soupe de courge "cornue" et patates douces au pistou persil et noix

Source : "Holiday Celebrations", Williams-Sonoma

prep 30 minutes
cuisson 1 1/4 heure

Pour la soupe:
1 gros oignon doux, coupé en deux puis émincé en fines tranches (j'ai mis 2 oignons doux des Cévennes)
4 gousses d'ail grossièrement hachées (je les ai dégermées)
2 csoupe de beurre en petites parcelles (j'en ai bien mis le double!)
11/2 ccafé de sel, et plus au goût
poivre fraîchmeent moulu
2 grosses courges "cornues d'hiver" ("acorn squash" pour les intimes... ;-) ) coupées en 2 dans le sens de la longueur, et vidées de leurs graines. (Si on ne trouve pas de "cornue", une "butternut" fait très bien l'affaire, on fait tout pareil)
2 grosses patates douces (chair orange si possible), soit environ 750g, pelées et coupées en tranches fines.
1 litre de bouillon de volaille
1 1/2 tase (375ml) crème fraîche

Pour le pesto:
1/2 tasse (60g) de noix
1 tasse (30g) de persil plat avec les branches les plus fines
1 gousse d'ail hachée grossièrement (j'en ai mis 2)
1/2ccafé de sel
1/4 tasse (30g) parmesan haché (j'en ai mis plus)
2/3 tasse (160ml) huile d'olive

Préchauffer le four à 200°C.
Etaler les tranches d'oignon et l'ail au fond d'un grand plat allant au four (j'ai beurré mon plat). Recouvrir avec les rondelles de patate douce. Répartir les parcelles de beurre, saler avec 1/2ccafé de sel, poivrer.

Placer par dessus les demi courges, peau dessus.

Couvrir de papier alu, et enfourner pour 1 heure. (Mes courges n'étant pas bien mûres, j'ai laissé 1h10). Sortir du four, découvrir et laisser refroidir tout en préparant le pesto.

Réduire la témpérature du four à 180°C. Etaler les noix sur une plaque à pâtisserie et torréfier, en remuant une seule fois, jusqu'à ce que ça sente bon, environ 15minutes (j'ai complètement oublié de le faire, dommage, car ça enlève quand même un peu d'amertume aux noix quand on le  fait). Sortir du four et laisser refroidir légèrement. Placer les noix, le persil, l'ail, le sel et mixer très finement. On obtient des tas de grumeaux...

Tout en mixant, ajouter l'huile d'olive en filet. Le résultat doit être lisse et épais. Ajouter ensuite le parmesan râpé, mixer encore pour bien mélanger. C'est prêt, réserver.

Nous attendions des amis pour déguster cette soupe ensemble, mais ils ont appelé pour reporter au lendemain. Alors j'ai laissé mon plat avec les courges dans le papier alu au fond du four, mis du cellofrais sur mon bol de pesto et l'ai placé au frigo, et j'ai repris la suite le lendemain...

Gratter l'intérieur des courges avec une cuiller à soupe pour en récolter toute la chair dans une grande casserole. Verser avec le contenu du plat, sans perdre une goutte du bon jus de cuisson. (La recette dit de passer tout ça au presse purée, moi je me casse moins la tête, je mixe au mixeur plongeur quand la soupe est prête.)

Ajouter le bouillon de volaille, (c'est là que je mixe au plongeur), et donner un bouillon. Si on sert tout de suite, on ajoute la crème hors du feu, et on sert immédiatement. Si on souhaite prendre un apéro tranquille, on arrête là, puis on redonne un bouillon au moment de servir, et on ajoute la crème à ce moment là.

Redonner un tour de moulin à poivre, gouter, saler si nécessaire.
Verser la soupe dans les bols à l'aide d'une louche. Ajouter 1 ccafé de pesto dans chaque bol, et tourner légèrement pour former un tourbillon de pesto bien vert dans la soupe orange...

Vous ne souhaitez pas mettre de la crème, c'est trop riche? Non non, surtout ne zappez pas sur la crème, elle apporte une très grande douceur à cette soupe, et assure un velouté parfait. Alors OK pour la crème épaisse allégée, mais surtout, ne la supprimez pas!

Les grenouilles selon Léon D.

