Chose promise, chose due, voici les

Citrons confits à l'huile d'olive de Carpe Diem

une recette de Carpe Diem (clic)

Ce sont ci-dessus les citrons du jardin de ma cousine Jacqueline, rapportés de Corse début Mars.
Pour un grand bocal "le parfait" de 1 litre, on peut caser 4 gros citrons seulement...
J'ai apporté une modification seulement à la recette de notre regrettée Carpe, j'ai laissé nager mes citrons dans le sel 3 semaines au lieu de 2.

Voici le reportage photo de la réalisation :

Les citrons (qui sont bio, bien sûr, poussés sur l'un des nombreux citronniers de ma cousine) sont d'abord lavés soigneusement (et oui, bio ne veut pas dire propre! Tous les oiseaux ont fait pipi dessus! lol!) avant d'être entaillés en 4 sans aller jusqu'à séparer les quartiers.

Pour bien voir comment ils sont coupés :

Ils sont ensuite bourrés de gros sel : on écarte les quartiers pour former une fleur et on fait couler une bonne poignée de gros sel dedans, puis on referme la fleur en enfermant le plus de sel possible à l'intérieur, avant de rentrer le citron ainsi préparé dans le bocal préalablement stérilisé (plus exactement ébouillanté en ce qui me concerne puis refroidi tête en bas sur un torchon propre).

Il ne reste plus qu'à verser de l'eau de source (ou dans mon cas de l'eau bouillie refroidie) pour noyer les citrons.
Malheureusement, ces satanés citrons ont la fâcheuse habitude de remonter à la surface... Ils ne trempent plus complètement dans l'eau! Alors pour remédier à cela, on les cale à l'aide de piques en bois ou autre chose, chacun sa méthode! Tout est bon du moment que les citrons sont totalement immergés.

Oui, bon, je sais, à quoi ça sert de stériliser (ou au moins faire bouillir) tout ça pour y ajouter des piques de bois pas stériles du tout ? C'est une bonne question, je vous remercie de l'avoir posée, question suivante, comme disait Thierry Le Luron! lol!

On ferme avec la capsule en caoutchouc (bouillie, si si! lol!) et on remise au fond d'un placard pour 2 semaines chez Carpe, 3 semaines chez moi!

Ensuite je n'ai plus de photos, mais ce n'est pas grave, c'est hyper simple : Au bout des 2 ou 3 semaines, on vide le bocal que l'on lave et sèche soigneusement. On rince les citrons sous l'eau courante sans chercher à s'inquiéter s'il reste ou non du sel, les citrons sont comme ils viennent. Puis on les sèche bien avec du sopalin. On les place ensuite dans le bocal propre en tassant bien et on remplit d'huile d'olive de "bonne qualité", précise Carpe Diem, jusqu'à de nouveau noyer les citrons. Là aussi, il va falloir se débrouiller pour qu'ils restent au fond!
J'ai remarqué que des bulles d'air remontent à la surface de l'huile : avant de ranger mes bocaux, je m'assure donc qu'il y a bien assez d'huile, que les citrons sont bien noyés, puis je ferme les bocaux hermétiquement avec la capsule en caoutchouc

Carpe Diem indique ensuite qu'on peut consommer nos citrons de quelques jours à quelques mois plus tard. On garde le bocal dans une pièce fraîche et sombre, je remise donc mes bocaux à la cave tant qu'ils ne sont pas ouverts, puis au frigo une fois ouverts. Le passage au frigo fige l'huile, mais ce n'est pas grave.

J'ai remarqué qu'il arrive qu'une légère fermentation se produise parfois, et qu'on entende "pschiiiiiiiiiit" en ouvrant le bocal. Renseignement pris à l'époque auprès de Carpe, ce n'est pas un souci, c'est normal. Il faut juste bien veiller à rajouter de l'huile chaque fois que c'est nécessaire, les citrons ne doivent jamais être en contact avec l'air.

Enfin, on n'utilise la plupart du temps qu'un petit morceau de citron. Il faut alors sortir le citron, couper un quartier et tout de suite re-noyer le reste dans l'huile du bocal. Travailler avec des mains propres et des outils propres sur un plan de travail propre (ce qui est une évidence, merci Cath d'enfoncer ainsi des portes ouvertes!!!) permet de conserver les citrons sans souci.

