ail et aux olives
Pour 4 personnes
2 à 4 côtes de veau épaisses selon leur taille
3 à 4 bottes d'oignon nouveau juste coupés en 2 et sans le vert
8 à 12 gousses d'ail entières et non pelées (ou plus encore! Quand on aime on ne compte pas! lol!)
1 csoupe huile végétale neutre (isio4 pour moi)
1/2 à 3/4 litre jus de veau (reconstitué du commerce pour moi)
1 verre de vin blanc (facultatif)
8 à 12 olives vertes
1 branche de sauge
sel, poivre QS
pâtes pour servir
Chauffer l'huile dans une sauteuse anti adhésive de taille suffisante pour accueillir les côtes sans chevauchement. Ça peut être une sauteuse bien sûr, mais aussi une grande cocotte en fonte, et quand on n'a pas de sauteuse de surface assez grande, et bien on en prend 2, mais dans ce cas il faudra sans doute faire plus de jus de veau... ;-)
Y faire dorer très peu de temps mais à feu très vif les côtes puis les retirer et les réserver sur une assiette.
Baisser un peu le feu, remettre un peu d'huile si nécessaire uniquement, et mettre les oignons juste coupés en 2 et les gousses d'ail entières et non pelées. Les laisser fondre en caramélisant légèrement, j'ai bien dit légèrement, hein, parce que l'oignon brûlé, c'est amer... J'en sais quelque chose, un soir je les ai laissés brûler... Je discutais tranquillement avec nos invités (ben oui, parce qu'en plus on avait du monde, je ne fais pas les choses à moitié! Tant qu'à faire des bêtises, autant les faire avec des copains, non? lol!), un verre de pineau des Charentes (rapporté d'Oléron où nous avons passé 2 merveilleuse semaines) à la main, bref j'ai des circonstances atténuantes!
Une fois l'oignon délicatement et tendrement caramélisé, verser éventuellement le vin blanc (je ne le fais pas à chaque fois) et attendre qu'il soit quasiment évaporé pour poser les côtes par dessus, les saler d'une main très légère, puis noyer le tout dans le jus de veau, ajouter la belle branche de sauge entière ou effeuillée, mélanger, terminer en ajoutant les olives.
Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter entre 10 et 15 minutes selon l'épaisseur des côtes.
Ôter la sauge pour servir. Les feuilles de sauge cuites ne sont ni belle à voir ni agréables à manger...
Avec des pâtes c'est délicieux...
Et des cocos à la tomate, mmmmmmmmmmmmmm, encore mieux...
Et j'ai essayé aussi avec une tombée d'épinards à l'huile d'olive et une branche de tomates-cerise-grappe poêlée dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les beaux fruits rouges manquent éclater... C'est d'ailleurs pour cette version que j'ai un peu brûlé les oignons...
Si vous saviez ce que l'ail d'abord confit puis bouilli dans le jus de veau est sucré, fondant, avec une toute petite pointe d'amertume... Rien que d'y penser je bave salive...
Ce sont les olives qui apportent une touche salée à ce plat auquel ail et oignon donnent à priori plutôt une tonalité douce.
Quant à la sauge, elle laisse une trace délicate dans le jus de veau. Si l'association porc/sauge n'est plus à vanter, il faut bien reconnaître que cette herbe contribue à teinter de douceur herbeuse même un simple jus de veau et qu'elle s'allie avec tout autant de réussite au poulet.
Et sur ce je vais me plonger dans une aventure d'Hercule Poirot (merveilleusement interprété par David Suchet). Et ce grâce à Fifille n°1 qui a rapporté de Londres un DVD de cette série, l'intégrale de la saison 1 de Dr House, l'intégrale de la série "Blackadder" (interprété par Mr Bean, alias Rowan Atkinson), et "Scrubs", et aussi, à ma demande, le livre de soul food de Charita Jones, "Momma Cherry's soul in a bowl", depuis le temps que j'en rèvais... :-D Que du bonheur!) Aaaaaaaaah, quelle belle soirée...
14 mai 2008
Thuries encore et toujours... Samossa de veau aux olives noires et citron, mesclun parfumé
Aujourd'hui je vous ai préparé un petit plat très sympa qui peut aussi faire une entrée ou même un apéro un peu festif, pourquoi pas?