Ah, les grenouilles du Léon, toute la famille s'en souvient et se lèche les babines rien qu'en y pensant... Le Léon, c'était mon grand-père, un fin cuisinier qui s'est découvert cet immense talent sur le tard... Il fallait le voir préparer son gratin dauphinois (mémorable lui aussi...) : chaque tranche de pomme de terre était découpée à la main, au couteau, et il n'y en avait pas une plus épaisse que les autres... Et il les disposait une par une dans son plat, chacune chevauchant celle de dessous avec un empâtement précis... On aurait pû croire qu'il avait un pied à coulisse... Mes parents et moi, on devenait tous fous quand on le voyait faire : le temps passait, passait, les tranches se disposaient lentement, on se demandait si on passerait à table le jour même ou le lendemain... Que de merveilleux souvenirs...

Mais revenons à nos grenouilles.

Pourquoi des grenouilles? Tout simplement parce que mon poissonnier préféré, au marché, en avait des fraîches...Il n'en avait pas proposé depuis au moins un an... Alors j'ai flashé sur ces petites bêtes aux cuisses dodues. Il faut quand même bien admettre que ces bestioles ont changé d'anatomie depuis l'époque où mon grand-père les cuisinait : elles ont développé un torse et des bras! lol! Je me suis demandé si je devais les laisser ou les enlever, car franchement, les torses et bras ne sont que des tas d'os microscopiques très éprouvants à sucer. Finalement, au prix où elles étaient, j'ai décidé de tout garder...

Il vous faut des grenouilles fraîches, environ 1 litre de lait, un peu de farine, beaucoup de beurre et un peu d'huile, et un bon bol de persillade (ail et persil hachés). Sel et poivre.
En accompagnement, des pâtes fraîches (sans beurre!!!) et du jus de citron.

Commencer 2 heures au moins avant le repas. Il faut en effet les laisser tremper au moins 1h, 1h30 dans du lait au frigo avant de les cuisiner.

Pendant ce temps, on peut préparer la persillade. Le Léon la préparait toujours à la main, en mettant ail et persil dans un grand verre, et il hâchait avec une paire de ciseaux plongeant dans ce verre. Plus prosaïquement, j'ai utilisé mon grand couteau et ma planche en bois... Ah, mais j'ai respecté le contrat : à la main!

Egoutter les grenouilles, et bien les sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un grand récipient, et les fariner, en les remuant délicatement pour qu'elles soient toutes enrobées de farine, mais qu'elles ne se cassent pas.

Préparer une grande poêle avec un bon peu de beurre, si vous voyez ce que je veux dire. Je me suis permis quand même de modifier la procédure en ajoutant un peu d'huile, mais franchement je n'aurais pas dû. On mange des grenouilles une fois tous les 10 ans, alors ce n'est quand même pas un peu de beurre noir qui va nous plomber le cholestérol... bref, dans 10 ans, quand j'en referai, j'essaierai de me souvenir que je ne dois pas mettre d'huile... ;-). Mettre le feu à fond sous la poêle, le beurre doit être très très, mais alors très très chaud.

Secouer les grenouilles pour les débarrasser de l'excédent de farine. Les poser délicatement dans la poêle, elles ne doivent pas se chevaucher. Dés que la 1ere face est dorée, les retourner une par une, et faire dorer la 2eme face. Ne pas les faire trop cuire surtout, la chair tomberait des os et deviendrait caoutchouteuse. öter du feu, et déposer dans un grand plat. On peut si on le souhaite les égoutter sur du papier absorbant. Si on doit faire plusieurs fournées, changer à chaque fois le beurre après avoir bien essuyé la poêle au sopalin.

Quand toutes les grenouilles sont cuites, lancer la cuisson des pâtes fraîches (je n'ai pas la place d'avoir 2 grosses casseroles en même temps sur ma cuisinière, c'est pour ça que j'intercale les pâtes entre les 2 cuissons des grenouilles, sinon je mènerais les 2 de front.) Quand les pâtes fraîches sont presque cuites (2 minutes de cuisson au lieu de 3!), je les sors du feu et les laisse sans les égoutter à côté de l'évier. Je remets ma grande poêle débarrassée de son beurre noir sur le gaz à grands coups de sopalin, je mets le feu à fond, et je jette toutes mes grenouilles dedans. Je sale et je poivre. J'ajoute alors du beurre frais et ma persillade, et pendant que ça fond, j'égoutte les pâtes. Les grenouilles sont prêtes dés que le beurre a fondu. On fait juste sauter un peu la poêle pour s'assurer que les bestioles sont bien enrobées de beurre et de persillade, et on sert!

