On donne dans la détox chez nous depuis que les fêtes sont passées. Mais détox ne signifie pas mal manger, ah non, surtout pas! Au contraire! Des aliments sains et typiquement de saison et de nos régions, auxquels nos corps sont parfaitement adaptés, cuisinés d'une façon saine préservant un maximum de leurs qualités nutritives et dépuratives, et assaisonnés joyeusement pour le bonheur des papilles!

En cette saison, les choux nous apportent des nutriments qu'on ne trouve pas ailleurs. Les autres légumes et fruits utilisés dans cette salade ont chacun leur utilité autant nutritive que de texture, de goût ou de couleur. Les graines qu'on ajoute participent elles aussi à cette multiplicité des talents.

"Pouf, encore une salade de chou", allez-vous penser...  "Des tas de choux et de trucs crus coupés en hyper fines lamelles et mélangés avec de la mayo..." Et bien non! Et pour vous dire à quel point cette salade est différente de celle que je fais habituellement, je n'ai qu'à vous dire que Fifille n°2, qui habituellement me fait la tête quand je fais ma salade de chou habituelle, s'est régalée et même resservie!

Le seul inconvénient de cette recette : sa durée... C'est long... Alors quand en plus votre fifille et votre Homavous (et vous-même, chuuuuut!) se resservent 2 fois et qu'il n'en reste pas pour le lendemain, c'est groumpfffff! Mais ça fait plaisir aussi... ;-)

Salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte

adapté du magazine Good Food décembre 06

prep 30 min
repos 1 heure
cuisson 10 minutes

les proportions étaient données pour 8, j'ai donc divisé tout par 2 sauf le fenouil (parce que j'adore ça!)

Pour 4, donc :

1/2 fenouil
1/4 petit chou blanc
1/4 petit chou rouge
environ 150G de céleri-rave pelé
jus de 1 citron (j'en ai mis nettement plus, au goût)
1 pomme verte granny smith
2 csoupe de mayonnaise
1 1/2 csoupe huile olive
1 csoupe vinaigre de vin blanc
1 ccafé moutarde de Dijon
1 csoupe persil haché (plus quelques feuilles pour la déco)
4 oignons verts ciselés
2 ou 3 csoupe d'un mélange de graines (courge, tournesol, pignons, tout ce que vous aimez, j'ai même mis du sésame noir pour la couleur)
sel

L'idéal est d'avoir une mandoline, sinon, au couteau (c'est mon cas bien que j'aie une mandoline! lol!) !

On commence par couper le fenouil en fines lamelles, puis on les met dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons, et on les y oublie 1 heure... Ce qui correspond au temps nécessaire pour faire tout le reste! C'est paraît-il ce qui permet au fenouil de rester hyper croquant une fois mélangé à la salade. Bon, je ne saurais pas conclure sur ce point...

Ensuite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.

Commencer à ôter le coeur du chou blanc, puis le couper en hyper fines lamelles. Réserver.
Faire de même avec le chou rouge, et réserver dans un récipient différent.
Le céleri-rave étant déjà pelé (pour pouvoir le peser), il ne reste qu'à le tailler en fine julienne... Long... Très long...

Quand l'eau bout, y jeter d'abord le chou blanc, le laisser 2 minutes (en fait j'ai attendu jusqu'à ce que l'ébullition reprenne, ce qui a pris plus de 2 minutes), puis le retirer à l'aide d'une écumoire ou une araignée et le déposer dans un bol. Vider le chou du bol dans une passoire et refroidir sous le robinet d'eau froide, puis égoutter en secouant bien et réserver.
Répéter l'opération avec le chou rouge.

Jeter l'eau et remettre une nouvelle casserole à chauffer.
Ajouter 1/2 jus de citron dans l'eau bouillante et y jeter la julienne de céleri-rave, laisser 2 minutes, bref, comme pour le chou, refroidir sous l'eau froide itou itou...

Hacher le persil, ciseler l'oignon vert, éventuellement faire le mélange de graines

Au bout d'1 heure de trempage, égoutter le fenouil et le sécher délicatement dans du papier absorbant

Au moment de servir, laver la pomme précautionneusement car on ne va pas la peler, puis ôter le coeur, couper en julienne et citronner avec le reste de jus de citron, mélanger. Ajouter aux autres légumes, mélanger.

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde et verser sur la salade. Ajouter persil et oignon vert, puis graines, mélanger, goûter, éventuellement saler, rectifier. J'ai non seulement salé, car rien d'autre n'est salé dans cette recette que la mayo, et, comme d'habitude, j'ai rajouté du jus de citron...

Et on peut passer à la dégustation... avec du pain en map aux graines de lin et de sésame blanc et noir... Fifille n°2 qui tend son assiette avec une grimace...

Cette salade est une merveille. Parce que le chou garde tout son craquant mais perd son goût fort et âpre... Et ça, Fifille n°2 s'en est vite rendue compte au point de se resservir copieusement... Et elle ne fut pas la seule!

