Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!

Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!

Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...

chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"

Pour 4 personnes

2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail

Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud

Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.

Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.

Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur

Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.

Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.

Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.

J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.

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Voici une petite recette que j'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser. En effet, la viande n'est pas très à la mode dans le Thuriès, on y trouve énormément de recettes de poisson, et le veau y fait figure de parent pauvre... Et pourtant, une belle côte de veau bien épaisse, cuite juste à point et donc tendre et juteuse, absolument pas sèche, c'est rien que du bonheur...

Pour cette recette, j'ai décidé de jouer le jeu et de faire mon jus de veau moi même...

côte de veau au jus, tagliatelles au pistou

adapté du Thuriès avril 07, une recette de l'Atelier Robuchon à Las Vegas

Pour 4 personnes
C'est cool de faire le jus la veille, parce que c'est long... Très long... Le reste est très rapide.
Et puis sinon, ma foi, on trouve du très bon fond de veau dans le commerce!

2 grosses côtes de veau bien épaisses (à faire couper par le boucher. A mon avis, de la côte de veau fine comme on en trouve en barquette de supermarché serait sèche comme de la semelle avant d'atteindre la belle couleur dorée caramélisée que j'aime tant...)
500g poitrine et os de veau (j'ai simplement désossé mes côtes et ce sont ces os que j'ai récupérés. J'avais oublié de demander à mon boucher de me garder quelques os supplémentaires, et c'est dommage, car là ça n'en faisait pas beaucoup.)
1 oignon
2 carottes (1+1)
QS fleur de sel, poivre du moulin, sel fin, beurre, huile d'olive
100g basilic
500g tagliatelles (dans le Thuriès on fait soi-même ses pâtes)
1 courgette
1 gousse d'ail hachée
1 jus de citron
1 tête d'ail
1 branche de thym frais
4 gousses 1 tête d'ail détaillée en gousses confites au beurre

Prise par le temps, je n'ai pas photographié les étapes intermédiaires de la réalisation. Désolée...

Jus de veau

Dans un plat à rôtir (un grand plat alu pour moi, car il doit non seulement aller au four mais en plus cuire sur le gaz!) colorer la poitrine et les os concassés dans un four à 230°C. J'avais mis un tout petit peu d'huile, juste passé la fond du plat au pinceau, bien que la recette ne le demande pas. Cette étape a bien pris une heure...
Aux 3/4 de la cuisson, quand le peu de chair encore accroché au os commence à colorer visiblement, ajouter un oignon et une carotte en mirepoix, l'oignon haché grossièrement, et la carotte tranchées en diagonale en une dizaine de pièces. L'oignon colore au cours de la fin de la cuisson.
Dégraisser (moi je n'avais pas de gras puisque je n'avais pas mis de poitrine), mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Filtrer puis réduire encore.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.

Purée de basilic

Blanchir les feuilles de basilic 1 minute, les sécher séparément puis mixer au blender afin d'obtenir une fine purée. Bon, moi je n'ai pas voulu faire cela car mon blender ne serait pas capable de mixer une si petite quantité, en plus sans liquide... Donc j'ai utilisé la mini cuve de mon magimix, et c'était une belle connerie grossière erreur! D'autant plus que plus loin on ajoute de l'huile...

Les pâtes

Tailler des lamelles de peau de courgette à l'économe et aussi dans la carotte restante (damned, je me rends compte maintenant que je l'ai oubliée, celle là! La honte!) et la passer dans une machine à pâte pour obtenir des tagliatelles de légume (je ne l'ai pas fait volontairement car j'avais des tagliatelles dont la largeur correspondait à celle des pelures obtenues à l'économe. Sinon, j'aurais retaillé au couteau)
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes, puis égoutter le tout et le verser dans un saladier avec la purée de basilic, ajouter l'ail haché, de l'huile d'olive (d'où ma réflexion précédente) et le jus de citron. Bien tourner pour mélanger sans rien briser.

L'ail confit

Il n'y avait pas de consigne pour réaliser les gousses d'ail confit, donc j'ai mis mes gousses entières non pelées dans une casserole avec assez de beurre pour couvrir l'ail une fois fondu, et j'ai laissé confire à feu tout doux pour pas que le beurre brûle. Évidemment, comme je n'étais pas à côté pour surveiller car cette cuisson dure longtemps, d'un seul coup j'ai entendu un "paf"! Une gousse d'ail avait explosé et ma plaque de cuisson était crépie de purée d'ail! lol! Alors j'ai tout arrêté, c'était prêt!