Si c'est pas beau quand même!

Ajouter, une fois dans l'assiette, du jus de citron fraîchement pressé. Cela forme avec le beurre persillé une sauce parfaite pour les pâtes.

Cela faisait longtemps que la confection des macarons m'attirait, et j'avais commencé à glaner à gauche et à droite des recettes diverses, dans le but de tester et de trouver celle qui me convenait le mieux. Parmi ces recettes, celles de Mercotte bien entendu, avec meringue italienne, et celles de Cindy's Kitchen, à mon avis plus facile, car sans meringue italienne.

Pour tenter une première expérience, j'ai choisi la simplicité. J'ai obtenu des macarons extraordinaires, meilleurs que chez Ladurée, c'est pour dire! Par contre, le look laissait quand même à désirer... :-( Je testerai la "méthode Mercotte" dés que mon emploi du temps me le permettra!

Pour la recette, je vous propose de vous référer directement au blog de Cindy, où vous trouverez respectivement les macarons à la pistache, les macarons au citron, et les macarons au chocolat .

La méthode est toujours la même : monter 100g de blancs en neige avec 1/4 cc de crème de tartre, et 25g de sucre en poudre ajoutés en 3 fois.

et ajouter un colorant si nécessaire (ici vert pour la pistache)

Mettre le four à préchauffer à 150°C. (J'ai mis chaleur tournante et 145°C)

Avec ça, préparer 225g de sucre glace et 125g de poudre d'amande blanche. Mercotte, tout comme Cindy, recommandant de torréfier la poudre d'amande 15min à 150° avant de l'utiliser, je suis bien entendue passée par cette étape. La poudre d'amande en ressort séchée, légèrement dorée mais à peine, et surtout dégageant un parfum mmmmmmmmm si agréable...
Pour les macarons au chocolat on ajoute 15g de cacao non sucré (type Van Houten).

Pour ceux à la pistache, on remplace 60g de poudre d'amande par 60g de pistaches réduites en poudre au mixeur (et là, je n'ai hélas pas pensé à les torréfier au four...), et pour ceux au citron, 1/4 cc de zeste de citron.

Jusque là, ça va... ça va pas durer... ;-)

Surtout bien tamiser le mélange d'ingrédients secs, ça a une fâcheuse tendance à former des catons au fond du mixeur...

Ensuite on mélange les ingrédients secs avec la meringue.

Le mélange au début est assez grumeleux, mais en continuant délicatement à la spatule en caoutchouc en veillant à ne pas trop diminuer la masse, on obtient une pâte lisse et brillante de plus en plus liquide... il faut savoir s'arrêter à temps, et je ne suis pas sûre d'avoir su...

Ensuite on s'amuse à tout rentrer dans une poche à  douille (grande partie de plaisir, l'avantage c'est qu'on peut - discrètement... - se lécher les avant bras... lol! ), et on dépose des petits tas (pas comme j'ai fait pour ceux au chocolat, les premiers à "passer à la casserole"!) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Puis on laisse "crouter" 20 minutes.

Comme je n'avais plus faim à force de me lécher les bras jusqu'au coude avec mes macarons au chocolat, pour ceux à la pistache et au citron, j'ai utilisé une presse à cookies. Cela m'a permis de faire des tas plus petits et plus réguliers...

Ensuite j'ai enfourné pour 13 minutes. C'est là que ça s'est gâché... Certains macarons se sont fendillés... Le pire, c'était ceux au citron : ils se sont mis à gonfler dans le four, puis à craqueler, et enfin ils sont retombés, compble de l'horreur!

Heureusement, certains étaient tout à fait présentables !

J'ai ensuite réalisé les crèmes pour les fourrer selon les recettes de Cindy, faciles et totale réussite! J'ai fourré les macarons après leur avoir laissé un peu de temps pour sécher. Les voici rassemblés dans un grand tupp destiné à les garder au frigo quelques jours avant de les manger.

Finalement quelques uns d'entre eux ont réusi à atteindre le frigo... Mmmmmmmm, trop bons...