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Après les folies des fêtes, il faut se remettre le foie et l'estomac d'aplomb! Et comme nous avions goûté chez des amis pour l'apéritif des petits crackers recouverts de tartinade de tofu et de graines germées et que nous avions trouvé cela délicieux, j'ai eu envie d'en refaire.

Me voilà donc partie à mon magasin bio...

Mission crackers : heu... Pas trouvé! J'ai trouvé des crackers géants à l'épeautre avec plein de graines dessus, j'ai pris ça en désespoir de cause...
Mission tartinade de tofu : j'ai pris la version "ail et fines herbes"
Mission graines germées : Ouf, j'en ai trouvé un petit mélange prometteur, et surtout, déjà germé!

Et de retour à la maison, nous avons pu très rapidement déguster ces

Crackers géants tartinade de tofu et graines germées

inspirés de Nicole et Max

1 cracker géant par personne (mais il est évident que 3 ou 4 crackers de taille normale seraient plus indiqués!)
1 boite de tartinade de tofu ail et fines herbes
1 petite boîte de graines germées mélangées
sel de guérande
jus de citron

Dois-je vraiment donner un mode opératoire?
Allez, mais c'est bien pour vous faire plaisir!

Donc on prend un cracker, on étale une fine couche de tartinade dessus, on dépose délicatement un peu de graines germées par dessus.
On ajoute alors quelques grains de sel de guérande, et on presse quelques gouttes de jus de citron pour relever le tout.

C'est frais, c'est croquant, c'est santé, que demande le peuple? (à part des crackers de taille normale!!!!!)

Pour Noël, nous étions 19 à table, et croyez-moi, cuisiner pour 19, et à l'avance (car on ne peut que réchauffer les plats à la campagne où nous étions) c'est pas du gâteau!

Nous avons commencé au champagne comme il se doit avec des petites bouchées apéritives :
mini tartelettes tomate à la tomate de Mamina, mini pizzas, mini quiches courgette lardon chèvre piment d'espelette, mini quiches poireau saumon fumé et mini quiches poireau gorgonzola.
(Les recettes de base sont dans ce billet)

Ensuite, le foie gras avec les abricots épicés aux pistache de Mamina et une petite mâche huile d'olive vinaigre balsamique (voir le billet précédent), servi avec un Sauternes.

Puis les magrets de canard de Nicolas Le Bec, avec les kumquats confites et les navets aux épices, dans la magnifique sauce gentiane et miel... Pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé, j'avais prévu du riz vapeur et une simple sauce échalotes/vin rouge/porto/fond de veau. Avec, nous avons bu un St Joseph.

Plateau de fromage, toujours au St Joseph

Et en dessert, dégusté avec de l'eau (!), noyé sous l'amoncellement de bûches diverses et variées, un remake du gâteau aux poires qu'on dirait fait par un pro...

Sauf que la déco n'avait sûrement pas été faite par un pro! lol! Quand je vous dis que je ne suis pas douée pour tout ce qui est déco, composition photo, etc... lol!

La neige est noire (perles craquantes Valrhona) puisque le "sol" est blanc (mousse de poires)! Et merci de ne pas demander ce que sont les gros trucs rouges et jaunes! lol!

J'ai réalisé ce gâteau en grand modèle, utilisant ainsi mon grand cadre inox rectangulaire Demarle. J'ai donc doublé les proportions de la recette déjà publiée.
J'ai donc fait 2 biscuits. Le premier au chocolat (remplacer 20g de farine par 20g de cacao non sucré tamisé) et dans le 2ème, nature, j'ai ajouté des perles de chocolat -pas craquantes, celles-là !- de chez Valrhona.
La déco est faite de fruits confits et de perles craquantes.

L'ajout du chocolat est un plus indéniable... Je pense même que 2 biscuits chocolatés seraient encore mieux que ce que j'avais fait... ;-) A vous de voir!

J'espère que vous avez toutes et tous passé d'excellentes fêtes, reçu plein de super cadeaux, mangé comme on ne s'autorise à le faire qu'en cette très courte saison, et réfléchi avec ardeur à vos bonnes résolutions pour la nouvelle année que je vous souhaite belle et heureuse!

Que 2008 voit se réaliser tous vos voeux les plus précieux!

Vous avez peut-être remarqué le changement de look apporté par la nouvelle année... Et bien c'est grâce à Demolitetuto, Le blog de Demolite! Et pas seulement au blog de Demolite mais à Demolite elle-même, à sa gentillesse, sa compétence et sa disponibilité! Je lui dédie ma 1ère recette de l'année en remerciement pour son aide!

Merci Demolite!

Mais avant d'attaquer cette 1ère recette de l'année, que je vous raconte...

Le 24 décembre au soir, la poste m'a apporté un cadeau...