La côte de veau

Chauffer une poêle avec un peu de beurre, du thym et une tête d'ail débitée en gousses entières, non pelées (on ne les mangera pas, elles ne sont là que pour parfumer le beurre et donc la côte) et y rôtir la côte en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson. La côte doit rester rosée dedans. Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.

Service

Réchauffer le jus préparé avec les os.
Sur les assiettes déposer une tranche de côte, napper du jus réchauffé, déposer les tagliatelles au pistou et quelques gousses d'ail confites. Saler de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.

On voit très bien sur la photo pourquoi c'était une erreur monstrueuse que de ne pas mixer le basilic au blender... Sinon, les pâtes auraient été toutes enrobées de vert au lieu d'avoir ces espèces de catons de basilic tout moches... Et il y aurait dû y avoir un peu de orange comme couleur dans les pâtes, ça aurait été visuellement plus gai et au goût plus sucré pour compenser l'acidité apportée par le citron...

Belles gousses d'ail, non? Magnifiques, même, non? Et au goût, rhâââââ, un miracle!

J'en aurais bien mangé plus, moâ... Arf... C'était délicieux. C'est un plat simple, des goûts simples, des ingrédients simples, et tout cela forme une alliance très parfumée et très tendre.

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Voilà une recette parfaite pour exécuter une transition goûteuse entre l'hiver et l'été, bref pour terminer en splendeur votre dernier chou rouge qui appelle depuis le fond du tiroir à légumes de votre frigo...

Cette recette atteint des sommets de couleur et de saveur... Les parfums chinois (gingembre, anis étoilé et sauce soja) sont inimaginablement présents et certainement pas subtils, loin de là! Un festival que ce chou rouge ainsi cuisiné.

Je ne savais pas avec quoi le servir, j'ai donc tenté un rôti de thon rouge enrobé de miel, moutarde et poivres écrasés que je sers d'habitude avec une petite salade de jeunes pousses amères avec une sauce vinaigrette à tendance asiatique, et franchement, ce n'était pas une réussite. Plus exactement, le chou était divin, le thon aussi, mais les 2 ensemble, et bien le thon disparaissait, totalement écrasé par la force du chou...
Alors que servir avec ce chou rouge? Et bien je n'en ai aucune idée, et je suis ouverte à toutes les suggestions pour l'hiver prochain! ;-)

Chou rouge braisé à la chinoise

source : magazine Good Food janvier 08

pour 4 personnes
Prep 20 minutes
Cuisson 30 minutes

1 gros chou rouge coupé en très fines lamelles (je coupe toujours au couteau, mais je pense qu'une mandoline doit faire un travail largement aussi fin en bien moins de temps)
3 petits piments rouges thaïs, coupés en 2, graines ôtées et ciselés finement
un bon pouce de gingembre frais, pelé et coupé en fines lamelles
4 étoiles d'anis
4 gousses d'ail, hachées
75ml vinaigre blanc chinois
2 csoupe sauce soja
50g sucre
4 oignons verts, finement ciselés
QS graines de sésame, torréfiées à sec (j'en ai mis une petite poignée en tout, des blanches et des noires mélangées, et sans prendre le temps de les torréfier.)
1 csoupe huile de sésame

Mettre tous les ingrédients sauf les oignons verts, les graines de sésame et l'huile de sésame dans une grande sauteuse anti adhésive avec couvercle, et porter doucement à ébullition.

Laisser mijoter tout doucement à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et continuer à mijoter jusqu'à ce que le chou devienne légèrement collant et brillant.
Ajouter la moitié des graines de sésame et des oignons verts, mélanger.

Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de sésame et d'oignon vert, puis arroser d'un tout petit filet d'huile de sésame.

Et oui, on voit le thon sur cette dernière photo, pauvre thon...

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Le printemps semble s'être décidé à venir à notre rencontre, enfin, il était temps! J'ai encore quelques recettes d'hiver à poster avant de poursuivre les passions printanières et d'attaquer le répertoire estival...

La blanquette de veau par exemple, il faut absolument que je trouve le temps de la poster, sinon je devrai attendre l'hiver prochain, car quand le soleil tape et qu'il fait 20 degrés à l'ombre, on rêve de tout sauf d'une bonne blanquette bien chaude et réconfortante!

Mais revenons à notre recette du jour... un festival de couleurs et de senteurs enivrantes...