Pour toutes celles et tous ceux qui aiment les citrons autant que moi, et en souvenir de Carpe, une petite dernière :

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Comme vous l'avez sûrement remarqué, je n'ai pas beaucoup de temps de libre depuis quelques semaines, mais je vous rassure tout de suite : on ne meurt pas de faim chez la Cath! lol!

Cela dit, j'ai testé pour l'anniversaire de mon Nomamoi -car en bonne Cath que je suis je n'hésite pas à inviter pour un anniversaire et proposer des plats jamais réalisés auparavant : je me dis que ma petite famille, le noyau dur en tout cas, me pardonnera si ce n'est pas bon... J'ai testé disais-je donc 2 desserts: un crumble pomme/orange/chocolat et la compote de rhubarbe avec sa glace maison au gingembre confit...

Le crumble pomme/orange/chocolat, je l'avais trouvé dans un livre de cuisine dédié aux fruits, et je me suis lancée en fonction de ce qui non seulement me tentait mais aussi ce que j'avais dans mes placards. Au fur et à mesure que je réalisais les instructions de la recette je me rendais compte que ça ne serait pas facile à manger : des rondelles fines d'orange au lieu de quartiers pelés à vif, déjà, ça me laissait un peu dubitative, mais, me suis-je dit, pourquoi pas ? Peut-être qu'à la cuisson ça allait ramollir et devenir récupérable à la petite cuiller ? Bon. Passons. Ensuite la pâte à crumble m'a interpellée quelque part : elle est restée poudreuse, sableuse, au lieu de se comporter comme mes habituelles pâtes à crumble qui "catonnent" toujours un peu... Au point que quand je la goûte avant cuisson, je manque m'étouffer de poudre de farine et de cacao restée en suspension sans s'accrocher au beurre... Ça partait vraiment mal! Et en effet, quand on l'a mangé à la fin du repas, le crumble s'est révélé infect pour moi, pas mauvais mais pas bon non plus pour les autres convives (que je soupçonne fortement d'être simplement polis et bien élevés...) sauf pour Fifille n°2 qui s'est empiffrée et se léchait les babines. Bon. Le livre sur les fruits est reparti à la médiathèque où je l'avais emprunté sans que j'y jette un autre regard.

J'étais quand même bien contente d'avoir prévu un autre dessert... Dessert qui comportait 2 parties, une compote de rhubarbe et une glace au gingembre confit au sirop. La compote de rhubarbe, je ne me faisais pas trop de souci, j'en ai déjà fait de nombreuses fois, on adore ça à la maison. La glace au gingembre confit, c'était ça le grand risque! Mais je vous raconterai cela au fur et à mesure!

Allez, on attaque avec la recette :

compote de rhubarbe aux fraises et glace au gingembre confit au sirop

traduit du magazine Good Food, slow-roasted rhubarb with ginger ice-cream

L'idéal c'est de commencer la veille, comme ça la compote refroidit toute la nuit au frigo, la base pour la glace aussi, elle sera bien froide pour mettre dans la sorbetière. Et le jour J, 20 minutes pour turbiner et 4 heures au congélateur feront l'affaire.

Pour 6 à 8 personnes

pour la compote :
1 kilo de rhubarbe
250g sucre (j'ai un peu diminué la quantité donnée dans la recette, mais c'est quand même plus que ce que je mets habituellement)
et j'ai complètement oublié d'ajouter le zeste de 2 oranges. Bon. Tant pis.
6 à 8 belles fraises bien mûres (1 fraise par personne)

pour la glace :
200g gingembre confit au sirop (stem ginger in syrup)
quelques cuillers à café du sirop du gingembre
250ml lait entier (pas de demi-écrémé s'il vous plaît!)
4 jaunes d'oeufs (au point où on en est, on va pas chipoter, le cholestérol on s'en occupera un autre jour!)
85g sucre en poudre
300ml crème liquide entière

pour décorer :
un petit biscuit au beurre (si si!) bien croquant de votre choix.

