Lorsqu'il y a quelques jours, en faisant mon petit tour de blogosphère, je suis tombée sur le top 10 de Mercotte je n'ai pas pu m'empêcher de regarder toutes ces magnifiques photos de très près, et bien entendu d'aller voir les recettes... Cette idée des "top 10 2006" que j'ai retrouvée sur plusieurs blogs est excellente! Moi qui ne visite les blogs que depuis quelques mois, je suis très enthousiaste, car avec les "top 10", pas besoin de fouiller 12 mois de blog : hop la récap suffit pour avoir les préférées de l'auteur, qui ont en général de bonnes chances d'être aussi les préférées des lecteurs! En janvier 2008, ce ne sera plus pareil puisque j'aurai suivi du mieux possible chaque semaine les aventures culinaires de chacun(e) de mes artistes préféré(e)s, mais pour cette année, c'est exactement ce qu'il me fallait!

Dans le top 10 de Mercotte j'ai tout de suite été attirée par la dorade sauce fraîcheur...

Je me suis très très fortement inspirée de cette recette que vous trouverez ici, et que je me suis permis de mettre à ma sauce personnelle, si j'ose dire... Dans mes modifications, tout n'a pas été une réussite! Par exemple, mais quelle idée ai-je donc bien eu ce jour là de vouloir présenter avec ces filets de dorade à l'unilatérale, leur sauce fraîcheur, leur timbale de riz et leur petit fagot de haricots verts, des flans de carotte aux épices douces? Oui oui, je sais, mon corps crie, tempête et hurle "des légumes, je veux des légumes" en cette période d'after-fête, mais bon, exceptionnellement, j'aurais peut-être mieux fait de ne pas l'écouter... Ces petits flans sont divins, je vous mettrai la recette sous peu, mais par pitié, pas avec la sauce fraîcheur... :-(

Dorade sauce fraîcheur d'après une recette de Mercotte

pour 4:
Un filet de dorade par personne
du riz vapeur bien chaud à disposer joliment dans l'assiette au moment de servir
des haricots verts vapeur bien chauds comme pour le riz
la sauce fraîcheur :
- 1/2 courgette environ
- une vingtaine de tomates cerises
- un petit bouquet de basilic, quelques feuilles d'estragon et pas mal de cerfeuil. Si j'avais eu de la coriandre et du persil j'en aurais mis. Et j'ai volontairement rejeté l'aneth.
- 1 petit pouce de gingembre frais
- jus et zeste d'1/2 citron vert (j'ai bien dû finir par mettre le jus du citron entier)
- huile d'olive

Commencer par faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive dedans. Couper la courgette en tout petits dés, et la faire sauter rapidement dans l'huile très chaude. Ne pas saler, sinon ça ferait de la purée.

Ensuite peler le gingembre et le couper en microscopiques petits dés : si les morceaux sont trop gros, ça risque de ne pas plaire à tout le monde à la dégustation, et si on râpe le gingembre, éliminant ainsi tous les morceaux, je pense qu'on perdrait beaucoup de plaisir une fois à table...

Au fur et à mesure que les ingrédients pour la sauce sont prèts, on les réunit dans un saladier.

Couper ensuite les tomates cerise en petits morceaux, pas besoin de chercher à les épépiner, les pépins tombent tout seuls... Ciselez finement les herbes fraîches. Ajouter les morceaux de tomate, les herbes puis les zestes de citron vert râpés et le jus, et enfin au moins 3 bonnes csoupe d'huile d'olive.

Saler, et réserver. La sauce va rendre un peu de liquide après avoir été salée. Les parfums vont se mélanger et s'enrichir mutuellement. Gouter, et ajuster l'assaisonnement. J'ai rajouté du jus de citron vert.

Préparer la dorade. Comme je suis en phase vidage de congélo, j'ai dégelé une dorade grise entière pour 3 (mes 2 fifilles et moi, mon Nomamoi étant en déplacement ce soir là, niark niark, bien fait pour lui, nous on s'est régalées, il n'avait qu'à pas être absent... Je lui ai expliqué qu'il verrait notre repas plus tard sur le blog... lol!)

J'ai levé les filets moi même... Bon, ça va, je m'en suis assez bien sortie, il faut dire que la chair de la dorade est assez ferme et peu grasse, donc relativement facile à tailler. Et les arrêtes sont grosses, on les sent bien et on les enlève facilement.