Cabillaud à la vapeur de coriandre, pilaf de riz aux carottes

source : magazine Good Food janvier 08

Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 15 min

2 csoupe huile olive
4 filets de cabillaud sans la peau
2 csoupe coriandre hachée
zeste et jus de 1 citron
1 oignon ciselé
2 ccafé cumin entier
2 grosses carottes d'hiver (ou 4 à 5 nouvelles)
200g de riz basmati
600ml bouillon de poisson ou de légumes
Sel, poivre QS
quelques pluches de coriandre pour la déco
2 à 4 oignons verts ciselés pour la déco

Allez, on commence par préparer tous les ingrédients.
Sortir ensuite une poêle grill de taille adaptée aux 4 filets de cabillaud, et y mouler 2 épaisseurs de papier alu en faisant remonter les bords de façon à ce que les sucs de cuisson restent dans l'alu. Sur la photo ci dessous, on voit en bas à gauche le papier alu ainsi moulé. Et mettre la poêle-grill à chauffer à vide sur feu très vif.

Pendant que la poêle-grill chauffe, huiler légèrement le papier alu au pinceau. Poser le papier alu sur la poêle-grill puis y placer le poisson, et saupoudrer la coriandre, le zeste, puis arroser du jus de citron et d'un peu d'huile. Assaisonner puis laisser cuire à feu vif 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, mettre le reste d'huile à chauffer dans une sauteuse. Ajouter oignon et cumin et sauter quelques minutes.

Ajouter les carottes et bien mélanger,

puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne brillant. J'ai dû rajouter un peu d'huile d'olive, environ 1 1/2 ccafé.

Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu au minimum, pour laisser mijoter tout doucement environ 10 minutes. Le bouillon sera absorbé et le riz bien tendre.
Pendant ce temps, on voit le poisson s'opacifier et blanchir, et la coriandre se racornir et foncer.
Quand le riz est cuit, le poisson l'est aussi!

Déposer un lit de riz dans une assiette, puis très délicatement un filet par dessus si possible sans le briser...
Répartir par dessus le bouillon rendu par le poisson.
Sauf que dans mon cas, presque tout s'était évaporé...
Saupoudrer d'un peu de coriandre hachée et d'oignons verts ciselés.

Un régal!
Et si vite fait!

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Après un 1er Mai de repos bien mérité pendant lequel mon blog a attendu sagement mon retour, je reviens vous raconter un repas au restaurant Schaeffer à Serrières. Mes beaux-parents y ont fêté leurs 50 ans de mariage, et nous étions conviés tous les 4, fermement décidés à trinquer dignement aux 50 ans de bonheur à venir! ;-)

Serrières est une petite ville située au bord du Rhône, à la croisée des départements de l'Ardèche, de la Loire, de la Drôme et de l'Isère... Des départements qui fournissent d'excellents produits frais et goûteux.

Je vais essayer de me souvenir de tout ce que nous avons dégusté, et j'espère que tous ceux et celles qui ont eu l'occasion de goûter le même repas à ce restaurant auront la gentillesse de laisser un commentaire pour corriger ou compléter mes propos... Oui oui, c'est un appel au secours, Alzheimer guette au coin de ma rue... ;-)

Avec l'apéritif nous sont parvenus les menus pour choisir tranquillement et cette assiette de 4 "bouchées" délicieuses :

Il s'agissait, dans le sens des aiguilles d'une montre, d'une petite soupière de velouté de châtaignes (moi qui n'aime pas du tout les marrons, j'ai quand même voulu goûter, et bien j'ai regretté qu'il n'y en ait pas plus! J'aurais pu avaler la casserole entière, que dis-je la lessiveuse entière en cuisine tellement c'était bon! Je vais être claire, cette petite souplette avait autant le goût de marron qu'un velouté de légumes le goût de pomme de terre, et c'est sans doute là l'explication de mon acharnement à racler le fond de ma mini soupière ;-) Mais qu'y avait-il donc dans cette soupe qui était aussi délicieux?) puis d'une sorte de tapenade de pied de porc avec des châtaignes (toujours aussi parfaites...), puis une crème aux fanes d'oignon nouveaux absolument parfaite et enfin une mousseline d'asperge d'une finesse et d'une subtilité incomparables...

Voici le menu que nous avons dégusté. Vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir.