Je n'ai pas eu le temps de m'occuper encore de chercher une recette pour mettre en valeur les moutardes et le vinaigre reçus de chez Maille, mais j'ai goûté à midi la moutarde figues/coriandre, et c'est une pure merveille! Quelques idées se précisent petit à petit, reste à trouver le temps de les concrétiser! Pour l'instant je remercie Steven qui a été absolument adorable, et je lui adresserai bientôt mes réalisations à base des produits qu'il m'a fait parvenir.

En attendant, passons à

mes foies gras de cette fin d'année 2007

Cette année encore, pour Noël comme pour le jour de l'an, le foie gras a été à l'honneur! Chaque année, une fois les fêtes passées, je me promets d'en refaire en dehors de cette époque festive, (bonjour les résolutions "amincissantes" de début d'année! lol!) et finalement j'attends régulièrement la fin de l'année suivante pour en refaire...

En tout cas, juste avant les fêtes, j'ai voulu répéter la réalisation du foie gras. N'en ayant pas fait depuis un an, il fallait que je m'entraîne. D'autant plus que j'ai voulu déroger à mes habitudes du foie gras mi-cuit en terrine et explorer de nouvelles méthodes et de nouvelles recettes. Inutile de vous dire que mon frigo ressemblait à un frigo de mono-maniaque de foie gras la veille de Noël, entre les restes de mes expériences et les 2 foies gras prévus pour le repas de Noël! lol!

Mes nouveaux essais furent les suivants :

Sur l'assiette ci-dessus se trouvent en 1er plan la terrine de foie gras aux abricots épicés de Mamina, au 2ème plan un foie gras mi-cuit selon la méthode de Christian Têtedoie, et une petite salade verte avec une sauce huile de pistache et vinaigre à l'abricot rapporté de Provence par mes beaux-parents cet été.

Commençons par le foie gras aux abricots épicés et pistaches de Mamina. J'ai utilisé sa recette directement mais en oubliant de presser pour vider le gras et de réfrigérer la terrine avec un poids dessus. Cela n'a pas été un problème car j'avais un foie d'excellente qualité et très peu de gras est resté pris dans la terrine. Ouf! Et puis ce n'était que la version d'entraînement!

Nous avons trouvé cette terrine excellente! Et décidé d'en refaire pour Noël, mais en servant les abricots à part, comme un chutney, car nous avons eu peur que certains palais plus traditionnels, moins habitués au sucré-salé et aux épices que les nôtres ne se sentent perturbés... Le résultat a été extraordinaire, ma belle soeur a pratiquement fini le 1er pot à elle seule et est repartie chez elle à Paris avec le 2ème pot dans ses bagages! lol!

Venons-en maintenant à la

méthode Têtedoie

Plus facile tu meurs!

Christian Têtedoie décrit cette façon de procéder dans son livre "Cuisiner c'est ma nature".

On fait son foie gras comme on en a l'habitude, donc pour moi c'est nature, juste du sel aromatisé avec du poivre et un poil de muscade (voir ici ma recette habituelle ) la différence réside dans la technique de cuisson. Une fois le foie dénervé et assaisonné, voire mariné selon le goût de chacun, il suffit de le rouler hyper hermétiquement dans du film plastique alimentaire, plusieurs couches seront nécessaires, en formant un boudin bien serré. C'est le diamètre du boudin qui va donner le temps de cuisson, 10 minutes pour 4cm de diamètre, 15 minutes pour 8cm de diamètre, au delà impossible ça ne tient pas dans les films plastiques du commerce! lol! La cuisson se fait à l'eau frémissante en veillant à ce que l'eau reste toujours frémissante - ce qui impose donc de rester à côté - d'une part, et d'autre part à ce que le boudin soit en permanence immergé sans toucher ni le fond ni les parois de la casserole - double raison pour rester à côté en permanence!

Une fois le foie cuit, on le sort de la casserole et on le plonge immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson. On réfrigère ensuite au moins 3 jours.

Le résultat est tout simplement parfait :

L'avantage de la méthode boudin est que les tranches sont parfaitement cylindriques et de même taille tout du long, ce qui n'est pas le cas quand on a comme moi une terrine ovale... C'est plus rapide qu'au four, et surtout, on ne peut pas se tromper pour la température, l'eau doit être juste frémissante tout le temps, alors qu'un four peut ne pas être très fiable!

Quant à la petite salade, sa vinaigrette pourtant excellente s'est révélée carrément écoeurante servie avec le foie... pour notre plus grande surprise! Du coup, pour le jour de Noël, de fut seulement vinaigre balsamique et huile d'olive, tout en discrétion, et ce fut parfait!

L'an prochain (parce que je sais bien que je ne tiendrai pas ma résolution d'en faire dans le courant de l'année!) je testerai à la vapeur. Au moins je ne serai pas obligée de maintenir la température de l'eau et le boudin immergé à la profondeur adéquate!