Cuire le riz au cuit-vapeur, cuire les haricots verts à très grande eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et quand l'huile est presque fumante, y déposer les filets de dorade côté peau. Laisser cuire côté peau jusqu'à ce que la peau soit à la limite de brûler : elle devient marron et divinement croustillante. A ce moment là, j'ai choisi de retourner les filets côté chair juste quelques secondes, histoire qu'ils prennent aussi un peu de couleur, mais vraiment juste quelques secondes, j'ai compté rapidement jusqu'à 10 et c'était suffisant!

Déposer un filet dans chaque assiette, saler très légèrement, déposer de la sauce fraîcheur sur les filets, placer un fagot de haricots verts et un petit pâté de riz, et oublier ces délicieux mais totalement hors de propos flans de carotte! lol!

Merci Mercotte!

Cette recette est largement inspirée du livre des frêres Delacourcelles "Cuisine et influences" (vous n'en avez pas marre j'espère? lol!), mais pour une fois ce n'est pas une reproduction exacte. Je suis partie d'une de leurs recettes, et je me suis dit que vu les ingrédients nécessaires et la période de fêtes dans laquelle nous étions, cette recette serait encore mieux avec des St Jacques! Et bien je ne sais pas ce qu'elle donnait dans sa version originale, mais la révision aux coquilles nous a tous laissés tout chose...

Trois qualités à cette recette (en plus d'être excellente, bien entendu, si elle ne l'était pas, elle ne serait pas dans ce blog!) :
- facile
- rapide
- peut se commencer à l'avance, voire la veille...
Voila quand même des avantages non négligeables... ;-)

Allez, on s'y jette!

Salade de St Jacques aux patates douces et au cumin

Pour 4
prep 20 minutes
cuisson 5 minutes (pour moi il faut environ 10 minutes)

jus d'1 orange
10cl huile olive
3 csoupe vinaigre de cidre
1 ccafé cumin en poudre
1 grosse patate douce orange ou plus si nécessaire
8 ou 12 St Jacques selon la taille des bestioles et l'appétit des convives
petite salade de jeunes pousses mélangées
sel

faire réduire le jus d'orange de moitié. Laisser refroidir.

Ajouter au fouet 5cl d'huile d'olive, le vinaigre, la poudre de cumin, saler au goût.

Préparer la salade. La voici qui trempe dans l'évier...

Répartir la salade lavée et essorée dans 4 assiettes, réserver.

Eplucher la patate douce

La couper en rondelles de 5mm dépaisseur. Saler.
Chauffer un peu de l'huile d'olive restante dans une grande poèle, et faire dorer les rondelles de patate douce 1 à 2 minutes sur chaque face. Elles doivent être très dorées, mais pas brûlées.

réserver au chaud.

Chauffer une autre grande poêle avec de l'huile d'olive restante.
Saler les St Jacques

Dorer les St Jacques (après les avoir séchées dans du sopalin si elles ont tendance à rendre de l'eau) à feu très vif 1 à 2 min sur chaque face. Elles doivent prendre une belle couleur dorée. En fin de cuisson, verser un peu de la vinaigrette à l'orange sur les St Jacques.
Ôter du feu et

servir tout de suite :

Vite vite un peu de vinaigrette sur la salade qui attend dans les assiettes
Hop, faut qu'ça saute! quelques rondelles de patates douces délicatement disopsées sur la salade.
Zou, les coquilles par dessus tout ça
On verse un peu du jus de cuisson des coquilles sur le dessus,
C'est prêt!

Bon, si vous voulez préparer à l'avance, il suffit de vous arrêter après la cuisson des patates douces. Environ 30 minutes avant de passer à table, vous réchauffez tranquillement au four vos patates douces à 85°C, vous préparez vos assiettes avec la salade, et vous reprenez la suite de la recette au moment de servir, puisqu'il ne reste en gros plus qu'à faire cuire les St Jacques. Je n'ai pas testé le réchauffage des patates douces au micro-ondes, je ne pourrais pas dire si ça marche ou si ça modifie la consistance des rondelles de patate douce.

Bon appétit!

Ceux et celles qui me connaissent savent à quel point j'aime tous les desserts qui contiennent du citron, de l'orange ou du pamplemousse (par ordre de préférence).

Des gateaux à l'orange, j'en ai essayé des tonnes, et c'est celui là qui a remporté la palme.

C'est un gateau américain, trouvé dans un vieux "Martha Stewart Living", magazine pour lequel j'aurais pû envisager les pires bassesses (éventuellement expédier mon Nomamoi aux US chaque mois rien que pour me le rapporter) car on ne peut pas s'y abonner depuis la France, et à Lyon, seul le marchand de journaux de la gare de Perrache (celui au dessus des voies, pas l'autre) le reçoit au rythme insoutenable de 2 exemplaires par mois! Depuis 2 ans environ, ce magazine a beaucoup changé, il a mal viré à mon goût, dirais-je poliment, toutes les pages déco sont en vert tilleul, plus aucune autre couleur n'a droit de séjour, les recettes de cuisine sont quelconques, bref, mon Nomamoi est moins stressé, et moi je ne suis plus obligée de passer à la gare rien que pour ce $¤µ*ù§£ de magazine! lol!