J'en ai fait un plat pour notre dîner, avec cette recette on obtient une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée. Et comme je ne suis pas très douée en déco me suis bien amusée avec la déco, j'ai obtenu un résultat plus proche d'un scarabée d'Halloween que d'une présentation élégante et stylée... Jugez plutôt...
Mais bon, je sais qu'il n'y a pas pire que moi en déco sur cette terre, alors ne suivez surtout pas mon exemple! Par contre, n'hésitez pas à faire cette recette, les samossas sont délicieux et délicatement parfumés, mmmmmmm...
Samossa de veau aux olives noires et citron, mesclun parfumé
adapté du Thuriès Juin 07
Pour 4 personnes ou une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée
Les samossas
140g de veau haché
QS sel, poivre
1 trait d'huile de sésame
1 à 2 ccafé de tapenade noire (au goût)
1/2 ccafé coriandre moulue
1/2 zeste de citron
1 paquet de feuilles de brick
1 jaune d'oeuf pour coller les samossas
huile de friture
Dans un saladier mélanger les ingrédients de la farce, goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
Rouler les samossas (méthode de roulage ici).
Frire à 180°C
La sauce
140 de jus de veau. J'ai mélangé du fond de veau en poudre et 1/2 cube de jus de rôti avec 140g d'eau bouillante.
40g nuoc-mam
100g huile de sésame
Il n'est pas nécessaire d'expliquer, n'est-ce pas?
Confiture d'oignons
12 oignons grelots (remplacés par 2 oignons blancs moyens hachés)
50g de sucre
100g vinaigre de framboise
QS beurre
Sauter les oignons avec un peu de beurre. Quand ils sont fondus, ajouter le sucre, mélanger et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre de framboise et laisser évaporer totalement le liquide.
Et on sert avec un mesclun et quelques pois gourmands. C'est la sauce au jus de veau qui sert d'assaisonnement.
On trempe donc les samossas dans le petit bol qui contient la sauce, on ajoute un peu de confiture d'oignon, et on se régale avec la salade aux pois gourmands croquants.
L'avis des testeurs a été partagé : j'étais seule contre 3! lol! Mon Nomamoi et mes fifilles ont adoré. Tout. Les samossas, la sauce, la salade, l'oignon, tout! Moi, j'ai été un peu plus "nuancée" : j'ai trouvé la sauce de trempette très grasse et totalement indigeste. Il faut à mon avis lui ajouter impérativement un peu d'acidité, un peu de jus de citron par exemple. Les samossas m'ont semblé manquer de farce. Je pense qu'il faut faire des samossas plus gros, de façon que la proportion farce/pâte frite soit plus importante, car la farce est absolument délicieuse et disparaît sous la quantité croustillante de feuille de brick. Quant à la confiture d'oignon elle est exceptionnelle! Et nous étions bien tous d'accord sur ce point! Avec son petit arrière goût de framboise, elle donne un peps pas possible à cette composition.
Et une petite Version imprimable pour la route!
08 mai 2008
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou : un petit Thuries pour la bonne bouche!
Voici une petite recette que j'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser. En effet, la viande n'est pas très à la mode dans le Thuriès, on y trouve énormément de recettes de poisson, et le veau y fait figure de parent pauvre... Et pourtant, une belle côte de veau bien épaisse, cuite juste à point et donc tendre et juteuse, absolument pas sèche, c'est rien que du bonheur...
Pour cette recette, j'ai décidé de jouer le jeu et de faire mon jus de veau moi même...
côte de veau au jus, tagliatelles au pistou
adapté du Thuriès avril 07, une recette de l'Atelier Robuchon à Las Vegas
Pour 4 personnes
C'est cool de faire le jus la veille, parce que c'est long... Très long... Le reste est très rapide.
Et puis sinon, ma foi, on trouve du très bon fond de veau dans le commerce!
2 grosses côtes de veau bien épaisses (à faire couper par le boucher. A mon avis, de la côte de veau fine comme on en trouve en barquette de supermarché serait sèche comme de la semelle avant d'atteindre la belle couleur dorée caramélisée que j'aime tant...)500g poitrine et os de veau (j'ai simplement désossé mes côtes et ce sont ces os que j'ai récupérés. J'avais oublié de demander à mon boucher de me garder quelques os supplémentaires, et c'est dommage, car là ça n'en faisait pas beaucoup.)