J'ai commencé par la marmite d'huîtres chaudes... Un régal! Les huîtres, c'est très délicat à cuire, pas assez elles sont froides, trop elles deviennent caoutchouteuses, et là elles étaient impeccablement cuites.
Je ne connaissais pas la laitue de mer, ma foi elle porte bien son nom! Le bouillon était très délicat et très parfumé à la fois, juste comme je l'aime. Il trempait quelques crosnes dans l'assiette, moi qui n'en avais pas mangé depuis... Hou la la... Avant la naissance de Fifille n°1... Il y a donc 20 ou 21 ans... Et c'était à l'époque la 1ère fois que j'en mangeais... Et j'avais trouvé ça délicieux! Si je n'en ai jamais cuisiné, c'est uniquement parce que ça a l'air drôlement ch..nt à peler...

Mon Nomamoi avait préféré le foie gras... Avec une petite confiture d'oignon, du pain d'épices et du pain aux figues, et une petite salade. J'ai cru comprendre qu'il n'avait pas regretté son choix!

Ensuite j'avais choisi le filet de rouget et les St Jacques. Cuisson des St Jacques parfaite, les rougets avaient la peau bien croustillante contrastant avec la douceur de la rondelle de moelle, les oignons frits apportaient un croquant au goût puissant, les lentilles... Ah, les lentilles... Mon Dieu, mais qu'est-ce qu'ils avaient mis dans ces lentilles! Que du bonheur! Et cette sauce "lie de vin"... C'est incroyable comme la St Jacques tout particulièrement (mais le rouget aussi) s'accorde à la perfection avec la lentille et la sauce qui sont des préparations de type "terre" hyper puissantes et parfumées! On pourrait croire que la pauvre St Jacques serait écrasée par autant de puissance, mais c'est tout le contraire, elle en est révélée!

Personne n'a tenté le homard...

Puis un sorbet de carotte au cumin... Bon, alors ça je n'ai pas trop aimé. Pourtant j'adore la carotte au cumin, que ce soit froide en salade, ou chaude en purée ou en flan... Je n'ai pas senti le cumin... Et pour moi un sorbet doit avoir une consistance soit aqueuse, soit crèmeuse, mais pas farineuse... Je dois avoir un problème avec les consistances farineuses, moi, déjà les marrons c'est surtout ça que je crains...

Ensuite, mon Nomamoi a préféré la canette avec son chou au lard et sa sauce aux agrumes... Je crois qu'il aurait aimé lécher son assiette... La sauce était paraît-il exceptionnelle, et le tout s'accordait à merveille. Curieux quand même, jamais je n'aurais imaginé mettre du chou au lard avec une sauce aux agrumes... Comme quoi, c'est un métier! ;-)

J'avais choisi l'agneau, non pas parce que j'aime mieux l'agneau que la canette, mais parce qu'avec l'agneau venaient des fèves... Et moi, les fèves, je ne peux pas leur résister... Rhââââââ, des bonnes petites fèves fraîches de printemps, mais qu'y a-t-il de meilleur? Là aussi, réussite totale. Des cuissons parfaites, même pour moi qui avais demandé mon agneau "encore vivant", j'ai en effet eu une cuisson totalement respectueuse de ma demande comme vous pouvez le voir sur la photo. La fine tranche d'aubergine est transparente, ça fait un effet amusant! La sauce était comme d'hab délicieuse (je rêve de savoir faire des sauces comme ça...), et je me suis régalée avec la gousse d'ail confite... Mmmmmmmmm...

Nous avons ensuite gaillardement sauté le fromage... On ne peut pas être partout...
Il fallait bien ça pour profiter du dessert...
Dommage je n'ai pas pensé à photographier la carte des desserts, car non seulement elle était conséquente et tentante, mais en plus maintenant je ne me souviens plus de tout!
Voici ce que mon Nomamoi a choisi. Ben oui, ya du chocolat, alors forcément... Un sorbet au chocolat, un duo de mousses au chocolat, et un sorbet peut-être à l'orange, ya pas que moi qu'Alzheimer guette au coin de la rue... lol!

Quant à moi, j'ai choisi la déclinaison sur le thème du café... J'adore le café...
J'avais des palets au café, une tuile au café, une quenelle de glace au café, de la guimauve au café et une crème au café (en fait une ganache au café) en capuccino, bref un ensemble de puissances et de consistances du plus doux et sucré au plus fort et amer, et du plus moelleux et fondant au plus croquant...

Bref, un repas superbe pour lequel nous remercions les parents de mon Nomamoi...

Hôtel Restaurant Schaeffer
RN 86
07340 SERRIERES
(+33)4 75 34 00 07
www.hotel-schaeffer.com