Ce gateau est comme une mousseline, il est léger, très mouillé, quand on prend une bouchée avec une petite cuillère, on entend presque comme un bruit de mousse au chocolat du commerce, vous savez, des tas de petites bubulles qui éclatent, ça fait comme un bruissement, un chuintement, bref, un symbole de délicatesse, de finesse, et d'aérianisme (ah, défendu de rire, si Ségolène a le droit d'inventer des mots, pourquoi pas moi? Et puis d'abord, je ne connais pas de mot qui signifie "d'état très aérien"! Parce qu'"aération", ça veut dire autre chose, et mon gateau, il sent très très bon, il n'a pas besoin d'aération, non mais! lol!)

Gateau à l'orange et aux amandes

A commencer la veille ou le matin pour le soir

6 oranges navel ou autre orange douce (il en faut des très grosses, si elles sont petites, n'hésitez pas à doubler la quantité. Les miennes étaient déjà de taille respectable, mais pas énormes, et c'était un tout petit peu juste, mais ça a été quand même)
du beurre pour le moule
1/2 tasse de farine plus un peu pour le moule
180g d'amandes en poudre (si la poudre est torréfiée, c'est encore mieux)
1 1/2 ccafé de levure chimique
1/2 ccafé sel
6 gros oeufs
2 tasses de sucre en poudre (1 tasse + 1 tasse)

pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml

Mettre les oranges entières dans une grande casserole (bien les laver et les gratter sous l'eau si elles sont traitées), couvrir d'eau froide.

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 2 heures. (La recette ne le dit pas, mais personnellement je choisis d'utiliser un couvercle)

Egoutter (on ne garde pas l'eau de cuisson), et laisser refroidir. C'est là que je me suis arrêtée le soir, et j'ai repris la suite le lendemain matin.

Préchauffer le four à 180°C
Beurrer et fariner un moule à manqué (un moule à charnière est idéal, et une feuille de papier sulfurisé beurrée au fond du moule aussi!)
Couper les oranges en 2 et ôter les pépins.
Placer 7 moitiés d'orange dans un mixeur, et procéder par pulses de façon à ne pas aller jusqu'à la purée, il doit rester quelques morceaux.

On doit obtenir environ 3 tasses de pulpe d'orange. Moi je n'en avais que 2, alors j'ai ajouté 1/2 tasse d'eau, histoire de m'approcher de la quantité attendue sans non plus totalement dénaturer le goût et la consistance de ma purée!

Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la poudre d'amande, la levure et le sel.
Dans un grand saladier, ou dans le bol d'un mixeur type kitchenaid équipé du fouet, fouetter les oeufs avec 1 tasse de sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et léger. C'est donc comme une génoise, il faut compter 10 minutes à fouetter, et on doit obtenir un ruban qui coule le long du fouet en restant apparant quelques secondes avant de se diluer dans la masse.

Ajouter la purée d'orange délicatement à l'aide d'une maryse et sans insister.

Ajouter de la même façon la farine en mélangeant consciencieusement, délicatement en s'arrêtant dès que toute la farine est incorporée. Verser dans le moule préparé.

Cuire à 180° environ 1 heure, le gateau doit être bien doré, et la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Sortir du four, déposer sur une grille et attendre 15 minutes avant de démouler. C'est comme une génoise, donc les bords se sont rétractés au cours de la cuisson.

Pendant la cuisson du gateau, préparer la confiture d'orange
Couper au couteau les 5 moitiés restantes d'orange en gros bouts de 1/2 pouce, réserver.
Dans une petite casserole, verser la tasse de sucre restante et 3/4 tasse d'eau. Amener à ébullition en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter les morceaux d'orange, baisser un peu le feu et laisser bouillir doucement jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et transformé en sirop épais, environ 15 minutes (chez moi ça prend pratiquement 45 minutes, mais il est vrai que je mets le gaz très très doux, et que ça mijote tout doucement... Une fois où j'étais très très pressée, j'ai même utilisé directement de la confiture d'orange de ma Maman, une confiture avec de gros morceaux d'orange! J'ai quand même gagné 45 minutes de cuisson, et autant de refroidissement!)

avant :

après :

Ôter du feu, laisser refroidir complètement.

Sortir le gateau du moule, le placer dans un plat de service, verser la confiture d'orange et son sirop dessus, et servir!