1 oignon
2 carottes (1+1)
QS fleur de sel, poivre du moulin, sel fin, beurre, huile d'olive
100g basilic
500g tagliatelles (dans le Thuriès on fait soi-même ses pâtes)
1 courgette
1 gousse d'ail hachée
1 jus de citron
1 tête d'ail
1 branche de thym frais4 gousses 1 tête d'ail détaillée en gousses confites au beurre
Prise par le temps, je n'ai pas photographié les étapes intermédiaires de la réalisation. Désolée...
Jus de veau
Dans un plat à rôtir (un grand plat alu pour moi, car il doit non seulement aller au four mais en plus cuire sur le gaz!) colorer la poitrine et les os concassés dans un four à 230°C. J'avais mis un tout petit peu d'huile, juste passé la fond du plat au pinceau, bien que la recette ne le demande pas. Cette étape a bien pris une heure...
Aux 3/4 de la cuisson, quand le peu de chair encore accroché au os commence à colorer visiblement, ajouter un oignon et une carotte en mirepoix, l'oignon haché grossièrement, et la carotte tranchées en diagonale en une dizaine de pièces. L'oignon colore au cours de la fin de la cuisson.
Dégraisser (moi je n'avais pas de gras puisque je n'avais pas mis de poitrine), mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Filtrer puis réduire encore.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Purée de basilic
Blanchir les feuilles de basilic 1 minute, les sécher séparément puis mixer au blender afin d'obtenir une fine purée. Bon, moi je n'ai pas voulu faire cela car mon blender ne serait pas capable de mixer une si petite quantité, en plus sans liquide... Donc j'ai utilisé la mini cuve de mon magimix, et c'était une belle connerie grossière erreur! D'autant plus que plus loin on ajoute de l'huile...
Les pâtes
Tailler des lamelles de peau de courgette à l'économe et aussi dans la carotte restante (damned, je me rends compte maintenant que je l'ai oubliée, celle là! La honte!) et la passer dans une machine à pâte pour obtenir des tagliatelles de légume (je ne l'ai pas fait volontairement car j'avais des tagliatelles dont la largeur correspondait à celle des pelures obtenues à l'économe. Sinon, j'aurais retaillé au couteau)
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes, puis égoutter le tout et le verser dans un saladier avec la purée de basilic, ajouter l'ail haché, de l'huile d'olive (d'où ma réflexion précédente) et le jus de citron. Bien tourner pour mélanger sans rien briser.
L'ail confit
Il n'y avait pas de consigne pour réaliser les gousses d'ail confit, donc j'ai mis mes gousses entières non pelées dans une casserole avec assez de beurre pour couvrir l'ail une fois fondu, et j'ai laissé confire à feu tout doux pour pas que le beurre brûle. Évidemment, comme je n'étais pas à côté pour surveiller car cette cuisson dure longtemps, d'un seul coup j'ai entendu un "paf"! Une gousse d'ail avait explosé et ma plaque de cuisson était crépie de purée d'ail! lol! Alors j'ai tout arrêté, c'était prêt!
La côte de veau
Chauffer une poêle avec un peu de beurre, du thym et une tête d'ail débitée en gousses entières, non pelées (on ne les mangera pas, elles ne sont là que pour parfumer le beurre et donc la côte) et y rôtir la côte en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson. La côte doit rester rosée dedans. Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.
Service
Réchauffer le jus préparé avec les os.
Sur les assiettes déposer une tranche de côte, napper du jus réchauffé, déposer les tagliatelles au pistou et quelques gousses d'ail confites. Saler de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.
On voit très bien sur la photo pourquoi c'était une erreur monstrueuse que de ne pas mixer le basilic au blender... Sinon, les pâtes auraient été toutes enrobées de vert au lieu d'avoir ces espèces de catons de basilic tout moches... Et il y aurait dû y avoir un peu de orange comme couleur dans les pâtes, ça aurait été visuellement plus gai et au goût plus sucré pour compenser l'acidité apportée par le citron...
Belles gousses d'ail, non? Magnifiques, même, non? Et au goût, rhâââââ, un miracle!
J'en aurais bien mangé plus, moâ... Arf... C'était délicieux. C'est un plat simple, des goûts simples, des ingrédients simples, et tout cela forme une alliance très parfumée et très tendre.