On commence par la glace :

Quand on pèse les boules de gingembre dans un petit bol, on a toujours un peu de sirop qui vient avec. C'est cette petite quantité de sirop qu'on utilisera pour mesurer les "quelques cuillers à café de sirop" citées dans la liste des ingrédients.
Couper les petites boules de gingembres en petits morceaux, dés, lamelles, peu importe c'est juste pour parfumer la réparation, on ne les trouvera pas dans nos assiettes!
Mettre les morceaux de gingembre et leur sirop dans une casserole avec le lait entier, porter à ébullition puis couper le gaz, couvrir et laisser infuser 10 à 20 minutes, le temps de préparer la rhubarbe.

Passons donc à la rhubarbe.

Préchauffer le four à 140°C/120°C chaleur tournante/gaz 1.
Bien laver la rhubarbe et enlever toute trace de feuille (toxique!)
Couper chaque tige en tronçons aux ciseaux. En effet, c'est comme les blettes, quand on procède aux ciseaux on n'a pas besoin de peler les côtes. Ça permet en plus à la rhubarbe de paraître moins verdasse et plus rouge que lorsqu'on la pèle. Elle est pas belle la vie ?
Mettre les tronçons dans un plat passant au four.
Ajouter le sucre, mélanger sans chercher la perfection.
rouler tout le plat dans 2 ou 3 couches de papier alu pour fermer hermétiquement et enfourner pour 1h dit la recette, 1h30 pour moi : j'avais une couche de tronçons de rhubarbe épaisse, j'avais peur qu'une heure ne suffise pas. D'autant plus que ma méthode habituelle pour faire ce genre de compote de rhubarbe, c'est 1 heure à 180°C! Donc 1h30 me paraissait évident.
Retirer ensuite du four et garder à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.
Verser ensuite dans un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Pendant que la rhubarbe cuit, on continue la glace.

Remettre à bouillir le lait avec le gingembre.
Fouetter consciencieusement les jaunes et le sucre dans un saladier.
Quand le lait bout, le verser tout doucement dans les jaunes en fouettant vivement au début puis moins vivement ensuite.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant continuellement à la spatule jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule.
Ôter du feu, ajouter la crème, mélanger,
Passer dans une petite passette (ou au chinois) pour enlever les morceaux de gingembre.
Laisser refroidir un peu puis filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, turbiner la préparation au gingembre et mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Pour servir :
Dans des verres à tapas, mettre un peu de compote de rhubarbe puis des morceaux de fraise, une boule de glace et un biscuit.

Tandaaaaaan!

Quand j'ai préparé la crème anglaise au gingembre, j'étais vraiment très inquiète : 200g de gingembre, oh my God, c'est énorme! lol! Et puis j'ai goûté, c'était super bon! Bon, c'est clair que si on n'aime pas le gingembre, comme Copain n°1, c'est pas la peine d'essayer, mais quand, comme mon Nomamoi et moi-même, on adore ça, c'est un parfait ravissement!

Bon, franchement, ne passez pas à côté de cette petite merveille! La rhubarbe acide et sucrée à la fois, tendre et fondante, la fraise craquante, la glace froide et parfumée qui fond petit à petit et coule, épaisse, sur la compote, le petit biscuit croustillant qui fait des miettes de partout, mmmmmmmmmmm, une petite merveille je vous dis!

Mais je vous vois venir, alors je devance votre question : du gingembre confit au sirop, à moins d'avoir des copains ou de la famille en Angleterre, on peut toujours se gratter! No problemo : faites-le vous-même! Des boules de gingembre ultra frais (sinon c'est pas la peine) de 1 à 1.5 cm de diamètre qu'on fait confire à feu tout doux (le minimum permettant quand même le léger frémissement du sirop!) dans un sirop constitué du même poids de sucre et d'eau (soit un volume de sucre et 2 volumes d'eau) pendant 1 heure 30. C'est tout. Cool, non ?

Et à qui on dit merci ? ;-)

Allez, le prochain coup je vous apprends à faire vos citrons confits à l'huile comme Carpe Diem, ma Carpe qui me manque tant, me l'a elle-même appris. Re cool, non ? ;-)

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