23 novembre 2007
Thuriès suite : toujours pour Le Bec, ris de veau, pomme, jus d'échalote et porto
Voilà aujourd'hui mon 2ème essai pris parmi les recettes de Nicolas Le Bec dans le Thuriès de Novembre. Encore une merveille... Facile, relativement rapide, enfin plus exactement pas trop long à réaliser, bref tout pour me plaire!
ris de veau croustillant, pomme en tranche,
jus d'échalote et porto
une recette de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de Nov 2007
Pour 4 personnes (nous n'étions que 3 mais j'ai fait pour 4 parce qu'on le vaut bien!)
4 noix de ris de veau de 180g chacune (mon boucher m'a vendu 700g de ris de veau en 2 morceaux énormes...)
3 pommes golden (j'ai pris des royal gala)
50g beurre clarifié (j'ai clarifié 100g de beurre)
1 pomme granny smith
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, beurre doux cru
3 échalotes
3 feuilles de laurier (2+1)
4 baies de genièvre
1 csoupe sucre
100g porto rouge
300g fond de veau (reconstitué pour moi)
1/2 botte de persil plat (heu... Quelques feuilles suffisent!)
Prévoir environ 1h30 de boulot... Parce que je ne pouvais pas faire chauffer toutes les poêles à la fois, ma cuisinière est trop petite... Sinon, 1 heure grand maximum! Peut-être même 35 minutes si on a de la place et une bonne organisation!
Blanchir les ris de veau (départ à l'eau froide, porter à ébullition pendant 30s, refroidir dans de l'eau glacée) éponger, parer, dénerver, réserver.
Pendant ce temps, clarifier le beurre : le faire chauffer à feu tout doux dans une casserole, quand il est totalement fondu de la mousse blanche apparaît.
Ôter du feu et éliminer toute cette masse blanche à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire.
Tailler les pommes golden (royal gala pour moi) en tranches le plus épaisses possible et garder la peau. De chaque pomme j'ai tiré une seule et unique tranche... Ôter le coeur. Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle, y faire dorer les pommes sur leurs 2 faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Pour moi cette étape a duré plutôt 20 minutes car le feu était très doux pour ne pas brûler mes pommes qui étaient hyper épaisses. Du coup elles n'ont pas eu le temps de refroidir avant que les ris de veau soient cuits! Parfait!
Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, les suer au beurre (pas clarifié), ajouter une feuille de laurier, les baies de genièvre et le sucre,
laisser caraméliser (ce qui suppose d'augmenter un peu le feu)
Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié (environ 10 minutes à feu vif mais pas à puissance maxi),
passer au chinois, j'ai pressé pour bien récupérer tous les sucs,
saler, poivrer, incorporer une noix de beurre cru (pas clarifié).
Trancher la pomme granny en rondelles très fines.
Dans une poêle, colorer les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu moyen, pendant 10 minutes environ, saler poivrer. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter 2 feuilles de laurier et une noix de beurre cru. Caraméliser en arrosant.
Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de pomme, poser une noix de ris de veau dessus, napper de sauce, décorer avec les lamelles de pomme granny et des pluches de persil badigeonnées d'huile d'olive (je ne les ai pas badigeonnées). Dans les tranches de granny hyper fines restantes, j'ai découpé au vide pomme des petites rondelles... Et pour la couleur j'ai ajouté une lamelle fine d'orange.
C'est un vrai régal! Il y a une légère amertume apportée par le laurier, le genièvre, mais c'est adouci par le porto et la pomme cuite, cette dernière apportant à la fois croquant et fondant... La granny apporte acidité et croquant... tout en donnant une très légère impression de fraîcheur quand on la croque et qu'elle explose de jus...
Un régal, je vous dis... Nous avons tous beaucoup apprécié cette approche très délicate de l'amertume... Et dans la 3ème recette que j'ai testée, l'amertume apportée par laurier, gentiane et kumquat est encore plus présente et déclinée d'une façon merveilleuse... Mais il faudra attendre pour cela la prochaine publication...
25 octobre 2007
Foie de veau sauce fruitée aigre-douce, flans de carotte au cumin
Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, "Équilibre et Gourmandise" , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j'ai déjà faites?
Le livre s'appelle "Équilibre et Gourmandise", le mot équilibre c'est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu'un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c'est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d'avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D'ailleurs j'avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j'espère que celle là aussi te plaira!
Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m'avoir à son tour nominée dans son "thinking blogger award". Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n'enflent pas malgré leur compétence immense, c'est pour moi quelque chose d'énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire : la recette!
Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin
Adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle
Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J'ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi...)
Je donne les proportions pour 6:
6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n'ai pas pesé, c'est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d'huile neutre
30g de beurre
sel, poivre
Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)
Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)
Et j'ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.
On commence par les flans puisqu'il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.
Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m'a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J'en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.
Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)
Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l'eau...
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.
Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.
Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.
Émincer finement l'oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c'est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4
Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.
Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :
Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.
Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c'est bon quand c'est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks...) si c'est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n'ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.
Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.
Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.
Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.
Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées
Ce plat n'est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c'est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c'est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c'est le triomphe des sens... C'est ça que j'aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu'on met en bouche change, s'amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c'est l'harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat...
Ne manquez pas cette recette surtout... Une pure merveille...
22 octobre 2007
mini mince pies ou mini tourtes alsaciennes?
Alors aujourd'hui, vous avez deux choix à faire...
Deux décisions lourdes de conséquences à prendre...
1) Où classer cette recette? Apéro, entrée, plat?
Selon la taille et la présence ou non d'un accompagnement vous l'utiliserez comme vous voudrez! J'en ai fait une entrée dans des petits moules à tartelettes individuelles, puis dans des mini moules à tartelettes j'en ai fait des bouchées apéritives, et si j'avais pris des moules à tartelettes individuelles de taille normale, avec une bonne salade, j'aurais eu un plat unique!
2) Ces tourtes doivent-elles être nommées mini mince pies à la viande ou mini tourtes alsaciennes?
Car voyez-vous, à peu près au même moment sont apparues 2 recettes relativement proches, l'une sur un blog et l'autre sur forum.
Sur le blog Cuisine Plurielle, un blog que j'adore, Dominique nous livrait une merveille de plus, les mince pies viande, champignons et pistaches, tandis que sur le forum de Cuisine TV, je découvrais par hasard et donc avec retard que Winnie0606 nous soumettait une tourte alsacienne visiblement appréciée par tous ceux et celles qui l'avaient déjà essayée...
Ces 2 recettes étant relativement similaires, j'ai décidé de m'inspirer des deux et de faire à mon idée selon le contenu de mon frigo.
mince pies ou tourtes alsaciennes ?
Source : blog CuisinePlurielle et Winnie0606 du forum de CTV
2 rouleaux de pâte feuilletée
200g de veau,
200g de chair à saucisse
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
1 oeufs
300g de champignons mélangés (chanterelles, champignons de paris, cèpes séchés réhydratés)
100g de lardons fumés,
4 échalotes (2+2),
2 gousses d'ail
persil,
un bon peu de cognac (environ 3 csoupe, je n'ai pas mesuré)
une poignée de pistaches concassées
Environ 30g de beurre
un peu de lait pour dorer (pas mis)
Préparer si possible la marinade 24 h à l'avance.
Couper le veau en petits carrés, c'est donc bien entendu pour cela que je l'ai passé au hachoir à viande de mon Kitchenaid. lol!
Mettre à mariner avec le cognac, le persil et 2 échalotes hachées, sel, poivre.
Comme je voulais faire mes petites tourtes le soir même, j'ai tout mis ensemble, même la chair à saucisse, et j'ai laissé mariner au frigo 2 heures..
J'ai également mis mes cèpes séchés à tremper dans une bol avec de l'eau très chaude.
Seulement voilà, il y a des jours comme ça où tout va de travers. Mon emploi du temps a été chamboulé et j'ai vite compris que ce ne serait pas ce soir là qu'on dégusterait les mini tourtes! J'ai donc vaqué à mes occupations imprévues, puis le soir venu, cuisiné autre chose et laisser ma farce mariner tranquillement au frigo, en me disant que quand même, il allait me falloir la faire cuire à fond, cette farce, au cas où des cochonneries s'y plairaient...
Le lendemain soir, j'ai fait cuire ma farce en essayant de récupérer la recette du mieux que je pouvais...
Ciseler finement les 2 échalotes restantes.
Nettoyer les champignons frais et les couper en petits morceaux
Mettre à fondre le beurre à feu moyen dans une très grande sauteuse anti adhésive, y faire fondre les échalotes.
Ajouter les champignons frais et augmenter le feu pour les sauter à feu très vif.
Quand toute l'eau rendue par les champignons est évaporée, hacher grossièrement puis ajouter les cèpes réhydratés.
Ajouter l'oeuf et la crème à la farce, bien mélanger, puis ajouter la farce dans la sauteuse, réduire un peu le feu et faire cuire doucement en détachant au maximum les grains de la farce jusqu'à ce que toute l'eau rendue soit elle aussi évaporée.
Ajouter alors les pistaches et ôter du feu. Mélanger, la farce est finie! Ouf!
Et là encore, un autre imprévu est venu modifier mon emploi du temps...
Ma farce a encore dû passer une nuit au frigo, mais au moins cette fois elle était cuite.
J'ai donc repris à nouveau cette recette le lendemain... Mais il était déjà tard le soir... J'avais faim...
Mettre le four à chauffer à 200°C (mode tarte 220°C pour mon four)
A l'aide d'un cutter de taille suffisamment grande pour représenter le diamètre de votre moule à tartelette individuelle + 2 fois la hauteur du rebord + un peu de marge car la pâte va forcément se rétracter un peu à la cuisson, découper des ronds de pâte feuilletée et les disposer dans les moules.
J'allais oublier : penser à piquer la pâte à la fourchette avant quoi que ce soit!
Initialement, je voulais faire des petites bouchées individuelles dans ma grande plaque de mini tartelettes en silicone, et c'est donc ainsi que j'ai commencé à foncer une première ligne d'empreintes, cutter et outil spécial à foncer n'ont pas chômé... Mais au bout de la 2ème ligne, j'ai réalisé que c'était très long à faire... Que ma pâte ramollissait de seconde en seconde et devenait impossible à découper, à soulever du papier sulfurisé sur laquelle elle reposait, et à disposer sans la déformer dans son petit moule... Il allait me falloir remettre cette satanée pâte au frigo au moins 1/2 heure...
Or nous avions faim...
Alors j'ai changé mon fusil d'épaule.
J'ai sorti une demi-plaque de 8 tartelettes individuelles, sorti mon 2ème rouleau de pâte feuilleté, remis le premier à raffermir au frigo, mis ma plaque de mini tartelettes à peine commencée au frigo aussi, et j'ai rapidement piqué ma nouvelle pâte, foncé mes 8 moules, déposé une petite csoupe de farce dans chaque tartelette.
On voit bien sur la photo ci dessus que j'ai fait les 2 premières toutes avec un cutter un peu trop grand. J'ai donc poursuivi avec la taille en dessous.
J'ai ensuite découpé avec un emporte pièce plus petit (diamètre des empreintes+ un peu de marge) 8 nouveaux ronds dans la pâte, passé un doigt humecté d'eau sur le tour de chacun de mes fonds de tartelette, et déposé les plus centrés possible, les ronds préparés pour refermer soigneusement les tourtes, et pressé pour sceller.
Bon, après j'aurais dû dorer les surfaces, mais j'avais trop faim, je ne l'ai pas fait... J'ai enfourné à 200°C pour environ 20 minutes, de toute façon ma farce était cuite je ne courais pas de risque!
Et j'ai choisi de servir avec une petite salade de jeunes pousses mélangées aromatisée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et huile de pistache, tout en décorant de quelques pistaches entières et de tomates cerises coupées en deux.
C'était tellement bon que ça m'a donné du courage pour m'y remettre après le repas!
Mmmmmm, le petit goût de cognac en arrière plan... Mmmmmm, les pistaches craquantes dans la farce... C'était vraiment délicieux!
Et c'est ainsi qu'après le repas, une fois rassasiée, j'ai ressorti ma pâte bien refroidie et complété ma plaque de mini tartelettes...
C'est long...
C'est très long...
C'est très très très long...
Et je me suis retrouvée à court de pâte. Heureusement, j'en avais un 3ème rouleau au frigo (prévu pour autre chose), je me suis dépêchée, tellement dépêchée que j'ai oublié de piquer ma pâte avant de la découper en disques et de couvrir les mini tartelettes... Le résultat a du coup été très différent de celui que j'attendais, ma pâte s'est beaucoup plus rétractée et surtout elle a bien trop gonflé!
Oui, je sais bien que ça ne change pas le goût, mais moi qui comptais congeler ces mini tourtes pour les présenter en apéritif lors de la fête des 17 ans de Fifille n°2, et bien raté!!! Arf... Damned...
Alors, mince pie ou tourte alsacienne? De toutes les manières, un régal!
